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fasan
Ragout fin vom Fasan
im Blätterteigpastetli
Ragout fin
Für 4 Personen
12 Fasanenkeulen
1 Bund Suppengrün
2 l Wasser
8 Scheiben Blätterteig (15 × 15 cm)
1 Eigelb
4 Lorbeerblätter
Blätterteigpasteten
3 Stängel glatte Petersilie 150 ml Sahne
| Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. | Für die Pasteten aus den Blätterteigscheiben runde Kreise (ø 10 cm)
1 EL Mehlbutter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ausstechen. Bei der Hälfte einen kleineren Teigkreis (ø 8 cm) ausstechen und diesen als Deckel für die Blätterteigpasteten beiseitelegen. | Die größeren Kreise vorsichtig mit Eigelb bestreichen, sodass es nicht über den Rand läuft, sonst geht der Blätterteig nicht auf. Die Kreise mit dem ausgeschnittenen Loch ebenfalls mit Eigelb bestrei-
| Die Fasanenkeulen in Unter- und Oberkeulen trennen.
chen und auf die unversehrten Kreise setzen. Zum Schluss die bei-
| Das Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und
seitegelegten Deckel ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Alles nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im
in Würfel schneiden. | Zusammen mit den Unterkeulen in einen Topf mit Wasser, Lorbeerblättern und gewaschenen Petersilienstängel geben und ca. 40 Minuten kochen. Die Unterkeulen entfernen, die Ober-
vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten backen. | Das Ragout fin in die Blätterteigpasteten füllen und zum Schluss den Deckel aufsetzen.
keulen in Würfel schneiden und zugeben und ca. 15 –20 Minuten garen. Aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen. | Den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 500 ml ein kochen. Die Sahne zugeben, kurz aufkochen und mit Mehlbutter binden, damit die Sauce schön sämig wird. Mit dem Fleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Info: Bei Fasan ist es immer schwierig, das Keulenfleisch sinnvoll zu verwerten. Die Unterkeule verwende ich deshalb nur für den Fond. Die ausgebeinte Oberkeule eignet sich zum Confieren (Rezept S. 57). Man kann sie auch sehr vorsichtig bei geringer Hitze garen.
Tipp: Im gut sortierten Supermarkt sind auch fertige Blätterteigpasteten erhältlich, die können Sie nehmen, wenn Ihnen die eigene Herstellung zu aufwendig ist.
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