Für 6 Personen
Ingos Sushi Ingos Sushi 6
frische Kaisergranate (à ca. 50 g; keine gefrorenen!)
1 EL
Olivenöl
30 g
sehr fein gehackte Schalotte
120 g
Basmatireis
300 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe (im Tiefkühlfach gekühlt) 60 g
heller Balsamico-Essig
12 g
geschälter Sushi-Ingwer
2
entkernte Umeboshi-Pflaumen (siehe Seite 206)
1
Mokkalöffel Bourbonvanillesalz
einige Kerbelblättchen
Von den sehr frischen Kaisergranaten (die man am besten nach der Wochenmitte kauft, denn dann ist der neue Fang aus Frankreich angekommen) die Schwänze vorsichtig vom Körper und das Fleisch aus der Schale lösen. (Das funktioniert am besten, indem man die Kruste an der Bauchseite etwas zusammendrückt, bis es leicht kracht, und dann nach außen abschält. Vorsicht mit den Fingern: die Schale ist sehr scharfkantig.) Mit einem sehr scharfen Messer die Schwänze der Länge nach teilen, den Darm entfernen und kalt stellen. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotte zugeben und farblos anschwitzen. Basmatireis zugeben und mit anschwitzen, bis er warm ist. Mit Brühe und Balsamico-Essig ablöschen. Kurz aufkochen lassen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, auf einen kalten Teller setzen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden. Aus dem fast abgekühlten Reis mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) 12 ca. 1,5 cm hohe Kreise formen. (Der Reis sollte auf keinen Fall kühlschrankkalt sein.) Auf diese kleinen Sockel den Ingwer verteilen. Die Kaisergranate mit der rosafarbenen Seite nach oben rund zusammenrollen und auf den Reis legen. Die Umeboshi in erbsengroße Stücke hacken und je ein Stück in die leichte Vertiefung der Kaisergranatröllchen legen. D arauf sehr wenig Bourbonvanillesalz streuen und mit einem Kerbelblättchen dekorieren. In diesem Sinn Itatakimasu – Guten Appetit! Info: Mit diesem Sushireis kann man mit wenig Zeitaufwand und ohne große Vorkenntnisse der japanischen Küche sehr gute Sushis herstellen. Mein japanischer Mitarbeiter Joji, ein exzellenter Sushikoch, findet das auch! Natürlich kann man auch mit allen anderen Fischen und Krustentieren ein solches Sushi zubereiten. Tipp: Die Köpfe und Schalen des Kaisergranats sind zum Wegwerfen viel zu schade und zu teuer: Man kann sie sehr gut zu einem Krustentierfond verarbeiten.
Bourbonvanillesalz ist ein fein-aromatisches, aber dennoch in Duft und Geschmack deutliches Salz, das sich fantastisch zu allen rohen Krusten- und Schalentieren, aber auch zu exotischen Früchten verwenden lässt. Es verbindet sich sehr gut mit der Süße des Meeresgetiers und der der Früchte. Alle Salze, die zum Schluss auf ein Gericht gestreut werden, heißen Finger- oder Finishsalze. Weil sie dem Genießer ihre kristalline Struktur und ihren mehr oder weniger kräftigen Eigengeschmack zeigen sollen, werden sie erst ganz zum Schluss verwendet, bevor sie sich in dem Fleisch- oder Fruchtsaft auflösen können.
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