DAS SCHLACHTFEST burkhard schork – rezepte rund ums schwein
Inhaltsverzeichnis S. 5
Anton Hunger /// begleitende Texte ››› Seite 7–13 /// Von der Würde des Schlachtens ››› Seite 50–51 /// Die Maultasche – eine Offenbarung in Hülle und Fülle ››› Seite 108–109 /// Auch der Landmann liebt die gute Küche ››› Seite 148–149 /// Most und Wein, das muss sein ››› Seite 186–187 /// Die Sau rauslassen ››› Seite 212–213 /// Nicht nur eine Frage der Höf lichkeit: Der Gruß
Hausschlachtung /// Bilder & Infos ››› Seite 14–35
Rezepte /// Übersicht ››› Seite 36–61 /// saumäßig gute Salate ››› Seite 62–89 /// saustarke Suppen ››› Seite 90–129 /// schweineleckere Kleinigkeiten ››› Seite 130–167 /// saugute Hauptgerichte ››› Seite 168–197 /// konservierte Schweinereien ››› Seite 198–227 /// vergessene Schlachtgerichte ››› Seite 228–232 /// Grundrezepte & Traditionelle Beilagen
Glossar & Rezeptregister ››› Seite 236–245
– – – Hausschlachtung 2011
– – – 2. Februar
– – – Restaurant Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen
– – – LEBENDGEWICHT: Ca. 120 kg
– – – SCHLACHTGEWICHT: Ca. 100 kg
Burkhard Schork präsentiert: ü b e r 80 f e i n s t e
10 x
r e z e p t e
n a c h
g u t e r
t r a d i t i o n
saumäßig gute Salate ››› Seite 38–61
12 x
saustarke Suppen ››› Seite 62–89
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schweineleckere Kleinigkeiten ››› Seite 90–129
17 x
saugute Hauptgerichte ››› Seite 130–167
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konservierte Schweinereien ››› Seite 168–197
13 x
vergessene Schlachtgerichte ››› Seite 198–227
07 x
Grundrezepte & Traditionelle Beilagen ››› Seite 228–235
Die mit einem * gekennzeichneten Zutaten werden im Glossar ab Seite 238 erklärt.
№
0 4
///
s a l a t e
Klassischer Wurstsalat mit Speck-Brägele f ü r
4
p e r s o n e n
S. 46
Zutaten Wurstsalat
600 g Wurst nach Geschmack (z. B. feiner oder grober Leberkäse, Schinkenwurst, Fleischwurst, Regensburger,
Die Wurst nach Bedarf von der Pelle befreien und in Streifen, Würfel oder Stücke schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Gewürzgurken abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Strünke entfernen und die Tomaten in Würfel schneiden.
schwarze Wurst) 1 rote Zwiebel
Die Wurst mit den Gurkenscheiben und Tomatenwürfeln vermengen. Essig, Gurkensud, Salz, Pfeffer
4 kleine Gewürzgurken
und 1 Prise Zucker verrühren. Das Öl unterrühren und das Dressing vorsichtig unter den Wurstsalat
2 große feste Tomaten
heben. Mit den Zwiebelringen garnieren.
6 EL Weißweinessig 2 EL Gurkensud Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 8 EL kalt gepresstes Pflanzenöl
Für die Speck-Brägele die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und die Kartoffelscheiben darin heiß anbraten. Die Temperatur reduzieren und erst die Speckwürfel, dann die Zwiebelwürfel zugeben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles unter Wenden weiterbraten, bis die Kartoffelscheiben knusprig und goldbraun sind. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, kurz vor dem Servieren unterheben und nur kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Speck-Brägele
4-8 Pellkartoffeln vom Vortag
Die Speck-Brägele zusammen mit dem Wurstsalat auf Tellern anrichten.
1 Zwiebel
–
Schmalz zum Braten
–
100 g Speckwürfel
–
1 Frühlingszwiebel
–
Meersalz
–
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
–
№
0 4
///
s u p p e n
Klassische Metzelbrühe mit Leberknödeln f ü r
4
p e r s o n e n
S. 70
Zutaten Leberknödel
4 Brötchen vom Vortag
Für die Leberknödel die Brötchen in lauwarmer Milch einweichen. Dann ausdrücken und grob in Stücke zupfen. Zwiebel schälen und vierteln.
250 ml lauwarme Milch 1 Zwiebel
Leber in Streifen schneiden. Speck ebenfalls in Streifen schneiden. Zusammen mit den Brötchen-
500 g Schweineleber
stücken und der Zwiebel durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Eier unter die Masse
100 g geräucherter, durchwachsener Speck 3-4 Eier
mengen und mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen. Petersilie und Liebstöckel waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, fein hacken und untermischen.
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen, aus der Lebermasse einen Probeknödel formen und
Muskatnuss
im Wasser kurz gar ziehen lassen, bis er oben schwimmt. Zerfällt der Knödel im Wasser, die Leber-
4 Stängel Petersilie 2 Stängel Liebstöckel
knödelmasse mit Semmelbröseln anpassen. Zu gleichmäßigen Knödeln formen und im siedenden Salzwasser garen, bis die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen.
Semmelbrösel Die Brühe erwärmen. Das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne im heißen Schmalz goldbraun Zutaten Metzelbrühe
1,5 l kräftige Fleisch- oder Metzelbrühe (Stücke von geplatzten Würsten sind erwünscht)
rösten. Die heiße Brühe auf tiefe Teller verteilen, Leberknödel zufügen und mit Brotwürfeln, Schnittlauch sowie Majoran bestreut servieren.
– –
Anrichten
–
2 Scheiben Sauerteigbrot vom Vortag
–
Schmalz zum Braten
–
2 TL Schnittlauchröllchen
–
2 TL gehackter Majoran
–
№
0 3
///
k l e i n i g k e i t e n
Gerauchter Bauch mit schwäbischem Alb-Leisa-Gemüse f ü r
6
p e r s o n e n
S. 97
Zutaten Bauch (12 Tage Standzeit)
Nitritpökelsalz, Zucker, Pfefferkörner, Pimentkörner, 5 Nelken, Wacholderbeeren, Koriander- sowie Senfsaat und 5 Lorbeerblätter miteinander vermengen.
30 g Nitritpökelsalz* 10 g Zucker 3 g schwarze Pfefferkörner 10 Pimentkörner 9 Nelken
Die Schweinebauchstücke dick mit der Gewürzmischung einreiben. Die Fleischstücke eng nebeneinander in eine Pökelwanne legen und 10 bis 12 Tage, je nach Dicke des Bauchfleischs, an einem kühlen Ort trocken pökeln. Jeden dritten Tag die Fleischstücke wenden und die unteren nach oben schichten. Durch diesen Vorgang bildet sich eine Eigenlake, die im Pökelbottich bleibt.
10 Wacholderbeeren 1 g Koriandersaat
Das fertig gepökelte Fleisch aus der Pökelwanne nehmen und 6 Stunden in kaltem Wasser wässern.
1 g gelbe Senfsaat
Dann aus dem Wasser nehmen, im Kühlhaus aufhängen und 2 Tage trocknen lassen. Diesen Pro-
7 Lorbeerblätter
zess nennt man „Durchbrennen“, es erfolgt ein Ausgleich der Salzschärfe von innen nach außen.
1 kg zugeschnittener Bauch ohne Griffe*, Knochen und
Anschließend wird das Fleisch in der Räucherkammer 3 Tage bei maximal 22 °C kalt geräuchert.
Brustspitze
Die Zwiebel schälen, halbieren und jeweils mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Die
schwarzer Pfeffer aus der Mühle Nitritpökelsalz* zum Kochen
geräucherten Bauchstücke in ausreichend mit Nitritpökelsalz und Pfeffer gewürztem Wasser mit gespickten Zwiebelhälften ca. 1 Stunde 30 Minuten leise köcheln.
1 Zwiebel Für das Gemüse Karotten und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, Zutaten Alb-Leisa-Gemüse
100 g Karotten 100 g Knollensellerie 100 g Lauch 1 Zwiebel
waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf etwas Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben, kurz mitanschwitzen und mit 1,5 l Brühe ablöschen. Bei niedriger Temperatur ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke andicken.
Schmalz zum Anschwitzen 250 g Alb-Leisa-Linsen* 2 l Geflügel- oder Fleischbrühe
Senf und Tomatenmark in die restliche Brühe rühren und zu den Linsen geben. Noch einmal abschmecken und mit Essig nach Geschmack säuern.
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Speisestärke
Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Linsen auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Spätzle und Saitenwürstchen servieren.
3 EL scharfer Senf
–
3 EL Tomatenmark
–
Rotweinessig
–
Auch der Landmann liebt die gute Küche a n t o n
h u n g e r
S. 108
Es gibt Gerichte, die sind in ihrer puristischen Reduziertheit so unvergleichlich köstlich, dass selbst Sterneköche an ihnen nicht vorbeikommen: das gekochte Ochsenfleisch, der gegrillte Fisch, der Schweinsbraten oder einfach Suppen, Spätzle, Kartoffelsalat oder Flammkuchen – und zum Kaffee der Hefekranz. Frische Ware vom Markt oder Erzeuger, unverfälscht der Geschmack und das Aroma, sorgfältige Verarbeitung und das kulinarische Ergebnis alles andere als nur der Sättigung geschuldet.
„Egal, was i fress, Hauptsach mei Ranza spannt“, ist vielleicht noch eine Reminiszenz an Notzeiten, taugt aber nicht wirklich für die Beschreibung der Kochkunst.
Denn die Kreativität war schon immer dort am ausgeprägtesten, wo auch die Not am größten war. Man kochte das, was man in Haus und Hof vorfand: vorzugsweise Kartoffeln vom Feld, Mehl und Eier für Spätzle oder Kraut und Rüben aus dem Garten. Fleisch war in seiner Begrenztheit allenfalls für den Sonntag reserviert oder – wenn es ganz ärmlich zuging – für besondere Festtage. Aber allen diesen Gerichten ist gemein, dass sie bäuerlichen Ursprungs sind.
Der „Gaisburger Marsch“ ist ein typischer Eintopf aus der Schwabenküche. Kartoffeln, Spätzle und geschmälzte, also in gebräunter Butter geschmorte, Zwiebeln in einer fleischlosen Brühe war die Ursprungsmischung, auch als „Kartoffelschnitz und Spatza“ bekannt. Erst als die Zeiten besser wurden, kam die gesottene Ochsenbrust dazu. Fein abgeschmeckt, ist sie heute eine echte Delikatesse und wird nicht mehr als schwäbische Variante zum österreichischen Tafelspitz verspottet. Oder noch einfacher und nicht weniger köstlich: die Pellkartoffeln mit Schnittlauchquark. Das passte immer und überall. Oder der rheinische „Döbbjeskoche“, ebenfalls ein typisches Arme-Leute-Essen aus Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, eingeweichtem Weißbrot und Dörrfleisch – und natürlich die Kutteln. Ursprünglich aus der Normandie, der Toskana und der Türkei kommend, wo sie schon im späten Mittelalter als delikate Spezialität durchgingen, finden sie heute zuweilen auch in der Spitzengastronomie Einzug. Gleichwohl, manche Zeitgenossen bekommen schon bei der Erwähnung dieses Gerichts eine Gänsehaut. Aber inmitten der Toskana, von einer italienischen Oma zubereitet und bei einem Glas
S. 109
Brunello di Montalcino genossen, da lässt man die Spaghetti mit Tomatensoße ohne einen Hauch von Gewissensbissen links liegen.
Ja, und dann die Spätzle, diese Säulen der schwäbischen Küche, unverzichtbare Beilage beim „Zwiebelrostbraten“ oder dem „Gemischten Braten“, beim „Linsengericht mit Saitenwürstle“, also Wiener, oder dem „Gaisburger Marsch“. Mehl, Eier, Salz und etwas Grieß zusammenrühren und so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Das Ergebnis auf einem Spätzlebrett ausbreiten und mit einem Schaber ein Teigzipfelchen nach dem anderen kunstvoll vom Laib abtrennen und ins kochende Wasser gleiten lassen. Dieser Hochgenuss hat es inzwischen sogar zu höheren Weihen gebracht: zur „Spätzle-Connection“ – dem nicht immer in klarem Wasser schwimmenden Netzwerk aller wichtigen Schwaben.
Übertroffen wird das alles nur noch vom Hefekranz, ein aus süßem Hefeteig mit Rosinen gefertigtes, in Zopfform geflochtenes Backwerk. Frisch aus dem Backofen, noch leicht warm, mit Butter und Marmelade bestrichen, ist es das Höchste, was einem Schwaben am Sonntagnachmittag widerfahren kann. So sagen die einen. Die anderen stehen eher auf den Zwiebelkuchen, ein entfernter Verwandter des elsässischen Flammkuchens. Gedünstete Zwiebelstückchen, Speckwürfel, Eier, Rahm, Salz und Kümmel auf einem Hefeteig ausgebreitet und gebacken – und fertig ist die Beilage zu Wein oder Most. Am besten natürlich warm serviert.
Gleichgültig, wie die Geschmacksneigungen der Esser sind, entscheidend bleibt für alle diese Gerichte das Puristische. Und das gilt grundsätzlich.
Je einfacher die Zubereitung, umso eher entfalten diese Gerichte ihre ganz speziellen Aromen – für Bauch und Sinne.
№
0 2
///
h a u p t g e r i c h t e
Rosa gebratenes Lendchen auf Apfelvariationen und Bratkartoffeln f ü r
4
p e r s o n e n
S. 134
Zutaten Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin 100 g fette, geräucherte Speckwürfel 600 g gekochte Pellkartoffeln in Scheiben
Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Die Speckwürfel in einer Pfanne glasig auslassen. Die Speckwürfel herausnehmen und die Kartoffelscheiben in dem ausgelassenen Speckfett braten. Rosmarinnadeln zugeben und die Speckwürfel wieder hinzufügen. Salzen und pfeffern. Warm stellen.
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Äpfel schälen, die Schale beiseitelegen. Mithilfe eines Kugelausstechers kleine Kugeln vom Apfelfruchtfleisch ausstechen und in Zitronenwasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
Zutaten Äpfel
4 Äpfel (z. B. Cox Orange) Saft von 1 Zitrone 500 ml naturtrüber Apfelsaft
Die Apfelkugeln in heißem Apfelsaft und Most weich dünsten, herausnehmen und mit etwas Apfelbrand oder Calvados beträufeln. Nach Belieben mit Zucker süßen. Die beiseitegelegten Apfelschalen und die Reste der Äpfel im restlichen Apfelsaft sowie Most zu Apfelbrei kochen und passieren.
250 ml Most (Apfelwein) Apfelbrand oder Calvados Zucker, nach Belieben
Die Lende mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Schmalz bei mittlerer Temperatur rundherum rosa braten. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
Zutaten Lendchen
Die Lende in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln auf Tellern anrichten, darauf die Lendenscheiben
1 große Schweinelende am Stück (ca. 800–1000 g)
platzieren. Den Apfelbrei mit den Apfelkugeln drum herum anrichten. Die Weinhändlersauce mit
Meersalz
Apfelbrand bzw. Calvados verfeinern, darüber geben und mit Apfelminzespitzen garnieren.
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
–
Schmalz zum Braten
– –
Anrichten
–
250 ml Weinhändlersauce (siehe Seite 232)
–
Apfelbrand oder Calvados
–
8 Apfelminzespitzen
–
№
0 8
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h a u p t g e r i c h t e
Geräuchertes Mittelbugschäufele auf Sauerkraut rot-weiß f ü r
4
p e r s o n e n
S. 146
Zutaten Sauerkraut (12 Wochen Zubereitung)
je 5 kg Filderspitzkohl und Rotkohl je 1 l trockener Weißwein und trockener Rotwein
Selbst gemachtes Sauerkraut Die Kohlsorten putzen, dabei die Strünke entfernen, und separat in dünne Streifen hobeln. Beide Kohlsorten mit Wein, Salz und Zucker mischen, stark kneten und drücken, bis die eigene Flüssigkeit des Krauts sich löst.
200 g Meersalz 100 g Zucker
Die Gewürze bis auf die Lorbeerblätter grob mörsern, die Gewürzmischung teilen und auf 2 Gewürz-
20 schwarze Pfefferkörner
säckchen verteilen. Die Lorbeerblätter ebenfalls aufteilen. Jeweils ein Gewürzsäckchen zu einer Kohl-
6 Nelken 10 Wacholderbeeren
sorte geben und die beiden Kohlsorten getrennt in zwei Steingutbottiche einschichten, dass keine Zwischenräume entstehen. Mit einem passenden Deckel oder Teller beschweren, zusammendrücken,
10 Pimentkörner
sodass die Flüssigkeit nach oben quillt. Den Bottich mit einem Leinentuch zubinden und den Kohl
2 TL Kümmelsamen
ca. 4 Wochen bei 18 °C gären lassen. Wenn man einen geschlossenen Deckel verwendet, sollte man
4 Lorbeerblätter
das Behältnis während des Gärvorgangs nicht öffnen, denn das bei der Gärung entstehende CO2-Gas dient auch der Konservierung, der Kohl schimmelt so nicht. Nach dem Gären die Kohlsorten für
Zutaten Bugschäufele
1 Zwiebel
8 Wochen abgedeckt in einem Kühlraum oder kühlen Keller fertig säuern lassen. Nach dem Säuern wie Sauerkraut kochen. Pro Portion benötigt man etwa 150 g Sauerkraut.
4 Lorbeerblätter 4 Nelken 1,5 kg leicht geräuchertes, mild gepökeltes (8 %ige Nitritpökelsalzlake*) Bugschäufele* (ohne Bein) Nitritpökelsalz* zum Würzen 500 ml trockener Riesling 1 TL schwarze Pfefferkörner
Bugschäufele Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken. Ausreichend Wasser mit etwas Nitritpökelsalz, Wein, gespickten Zwiebelhälften und den restlichen Gewürzen in einem Topf aufkochen. Das Fleischstück zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde 30 Minuten kochen. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Gabel nach dem Einstechen in das Fleisch leicht herausziehen lässt. Dann das Fleischstück im Sud auskühlen lassen.
1 TL Wacholderbeeren 5 Pimentkörner –
Das Bugschäufele in Stücke schneiden und kalt oder warm auf beiden Sauerkrautsorten servieren. Dazu passen Kartoffelstampf, Salzkartoffeln oder Bauernbrot.
№
0 1
///
k o n s e r v e n
Klassische Dosenwurst (Teil 1) – Graue Leberwurst f ü r
4
d o s e n
( à
4 0 0
g )
o d e r
8 –1 0
d o s e n
( à
c a .
2 2 0
g )
S. 170
Zutaten Leberwurst
200 g Schweinekopffleisch (Maske*) 300 g durchwachsener Schweinebauch (Griffe*)
Graue Leberwurst Das Schweinekopffleisch und den Schweinebauch garen. Das Mickerfett in der Brühe erhitzen. Die Lunge ca. 10–15 Minuten in heißer Brühe garen. Die Leber häuten und von den Gallengängen befreien.
200 g Mickerfett* und Netzfett mit Milz* Fleisch- oder Metzelbrühe
Zwiebel und Knoblauch schälen, Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Das gegarte
100 g Schweinelunge
Fleisch noch heiß mit dem Micker- und Netzfett, der Leber und der angebrühten Lunge sowie Zwiebel,
200 g Schweineleber
Knoblauch und Lauch durch die feine Scheibe (4 mm) eines Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
Muskatblüte, Piment, Kardamom, Ingwer, Majoran würzen, bei Bedarf mit der Brühe verdünnen und noch einmal abschmecken.
1 kleine Stange Lauch 20 g Meersalz 2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 g Muskatblütenpulver (Mazis)
Masse in noch warmem Zustand in Dosen füllen, verschließen und im heißen Wasserbad bei 95–98 °C garen. Die Garzeit beträgt bei 220 g Einwaage ca. 1 Stunde 40 Minuten, bei 400 g Einwaage ca. 2 Stunden 10 Minuten.
1 g Pimentpulver
–
0,5 g Kardamompulver
–
0,5 g Ingwerpulver
–
1 g gerebelter Majoran
–
№
0 8
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k o n s e r v e n
Mein Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln im Steinguttopf f ü r
5
s t e i n g u t t ö p f e
( à
1
l
i n h a l t )
S. 190
Zutaten
3 große Äpfel
Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
3 Zwiebeln 10 kg Flomen* (Nierenfett des Schweins) 200 g Meersalz
Flomen in Streifen schneiden, durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs drehen und in einen breiten Kochtopf geben. Flomen langsam erhitzen, dabei immer wieder mit einem breiten Kochlöffel gut
70 g weißer Pfeffer aus der Mühle
durchrühren, bis die Grieben*, sprich das Bindegewebe des Flomens, goldgelb sind und das Fett klar
40 g Kümmelpulver
ist. Dann die Apfelraspel sowie Zwiebelwürfel zugeben und unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten
20 g gerebelter Majoran
köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und das Griebenschmalz auskühlen lassen. Immer wieder
Schmalz zum Bedecken
umrühren, damit es schön geschmeidig wird.
– –
Die Gewürze zufügen und das Schmalz in Gläser oder einen Steinguttopf füllen. Mit etwas flüssigem
–
Schmalz begießen und kühl lagern.
– –
Info: Ein Steinguttopf reicht für ca. 20–25 Personen.
–
Alternativ können Sie auch kleinere Behältnisse verwenden.
№
1 2
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s c h l a c h t g e r i c h t e
Der „Nierenzapfen“ aus dem Pfifferlingssud mit Markklößchen f ü r
4
p e r s o n e n S. 225
Zutaten „Nierenzapfen“
1 Zwiebel
Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Pfifferlinge putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie und Thymian waschen und trocken schütteln.
2 Knoblauchzehen 500 g mittelgroße Pfifferlinge 1 Stängel glatte Petersilie 1 Zweig Thymian 2 Stücke Kronfleisch* vom Limpurger Rind, im
Das Kronfleisch trocken tupfen. In einem Topf oder Bräter Schmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Pfifferlingsscheiben zugeben, kurz mitbraten und mit Wermut und Sherry ablöschen. Mit der Brühe aufgießen, aufkochen, das Fleisch und die Kräuter zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden 30 Minuten garen. Die fertigen Fleischstücke aus dem Sud nehmen und
ganzen Stück (ca. 1 kg)
warm halten. Die Kräuterzweige entfernen. Den Sud mit in Wasser angerührter Speisestärke leicht
Schmalz zum Braten
binden, dann mit einem Pürierstab die kalte Butter in Würfeln einrühren. Den Sud durch ein feines
125 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 cl trockener Sherry Fino 3,5 l kräftige Fleisch- oder Metzelbrühe
Für die Markklößchen das Markfett schaumig rühren und nach und nach die Eigelbe einarbeiten.
Speisestärke
Mehl und Semmelbrösel zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und
250 g kalte Butter
frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren. Den Teig mit ange-
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
feuchteten Händen zu kleinen Markklößchen formen, eine Kochprobe machen, bei Bedarf den Teig mit Semmelbröseln andicken und dann die Markklößchen in kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Zutaten Markklößchen
100 g ausgelassenes, erkaltetes Rindermarkfett 3 Eigelb 1 EL Mehl
Das Kronfleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Markklößchen in tiefen Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen. Nach Belieben mit angebratenen Pfifferlingen und Petersilienblättern garnieren.
60 g feine Semmelbrösel Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss ½ Bund fein gehackte Petersilie
Info: Kronfleisch ist die Muskelpartie zwischen den beiden Nieren an der Innenseite der Wirbelsäule des Rindes.
– –
Anrichten
–
400 g kleine Pfifferlinge
–
2 Stängel Petersilie, nur die Blätter
–
G l o s s a r
&
R e z e p t r e g i s t e r
Rezeptregister A–G S. 242
Aa
Allerlei Gebackenes mit süß-sauer eingelegten Quetschich 201 Angebräunter gefüllter Saumagen auf sauren Kartoffelrädle 163 Ausgekühlte Hüfte mit Sobanudelsalat und Wokgemüse (Aus der Partnerstadt Kusatsu) 117
Bb
Backschinken aus der Nuss mit Honig gesüßtem Senf kohl 132 Béchamelsauce 230 „Bietigheimer Laubfrosch“ auf Rote-Bete-Graupen 155 Bietigheimer Vespermett 93 Blätterteig 230 Bratkartoffelcreme mit Speckzwiebeln und mild gesäuertem Kamm 80 Brennnesselsamtsüpple mit Brägenknacker und gerösteten Haferf locken 75 Brennsuppe – Gebrannte Grießsuppe mit Milzschnitten 68 Brezel-Lasagne mit Rahmbeuscherl 119
Cc
Creme von Birnenschnitz und Erdkohlrabi mit gerauchter Fettbacke 76 Curry wurstsuppe – Tomatensuppe im Curryduft mit „nackeder“ Wurst 78
Dd
Das Beste vom Hohenloher „Hummele“ mit seinen Kutteln 217 Der „Nierenzapfen“ aus dem Pfifferlingssud mit Markklößchen 225 Die traditionelle Schlachtschüssel mit Kesself leisch 166
Ff
Filderkraut-Vichyssoise mit Eisbeinschinken und Lauchstroh 86 Frikadelle der 11. Generation – Unser „Fleischküchle“ nach Strindberg Art 151 Frittierte Saitenwürstle mit Schalotten-Tarte-Tatin und Senfsaatcreme 104
Gg
Gebratene Blutwurst auf glasiertem Ostergruß mit geräucherter Kartoffelsauce 128 Gebräunter Milzleberkäs’ mit „Glotzauge“ 124 Gefüllte Oberschalenröllchen auf Schnippelbohnen in Béchamelsauce 156
G l o s s a r
&
R e z e p t r e g i s t e r
Rezeptregister G–K S. 243
Gg
Gefüllter Kartoffelknödel in geschmolzener Trüffelleberwurst 101 Gehäckertes Bratwurstbrät 173 Gekochte Mettwurst im Geleerand mit gesalzenem Eigelb 185 Gepökeltes Rindersaumf leisch mit eingesäuertem Gemüse 221 Geräuchertes Mittelbugschäufele auf Sauerkraut rot-weiß 146 Gerauchte Pfefferbeißer aus dem Sud 180 Gerauchte Würste in der Blase und im Kranzdarm 175 Gerauchte Würste im Magen und in der Krause 177 Gerauchter Bauch mit schwäbischem Alb-Leisa-Gemüse 97 Geschmortes Wadenbein mit Spätzleskuchen 141 Geschnetzelte Nierle in zwiebeliger Geiztraubensahne 123 Gesottener Kavaliersspitz mit Suppengrün, Kartoffelschnitz und Spatzen 215 Gesottenes Kuheuter mit Kaplilien-Sahne-Sauce 207 Gezwiebelter Schweinemaulsalat mit Gewürzgurkenvinaigrette 98 Graue Leberwurst 170 Grob gewolfte Leberpâté und Tomatenkonfitüre 179 Grobes Vespergehäck, im Spannbügelglas gekocht 195
Hh
Hausgemachte Gewürzgurken 114 Herrgotts Bscheißerle – Maultaschensalat mit Bockbierdressing, gerösteten Landjägern und Brätklößchen 53 Hirn-Souff lé auf lauwarmem Radieschen- und Eiszapfengemüse 127
Ii
Im eigenen Fett gebratene Kalbsnieren mit Basilikum-Senf-Sauce 204 Im Pfeffergelee eingemachtes Eisbein 188
Kk
Kalte saure Rädle – Carpaccio von hellem und dunklem Presssack mit Lauchrelish 42 Kartoffelpüree 231
G l o s s a r
&
R e z e p t r e g i s t e r
Rezeptregister K–P S. 244
Kk
Klare Linsenkraftbrühe mit Saitenwürstle und grünen Spätzle 67 Klassische Brustspitze mit Laugenweckfüllung und Petersilienpesto 137 Klassische Dosenwurst – Graue Leberwurst 170 Klassische Dosenwurst – Rotwurst nach Thüringer Art, Gehäckertes Bratwurstbrät 173 Klassische Metzelbrühe mit Leberknödeln 70 Klassischer Wurstsalat mit Speck-Brägele 46 Krautsalatf lecken mit angebratener Blutwurst und „Musik“ 58
Ll
Leberlein auf grünem Erbspüree mit Lardo 159 Liebstöckelessenz mit Spanferkelbries und Pfifferlingen im Pfannküchle 64
Mm
Marinierter Rotkrautsalat mit heiß geräucherten Schweinebäckle und Orangengremolata 61 Mein Fleischkäs’ mit Röstzwiebeln, im Spannbügelglas gebrüht 196 Mein Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln im Steinguttopf 190 Meine grob gewolfte Bratwurst auf Schmorgurkengemüse 153 Meine Florentiner Kutteln 218 Mit Markkruste überbackener Schlachtbraten mit dreierlei gefüllten Markknochen 203
Nn
„Nackede“ Wollwürste auf sahnigem Speckwirsing 142 Nitritpökelsalzlake 231
Oo
Œuf de Bœuf – Stierhodenpiccata mit lauwarmem Kartoffelsalat 210
Pp
Pleidelsheimer Spargel mit nass gepökeltem Schweinelachs nach Graved Art 48 Porchetta – Eingerollter Spanferkelrücken und Bauch mit gerösteten gefüllten Spitzpaprika 107
G l o s s a r
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R e z e p t r e g i s t e r
Rezeptregister R–W S. 245
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Rahmiges Schnittlauchsüpple mit gebackenem Hirn 83 Rillettes – Das Schmalzf leisch im Weckglas 192 Rosa gebratenes Lendchen auf Apfelvariationen und Bratkartoffeln 134 Rotwurst nach Thüringer Art 173
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Salat von vergessenem Brot mit eingelegtem Kürbis, Schinkenspeck und Tapenade 45 Salatdressing 231 Sanft gegarter Kasseler Rippenspeer mit Rettich und Meerrettich 112 Sanft geschmortes „Fledermausstück“ mit Pfitzauf 223 Saure gestandene Milch mit Zitronenverbene und Lebergröstl 88 Schillers Leibgericht – „Schunken“ in grüner Sülze auf Kopfsalatherzen mit geröstetem Roggenbrot 40 Schinkenröllchen auf zweierlei Selleriesalat mit Paprika-Chutney 102 Schwarzwälder Schinkenrisotto mit gespicktem Herz 111 Solver – Salzf leisch von Knöchle, Maske, Backen, Schwanz und Schälripple 164 Sonntagsbraten – Rösche Buglende mit Schwarte in Biersoß ` und Griebenstrudel 121 Spanferkelkotelett in Laugenkruste auf Kartoffelratatouille 144 Spanferkelsülze im Teller mit Radieschenvinaigrette 183 Spätzlesalat mit Züngle, Erbsen und Schillersauce 56 Strammer Max mit Wachtelspiegeleiern und Perlzwiebeln 95 Süddeutsches Escabèche – Blaue Zipfel im Bändl aus dem Rieslingsud mit Wurzelgemüse 160 Süße Blutsuppe von Orangen mit gebackenen Schweinsohren und Quittenspeckeis 227 Süße Senfrahmsuppe mit Nierentörtchen 85
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Unsere Leberknödel mit Kohlrabinudeln und Rouennaiser Sauce 139
Warmer geriebener Kartoffelsalat mit frittierten Mangoldstielen und Schweinsfußsülze 54 Weinhändlersauce 232 Weißleberröschen gebacken, und als Netzwurst gedreht, auf Rahmlauch 209
Impressum
DAS SCHL ACHTFEST
Burkhard Schork – Rezepte rund ums Schwein Herausgeber Ralf Frenzel © 2011 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.
www.cpagmbh.de Begleitende Beiträge Anton Hunger, Starnberg Gestaltung New Cat Orange, Wiesbaden Fotografie Peter Schulte, Hamburg Johannes Grau, Hamburg Seiten 20, 22, 23, 25, 26, 27, 30, 32, 33, 35 Reproduktion DG Medien GmbH, Heidelberg Printed in Germany
ISBN 978-3-941641-58-7 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Die vielfältige Zubereitung Die vielfältige von Schnitzel, Zubereitung Kotelett von Schnitzel, und Filet kennt Kotelett jeder, undder Filet gerne kennt Schweinefl jeder, dereisch gerneisst. Schweinefl Doch das eisch Schwein isst. Doch hat das Schwein hat mehr an Essbaremmehr zu bieten. an Essbarem Was, daszuzeigt bieten. derWas, gelernte das Metzger, zeigt der versierte gelernte Metzger, Küchenmeister versierte und Küchenmeister Restaurantbesitzer und Restaurantbesitzer Burkhard Burkhard Schork in diesem Buch Schork – und in diesem so, wieBuch es damals, – und als so, wie nochesselbst damals, geschlachtet als noch selbst wurde, geschlachtet frisch zubereitet wurde,wurde: frisch zubereitet wurde: Metzelsuppe, Leberknödel, Metzelsuppe, geschmortes Leberknödel, Wadenbein geschmortes – auchWadenbein vergessene–Gerichte auch vergessene sind dabei Gerichte – ungewöhnlich, sind dabeiaber – ungewöhnlich, saulecker. aber saulecker. Beilagen wie selbstBeilagen gemachtes wieSauerkraut, selbst gemachtes Rotweinzwiebeln Sauerkraut, Rotweinzwiebeln oder Roggenbrot fehlen oder Roggenbrot ebenfalls nicht fehlen beim ebenfalls Schlachtfestbüfett. nicht beim Schlachtfestbüfett.
Mit begleitenden Beiträgen Mit begleitenden des Journalisten Beiträgenund desAutors Journalisten Antonund Hunger. Autors Anton Hunger.
burkhard schork – rezepte rund ums schwein
DAS SCHLACHTFEST
Als das Schlachten Als das Schlachten noch ein Fest noch war ein Fest war