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markt frisch

das kochbuch zum WIESBADENER WOCHENMarkt


I n ha lt Vorwort Detlev Bendel  Vorwort Nicola Böhme 

4 7

Frühling 

8 Kräuter  10 Frühlingssalate16 Spargel  22 Frühlingspilze  28 Eier  34 Lamm  40 Was hat sonst noch Saison? 46

Sommer 

Hülsenfrüchte  Tomaten  Sommergemüse  Beeren  Steinobst  Melonen  Was hat sonst noch Saison? 

48 50 56 62 68 74 80 86

Herbst 

88 Kartoffeln90 Rüben  96 Kürbisse  102 Herbstpilze  108 Kernobst  114 Was hat sonst noch Saison? 120

Winter 

Wintersalate  Kohl  Geflügel  Wild  Zitrusfrüchte  Was hat sonst noch Saison? 

122 124 130 136 142 148 154

Rezeptregister 

157 Inhalt · 3


Liebe Freunde des Wiesbadener Wochenmarktes, ich freue mich sehr, Ihnen an dieser Stelle ein Buch zu präsentieren, dass den von uns so geschätzten Wiesbadener Wochenmarkt auf einzigartige Weise würdigt: Nicht nur, dass das Werk die reichhaltige Angebotsvielfalt widerspiegelt – es gibt Ihnen darüber hinaus wertvolle Tipps an die Hand, wie sich diese regionalen und stets frischen Lebensmittel sehr raffiniert und doch einfach zu leckeren und gesunden Mahlzeiten verarbeiten lassen. Als Wirtschaftsdezernent der Landeshauptstadt Wiesbaden fällt der ­Wiesbadener Wochenmarkt in meinen Zuständigkeitsbereich. Und diese Aufgabe verrichte ich mit großer Freude: Ich darf wohl in unser aller Namen sagen, dass der Wiesbadener Wochenmarkt ein Genuss ist! Ein Festival für alle Sinne. Der Markt betört mit seiner Vielfalt an regionalen Produkten, er bezaubert mit seinen Farben und Gerüchen – und begeistert mit der Frische der angebotenen Erzeugnisse. Der Wiesbadener Wochenmarkt ist „ein Stück Stadt“, er gehört zu der ­Landeshauptstadt wie das Kurhaus und die Marktkirche und er ist ein beliebter Treffpunkt für die Wiesbadenerinnen und Wiesbadener wie auch die nationalen und internationalen Gäste der Stadt. Das Markttreiben am Mittwoch ist für viele Menschen eine willkommene Gelegenheit, den beruf­ lichen Alltagsrhythmus zu unterbrechen und bei der Suche nach Inspiration fürs leckere Essen am Abend fündig zu werden. Und noch mehr als jeweils mittwochs dient der Wochenmarkt an den Samstagen auch fürs Stelldichein junger und älterer Gourmets. Nicht selten führen zufällige Treffen auf dem Dern’schen Gelände zu spontanen Essenseinladungen – und dabei bereiten der Bummel über den Markt, die gemeinsame Entscheidung über das Menü und der Einkauf besonderes Vergnügen. Aus all den genannten Gründen ist der Wochenmarkt fest im Herzen der Landeshauptstadt verankert. Und dies ideell wie auch räumlich: Das Dern’sche Gelände ist ohne jeden Zweifel ein Herzstück inmitten der City und empfiehlt sich als idealer Standort für den Wochenmarkt. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre dieses Buches, viel ­Freude beim Ausprobieren der Rezepte und – nicht zuletzt – guten Appetit! Detlev Bendel Wirtschaftsdezernent Wiesbaden

4 · Vorwort


Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser, bestimmt haben auch Sie in Ihrer Stadt oder Ihrem Ort einen Wochenmarkt. Landwirte und Gärtner aus der Umgebung bieten hier das ganze Jahr über ihre Produkte an – frisch, manchmal direkt vom Acker, Feld oder Baum: Äpfel von der Wiese, an der Sie immer v­ orbeilaufen, Kartof­feln aus der Nachbar­gemeinde, Tomaten aus dem s­ onnigen Stadtteil oder Trauben aus den nahe gelegenen Weinbergen. Im Frühling gibt es saftigen Spargel, der erst am M ­ orgen gestochen wurde, im Sommer knackige Salate, im Herbst leuchtende Kürbisse und im ­Winter aromatische Kohlsorten. Und so manch Exotisches, das man in ­unseren G ­ efilden vielleicht gar nicht vermuten würde, wie etwa F ­ eigen, ­Melonen oder Goji-Beeren. Der Markt ist ein Füllhorn regionaler und ­saisonaler Produkte, man lernt automatisch, mit den Jahreszeiten zu leben und sich so ökologisch sinnvoll zu ernähren – und das v­ ielfältig und abwechslungsreich. Obendrein warten viele Marktbeschicker noch mit wertvollen Tipps und Informationen zur ­Zubereitung und Lagerung auf. Sie kennen ihre Waren, können ihre Kunden umfassend und fachkundig beraten – und meist darf man auch vorab ­probieren. Und der ein oder andere Schnack über den neuesten Klatsch oder Tratsch ergibt sich auch. Das Buch soll Lust auf einen Marktbummel machen, Ihnen mit ­leckeren Rezepten ein paar Anregungen für die eigene Küche geben und Ihnen L ­ eitfaden durch die Jahreszeiten sein. Entdecken Sie mit ihm den Wochenmarkt in Ihrer Nähe, die Vielfalt regionaler Produkte und wie viel Spaß es macht, mit dem Korb zwischen den Ständen und Buden herumzuschlendern und sich vom reichhaltigen Angebot der Beschicker inspirieren zu lassen. Ihre Nicola Böhme Redakteurin Wiesbadener Kurier

Vorwort · 7


8 路 Fr眉hling


Frühling es grünt und spriesst

Wenn über den Wochenmarkt ein zarter Duft von Bärlauch weht, knackige Sprossen und zarte Spinatpflänzchen das Angebot erweitern – dann ist der Frühling im Anmarsch. Nach der langen Durststrecke während des Winters sprießt und grünt es nun an allen Ecken und Enden. Die Landwirte kommen mit frischen Kräutern und ersten Freilandsalaten auf den Markt, bringen zarte Rübchen und fruchtig-sauren Rhabarber mit. In Form von Tulpen, Primeln, Osterzweigen und Kräuterpflanzen im Topf kann man sich den Frühling ins eigene Heim mitnehmen. Und dann lässt auch der erste Spargel nicht mehr lange auf sich warten, gefolgt von zuckersüßen deutschen Erdbeeren.

z r ä M   . 0 2Frühlingsanfang

Frühling · 9


Kräuter Der Frühling ist da! Bärlauch, Lavendel, Löwenzahn und Co. sorgen für den Frischekick. Bärlauch Wenn die langen grünen Bärlauchblätter bereits im Februar auf dem Markt angeboten werden, dann weiß man, dass die warmen Tage nicht mehr lange auf sich warten lassen. Seinen Namen verdankt das nach Knoblauch duftende Zwiebel­gewächs angeblich den Bären, die nach ihrem Winterschlaf eine besondere ­Vorliebe für die schmackhaften Blätter hegen. Man kann übrigens auch die Blüten essen, ihr Geschmack ist ein wenig kräftiger. Wen die Sammelleidenschaft packt, der wird im Wald fündig. Bärlauch liebt schattige Böden und ist in lichten Auen- und Laubwäldern zu finden. Man sollte sich allerdings auskennen, denn Achtung: die Blätter ähneln stark denen der giftigen Maiglöckchen! Wer das ganze Jahr von diesem würzigen Kraut zehren möchte, sollte am besten Pesto (Seite 14) oder Kräuterbutter (Seite 14) damit zubereiten und einfrieren. Grüne Soße Was in den Päckchen mit der Aufschrift „Grüne Soße“ drin ist, ist genau festgelegt. Sieben Kräuter mindestens: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, ­Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch gehören wie im Rezept auf Seite 12 auf jeden Fall hinein. Man kann die Soße noch mit Liebstöckel, Bärlauch oder Portulak aufpeppen. Ellen Schäfer von der Schiersteiner Gärtnerei Schäfer erklärt, dass es eine hessische Verordnung für die „Grie Soß” gibt, in der genau festgelegt ist, wie die Papierpäckchen auszusehen haben und wie sie gefaltet werden. Außerdem s­ ollten mindestens 125 g Kräuter in einem bestimmten Verhältnis zueinander enthalten sein. So darf zum Beispiel der Anteil einer Kräutersorte 30 Prozent nicht überschreiten. Lavendel Die Bezeichnung Lavendel stammt wahrscheinlich vom lateinischen „lavare“ (waschen), denn schon die Römer nutzten die antiseptische Wirkung dieser Pflanze und versetzten ihr Badewasser damit. Dem echten Lavendel darf kein Lavendelöl zur Duftverstärkung beigemischt werden, deshalb kann man ihn auch unbedenklich für Tees oder Speisen verwenden. Seine Blüten sorgen in der Küche für schöne Abwechslung, wie z. B. in der Crème brûlée auf Seite 15. Löwenzahn Gerade die jungen Blätter des Löwenzahns haben ein leicht bitteres, aber auch nussiges Aroma, ähnlich der Endivie. Löwenzahn lässt sich ganz gut lagern: Ein wenig angefeuchtet, in einer Plastiktüte oder -dose verpackt, hält er sich im ­Gemüsefach des Kühlschranks bis zu fünf Tage frisch. Wem Löwenzahn zu ­bitter ist, der sollte die Blätter in Streifen schneiden und in lauwarmes Wasser legen, das zieht die Bitterstoffe heraus. Übrigens kann man im späten Frühjahr auch wunderbar die gelben Blütenblätter über den Salat verteilen oder daraus den berühmten Löwenzahnhonig bereiten. Eine herzhafte Rezeptidee erwartet Sie auf Seite 12. Kräuter · 11


Frankfurter Grüne Sosse Foto ›

mit hart gekochten Eiern und neuen Kartoffeln

Für 4 Personen

Alle Kräuter waschen, trocken schleudern, und nach Bedarf von den Stängeln befreien. Kräuter mit einem Messer klein schneiden.

Frankfurter Grüne Soße 1 Kräutermischung Frankfurter Grüne Soße (200 g) 150 g Crème fraîche 250 g Magerquark 100 g Naturjoghurt 1 EL Sonnenblumenöl 1–2 EL Milch 2 Schalotten 2 Gewürzgurken 1 TL Dijon-Senf 1 EL Apfelessig Salz, Pfeffer 1 TL flüssiger Honig

Crème fraîche und Magerquark mit Joghurt und Sonnenblumenöl glatt rühren. Die Kräuter zugeben und mit etwas Milch verdünnen, falls die Soße zu dick ist. Die Schalotten schälen, zusammen mit den Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und in die Kräutersauce rühren. Mit Senf, Apfelessig, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in ausreichend Salzwasser garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Die Eier hart kochen, abschrecken, kurz abkühlen lassen und pellen. Grüne Soße mit halbierten Eiern und Kartoffeln auf Tellern anrichten.

Eier und Kartoffeln 1 kg neue Kartoffeln Salz 4–8 Eier

Rigatoni mit Löwenzahn Für 4 Personen 400 g Löwenzahn Salz 300 g Tomaten 100 g eingelegte getrocknete Tomaten 80 g entsteinte schwarze Oliven 2 Knoblauchzehen 500 g Rigatoni 3 EL Pinienkerne Olivenöl 2 EL Kapern 2 getrocknete Chilischoten Pfeffer 70 g frisch geriebener Pecorino

Den Löwenzahn putzen, waschen, trocken schleudern und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In heißem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, mit ­kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die getrockneten Tomaten etwas abtropfen lassen und würfeln. Die Oliven klein schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die ­Rigatoni darin nach Packungsanweisung bissfest garen. Anschließend abgießen und ca. 5 EL Kochwasser auffangen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten und herausnehmen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin andünsten. Tomaten, Oliven, Kapern und zerkrümelte Chilischoten dazugeben und bei mittlerer Temperatur ohne Deckel ca. 5 Minuten schmoren. Das Nudelkochwasser hinzufügen. Danach den Löwenzahn zugeben und noch einmal kurz mitschmoren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln mit dem Löwenzahn-Gemüseragout mischen, nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreut servieren. Markt-Tipp Marianne Lenz von der Gärtnerei Dornröschen in Gau-Köngernheim empfiehlt Löwenzahn als Salat, allein oder gemischt mit Postelein, grünem Salat oder ­ Rucola. Doch man kann ihn auch wunderbar wie Spinat dünsten, Pesto herstellen oder wie oben beschrieben mit Gemüse zubereiten und mit Nudeln mischen.

12 · Kräuter


BärlauchPesto Für 4 Personen 1 Bund Bärlauch (ca. 130 g) 25 g Pecorino 25 g Parmesan 2 EL Pinienkerne 125 ml kalt gepresstes Olivenöl Salz

Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Den Käse reiben, die Pinienkerne hacken und zusammen mit dem Bärlauch und dem Öl mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Pesto sofort verwenden oder zum Aufbewahren in ein Glas füllen. Mit etwas Öl bedeckt hält sich das Pesto einige Wochen im Kühlschrank. Markt-Tipp Kräuterexpertin Barbara Bauerfeind empfiehlt, in der jeweiligen Kräutersaison das Angebot zu nutzen und viel Pesto zuzubereiten, da man es ohne Aromaverlust einfrieren kann. So hat man auch im trüben Winter noch ein wenig Sommergeschmack.

Rumpsteak mit Bärlauchbutter Für 4 Personen Bärlauchbutter 250 g weiche Butter 1 Bund Bärlauch 1 TL Salz Rumpsteaks 4 Rumpsteaks (à ca. 200 g) 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer

Die Butter mit einem Handrührgerät verrühren. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, fein hacken und zur Butter geben. Mit Salz würzen und glatt rühren. Die Masse auf ein großes Stück Frischhaltefolie geben, mithilfe der Folie zu einer Rolle formen und die beiden Enden fest zudrehen. Die Rolle nochmals in einem Bogen Alufolie einrollen und im Kühlschrank fest ­werden lassen. Das ergibt eine große Menge Bärlauchbutter. Einfach die benötigte Menge entnehmen und den Rest einfrieren. Die Rumpsteaks waschen, trocken tupfen und den Fettrand einschneiden. In einer großen Pfanne das Butterschmalz zerlassen und die Rumpsteaks von beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig braten, dann ist das Fleisch medium gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rumpsteaks mit je einer Scheibe Bärlauchbutter auf Tellern anrichten. Markt-Tipp Die Kräuterfachfrau Barbara Bauerfeind verrät, dass sich frischer Bärlauch gut verpackt in einer Plastikdose oder in einem fest verschlossenen Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche hält.

14 · Kräuter


Foto  Für 6 Personen 200 ml Milch 400 ml Sahne 1 EL Lavendelblüten 1 Vanilleschote 50 g Puderzucker 4 sehr frische Eigelb 6 EL brauner Zucker

Crème brûlée mit Lavendel Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Milch und Sahne zusammen mit den Lavendelblüten in einem Topf erwärmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark unter das Sahne-Milch-Gemisch rühren. Den Puderzucker mit den Eigelben verquirlen und ebenfalls unterrühren. Die Masse in feuerfeste Förmchen füllen. Die Förmchen nebeneinander in eine Auflaufform stellen und diese zur Hälfte mit heißem Wasser ­ füllen. Im Backofen ca. 45–50 Minuten stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Crème brûlée mit jeweils 1 EL Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis die Zuckeroberfläche karamellisiert und schön knusprig ist. Sofort servieren! Markt-Tipp Lavendelfachmann Dieter Grill schwärmt für Orangenmarmelade mit Lavendel, aber auch im Eis sorgen die Lavendelblüten für eine wunderbare Geschmacksnote. Kräuter · 15


Was hat sonst noch Saison? Blumenkohl

Knoblauch

Wussten Sie, dass man lediglich den Blütenstand des Kohlgewächses isst? Die zum Teil hüfthoch wachsenden Blätter dienen ihm als Sonnenschutz. Blumenkohl gibt es nicht nur in klassischem Weiß, sondern auch in leuchtendem Grün (mit Brokkoli gekreuzt), in Lila (mit dem Farbstoff des Rotkohls) und in Orange (mit besonders hohem Carotingehalt). Man kann ihn als Salat, als Gemüse mit Bröselbutter oder Bechamelsauce, als Auflauf oder in einer Quiche (Seite 39) essen. Übrigens muss er vor dem Kochen nicht mehr in Salzwasser eingelegt werden. Das tat man früher, um die Raupen herauszulocken. Heute wächst Blumenkohl unter engmaschigen Netzen, da haben die Kohlweißlinge keine Chance mehr.

Ohne ihn wären viele Speisen ganz schön langweilig. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Salat, Sauce, Eintopf oder Suppe – Knoblauch verleiht allem die besondere Note. Im Frühjahr gibt es das Zwiebelgewächs frisch, das kann man komplett, sogar mit Grün, verwerten, das lästige Schälen der einzelnen Zehen entfällt. Wie geschaffen für die niedrig gegarte Lammkeule mit Knoblauch auf Seite 45. Gelagert und getrocknet gibt es ihn dann das ganze Jahr über. Entfernt man vor dem Verzehr den grünen Keimling der Zehe, so verströmt man am nächsten Tag weniger „Knoblauch-Duft“.

Frühlingszwiebeln

Wilder Kohl, gekreuzt mit einer wilden Rübe – so entstand Kohlrabi. Von dem Stielgemüse, das Senföle enthält, wird meist nur die Knolle gegessen, roh oder gekocht, doch auch die Blätter sind essbar. Wer Kohlrabi lagern möchte, sollte vorher die ihm Feuchtigkeit entziehenden Blätter entfernen, dann hält er sich deutlich länger.

Ihr Name ist eigentlich irreführend, denn Frühlingszwiebeln gibt es das ganze Jahr über. Es handelt sich dabei um zu früh geerntete Zwiebeln, die noch keine Zeit hatten, eine richtige Knolle auszubilden. Man kann sie komplett essen. Die zarte weiße Mini-Zwiebel und ihr schmackhaftes Grün würzen Salate, zum Beispiel den orientalischen Spinatsalat auf Seite 21, Vinaigrettes (Seite 18), Fisch-, Fleisch- sowie Nudel­ gerichte. Sie werden übrigens auch in Rot gezüchtet, dann sind sie noch etwas schmackhafter.

Holunderblüten Sie sehen nicht nur wunderschön aus und verbreiten einen betörenden Duft, sie sind auch noch gesund und vielseitig verwendbar. Mit Wasser, Zucker und etwas Zitrone zu einem Sirup gekocht, verleihen sie Sekt, Wasser, aber auch Nachspeisen eine ganz besondere Note. Und man kann so den einzigartigen Geschmack das ganze Jahr über genießen. Kochen Sie mal Erd­beerkonfitüre mit einem Schuss Holunderblütensirup und einer Handvoll Holunderblüten – einfach köstlich. Oder man tunkt die Blütenstände in einen Pfannkuchenteig und backt sie als Hollerküchlein aus.

46 · Frühling

Kohlrabi

Maikraut/ Waldmeister Wenn ein süß-herber Duft in der Luft liegt, dann ist Waldmeisterzeit. Ende April bis Anfang Mai, daher auch der Name Maikraut, wächst das grüne Kraut mit den kleinen, lanzenförmigen, dunkelgrünen Blättchen wild im Wald. Am besten pflückt man es vor der Blüte, weil es danach ein wenig von seinem betörenden Duft einbüßt. Sein typisches Aroma, das auf seinem Inhaltsstoff Cumarin basiert, entwickelt Waldmeister übrigens erst beim Welken. Deshalb lässt man die Kräuterbüschel auch zunächst einmal einen Tag lang „antrocknen“. Waldmeister eignet sich übrigens nicht nur für die berühmte Maibowle (die man auch gut mit Apfelwein ansetzen kann), er verleiht auch Kuchen und Torten, Grüner und anderen Saucen eine ganz besondere Note.


im g Frühlin

Mairübchen Mairübchen sind eine Mischung aus Rettich und Kohlrabi, allerdings nicht so scharf wie Rettich. Man kann sie roh oder gekocht essen, und sie eignen sich auch als Beilage zur Lammkeule (Seite 45). In Frankreich kennt man das Rübchen als Navette, dort gilt es karamellisiert als Spezialität. Auch das Grün kann mitgegessen werden, entweder gehackt unter den Salat gemischt oder wie Spinat gekocht. Mairübchen gibt es den ganzen Sommer über, bis sie von den Teltower Rübchen abgelöst werden.

Matjes Matjes ist der noch nicht geschlechtsreife Hering, der besonders fett und somit wesentlich schmackhafter als der ausgewachsene Fisch ist. Der frisch gefan­ gene Fisch wird vier bis sechs Wochen in eine Salz­ lake gelegt, danach wird er filetiert und kommt in den Handel. So schmeckt er wunderbar zart und lecker.

Radieschen Sie bringen Farbe auf jedes Buffet, sind handlich und somit die perfekte Vitaminspritze für Zwischendurch. Senföle sind für ihre Schärfe verantwortlich, aber auch der Anteil an Sonne und Wasser während des Wachstums. So sind Frühlings-Radieschen etwas milder, während die Sommer-Radieschen, die auch schon mal mit längerer Trockenheit zurechtkommen müssen, mehr Schärfe entwickeln. Meist werden Radieschen roh als Salat (Seite 18) oder einfach so gegessen, sie eignen sich aber auch gekocht als Suppe. In Portugal bereitet man diese zum Beispiel aus den Blättern zu.

Rettich Ursprünglich stammt der Rettich aus Asien, wo er aus der Küche kaum wegzudenken ist. Bei uns kennt man ihn eher als Rohkost, meist mit Salz oder gehobelt im Salat. Es gibt ihn in Weiß oder auch als roten Rettich, bei dem allerdings nur die Schale rot ist. Etwas zarter sind Eiszapfen, eine Mischung aus

Rettich und Radieschen. Wer Rettich aufbewahren will, sollte vorher die Blätter entfernen, dann hält er sich länger.

Rhabarber Die zur Familie der Knöterichgewächse gehörende Rhabarberpflanze zählt botanisch zum Gemüse. Aus den sauren Stangen kann man Kompott, Konfitüre, Kuchen und vieles mehr zaubern. Man kann sie übrigens auch auslutschen, das erfrischt! Der rot­stielige Himbeer-Rhabarber ist nicht so sauer wie der klas­sische und man muss ihn praktischerweise nicht schälen. Übrigens: Für das stumpfe Gefühl auf den Zähnen nach dem Genuss von Rhabarber ist Kalziumoxalat verantwortlich. Das entsteht aus der im Rhabarber enthaltenen Oxalsäure in Verbindung mit Milchprodukten wie Sahne, Milch oder Vanillesauce, die man ja gerne dazu verzehrt, um die Säure ein wenig abzumildern.

Rübstiel Rübstiel oder Stielmus gehört zur Familie der Kohl­gewächse, dabei handelt es sich um die Blätter der Stoppelrübe, die von den Stielen „gestrippt“ und dann weiterverarbeitet werden. Allerdings sind die grünen, dem Mangold sehr ähnlich sehenden Blätter häufig als bitter empfunden worden, sodass das Gemüse w ­ eiterentwickelt und ohne Rübe gezüchtet wurde. Der Trick bei der Züchtung ist, die Samen so dicht aneinander auszusäen, dass sie kaum Rüben ansetzen können und praktisch gezwungen sind, lange Blattstiele zu bilden.

Sprossen Ob Radieschen-, Kresse- oder Rettich-Sprossen – so schmeckt der Frühling. Die kleinen zarten Pflänzchen wachsen so schnell, dass man zusehen kann, und verleihen nicht nur Salaten (Seite 18), Rohkostgerichten, Suppen oder Gemüse einen gewissen Pep, sie schmecken auch fantastisch auf Butterbrot.

Frühling · 47


48 路 Sommer


i n u J   . 1 2Sommeranfang

Sommer

im Farbenrausch

In den Sommermonaten schöpfen die Landwirte und Gärtner aus dem Vollen. Der Wochenmarkt gleicht einem Farbenmeer: knallrote Tomaten, grüne, gelbe und weiße Zucchini, dunkelgrüne Gurken und Bohnen sowie Paprika von Rot über Orange und Gelb bis Grün. Dazu gibt es aromatische Kräuter in Hülle und Fülle, die sich vielseitig verwenden lassen und vielen Speisen das gewisse Etwas verleihen. Die Beeren haben Hochsaison, ob Erd-, Him-, Johannis- oder Stachel­ beeren, die ersten saftig-süßen Kirschen kündigen sich an. Und man mag es kaum glauben, doch auch in Deutschland wachsen nun Melonen, Feigen und sogar die wundersamen Goji-Beeren oder die super­süße Stevia-­Pflanze, die die heimischen Landwirte und Gärtner auf dem Markt anbieten.

Sommer · 49


Beeren Beerenauswahl – Genuss, bei dem man sich beeilen muss. Hier die allerwichtigsten Sorten: Erdbeeren Erdbeeren wurden bei uns schon im Mittelalter kultiviert, allerdings gab es anfangs nur Walderdbeeren. Seefahrer brachten dann im 17. Jahrhundert Ableger verschiedener Erdbeerpflanzen aus Übersee mit, die mit anderen Sorten gekreuzt wurden. Ihnen hätten bestimmt auch die Erdbeertörtchen auf Seite 70 gemundet. Mittlerweile gibt es rund 1000 verschiedene Erdbeersorten mit unterschiedlichen Farben, Formen, Geschmacksrichtungen, Reifedauer und Erntezeiten. Übrigens gehört die Erdbeere nicht zu den Beeren. Ihre Pflanze ist ein Rosengewächs, botanisch gesehen eine sogenannte Sammelnussfrucht. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen grünen Pünktchen auf der roten Haut, über die sich die Staude auch vermehrt. Brombeeren Sie gehören zur Familie der Rosengewächse und sind wie Erdbeeren eigentlich eine Sammelnussfrucht. Ihr Name leitet sich vom althochdeutschen „Bramberi“ (Dornenstrauch) ab. Kein Wunder also, dass die dunkel-lila bis fast schon schwarze Beeren auch „Kratzbeeren“ genannt werden. Im Quarkgratin (Seite 71) kommt ihr sanftes Wesen zum Vorschein. Wie die meisten Beeren müssen Brombeeren reif gepflückt werden, denn sie reifen nicht nach. Heidelbeeren Klein, blau und aromatisch-süß, das sind Heidel- oder Blaubeeren, mancherorts auch Bick-, Zeck-, Moos- oder Heubeeren genannt. Im Hochsommer bekommt man Waldheidelbeeren, die wild in Kiefern- und Fichtenwäldern sowie auf Hochmooren wachsen. Die auf dem Wochenmarkt angebotenen Beeren stammen allerdings meist aus osteuropäischen Ländern. Laut Volksglauben sollten Heidelbeeren übrigens einst vor den Höhlen der Zwerge verborgene Schätze hüten. Himbeeren Sie sind die „Göttlichen“ unter den Beeren, wobei sie ja, streng genommen, keine Beeren sind, sondern, wie die Erdbeeren auch, zu den Sammelnussfrüchten gehören, weil auf dem zapfenförmigen Fruchtstand viele kleine behaarte Steinfrüchte sitzen. Ihr edles, fein-säuerliches und dennoch süßes Aroma ist einfach betörend für das erfrischende Himbeerparfait auf Seite 71. Johannisbeeren Johannisbeeren gibt es in drei Sorten: die herb-säuerlich Roten, die säuerlichbitteren Schwarzen und die süß-säuerlichen Weißen. Ihren Namen verdanken sie wohl dem Johannistag (24. Juni), dann werden die ersten Sorten reif. Geerntet werden sie jedoch bis Ende August. Bis dahin kann man sie z. B. in Kuchen, zu Gelee oder roter Grütze (Seite 72) verarbeiten. Stachelbeeren Die grün-gelben Beeren werden mittlerweile so gezüchtet, dass sie überhaupt nicht mehr pelzig sind. Stachelbeeren können auch grün geerntet werden, da sie während der Lagerung nachreifen. Sie sind angenehm säuerlich im Geschmack und passen perfekt in einen süßen Crumble (Seite 72). Beeren · 69


Foto  Für ca. 15 Tartelettes Mürbeteig 200 g Butter 150 g Zucker 1 Ei 350 g gesiebtes Weizenmehl Mark von 1 Vanilleschote 1 Prise Salz Weizenmehl zum Bearbeiten Belag 100 g zimmerwarme Butter 100 g Zucker 2 Eier 2 gestrichene EL Weizenstärke 100 g gemahlene Mandeln 500 g Erdbeeren Außerdem Butter zum Einfetten 1 Päckchen klarer Tortenguss 25 g gehackte Pistazien

70 · Beeren

Erdbeer-Tartelettes mit Mandelcreme Aus den angegebenen Teigzutaten mithilfe eines Handrührgeräts einen Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Mandelcreme Butter, Zucker, Eier, Stärke und Mandeln mit einem Handrührgerät zu einer glatten Creme verrühren. Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 15 Tartelettförmchen (Ø 10 cm) mit Butter einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise von ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise in die gefetteten Förmchen legen und die Ränder gut festdrücken. Die Mandelcreme daraufgeben und die Törtchen ca. 10 Minuten im Ofen backen. Abkühlen lassen. Die Tartelettes aus der Form nehmen und mit den Erdbeeren belegen. Nach Belieben den Tortenguss nach Packungsangabe zubereiten und über den Früchten verteilen. Außerdem können die Tartelettes noch mit gehackten Pistazien bestreut werden. Markt-Tipp Erdbeeren sollte man reif gepflückt kaufen, empfiehlt Ditmar Kranz vom Nordenstadter Scholzenhof, denn sie reifen nicht nach. Da die Früchte empfindlich sind, sollte man sie zum Waschen nur kurz in Wasser ein­ tauchen und dann von Stiel und Blättern befreien.


Quarkgratin mit Beeren Für 4 Personen Butter für die Form 400 g Beeren (z. B. Brombeeren und Rote Johannisbeeren) 4 Eier 50 g Puderzucker 50 g Honig 250 g Quark (40 % Fett)

Den Backofengrill auf 250 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Die Beeren verlesen, nach Bedarf von den Stielen zupfen und in der Form verteilen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit einem Handrührgerät aufschlagen, nach und nach den Puderzucker zugeben und steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Honig schaumig rühren, den Quark cremig rühren. Die Eigelbe mit dem Quark verrühren und den Eischnee unterheben. Die Quarkmasse über den Beeren verteilen und unter dem Backofengrill ca. 4–6 Minuten goldbraun gratinieren. Markt-Tipp Schwarze Johannisbeeren sind gut zum Entsaften geeignet, weiß Andrea Pfeifer vom Kastanienhof in Mainz-Finthen. Wer hingegen Johannisbeergelee machen möchte, so die Nordenstadter Obst-Fachfrau Brigitte Kern, ist mit der Roten Johannisbeersorte „Red Lake“ gut beraten, denn die ist besonders saftig.

Himbeerparfait Für 4 Personen 300 g Himbeeren 150 g Puderzucker 50 ml Wasser 400 ml Sahne 1 Vanilleschote 3 Eigelb 1 Prise Salz

Die Himbeeren verlesen. Mit 75 g Puderzucker und dem Wasser in einem Topf erwärmen. Anschließend pürieren, durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Die Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen und kalt stellen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Das Mark zusammen mit den Eigelben, dem restlichen Puderzucker und dem Salz in einer Schüssel in einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Das Himbeermark hinzufügen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne unter die Masse heben und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kasten- oder Terrinenform füllen. Glatt streichen und ca. 6–8 Stunden gefrieren. Ca. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und etwas antauen lassen. Dann stürzen und nach Belieben in Scheiben schneiden. Markt-Tipp Vom Waschen der Beeren raten die meisten Marktbeschicker ab. Da die Beeren nicht mit dem Boden in Berührung kommen, muss man sie nicht waschen, betont die Nordenstadter Obst-Fachfrau Brigitte Kern. Durchs Waschen verlieren besonders die zarten Himbeeren an Aroma und werden weich. Beeren · 71


Foto › Für 4 Personen Stachelbeer-Creme-Masse 200 g Stachelbeeren 60 g Butter 125 g Zucker Saft von 1 Zitrone 4 Eier 250 g Joghurt 4 EL Speisestärke 2 EL Vanillepuddingpulver Streusel 90 g Butter 60 g Zucker 80 g Weizenmehl 80 g gemahlene Mandeln Butter zum Einfetten

Stachelbeercrumble Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Stachelbeeren verlesen und putzen. Die Butter mit dem Zucker mit einem Handrührgerät verrühren und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Stachelbeeren gleichmäßig in 4 feuerfeste Förmchen (Ø 8 cm) verteilen, die Creme darübergeben und im Backofen ca. 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit aus Butter, Zucker, Mehl und Mandeln Streusel herstellen. Die Streusel in eine gefettete Auflaufform geben und im Ofen ca. 10 Minuten vorbacken. Nach Ende der Backzeit der StachelbeerCreme-Masse die vorgebackenen Streusel daraufverteilen und weitere 10–15 Minuten goldbraun backen. Markt-Tipp Außerhalb der Saison kann man die Stachelbeeren auch durch eine andere Obstsorte ersetzen.

Rote Grütze mit Vanillesauce Für 4 Personen Rote Grütze 600 g frische gemischte Beeren (z. B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Rote Johannisbeeren) 2 EL Speisestärke 250 ml Johannisbeersaft 250 ml Rotwein 100 ml Portwein 80 g Zucker 1 Päckchen Bourbonvanillezucker 1 EL Honig 2 EL Himbeergeist Vanillesauce 400 ml Milch 3 Eigelb 2–3 EL Zucker ½ Vanilleschote

72 · Beeren

Für die rote Grütze die Beeren verlesen und nach Bedarf von den S ­ tängeln zupfen. Die Speisestärke in etwas Johannisbeersaft anrühren. Den restlichen Saft mit Rotwein, Portwein, Zucker und Vanillezucker in einem Topf aufkochen und bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die angerührte Speisestärke einrühren und die Flüssigkeit damit cremig binden. Die Früchte zugeben und nochmals aufkochen. Mit Honig und Himbeergeist verfeinern, dann abkühlen lassen. Für die Vanillesauce 150 ml Milch mit den Eigelben und dem Zucker verrühren. Die restliche Milch in einen Topf gießen. Von der Vanilleschote das Mark herauskratzen. Beides, Schote und Mark, in die Milch geben. Einmal aufkochen, dann die Vanilleschote entfernen. Die Eigelbmilch mit einem Schneebesen einrühren und kräftig aufschlagen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Am besten den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Sauce etwas abkühlen oder ganz erkalten lassen, dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die rote Grütze mit der Vanillesauce servieren. Markt-Tipp Wenn Kinder mitessen, den Rotwein und Portwein vollständig durch Johannisbeersaft ersetzen und den Alkohol weglassen. Wer übrigens auch außerhalb der Saison Beeren haben möchte, kann sie gut einfrieren. Am besten einzeln nebeneinander auf einem Blech gefrieren lassen und erst anschließend in einen Gefrierbeutel geben. So werden die Früchte nicht beschädigt, rät die Nordenstadter Obstbäuerin Brigitte Kern.


Was hat sonst noch Saison? Artischocken

Goji-Beeren

Wer hätte gedacht, dass das in Mittelmeergefilden beheimatete Distelgewächs auch in deutschem Boden gedeiht? Dabei handelt es sich meist um Mini-Stauden, deren Knospen man komplett essen kann, bei größeren Pflanzen muss man vorher die äußeren Blätter und den Stielansatz entfernen. Am besten kocht man die Knospen in etwas Essigwasser (damit sie nicht braun werden) – bis man die einzelnen Blätter herauszupfen kann. Die tunkt man dann in eine Sauce, zum Beispiel eine Vinaigrette, und lutscht sie aus. Den übrig gebliebenen Boden kann man nach Entfernung des Strohs komplett ver­speisen. Er schmeckt besonders intensiv nach einer Mischung aus Sellerie, Nuss und Avocado.

Die roten ovalen Beeren gelten in China als Wunder­ waffe gegen das Altern. Dabei handelt es sich um die Frucht eines Nachtschattengewächses, hierzulande kennt man sie auch als Gemeiner Bocksdorn oder Teufelszwirn. Geschmacklich sind die Beeren frisch nicht gerade die Entdeckung, sie schmecken säuerlich-bitter, getrocknet entwickeln sie jedoch eine starke Süße, ähnlich der der Preiselbeere.

Brokkoli Wie auch beim Blumenkohl isst man vom Brokkoli die Blume. Allerdings bildet er mehrere kleine, lockere grüne Köpfe, die auf weitverzweigten Stielen sitzen. Letztere kann man übrigens gut mitessen. Man kann sie nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden und etwas früher als die Röschen ins Kochwasser geben. Brokkoli schmeckt gut als Gemüse, man kann ihn aber auch prima mit Nudeln kombinieren, in kochendem Wasser garen und daraus Salat machen oder mit Parmesan überbacken. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Brokkoli gut zwei bis drei Tage, am besten in Folie verpackt, das schützt die kleinen Knospen vor dem Aufblühen.

Fenchel Wegen seines feinen Anisgeschmacks ist das weiße Knollengemüse nicht jedermanns Sache. Er ist vielseitig verwendbar, ob gedünstet als Gemüse oder roh geraspelt als Salat, wie z. B. Feldsalat mit Fenchel, Orange und Grapefruit (Seite 150). Das Grün kann man übrigens prima mitverwerten oder damit den Salat würzen. Wem der Anisgeschmack zu stark ist, dem empfiehlt Marianne Lenz von der Gärtnerei Dornröschen aus Gau-Köngernheim, Fenchel in einer Mischung aus Milch und Wasser zu kochen. 86 · Sommer

Gurken Sie gehören zu den Kürbisgewächsen und bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Es gibt die lange Salatgurke, die etwas kürzere Landgurke mit festerer und dunk­ lerer Schale sowie die kleinen Einlegegurken. Mittlerweile hat übrigens die aromatischere Landgurke der klassischen Salatgurke den Rang abgelaufen. Übrigens wachsen die grünen Früchte eigentlich dank der Schwerkraft gerade, kommt ihnen jedoch ein Blatt in den Weg, dann winden sie sich – und werden krumm. Gurken sollte man zwar kühl lagern, doch besser nicht im Kühlschrank, da werden sie schnell weich. Knackig frisch erweist sich die Gurke im bunten Frühlingssalat (Seite 18) und ergänzt hervorragend den sardischen Brotsalat Panzanella (Seite 60).

Habaneros Sie gelten als die schärfsten Schoten, auf der Schärfeskala von 1 bis 10 liegen Habaneros bei 10, was bis zu 350 000 Scoville entspricht (zum Vergleich: eine Gemüse­paprika liegt bei zirka 10 Scoville, Peperoni bei 100 bis 500, Tabascosauce hat bis zu 5000). Ihre Schärfe verdanken die Früchte dem Capsaicin, das die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit das Empfinden von Schärfe auslöst. Ein großer Teil davon steckt meist in den Kernen, doch bei Habaneros bringt es kaum etwas, die Kerne zu entfernen. Man kann sie übrigens auch gut im Topf auf dem Balkon oder im Garten züchten, der Wiesbadener Kräuterfachmann Ralf Frey empfiehlt, beim Schneiden der Schoten sicherheitshalber Handschuhe anzuziehen, um die Finger vor dem brennenden Capsaicin zu schützen.


im r Somme

Nispeln Wer es nicht ganz so scharf mag, dem seien chile­nische Aji empfohlen, sie schmecken etwas fruchtiger und eignen sich ebenso wunderbar zum Würzen.

Kirschpaprika Sie sehen zwar zum Anbeißen aus, so rot und knackig, doch Kirschpaprika haben es ganz schön in sich. Sie erinnern optisch an Cherrytomaten, gehören jedoch zur Familie der Chili, sind nicht so scharf wie Pepe­ roni, aber auch nicht süß wie Paprika. Sie verleihen Gulasch, Salaten, Suppen oder Saucen die richtige Würze. Man kann sie gut trocknen und hat so das ganze Jahr über davon.

Mangold

Nispeln sind kleine, orangefarbene, aprikosenähnliche Früchte. Sie gehören zur Familie der Rosengewächse und sind somit mit Äpfeln, Birnen und Quitten verwandt. Sie schmecken nach einer Mischung aus Apfel, Aprikose und Pflaume, sind ausgesprochen saftig und schmecken süß-sauer. Die braunen Flecken auf der Schale sind ein Zeichen von Reife und nicht von verdorbener Frucht. „Und genau dann schmecken sie am besten“, weiß der Wiesbadener Marktbeschicker Ahmet Akin, der Nispeln aus seiner türkischen Heimat kennt, von wo er sie importiert. Man kann sie roh genießen oder aber auch Konfitüre oder Kompott daraus kochen.

Stevia

Er steht zu Unrecht im Schatten des Spinats. Das zu den Gänsefußgewächsen gehörende Gemüse, weil die Blätter an den breiten, mit Schwimmhäuten aus­gestatteten Gänsefuß erinnern, ist verwandt mit der Roten Bete und hat einen ähnlich intensiven Eigen­ geschmack. Man kann sowohl die Blätter als auch die Stiele essen. In Italien werden die Stiele allein als eine Art Spargel gekocht. Mittlerweile gibt es ganz bunten Mangold, mit roten, gelben und orangefarbenen Stielen – ein echter Farbklecks auf dem Teller. Er passt übrigens hervorragend zu Fisch. Sehr lecker ist auch roter Mangold, sogenannter „Bull’s blood“ (der intensiven roten Farbe wegen), den es im Frühjahr als kleine zarte Blättchen gibt – perfekt als Salat.

Die auch als Süßblatt oder Honigkraut bekannte Pflanze ähnelt mit ihren länglichen, grünen Blättern der ThaiMinze und hat es ganz schön in sich: Ihre Blätter haben die 300-fache Süßkraft von Zucker, ein kleines Blättchen fein zermahlen reicht meist schon, um eine Speise zu süßen. Auf vielen Märkten werden Steviapflanzen im Topf angeboten, so hat man das ganze Jahr über davon. Man kann die Blätter auch trocknen und fein zermahlen, die Süßkraft leidet darunter keinesfalls. In Japan hat Stevia bei den Süßungsmitteln einen Marktanteil von 40 Prozent und wird unter anderem in Fertignahrung, Süßig­keiten, Kaugummi und Sojasauce verwendet. Die Stevia­pflanze, genauer genommen die Steviolglycoside, die als Süßstoffe eingesetzt werden, haben die Zulassung für Deutschland erhalten und dürfen ab sofort als Zusatzstoff in Lebensmitteln eingesetzt werden.

Mirabellen

Zuckerschoten

Ursprünglich kommt die Mirabelle aus Asien, sie ist eine Art gelbe Zwetschge und gehört somit zu den Pflaumen. Über Persien kam die Frucht im 16. Jahrhundert nach Europa und gilt mittlerweile als heimisch. Besonders süß, saftig, goldgelb und groß ist die Bella Mira, eine Kreuzung zwischen der Zwetschge Cacaks Beste und der Mirabelle de Nancy, perfekt auch zum Kuchenbacken.

Auch wenn man sie gern mit der asiatischen Küche in Verbindung bringt, Zuckerschoten wachsen auch bei uns. Man kennt sie auch als Zuckererbse, Kaiserschote, Kefe oder Kieferlerbse. Sie sind junge, unreif geerntete Erbsen. Da sie an der Innenwand der Hülse noch nicht die ungenießbare Pergamentschicht ausbilden konnten, kann man sie sowohl roh als auch gekocht im Ganzen essen. Sommer · 87


88 路 Herbst


. t p e S   2e2r.bstAnfang H

Herbst

Zeit der Vielfalt Spätestens wenn die farbenfrohen Kürbisse auf dem Wochenmarkt überhand nehmen, dann weiß man, dass der Herbst da ist. Frische Pilze, ob Steinpilze oder Pfifferlinge, lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Äpfel und Birnen sind so knackig wie nie, und es gibt Pflaumen und Zwetschgen in großer Auswahl. Zugleich merkt man, dass sich die Natur auf den Winter vorbereitet: Die Pflanzen und Gewächse werden robuster, die Kartoffeln lagerfähig, und es beginnt die Saison der Rüben und Wurzeln, aus denen sich wärmende Eintöpfe für kalte Herbstabende kochen lassen.

Herbst · 89


Kartoffeln Die tollen Knollen! Der Deutschen liebstes Gemüse gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, wie auch Tomaten und Paprika. Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und zu etwa 15 Prozent aus Stärke. Rund 50 Kilogramm Kartoffeln verzehrt übrigens jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Erste deutsche Kartoffeln gibt es meist Ende Mai, Anfang Juni, je nach Wetter- und Wärmelage, sagt Landwirt Helmut Linke aus dem rheinhessischen Eich. Sie haben meist einen geringen Stärkeanteil und sollten schnell verzehrt werden. Lagerfähige Kartoffeln gibt es etwa von August an, ab Oktober werden dann die späten Sorten geerntet. Ursprünglich kommt die Kartoffel aus dem Gebiet der Anden, die Seefahrer b ­ rachten die Pflanze im 17. Jahrhundert nach Europa. Anfangs wurde sie wegen ihres dichten Blattwerks nur als Zierpflanze genutzt, man aß allenfalls die grünen, oberirdisch wachsenden Früchte, die jedoch völlig ungenießbar waren. Irgendwann entdeckte man dann die unter der Erde wachsenden Knollen als wohlschmeckendes Gemüse. Ihre Beliebtheit in Deutschland haben wir wohl Friedrich dem Großen zu verdanken, der die Kartoffeln verbreitete. Heute sind die vielfältig einsetzbaren Knollen aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Geschätzte 5000 Kartoffelsorten gibt es weltweit, sie können groß und rund oder klein und länglich sein, ihre Schalenfarbe variiert von hellem Gelb über Rosa bis hin zu Dunkelbraun. Die Farbe des Fruchtfleischs reicht von Hell- und Dunkelgelb über rötliche Tönungen bis hin zum Bläulichen. Doch das wichtigste Merkmal zur Unterscheidung ist ihre Kocheigenschaft: Festkochend, für Salate (Seite 126), Gratins (Seite 98) oder Pellkartoffeln (Seite 26). Sie behalten beim Kochen ihre Form, die Schnittfläche ist feucht, das Fleisch bleibt fest, wie etwa bei den Sorten Annabelle, Nicola und Sieglinde. Vorwiegend festkochend, für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln (Seite 37), Puffer oder Gratins. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, ihre Schnittfläche ist feinkörnig, zum Beispiel Granola, Quarta, Laura oder das Bamberger Hörnchen. Mehligkochend, für Knödel (Seite 94), Püree (Seite 95), Eintöpfe, Suppen (Seite 92) und Kartoffelteige (Seite 92). Sie platzen beim Kochen auf, haben den höchsten Stärkeanteil, und ihre Schnittfläche ist grobkörnig. Sorten unter anderem: Aula, Bintje, Datura, Likaria.

Kartoffeln · 91


Kartoffelcremesuppe mit Räucherlachs Für 4 Personen 700 g mehligkochende Kartoffeln 300 g Möhren 150 g Knollensellerie 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 Bund Schnittlauch 1 EL Butterschmalz 1 TL getrockneter Liebstöckel 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 l Gemüsebrühe 125 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskatnuss 4 Scheiben Räucherlachs

Foto › Für ca. 10 Stück 4 mehligkochende Kartoffeln 1 Zwiebel 3 Stängel Petersilie 250 g Weizenmehl ½ Würfel Hefe 300 ml lauwarme Milch 1 Ei 125 g geräucherte, durchwachsene Speckwürfel Salz, Pfeffer Öl zum Einfetten

Die Kartoffeln, Möhren und den Knollensellerie schälen und alles grob würfeln. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das restliche Gemüse und die Gewürze zugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 25 Minuten garen. Wenn das Gemüse weich ist, das Lorbeerblatt und die Nelke herausnehmen. Die Suppe mit Sahne aufgießen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Räucherlachsscheiben in Streifen schneiden und in tiefen Tellern verteilen. Die Suppe darübergießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Markt-Info Als Nachtschattengewächse mögen Kartoffeln es nicht zu kalt, optimal ist eine Lagerung bei vier bis sieben Grad (unter vier Grad wandelt sich die Stärke in Zucker, die Kartoffel wird süß), und dunkel, sonst beginnen die Knollen zu keimen. Also am besten im Keller lagern, aber nicht in einer Plastiktüte, die Luft sollte zirkulieren können.

Deftige Kartoffelwaffeln Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und hacken. Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in etwas warmer Milch auflösen und in die Mulde gießen. Die restliche Milch zugeben und die Masse mit Ei, geriebenen Kartoffeln, Zwiebelwürfeln, gehackter Petersilie und ­Speckwürfeln zu einem cremigen Teig verrühren. Mit ½ TL Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer würzen und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Das Waffeleisen aufheizen, mit einem Pinsel leicht einfetten, dann zuerst eine kleine Probewaffel goldbraun ausbacken und eventuell den Teig nachwürzen. Aus dem restlichen Teig knusprige Waffeln backen. Markt-Tipp Bei der Auswahl der Kartoffelsorten sollte man sich vom Marktbeschicker beraten lassen. Er hat sicherlich gute Tipps, welche Kartoffelsorte die beste für das jeweilige Gericht ist.

92 · Kartoffeln


Dicke Klösse auf Speck-Sauerkraut Für 4 Personen Dicke Klöße 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln 1 Packung Kartoffelpulver für Knödel halb & halb (für 12 Knödel) Salz, Pfeffer Muskatnuss 1 EL Pflanzenöl 300 g gemischtes Hackfleisch edelsüßes Paprikapulver 1 TL getrockneter Majoran Speck-Sauerkraut 150 g Speckwürfel 500 g frisches Sauerkraut 150 ml Weißwein Salz 1 Prise Zucker

Für die Klöße die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel mit den Kartoffeln auf einer Küchenreibe grob reiben. Die Masse mit dem Kartoffelpulver, ohne Zugabe von Wasser, vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braten. Die Zwiebelwürfel zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran kräftig würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Hackfleisch etwas abkühlen lassen. Aus der Kartoffelmasse 8 große oder 12 kleine Klöße formen und jeweils etwas Hackfleisch-Zwiebel-Mischung in einen Kloß drücken. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelklöße darin bei geringer Temperatur ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Für das Sauerkraut die Speckwürfel in einem Topf ohne Zugabe von Fett auslassen. Das Sauerkraut dazugeben und den Weißwein angießen. Aufkochen und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 20–30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.


‹ Foto Für 4 Personen Frikadellen 100 g Brötchen vom Vortag 250 ml lauwarme Milch 1 Stängel Liebstöckel 2 Stängel glatte Petersilie 2 mittelgroße Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 4 EL Pflanzenöl 100 g gekochter Schinken 1 TL getrockneter Majoran 2 Eier 1 TL Dijon-Senf 500 g gemischtes Hackfleisch Salz, Pfeffer Muskatnuss Püree 600 g mehligkochende Kartoffeln 500 g Knollensellerie Salz 125 ml Milch 30 g Butter Pfeffer Muskatnuss

Kartoffel-Selleriepüree mit Frikadellen Für die Frikadellen die Brötchen in kleine Stücke schneiden und in warmer Milch einweichen, sodass die Milch vollständig aufgesogen wird. Liebstöckel und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, in einer Pfanne in 1 EL heißem Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Den Schinken in Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Liebstöckel, Brötchen, Schinkenwürfel, Majoran, Eier und Senf mit dem Hackfleisch zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und gleich große Frikadellen daraus formen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten goldbraun braten. Für das Püree die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf mit ausreichend kochendem Salzwasser geben und ca. 10–12 Minuten weich kochen. Inzwischen die Milch mit der Butter erwärmen und kräftig salzen, pfeffern sowie mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Anschließend das Gemüsekochwasser abgießen und die Gemüsewürfel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die warme Milch dazugießen, alles zu einem cremigen Püree verarbeiten und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Püree zusammen mit den Frikadellen servieren.

Kartoffeln · 95


Was hat sonst noch Saison? Hagebutten Genau genommen handelt es sich bei der Hagebutte um eine Scheinfrucht, denn sie entsteht aus den Kelchblättern der Heckenrose. Unter der roten Schale befinden sich viele kleine Nüsschen, die mit widerhakenbestückten Härchen besetzt sind. Diese wiederum lösen bei Hautkontakt einen Juckreiz aus – das kennen viele Kinder als Juckpulver. Genießbar ist nur die Schale der Hagebutte, und die vom Rest zu trennen, ist eine ziemlich aufwendige Arbeit, die sich heute keiner mehr machen möchte, weiß Marktbeschicker Gerhard Werner, der Hagebuttenmark nach alter Rezeptur aus Erfurt verkauft. Das säuerlich-frische Mark schmeckt nicht nur auf dem Brot, es lässt sich prima in Quark oder Joghurt rühren, verfeinert Rotkohl, Saucen oder Wildgerichte. Außerdem sind die kleinen rot-orangefarbenen Früchtchen ein wunderschöner herbstlicher Zimmerschmuck.

Knollensellerie Das Gemüse aus der Familie der Doldenblütler galt bereits im Mittelalter als lustfördernd und aphrodisierend. Wissenschaftlich ist das bis heute nicht belegt. Sellerie ist ein unersetzbares Küchengewürz und darf in kaum einer Suppe, Sauce oder einem Eintopf fehlen. Man kann als Schnitzelersatz aber auch Scheiben davon panieren oder Kartoffelpüree damit variieren (Seite 95). Er eignet sich für s­ chmackhafte Salate, wie etwa für den berühmten ­Waldorfsalat. Knollensellerie ist das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich, er wird bis vor dem Frost geerntet und dann dunkel und kühl gelagert. Im Sommer kommt dann der frische Sellerie mit kleinen Knollen, dessen schmackhaftes Grün man gut mitessen kann.

Meerrettich Kenner sind sich einig: So richtig gut ist Meerrettich dann, wenn er einem die Tränen in die Augen treibt. Und das nicht erst beim Verzehr, sondern bereits beim Reiben. Dass er Menschen weinen lässt, liegt

120 · Herbst

an seinen Senfölen, die sich beim Reiben besonders verteilen, und je feiner die Wurzel gerieben wird, desto schärfer wird das Aroma. Meerrettich gibt ­herzhaften Speisen den richtigen Pep, etwa der Brotzeit oder als Sahnemeerrettich zu geräuchertem Fisch oder zum Tafelspitz. Man darf ihn aber nicht kochen, dann wird er grau und verliert das Aroma. Im Kühlschrank hält er in Folie verpackt mehrere Wochen, man kann ihn aber auch gut portionsweise einfrieren.

Petersilienwurzel Auch wenn sie so heißt, sie hat nichts mit der grünen Petersilie zu tun, deren Wurzel übrigens als ungenießbar gilt. Die kleine, weiße Petersilienwurzel gehört vielmehr zur Familie der Doldenblütler und zählt zum Wurzel­gemüse. Doch der würzige Geschmack verbindet die beiden. Ihre Blätter ähneln zwar dem Petersilienkraut, schmecken aber kaum danach. Die Wurzel gibt mitgekocht vielen Suppen, Saucen oder Fonds sowie Kartoffelpüree (Seite 141) den richtigen Pfiff, man kann sie aber auch roh knabbern oder über Salat reiben.

Pflaumen und Zwetschgen Ob man nun Pflaumen, Zwetschgen, Zwetschen, Zwetschken oder Quetschen sagt – gemeint ist fast immer dasselbe. Natürlich gibt es einen Unterschied zwischen den beiden: Die Pflaumen sind eher rundlich-oval und haben eine ausgeprägte Bauchnaht. Sie sind meist typisch bläulich-violett gefärbt, es gibt aber auch rote und gelbe Pflaumen. Zwetschgen hingegen sind meist etwas kleiner und länglich-oval, sie haben spitze Enden ohne Furche oder Naht. Ihre tief dunkelblaue Haut ist meist mit einem weißlichen Reif überzogen, der die Frucht vorm Austrocknen schützt. Ihr festes, grünlich-gelbes Fruchtfleisch löst sich besser vom Stein als das der Pflaumen. Dies und die Tatsache, dass die Zwetschgen beim Kochen nicht so zerfallen wie die Pflaumen, machen sie zum Beispiel zu idealen Kandidaten für Kuchen, sagt Andrea Pfeifer vom Kastanienhof in Mainz-Finthen.


im herbst

Preiselbeeren Die kleinen roten Preiselbeeren gehören zur G ­ attung der Blaubeeren, also den Heidekrautgewächsen. Roh schmecken sie nicht besonders gut, dafür aber gekocht, als Sauce oder Relish, zu Rehbraten, Hirschgulasch, gebackenem Camembert oder auch zur Gans. Als Kulturpreiselbeere, meist aus Nordamerika, heißt sie Cranberry. Sie kommt bis Ende Januar frisch auf den Markt, allerdings im Beutel verpackt. Cranberrys sind deutlich größer als Preiselbeeren und haben eine dünnere Schale. Man kann sie auch trocknen und statt Rosinen ins Müsli oder andere Speisen geben. Ihren Namen verdanken die Cranberrys übrigens ihren Blüten, die sehen nämlich aus wie Kranichköpfe – daher „Crane-Berry“.

Quitten Immer wieder stehen Menschen rätselnd davor: Sind das Äpfel oder Birnen? Weder noch, bei den leuchtend gelben Früchten handelt es sich um Quitten, ein mittlerweile ziemlich in Vergessenheit geratenes Kernobst. Ursprünglich stammt das Rosengewächs aus Südchina und ist eng mit Apfel und Birne verwandt. Man unterscheidet generell zwei Sorten: eher rundliche Apfel-Quitten, die besser gelieren, und längliche Birnen-Quitten, die eine schönere Farbe haben. Landwirt Helmut Linke aus dem rheinhessischen Eich hat noch einen weiteren Unterschied ausgemacht: ApfelQuitten haben den intensiveren Geschmack, BirnenQuitten sind etwas saftiger. Während man türkische Quitten gut roh essen kann, raten die meisten Marktbeschicker bei deutschen Quitten davon ab, sie sind zu holzig und speichelziehend. Deshalb werden sie zu Kompott oder Saft und dann zu Gelee oder Konfitüre weiterverarbeitet. Die Früchte eignen sich auch super als Duftspender – einfach auf die Heizung legen und den süß-fruchtigen Duft nach Apfel und Zitrone genießen.

Staudensellerie Er gehört, wie auch der Knollensellerie, zur Familie der Doldenblütler und ist aus heimischem Anbau von

Oktober bis April erhältlich. Staudensellerie verwendet man gerne für Salate, als Gemüse, z. B. als Schmorgemüse (Seite 140), sowie als Rohkost mit einem Frischkäsedip oder als würzige Zutat des Cocktails Bloody Mary. Staudensellerie hält sich zirka zwei bis drei Wochen im Kühlschrank.

Trauben Kaum ein Obst ist so alt wie die Trauben. Erste Gewächse sollen bereits vor 130 Millionen Jahren bis nach Grönland verbreitet gewesen sein. Als Urheimat gelten Transkaukasien und Mittelasien, dort haben sich Arten entwickelt, die als Vorfahren unserer heutigen Tafeltrauben gelten. Auf dem Wochenmarkt werden im Herbst Tafel-, aber auch Weintrauben angeboten, die eben auch für Wein verwendet werden: rote Dornfelder oder Nero, meist etwas süßer und säurearm, weiße Silvaner, Lilla, Fanny oder Angela, etwas säuerlicher und spritziger. Weintrauben, von den Winzern auch Schnitttrauben genannt, gelten jedoch als aromatischer und süßer als die nur zum Verzehr gedachten Tafeltrauben. Ob Trauben frisch sind, erkennt man am grünen Stielgerüst, am mattschimmernden Belag und daran, dass sie trocken sind.

Zwiebeln Es gibt rund 100 verschiedene Sorten Zwiebeln. Die mit der roten Schale sind etwas aromatischer als die mit brauner Schale, besonders würzig sind die kleinen französischen Echalottes, am sanftesten die großen Gemüsezwiebeln, und dann gibt es noch die langen Schalotten oder Frühlingszwiebeln, die man besonders für asiatische Speisen benötigt. Die Zwiebel ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Gulasch (Seite 146). Wenn man doch nicht immer beim Schälen weinen müsste! Schuld daran sind Enzyme und Säuren, die in den Augen den Tränenfluss anregen. „Das nimmt übrigens mit dem Alter der Zwiebeln ab“, weiß die Wiesbadener Marktbeschickerin Ulrike Mohr.

Herbst · 121


122 路 Winter


. z e D   . 2i1nteranfang W

W   inter

Reichliches Angebot

Auch wenn die Natur sich offiziell im Winterschlaf befindet, Sie werden erstaunt sein, mit welch reichhaltigem Angebot die Landwirte auf den Markt ziehen: robuste Kohlsorten, knackige Rüben, die auch ein paar Grad Frost gut vertragen, meist sogar durch die Minusgrade noch schmackhafter werden. Dank Feldsalat, Postelein und Endivie kommen auch Salatfans in den kalten Monaten nicht zu kurz. Da die Obstbauern ihre Ware perfekt zu lagern wissen, bieten sie noch immer Äpfel und Birnen an, die wie frisch vom Baum schmecken. Zitrusfrüchte aus fernen Ländern erweitern das Vitaminangebot. Und für die Feiertage gibt es Gänse und ein reichhaltiges Angebot an Wild.

Winter · 123


kohl Grünkohl, Wirsing und Co. – Winterzeit ist Kohlzeit. Grünkohl Mit Grünkohl ist das so eine Sache: Entweder man liebt ihn oder man mag ihn überhaupt nicht. Einst lediglich in Norddeutschland bekannt, steigt nun nach und nach auch die Nachfrage in südlicheren Gefilden. Was den Kartoffeln im Winter den Garaus macht, verleiht dem Grünkohl erst das gewisse Etwas: Frost. Denn er wandelt die in den Blättern gelagerte Stärke in Zucker um, und das macht ihn besonders schmackhaft, was gleichermaßen auch für den Rosenkohl gilt. Ursprünglich ist Grünkohl kalorienarm, doch in der traditionellen Zubereitungsart mit Zwiebeln, Schmalz, der berühmten Pinkel (eine Grützwurst, alternativ auch Kochwurst oder Mettenden, die man beim Mitkochen übrigens mehrmals anstechen sollte, damit sie ihr Fett in den Kohl entlassen) oder Kassler (Seite 132) wird es dann doch meist ein üppigeres Gericht. Grünkohl gibt es temperaturabhängig von November bis ins Frühjahr. Rotkohl Es muss nicht immer aus dem Glas oder der Dose sein, Rotkohl kann man ganz einfach selbst kochen (Seite 132). Ohne großen Aufwand, günstig und lecker. Und man kann ihn prima vorbereiten, denn aufgewärmt schmeckt er besonders gut. Rotkohl mundet übrigens nicht nur gekocht köstlich, man kann ihn auch zu Rohkostsalat verarbeiten, empfiehlt die Auringer Marktbeschickerin Heike Kern: „Kohl raspeln, mit Salz vermischen und dann mit etwas Schwerem ordentlich durchstampfen, dadurch wird er saftiger und weicher.“ Anschließend einfach mit Pfeffer, Essig und Öl ­anmachen. Weißkohl Es gibt wohl kaum ein „deutscheres“ Gemüse als Kohl, speziell Weißkohl. Und das, obwohl er ursprünglich aus dem Bereich der Mittelmeerküste stammt. Rund 400 000 Tonnen Weißkohl werden jährlich in Deutschland geerntet. Etwa 70 Prozent davon landen dann als Sauerkraut auf dem Tisch (Seite 94), aus dem Rest wird Salat, Gemüse, Rouladen, Auflauf oder eine Kombination mit Nudeln (Seite 135). Da sich die festen, hellen Kohlköpfe gut lagern lassen, gibt es das gesunde Gemüse das ganze Jahr über. Wirsing Wirsing hat praktisch das ganze Jahr über Saison: Von Mai bis Juni gibt es hellgrünen, weichen und milden Sommerwirsing, vom Sommer an ist dann der dunklere, festere und würzigere, leicht nussig schmeckende Herbst- oder Dauerwirsing zu haben, der auch im Winter noch auf dem Feld steht und frisch geerntet wird. Wirsing ist sehr vielseitig: Man kann ihn als Gemüse oder Suppe kochen, überbacken, mit Hackfleisch braten, unter Nudeln mischen oder einzelne Blätter für Kohlrouladen (Seite 134) verwenden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er gut bis zu zwei Wochen frisch.

Kohl · 131


Foto › Für 4 Personen 1 kg Grünkohl 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln 2 EL Sonnenblumenöl 500 ml Fleischbrühe 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Kümmelpulver edelsüßes Paprikapulver 4 Scheiben Kassler

Grünkohl-Kartoffel-Topf mit Kassler Den Grünkohl putzen, waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen rupfen oder schneiden und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Grünkohl und die Kartoffeln zugeben, mit Fleischbrühe und Sahne aufgießen und alles zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel- und Paprikapulver kräftig würzen und abgedeckt bei geringer Temperatur ca. 35 Minuten köcheln. Die Kasslerscheiben ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Gemüse legen und heiß werden lassen. Den Grünkohltopf nach Geschmack nochmals würzen und mit den Kasslerscheiben auf Tellern anrichten. Markt-Tipp Die Stiele des Grünkohls isst man nicht mit, man rupft vielmehr die Blätter davon ab. Etwa 300–500 g Grünkohl werden pro Person als Gemüsebeilage gerechnet, das sollte man beim Einkauf des Gemüses immer bedenken. Und so richtig gut, schmeckt er erst nach dem zweiten Aufwärmen.

Selbst gemachter Rotkohl Für 4 Personen 500 g Rotkohl 1 Zwiebel 2 EL Butterschmalz 200 ml Apfelsaft 6 EL Essig Salz, Pfeffer Zucker 1 Lorbeerblatt 2 Nelken

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl halbieren, dabei den Strunk herausschneiden, und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und den Rotkohl darin dünsten. Die Zwiebelwürfel zugeben und mitdünsten. Apfelsaft und Essig aufgießen und kräftig mit Salz, Pfeffer und einer großzügigen Prise Zucker würzen. Das Lorbeerblatt mit Nelken spicken und zum Kohl geben. Den Rotkohl bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 1 Stunde köcheln. Nach Ende der Garzeit das Lorbeerblatt entfernen und den Rotkohl nochmals abschmecken. Auf Tellern anrichten und zusammen mit Klößen und Bratenfleisch servieren. Markt-Tipp Sollten übrigens die Finger oder das Schneidbrett nach dem Zubereiten von Rotkohl verfärbt sein, so kann man die Farbe gut mit etwas Zitronensaft entfernen. Am besten reibt man das Brett vor dem Schneiden mit etwas Zitronensaft ein, dann kann der Farbstoff erst gar nicht eindringen.

132 · Kohl


Wirsingrouladen Für 8 Stück 1 Wirsing (ca. 1 kg) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 500 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei 50 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer edelsüßes Paprikapulver 2 EL Sonnenblumenöl 500 ml Gemüsebrühe 100 ml Weißwein 4 Stängel glatte Petersilie 200 ml Sahne 1 EL Speisestärke Sahnemeerrettich

In einem Topf ausreichend Wasser aufkochen. Von dem Wirsing 8 gleich große Blätter abtrennen, waschen, trocken schütteln und die Blattrippe flach schneiden oder vorsichtig entfernen. Die Blätter in das heiße Wasser geben und bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem sauberen Küchenhandtuch auslegen. In der Zwischenzeit den restlichen Wirsing halbieren, dabei den Strunk entfernen, und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Streifen (ca. 300 g) ca. 3 Minuten in kochendem Wasser garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Für die Füllung das Hackfleisch mit dem Ei, den Semmelbröseln, dem Knoblauch und den gegarten Wirsingstreifen zu einer glatten Masse verkneten. Die Hackfleischmasse kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend gleichmäßig auf die Wirsingblätter verteilen, die Blätter einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn ­festbinden. In einem großen Topf oder Bräter das Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen mit den restlichen Wirsingstreifen darin anbraten. Die Gemüsebrühe und den Weißwein angießen und aufkochen. Die Rouladen mit der Naht nach unten daraufsetzen und abgedeckt bei geringer Temperatur ca. 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Nach Ende der Garzeit die Wirsingrouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Kochsud mit Sahne aufgießen und aufkochen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce zur gewünschten Konsistenz binden. Die Petersilie zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Sahnemeerrettich verfeinern. Die Wirsingrouladen auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu Salzkartoffeln reichen. Markt-Tipp Falls sich die Wirsingblätter zu stark wölben, einfach mithilfe eines Nudelholzes flach rollen.

134 · Kohl


Foto  Für 4 Personen 1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Pflanzenöl 2 EL Zucker 1 EL edelsüßes Paprikapulver 3 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer ½ EL Kümmelpulver 200 ml Gemüsebrühe 300 g Farfalle ½ Bund glatte Petersilie 2 EL Butter

Krautfleckerl Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl in breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten und mit Zucker und Paprikapulver bestreuen. Unter Rühren den Essig zugießen, das geschnittene Kraut untermischen und mitdünsten. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und das Kraut abgedeckt bei geringer Temperatur ca. 40 Minuten köcheln, bis es weich ist. In der Zwischenzeit die Farfalle in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Die Farfalle mit dem gegarten Kraut darin schwenken, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten und mit der fein gehackten Petersilie bestreuen. Markt-Tipp Man sollte Kohl beim Kochen immer ein wenig Kümmel-, Anis- oder Fenchelsamen oder -pulver zugeben, das macht ihn bekömmlicher. Kohl · 135


Was hat sonst noch Saison? Beifuss

Käse

Unerlässlicher Begleiter des reichhaltigen Gänsefleischs ist Beifuß, ein Kraut aus der Familie der Korbblütler. Es wird auch Gänsekraut oder Wilder Wermut genannt. Es hat einen herb-aromatischen, etwas bitteren Geschmack, allerdings nicht so bitter wie sein Verwandter, der Wermut. Der Wiesbadener Kräuterfachmann Serbülent Özcan empfiehlt, ein paar Zweige Beifuß in eine Flasche Olivenöl zu geben, sie mindestens zwei Wochen darin ziehen zu lassen und die Gans dann beim Braten mit dem Beifuß-Öl zu bepinseln.

Raclette und Käsefondue sind klassische, gemütliche Essen für gesellige Winterabende. Raclettekäse gibt es aus der Schweiz und aus Frankreich. Beim Schweizer kann man die Rinde immer mitessen, beim franzö­ sischen muss man erst nachfragen, empfiehlt Moni Katzenberger, Käse-Fachfrau aus der Pfalz. Man kann aber auch einen kräftigen Bauernkäse, würzigen Morbier mit Asche, sahnigen Fontina oder gar Gorgonzola ins Raclettepfännchen geben. Rund 150 Gramm Käse rechnet man pro Person. Fürs Käsefondue empfiehlt Moni Katzenberger eine Mischung kräftiger Käsesorten, wie Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler. „Ein Stück Kräuterkäse verleiht dem Ganzen noch eine besondere Note.“ Oder für Trüffelfans ein Stück Pecorino di Tartufo, so lautet der Tipp vom Wiesbadener Käsehändler Heri Becker. Beim Käsefondue geht man hier von etwa 200 Gramm Käse pro Person aus.

Chinakohl Der zarte Kohl wird schon seit dem 5. Jahrhundert in China angebaut, nach Deutschland gelangte er jedoch über Amerika erst Anfang des 20. Jahrhunderts. Im Vergleich zu den anderen Kohlsorten fehlt ihm der markante Strunk, zudem ist er deutlich zarter und kann somit auch gut roh als Salat gegessen werden. Mit fast 95 Prozent hat er den höchsten Wassergehalt aller Kohlsorten. Chinakohl gibt es das ganze Jahr über, auch mit frostigen Temperaturen kommt er gut zurecht, deshalb ist er ein perfektes Wintergemüse. Man kann ihn aber auch kurz dünsten, zum Beispiel im Wok, Koriander ist dazu der perfekte Begleiter, empfiehlt der Frankfurter Gärtnermeister Christoph Stoll. Er lässt sich gut im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, zum Verzehr entfernt man dann einfach nur die äußeren Blätter.

Clementine Die aus China stammende Clementine ist eine Unterart der Mandarine, eine Kreuzung aus Mandarine und Pomeranze, einer dickschaligen Bitterorange. Sie hat eine etwas dickere Schale als die Mandarine, ihr Fruchtfleisch enthält mehr Zucker und weniger Säure. Sie wird häufig mit Stiel und Blättern verkauft. Früher hieß es, die Clementine sei die kern­lose Variante der Mandarine. Das stimmt heute so nicht mehr, denn mittlerweile kann man nahezu alle Früchte kernlos züchten. 154 · Winter

Mandarine Die kleine, orangefarbene Zitrusfrucht ist mittlerweile der Sammelbegriff für die kleinen Früchte der „Easypeeler“ (leicht zu schälende Früchte). Ihr Fleisch ist saftig und aromatisch. Ihre Schale löst sich häufig schon nach ein bis zwei Wochen vom Fruchtfleisch, das dabei an Süße und Geschmack verliert. Die aus Japan stammende Satsuma ist ein wenig gelblicher als die Mandarine, die Schale ist dünner, und das Fruchtfleisch schmeckt etwas säuerlicher. Mineolas sind eine Kreuzung aus Tangerine (einer kleineren Mandarinenart) und Grapefruit. Ihr Fruchtfleisch ist jedoch säuerlicher als das der Mandarine oder Clementine. Sie sind die späteste Sorte und lösen die Clementinen ab.

Maronen Auf dem Markt werden im Winter häufig Maronen angeboten. Zum einen frisch in der Schale, zum an­deren bereits geschält, gekocht und eingeschweißt. Benötigt man sie zum Kochen für Saucen, Suppen, zur Füllung von Gans oder Ente, als Beilage zu Wild oder als Püree wie für die Serviettenknödel auf Seite 141, kann man getrost die gekochten verwenden. „Doch die ­reichen geschmacklich nicht an die frischen heran“,


im Winter sagt Landwirtin Cilli Linke aus dem rheinhessischen Eich. Roh sind Maronen übrigens ungenießbar. Um sie als Knabberspaß zu rösten, ritzt man die Schale einfach mit einem Messer ein, sonst explodiert die erhitzte Marone. Dann legt man sie auf ein Backblech und schiebt sie bei mindestens 200 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 15 bis 30 Minuten in den Backofen. Cilli Linke stellt noch eine Tasse Wasser dazu, dann trocknen die Maronen nicht so aus. Man unterscheidet drei Arten von Maronen: die kleineren und kürzer haltbaren Esskastanien mit meist dunklerer Schalenfarbe, die größeren, aromatischeren Maronen mit hellerer, glänzend rötlich-brauner Schale und die sogenannten Dauermaronen, die erst Ende November gepflückt werden.

Rosenkohl Das herzhafte Wintergemüse wird zwischen September und Februar oder März geerntet, bei länger andauernder Kälte auch noch bis in den April hinein. Hat er ein wenig Frost abbekommen, dann schmeckt Rosenkohl milder. Rosenkohlpflanzen gleichen übrigens einem Schellenstab: An einem dicken, festen Stiel wachsen rundherum die kleinen Röschen. Die müssen mühevoll per Hand geerntet werden, was ihn im Vergleich zu anderen Kohlsorten teurer macht. Einige Marktbeschicker, wie etwa Günther Hassemer aus Bingen, verkaufen die Röschen mittlerweile „am Stiel“, „denn der Strunk hält sie möglichst lange frisch, der Kohl hat somit ein stärkeres Aroma“, ist er überzeugt. Er empfiehlt auch, das Mark des Strunks herauszuschneiden und zu verarbeiten, „das schmeckt ähnlich wie Kohlrabi“.

Schwarzer Rettich Schwarzer Rettich oder auch Winter-Rettich gehört zur Familie der Rettiche und schmeckt auch so, allerdings ist er als Wintersorte ein wenig fester und auch schärfer als sein weißer Verwandter aus dem Sommer. Diese Schärfe kann man ihm nehmen, indem man ihn mit Salz bestreut. Er schmeckt geraspelt als Rohkostsalat, roh aufs Brot oder auch gekocht, dann büßt der schwarze Rettich jedoch seine Schärfe ein und ähnelt geschmacklich eher der weißen Rübe. Da er im Boden auch gut Temperaturen bis minus zehn

Grad verträgt, gibt es ihn den ganzen Winter über. Man kann ihn auch gut im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, allerdings verliert er dabei nach und nach an Schärfe.

Schwarzwurzel Man nennt die Schwarzwurzel auch Spargel des Winters, denn sie sieht dem edlen Gemüse geschält äußerst ähnlich. Sie wächst den ganzen Winter über und es lassen sich nahezu alle Spargelrezepte auch mit Schwarzwurzeln zubereiten. Geschmacklich ist sie zwischen Rettich und Spargel einzuordnen. Früher hieß sie auch Spargel des kleinen Mannes, weil sie deutlich günstiger als Spargel war, doch das hat sich heute aufgrund der Nachfrage relativiert. Die Zubereitung der schwarzen, langen Wurzeln erfordert schon ein wenig Aufwand, da sie beim Schälen einen milchigen, klebrigen Saft absondern, der an der Luft oxidiert und die Wurzel bräunlich verfärbt. Deshalb empfiehlt Marianne Lenz von der Gärtnerei Dornröschen in Gau-Köngernheim, die Stangen unter fließendem Wasser zu schälen und sie dann in fingerlange Stücke geschnitten sofort in Wasser zu geben, dem ein Schuss Essig oder Zitronensaft zugesetzt wurde. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten die unbeschädigten Stangen gut eine Woche.

Spitzkohl Er ist eigentlich ein spitz zugewachsener Weißkohl und wird bereits vom Sommer an geerntet. Zu seiner Familie gehört auch das berühmte Filderkraut, das vorwiegend zu Sauerkraut verarbeitet wird. Seine Blätter sind ein wenig zarter, deshalb hat der Spitzkohl auch deutlich kürzere Garzeiten. Und er hat einen feineren Geschmack. Man kann ihn wunderbar für Kohlrouladen verwenden, empfiehlt die Wiesbadener Marktbeschickerin Karin Wojczik, denn die Blätter des Spitzkohls muss man vor dem Wickeln nicht in kochendem Wasser vorgaren. Ansonsten eignet er sich als Alternative für alle Kohlgerichte. Er ist jedoch etwas empfindlicher als der robuste Weißkohl, man sollte ihn deshalb in ein feuchtes Tuch eingepackt nicht länger als zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Winter · 155


Mair &kt Staag M


Rezeptregister Apfel-Birnen-Flammkuchen  Aprikosensenf  Bärlauchpesto  Bratäpfel  Bunter Frühlingssalat mit Kräutervinaigrette  Cannelloni mit Kürbis-Ricotta-Füllung  Champignonschnecken  Crème brûlée mit Lavendel  Deftige Kartoffelwaffeln  Dicke Klöße auf Speck-Sauerkraut  Eingemachte Bohnen  Endivien-Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl  Erdbeer-Tartelettes mit Mandelcreme  Feldsalat mit Fenchel, Orange und Grapefruit  Feldsalat mit Speck, Croûtons und Linsenvinaigrette  Frankfurter Grüne Soße mit hart gekochten Eiern und neuen Kartoffeln  Frühlingsgemüse-Quiche  Gebackene Tomaten mit Dip  Gebackene Zucchiniblüten mit Pico de gallo  Gebratene Salatherzen mit Thunfischsauce  Gefüllte Auberginenröllchen  Gefüllte Champignons  Gegrillte Melone im Schinkenmantel  Gemischte Antipasti  Grünes Tomatenketchup  Grünkohl-Kartoffel-Topf mit Kassler  Hähnchenschenkel im Bratschlauch  Himbeerparfait  Holsteiner Gänsebraten  Hühnerfrikassee mit Morcheln  Kartoffelcremesuppe mit Räucherlachs  Kartoffel-Selleriepüree mit Frikadellen  Kirschauflauf  Kirschkonfitüre  Krautfleckerl  Kürbis-Papaya-Suppe  Kürbis-Pommes mit Knoblauchdip  Lamm-Aprikosen-Spieße  Lammcurry  Lammkarree mit Joghurt-Minzsauce  Lauwarmer Spargelsalat mit Graved Lachs  Leipziger Allerlei  Marillenknödel  Maronen-Serviettenknödel  Maultaschen mit Pfifferling-Kartoffelpüree-Füllung in Salbeibutter  Melonenbowle 

116 78 14 116 18 105 31 15 92 94 55 126 70 150 127 12 39 61 67 20 64 32 83 65 58 132 140 71 138 33 92 95 78 79 135 104 106 42 44 42 24 52 77 141 110 84

Rezeptregister · 157


Melonen-Feta-Spießchen  Melonen-Margarita  Möhren-Apfel-Salat  Niedrig gegarte Lammkeule mit Knoblauch  Ochsenherztomaten mit Büffelmozzarella  Orangenkuchen  Osterzopf mit hart gekochten Eiern  Panzanella  Pappardelle mit Kalbsragout und Steinpilzen  Pastinaken-Möhren-Kartoffel-Gratin  Pfifferling-Risotto  Pfirsichkuchen  Pimientos de Padrón  Pomelo-Krabbencocktail  Putenschnitzel Cordon bleu mit Petersilienwurzelpüree  Quarkgratin mit Beeren  Ratatouille-Gemüse  Rehrücken im Lebkuchen-Salzteig  Rigatoni mit Löwenzahn  Risi-Bisi mit Hackfleischbällchen und Paprikasauce  Rote Grütze mit Vanillesauce  Rote-Bete-Kartoffel-Rösti mit Meerrettichsauce  Rumpsteak mit Bärlauchbutter  Schnippelbohnensuppe  Schweinelendchen mit Morchelrahmsauce und Möhrengemüse  Selbst gemachter Rotkohl  Spargel mit Sauce Hollandaise, Wiener Schnitzel und neuen Kartoffeln  Spargel-Fisch-Päckchen  Spargel-Schinken-Strudel  Spiegelei, Rahmspinat und Bratkartoffeln  Spinatsalat „orientalisch“  Spritziges Apfelkompott  Stachelbeercrumble  Steckrübengemüse mit Vanillebutter und gebratenem Zander  Steinpilz-Schmarrn  Süßer Melonensalat  Süßes Kürbisbrot  Toast mit Salat, Schinken und pochiertem Ei  Torte „Birne-Helene“  Überbackene Tomaten  Überbackener Chicorée mit Schinken, Gorgonzola und Walnüssen  Wachsbohnensalat  Wildbratwürste mit Linsengemüse  Wildgulasch  Wildschweinsauerbraten  Winterpostelein-Gnocchi  Wirsingrouladen  Wraps mit Rucola, Mango und Hähnchenbrustfilet  Zitronenhähnchen  Zitrusmarmelade  158 · Rezeptregister

83 84 101 45 58 153 36 60 111 98 112 76 64 151 141 71 66 147 12 54 72 98 14 53 30 132 26 27 24 37 21 119 72 100 113 82 106 39 119 61 128 52 145 146 144 129 134 21 150 153


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Frisch, regional & saisonal vom Wochenmarkt! Rund 100 einfache, bewährte und leckere Rezepte wecken Lust, Fülle, Vielfalt und Marktfrische an den eigenen Herd zu holen. Nicola Böhme, Kolumnistin des Wiesbadener Kurier, porträtiert 22 nach Jahreszeiten sortierte M ­ arktprodukte: frische Kräuter, Pilze, Eier, Fleisch sowie zahlreiche Obstund Gemüsesorten. Die Produktporträts und Rezepte w ­ erden durch hilfreiche Tipps, Tricks und Anekdoten der Marktbeschicker ergänzt. Mit diesem Buch schlendern Sie gedanklich an den bunten Ständen Ihres Wochenmarktes vorbei und entdecken f­ eine Spezialitäten, neue und beliebte Lebensmittel für Ihre ­Frische-Küche zu Hause! ISBN 978-3-941641-72-3

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