2020 北京
SPACiE
C afe
暨总体餐饮环境检讨
改 造计画
01 餐饮环境检讨 > 中 国 餐饮开 发 的⼤ 环境 > 北 京餐 饮业 、基 本环 境 的 分 析 > S PACi E Ca f e 营 运 状 况 检 讨
02 改造计画
内容⽬录
> 改 造计画 之 精神 > 改 造⼯ 程⼀ 览 > 改 造 ⼯ 程 逐 项 讨 论
Agenda
03 时间与执⾏⼤表 > 分 ⼯ > 计画 时 间轴 > 财 务 报 表 > 连 锁经 营
04 附录 > 案 例I d ea 缩 图
01 PART ONE
餐 饮 环 境 检 讨
讨论议题：
• • •
中 国餐 饮开 发 的⼤环 境 北 京餐 饮业 、 基本环 境 的分析 SP A Ci E Caf e 营 运状 况 检讨
西
餐饮 环境 检讨
中 国 餐 饮 开 发的 ⼤环境分析 ⾏ 业 收 ⼊ 规 模 稳定成⻓
•
于 2006年突破⼀万亿、2011年突破两 万亿、2015年突破三万亿、2018年突 破四万亿、预测 2020年突破五万亿 （历时：5 -> 4 -> 3 -> 2年）
成⻓助⼒：可⽀配收⼊增加、外部就 餐⽐例成⻓等。
西
⼩对⽐：台湾于 2006年突破三千 亿、2013年突破四千亿、2018突破年 四千七百亿
餐饮 环境 检讨
中 国 餐 饮 开 发的 ⼤环境分析 型 态转变趋 势
鉴于⽣活节奏加快，⼯作型态得转变、⼈均收 ⼊的成⻓、外卖的崛起，进⼀步带动了餐饮型 态的转变。
正餐快餐化 兼具正餐与快餐优点的「快时尚餐饮」细分市场發展 迅猛，由 2014 年的 743 亿元增⻓⾄ 2018 年的 1815 亿元，年复合增⻓率达到 25.0%。⽤快餐思维经营正 餐品类的细分市场崛起。如⻄⻉旗下的「超级⾁夹 馍」、呷哺呷哺做茶饮等。
西
餐饮 环境 检讨
中 国 餐 饮 开 发的 ⼤环境分析 成 ⻓ 背 后 的 泡沫 根据《2019中国餐饮报告》，于2018年中国共有超 1000万家餐饮⻔店。于该年开店 311万 家, 该年关店 285万 家，关店率达 91.6%。已关闭餐厅平均寿命为 508天。 现⾏中国餐饮业的不成熟 根据美团于2016-2017年之统计，⾼关店率⾮突发现象，为常态存在。对⽐前述之餐 饮⾏业收⼊规模的⾼增⻓率，也伴随著⾼死亡率。 ⾼死亡率，WHY？ 除经营本上升、⼝味、经营、服务等问题外，⾏业进⼊⻔槛低、细分市场竞争⽕热， 导致⼤量低⽔平餐厅、模仿⽽来的同质化餐厅、没有复购的畸形⽹红餐厅林⽴。
西
餐饮 环境 检讨
中 国 餐 饮 开 发的 ⼤环境分析 借 鉴 ⽇ 本 餐 饮成 熟市场的经历，中国将/正⾛向： 产品 单品极致化 细分市场差异化
管理 运营精准化 现场标准化 供应链体系化
业态 硬体 设备专业化 空间精致化
餐饮型态快餐化 边界模糊化 品牌集团/连锁化 中餐全球化
**数位化 不同于⽇本初期以机械取代⼈⼒的发展过程，中国跳跃式的撮合数位科技
西
餐饮 环境 检讨
北 京 餐 饮 业 、基 本环境的分析
出⾃《2019北京餐饮消费趋势报告》 以王府井、国贸、中关村、上地、望京 五⼤商圈为主要抽样区域
⾏ 业 收 ⼊ 成 ⻓， 主流⻔店以中式快餐为主
西
中式快餐的⻔店数量占全部餐饮⻔店数量的 11.92% ⾼出排名第⼆的“地⽅特⾊⼩吃” 7个百分点，主要以⽩领为⽬标客户
餐饮 环境 检讨
北 京 餐 饮 业 、基 本环境的分析 我 ⽅ 案 点 周 边⼈ 流状况与评价
⼈流数据： CBD区块内， 2016年，每天有 超过39万⼈在那 些写字楼⾥办 公，这意味着在 这⽚区域的流动 ⼈⼝密度⽬前已 达4万⼈/平⽅公 ⾥（仲量联⾏）
渐进 辐射 外部 周边区域办公功能最强的25个地铁站
北京餐饮娱乐最好的20个地铁站
⼈流 的重 要性
西
餐饮 环境 检讨
北 京 餐 饮 业 、基 本环境的分析 我 ⽅ 案 点 ⼤ 厦外 ⼈流的低落，外卖市场会是机会吗？ •
餐饮主要之外卖场景 「企业与写字楼」占⽐为第⼆名（12%） 1.住宅区（>40%），3.学校（>10%），4.酒店（>8%）
•
附录6. 2019上半年美团外卖场景分布
我⽅位于 27个城市商业中⼼内之「北京商务中⼼CBD」，⼀⽇内订单数量 7,283单，暂居第 4 名（⽇占⽐ 1.352%） 附录8. 北京商业中⼼其⼀⽇内外卖订单 上地商业中⼼25,255单（4.687%）、落后于亦庄商业中⼼ 9874单（1.832％）、天通苑 - ⽴⽔桥商业中⼼ 8,732单（1.620%）、⻢甸 - 安贞商业中⼼ 7,553单（1.402%）
•
北京CBD 在⼀天内的⼤多数时间订单活跃度都⾮常⾼，体现了其在商业、办 公、⽣活等⽅⾯都有⽐较成熟的城市功能 附录9. 各商业中⼼⼀⽇内订单数量热点图
西
餐饮 环境 检讨
北京外卖需求热度图
北 京 餐 饮 业 、基 本环境的分析 我 ⽅ 案 点 营 业时 间设定 •
综合上述北京 CBD外卖活跃时间⻓， 以及右侧总体外卖波峰对⽐图，衡量 营业模式与排班设定。 附录7. 北京外卖订单不同时段各区域 外卖配送活跃情况
西
餐饮 环境 检讨
北 京 餐 饮 业 、基 本环境的分析 年龄层与喜好 根据 2019北京餐饮消费趋势报告
•
综根据 2010年朝阳区常住⼈⼝普查， 主要年龄层落在 90后到80后居多 （资料受限年代问题做为参考）
90后
70后
80后
西 奶 闽 茶 菜
咖 啡
70后消费者最常消费的餐饮品类前三名分别是：素⻝、炭⽕锅、徽菜；80后消费者最常消费的餐饮品类前三名分别 是：湖北菜、其他烧烤、粤菜/茶餐厅；90后消费者最常消费的餐饮品类前三名分别是：奶茶、闽菜、麻辣烫/串串⾹。
餐饮 环境 检讨
SP AC i E C a f e 营运状况检讨 为 什 么 截 ⾄ ⽬前 此案点难以营利？ 店中店的基础，故策略上侧重A/B栋租户的经营，但总体消费⼒不⾜
•
楼内租户⽆法撑起营业额：1.实际⽤餐时段流动⼈⼝ 2.价格带却步 3.菜品类型
•
楼外客⼈前来⽤餐的诱因匮乏：1.⾮餐饮聚落 2.距离与时间 3.缺乏楼外引导 4.餐厅与菜品吸引⼒不⾜
•
线上外卖的低落：1.菜品与饮品内容/价格 2.平台推⼴营销费⽤
•
管理：1.⻝材成本控管起伏⼤ 2.现场服务与执⾏⼒不⾜ 3.缺乏团队精神的营造
•
⾏销：1.⽆法凸显餐厅亮点 2.⽆针对性渠道进⾏持久性推⼴
西
餐饮 环境 检讨
•
SP AC i E C a f e 营运状况检讨 時期 內容
A 舊菜單
⽉份 時⻑（⽉） 期間⼯作⽇（天） 期間總營業額（元） 平均⽇營業額（元）
B
•
C
D
此⻚尚未将宴会⽇变异数汰 除、未确认平均客单价、每⽇ 来客数（替除宴会、礼盒）
•
E
舊菜單 現⾏菜單 現⾏菜單 + + + 滋啦系列 早餐餐舖 早餐餐舖 + 午茶餐舖
現⾏菜單 + 早餐餐舖 + 午茶餐舖 + 午餐便當
A->E 时期，总体不断趋 向⽩领需求，但最低与最 ⾼⽇平均营业额差异仅 443 元，若以客单价 35 元计，差异仅为 12-13⼈
1-6
7-8
9-10
11
12-1
6
2
2
1
2
•
备注3. 便利店倒闭（2019/06）
123
45
40
21
40
•
备注4. 便利蜂营业（2019/09）
315,379 133,815
116,377
57,380
120,307
2,909
2,732
3,007
2,564
2,973
平均每⽇的⻝材成本多少（加上耗损）
西
餐饮 环境 检讨
⽉ 营业天数 餐品 平均⽇营业额 饮品 平均⽇营业额 餐饮品 平均⽇营业额
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
22
17
21
22
21
19
23
22
21
20
21
22
33,136
24,516
30,539
37,219
65,651
37,894
50,140
50,863
45,170
40,625
41,621
57,657
1,506
1,442
1,454
1,692
3,126
1,994
2,180
2,312
2,151
2,031
1,982
2,621
12,576
9,858
15,613
17,338
17,758
14,890
13,603
12,032
12,748
10,233
12,425
12,188
572
580
743
788
846
784
591
547
607
512
592
554
45,712
34,374
46,152
54,557
83,409
52,784
63,743
62,895
57,918
50,858
54,046
69,845
2,078
2,022
2,198
2,480
3,972
2,778
2,771
2,859
2,758
2,543
2,574
3,175
•
来客数 客单价
•
最⾼最低平均⽇营业额差异导致的平均⽇来客数 差异不超30⼈
平均每⽇的⻝材成本多少（加上耗损）
西
餐饮 环境 检讨
对各时期菜品 交叉分析 营业额C ⽑利A 营业额低，但对 利润有贡献
营业额 单价/单点x点餐数 C
⽑ A 利 额
强化宣传 -> 增加销量
营业额C ⽑利C 营业额与⽑利都 低，删除或保留
营业额 A B C
⽑ 利 A B C
有意义的商品 -> 保留/栽培
⽆意义的商品 -> 删除候补
⽑ 利 B / 单 点 x 点 C 餐 数
CA
B
A
营业额A ⽑利A 顾客与店家 皆⼤欢喜
AA 营业额A ⽑利C 成本太⾼！对顾 西安 客来说物超所值
CC
AC 限制：⽑利额貢獻将因商品销售量 無法忠实反应单品⽑利额
揽客 商品 亏本 商品
有意义的商品 -> 涨价/保留
⽆意义的商品 -> 删除候补
餐饮 环境 检讨
⽉
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
早餐 帕尼尼系列 台式早餐⻋
主食 饭类 义⼤利⾯ 铁板 ⽜⾁⾯ 滋啦⾯ 沙拉
A
B
C
D
便当
午茶 ⻄式甜品 中式甜品 餐⻋咸品
饮品 咖啡/茶/果饮 冰沙
西
餐饮 环境 检讨
⽉
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
早餐 帕尼尼系列 台式早餐⻋
主食 饭类 义⼤利⾯ 铁板 ⽜⾁⾯ 滋啦⾯ 沙拉
A
B
C
D
便当
午茶 ⻄式甜品 中式甜品 餐⻋咸品
饮品 咖啡/茶/果饮 冰沙
西
餐饮 环境 检讨
A 时期 菜品交叉分析
營業額 A B C
C
总体营业额贡献 x 总体⽑利额贡献 • 餐饮品数量：60
B
交叉分析
营A.单品累积营业额 占 总营业额累积前 70% 营B.单品累积营业额 占 总营业额累积71 - 90%间 营C.单品累积营业额 占 总营业额累积91 - 100%间 ⽑A.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积前 70% ⽑B.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积71 - 90%间 ⽑C.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积91 - 100%间
⽑ 利 A B C
B
1.苹果汁
2.茉莉花茶
餐饮品数量：60 A
1.英式红茶
A
•
1.柳橙汁
7.歐式早餐
2.⽜油果蔬食饭
8.焦糖玛琪朵
3.飄香滷⾁⾯
9.⿊糖姜姜
4.鐵板雞排
10.热巧克⼒
5.三杯杏鮑菇飯
11.鐵板⽜排 6.卡布基诺
1.香酥鸡腿饭 10.⾦桔柠檬茶
2.台式三杯雞飯 11.红酒炖⽜⾁饭
3.酱燒⽜⾁饭 12.三杯墨⿂捲
4.原味拿铁咖啡 13.太阳蛋蔬菜 5.古法猪排饭
⾁酱意⾯ 6.飄香滷⾁飯
7.美式咖啡
8.台式⿇油雞飯
9.德香肠茄汁义⾯
1.五香爌⾁饭
西
C
1.台湾东⽅美⼈茶
2.柠檬汁
3.台湾洞顶乌龙茶
4.重奶酪起司蛋糕
5.鐵板豬排
6.伯爵茶
7.榛果拿铁咖啡
8.香草拿铁咖啡
9.百香果U
10.台湾阿⾥⼭乌龙茶
11.⽔果冰淇淋松饼
12.墨起司⽜帕尼尼
13.切达起司鸡帕尼尼
14.经典提拉米苏
15.奶油香草低温猪⾁饭
16.A+C苹果+胡萝⼘汁
17.纤蔬低温鸡⾁饭
18.草莓U
19.极品冰滴咖啡
20.椒⿇茶葉蛋
21.飘浮冰咖啡
22.奶油起司猪帕尼尼
23.紹興茶葉蛋
24.熔岩巧克⼒布朗尼
25.蜜糖吐司
26.酸梅湯湯
27.耶加雪菲 埃塞
28.意式特浓咖啡
29.低咖啡因拿铁
30.古吉花魁⽇晒 埃塞
31.曼特宁 印尼
1.奇异果汁
餐饮 环境 检讨
A 时期 菜品交叉分析
C
B
卖多 中庸 卖少
⽑ 利 A B C
B
1.苹果汁
2.茉莉花茶
•
餐饮品数量：60 A
1.英式红茶
A
单品 销售量 ⽐对 量A.单品销量占总销量 累积前 70% 量B.单品销量占总销量 累积71 - 90%间 量C.单品销量占总销量 累积91 - 100%间
營業額 A B C
1.柳橙汁
7.歐式早餐
2.⽜油果蔬食饭
8.焦糖玛琪朵
3.飄香滷⾁⾯
9.⿊糖姜姜
4.鐵板雞排
10.热巧克⼒
5.三杯杏鮑菇飯
11.鐵板⽜排 6.卡布基诺
1.香酥鸡腿饭 10.⾦桔柠檬茶
2.台式三杯雞飯 11.红酒炖⽜⾁饭
3.酱燒⽜⾁饭 12.三杯墨⿂捲
4.原味拿铁咖啡 13.太阳蛋蔬菜 5.古法猪排饭
⾁酱意⾯ 6.飄香滷⾁飯
7.美式咖啡
8.台式⿇油雞飯
9.德香肠茄汁义⾯
1.五香爌⾁饭
西
C
21.飘浮冰咖啡
11.⽔果冰淇淋松饼
1.台湾东⽅美⼈茶
22.奶油起司猪帕尼尼
12.墨起司⽜帕尼尼
2.柠檬汁
23.紹興茶葉蛋
13.切达起司鸡帕尼尼
3.台湾洞顶乌龙茶
24.熔岩巧克⼒布朗尼
14.经典提拉米苏
4.重奶酪起司蛋糕
25.蜜糖吐司
15.奶油香草低温猪⾁饭
5.鐵板豬排
26.酸梅湯湯
16.A+C苹果+胡萝⼘汁
6.伯爵茶
27.耶加雪菲 埃塞
17.纤蔬低温鸡⾁饭
7.榛果拿铁咖啡
28.意式特浓咖啡
18.草莓U
8.香草拿铁咖啡
29.低咖啡因拿铁
19.极品冰滴咖啡
9.百香果U
30.古吉花魁⽇晒 埃塞
20.椒⿇茶葉蛋
10.台湾阿⾥⼭乌龙茶 31.曼特宁 印尼
1.奇异果汁
餐饮 环境 检讨
A 时期 菜品交叉分析
C
B
⾼利 正常 伤本
⽑ 利 A B C
B
1.苹果汁
2.茉莉花茶
•
餐饮品数量：60 A
1.英式红茶
A
单品 ⽑利率 ⽐对 ⽑A.单品⽑利率 73-100% 成本率 0-27% ⽑B.单品⽑利率 65-72% 成本率 28-35% ⽑C.单品⽑利率 0-64% 成本率 36-100%
營業額 A B C
1.柳橙汁
7.歐式早餐
2.⽜油果蔬食饭
8.焦糖玛琪朵
3.飄香滷⾁⾯
9.⿊糖姜姜
4.鐵板雞排
10.热巧克⼒
5.三杯杏鮑菇飯
11.鐵板⽜排 6.卡布基诺
1.香酥鸡腿饭 10.⾦桔柠檬茶
2.台式三杯雞飯 11.红酒炖⽜⾁饭
3.酱燒⽜⾁饭 12.三杯墨⿂捲
4.原味拿铁咖啡 13.太阳蛋蔬菜 5.古法猪排饭
⾁酱意⾯ 6.飄香滷⾁飯
7.美式咖啡
8.台式⿇油雞飯
9.德香肠茄汁义⾯
1.五香爌⾁饭
西
C
1.台湾东⽅美⼈茶
2.柠檬汁
3.台湾洞顶乌龙茶
4.重奶酪起司蛋糕
5.鐵板豬排
6.伯爵茶
7.榛果拿铁咖啡
8.香草拿铁咖啡
9.百香果U
10.台湾阿⾥⼭乌龙茶
11.⽔果冰淇淋松饼
12.墨起司⽜帕尼尼
13.切达起司鸡帕尼尼
14.经典提拉米苏
15.奶油香草低温猪⾁饭
16.A+C苹果+胡萝⼘汁
17.纤蔬低温鸡⾁饭
18.草莓U
19.极品冰滴咖啡
20.椒⿇茶葉蛋
21.飘浮冰咖啡
22.奶油起司猪帕尼尼
23.紹興茶葉蛋
24.熔岩巧克⼒布朗尼
25.蜜糖吐司
26.酸梅湯湯
27.耶加雪菲 埃塞
28.意式特浓咖啡
29.低咖啡因拿铁
30.古吉花魁⽇晒 埃塞
31.曼特宁 印尼
1.奇异果汁
餐饮 环境 检讨
⽉
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
早餐 帕尼尼系列 台式早餐⻋
主食 饭类 义⼤利⾯ 铁板 ⽜⾁⾯ 滋啦⾯ 沙拉
A
B
C
D
便当
午茶 ⻄式甜品 中式甜品 餐⻋咸品
饮品 咖啡/茶/果饮 冰沙
西
餐饮 环境 检讨
B时期 菜品交叉分析
C
总体营业额贡献 x 总体⽑利额贡献 • 餐饮品数量：60
營業額 A B C
交叉分析
营A.单品累积营业额 占 总营业额累积前 70% 营B.单品累积营业额 占 总营业额累积71 - 90%间 营C.单品累积营业额 占 总营业额累积91 - 100%间 ⽑A.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积前 70% ⽑B.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积71 - 90%间 ⽑C.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积91 - 100%间
⽑ 利 A B C
B
C
1.榛果拿铁咖啡
餐饮品数量：78
B
A
1.⾦桔柠檬茶
A
•
1.五香爌⾁饭
2.台湾洞顶乌龙茶
3.奇异果汁
4.卡布基诺
5.柠檬汁
6.台湾阿⾥⼭乌龙茶
7.飄香滷⾁⾯
8.台湾东⽅美⼈茶
9.鐵板豬排
1.香酥鸡腿饭 10.柳橙汁
2.台式三杯雞飯 11.太阳蛋蔬菜⾁酱意⾯
3.古法猪排饭 12.⽜油果蔬食饭
4.飄香滷⾁飯 13三杯杏鮑菇飯 5.酱燒⽜⾁饭
6.美式咖啡
7.原味拿铁咖啡
8.德香肠茄汁义⾯
9.法式红酒炖⽜⾁饭
10.焦糖玛琪朵
11.茉莉花茶
12.苹果汁
13.英式红茶
14.鐵板⽜排
15.A+C苹果+胡萝⼘汁
1.重奶酪起司蛋糕
13.低咖啡因拿铁
2.鮪⿂蔬菜⾊拉
14.酸梅湯湯
3.草莓U
15.热巧克⼒
25.香蕉天堂
34.仲夏夜之梦
4.蜜桃鲜虾⾊拉配优格酱 16.香草拿铁咖啡
26.⽔果冰淇淋松饼
42.鲜蔬双薯⽔煮蛋⾊拉
35.曼特宁 印尼
5.⽜⾁⾊拉配法式油醋汁 17.⻄瓜汁
27.熏鲑⽜油果⾊拉配胡⿇酱
43.歐式早餐
36.耶加雪菲 埃塞
6.鐵板雞排
18.菠萝仙⼦
28.墨⻄哥⻛味起司⽜⾁帕尼尼
44.經典BLT三明治
37.椒⿇茶葉蛋
7.⿊糖姜姜
19.熏鸡螺旋⾯⾊拉
45.古吉花魁⽇晒 埃塞
29.培根⻥卵洋芋⾊拉
38.紹興茶葉蛋
8.蔬果⾊拉香橙优格酱 20.百香果U
46.纤蔬低温鸡⾁饭
30.鲔⻥蝴蝶⾯⾊拉
39.蜜糖吐司
21.熔岩巧克⼒布朗尼
9.伯爵茶
31.粉红独⾓兽
47.奶油香草低温猪⾁饭
40.猪⾁南瓜泥沙拉
22.飘浮冰咖啡
10.藥膳燉豬肘
48.时罗奶油起司猪⾁帕尼尼 32.切达起司鸡⾁帕尼尼
41.意式特浓咖啡 23.旧情绵绵
11.极品冰滴咖啡
33.⽊桶⾖花三⼈份 24.鮮蝦蔬菜沙拉 12.经典提拉米苏
西
餐饮 环境 检讨
B时期 菜品交叉分析
C
量A.单品销量占总销量 累积前 70% 量B.单品销量占总销量 累积71 - 90%间 量C.单品销量占总销量 累积91 - 100%间
卖多 中庸 卖少
⽑ 利 A B C
B
C
1.榛果拿铁咖啡
•
餐饮品数量：78
B
A
1.⾦桔柠檬茶
A
单品 销售量 ⽐对
營業額 A B C
1.五香爌⾁饭
2.台湾洞顶乌龙茶
3.奇异果汁
4.卡布基诺
5.柠檬汁
6.台湾阿⾥⼭乌龙茶
7.飄香滷⾁⾯
8.台湾东⽅美⼈茶
9.鐵板豬排
1.香酥鸡腿饭 10.柳橙汁
2.台式三杯雞飯 11.太阳蛋蔬菜⾁酱意⾯
3.古法猪排饭 12.⽜油果蔬食饭
4.飄香滷⾁飯 13三杯杏鮑菇飯 5.酱燒⽜⾁饭
6.美式咖啡
7.原味拿铁咖啡
8.德香肠茄汁义⾯
9.法式红酒炖⽜⾁饭
10.焦糖玛琪朵
11.茉莉花茶
12.苹果汁
13.英式红茶
14.鐵板⽜排
15.A+C苹果+胡萝⼘汁
1.重奶酪起司蛋糕
13.低咖啡因拿铁
2.鮪⿂蔬菜⾊拉
14.酸梅湯湯
3.草莓U
15.热巧克⼒
25.香蕉天堂
34.仲夏夜之梦
4.蜜桃鲜虾⾊拉配优格酱 16.香草拿铁咖啡
26.⽔果冰淇淋松饼
42.鲜蔬双薯⽔煮蛋⾊拉
35.曼特宁 印尼
5.⽜⾁⾊拉配法式油醋汁 17.⻄瓜汁
27.熏鲑⽜油果⾊拉配胡⿇酱
43.歐式早餐
36.耶加雪菲 埃塞
6.鐵板雞排
18.菠萝仙⼦
28.墨⻄哥⻛味起司⽜⾁帕尼尼
44.經典BLT三明治
37.椒⿇茶葉蛋
7.⿊糖姜姜
19.熏鸡螺旋⾯⾊拉
45.古吉花魁⽇晒 埃塞
29.培根⻥卵洋芋⾊拉
38.紹興茶葉蛋
8.蔬果⾊拉香橙优格酱 20.百香果U
46.纤蔬低温鸡⾁饭
30.鲔⻥蝴蝶⾯⾊拉
39.蜜糖吐司
21.熔岩巧克⼒布朗尼
9.伯爵茶
31.粉红独⾓兽
47.奶油香草低温猪⾁饭
40.猪⾁南瓜泥沙拉
22.飘浮冰咖啡
10.藥膳燉豬肘
48.时罗奶油起司猪⾁帕尼尼 32.切达起司鸡⾁帕尼尼
41.意式特浓咖啡 23.旧情绵绵
11.极品冰滴咖啡
33.⽊桶⾖花三⼈份 24.鮮蝦蔬菜沙拉 12.经典提拉米苏
餐饮 环境 检讨
B时期 菜品交叉分析
C
⽑A.单品⽑利率 73-100% 成本率 0-27% ⽑B.单品⽑利率 65-72% 成本率 28-35% ⽑C.单品⽑利率 0-64% 成本率 36-100%
⾼利 正常 伤本
⽑ 利 A B C
B
C
1.榛果拿铁咖啡
•
餐饮品数量：78
B
A
1.⾦桔柠檬茶
A
单品 ⽑利率 ⽐对
營業額 A B C
1.五香爌⾁饭
2.台湾洞顶乌龙茶
3.奇异果汁
4.卡布基诺
5.柠檬汁
6.台湾阿⾥⼭乌龙茶
7.飄香滷⾁⾯
8.台湾东⽅美⼈茶
9.鐵板豬排
1.香酥鸡腿饭 10.柳橙汁
2.台式三杯雞飯 11.太阳蛋蔬菜⾁酱意⾯
3.古法猪排饭 12.⽜油果蔬食饭
4.飄香滷⾁飯 13三杯杏鮑菇飯 5.酱燒⽜⾁饭
6.美式咖啡
7.原味拿铁咖啡
8.德香肠茄汁义⾯
9.法式红酒炖⽜⾁饭
10.焦糖玛琪朵
11.茉莉花茶
12.苹果汁
13.英式红茶
14.鐵板⽜排
15.A+C苹果+胡萝⼘汁
1.重奶酪起司蛋糕
13.低咖啡因拿铁
2.鮪⿂蔬菜⾊拉
14.酸梅湯湯
3.草莓U
15.热巧克⼒
25.香蕉天堂
34.仲夏夜之梦
4.蜜桃鲜虾⾊拉配优格酱 16.香草拿铁咖啡
26.⽔果冰淇淋松饼
42.鲜蔬双薯⽔煮蛋⾊拉
35.曼特宁 印尼
5.⽜⾁⾊拉配法式油醋汁 17.⻄瓜汁
27.熏鲑⽜油果⾊拉配胡⿇酱
43.歐式早餐
36.耶加雪菲 埃塞
6.鐵板雞排
18.菠萝仙⼦
28.墨⻄哥⻛味起司⽜⾁帕尼尼
44.經典BLT三明治
37.椒⿇茶葉蛋
7.⿊糖姜姜
19.熏鸡螺旋⾯⾊拉
45.古吉花魁⽇晒 埃塞
29.培根⻥卵洋芋⾊拉
38.紹興茶葉蛋
8.蔬果⾊拉香橙优格酱 20.百香果U
46.纤蔬低温鸡⾁饭
30.鲔⻥蝴蝶⾯⾊拉
39.蜜糖吐司
21.熔岩巧克⼒布朗尼
9.伯爵茶
31.粉红独⾓兽
47.奶油香草低温猪⾁饭
40.猪⾁南瓜泥沙拉
22.飘浮冰咖啡
10.藥膳燉豬肘
48.时罗奶油起司猪⾁帕尼尼 32.切达起司鸡⾁帕尼尼
41.意式特浓咖啡 23.旧情绵绵
11.极品冰滴咖啡
33.⽊桶⾖花三⼈份 24.鮮蝦蔬菜沙拉 12.经典提拉米苏
餐饮 环境 检讨
⽉
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
早餐 帕尼尼系列 台式早餐⻋
主食 饭类 义⼤利⾯ 铁板 ⽜⾁⾯ 滋啦⾯ 沙拉
A
B
C
D
便当
午茶 ⻄式甜品 中式甜品 餐⻋咸品
饮品 咖啡/茶/果饮 冰沙
西
餐饮 环境 检讨
C时期 菜品交叉分析
C
总体营业额贡献 x 总体⽑利额贡献 • 餐饮品数量：60
A
營業額 A B C
•
B
A
1.酥炸⿂柳滋啦⾯
2.台湾阿⾥⼭乌龙茶
1.紅燒⽜⾁麵
10.九层塔蛋吐司
2.台式三杯雞飯
11.醬燒⽜⾁滋啦⾯
3.香酥鸡腿饭
12.三杯杏鮑菇飯
4.原味拿铁咖啡
13.⾦桔柠檬茶
5.酱燒⽜⾁饭
14.五香爌⾁饭
6.古法猪排饭
15.香酥雞腿滋啦⾯
7.飄香滷⾁飯
16.德式香腸蛋餅
8.美式咖啡
17.柳橙汁 9.清燉⽜⾁麵
交叉分析
营A.单品累积营业额 占 总营业额累积前 70% 营B.单品累积营业额 占 总营业额累积71 - 90%间 营C.单品累积营业额 占 总营业额累积91 - 100%间 ⽑A.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积前 70% ⽑B.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积71 - 90%间 ⽑C.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积91 - 100%间
⽑ 利 A B C
B
C
1.苹果汁
2.英式红茶
餐饮品数量：77
10.古法豬排滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
11.酥炸⿂柳饭
2.猪排三明治
12.茉莉花茶
3.台式鹹粥
13.五香爌⾁滋啦⾯ 4.培根煎蛋饼
5.培根蛋吐司
6.台湾洞顶乌龙茶
7.焦糖玛琪朵
8.卡布基诺
9.榛果拿铁咖啡
1.奇异果汁
12.低咖啡因拿铁 23.⽜排漢堡堡
2.豬排漢堡堡
13.芒果纤奶酪 24.枸杞银耳汤 3.原味滋啦⾯
14.香草拿铁咖啡 25.菠萝仙⼦
4.台湾东⽅美⼈茶 15.培根蛋佛卡夏 26.飘浮冰咖啡
34.古吉花魁⽇晒 埃塞
5.热巧克⼒
16.A+C汁
27.⽔果纤蔬佛卡夏 35.猪排起司佛卡夏
6.⿊糖姜姜
17.杏仁⾖腐
28.猪排煎蛋饼
36.意式特浓咖啡
7.柠檬汁
18.百香果U
29.草莓U
37.⻄瓜汁
8.伯爵茶
19.⻄⽣菜
30.曼特宁 印尼 38.⾼麗菜
9.红⾖莲⼦汤 20.酸梅湯湯
31.耶加雪菲 埃塞 39.香蕉天堂
10.极品冰滴咖啡 21.娃娃菜
32.⽊桶⾖花 40.旧情绵绵
11.飄香滷⾁⾯ 22.芥蓝菜
33.仲夏夜之梦
41.粉红独⾓兽
1.台南米糕
1.⾦枪⻥蛋饼
西
餐饮 环境 检讨
C时期 菜品交叉分析
C
A
单品 销售量 ⽐对 量A.单品销量占总销量 累积前 70% 量B.单品销量占总销量 累积71 - 90%间 量C.单品销量占总销量 累积91 - 100%间
營業額 A B C
•
B
A
1.酥炸⿂柳滋啦⾯
2.台湾阿⾥⼭乌龙茶
1.紅燒⽜⾁麵
10.九层塔蛋吐司
2.台式三杯雞飯
11.醬燒⽜⾁滋啦⾯
3.香酥鸡腿饭
12.三杯杏鮑菇飯
4.原味拿铁咖啡
13.⾦桔柠檬茶
5.酱燒⽜⾁饭
14.五香爌⾁饭
6.古法猪排饭
15.香酥雞腿滋啦⾯
7.飄香滷⾁飯
16.德式香腸蛋餅
8.美式咖啡
17.柳橙汁 9.清燉⽜⾁麵
卖多 中庸 卖少
⽑ 利 A B C
B
C
1.苹果汁
2.英式红茶
餐饮品数量：77
10.古法豬排滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
11.酥炸⿂柳饭
2.猪排三明治
12.茉莉花茶
3.台式鹹粥
13.五香爌⾁滋啦⾯ 4.培根煎蛋饼
5.培根蛋吐司
6.台湾洞顶乌龙茶
7.焦糖玛琪朵
8.卡布基诺
9.榛果拿铁咖啡
1.奇异果汁
12.低咖啡因拿铁 23.⽜排漢堡堡
2.豬排漢堡堡
13.芒果纤奶酪 24.枸杞银耳汤 3.原味滋啦⾯
14.香草拿铁咖啡 25.菠萝仙⼦
4.台湾东⽅美⼈茶 15.培根蛋佛卡夏 26.飘浮冰咖啡
34.古吉花魁⽇晒 埃塞
5.热巧克⼒
16.A+C汁
27.⽔果纤蔬佛卡夏 35.猪排起司佛卡夏
6.⿊糖姜姜
17.杏仁⾖腐
28.猪排煎蛋饼
36.意式特浓咖啡
7.柠檬汁
18.百香果U
29.草莓U
37.⻄瓜汁
8.伯爵茶
19.⻄⽣菜
30.曼特宁 印尼 38.⾼麗菜
9.红⾖莲⼦汤 20.酸梅湯湯
31.耶加雪菲 埃塞 39.香蕉天堂
10.极品冰滴咖啡 21.娃娃菜
32.⽊桶⾖花 40.旧情绵绵
11.飄香滷⾁⾯ 22.芥蓝菜
33.仲夏夜之梦
41.粉红独⾓兽
1.台南米糕
1.⾦枪⻥蛋饼
餐饮 环境 检讨
C时期 菜品交叉分析
C
A
单品 ⽑利率 ⽐对 ⽑A.单品⽑利率 73-100% 成本率 0-27% ⽑B.单品⽑利率 65-72% 成本率 28-35% ⽑C.单品⽑利率 0-64% 成本率 36-100%
營業額 A B C
•
B
A
1.酥炸⿂柳滋啦⾯
2.台湾阿⾥⼭乌龙茶
1.紅燒⽜⾁麵
10.九层塔蛋吐司
2.台式三杯雞飯
11.醬燒⽜⾁滋啦⾯
3.香酥鸡腿饭
12.三杯杏鮑菇飯
4.原味拿铁咖啡
13.⾦桔柠檬茶
5.酱燒⽜⾁饭
14.五香爌⾁饭
6.古法猪排饭
15.香酥雞腿滋啦⾯
7.飄香滷⾁飯
16.德式香腸蛋餅
8.美式咖啡
17.柳橙汁 9.清燉⽜⾁麵
⾼利 正常 伤本
⽑ 利 A B C
B
C
1.苹果汁
2.英式红茶
餐饮品数量：77
10.古法豬排滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
11.酥炸⿂柳饭
2.猪排三明治
12.茉莉花茶
3.台式鹹粥
13.五香爌⾁滋啦⾯ 4.培根煎蛋饼
5.培根蛋吐司
6.台湾洞顶乌龙茶
7.焦糖玛琪朵
8.卡布基诺
9.榛果拿铁咖啡
1.奇异果汁
12.低咖啡因拿铁 23.⽜排漢堡堡
2.豬排漢堡堡
13.芒果纤奶酪 24.枸杞银耳汤 3.原味滋啦⾯
14.香草拿铁咖啡 25.菠萝仙⼦
4.台湾东⽅美⼈茶 15.培根蛋佛卡夏 26.飘浮冰咖啡
34.古吉花魁⽇晒 埃塞
5.热巧克⼒
16.A+C汁
27.⽔果纤蔬佛卡夏 35.猪排起司佛卡夏
6.⿊糖姜姜
17.杏仁⾖腐
28.猪排煎蛋饼
36.意式特浓咖啡
7.柠檬汁
18.百香果U
29.草莓U
37.⻄瓜汁
8.伯爵茶
19.⻄⽣菜
30.曼特宁 印尼 38.⾼麗菜
9.红⾖莲⼦汤 20.酸梅湯湯
31.耶加雪菲 埃塞 39.香蕉天堂
10.极品冰滴咖啡 21.娃娃菜
32.⽊桶⾖花 40.旧情绵绵
11.飄香滷⾁⾯ 22.芥蓝菜
33.仲夏夜之梦
41.粉红独⾓兽
1.台南米糕
1.⾦枪⻥蛋饼
餐饮 环境 检讨
⽉
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
早餐 帕尼尼系列 台式早餐⻋
主食 饭类 义⼤利⾯ 铁板 ⽜⾁⾯ 滋啦⾯ 沙拉
A
B
C
D
便当
午茶 ⻄式甜品 中式甜品 餐⻋咸品
饮品 咖啡/茶/果饮 冰沙
西
餐饮 环境 检讨
D时期 菜单分析
C
⽑A.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积前 70% ⽑B.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积71 - 90%间 ⽑C.单品累积⽑利额 占 总⽑利额累积91 - 100%间
•
综合低贡献度餐饮品CC 占 整体菜单 近50%（41/87），菜单删改空间⼤
•
对总体利润贡献⾼的商品 AA/BA， 饮品类仅有 5 样（总饮35样）
•
总体贡献最⾼的 AA 商品，正餐套餐 占比 41% / 饮品占比
•
B
⽑ 利 A B C
1.卡布基诺
2.酥炸⿂柳滋啦⾯
3.香酥雞腿滋啦⾯
4.三杯杏鮑菇飯
5.芒果纤奶酪
A
B
C
1.茉莉花茶
2.香草拿铁咖啡
3.⿊糖姜姜
4.台湾阿⾥⼭乌龙茶 1.⼟⾖薯⾓
14.红⾖莲⼦汤 27.娃娃菜
28.培根煎蛋饼
2.鹽酥杏鲍菇
15.柠檬汁
29.古吉花魁⽇晒 埃塞
3.豬排漢堡堡
16.伯爵茶
4.台湾东⽅美⼈茶 17.低咖啡因拿铁 30.德式香腸蛋餅
31.A+C苹果+胡萝⼘汁
5.榛果拿铁咖啡 18.奇异果汁
32.⻄⽣菜
6.⾦槍⿂吐司
19.酸梅湯湯
33.曼特宁 印尼
7.五香爌⾁滋啦⾯ 20.百香果U
34.耶加雪菲 埃塞
8.培根蛋吐司
21.苹果汁
9.筒仔米糕
22.极品冰滴咖啡 35.香蕉天堂
36.旧情绵绵
10.台南米糕
23.草莓U
37.菠萝仙⼦
11.枸杞银耳汤 24.⾼麗菜
12.飄香滷⾁⾯
25.飘浮冰咖啡 38.粉红独⾓兽
39.仲夏夜之梦
13.杏仁⾖腐 26.罗宋汤
40.芥蓝菜
41.⽊桶⾖花
保留栽培 / 删除候补
餐饮品数量：87 A
增加销量
总体营业额贡献 x 总体⽑利额贡献 交叉分析 营A.单品累积营业额 占 总营业额累积前 70% 营B.单品累积营业额 占 总营业额累积71 - 90%间 营C.单品累积营业额 占 总营业额累积91 - 100%间
營業額 A B C
1.酥炸⿂柳饭 2.五香爌⾁饭
3.英式红茶
4.热巧克⼒
5.柳橙汁
10.胡椒饼
6.⽜排漢堡堡
11.猪排煎蛋饼
7.古法豬排滋啦⾯
12.原味滋啦⾯
8.焦糖玛琪朵
13.咕咾⾁配饭 9.⾦枪⻥蛋饼
1.⾖豉排骨飯
2.鹽酥鸡丁饭
3.⾖瓣雞丁饭
10.⾦桔柠檬茶
1.紅燒⽜⾁麵
2.原味拿铁咖啡 11.⿊椒猪柳饭
12.⼿⼯饼⼲
3.香酥鸡腿饭 13.飄香滷⾁飯 4.古法猪排饭 14.台湾洞顶乌龙茶 5.鹽酥雞
15.咖喱鸡⾁饭
6.美式咖啡
16.清燉⽜⾁麵
7.酱燒⽜⾁饭 8.台式三杯雞飯 17.九层塔蛋吐司 9.醬燒⽜⾁滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
2.酸菜⻥柳饭
3.香菇鸡⾁饭
4.蒸瓜仔⾁饭
涨价/降本
餐饮 环境 检讨
D时期 菜单分析
C
•
B
1.卡布基诺
2.酥炸⿂柳滋啦⾯
3.香酥雞腿滋啦⾯
4.三杯杏鮑菇飯
5.芒果纤奶酪
A
卖多 中庸 卖少
⽑ 利 A B C
汰换 / 增加销量 B
C
1.茉莉花茶
2.香草拿铁咖啡
3.⿊糖姜姜
4.台湾阿⾥⼭乌龙茶 1.⼟⾖薯⾓
14.红⾖莲⼦汤 27.娃娃菜
28.培根煎蛋饼
2.鹽酥杏鲍菇
15.柠檬汁
29.古吉花魁⽇晒 埃塞
3.豬排漢堡堡
16.伯爵茶
4.台湾东⽅美⼈茶 17.低咖啡因拿铁 30.德式香腸蛋餅
31.A+C苹果+胡萝⼘汁
5.榛果拿铁咖啡 18.奇异果汁
32.⻄⽣菜
6.⾦槍⿂吐司
19.酸梅湯湯
33.曼特宁 印尼
7.五香爌⾁滋啦⾯ 20.百香果U
34.耶加雪菲 埃塞
8.培根蛋吐司
21.苹果汁
9.筒仔米糕
22.极品冰滴咖啡 35.香蕉天堂
36.旧情绵绵
10.台南米糕
23.草莓U
37.菠萝仙⼦
11.枸杞银耳汤 24.⾼麗菜
12.飄香滷⾁⾯
25.飘浮冰咖啡 38.粉红独⾓兽
39.仲夏夜之梦
13.杏仁⾖腐 26.罗宋汤
40.芥蓝菜
41.⽊桶⾖花
保留栽培 / 删除候补
餐饮品数量：87 A
增加销量
单品 销售量 ⽐对 量A.单品销量占总销量 累积前 70% 量B.单品销量占总销量 累积71 - 90%间 量C.单品销量占总销量 累积91 - 100%间
營業額 A B C
1.酥炸⿂柳饭 2.五香爌⾁饭
3.英式红茶
4.热巧克⼒
5.柳橙汁
10.胡椒饼
6.⽜排漢堡堡
11.猪排煎蛋饼
7.古法豬排滋啦⾯
12.原味滋啦⾯
8.焦糖玛琪朵
13.咕咾⾁配饭 9.⾦枪⻥蛋饼
1.⾖豉排骨飯
2.鹽酥鸡丁饭
3.⾖瓣雞丁饭
涨价/降本
10.⾦桔柠檬茶
1.紅燒⽜⾁麵
2.原味拿铁咖啡 11.⿊椒猪柳饭
12.⼿⼯饼⼲
3.香酥鸡腿饭 13.飄香滷⾁飯 4.古法猪排饭 14.台湾洞顶乌龙茶 5.鹽酥雞
15.咖喱鸡⾁饭
6.美式咖啡
16.清燉⽜⾁麵
7.酱燒⽜⾁饭 8.台式三杯雞飯 17.九层塔蛋吐司 9.醬燒⽜⾁滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
2.酸菜⻥柳饭
3.香菇鸡⾁饭
4.蒸瓜仔⾁饭
涨价/降本
餐饮 环境 检讨
D时期 菜单分析
C
•
B
1.卡布基诺
2.酥炸⿂柳滋啦⾯
3.香酥雞腿滋啦⾯
4.三杯杏鮑菇飯
5.芒果纤奶酪
A
⾼利 正常 伤本
⽑ 利 A B C
汰换 / 增加销量 B
C
1.茉莉花茶
2.香草拿铁咖啡
3.⿊糖姜姜
4.台湾阿⾥⼭乌龙茶 1.⼟⾖薯⾓
14.红⾖莲⼦汤 27.娃娃菜
28.培根煎蛋饼
2.鹽酥杏鲍菇
15.柠檬汁
29.古吉花魁⽇晒 埃塞
3.豬排漢堡堡
16.伯爵茶
4.台湾东⽅美⼈茶 17.低咖啡因拿铁 30.德式香腸蛋餅
31.A+C苹果+胡萝⼘汁
5.榛果拿铁咖啡 18.奇异果汁
32.⻄⽣菜
6.⾦槍⿂吐司
19.酸梅湯湯
33.曼特宁 印尼
7.五香爌⾁滋啦⾯ 20.百香果U
34.耶加雪菲 埃塞
8.培根蛋吐司
21.苹果汁
9.筒仔米糕
22.极品冰滴咖啡 35.香蕉天堂
36.旧情绵绵
10.台南米糕
23.草莓U
37.菠萝仙⼦
11.枸杞银耳汤 24.⾼麗菜
12.飄香滷⾁⾯
25.飘浮冰咖啡 38.粉红独⾓兽
39.仲夏夜之梦
13.杏仁⾖腐 26.罗宋汤
40.芥蓝菜
41.⽊桶⾖花
保留栽培 / 删除候补
餐饮品数量：87 A
增加销量
单品 ⽑利率 ⽐对 ⽑A.单品⽑利率 73-100% 成本率 0-27% ⽑B.单品⽑利率 65-72% 成本率 28-35% ⽑C.单品⽑利率 0-64% 成本率 36-100%
營業額 A B C
1.酥炸⿂柳饭 2.五香爌⾁饭
3.英式红茶
4.热巧克⼒
5.柳橙汁
10.胡椒饼
6.⽜排漢堡堡
11.猪排煎蛋饼
7.古法豬排滋啦⾯
12.原味滋啦⾯
8.焦糖玛琪朵
13.咕咾⾁配饭 9.⾦枪⻥蛋饼
1.⾖豉排骨飯
2.鹽酥鸡丁饭
3.⾖瓣雞丁饭
涨价/降本
10.⾦桔柠檬茶
1.紅燒⽜⾁麵
2.原味拿铁咖啡 11.⿊椒猪柳饭
12.⼿⼯饼⼲
3.香酥鸡腿饭 13.飄香滷⾁飯 4.古法猪排饭 14.台湾洞顶乌龙茶 5.鹽酥雞
15.咖喱鸡⾁饭
6.美式咖啡
16.清燉⽜⾁麵
7.酱燒⽜⾁饭 8.台式三杯雞飯 17.九层塔蛋吐司 9.醬燒⽜⾁滋啦⾯
1.蔬果纤吐司
2.酸菜⻥柳饭
3.香菇鸡⾁饭
4.蒸瓜仔⾁饭
涨价/降本
餐饮 环境 检讨
SP AC i E C a f e 营运状况检讨 各 时 期 菜 品 交叉 分析 总量统计
•
期間共上架過： 163 種餐飲品（35 款飲品, 8 款現成冰淇淋, 120 款菜品）
•
現⾏菜單： 70 種餐飲品（35 款飲品, 35 款菜品）
西
02 PART TWO
改 造 计 画
讨论议题：
• • •
改 造计 画之 精 神 改 造⼯ 程⼀ 览 改 造⼯ 程逐 项 讨论
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 之 精神 • 以为成旅餐饮建⽴可多點連鎖經營：1.菜单内容富含明確特⾊、2.品牌 识别⼒强、3.管理/运营科学化 之餐饮⻔店为终极⽬标
我 ⽅
产品 经营
服务 ⾏销
设计
意象
顾西 客
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 改 造⼯ 程 ⼀览 •
经营：营业时间+销售渠道、仿效快餐逻辑、内外场运营模式、团队管理⽅式
•
产品：重新对标消费⼈群、菜单内容编成
•
服务：外场⼈员服务标准加强
•
⾏销设计：检讨店⾯与外观、⽤餐环境与餐饮氛围
•
意象：⻛格与型态的确⽴、品牌名与SLOGAN的调整
若上述改造⼯程诸多实际执⾏有碍，建议放弃此案点另谋案点进⾏餐饮事业体发展
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 经营 销售渠道 根据第⼀部分之总结，不再侧重楼内客户⽽是拥抱外卖市场、开拓外部客户 >案点已具有近⽔楼台先得⽉之强项，后续其他层⾯之调整只要不要价格浮夸、产品弱，应不致 于⼤幅度流失已有客源。故以创造更多的机会点为⽬标！
营业时间
开店时间：10:00 - 20:00 （饮料10点起售、餐品11点起售） >早餐时段短且非外卖热区，端指望楼内客户冲量，但可接受之价位不⾼导致获利空间有限，且 将提⾼产品复杂度拉⾼食材控管成本、增加⼈事成本等。 >下午⾄20:00 为外卖热区，可期待藉由菜单内容的调整、平台合作等带来获利空间。
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 经营 仿效快餐逻辑的转变 降低餐饮品内容组成数，减少变动因素达到有效管理 > 饭类套餐可能包含10种⻝材组成（主⻝、主菜、多配菜），调整为⾯ 类主⻝另贩售低价⼩菜的模式
设备轻量化、复杂度降低 > 将原本需涉及多样化烹饪⽅式的菜调整为单⼀烹饪⽅法，省去繁琐的 设备、降低制作时间与⼈⼒资源：⼩菜主打⻧味
采购：以专职⼈员每⽇访价、批货为⽬标，渴望降低⻝材成本
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 经营 内外场运营模式 厨房与⽔吧的动线整改 > 因涉及菜单内容与设备⼤幅度调整，整体动线重新思考强化出餐速度与品质（主厨与内外场⼈员协 ⼒沟通），为未来连锁可能打造最精简、可控品质与速度的动线规划 > 出餐⼝⽭盾的解决可能
外场⼈员调整 > 应聘外场经理，负责 1.每⽇销售状况回顾 2.饮品开发 3.品牌⾏销部对接（需求 + 执⾏）4.建⽴外场 ⼈员⼯作要点（迎宾、点餐、机动）
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 经营 团队管理模式 参与度与使命感的强化 > 管理扁平化，⿎励外场⼈员多发声反馈现场状况、 提供想法 > 每⽇营业数据共享、外场经理与内场主厨协定短中 ⻓期⽬标，提供明确的绩效奖⾦政策 > 任务⽬标化，不以指令化的⽅式降低内外场灵活度
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 产品
重新对标消费⼈群
主打90后、80后的CBD⽩领族群：茶饮、闽菜、单价不⾼
＋
＋
西
⼿摇茶饮
台式⾯摊
台式⻧味
为什么舍弃咖啡？ 外卖⻔店的产品⼀致性、排他性 / 到店客消费场景的可取代性
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 产品 价格
分类 汤⾯
中 低 价 位
15 – 25 RMB
⼲⾯
其他 中⾼ 价位
58 RMB 8 - 18 RMB 12 - 25 RMB
菜单内容编成
汤⾯
菜品 阳春⾯ 担仔汤⾯ 滋拉⾯ 台式⾁燥⼲⾯ 台式⿇将⾯ 台式炸酱⾯ 担仔⼲⾯ ⽜⾁汤饺 ⾁燥饭（ 猪⾁ ） 烧⾁饭（ 猪⾁ ） 台北晶赞⽜⾁⾯
⻧⽜杂、⽜⾁丸、⻧鸡腿、⽜腱 ⻧味与凉菜 ⻧⾖⼲、⻧百叶⾖腐、⻧蛋 ⽪蛋⾖腐、拍碎黄瓜、叶菜类 品项待研议 台式⼿摇茶饮 酸梅汤、桔茶
综合成本率往28-30%抓 备注或特⾊
⼲⾯配⼀碗⼤骨汤，不给客⼈⾃取
提供⾯食或是不吃⽜⾁的客⼈ 汤底：红烧、番茄、⿇辣、清炖 分类：⽜杂、⽜腩、清汤⾯
增加餐食的选择性 以台湾茶叶为原料研发饮品，取代咖啡 饮品
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 产品
产品销售规划
咸 实体⻔店 ⼿摇茶饮 台式⾯点 台式⻧味
＋
甜
外卖餐品店
外卖饮品店
台式⾯点 台式⻧味
⼿摇茶饮
西
额外贩售可能：
额外贩售可能：
台湾延伸周边、批货
台式⼩点⼼如鸡蛋糕、
知名⼟特产
台式⻢卡⻰
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 服务 外场⼈员服务标准加强
在第⼀战场树立顾客记忆点 >虽⽆提供桌边服务，但⾃客户进场点 餐、离去时的招呼语与话术的短缺 >配合顾客背景、当⽇天⽓等因素的随机 应变能⼒，让顾客感到宾⾄如归 >服务⼈员服装特⾊性，加强记忆点
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 检讨店⾯与外观
⾄少得让外部潜在顾客知道这⾥有⼀家餐厅
西
循序渐进的印象植入，实体的告⽰是第⼀战场⽽非线上推⼴难以控制的多变因
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 ⽤餐环境与餐饮氛围
特⾊化的招呼语： 來底贼（ 裡⾯坐 ）、有閒 才閣來（ 有空再來 ）、甲 霸未（吃饱没）
服务⼈员穿著： ⻔店产品化的配饰、图腾涉入 拉⾼顾客讨论与印象
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计
店铺、外卖包装
⽤餐环境与餐饮氛围
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 ⽤餐环境与餐饮氛围
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 ⽤餐环境与餐饮氛围
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 ⽤餐环境与餐饮氛围
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - ⾏销 设 计 ⽤餐环境与餐饮氛围
提⾼顾客来访诱因、拉近外场顾客关系 圈字遊戲以九宮格直 線進⾏，圈的字皆為 台語翻譯名詞，跟餐 廳菜名或飲食⽂化有 關的名詞。
有趣⼜难忘的活动：
• 常设台語圈字換獎品、弹珠 台打弹珠拿奖励
•
午餐时间⼩⼴播 藉由定時定點的聲⾳回放，創造警喜感，作為話題性的⾏銷，讓 顧客停留對品牌的記憶點，也可以透過活動增加客⼾的黏度。
• 不定期的⻄八⼑啊活动
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 意象 ⻛格与型态的确⽴
浓浓的 台湾味 ⻛格
⾯摊仔 台湾茶 快 餐 连锁式 ⼿摇 外卖 店 ⾯版胡须张 型态
西
餐饮 环境 检讨
改 造 计 画 - 意象 品牌名与SLOGAN的调整
⼀看便知在卖什么，最好融入台湾味
⻨⾯、来甲迷、......
来甲爹、宝岛茶铺、…
⾯摊仔
台湾茶
快 餐 连锁式 SLOGAN….
⼿摇 外卖 店 SLOGAN….
西
03 PART THREE
时 间 与 执 ⾏ ⼤ 表
讨论议题：
• • • •
分⼯ 计 画时 间 轴 财 务报 表 连 锁经 营
西
04
西
PART FOUR
附 录
附录1.
餐 饮 成 零售 业 消费重头戏 餐饮市场规模持续扩⼤，仍是拉 动国内消费市场的重要⼒量。 2019年，全国餐饮规模占社会消 费品零售总额的⽐重为11.3%；对 社会消费品零售总额增⻓贡献率 为13.1%，拉动社会消费品零售总 额增⻓1个百分点。
附录2.
中 国 综 合饮 品 店市场
餐饮新式茶饮销量持续突 。
破，现制饮品市场空间⼤。 随着消费观念的升级，以及 对健康追求的提升，以粉末 冲调的初代奶茶逐渐被市场 淘汰，新式茶饮市场规模迅 速扩⼤。
附录3.
中 国 茶 饮⻔ 店 数增⻓ 。
根据美团点评统计，2018 年三季度全国现制茶饮⻔店 数已达到41万家，⼀年内增 幅达74%。
附录4.
奶 茶 的 消费 场 景分析 。
品牌效应不是绝对，新兴消费趋势是情感消费
附录5.
热 ⻔ 城 市的 饮 品排⾏榜 。
附录6.
餐 饮 类 外卖 场 景分布 餐饮主要之外卖场景依序为： 1.住宅区（>40%） 2.企业与写字（>12%） 3.学校（>10%） 4.酒店（>8%）
附录7.
北京外卖订单 不 同 时 段 各 区域 外 卖 配 送 活 跃情 况 06:00 - 08:00 外卖订单起始点分布较松散，对 应在地理区域上⼤多为个体商 家，比如⼤型海产品、果蔬批发 市场商户、及早餐快餐店。在亦 庄居住区、通州北苑、顺义、昌 平等区域，外卖活动相对活跃。
附录7.
北京外卖订单 不 同 时 段 各 区域 外 卖 配 送 活 跃情 况 12:00 - 14:00 外卖订单起始点分布最为⼴泛， 呈片状、区域状分布。密集地区 均为商务办公区。如北京 CBD、 ⾦融街、互联⽹创业区、⽂化传 媒产业区、⻄单商业区等。
附录7.
北京外卖订单 不 同 时 段 各 区域 外 卖 配 送 活 跃情 况 20:00 - 22:00 外卖订单分布的范围和中午相比 明显缩⼩，且聚集地块也有不 同。较密集的地块有：居住片区 （安贞-⻢甸住区）、商场娱乐 片区（九龙⼭片区）、商住⼀体 产业园区（上地科技园区）等。
附录7.
北京外卖订单 不 同 时 段 各 区域 外 卖 配 送 活 跃情 况 24:00 - 次⽇02:00 外卖活动分布在为数不多的⼏个 点。如互联⽹创业公司集聚区、 通州住宅区、三⾥屯等夜间经济 点、及⼤型医院等地。
附录7.
北京 不 同 时 段 外卖 配 送 轨 迹叠 加图
附录8.
北 京 商业 中⼼ 其 ⼀ ⽇内 外卖订 单
附录9.
各 商 业 中 ⼼ ⼀⽇ 内 订 单 数 量 热 点图 北京CBD、⼤望路等在 ⼀天内的⼤多数时间订 单活跃度都非常⾼，体 现了其在商业、办公、 ⽣活等⽅⾯都有比较成 熟的城市功能。
附录9.
各 商 业 中 ⼼ ⼀⽇ 内 订 单 数 量 热 点图 订单活跃度集中在 12:0014:00、16:00 左右这两个 时段、且 19:00 以后基本没 有外卖配送产⽣的商业中 ⼼，通常都体现商业办公为 主导的城市功能；如朝外、 科技园区、万泉河等地。
附录9.
各 商 业 中 ⼼ ⼀⽇ 内 订 单 数 量 热 点图 与上相比，⻢甸-安贞商业 中⼼、亚奥商业中⼼、天通 苑-立⽔桥商业中⼼等热点 时段出现在 19:00 及以后， 早间 8:00 也有较多订单 量，可从中推测这类商业中 ⼼的居住⽣活特点。
附录9.
各 商 业 中 ⼼ ⼀⽇ 内 订 单 数 量 热 点图 上地商业中⼼、望京商业中 ⼼的热点时段基本上出现在 中午 12:00 及以后，且晚间 依旧比较活跃（22:00 左 右），我们可以推测这类商 业中⼼的商务办公占主导地 位，且单位加班情况普遍。
附录9.
各 商 业 中 ⼼ ⼀⽇ 内 订 单 数 量 热 点图 其他⼀些比较有特⾊的商业中⼼在 较早或者较晚的时间段订单较为活 跃，如通州商业中⼼（06:00 即有 明显订单）、东坝（22:0002:00）、燕莎（20:00-23:00）我 们推测与地块上的特殊地点，比如 果蔬批发市场（如通州八⾥桥果蔬 批发市场）、夜间经济发展带（东 坝夜市、酒吧）等有关。