в котором уже не стоит начинать учиться готовить профессионально, или гастрономии все возрасты покорны? – Возраст не важен, как не важны и социальный статус, и национальность. Должна быть страсть к кухне, энтузиазм, трудолюбие. Я сам веду кулинарную школу – не для профессионалов, а для людей, которые болеют страстью к кулинарии. К нам приезжает очень много русскоговорящих: и семейные пары с детьми, и шефы российских ресторанов... Это не только готовка: ходим по фермерским рынкам и маслобойням, знакомимся с поставщиками и потомственными сыроварами, нюхаем специи, которыми также славится наш регион, пробуем свежайшую моцареллу и только что приготовленную, еще теплую рикотту... Один день можем полностью посвятить пасте, ньоккам и лазанье, другой – рыбе и морепродуктам… Если же возвращаться к тем, кто учится в надежде стать профессионалом… Это непростая работа, многие пробуют, но мало у кого получается. Как часто мы слышим про рестораны, которые просуществовали два-три года и закрылись… – Вы интересуетесь молекулярной кухней. Несколько слов в ее защиту: пока у наших соотечественников довольно прохладное и недоверчивое к ней отношение… – Процесс создания блюда молекулярной кухни – это всегда шоу. На это очень интересно смотреть. Это молодая, новаторская кухня, при этом кухня здоровая: например, для того чтобы приготовить апельсиновое мороженое, не нужно ничего – ни молока, ни жиров, ни яиц. Лишь сам сок и жидкий азот. Ничего вредного. Но нужно помнить, что вкус будет не очень привычным… Молекулярная кухня не имеет вкусовой идентичности. Поэтому, хоть я и пробую работать в этом направлении, экспериментирую (даже представляю гостям своего итальянского ресторана один молекулярный десерт), предпочитаю все же традиции. Мир развивается бешеными темпами, мы чаще встречаемся в интернете, чем в жизни, и я считаю своей миссией вернуть людям понимание, что представляет собой итальянская кухня. Я пропагандирую возвращение людей к более простому, натуральному питанию. – Семья разделяет вашу философию? – Оба мои родных брата работают в ресторанном бизнесе, жена также трудится бок о бок со мной. Не знаю, кем будут мои сыновья, но не так давно младший, Риккардо, надел фартук, взял сковородку и начал готовить спагетти… Комментарии излишни. Елена Ярмизина БИЗНЕС КУРС #43, 6 ноября 2013 г.
53
Спецпроект журнала «Бизнес-курс»
КРУПНЕЙШИХ КОМПАНИЙ В ОМСКЕ Проект базируется на объективных статистических данных
«Золотая сотня» омского бизнеса, проранжированная по размеру выручки
Кто на новенького? Кто выбыл? Кто взлетел? Кто упал?
Эксклюзив
Возможно, самый закрытый бизнесмен города дал интервью «БК»
bk7197 реклама
рекомендовать это каждому человеку. Проведите эксперимент: откажитесь от мяса на три месяца, и вы поймете, в чем разница. Ну а если сделать это тяжело, можно просто есть его реже. – Вам возразят, что в 30-градусный мороз в Сибири без густого мясного бульона не прожить… – Тому факту, что мясо греет, нет никакого подтверждения. То же касается и алкоголя. Все зависит от культуры и воспитания. Правильно приготовленные бобовые, фасоль, картофель дадут тот же эффект, что мясной суп. Мой собственный рацион составляют на 70 процентов вегетарианские и на 30 – все прочие блюда. Но свиному стейку я всегда предпочту спагетти со свежим базиликом и томатами. – Россияне все еще боятся есть спагетти – опасаются за свои фигуры… – Паста – то блюдо, которое быстро дает энергию. Как сахар. Нужно есть правильную пасту в правильное время – и у вас никогда не будет избытка веса. Порция от 80 до 100 граммов в обеденное время – и вы в течение дня потратите всю энергию, которую даст вам это блюдо. Мясо лучше оставить на ужин. – А что включает правильный завтрак по-итальянски? – На завтрак можно позволить себе сладкое: оно «запускает» день. Я предпочитаю тирамису, мороженое, кусочек кростаты – домашнего песочного пирога с разными начинками. В остальном в отношении завтрака Италия мало отличается от всего цивилизованного мира: бокал апельсинового фреша, корнетто – итальянский аналог французского круассана и чашка кофе. И в 11 часов мы уже едим пасту… – Кстати, нет ли тайного соперничества между французской и итальянской кухнями? – (Смеется.) Это у французов конкуренция с нами. К слову, из Омска я еду в Париж помочь с разработкой меню двух итальянских ресторанов. – Вы много путешествуете. В какой стране вам «невкусно» было бы жить и почему? – Не думаю, что такая страна найдется. Везде есть свои интересные блюда, которые позволяют почувствовать территорию на вкус. В крайнем случае, везде есть итальянские рестораны! – И какова на вкус территория России, в частности – Сибирь? – Из того, что я успел попробовать, мне понравилась «Сельдь под шубой». Сего дня меня впервые будут угощать борщом. – Сейчас в России нередко молодые люди уходят с высоких постов в крупных компаниях и едут в Европу на кулинарные курсы. Есть ли возраст,
В продаже с 13 ноября Реклама в проекте: 589-951, 589-952