TourDeF d food, travel & everything in between
THE KIDS ARE ALRIGHT
The Kids are Alright Issue : March 2012
Find us www.tourdef
https://w Tou
foodblog.com
www.facebook.com/ urDeFoodBlog
contents
9 DOUBLE FUDGE CHOC BALL
15 POTATO SALAD KOROKKE
ด้วยว่าเอาเค้กสปันจ์ช็อกโกแลต มาท�ำช็อกบอล มันจึงไม่ใช่ช็อก บอลแบบธรรมดา แต่เป็น Double Fudge Choc Ball
โครอกเกะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นจะ เป็นไส้หมูหรือเนื้อสับผัดกับหอม หัวใหญ่ น�ำไปเคล้ากับมันฝรั่งต้ม ยี แล้วชุบเกล็ดขนมปังทอดครับ แต่คราวนี้ลองเปลี่ยนใหม่มาท�ำ เป็นโครอกเกะที่ใช้สลัดมันฝรั่ง บ้าง
22 QUICK & EASY: TERIYAKI PORK STICKY RICE BURGER
เพียงแค่ซื้อหมูปิ้งกับข้าวเหนียว เจ้าประจ�ำที่ชื่นชอบ น�ำไปเคล้ากับ ซอสเทริยากิส�ำเร็จรูป ที่เพิ่มรส เปรี้ยวหวานแบบธรรมชาติด้วย แอปเปิ้ลเขียว ส่วนข้าวเหนียวนั้น เอาไปย่างบนกระทะให้เหลือง เป็น อาหารสไตล์เอเชียนทีอ่ ร่อยและไม่ ต้องปรุงอะไรมากมายให้ปวดหัว
30 S’M
เมื่อ ร้อน ละล อร่อ โกแล ยิ่งน
recipes
12 HAWAIIAN MINI PIZZA
18 TOMATO-EGG SPAGHETTI
24 SALTED CARAMEL PIE CHOUX
มีทั้งแฮมอร่อยๆ และสับปะรด หวานๆ ที่เข้ากั๊น เข้ากัน มีหอมหัว ใหญ่สับหยาบๆ ใส่เข้ามาเล็ก น้อย ส่วนตัวซอสก็เป็นเธาซันด์ไอ แลนด์ที่ท�ำได้ง่ายๆ และเหมาะกับ หน้าฮาวายเอี้ยนมากๆ
มักกะโรนีผัดซอสมะเขือเทศใส่ไข่ เป็นอาหารท�ำ่ง่ายๆ ที่เด็กทุกคน ชอบ จึงลองท�ำอาหารจานนี้ดู ใหม่ เพื่อย้อนร�ำลึกความหลัง สมัยเด็กๆ
เอาแป้งพายมาห่อแป้งชู เมื่ออบ ออกมาก็จะเกิด texture ที่ต่าง กันสองชนิด คือ ความกรอบ ของแป้งพาย และความฟูกรอบ ของแป้งชู เพิ่มความน่าตื่นเต้น ให้กับไส้ของพายชู ด้วยการท เป็นรสคาราเมลใส่เกลือ
WORLD RECIPE: MORES
อช็อกโกแลตไปเจอกับความ นของมาร์ชเมลโลว์ย่างมันก็จะ ลาย กลายเป็นแซนด์วิชรส อยที่มีทั้งมาร์ชเมลโลว์และช็อก ลตเหลวๆ เยิ้มๆ ถูกใจเด็กๆ นัก
36 ขนมโตเกียว
ย้อนรอยวัยเด็กกับขนมที่ไม่ว่านัก ชิมยุคไหนวัยไหนต่างก็ชื่นชอบ แถมที่มาก็ไม่ได้มาจากญี่ปุ่น เหมือนชื่อ แป้งหอมๆ กับไส้ อร่อยสามไส้แบบคลาสสิค
L
28 MANGO, JACKFRUIT & CALAMANSI LASSI
บ ง
ดับร้อนด้วย Lassi สุตรพิเศษที่ เน้นกลิ่นรสของมะม่วงเพิ่มขึ้น มี การเพิ่มลูกเล่นจากขนุน ซึ่งเข้ามา เพิ่มรสสัมผัส ทั้งยังเพิ่มกลิ่น หอมยามเคี้ยว และใส่ส้มจี๊ด ที่จะ เข้ามาชูรสเปรี้ยวที่กลมกล่อมต่าง จากมะนาว
บ น ท�ำ
48 COCKTAIL LOVER: SHIRLEY TEMPLE
เอาน�้ำส้มหนึ่งส่วน ผสมกับจิง เจอร์เอลสองส่วน เพิ่มสีสัน ด้วยน�้ำเชื่อมเกรนาดีน ซึ่งมีกลิ่น หอมๆ ของทับทิม แถมยังมีเชอ ร์รี่สีแดงตกแต่งมาอีกลูกนึง
42 DECONSTRUCTED AMERICAN FRIED RICE
ได้โอกาสท�ำข้าวผัดอเมริกันจึง ขอพลิกโฉมแบบที่คนคุ้นเคยมา ท�ำเป็นสไตล์ deconstructed ตัวของข้าวนั้นจะเอาไปเคล้ากับไข่ ไก่ แล้วน�ำไปทอดใส่พิมพ์ ได้ texture ที่กรุบกรอบเหมือน กับข้าวตัง
50 HONMONO SUSHI
พาชิมซูชิเจ้าดังที่สาขา Parklane เอกมัย กับเมนู อาหารญี่ปุ่นเลิศรสที่ทั้งเด็กและ ผู้ใหญ่ต่างพากันร้องว้าว
Editor’s talk The Kids are Alright เป็นธีมที่สองของเราครับ ยอมรับว่าเดือนที่ผ่านมา ค่อนข้างเหนื่อย แต่ก็มีความสนุกสนานปะปนไป เรารวมธีมนี้ค่อนข้างช้า ด้วย ภาระการงาน ที่สุดก็ด้วยความพยายาม TourDeFood ฉบับที่ 2 ก็ออกสู่ สายตา เรามิได้มีการโปรโมทใดๆ หากใครผ่านมาพบเห็น ก็ขอความกรุณาฝากไว้ ให้คิดถึงกันเดือนละครั้ง
กรกช กฤตพจน
“There is no sincerer love than the love of food.� George Bernard Shaw
The Kids are Alright
8
TourDeF d February 2012
Double Fudge Choc Ball
TourDeF d February 2012 9
สัปดาห์สุดท้ายของเดือน ขอชวนมาท�ำขนมท�ำง่ายๆ ที่อร่อยและถูกใจเด็กทุกวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีเค้กเหลือเก็บ ไม่รู้จะโละอย่างไร นี่จะเป็นเมนูที่น่าท�ำมากๆ ครับ กับขนมที่ชื่อว่า ช็อกบอล นั่นเอง! ช็อกบอลนั้นขึ้นชื่อว่าเป็นขนมที่เอาเค้กเก่าๆ มาแปรรูปได้ยอดเยี่ยม ไม่ว่าเป็นเป็นเศษเค้กที่เหลือจากการตัดขอบ หรือเค้กที่ อบออกมารูปไม่งาม ก็สามารถเอาไปแปลงโฉมให้สวยนิง้ ได้ไม่ยาก เพราะจะเอาเค้กไปปัน่ จนกลายเป็นเศษละเอียดๆ เหมือนกับ ขนมขี้หนู แล้วเทช็อกโกแลตละลายใส่เพื่อเพิ่มรสและเพื่อให้ขนมเกาะติดกัน ก่อนจะเอาไปแช่เย็นเพื่อจะเอามาชุบช็อกโกแลต อีกชั้นนึง ด้วยว่าเอาเค้กสปันจ์ช็อกโกแลตมาท�ำช็อกบอล มันจึงไม่ใช่ช็อกบอลแบบธรรมดา แต่เป็น Double Fudge Choc Ball เพิ่ม ความเข้มเต็มอัตราด้วยดาร์กช็อกโกแลตที่เอามาใส่ในเนื้อเค้ก ก่อนเอามาชุบด้วยช็อกโกแลตนมเพื่อตัดรสเล็กน้อย ตกแต่งให้ สวยงามด้วยเกล็ดน�้ำตาลและช็อกโกแลตหลากสี เป็นที่ถูกอกถูกใจเหล่า chocoholic ยิ่งนัก เมนูที่ผมท�ำนี้เน้นความเรียบง่ายเข้าไว้นะครับ เอาว่าเป็นเมนูส�ำหรับคุณพ่อบ้านและแม่บ้านโดยแท้ ขออย่างเดียวว่าให้ใช้ ช็อกโกแลตที่คุณภาพดีหน่อย เพราะจะได้ขนมที่รสชาติอร่อยขึ้นแน่นอนครับ
10
TourDeF d February 2012
Double Fudge Choc Ball ท�ำได้ประมาณ 15 ลูก เค้กสปันจ์รสช็อกโกแลต (ผมใช้ยี่ห้อ Betty Crocker’s รส Devil’s Food ครับ) 300 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 60 กรัม มิลค์ช็อกโกแลต 100 กรัม เกล็ดช็อกโกแลตหลากสีส�ำหรับตกแต่ง ตามชอบ
1. หั่นเค้กสปันจ์เป็นชิ้นเล็กๆ ใช้ส้อมบดเค้กให้ละเอียดเป็นเม็ดเล็กๆ คล้าย ขนมขี้หนู หรืออาจจะน�ำไปปั่นในเครื่องปั่นอาหารแห้งก็ได้ 2. ละลายดาร์กช็อกโกแลตในไมโครเวฟประมาณ 45-60 วินาที เทผสมลง ในชามผสมที่ใส่เค้กสปันจ์ไว้แล้ว คนให้เข้ากัน 3. น�ำส่วนผสมของเค้กมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดประมาณเส้นผ่าศูนย์ กลาง 1 นิ้ว จนส่วนผสมของเค้กหมด น�ำไปแช่ในช้องแช่แข็งประมาณ 1-2 ชั่วโมง 4. น�ำช็อกโกแลตนมมาละลายในไมโครเวฟประมาณ 1 นาที น�ำช็อกบอล ออกมาจากช่องแช่แข็ง แล้วใช้ไม้เสียบลูกชิ้นเสียบช็อกบอลขึ้นมา น�ำไปจุ่ม ในช็อกโกแลตนมละลายเพื่อเคลือบให้ทั่วทั้งลูก แล้วน�ำเกล็ดช็อกโกแลตมา โรยตกแต่งให้ทั่ว เสียบไม้ช็อกบอลไว้บนฐานโฟม ท�ำจนครบ ก่อนน�ำไปแช่ แข็งเพื่อให้เย็น 5. ดึงช็อกบอลออกมาจากไม้ เก็บในตู้เย็นหากยังไม่รับประทาน TourDeF d February 2012 11
Hawaiian Mini Pizza
12
TourDeF d February 2012
มาลองท�ำพิซซ่ากินกันเองที่บ้านกันเถอะครับ หลังจากที่ได้หนังสือ Pastry Savoury & Sweet ของเชฟ Michel Roux มาครอบครอง (พร้อมกับลายเซ็นของเชฟ อิอิ) ผมก็พยายามทดลองท�ำหลายๆ สูตรครับ ส่วนมากจะเอนเอียง ไปทางพายมากกว่า เพราะออกจะเป็นแนวขนมที่ท�ำได้ง่าย แต่ใน หนังสือก็มีสูตรของแป้งพิซซ่ามาด้วย จึงคิดได้ว่าทดลองท�ำ พิซซ่ากินเองดูดีกว่า!
พิซซ่าแท้จริงแล้วไม่ใช่ของยากนะครับ หลัก การในการท�ำนั้นค่อนข้างคล้ายคลึงกับขนมปัง มากทีเดียว ซึ่งต้องอาศัยการหมักแป้ง ทิ้งแป้ง และพักแป้งให้ฟู เพราะมีการใส่ยีสต์ คนที่ท�ำ ขนมปังส่วนมากจะรู้ว่ายิ่งอากาศร้อนๆ ชื้นๆ เนี่ย ยิ่งดี เพราะแป้งจะฟูขึ้นเร็วมาก ต่างจากเบเกอรี่ ชนิดอื่นที่ต้องอาศัยอากาศเย็น (ประมาณว่าท�ำ ในห้องแอร์จะดีที่สุด) ทดลองท�ำแป้งเองตั้งแต่ต้น ตั้งแต่การหมัก แป้งให้ขึ้นฟู แล้วน�ำมานวดด้วยมือตามหลักการ ของเชฟ Michel Roux ถือเป็นงานที่หนักเหมือน กั น ครั บ แต่ ก็ ส นุ ก ดี เพราะได้ โ อกาสนวดแป้ ง ระบายอารมณ์ ไปโกรธไปเกลียดใครมาก็เอามา ลงตอนนวดแป้งนี่แหละ หะหะ แต่ถ้าขี้เกียจจะ เอาไปนวดด้วยเครื่องก็ไม่ว่ากันนะครับ พิซซ่าที่ผมเลือกท�ำในครั้งนี้เป็นพิซซ่าฮาวาย เอี้ยนครับ ซึ่งเป็นพิซซ่าหน้าโปรดสมัยเด็กๆ ด้วย มีแต่ของชอบทั้งนั้น ทั้งแฮมอร่อยๆ และสับปะรด หวานๆ ที่เข้ากั๊นเข้ากัน แถมยังไม่มีผักมารบกวน ให้ร�ำคาญใจ (เด็กๆ ต้องกินผัก อย่าเอาอย่างนะ ครับ) มีหอมหัวใหญ่สับหยาบๆ ใส่เข้ามาเล็ก น้อย ซึ่งพอสุกแล้วหอมหัวใหญ่ก็หวานจริงๆ ส่วน ตัวซอสก็ไม่ต้องมาต้มซอสมะเขือเทศให้เสียเวลา เพราะหาทางลัด ท�ำเป็นซอส thousand island ที่ ท� ำ ได้ ง ่ า ยๆ และเหมาะกั บ หน้ า ฮาวายเอี้ ย น มากๆ นอกจากนี้ผมยังเลือกที่จะท�ำให้เป็นไซส์มินิ คื อ กิ น คนเดี ย วได้ ห มดชิ้ น สามารถเสิ ร ์ ฟ เป็ น อาหารว่าง หรือเป็นมื้อใหญ่พร้อมกับสลัดหรือ อาหารอย่างอื่นก็ได้ครับ ลืมบอกไปว่าสูตรแป้งพิซซ่าของเชฟ Michel Roux ได้ออกมาเป็นแป้งบางกรอบ อร่อยถูกใจ คอพิซซ่าอิตาเลียนแน่นอนครับ
TourDeF d February 2012 13
Hawaiian Mini Pizza ส�ำหรับ 8 ที่ ซอสมะเขือเทศ มายองเนส วูสเตอร์เชอร์ซอส แป้งพิซซ่า หอมหัวใหญ่สับหยาบ แฮมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มอซซาเรลลาชีสขูด
1 1/2 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา 1 สูตร (สูตรอยู่ด้านล่าง) 3/4 ถ้วย 1 ถ้วย 1/2 ถ้วย 1 ถ้วย
แป้งพิซซ่า แป้งขนมปัง น�้ำเปล่า ยีสต์สด (หรือยีสต์แห้ง) เกลือป่น น�้ำตาลทราย น�้ำมันมะกอก extra-virgin แป้งขนมปัง
14
TourDeF d February 2012
225 กรัม 165 มิลลิลิตร 10 กรัม 1 ช้อนชา 10 กรัม 13 กรัม 25 มิลลิลิตร 60 กรัม
1. ผสมซอสมะเขือเทศ มายองเนส และวูสเตอร์เชอร์ซอสเข้าด้วยกัน พักไว้ 2. ตั้งเตาอบไว้ที่ 200°C แบ่งแป้งพิซซ่าออกเป็น 10 ก้อนเท่าๆ กัน น�ำไป ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วรีดให้ได้แผ่นวงกลมขนาดประมาณ 8 เซนติเมตร แล้วน�ำไปวางเรียงบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบไว้แล้ว (แป้งอาจจะ หดตัวลง ให้ใช้มือดึงให้ได้ขนาดเท่าเดิม) ตักซอสเธาซันด์ไอแลนด์ที่เย็นแล้ว บนพิซซ่า เกลี่ยให้ทั่วแผ่น แต่เว้นระยะขอบไว้ประมาณครึ่งเซนติเมตร โรย หอมหัวใหญ่ แฮมและสับปะรดหั่นบนพิซซ่าตามใจชอบ แล้วโรยมอซซาเรล ล่าชีสทับลงไปจนทั่ว น�ำพิซซ่าไปอบในเตาที่อุ่นไว้แล้วประมาณ 20 นาที 3. เมื่อพิซซ่าสุกดีแล้ว น�ำออกจากเตา และเสิร์ฟร้อนๆ ได้ทันที หรือจะเสิร์ฟ แบบอุ่นๆ ก็ได้
1. เทแป้งขนมปังชุดแรกลงในชามผสม แหวกหลุมแป้งไว้ตรงกลาง น�ำน�้ำ เปล่าไปเข้าไมโครเวฟประมาณ 30 วินาที จนได้น�้ำอุ่น (หากใช้ยีสต์แห้งให้ ใส่ยีสต์ลงไปแช่ในน�้ำอุ่นประมาณ 10 นาทีจนเกิดฟอง) เทน�้ำอุ่นลงไปใน ชามผสมทีละน้อยพร้อมกับยีสต์ (หากใช้ยีสต์สด) ค่อยๆ ใช้มือผสมแป้งให้ เข้ากับน�้ำ แล้วเติมน�้ำไปเรื่อยๆ จนหมด 2. ใช้มือผสมแป้งให้เข้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน ห่อด้วยพลาสติกแร็พ แล้วทิ้งไว้ ให้แป้งขึ้นฟูในอุณหภูมิห้องประมาณ 8-12 ชั่วโมง 3. เมื่อพักแป้งครบตามเวลาแล้ว โรยแป้งนวลลงบนพื้นโต๊ะให้ทั่ว เทแป้งที่ พักไว้แล้วลงบนโต๊ะ แล้วใช้มือต่อยแป้งเพื่อไล่อากาศออก แล้วค่อยๆ ใช้มือ นวดให้เข้ากัน ใส่เกลือ น�้ำตาล และน�้ำมันมะกอกลงไป นวดให้เข้ากัน แล้ว ค่อยๆ ใส่แป้งขนมปังชุดสองลงไปทีละน้อย จนหมด 4. ใช้มือนวดแป้งขนมปังไปเรื่อยๆ จนมีความยืดหยุ่นและเหนียวขึ้น น�ำไป ใส่ในชามโรยแป้งบางๆ คลุมด้วยพลาสติกแร็พ และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 1 ชั่วโมง
Potato Salad Korokke
TourDeF d February 2012 15
ยังคงเกาะติดธีม The Kids Are Alright กันต่อด้วยอาหารสไตล์เด็กๆ ที่ ไม่ได้จ�ำกัดเฉพาะนักชิมวัยเยาว์เท่านั้นนะครับ ของทอด อาหารทอด เป็นสิ่งที่เด็กๆ ชอบครับ ความกรุบกรอบของมัน ช่วยท�ำให้เด็กตื่นเต้น และโดยมากอาหารทอดนั้นมักจะไม่ครบโภชนาการ เท่าไร ถ้าเด็กๆ กินกันแต่ไก่ทอด หมูทอด ลูกชิ้นทอด ก็จะมีแต่โปรตีน แป้ง และไขมัน ท�ำให้ได้รับสารอาหารที่ไม่สมดุลต่อร่างกาย เมนูนี้จะมาเอาผักมาท�ำเป็นของทอดที่เด็กๆ ต้องชื่นชอบกันแน่ๆ ด้วย เมนูสลัดมันฝรั่งแบบญี่ปุ่น มันฝรั่งต้มสุก น�ำมายีให้พอหยาบ แต่ไม่ยีมาก จนเกินไป พอเหลือก้อนเล็กๆ ได้พอได้เคี้ยว น�ำมาเคล้ากับแครอทลวก และ แตงกวาญี่ปุ่นหั่น เพิ่มความหนุบหนับด้วยเส้นมักกะโรนีเล็กๆ และความ เข้มข้นแบบญี่ปุ่นแท้ๆ จากมายองเนสแบบญี่ปุ่น รสเค็มเปรี้ยวจัดจ้าน ถูกใจคุณหนู นอกจากนี้ยังมีไข่ต้มยีพอหยาบผสมลงไปให้ได้ความมัน อร่อยอีกด้วย
16 February2012 2012 TourDeF ddFebruary 16 TourDeF
เฉพาะตั ว สลั ด มั น ฝรั่ ง เมื่ อ ท� ำ เสร็ จ แล้ ว ก็ ส ามารถเสิ ร ์ ฟ ได้ ทั น ที เป็ น อาหารเรียกน�้ำย่อยที่อร่อยมากๆ ครับ แต่ผมจะเอาไปชุบเกล็ดขนมปังทอด แบบที่ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า โครอกเกะ (コロッケ) ซึ่งก็คือค�ำที่เพี้ยน มาจาก croquette ของฝรั่งเศสนั่นเอง โดยปกติ โครอกเกะแบบดั้งเดิมของ ญีป่ นุ่ จะเป็นไส้หมูหรือเนือ้ สับผัดกับหอมหัวใหญ่ น�ำไปเคล้ากับมันฝรัง่ ต้มยี แล้วชุบเกล็ดขนมปังทอด แต่คราวนี้ลองเปลี่ยนใหม่มาท�ำเป็นโครอกเกะที่ ใช้สลัดมันฝรั่งบ้าง ซึ่งรสชาติของมันก็อร่อยไม่แพ้กินสลัดมันฝรั่งธรรมดาๆ เลยครับ เมนูนี้คุณพ่อบ้านแม่บ้านท่านใด อยากจะตามใจเจ้าตัวเล็กให้กินของ ทอดอร่อยๆ อาจจะลองท�ำให้ได้หม�่ำกันก็ดีนะครับ หรือถ้าคุณพ่อบ้านแม่ บ้านอยากจะลองชิมเองก็ไม่ว่ากันครับ เพราะเป็นจานที่เหมาะกับทุกคนใน ครอบครัวจริงๆ นะเออ
Potato Salad Korokke ส�ำหรับ 6-8 ที่ มันฝรั่ง แครอท แตงกวาญี่ปุ่น ไข่ต้มสุก มายองเนสแบบญี่ปุ่น มักกะโรนีลวกสุก เกลือ/พริกไทย แป้งสาลี ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีผสมกับนม เกล็ดขนมปังส�ำหรับชุบ (panko) น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด
500 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 1 ฟอง 3/4 ถ้วย (ผมใช้คิวพีครับ) 1/4 ถ้วย ตามชอบ 1/2 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ
1. ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วน�ำไปต้มในน�้ำเดือดที่ใส่เกลือ เล็กน้อย ต้มจนกระทั่งมันฝรั่งสุกนิ่มดี (เมื่อเอาไม้เสียบลูกชิ้นไปเสียบ จะ เสียบได้โดยง่าย และหลุดออกจากไม้ได้เอง) ยกออกจากเตา น�ำมากรอง เอาแต่เนื้อมันฝรั่ง บีเนื้อมันฝรั่งให้พอแหลกจนได้เนื้อหยาบๆ (ไม่ต้องบดจน ละเอียด) พักไว้ 2. ปอกเปลือกแครอท แล้วหั่นเป็นแบ่งเป็น 4 ส่วนตามขวาง หั่นแครอทเป็น แว่นๆ แล้วน�ำไปลวกในน�้ำเดือด จนพอสุก (ไม่ต้องต้มจนนิ่ม) ตักขึ้นจากน�้ำ แช่น�้ำเย็นเพื่อไม่ให้แครอทสุกต่อ ตักขึ้นจากน�้ำเย็น พักไว้ 3. หั่นแตงกวาญี่ปุ่นเป็น 4 ส่วนตามขวาง แล้ว หั่นเป็นแว่นๆ ขนาดใกล้ เคียงกับแครอท พักไว้ 4. น�ำไข่ต้มมาปอกเปลือก ใช้ส้อมยีไข่ต้มให้พอหยาบ พักไว้ 5. ในชามผสม เคล้ า มั น ฝรั่ ง ยี กั บ มายองเนสให้ เ ข้ า กั น ใส่ แ ครอทลวก แตงกวา มักกะโรนี คนผสมให้พอเข้ากัน ใส่ไข่ต้มลงไป เคล้าอย่างเบามือ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย น�ำไปแช่เย็นประมาณ 10 นาที 6. น�ำสลัดมันฝรั่งที่ได้ออกจากตู้เย็น ใช้ช้อนหรือที่ตักไอศกรีมตักสลัดมัน ฝรั่งออกมาเป็นลูกๆ (พยายามอัดให้เกาะเป็นก้อนเดียวกัน) น�ำก้อนสลัดมัน ฝรั่งไปคลุกแป้งสาลี ชุบไข่ และชุบเกล็ดขนมปังป่นตามล�ำดับ ท�ำไปเรื่อยๆ จนกระทั่งสลัดมันฝรั่งหมด 7. น�ำโครอกเกะลงไปทอดในน�้ำมันพืชแบบท่วมชิ้น จนเหลืองกรอบ ตักขึ้น จากน�้ำมัน พักซับน�้ำมันสักครู่ ก่อนน�ำไปเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศหรือ เครื่องจิ้มแบบที่ชอบ
TourDeF d February 2012 17
To
18
TourDeF d February 2012
omato-Egg Spaghetti ผมเชื่อว่าหลายๆ คนน่าจะจ�ำอาหารในวัยเด็กจานนี้กันได้นะครับ มักกะโรนีผัดซอสมะเขือเทศใส่ไข่ เป็นอาหารท�ำ่ง่ายๆ ที่เด็กทุกคนชอบ เพราะรสชาติหวานหอม ซอสมะเขือเทศที่หวานเล็กน้อยถูกท�ำให้หวานขึ้น อีกด้วยน�้ำตาลทราย ไส้กรอกหั่นแว่นที่เป็นของชอบของเด็กๆ อยู่แล้ว แถมยังมีไข่ไก่ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้นอีก ไม่น่าแปลกที่พอได้ชิม ทีไรก็ต้องอดยิ้มไม่ได้ทุกที บอกตามตรงว่าไม่ได้กินอาหารจานนี้มานาน มากแล้วครับ แต่มีโอกาสไปเที่ยวต่างจังหวัดแล้ว ไม่รู้จะท�ำอะไรดี จึงลองท�ำอาหารจานนี้ดูใหม่ เพื่อย้อนร�ำลึกความหลังสมัยเด็กๆ ส่วนผสมก็ไม่ ต่่างจากต้นฉบับมากนัก เพียงแค่เปลี่ยนเป็นเส้น สปาเก็ตตี้เพื่อให้ดูโก้หรูขึ้นเท่านั้นเอง ใครคิดจะ ใช้มักกะโรนีแบบต้นฉบับก็ลองดูได้ครับ แล้วเผอิญได้ยินมาว่ามีวิธีการท�ำซอสคาร์โบนาราแบบที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน คือเอาเส้นมา คลุกเคล้ากับไข่ไก่ แล้วอาศัยความร้อนที่ระอุใน กระทะ ท�ำให้ไข่สุก แต่ก็ไม่สุกมากจนเกินไป ผล ที่ได้คือความข้นของซอสที่เคลือบเส้น จึงคิดเอา มาประยุกต์กับสปาเก็ตตี้จานนี้ดูบ้าง ผลที่ได้คือ ซอสข้ น จริ ง ๆ ครั บ คล้ า ยกั บ คาร์ โ บนาราที่ ใ ส่ เค็ทชัป และจะไม่เหมือนมักกะโรนีผัดซอสตอน เด็กๆ ที่ไข่มักจะเป็นก้อนๆ เพราะผัดในกระทะ เสียนาน เรียกได้ว่าเป็น childhood favorite with an adult twist ครับ
TourDeF d February 2012 19
Tomato-Egg Spaghetti ส�ำหรับ 4 ที่ น�้ำมันมะกอก หัวหอมขนาดกลางสับละเอียด ไส้กรอกหั่นแว่น tomato ketchup น�้ำตาลทราย เกลือ/พริกไทย เส้นสปาเก็ตตี้ ไข่ไก่
20
TourDeF d February 2012
2 ช้อนโต๊ะ 1/2 หัว 200 กรัม 1/3 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ 300 กรัม 2 ฟอง
1. ตั้งกระทะใส่น�้ำมันมะกอกให้พอร้อน ผัดหัวหอมให้พอสุก แล้วใส่ไส้กรอกลงไปผัดให้เข้ากัน 2. ใส่ tomato ketchup และน�้ำตาลทรายลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริก ไทย 3. ตั้งน�้ำร้อนในหม้อให้เดือด ใส่เกลือป่นลงไปประมาณหยิบมือหนึ่ง ต้ม เส้นสปาเก็ตตี้ จับเวลาต้มเส้นตามที่ก�ำหนดบนซอง 4. ตอกไข่ไก่ใส่ลงในชามตีให้เข้ากัน เทเส้นสปาเก็ตตี้ที่ลวกสุกใหม่ๆ พอ ร้อนเคล้ากับไข่ไก่ 5. เทเส้นสปาเก็ตตี้กับไข่ไก่ลงไปในกระทะร้อน ปิดไฟทันทีแล้วคนให้เข้ากัน อย่างรวดเร็ว ตักเสิร์ฟทันที
TourDeF d
Quick & Easy
Pork Teriyaki Sticky Rice Burger คอลัมน์ Quick & Easy ประจ�ำเดือนมีนาคม ขอชวนเอาข้าวเหนียวหมูปิ้งมาแต่งตัวใหม่กลาย เป็นเมนูสุดเก๋ในพริบตา ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้เด็กๆ นักเรียนยังชอบกินข้าวเหนียวหมูปิ้งกันอยู่หรือเปล่านะครับ แต่ยังจ�ำได้ตลอด เลยว่าสมัยผมยังเด็กๆ ตอนยังอยู่โรงเรียน อาหารนอกโรงเรียนที่ผมต้องซื้อมากินได้ทุกวันก็คือ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง อาจจะเป็นเพราะเป็นอาหารที่กินง่าย คว้าหมูปิ้งมาสักไม้ แล้วก็กินกับข้าวเหนียว ร้อนๆ ที่ใส่ถุงร้อนใบเล็ก หมูปิ้งหวานๆ หอมกลิ่นถ่าน กับข้าวเหนียวนุ่มๆ มันช่างเข้ากันได้ดีจริงๆ ถือเป็นเมนูในวัยเด็กที่ยังจ�ำได้ไม่รู้ลืม
22
TourDeF d February 2012
Quick & Easy เดือนนี้จึงจะเอาความอร่อยนั้นมาท�ำเป็นเมนูใหม่อย่าง “เบอร์เกอร์ข้าวเหนียวหมูย่างเทริยากิ” ครับ โดยไม่ยุ่งยากเลย เพียงแค่ซื้อหมู ปิ้งกับข้าวเหนียวเจ้าประจ�ำที่ชื่นชอบ เอามาแปรรูป ด้วยการเอาหมูปิ้งถอดออกจากไม้ น�ำไปเคล้ากับซอสเทริยากิส�ำเร็จรูป ที่เพิ่มรสเปรี้ยวหวานแบบ ธรรมชาติด้วยแอปเปิ้ลเขียว เป็นการใส่ลูกเล่นได้อย่างน่าสนใจ ส่วนข้าวเหนียวนั้นเอาไปทาไข่ขาวบางๆ แล้วชุบด้วยงาขาว-งาด� ำ ก่อนเอาไปย่างบน กระทะให้งาพอเหลือง กลิ่นหอมอ่อนๆ ของงานั้นเข้ากับซอสเทริยากิได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังเพิ่ม texture กรุบกรอบให้กับเบอร์เกอร์ข้าวเหนียวของเรา อีกด้วย น�ำข้าวเหนียวสองชิ้นมาประกบกัน ใส่ไส้หมูเทริยากิและกะหล�่ำปลีหั่นฝอยเย็นๆ กรอบๆ เป็นอาหารสไตล์เอเชียนที่อร่อยและไม่ต้องปรุงอะไร มากมายให้ปวดหัว ถ้าเกิดเบื่อความจ�ำเจของข้าวเหนียวหมูปิ้งขึ้นมา ว่าแล้วก็ไปหาซื้อข้าวเหนียวหมูปิ้งมาลองท�ำกันดูดีมั้ยครับ
Pork Teriyaki Sticky Rice Burger ส�ำหรับ 4 ที่ แอปเปิ้ลเขียว ซอสเทริยากิ หมูปิ้ง ข้าวเหนียว ไข่ขาว งาขาวและงาด�ำผสมกัน น�้ำมันมะกอก กะหล�่ำปลีซอยละเอียด
1 ลูก 1/2 ถ้วย 10 ไม้ 700 กรัม 1 ฟอง 1/2 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ 1/4 หัว
1. ปอกเปลือกแอปเปิ้ล แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ น�ำไปขูดจนละเอียด แล้วเอาไป ผสมกับซอสเทริยากิ คนให้เข้ากัน 2. ดึงหมูปิ้งออกจากไม้ หากชิ้นใหญ่ให้หั่นเป็นชิ้นพอค�ำ แล้วน�ำไปผสมกับ ซอสเทริยากิ เคล้าให้พอเข้ากัน พักไว้ 3. ปั้นข้าวเหนียวให้เป็นรูปทรงกลมแบนๆ คล้ายกับขนมปังเบอร์เกอร์ ให้ได้ ขนาดเท่ากัน 8 ชิ้น น�ำไปชุบงาให้ติดข้าวด้านหนึ่ง ทาน�้ำมันมะกอกบางๆ ลงบนกระทะแบน ที่ตั้งไฟพอร้อน น�ำข้าวเหนียวลงไปนาบบนกระทะจนพอ เกรียมสวยงามทั้งสองด้าน ยกขึ้นจากเตา 4. ประกอบเป็นเบอร์เกอร์โดยประกบไส้หมูย่างเทริยากิและกะหล�่ำปลีซอย ละเอียดไว้ระหว่างข้าวเหนียวย่าง 2 ชิ้น เสิร์ฟได้ทันที
TourDeF d February 2012 23
Salted Caramel Pie Choux วันนี้จะมาชวนท�ำขนมอบที่รายละเอียดเยอะ แต่ผลที่ได้อร่อยคุ้มค่ามากๆ ครับ ชูครีมเป็นขนมที่เด็กๆ ชอบ และผู้ใหญ่ก็กินได้เช่นกัน ความหอมของแป้งชูที่พองเต็มที่ตัดกับ ความนุ่มละมุนของไส้วานิลลาเป็นการผสมผสานด้านรสสัมผัสแบบสุดยอด คนไทยเรามักจะ เรียกขนมชนิดนี้ว่า เอแคลร์ แต่ถ้าจริงแล้ว เอแคลร์จะมีหน้าตาที่ต่างออกไป คือจะเป็นรูปแนว ยาวครับ และมักจะมีฟองดองต์ไอซิ่งเคลือบอยู่ด้านบน แต่ตัวแป้งชู หรือไส้นั้นก็มักจะคล้ายกัน
24
TourDeF d February 2012
เดิมทีนั้นแป้งชูเป็นพื้นฐานศาสตร์การท�ำขนมแบบฝรั่งเศส และตัวแป้ง ชูสามารถเอาไปท�ำได้หลากหลายครับ ตั้งแต่อาหารคาว ของว่างชิ้นเล็กๆ ไปจนถึงของหวาน ที่เด่นชัดก็เช่น เอแคลร์ ชูอาลาเครม โพรฟิตเตอโรล ฯลฯ แต่พื้นฐานการท�ำขนมแบบฝรั่งเศสนั้นก็ถูกน�ำไปประยุกต์ได้อย่างน่าสนใจ เพราะเชฟท�ำขนมชาวญี่ปุ่น ที่คิดเอาหลายๆ อย่างมาผสมผสานกัน จนเกิด เป็นเบเกอรีแ่ บบญีป่ นุ่ ทีห่ น้าตาจะต่างไปจากเบเกอรีฝ่ รัง่ เศสมากทีเดียวครับ หนึ่งในนั้นก็คือการท�ำ พายชู ครับ เขาคิดเอาแป้งพายมาห่อแป้งชู เมื่อ อบออกมาก็จะเกิด texture ที่ต่างกันสองชนิด คือ ความกรอบของแป้งพาย และความฟูกรอบของแป้งชู ซึ่งท�ำให้ตัวขนมมีความน่าสนใจมากขึ้นทีเดียว ผมจึงทดลองท�ำพายชูขึ้นมา โดยเปลี่ยนจากการใช้แป้งพัฟเพสตรี้ ไปเป็น แป้งแบบ shortcrust แทน ซึ่งผลที่ได้ก็ออกแนวกรุบกรอบดีครับ แต่ค่อน ข้างร่วนทีเดียว เวลากินอาจจะหกเลอะเทอะบ้าง 55 นอกจากนี้ผมจะเพิ่มความน่าตื่นเต้นให้กับไว้ของพายชู ด้วยการท�ำเป็น รสคาราเมลใส่เกลือ หรือ salted caramel ซึ่งเกลือทะเลจะเพิ่มรสชาติเค็ม เล็กน้อยให้กับคาราเมลที่มีความขมและหวานได้อย่างน่าประหลาดใจ วิธี การท�ำนั้นก็คล้ายๆ กับ pastry cream ปกติเลยครับ เพียงแค่ต้องละลาย น�้ำตาลให้เป็นคาราเมลก่อนเท่านั้น นอกจากนี้เพื่อเพิ่มความเบาให้กับไส้ ขนม ผมจะใส่วิปครีมเข้าไปด้วย ซึ่งจะต้องใส่ตอนหลัง คือเมื่อ pastry cream เย็นตัวแล้ว ค่อยเอามาตะล่อมให้เข้ากันครับ เคล็ ด ลั บ ในการท� ำ ชู ค รี ม อย่ า งหนึ่ ง คื อ อย่ า เพิ่ ง บี บ ไส้ จ นกว่ า จะกิ น เพราะเมื่อเราบีบไส้เข้าไปแล้ว ความเย็นของไส้จะท�ำให้ขนมไม่กรอบครับ
TourDeF d February 2012 25
Salted Caramel Pie Choux ท�ำชูครีมได้ 8 อัน
แป้งพาย* แป้งเค้ก แป้งขนมปัง เนยจืด เนยขาว น�้ำเย็น
26
Salted Caramel Pastry Cream
แป้งชู* 1/3 ถ้วย 1/3 ถ้วย 15 กรัม 15 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ
TourDeF d February 2012
เนยจืด น�้ำเปล่า เกลือป่น แป้งเค้ก ไข่ไก่
60 กรัม 100 มิลลิลิตร 1/8 ช้อนชา 3/4 ถ้วย 2 ฟอง
น�้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย น�้ำเปล่า 1/4 ถ้วย นมจืด 2 ถ้วย เกลือทะเลอย่างดีบดหยาบ 1/2 ช้อนชา แป้งเค้ก 1/4 ถ้วย (30 กรัม) ไข่ไก่ 1 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร
1. ท�ำ pastry cream (สามารถท�ำล่วงหน้าได้ 1 วัน): ผสมน�้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย และน�้ำเปล่าเข้าด้วยกันในหม้อขนาดปานกลาง น�ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง จนน�้ำตาลละลายและเดือด น�้ำตาลจะค่อยๆ เปลี่ยนๆ เป็นคาราเมลที่สี เหลืองคล้ายอ�ำพัน รีบยกออกจากเตา แล้วค่อยๆ เทนมใส่ลงไป (ระวัง กระเด็นนะครับ) ใส่เกลือทะเลลงไป คนให้เข้ากัน แล้วน�ำขึ้นตั้งไฟอ่อน คน ให้คาราเมลและนมผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ตั้งให้เดือดพอรุมๆ 2. ในชามผสม ผสมน�้ำตาลทรายที่เหลือ แป้งเค้ก ไข่ไก่ และไข่แดงเข้าด้วย กัน ตีผสมจนได้เป็นเนื้อเดียวกัน ค่อยๆ เทส่วนผสมของนมคาราเมลลงไป เป็นสายช้าๆ โดยให้ใช้ตะกร้อตีไข่คนผสมไปเรื่อยๆ จนผสมเข้ากันทั้งหมด เทส่วนผสมกลับลงหม้อใบเดิม น�ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง โดยคนไปเรื่อยๆ ส่วน ผสมจะเริ่มข้นขึ้น ต้มประมาณ 2-3 นาทีจนส่วนผสมเดือด ยกออกจากเตา น�ำไปกรองผ่านกระชอน แล้วใส่เนยจืดและวานิลลาสกัดลงไป คนผสมให้ เข้ากัน พักไว้ให้เย็นสนิทดี แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้ (คลุมด้วย พลาสติกแร็พโดยให้ติดกับผิวหน้าครีมไปเลย เพื่อป้องกันผิวหน้าครีมแข็ง ตัว)
3. ท�ำแป้งพาย: ผสมแป้งเค้ก และแป้งขนมปังเข้าด้วยกัน ใส่เนยจืดและ เนยขาวลงไป ใช้ส้อมค่อยๆ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนได้แป้งที่ หยาบๆ เหมือนเม็ดทราย ใส่น�้ำเย็นลงไป ผสมให้เข้ากันจนแป้งเกาะเป็น ก้อน ห่อก้อนแป้งด้วยพลาสติกแร็พ และน�ำไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที เมื่อแช่เสร็จแล้ว น�ำออกมารีดเป็นแผ่นหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร ตัด เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสยาวด้านละ 9 เซนติเมตร 4. ท�ำแป้งชู: อุ่นเตาอบไว้ที่ 200°C ใส่เนย น�้ำเปล่า และเกลือป่นลงไปใน หม้อขนาดปานกลาง น�ำขึ้นตั้งไฟปานกลางจนเนยละลาย 5. เมื่อเนยละลายแล้ว ให้เทแป้งเค้กลงไปในหม้อทั้งหมด ยกขึ้นจากเตา แล้วใช้ไม้พายไม้คนผสมอย่างรวดเร็วจนได้เป็นแป้งเนื้อเนียน 6. น�ำหม้อกลับขึ้นตั้งไฟเหมือนเดิม เร่งไฟขึ้นเป็นไฟปานกลาง คนไปเรื่อยๆ จนเริ่มมีแป้งติดก้นหม้อบางๆ ปิดไฟ เทไข่ลงไปทีละน้อย คนผสมเข้าด้วย กันอย่างรวดเร็ว เทไข่ที่เหลือลงไปผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ตักส่วนผสม ของแป้งชูลงในถุงบีบ บีบแป้งชูลงไว้ตรงกลางของแป้งพายที่ตัดไว้แล้ว จับ มุมแป้งพายสี่ด้านประกบกัน กดให้ติดกันเบาๆ น�ำไปวางเรียงในถาดอบที่ปู กระดาษรองอบไว้ แล้วน�ำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้แล้วนาน 15 นาที จน กระทั่งแป้งขึ้นฟูเต็มที่ ลดอุณหภูมิลงเป็น 180°C แล้วอบต่อประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าแป้งชูจะเป็นสีเหลืองทองสวยงาม น�ำออกจากเตาอบ พัก ไว้บนตะแกรงพักขนมจนเย็นสนิท 7. ตีวิปปิ้งครีมกับน�้ำตาลไอซิ่งประมาณ 1 ช้อนโต๊ะจนขึ้นเป็น stiff peak ตักวิปครีมลงไปใน pastry cream ที่ท�ำเสร็จแล้ว ค่อยๆ ใช้ spatula ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือจนเข้ากันดี ตักครีมใส่ลงในถุงบีบ แล้วบีบลง ในแป้งชูที่เย็นสนิทดีแล้วจนเต็มชิ้น โรยด้วยน�้ำตาลไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ
TourDeF d February 2012 27
Mango, Jackfruit and Calamansi Lassi
อากาศร้อนต่อเนื่องมาหลายสัปดาห์ เป็นประเด็นให้ใครต่อใครได้บ่นถึงทุกวี่วัน ยามร้อนจัดเรามักจะหลีกหนีจากที่แจ้ง เข้าสู่ห้องหับที่เปิดแอร์เย็นฉ�่ำ หรือไม่ก็หาอะไรเย็นๆ กิน บ้าง เลือกท�ำอย่างหนึ่ง บ้างท�ำควบคู่กันไปทั้งสอง แต่แน่นอนว่า TourDeFoodBlog ขอเลือกอย่างหลังเป็น ส�ำคัญ โดยเอนทรี่นี้ขอปัดฝุ่นหยิบของเก่าเก็บที่ยังไม่เคยน�ำมาลงในเว็บภาษาไทย แก้วนี้จัดเป็นเมนูที่เข้ากั๊นเข้า กันกับธีม The Kids are Alright ของเรา เชื่อว่าน่าจะชอบกันทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ ก็แหม….ร้อนซะขนาดนี้ ขอแค่มีความเย็นเข้าไว้ อะไรๆ ก็เอาอยู่ 28
TourDeF d February 2012
Mango Lassi คือแก้วที่ขอหยิบน�ำมาแนะน�ำ จะว่าไปแล้ว ช่วงเดือนที่ ผ่านมา เรามีโอกาสได้ไปลิ้มชิมรสเมนูนี้จากร้านอาหารอินเดียถึง 2 ร้าน ซึ่ง ถือว่าเป็นเจ้าต�ำรับของเมนูสีสวยและแสนอร่อยแก้วนี้ ต้องบอกกันตรงนี้เลยว่า ของเจ้าต�ำรับแท้ๆ นั้น หวานมาก! แม้แก้วนี้จะ มีส่วนผสมของโยเกิร์ต แต่ก็ไม่ช่วยกลบความหวานได้เลย และทั้ง 2 ร้านท�ำ รสชาติออกมาได้เหมือนกันเสียเหลือเกิน สูตรที่ท�ำนี้เป็นการปรับใหม่ แน่นอนว่าเพื่อลดความหวานลงมา อยาก ให้ได้กลิ่นรสของมะม่วงเพิ่มขึ้น รวมถึงการเชือดเฉือนของรสชาติจากโย เกิร์ต มีการเพิ่มลูกเล่นจากขนุน ซึ่งเข้ามาเพิ่มรสสัมผัส ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอม ยามเคี้ยว
แต่ที่ส�ำคัญ ซึ่งเราน�ำเข้ามาใช้เพิ่มรสด้วยนั้นก็คือส้มจี๊ด ที่จะเข้ามาชูรส เปรี้ ย วที่ ก ลมกล่ อ มต่ า งจากมะนาว แต่ เ ข้ า ใจว่ า เป็ น ผลไม้ ที่ ห ายากใน ปัจจุบัน ซึ่งถ้าหาไม่ได้ก็ลองเปลี่ยนเป็นส้มทั่วไป หรือถ้าจะใช้มะนาวก็ลด ปริมาณลงมา รสชาตินั้นก็ได้ตามความตั้งใจ คือไม่หวานจัดขนาดต้นต�ำรับ แต่หวาน พอดีในแบบที่ชอบ ทั้งมีความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น รสของส้มจี๊ดต่างจากมะนาว เยอะครับ เปรี้ยวกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวจี๊ดแหลม บ้านใครมีปลูกไว้ ลองเด็ด มาใช้ดู เชื่อว่าหลายบ้านที่ปลูกต้นไม้จ�ำพวกไม้กระถาง น่าจะมีต้นนี้ เพราะ ถือเป็นต้นไม้มงคล เชื่อว่าแก้วนี้น่าจะท�ำให้เราหยุดบ่นเรื่องร้อนไปได้ชั่วครู่หนึ่งนะครับ
Mango, Jackfruit and Calamansi Lassi (ส�ำหรับ 2-4 ที่) เนื้อมะม่วง 300 กรัม โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ถ้วย (ถ้วยโยเกิร์ตนะฮะ) ส้มจี๊ด 2 ผล (เอาแต่น�้ำ) นม 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำเชื่อม 4 ช้อนโต๊ะ เกลือ เล็กน้อย น�้ำแข็ง ½ ถ้วย ขนุน 4 ชิ้น (หั่นเต๋า) 1. ใส่มะม่วง โยเกิร์ต นม น�้ ำเชื่อม น�้ำส้มจี๊ด เกลื อ และน�้ ำ แข็ ง ลงในโถปั ่ น ปั ่ น ให้ เ ข้ า กั น (หลายคนชอบใส่นมตอนก�ำลังปั่น ตามสบายนะ ครับ) 2. เทลงในแก้วที่จัดเตรียม 3. วางขนุนที่หั่นแล้วไว้ด้านบน เป็นอันเสร็จ
TourDeF d February 2012 29
30
TourDeF d February 2012
S'mores ขนมหวานที่ชื่อ s’mores อาจจะไม่ใช่สิ่งที่คนไทยรู้จักกันแพร่หลาย แต่เป็นขนมอเมริกันที่เรียกได้ว่าถูกอกถูกใจเด็กๆ มากจริงๆ ด้วย ความไม่ซับซ้อนแถมยังท�ำง่ายสุดๆ ด้วยครับ
TourDeF d February 2012 31
คนส่วนมากจะนึกถึง s’mores ถ้าต้องออกค่าย ตั้งแคมป์ อะไร ท�ำนองนั้น นั่นก็เพราะเป็นขนมที่ต้องใช้ไฟครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลา กลางคืน ที่จะมานั่งล้อมกองไฟ เล่าเรื่อง ร้องเพลง ท�ำกิจกรรม สันทนาการ s’mores ก็จะเป็นขนมมื้อดึกที่ช่วยให้ไม่เหงาปากได้เป็น อย่างดี โดยเขาจะเอามาร์ชเมลโลว์ขาวๆ นุ่มๆ เอามาเสียบกิ่งไม้แห้ง ประมาณว่าหาได้ตามพื้นดินนี่แหละ แล้วเอาไปย่างไฟ มาร์ชเมลโลว์ ขาวๆ เมื่อโดนไฟ ก็จะเริ่มไหม้ เกิดเป็นผิวด้านนอกสีน�้ำตาลเข้มๆ ที่แข็ง ส่วนข้างใน เมื่อได้รับความร้อนก็จะเหลว เหนียว และนุ่มอร่อยมากๆ มาร์ชเมลโลว์ย่างนั้นก็มีความอร่อยแบบขั้นพีคอยู่แล้ว (แบบเด็กๆ นะ ครับ) แต่ยิ่งอร่อยเป็นดับเบิ้ลถ้าเอามาประกบกับแครกเกอร์ที่เรียกว่า Graham cracker เป็นแครกเกอร์สีน�้ำตาล ท�ำจากแป้งโฮลวีตหรือแป้ง แกรแฮม กลิ่นหอมอ่อนๆ ของแป้งผสมกับอบเชยและน�้ำผึ้ง แถมยังใส่ ช็อกโกแลตเข้าไปอีก เมื่อช็อกโกแลตไปเจอกับความร้อนของมาร์ชเมล โลว์ย่างมันก็จะละลาย กลายเป็นแซนด์วิชรสอร่อยที่มีทั้งมาร์ชเมลโลว์ และช็อกโกแลตเหลวๆ เยิ้มๆ ถูกใจเด็กๆ ยิ่งนัก (หรือแม้แต่ผู้ใหญ่ก็ยังชื่น ชอบกันครับ) ไม่อย่างนั้นจะได้ชื่อว่า s’mores หรือ นั่นก็เพราะเขาว่ากันว่า s’more นั้นย่อมาจาก “some more” หรือ แปลว่า “เอาอีก” ประมาณว่าชิ้นเดียวไม่เคยพอ ว่าอย่างนั้นก็ได้ครับ ครั้นจะซื้อแต่ของส�ำเร็จรูปมาท�ำ ก็คงจะไม่สนุกเท่า มีโอกาสเจอสูตร
32
TourDeF d February 2012
ของ Graham crackers ในเว็บไซต์ของ Martha Stewart จึงเอามาลอง ท�ำครับ ตามสูตรจริงๆ จะต้องใช้แป้งโฮลวีตด้วย แต่ผมไม่มีจึงใช้เป็นแป้ง สาลีอเนกประสงค์ทั้งหมดไปเลย ซึ่งผลที่ออกมาก็น่าพอใจดีครับ ตัว Graham crackers นี้สามารถเอาไปท�ำได้หลายอย่าง จะกินเปล่าๆ ทา เนย ทาแยม กินเป็น s’mores หรือจะเอาไปบดท�ำเป็นฐานพายก็ได้ ปกติ แม่บ้านอเมริกันจะซื้อแบบส�ำเร็จรูปมาใช้กัน แต่ที่น่ากลัวก็คือ graham crackers ส�ำเร็จรูปนั้นมีใส่น�้ำมันแบบ hydrogenated oil ที่เต็มไปด้วย trans-fat จ�ำนวนมาก ซึ่งควรหลีกเลี่ยงนะครับ พอได้สูตรนี้มาท�ำเองก็พบ ว่าอร่อยไม่แพ้ของส�ำเร็จรูปเลยครับ และด้วยความที่ท�ำ s’mores ในบ้าน ไม่ได้ออกไปตั้งค่ายแต่อย่างใด จึงประยุกต์ไม่ก่อกองไฟขึ้นในบ้านนะครับ แต่จะย่างมาร์ชเมลโลว์ด้วย handheld torch แบบที่เอาไว้ใช้ท�ำ crème brûlée นั่นแหละเอามาใช้ แทน ซึ่งก็สะดวกดีครับ ถ้าไม่มีอาจจะเปลี่ยนไปย่างกับแตาแก๊สแทนก็ได้ แต่หลายๆ คนจะไม่ชอบ เพราะกลัวติดกลิ่นแก๊สมา ถ้าเป็นอย่างนั้นจะ ลองใช้เตาถ่านก็ได้ครับ (ล�ำบากเกินไปหรือเปล่าเนี่ย) ของหวานชนิดนี้ ท�ำไม่ยาก เด็กๆ ทุกคนชอบ แต่ก็ต้องระวังความ ร้อนด้วยนะครับ เพราะถ้าย่างไม่ดี มาร์ชเมลโลว์อาจจะติดไฟทั้งก้อนได้ อย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นภาพที่น่ากลัวมากๆ ครับ แต่ถ้าท�ำดีๆ ลองกิน s’more ไปสักก้อน ก็คงอยากจะได้ s’more นะครับ
TourDeF d February 2012 33
S’mores ได้ 20 ชิ้น Graham crackers ช็อกโกแลตแบบที่ชอบ (ผมใช้ดาร์กช็อกโกแลตครับ) มาร์ชเมลโลว์ขนาดใหญ่
40 ชิ้น 150 กรัม 20 อัน
1. หั่นช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นๆ ประมาณ 20 ชิ้นขนาดเท่าๆ กัน น�ำไปวางเรียงบน graham cracker 20 ชิ้น พักไว้ 2. เอาไม้เสียบลูกชิ้นเสียบมาร์ชเมลโลว์แล้วน�ำไปย่างไฟ (จากไฟโดยตรง ไฟเตาแก๊ส หรือไฟ handheld torch ก็ได้ครับ) จะได้มาร์ชเมลโลว์ที่ผิวน�้ำตาลเกรียมสวยงาม น�ำไป วางไว้บนแผ่น graham crackers ที่วางช็อกโกแลตไว้แล้ว 3. ประกบด้วย graham crackers ที่เหลือ กดให้พอติดกันเหมือนแซนด์วิช เสิร์ฟได้ทันที
34
TourDeF d February 2012
Graham Crackers* แป้งสาลีอเนกประสงค์ และอีกเล็กน้อยส�ำหรับโรยนวล จมูกข้าวสาลี (wheat germ) เกลือ เบคกิ้งโซดา อบเชยป่น เนยจืด น�้ำตาลทรายแดง น�้ำผึ้ง
2 1/2 ถ้วย 1/2 ถ้วย 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 113 กรัม 3/4 ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ
1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 170°C ผสมแป้งสาลี จมูก ข้าวสาลี เกลือ เบคกิ้งโซดา และอบเชยป่น เข้าด้วยกัน พักไว้ 2. ตีผสมเนย น�้ำตาลทรายแดง และน�้ำผึ้งเข้า ด้วยกัน ด้วยเครื่องตีผสมอาหารที่ติดหัวผสม รูปใบพาย ความเร็วปานกลางประมาณ 2-3 นาทีจนกระทั่งเนยขึ้นฟูเบา ลดความเร็วลง เป็นความเร็วต�่ำ ค่อยๆ เทส่วนผสมของแป้ง ลงไป ผสมจนเข้ากันดี 3. เทส่วนผสมลงบนพื้นโต๊ะสะอาดๆ โรยแป้ง นวลบางๆ แบ่งแป้งออกเป็นสี่ส่วน รองข้างใต้ และวางทับด้วยกระดาษไขรองอบ แล้วรีด แป้งทีละส่วนจนได้สี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ ใช้มีด กรีดแป้งเป็นชิ้นๆ เบาๆ อย่าให้กระดาษด้าน ล่างขาด โดยแบ่งเป็นชิ้น ขนาด 2×2 นิ้ว เมื่อ เสร็จแล้วน�ำไปแช่ช่องแข็งเพื่อให้แป้งแข็งตัว ท�ำกับแป้งทีเหลือจนหมด (อาจจะเหลือเศษที่ ไม่เต็มชิ้น สามารถเก็บมารีดใหม่ได้ หรือจะ เก็บไว้อบไปบดท�ำฐานพายก็ได้) 4. เมื่อแป้งแข็งตัวแล้ว ให้เอาไม้เสียบลูกชิ้น หรือปลายส้อมมาเจาะเป็นรูบนชิ้นขนม วาง เรียงบนถาดอบที่รองกระดาษไขไว้ แล้วน�ำ เข้าอบประมาณ 10 นาที โดยเมื่อครบ 5 นาที แรกให้หมุนกลับด้านถาดเพื่อให้สีเท่ากัน เมื่อ
อบเสร็จแล้วให้พกไว้บนถาดประมาณ 5 นาที ก่อนน�ำไปพักให้เย็นสนิทบน ตะแกรงพักขนม อบขนมที่เหลือจนครบ เก็บแครกเกอร์ที่เย็นแล้วไว้ในภาชนะ สุญญากาศ *สูตร graham crackers ดัดแปลงมาจาก ของ Martha Stewart ครับ
TourDeF d February 2012 35
ขนมโตเกียว 36
TourDeF d February 2012
ว
อาหารในวัยเด็กที่ผมจ�ำได้แม่นเลยก็คือ ขนมโตเกียว สมัยตอนเด็กๆ ช่วง เวลาปลายปี ในซอยบ้านตอนกลางคืนจะต้องมีงิ้วมาเล่นอยู่เสมอๆ เล่นอยู่ สองสามวันก็จะเปลี่ยนเป็นหนังกลางแปลง ซึ่งถือเป็นเทศกาลไหว้เจ้าประจ�ำปี ที่ทุกคนในซอยจะแชร์ๆ กัน บรรยากาศจะครื้นเครงมาก เพราะคนจะแน่นขนัด มีของกินรถเข็นมาขายเพียบ พร้อมๆ ไปกับเสียงประมูลส้มที่ดังผ่านล�ำโพงเป็น ภาษาจีน ถึงแม้ว่าตอนนี้จะยังมีเทศกาลนี้อยู่ แต่คนก็ไม่คึกคักเท่าแต่เก่า ขนมโตเกียวเป็นขนมที่วางขายในงานนั้น ซึ่งผมก็ไม่พลาดที่จะไปซื้อมากินได้ทุกวัน (เช่นเดียวกับลูกชิ้นแป้งทอด และขนมครกไข่ นกกระทา) แป้งนั้นจะกรอบมากๆ มีรสหวา นอ่อนๆ เบาๆ และไส้ที่อร่อยและน่าจดจ�ำ ที่สุดคือ ไส้หมูสับ ที่เขาจะเอาหมูสับมารวน สุก แล้วใส่ไข่นกกระทาไปด้วย ปรุงรสเพิ่ม ด้วยพริกไทยและซอสแม็กกี้ซึ่งถือเป็นเอก ลักษณ์จริงๆ อารมณ์ของเด็กตัวเล็กๆ ที่ สามารถกินโตเกียว 3 อัน 10 บาท ได้หมด 30-40 บาทมันช่างน่ากลัวจริงๆ ครับ ขนมโตเกียวอีกไส้หนึ่งที่ยังจ�ำได้ก็คือ ขนมโตเกียวที่วางขายหน้าโรงเรียนครับ เจ้า นี้จะดังมาก เพราะคนขายชื่อนายเพชร เป็น คนที่ลีลาเด็ดมาก จะแต่งตัวหล่อเฟี้ยว ใส่แว่นด�ำ และท�ำสีผม ซึ่งขนมโตเกียว นายเพชรคนจะเยอะจัดเพราะอร่อยจริงๆ ตัวแป้งนั้นมีความกรอบอร่อย แต่ที่ เด็ดกว่าคือไส้ เพราะนายเพชรจะเอาไส้กรอกอันใหญ่ๆ แบบที่วางขายตามร้าน สะดวกซื้อ มาเคล้ากับซอสมะเขือเทศ แถมยังมีให้เลือกเยอะมากๆ อีกด้วย ทั้ง
สโมกกี้ไบท์ ชีสไบท์ ไก่ยอ ไส้กรอกพันเบคอน ฯลฯ ไปกี่ทีก็จะเจอคนยืนรอนาย เพชรท�ำขนมโตเกียว เห็นเป็นภาพจนชินตา ไม่รู้ว่าตอนนี้จะยังขายอยู่หรือ เปล่านะครับ ผมไม่ลังเลเลยที่จะทดลองท�ำขนมโตเกียวขึ้นเองที่บ้านครับ เพราะดูเป็น เมนูที่ง่ายๆ และเรามักจะมองข้าม ซึ่งรอบที่ท�ำนั้นก็ถือว่าเป็นขนมที่ไม่ง่ายเลย จริงๆ เพราะต้องคอยดูความร้อนของเตา อยู่ตลอด นอกจากนี้การม้วนไส้แต่ละครั้ง ที่เราเห็นว่าคนขายม้วนได้อย่าง คล่องแคล่วและช�ำนาญมือ จริงๆ แล้วมัน ยากมาก ยิ่งต้องไปแตะแป้งโตเกียวร้อนๆ ที่เพิ่งนาบกับกระทะมาหมาดๆ มันท�ำให้ มือร้อนมือพองมากๆ เลยครับ ท�ำเสร็จ แล้วก็ต้องขอยกย่องคนขายขนมโตเกียว จริงๆ ผมเลือกเอาสามไส้ที่เป็นไส้เด่นๆ และ ผมชื่นชอบขึ้นมาท�ำนะครับ ไส้ครีมนั้นขั้น ตอนของมันจะคล้ายๆ กับ pastry cream ที่เคยท�ำมาแล้วหลายต่อหลายครั้ง ซึ่งข้อ ควรระวังก็คืออย่าให้ไส้ไปติดตรงก้นหม้อ จนไหม้ ซึ่งจะท�ำให้เสียยกหม้อครับ ไส้หมู สับนั้นความเด็ดอยู่ที่การหมักหมู ที่อาจ จะต้องปรุงรสให้จัดจ้านขึ้นหน่อย ซึ่งอันนี้สูตรใครสูตรมันนะครับ ส่วนไส้กรอก ปรุงรสนั้น ผมท�ำเป็นสไตล์ของตัวเองที่รสชาติจะจัดจ้านขึ้นมาหน่อย เป็น เปรี้ยว-หวาน-เผ็ด เพราะจะใส่ทาบาสโก้ลงไปด้วย ได้ความเผ็ดแบบแซ่บนัว ซึ่งอาจจะไม่ค่อยถูกปากเด็กๆ เท่าไร อาจจะไม่ใส่ก็ได้ครับ
เมื่อ TourDeFoodBlog เล่นธีม อาหารเด็ก ท�ำให้ต้องคิดหนักพอ สมควรเลยครับ เพราะจะว่าไปก็ผ่าน พ้นวัยเด็กมานานแล้ว ก็เลยได้แค่เดาไป เรื่อยว่าอาหารแบบไหนที่เด็กน่าจะชอบ ส่วนหนึ่งก็หยิบยืมเอาประสบการณ์ที่ เคยผ่านพ้นมาใช้ เพราะเราทุกคนก็เคย ผ่านพ้นวัยเด็กกันมาแล้วนี่นา
TourDeF d February 2012 37
แป้งขนม แป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู น�้ำตาลทราย ไข่ไก่ น�้ำ
2 ถ้วย 2 ช้อนชา 1 ถ้วย 2 ฟอง 1 ถ้วย
1. ผสมแป้งสาลีกับผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้ ในชามผสม ตีไข่ไก่และน�้ำตาลให้เข้ากันจนพอให้น�้ำตาลทรายละลาย ใส่ส่วนผสมของแป้งลงไปทีละน้อย ตีจนเข้ากันดีแล้วจึงใส่เพิ่ม เติมน�้ำลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้
38
TourDeF d February 2012
ไส้ครีม นมจืด เนยจืดละลาย ไข่แดง น�้ำตาลทราย แป้งสาลี แป้งข้าวโพด เกลือป่น วานิลลาสกัด
1 ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ 2 ฟอง 1/4 ถ้วย 2 1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา
1. ผสมนมกับเนยเข้าด้วยกัน น�ำเข้าเตาไมโครเวฟระดับ High ประมาณ 1 นาทีจนนมร้อน 2. ตีไข่ไก่ น�้ำตาลทราย แป้งสาลี แป้งข้าวโพด และเกลือ เข้าด้วยกัน ค่อยๆ เทนมลงไปประมาณ 1/3 ของทั้งหมด คนเรื่อยๆ แล้วเติมนมอีก 1/3 ลงไป ส่วนผสมของไข่จะ เริ่มอุ่นขึ้น ค่อยๆ เทนมที่เหลือลงไปจนหมด คนให้เข้า เป็นเนื้อเดียวกัน 3. น�ำไปเทใส่ลงในหม้อขนาดเล็กผ่านกระชอนเพื่อกรอง เศษไข่ ใส่วานิลลาสกัดลงไป น�ำขึ้นตั้งไฟอ่อน โดยให้คน เรื่อยๆ อย่าหยุด จนส่วนผสมของไข่ข้นขึ้น ปิดไฟ ยกออก จากเตา และคนต่อไปอีก 1 นาที 4. เทไส้ครีมใส่ลงในชาม พักไว้ให้เย็น ปิดแร็พแล้วน�ำไป แช่ตู้เย็นจนเย็นสนิทดี
TourDeF d February 2012 39
ไส้หมูสับ-ไส้กรอก หมูสับรวนสุก ไส้กรอกไก่ค็อกเทล ไข่นกกระทา ต้นหอมและผักชี ซอยละเอียด พริกไทยขาวป่น ซอสปรุงรสแม็กกี้ ซอสมะเขือเทศ (ไม่ใส่ก็ได้ครับ)
100 กรัม 10 อัน 10 ฟอง 1/2 ถ้วย
ไส้ไส้กรอกปรุงรส ซอสมะเขือเทศ ซอสทาบาสโก้ น�้ำตาลทรายแดง ไส้กรอกแบบที่ชอบ
3 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 10 อัน
1. ผสมซอสมะเขือเทศ ซอสทาบาสโก้ และน�้ำตาลทรายแดงเข้าด้วยกัน คนจนน�้ำตาล ทรายพอละลาย น�ำไส้กรอกลงไปคลุกให้เข้ากัน พักไว้
40
TourDeF d February 2012
ท�ำขนม
ตักส่วนผสมของแป้งลงบนกระทะแบน ให้ช้อนละเลงแป้งให้เป็นทรงที่ต้องการ (อาจจะแบ่งแป้งบางส่วนใส่ลงในขวดบีบ เพื่อสร้างลวดลาย) เมื่อแป้งสุกให้ตักไส้ ลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (หากท�ำไส้หมูสับ เมื่อแป้งสุก ให้ตอกไข่นกกระทาลง ไป ตีให้แตก แล้วละเลงให้กระจายทั่วกลางแผ่นแป้ง ตักหมูสับรวนสุกลงไป วาง ไส้กรอก โรยต้นหอม-ผักชี และพริกไทยเล็กน้อย ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและซอส มะเขือเทศหากต้องการ) ค่อยๆ แซะแป้งออกจากกระทะ แล้วม้วนปิดไส้ กดแป้ง บริเวณหัว-ท้ายเพื่อป้องกันไส้ไหลเวลากิน เสิร์ฟทันที
TourDeF d February 2012 41
42
TourDeF d February 2012
deconstructed american fried rice ข้าวผัดอเมริกัน เป็นอาหารที่คนไทยคุ้นชินเป็นอย่างดี และก็เป็นหนึ่ง ในเมนูคุณหนูที่ติดอันดับต้นๆ ด้วยครับ แต่ถ้าไปถามคนอเมริกันก็คง ไม่มีใครรู้จักว่ามันมีอยู่จริง นั่นก็เพราะอาหารจานนี้เป็นอาหารที่ก�ำเนิด ขึ้นในประเทศไทยนี่ล่ะครับ
TourDeF d February 2012 43
ด้วยเหตุว่ามีการจัดเตรียมอาหารเช้าสไตล์อเมริกัน อันประกอบไปด้วย แฮม ไส้กรอก ไข่ดาว เอาไว้ แต่เกิดต้องยกเลิก อาหารที่เตรียมไว้ก็ไม่มีใคร กิน จึงมีคนเกิดไอเดียเอาเครื่องต่างๆ มาย�ำรวมกันเป็นอาหารจานเดียว ด้วยเอาข้าวสวยมาผัดเข้ากับ tomato ketchup แล้วเอาเครื่องต่างๆ มาวาง เคียง ชื่อของข้าวผัดอเมริกันจึงอาจจะได้มาเพราะเอาวัตถุดิบจากอาหาร เช้าแบบอเมริกันมาใช้นั่นเอง เพราะอะไรข้าวผัดอเมริกันจึงเป็นที่นิยม? ตัวข้าวนั้นถือว่าเป็นรสชาติที่ ใครๆ ก็ชอบ เพราะมีความหอมของเนย ข้าวสวยที่เคล้ากับซอสมะเขือเทศ ให้รสชาติหวานๆ เปรี้ยวๆ ต่างจากข้าวผัดทั่วไป นอกจากนี้ยังอาจจะมี ลูกเกดด�ำแทรกเข้ามาในเนื้อข้าว และถั่วลันเตาสีเขียวสดใส ส่วนตัวเครื่อง ก็มีได้หลากหลาย ส่วนมากจะเป็นแฮม ไก่ทอด และไข่ดาวฟองโต เป็น อาหารที่สวยงาม สีสันเด่นสะดุดตา และยังอิ่มท้องเพราะมีปริมาณที่เยอะ จุใจ เมื่อ TourDeFoodBlog ได้โอกาสท�ำข้าวผัดอเมริกันจึงขอพลิกโฉมแบบ ที่คนคุ้นเคยมาท�ำเป็นสไตล์ deconstructed คือรื้ออาหารออกมา แล้ว
44
TourDeF d February 2012
ประกอบเข้าไปใหม่ในรูปแบบที่เปลี่ยนไป แต่ยังคงเอกลักษณ์ของอาหาร จานนี้ได้เหมือนเดิม ตัวของข้าวนั้น เราจะเอาไปผัดให้ได้เป็นข้าวผัดสีแด งอ่อนๆ เหมือนเดิมครับ แต่จะเอาไปเคล้ากับไข่ไก่ แล้วน�ำไปทอดใส่พิมพ์ ได้ texture ที่กรุบกรอบเหมือนกับข้าวตัง ส่วนเครื่องเคราต่างๆ อย่างไก่ ทอดและแฮม ก็ถูกเปลี่ยนไปเป็นสะโพกไก่ม้วน ที่เราจะเอาสะโพกไก่ไม่ติด หนัง เลาะกระดูกมาทุบพอแบน แล้วสอดไส้แฮมและลูกเกดด�ำ น�ำไปหมัก กับน�้ำหมักไก่ทอดแบบไทยๆ คลุกแป้ง แล้วเอาไปทอดในน�้ำมันจนกรอบ ถั่วลันเตานั้นจะเอาไปเปลี่ยนกลายเป็นซอสสีเขียวสด โดยการต้มถั่วจน นิ่มแล้วเอาไปปั่นผสมกับวิปปิ้งครีม ให้ความหวานมันกับอาหารจานนี้ อย่างลงตัว ส่วนไข่ดาวนั้น ก้เอาไปท�ำเป็น poached egg เสีย ซึ่งเมื่อเจาะ ไข่แดงลงมาผสมกับซอสถั่วลันเตาก็ให้รสชาติที่หวานมันยิ่งขึ้น จานนี้เป็นจานที่อาจจะยุ่งยากเล็กน้อย แต่ก็ถือเป็นการฉีกกรอบแบบ เดิมๆ ของข้าวผัดอเมริกันครับ เพิ่มความน่าตื่นเต้นให้กับจานอาหารและ คนกินได้เป็นอย่างดี ถ้าสนใจอยากลอง มื้อหน้าไปซื้อวัตถุดิบมาประเดิมท�ำ กินที่บ้านเลยสิครับ
Deconstructed American Fried Rice
Ketchup rice cakes, raisin chicken roll-ups, pea sauce, poached egg ส�ำหรับ 4 ที่ Ketchup rice cakes เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/2 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย ข้าวสวยหุงแข็ง 2 ถ้วย ซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย น�้ำตาลทราย ตามชอบ ไข่ไก่ 2 ฟอง น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด
1. ละลายเนยจืดบนกระทะส�ำหรับผัด ใส่หอมหัวใหญ่และ กระเทียมลงไป ผัดให้พอสุกและส่งกลิ่นหอม 2. ใส่ซอสมะเขือเทศลงไป ผัดประมาณ 1 นาที แล้วเทข้าว สวยลงไปผัด เคล้าให้พอเข้ากัน 3. เติมซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย และน�้ำตาลทรายเพื่อปรุง รส ชิมรสจนได้ตามต้องการ ยกออกจากเตา เทใส่ในชาม ผสม และพักไว้จนเย็นสนิท 4. ตอกไข่ลงไป เคล้าให้เข้ากับข้าวผัดที่เย็นแล้ว 5. ตั้งกระทะส�ำหรับทอด เทน�้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ค่อยๆ ตักข้าวผัดอัดใส่พิมพ์วงกลมขนาด 2-3 นิ้วลงไปทอดบน กระทะ จนเป็นสีน�้ำตาลสวยงาม กลับด้านและทอดจนได้ สีเท่ากัน ตักขึ้นจากกระทะ ซับน�้ำมันไว้ อาจจะต้องเติม น�้ำมันเพิ่มเพื่อทอดข้าวชุดต่อไป สามารถจัดจานเสิร์ฟได้
TourDeF d February 2012 45
Raisin chicken roll-ups ลูกเกดด�ำ สะโพกไก่ไม่ติดหนังเลาะกระดูก แฮมรมควัน น�้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย พริกไทยขาวป่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ ส�ำหรับคลุกไก่ประมาณ น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด
1/2 ถ้วย 4 ชิ้น 4 แผ่น 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนชา 1 ถ้วย
1. แช่ลูกเกดด�ำในน�้ำ 1 ถ้วย ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วเทน�้ำออก พักไว้ 2. เอาสะโพกไก่ทีละชิ้นมาวางระหว่างพลาสติกแร็พ 2 แผ่น แล้วใช้ค้อนทุบเนื้อ ทุบให้หนาเท่ากัน ประมาณ 1.5 เซนติเมตร ท�ำจนครบทั้ง 4 ชิ้น 3. เอาสะโพกไก่ที่ทุบแล้วมาวางบนเขียง วางแฮม รมควันไว้ตรงกลาง ตามด้วยลูกเกดด�ำ ค่อยๆ ใช้มือ ม้วนไก่เข้าอย่างแน่นๆ แล้วใช้ไม้เสียบลูกชิ้นกลัดไว้ ให้สนิททั่วทั้งชิ้น 4. ผสมน�้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น�้ำตาลทราย และพริก ไทยขาวป่นเข้าด้วยกัน น�ำไก่ที่ม้วนแล้วลงไปหมัก เคล้าให้เข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกแร็พ แล้วหมักทิ้ง ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง 5. เมื่อหมักไก่ได้ที่แล้ว ให้น�ำไก่ขึ้นจากน�้ำหมัก สะเด็ดน�้ำให้พอแห้ง แล้วน�ำไปคลุกแป้งสาลีจนทั่ว ทั้งชิ้น 6. ตั้งกระทะและเทน�้ำมันพืชส�ำหรับทอดลงไป เมื่อ น�้ำมันร้อนได้ที่ น�ำไก่ลงไปทอดในน�้ำมันจนสุก
46
TourDeF d February 2012
เหลืองทั่วทั้งชิ้น ตักขึ้นจากน�้ำมัน ซับน�้ำมันไว้สักครู่ ก่อนน�ำไปตัดเสิร์ฟบนจาน Pea sauce ถั่วลันเตาแช่แข็ง วิปปิ้งครีม เกลือ พริกไทย
250 กรัม 1/2 ถ้วย เล็กน้อย
1. ต้มถั่วลันเตาแช่แข็งในน�้ำเดือดจนถั่วลันเตานุ่มดี กรองออก เก็บน�้ำต้มเอาไว้ น�ำถั่วไปปั่นกับครีมจน เนื้อละเอียดดี หากข้นเกินไปอาจเติมน�้ำต้มถั่วลงไป ได้ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ Poached egg น�้ำส้มสายชู ไข่ไก่
1-2 ช้อนโต๊ะ 4 ฟอง
1. ต้มน�้ำในหม้อขนาดเล็กจนพอเดือด ลดไฟลงให้ ได้น�้ำนิ่งๆ ใส่น�้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน 2. ใช้พายไม้ กวนน�้ำทวนเข็มนาฬิกาให้น�้ำวนเป็น วงกลม ตอกไข่ทีละฟองลงในชาม แล้วค่อยๆ เทไข่ ลงในหม้ออย่างเบามือ ไข่จะค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ เมื่อไข่ขาวสุกดีแล้ว แต่ไข่แดงยังเหลวอยู่ ให้น�ำขึ้น จากหม้อแล้วน�ำไปแช่ไว้ในชามที่ใส่น�้ำเย็น ท�ำตาม ขั้นตอนดังกล่าวกับไข่อีก 3 ฟองที่เหลือ วิธีเสิร์ฟ 1. หั่นสะโพกไก่ม้วนเป็นชิ้นๆ ตักซอสถั่วราดรอง จานไว้ วางเรียงข้าวทอด สะโพกไก่ม้วน และไข่ไว้ ด้านบน แยกซอสถั่วแยกไปต่างหากเผื่ออยากเติม
Childhood smells of perfume and brownies ; David Leavitt
Cocktail Lover
SHIRLEY temple Shirley Temple เป็นชื่อของดาราฮอลลีวู้ดที่โด่งดังในช่วงปี 30s ครับ ในฐานะดาราเด็ก เธอเคยได้รางวัลออสการ์เด็ก หรือที่เรียกว่า Academy Juvenile Award ซึ่งในสมัยนั้น แจกกันเป็นระยะๆ แต่หลังๆ เขายุบรางวัลลงเพราะมองว่าดารา จะอายุเท่าไรก็สามารถลงแข่งและคว้ารางวัลสาขาแบบเดียวกับ ผู้ใหญ่ได้เหมือนกัน
ที่มาของค็อกเทลชนิดนี้ว่ากันว่า ต้องการจะเสิร์ฟให้แก่ Shirley Temple ในร้านอาหาร เนื่องจากเป็นงานปาร์ตี้ หรือการสังสรรค์ที่ดาราคนอื่นต่างกันดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วน ผสมของแอลกอฮอล์กันทั้งสิ้น Shirley Temple ในวัย 10 กว่าขวบไม่สามารถดื่มได้ จึงได้มีการคิดค้นเครื่องดื่มผสม สูตรใหม่ขึ้นมา โดยเอาน�้ำส้มหนึ่งส่วน ผสมกับจิงเจอร์เอล สองส่วน เพิ่มสีสันด้วยน�้ำเชื่อมเกรนาดีน ซึ่งมีกลิ่นหอมๆ ของทับทิม แถมยังมีเชอร์รี่สีแดง หรือที่เรียกว่า มาราสกิโน เชอร์รี่ ตกแต่งมาอีกลูกนึง บางที่มาก็อ้างว่าตัว Shirley Temple ก็ไม่ได้ชอบ เครื่องดื่มชนิดนี้ด้วยซ�้ำ และเธอก็ไม่เห็นด้วยกับการท�ำ เครื่องดื่มให้เด็กกินในร้านอาหารกึ่งบาร์ด้วย อย่างไรก็ตาม Shirley Temple ในฐานะค็อกเทลก็เป็นที่ชื่นชอบทั้งกับ เด็กๆ วัยรุ่น และผู้ใหญ่ครับ ด้วยสีสันสดใส และรสชาติ สดชื่นอร่อย ถือเป็นค็อกเทลแบบไร้เหล้าสูตรมาตรฐานที่ บาร์เทนเดอร์ทุกคนรู้จักเลยก็ว่าได้ Shirley Temple สูตรใหม่ๆ มีการเปลี่ยนแปลง อัตราส่วนของส่วนผสมบ้าง อย่างสูตรที่ท�ำนี้ จะผสมจิงเจ อร์เอลกับเลมอนโซดาในอัตราส่วนเท่ากัน และใส่น�้ำเชื่อม เกรนาดีนและเชอร์รี่แดงตามสูตรครับ
48
TourDeF d February 2012
Shirley Temple ส�ำหรับ 1 ที่ จิงเจอร์เอล 1/2 ถ้วย เลมอนโซดา หรือมะนาวโซดา หรือสไปรท์ 1/2 ถ้วย น�้ำเชื่อมเกรนาดีน 1 ช้อนโต๊ะ มาราสกิโนเชอร์รี่ (เชอร์รี่สีแดงติดก้าน) 1 ลูก
1. ในแก้วทรงสูง (ถ้าเป็นแก้ว highball จะดีที่สุด) ใส่ น�้ำแข็งจนเกือบเต็ม เทจิงเจอร์เอล เลมอนโซดา และ น�้ำเชื่อมเกรนาดีนลงในแก้ว คนผสมให้เข้ากัน ตกแต่ง แก้วด้วยมาราสกิโนเชอร์รี่ และเลมอนหั่น เสิร์ฟทันที พร้อมกับหลอดดูด
TourDeF d February 2012 49
Honmono Sushi ในธีม The Kids are Alright เราเลือกหาร้านค่อนข้างยาก เพราะไม่รู้ว่าจะเลือกอย่างไร ให้เข้ากัน แต่บังเอิญว่าวันนั้นได้ไปกินมื้อดึกที่ฮอนโมโนซูชิ สาขา Parklane เอกมัย ก็เลยเกิดไอเดียว่า ร้านซูชกิ ด็ เี หมือนกัน เพราะเด็กน่าจะชอบซูชิ ชอบอะไรทีห่ น้าตาน่ารัก อัน นี้คิดเอาเอง เพราะให้ย้อนกลับไปในวัยเยาว์ ซูชิยังไม่เป็นที่นิยมเหมือนปัจจุบัน ยอมรับว่า ไม่รู้จักอาหารชนิดนี้เท่าไร รู้แค่ว่ามีอยู่ และรู้มาจากชินจัง แต่เดี๋ยวนี้ เด็กเล็กยันโต ล้วน แล้วแต่รู้จักซูชิ และส่วนใหญ่น่าจะชอบ เลยถือโอกาสจับฮอนโมโนซูชิ เข้าธีมประจ�ำเดือนไป
50
TourDeF d February 2012
ร้านก็เป็นร้านที่มีมาตรฐานระดับ หนึ่ง ตกแต่งสบายๆ ไม่ได้โดดเด่น อะไรมาก ล้วนแล้วแต่คาดเดาได้ ใช้ ไผ่ใช้สีโทนไม้ตามที่พบเห็นอยู่คุ้นชิน หลังจากนั่งลงที่โต๊ะพนักงานก็ เอาปลากรอบกับถั่วมาเสิร์ฟ เป็นของ เรียกน�้ำย่อย ปลากรอบนั้นแปลกดี อร่อยใช้ได้ กินแกล้มเคล้าผสมกับ การสนทนาระหว่างรออาหาร จานแรกที่ลงเสิร์ฟเป็น Chura Hotate เป็นย�ำคลับหอยเชลล์ สีสัน หน้าตาดูชวนรับประทาน ให้พร้อมใจ กันหยิบตะเกียบขึ้น รสสัมผัสนั้นไม่ นิ่มเกินไป มีความเย็นนิดๆ พอให้ชื่น ใจ โดยรวมแล้วคล้ายคลึงกับย�ำ สาหร่าย แต่เปลี่ยนพระเอกของจาน เป็นหอยเชลล์ มีรสเปรี้ยวหวานเค็ม คละเคล้ากัน ตัดด้วยความเผ็ดของ พริก เป็นจานเรียกน�้ำย่อยที่มีความ น่าสนใจ
Hon Makuro Akami เป็นทูน่า เนื้อแดงเสิร์ฟมาในชามรองก้นด้วย น�้ำแข็ง หัวไช้เท้าซอยเส้น ผักแกล้ม อื่นๆ แล้วก็วาซาบิที่ขาดไม่ได้ จะ ละลายปนกับโชยุก็ไม่ว่ากัน แต่ถ้า จะเน้นหน่อยก็คีบแปะไว้ที่ชิ้นซาซิมิ แล้วจิ้มโชยุ เนื้อปลาเย็นสดชื่น กลิ่น และความฉุนของวาซาบิอวลอยู่ข้าง ใน แป๊ปเดียวทุกอย่างก็ละลายไป กับลิ้น พร้อมจะถามหาชิ้นที่สองกัน ทันที Chotoro มาแบบสองค�ำพร้อม ด้วยขิงดอง ชิ้นใหญ่เต็มปากเต็มค�ำ โดยเป็นทูน่าส่วนท้องที่ไม่ค่อยมีมัน เนื้อจะมีความเหนียวขึ้นเล็กน้อย กินแกล้มกับขิงดองตามสไตล์ซูชิ แต่อย่าลืมคีบวาซาบิติดไปด้วย ทั้ง รสชาติและรสสัมผัสนั้นเยี่ยม ส�ำหรับค�ำนี้ แต่ราคาก็หนักตามไป ด้วย TourDeF d February 2012 51
Tekka Maki เป็นโรลสาหร่ายที่กะเอาไว้ว่าจะ เป็นเมนูเรียกน�้ำย่อย แต่ลงเสิร์ฟเป็นจานที่ 4 เลย จัดเป็นจานเบาๆ กินกันสนุกๆ ระหว่างรอจานหลัก ทั้งหลายที่ก�ำลังทยอยมา Crunchy Rolls หน้าตาดูอลังการและสวยงามที เดียว เป็นจานที่ถูกอกถูกใจใครหลายคนแน่ จัดเป็น จานที่กินง่ายกินอร่อย รสสัมผัสก็เปี่ยมด้วยความ สนุกสนาน ตัวโรลหมดแล้วยังสามารถโกยเศษเล็ก เศษน้อยกรอบๆ กินกันได้อีก ส่วนรสชาตินั้นหวาน เค็มอ่อนๆ ไม่จัดจนเกินไป Sparkey Rolls จานนี้เป็นการผสมผสานสาม อย่าง ทูน่า แซลมอน และฮามาจิ คลุกในเดรสซิ่งที่มี ความเปรี้ยวเผ็ด เจือด้วยรสหวานอ่อนๆ อย่างน่า สนใจ เนื้อปลาทั้งสามมีสัมผัสที่แตกต่าง โดยเฉพาะ ฮามาจินั้นจะมีความเหนียวกว่าทูน่ามากพอสมควร 52
TourDeF d February 2012
ผสมผสานเป็นความรู้สึกใหม่ๆ ส่วนรสชาตินั้นก็ดี อยู่แล้ว หวานอ่อนๆ เจือด้วยความเผ็ดเล็กน้อย แต่ ใครไม่หน�ำใจจะเพิ่มวาซาบิลงไปอีกก็ไม่ว่ากัน Matsu Zaka Lover’s Rolls มาแบบน่ารักใน จานสีฟ้าใสไล่เฉดด้วย พระเอกของจานนี้คงไม่พ้น เนื้อมัตซึซากะที่พันเป็นโรลมา ด้านในยังมีชิ้นเนื้อ และแตงกวา รีบกินตอนยังร้อน เนื้อแทบจะละลาย ในปาก รสชาตินั้นหวานอ่อนๆ มีความมันเล็กน้อย รสสัมผัสก็อ่อนนุ่ม Unagi Ura Maki เป็นซูชิปลาไหลในสไตล์โรล ประดับเพิ่มลูกเล่นและรสชาติด้วยไข่ปลาแซลมอน กรุบกรอบ เป็นจานที่ผสมผสานได้ลงตัวทีเดียว มีรส เค็มอ่อนๆ ของไข่ปลาและน�้ำซีอิ๊วที่ทาตอนย่างปลา ไหล มีรสหวานเล็กน้อยพอให้สัมผัสได้ คีบเข้าปาก ทีเดียวทั้งค�ำให้ทุกส่วนเข้าไปคลุกเคล้าในปาก จะ
ได้รสชาติและรสสัมผัสที่เข้ากันได้ดี ยิ่งเมื่อ ไข่ปลานั้นสดด้วยแล้ว กลิ่นฉุนคาวก็ไม่มี Spicy Tuna Maki เป็นจานที่สั่งแล้วสั่ง อีก มีความคล้ายคลึงกับ Sparkey Rolls แต่จานนี้เราจะเน้นแค่ทูน่า รสชาตินั้นมี ความมัน หวานเค็มเปรี้ยวติดอย่างละนิดละ หน่อยก�ำลังดี ตัดด้วยความเผ็ดจากเดรสซิ่ง ชิ้นใหญ่พอดีค�ำ เป็นจานที่กินได้ไม่เบื่อ จานสุดท้ายที่มาถึงเป็น Sandwiches Rolls ที่ตกแต่งชวนให้นึกถึงจาน Crunchy Rolls เคี้ยวกรุบกรับสนุกสนาน และรสชาติ ก็มีความคล้ายคลึงกับ Crunchy Rolls ผิดก็ แต่เดรสซิ่งที่คลุกมาของจานนี้มีความจัด จ้านมากกว่าเยอะกว่า รสชาติก�ำลังดี จัดว่า อร่อย เสียดายว่ามาตอนเริ่มอิ่มกันแล้ว กระนั้นก็ยังเกลี้ยงจานอยู่ดี น่าจะถูกอกถูกใจคอซูชิไม่น้อยส�ำหรับ ร้านนี้ ซึ่งโดยรวมก็จัดว่าดีมีมาตรฐาน ยิ่ง เมื่อผนวกกับราคาแล้ว จัดว่าเป็นร้านที่น่า พึงพอใจไม่น้อย ใครว่างผ่านร้านก็ลองกัน ยิ่งส�ำหรับใครที่มีเพื่อนตัวน้อยข้างๆ กาย แล้ว อย่าลืมพาไปด้วยนะครับ น่าจะเริงร่า กันทุกคน ผมได้บอกไปแล้วนะครับ ว่าไปกินที่ parklane เอกมัย ร้านเปิดสองช่วง 11.30 – 14.30 น. และ 17.30 – เที่ยงคืน แล้วยังมี สาขาทองหล่อ ให้บริการกลางวันเฉพาะวัน เสาร์ – อาทิตย์ ส่วนดินเนอร์เปิดทุกวัน 17.30 – เที่ยงคืน แล้วยังมีสาขาที่ห้าง เซ็นทรัลชิดลมและบางนา เปิดปิดตามเวลา ห้าง Chura Hotate 180 บาท Hon Makuro Akami 420 บาท Chotoro 700 บาท Tekka Maki 160 บาท Crunchy Rolls 300 บาท Sparkey Rolls 350 บาท Matsu Zaka Lover’s Rolls 550 บาท Unagi Ura Maki 300 บาท Spicy Tuna Maki 250 บาท
TourDeF d February 2012 53
Home