Page 1

UNIVERZITET SV. KLIMENT OHRIDSKI - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI - BITOLA VTOR CIKLUS NA AKADEMSKI STUDII

PECE CVETKOSKI, Dpl.ing.

BELGISKI VIDOVI NA SIREWE Seminarska rabota

Mentor: Prof.D-r. STEF^E PRESILSKI

BITOLA,2010.

1


UNIVERZITET SV. KLIMENT OHRIDSKI - BITOLA FAKULTET ZA BIOTEHNI^KI NAUKI BITOLA VTOR CIKLUS NA AKADEMSKI STUDII PRERABOTKA NA ANIMALNI PROIZVODI

BELGISKI VIDOVI NA SIREWE

Seminarska rabota

Nasoka: prerabotka na animalni proizvodi, mleko. Predmet: Novi tehnologii vo prerabotkata na mleko Mentor: Prof D-r. Stef~e Presilski Student: Pece Cvetkoski, 25/pds

Bitola, April, 2010.

2


SODR@INA: Voved Klimatsko geografska pozicija na Belgija 1. Tipovi na sirewa vo Belgija Edamski tip na sirewe 1. Trapist vid na sirewe 1.2.2. Gauda vid na sireweGouda casse 2. Popularni vidovi na Belgiski sirewa 2.1. Erve sirewe, Herve 2.2. Pasendal sirewe, Passendale 2.3. Mimolet sirewe, Mimolette 2.4. Roderik sirewe, Roderic 2.5. Brisel Kaas sirewe, Brussels cheese 2.6. Limburger sirewe, Limburger 2.7. ^imaj sirewe, Chimay cheese 2.8. Sirewe Maredsous 2.9. Père Joseph cheese 2.10. Chimay Trappist cheese 2.10.1. cow - soft cheese, Кравјо, меко сирење Заклучок Upotrebena literatura

3


VOVED Kralstvoto Belgija e zemja na severozapad od Evropa, taa e osnova~ka ~lenka vo Evropskata Unija i doma]in e na glavniot administrativen centar na Unijata, kako i pove]e internacionalni organizacii, kako NATO. Belgija ima povr[ina od 30,528 km² i naselenie od 10,7 milioni `iteli. Gustite naseleni granici pome\u Germanskata i Latinskata Evropa, Belgija e dom na dve glavni lingvisti~ki grupi, Flamancite i naselenieto koe zboruva francuski govor, koi pove]eto se Valonci i mala grupa koi zboruvaat germanski jazik. Po limijata na naselenost Belgija e podelena na dva regioni i toa Flandrija so holandski govor na sever i ju`niot so francuski jazik Valonija. Brisel e glaven grad, oficijalno e dvojazi~en, e so pove]e naselenie koe zboruva Francuski, kako enklava vo Flamanskiot del. [1] Maliot del na germanskoto naselenie e na istokot od Valonija[2] Belgiskiot lingvisti~ki diverzitet i relativnite politi~ki i kulturni odnosi i konflikti se reflektirale na celokupniot `ivot na Belgija kako na istoriski, taka i na sekoj plan od `ivotot. Diverzitetot poteknuva duri do Rimskata provincija Gallia Belgica, vo severniot del na Gaul (Latin: Gallia), koj bil naselen so Belgae, izme[an so Celtic, Kelti i Germansi narodi. Od site previrawa pome|u ovie narodi denes na pazarot na Belgija egzistiraat mno[tvo prehrambeni proizvodi, koi se sli~ni so avtohtonite proizvodi na delovite od narodite na sosednite dr`avi, samo so pridodaden kvalitet ili nota na senzorna osobina koja silno se razlikuva i ja odslikuva osobinata na Belgija. Takov e slu~ajot so sireweto koe na Belgiskiot Pazar e zastapeno so pove]e od 400 vidovi na sirewe i toa prete`no od tipot Edamsko sirewe, pogotovo Trapistot i Gaudata i mekite plavi sirewa so odlika na silna aroma i ostar solen vkus i lesno te~na konzistencija na sirnoto testo. Vo sekoj slu~aj sekoj vid od so tradicija izrabotenite vo sirewa vo Belgija kako i po[irokata okolinata pr. Holandija, Germanija i Francija, naj~esto vo po~etokot se proizveduvale vo manastirite na Rimokatoli~kiot Benediktanski red, ili Cisterciani, u[te za vreme na feudalnatya Evropa. Osnovnata premisa za duhovno vozdignuvawe na monasite e ra~niot (manuelniot) trud prosleden so trudoqubivosta, disciplinata i posvetenosta koi osobini dovele do sozdavawe na tradicionalno originalni proizvodi, koi od vremeto na pojavuvaweto do denes se dosta ceneti delikatesi na [iroko vo celiot svet. U[te edna karakteristika na Belgiskite sirewa e i taa [to sekoj vid na sirewe obvrzno e pridru`uvan so istoimen vid na pivo. Dodeka nekoi vidovi sirewa za vreme na zreeweto se promivaat so pivo, pritoa bri[ej]i go sozdadeniot koagulat na povr[inata od alkoholot na pivoto so mle~nite 4


masti i kazeinot od sireweto, pritoa na sireweto davaj]i mu specifi~en miris na sozdadeniot ester, koj nalikuva na pivo i slad. Vo takov kontekst tehnikata na minimalnite kreativni dodatoci kaj Belgiskite sirewa koi tradicionalno proizvedeni vo opatiite i golemiot broj na sozdadenite vidovi, se glavnata odlika na svetski aktuelnata industrija na sirewe na Belgija. Razli~nosta na entitetite na Belgija pridonela i vo jasnata podelenost i vo prigotvuvaweto na vidovite sirewa i toa ju`niot Valonski del so Francusko govorno podra~je gi proizveduvaat sirewata od vidot trapist, dodeka Flamanskiot del ja preferiraat Gaudata kako tip od Edamskite sirewa. Dodeka vo Germanskiot isto~niot del na ju`na Belgija, se proizveduvaat tipovite od belite meki sirewa, i mekite »plavi« sirewa. Metod na diskripcija: Vo prviot del objasnuvame koja e postapkata na proizvodstvoto na Edamskiot tip na sirewe posebno Trapist i Gaudata. Potoa ]e gi pretstavime reprezentativnite vidovi na sirewa od dene[niot asortiman na Belgiskiot asortiman na sirewe.

Klimatsko geografska postavenost na Belgija Klima Primorskata temperatura so umeren atmosferski talog vo site godi[ni sezoni (Köppen climate classification: Cfb) Najniskata sredna temperatura vo Januari iznesuva 3ºC dodeka najvisokata vo Juli 18ºC. Prose~niot mese~en atmosverski talog se razlikuva od 54 mm vo Fevruari ili April, do 78 mm vo Juli. Geografija Fitogeografski (Phytogeographically) Belgija se prostira pome\u Atlantskiot del na Evropa i Centralnite Evropski provincii od Cirkumborealniot region (Circumboreal Region ), vo Borealniot Region (Boreal Kingdom) Vakvata geografska okolina e idealna za razvitokot na sto~arstvoto i toa na ov~arstvoto so fond na Isto~no friziski ovci i Hol[tajn friziskoto govedo koe se odgleduva vo pove]e delovi na cela Belgija i okolnite sosedni zemji. No iako isto~nofriziskata ovca e zastapena vo Belgija pove]eto vidovi na sirewe se proizveduva od kravje mleko.

5


1. Tipovi na sirewe vo Belgija Najzastapen tip na sirewe vo proizvodstvoto na sirewe vo Belgija e Edamskiot tip na sirewe so nekolku vidovi i toa Trapist i Gauda.

1.1. Edamski tip na sirewa Osnovni karakteristiki: • Izrabotkata ne e povrzana so strogi barawa po odnos na kvalitetot na surovinata, mo`e da se koristi mleko so zgolemena kiselost. • Temperaturata na dogrevaweto na sirnata masa e zna~itelno poniska (38 -40ºC); • Senzorna odlika: »polutvrdi« sirewa, meka kora, plasti~no testo, koe mo`e, no nemora da ima okca. 1.2.1. Trapist [1];[2] Za prv pat trapist sireweto e proizvedeno vo Trapistantskiot manastir Port du Salut, vo Mayenne, Francija, dale;nate 1820 godina. Karakteristiki Forma i golemina Plosnat cilindar vo forma na piti so pre;nik od 30 cm i viso~ina od 5 do 8 cm. Te`ina od eden do 1,5 kg. Kora mazna, tenka i elasti;na so tenok podkoren sloj. Konzistencija i struktura na sirno testo, sredno,relativno vla\no, meko testo, plasti;no, elasti;no so pravilno rasporedeni okca, kolku zrno gra[ok. Senzorni osobini, sveto-`oltenikavo oboeno testo so prijaten sladnikav vkus i blaga prijatna mirizba. Zreewe, [est do osum nedeli. Tehnologija na proizvodstvo Surovina, trapistot se izrabotuva od presno kravjo mleko so maslenost od 3,5% i kiselost od 8,4ºSH (21ºT), dokolku se upotrebuva pasterizirano mleko se dodava 2% ~ista kultura od Streptococcus lactis. Za da se postigne standardna boja se dodava 1 do 2 cm³ anato boja na sekoi 100 litri mleko. Potsiruvawe na mlekoto se izveduva na 30 do 35ºC, pri[to posle dovolna zrelost se dodava siriloto vo koli~ina dovolna za zasiruvawe po 25 do 30 minuti. Potsiruvawe se izveduva vo kazani, na temperatura od 30 do 35ºC. Posle postignuvaweto na potrebnata zrelost na mlekoto se dodavaat ~istite kulturi od Streptococcus lactis vo dovolna koli~ina da se postigne potpolna 6


koagulacija za dvaeset i pet do trieset minuti. Gotovata potsirka e sredno cvrsta i dovolno elasti~na. Posle celosnata koagulacija se preminuva na Obrabotka na potsirkata. Prvata operacija vo obrabotkata e prevrtuvawe na povr[inskiot sloj, a vtorata e se~ewe i drobewe na sirnata masa. So harfata se pravat lenti od 2 do 3 cm. Posle desetina minuti miruvawe lentite se drobat do golemina na sirnite zrna do golemina na orev, odtoga[ drobeweto prodol`uva 5 do 10 minuti, koga zrnata postignuvaat golemina na zrno gra[ok. Taka izdrobenite sirni zrna se dogrevaat na temperatura od 39 do 42ºC, koja temperatura se postignuva za 15 minuti. Me[aweto neprestano prodol`uva u[te 40 do 50 minuti, koga sirnite zrna stanuvaat sredno cvrsti i elasti~ni koi osobini organolepti~ki se kontroliraat. Potoa sirnite zrna se ostavaat da precipitiraat ili da se slegnat na dnoto na kazanot, a voobi~eno sozdavaat sirna grutka od deset do petnaeset santimetri viso~ina. Za Kalapewe na Trapistot se upotrebuvaat limeni cilindri~ni kalapi so viso~ina od 8 dp 10 cm i pre~nik od 20 do 25 santimetri. Za polesno oddeluvawe na surutkata strani~no se perforirani. Kalapeweto se izvr[uva na 15 do 20ºC, dokolku temperaturata e poniska, polnite kalapi se polivaat so zagreana surutka. Kalapeweto se izvr[uva direktno so kalapite so koi so rabovite se otse~uva par~e od sirnata masa koe potoa ra~no se presuva i nabiva vo kalapot. Pokrieni so platneni cedila natopeni so topla surutka za vreme od 20 do 30 min. ostanuvaat na [ticata za kalapewe, potoa sekoi 10 do 20 minuti sireweto se vadi od kalapite, se zaviva vo vo platneno cedilo i se prevrtuva povtorno vo kalapite. Po poslednoto prevrtuvawe se zaramnuvaat rabovite i se nosi na presuvawe. Presuvaweto se izvr[uva so presi pri [to na sekoj ~as pritisokot se zgolemuva za pet kilogrami, vo traewe na presuvaweto od 5 do 8 ~asa. Pri sekoe nagolemuvawe na pritisokot sirewata se preraspredeluvaat vo redot od 4 do 6 par~iwa, se prevrtuvaat i se odvitkuvaat se cedi platnenata obvivka i povtorno se zavitkuvaat. Temperaturata vo prostorijata za presuvawe treba da bide maksimum do 18ºC. Presuvanoto sirewe se odvitkuva od kalapite i se nosi na zreewe vo suva prostorija na 14 do 15ºC, za vreme od 24 ~asa za da se zasu[i povr[inata na sireweto. Solewe, zreewe i nega na sireweto Trapist sireweto se soli so 22 do 23% rastvor na salamura, za vreme od 24 ~asa. Taka posolenoto sirewe se nosi vo vizba na 16 do 18ºC i vla`nost na vozduhot od 90%, kade sireweto zree od 1,5 do 2 meseci. Negata na trapist sireweto zapo~nuva prvata nedela. Negata se sostoi vo promivawe i bri[ewe na pitite sirewe so solena zatoplena voda na 18 do 20ºC, od sozdadenata sluzesto pepeliva masa na povr[inata i toa prvite dvaeset dena na sekoj vtor den a potoa edna[ nedelno. Ambala`irawe, parafinirawe, pred da se odnese trapist sireweto na lagerirawe se parafinira i se nosi vo magacin na temperatura od 10 do

7


12ยบC i vla`nost na vozduhot od 80%, za podolgoro~no ~uvawe temperaturata treba da se oddr`uva na maksimum 5ยบC. Tab.1. Hemiski sostav na sireweto Trapist vo %, sporedeni rezultati od pove]e avtori. Vla`nost Suva materija masti mast vo SM Belkovin i Minerali Sol pH

Grunner 38.50 61.50

Marke[ 40.77 59.23

Franceti] 47.51 52.49

Dimov 38.00 62.00

Mileti] 39.20 60.80

Vui~i] 39.18 60.82

42.45

26.80 45.32

25.93 49.40

31.25 50.40

27.53 45.28

28.67 47.01

-

-

-

32.00

-

25.84

4.12 2.71 -

-

4.00 1.90 -

4.50 -

-

4.08 1.79 -

Izvor: Prof.D-r.S.Presilski, Proizvodstvo na sirewe i puter, UKLO, FBN, Bitola,Bitola,2004, str.267. Randman na trapist sireweto: Od 100 litri mleko so prose~en hemiski sostav se dobiva 10 do 12 kg. zrel trapist.

8


1.2.2. GAUDA, Gouda casse

Op[ti karakteristiki Gauda sireweto poteknuva od ju`nite krai[ta na Holandija, od okolinata na Roterdam, od maloto mesto Gauda, kade e i glavnoto pazari[te za gauda sireweto. Po tehnologijata na proizvodstvo e sli~no so edamskiot tip na sirewe, od koe se razlikuva po oblikot, goleminata i brojot na okcata na sireweto. Karakteristi~ni belezi Forma i golemina: cilindri~na so nizok profil, so pre~nik od 32 do 36 cm. i viso~ina od 10 do 18cm. fomata mo`e da e i pravoagolna. Te`ina: 9 do 12kg. Kora: tenka i elasti~na so tenok potkoren sloj Konzistencija i struktura na sirnoto testo: meka, elasti~na so ne`na konzistencija i pravilno rasporedeni okca so golemina kolku zrno le]a. Organolepti~ki osobini: slamesto-`olta oboena, prijatno mle~no-kisel vkus i miris. Tehnologija na proizvodstvo Surovina: Sireweto Gauda se proizveduva od pasterizirano (63ยบC - 65ยบC) kravjo mleko so maslenost od 2,8%. Za postignuvawe na potrebnata kiselost, pred potsiruvaweto kon mlekoto se dodavaat od 0,2 do 0,3% ~ista kultura od Strptococcus laktis. Za sireweto da dobie slameno-`olta boja na sekoi 100 litri mleko se dodava okolu 2gr. anato boja. Potsiruvawe: Kon zagreanoto mleko na 31 do 32ยบC, se dodava sirilo vo koli~estvo dovolno potsiruvaweto da zavr[i za eden ~as. Dobienata 9


potsirka treba da ima pomeka konzistencija od ementalskoto sirewe, koja osobina treba da se ima vo predvit pri obrabotkata. Obrabotka na potsirkata: Sireninata so harfa se se~e na prizmi so strani od 1 cm. Vo narednite 20 do 30 minuti so harfata se prodol`uva da se se~e sireninata do dobivawe na uedna~eni zrna so golemina kolku zrno gra[ok. Posle me[aweto sirnite zrna se ostavaat desetina minuti da se smirat i se dogrevaat na temperatura od 37 do 40ยบC. Za vreme na dogrevaweto sirnite zrna postojano se me[aat. Za vreme od 30 do 60 minuti sirnite zrna se ostavaat na postignatata temperatura na dogrevawe, se smeta deka sirnite zrna se suvi i gotovi koga ]e postignat golemina kolku zrno p~enka. Ponatamo[noto oformuvawe na sirnata grutka e isto kako edamskiot tip na sirewe, taa se sobira so precipitacija na dnoto od kazanot, lesno se presuva desetina do 20 minuti, po oformuvaweto na grutkata se zapo~nuva so kalapeweto. Kalapewe i presuvawe: Od posebno zna~ewe e formiraweto na kalapite. Kalapite se naj~esto izraboteni od drvo ili debel kalisan lim, imaat forma na vedro koe na dnoto ima pet cilindri~no po rabovite rasporedeni otvori. Pre~nikot na vedroto e 35 cm. a viso~inata 15 cm. Sekoj kalap ima drven kalap. Kalapite solidno treba da se izraboteni bidej]i sireweto zree vo kalapite. Polneweto na kalapite se izvr[uva so otsekuvawe na dovolno golemi par~iwa od sirnata grutka za naedna[ da go napolnat kalapot, so vnimanie da se so~uva sozdadenata struktura. Posle polneweto vo kalapite za vreme od eden ~as na sekoi 20 min. vnimatelno se prevrtuvaat, par~iwata sirewe vo kalapite, pri[to sireweto se samopresuva. Pred presuvaweto se vadi sireweto od kalapot i se obvitkuva vo platneno cedilo bez da se sozdadat rabovi, taka prigotvenoto sirewe se nosi na presuvawe. Optovaruvaweto postojano se zgolemuva dodeka ne dostigne od 8 do 10 kg. Solewe, zreewe i nega na Gauda: sireweto Soleweto se izvr[uva so rastvor na salamura od 20 do 24%, so temperatura od 14 do 15ยบC. Soleweto zapo~nuva 3 do 4 ~asa posle presuvaweto i trae 4 do 5 denovi. Za vreme na soleweto Gauda sireweto treba edna[ dnevno da se prevrtuva. Otkako soleweto ]e zavr[i, par~iwata sirewe se ostavaat da se iscedat i potoa se nosta vo podrum na zreewe. Prvite nedeli Gauda sireweto zree na temperatura od 15 do 17ยบC, a potoa temperaturata se poka~uva na 15 do 18ยบC. Zreeweto na Gauda sireweto trae od 3 do 6 meseci. Vo tekot na zreeweto i toa na dve do tri nedeli zavr[uva sozdavaweto na okcata, a toa se poznava po zaoblenata forma koja ja dobiva par~eto sirewe. Dvo mese~nata gauda se parafinira kako i edamskoto sirewe. Negata na Gauda sireweto zapo~nuva na dve do tri nedeli od zreeweto, koga par~iwata se mijat so voda, se bri[at so krpa i toa posebno sekoe par~e sirewe. Ovaa operacija se povtoruva sekoja nedela do dvomese~na starost na sireweto, koga iako Gaudata ne e sozreana mo`e da se konzumira.

10


Tab.2. Prose~en hemiski sostav na Gauda vo %, spored Kosikiwski i Wadlburg Kosikiwski Wadlburg 41.00 40.90 59.00 59.10

Vlaga Suva materija Mast 28.50 Mast vo s.m. 48.31 46.70 Belkovini 26.5 26.50 Pepel 3.0 Sol 2.0 1.85 pH 5.8 Izvor: Prof.D-r.S.Presilski, Proizvodstvo na sirewe i puter, UKLO, FBN, Bitola,Bitola,2004, str 263. Randman: Od 100 litri mleko so maslenost od 3 do 3,5% se dobiva od 8 do 9kg zrela Gauda.

11


2. POPULARNI VIDOVI NA BELGISKI SIREWA 2.1. Herve Ерве сирење

Извор:[1]

Карактеристики Земја на потекло: Белгија Град: Ерве Извор на млеко: Крави Структура: полутврдо Време на зреење: 3 месеци Пастеризација: Не Ерве е едно од омилените и најпопуларните стари сирења во Белгија кое е изработено од непастеризирано млеко. Потекнува од истоимениот град во Белгија, кој се наожа точно на границата помеѓу тромеѓето на границата на трите ентитети, традиционално е зреено во влажни пештери. Ова сирење е меко и луто. Тоа е сличен вид на Лимбуршкото сирење со остар мирис и мека конзистенција. Понекогаш е зачинето со билки. Ерве сирењето има бледо – жолтеникава боја во внатрешноста е со сивкаво црвенкасто – кафеав слој кој го креираат бактериите кои растат во текот на 3 месеци од стареењето на сирењето. Обично се продава во форма на блокови кои се во форма на градежни тули. Вкусот и аромата, сирењето ги добива со текот на самото созревање кога е сеуште младо, вкусот се засилува со стареењето на сирењето.

12


Внатрешноста на ова сирење е слатко при што со текот на годините станува зачинета. Поради силниот вкус Ерве сирењето може да се конзумира со темни видови на леб и темни пива.

13


2.2. Пасендал сирење, Passendale

Карактеристики

Земја на потекло: Белгија Регион/Град: Паседал Извор на млеко: Крави Пастеризација: Да Структура: полумеко Време на зреење: 6 месеци Историја

-

Фамилијата Донк од Пасендал почнaла со производство на ова сирење од 1932год. Mлекопроизводители од таа област меѓусебно соработувале и по Втората светска војна кога повторно започнало производството на млеко, путер, јогурт и др. како и обично пред војната, па и производството на овој вид на Трапист сирење. Во 1978 година млекопроизводителите започнаа со производство на сирење од автентична локална продукција. На крајот од зреењето на ова сирење потребно е кората на сирењето претходно да се исчисти и подоцна да се пакова. Ова сирење зрее 6 месеци во подруми при што има истакнат вкус. Класичниот тип на Пасендал сирење содржи 28% на масленост, а современите типови содржат околу 29,45 % масленост. Пасендал сирењето името го добило според селото Пасендал од каде што потекнува и е едно од најдобрите познати сирења во Белгија. Правилниот Пасендал постои во 2 варијанти наречени : обичен (класичен) Паседал современ Паседал

14


Овој тип на сирење наликува на векна леб. Има тркалезна форма и е тврдо сирење, но може да има и кафеави дамки на кората со бела боја. Во внатрешноста е со златна боја, и е украсено со мали дупки и е со многу кремаста структура. Ова сирење има влажна коензистенција, малку сладок вкус понекогаш до благ. Може да служи како десерт сирење со овошје како круша, јаболко, грозје.

Извор:[2]; [3]

15


2.3. Мимолет сирење, Mimolette

Карактеристики

Земја на потекло: Франција, Холандија, Белгија Регион/Град: Лиле Извор на млеко: Крави Пастеризација: Да Структура: Тврда Време на зреење: 2 месеци Сертификација: 2 години Ова сирење е традиционално произведено сирење кое се произведува во околината на градот Лиле, кој е блиску до јужната граница на Белгија со Франција каде што уште е познато како Boul de lille, но исто така и во некои подрачја од Белгија и Холандија, но може да се сретне и во Фландрија. Ова сирење било специјално направено по барање од страна на Луис 14, кој сакаше француското сирење да наликува на сирењето Холандското Едамски вид на сирење. Со цел да се разликува од Едам сирењето тоа има портокалова боја. Во Белгија овој тип на сирење е малку поразличен од оригиналниот тип на сирењето. Ова сирење се произведува од кравјо млеко и се отприлика тежи околу 2кг. Неговата кора му е еластична, но колку повеќе зрее станува потврда. Има сива кора, а внатрешноста му е портокалова. Портокаловата боја доаѓа од природните бои кои се додаваат во сирењето, анато боја. Благодарение на својот изглед ова сирење секогаш на прв поглед остава добар впечаток. Ова сирење може да се конзумира во различни фази од неговото зреење. Додека е младо вкусот наликува на пармезан. Повеќето љубители на сирење го ценат најмногу кога е во постара форма, но додека е старо тоа е

16


прилично тешко за џвакање, бидејќи има гуместа конзистенција, како кога да се џвака недоварено месо и има вкус на лешник.

17


2.4. Родерик сирење, Roderic Земја на потекло:Белгија Регион/Град: Лиеж Извор на млеко: Кози Пастеризација: Не Структура: Тврда Време на зреење: / Родорик е сирење кое што е изработено од непастеризирано козјо млеко традиционално зреено во влажни пештери. Процесот на производство е многу сличен на оној кај Ерве сирењето и Maroilles, разликата е само што тука се употребува козјо млеко, а кај Ерве кравјо, што го прави овој тип на сирење да биде уникатен. Ова сирење доаѓа од Белгискиот регион Лиеж. Додека е младо внатрешноста му е слатка, но со самото зреење вкусот станува се позачинет. Бидејќи има силен вкус Родорик најчесто се сервира и се јаде со леб и темни пива. Тоа често се смета за доста ретко сирење во Белгија. Овој тип на сирење содржи околу 35 – 45% на масленост.

Извор:[1],сирење Маолес, Северна Франција.

18


2.5. Brussels cheese, Брисел Каас

Земја на потекло:Белгија Регион/Град:Brussel Извор на млеко:Крави Пастеризација: / Структура: полу меко Време на зреење: /

Овој тип на сирење уште познато како Бруселс Каас, е изработено од кравјо млеко и се смета за сирење кое што се употребува во секое јадење и кое се користи најчесто при закуски. Структурата му е мазна, а вкусот остар. Сирењето редовно се мие и суши, во првите 3 месеци. Формата на сирењето се добива во специјални кади.

19


2.6. Лимбургер Карактеристики Земја на потекло: Белгија и Холандија Регион/Град: Лимбург Извор на млеко : Кози Пастеризација : Да Структура: полумеко, кремасто, мазно, со благ вкус Време на зреење : 2-3 месеци Лимбургер е сирење кое потекнува од историскиот град Duchy кој се наоѓа во Лимбург, кој сега е поделен помеѓу денешна Холандија, Белгија и Германија. Ова сирење е познато по неговиот лут мирис. Бактеријата која што се користи при ферментацијата на ова сирење се нарекува Brevibacterium linens. Оваа бактерија кај ова сирење може да се сретне на неговата кора, која бактерија е пронајдена и на човековата кожа и делумно е одговорна за мирисот на човековото тело. Лимбургер со неговиот карактеристичен мирис претставува честа мета на шеги. Во 2006 година една студија покажа дека комарецот кој предизвикува маларија има ист мирис како и ова сирење и мирис кој е ист/сличен како човековите стапала, при што негативно влијаело врз комарците, оваа студија заработила нобелова награда во областа на биологијата. Ова сирење сега се поставува во стратешките локации во Африка за борба против епидемијата на маларија предизвикана од комарци. И покрај местото од каде што произлегува ова сирење, повеќето од Лимбургер сирењата денес се направени во Германија, а се во врска уште од 19 век. Сирењето прв го произведил Рудолф Бенкертс во 1867 година во неговата визба при тоа применувајќи пастеризирано козјо млеко. Неколку години подоцна, 25 фабрики започнале со производството на овој тип на сирење.

Сл. Лимбургер 20


Опис: Лимбургер сирењето е најмногу познато по многу лутиот мирис кој го предизвикуваат бактериите кои живеат на кората на сирењето. Во првиот месец структурата на сирењето е цврста и трошлива што е слична на фета сирењето. По околу 6 недели, сирењето станува помеко по должината на рабовите, но сеуште е цврсто во внатрешноста и може да се опише како солено или варовито. По 2 месеци од зреењето на сирењето тоа е воглавно кремасто и многу помазно. Кога ќе достигне 3 месечна зрелост сирењето го добива познатиот мирис. Употреба: Ова сирење најголема употреба наоѓа во т.н. Лимбургер сендвич. После 3 месеци кога сирењето е зрело тоа станува поупотребливо. Најчесто се служи со црн леб и темни пива. Алтернативно, за поголемите конзументи на сирења се сече на парчиња со пречник од 1,5 см, а вообичаено пречникот на парчињата е 5,5 см и како такви тие се ставаат во сендвич, наликуваат на блокови. Овој сендвич сеуште е познат и се прави во некои делови на Америка, но и во некои германски села, како и во Охајо. Овој вид на сирење се служи и со конзервирана риба , кормид , зеленчук и овошје. Нутритивни вредности: 100 грама на Лимбургер содржи околу 327 калории и 27 грама на масти, што е околу 42% од дневната потреба на еден човек. Иако обезбедува доволно калциум, протеини и витамин А, сепак врши зголемување за 30% од неговата дневна вредност и 33% на натриум. Ова се добива со конзумирање на 3,5 порции од ова сирење.

21


2.7. Chimay cheese, ^imaj sirewe

Primer na polumeko sirewe so kora predizvikana so varewe vo kada na Trappist pivo. Sireweto ekskluzivno se proizveduva od regionalno mleko so sovremena oprema od Trappistantskite kalu\eri. Za ^imaj sireweto ima mnogu da se zboruva, se proizveduva vo najrazli~ni varijanit vo ju`niot del na Belgija, na granicata so Francija.

22


2.8. Maredsous sirewe

Opatijata Maredsous e poznata po proizvodstvoto na Maredsous cheese. Sireweto se proizveduva vo piti vo forma na leb od kravjo mleko. Ova sirewe e polu meko lesno presovano, potoa e promivano so solilo za da oformi portokalova kora i ostar miris. Opatijata gi proizveduva i varietetite: Tradicionalen Maredsous, Mi-Vieux (polustaro), FumĂŠ (~adeno), Frais (sve`o sirewe), obezmasteno Light, itn.

23


2.9.Père Joseph cheese

Земја на потекло: Белгија Регион/Град: / Извор на млеко : Кози Пастеризација : Да Структура: полумеко, кремасто, мазно, со благ вкус Време на зреење : 1-3 месеци

Ова ароматично сирење е доста популарен десерт во Северна Европа. Вкусот е сличен на Германскиот Лимбургер, со помалку силен и остар мирис. Зреено по традиционален начин, за време од еден до три месеци во влажни пештери, амбалажирано е со кафеав парафин. Со 52% млечни масти има кремаста конзистенција, со лесен солен вкус и остар мирис. Ова сирење, како и во многуте производи во Белгија вграден е дел од традициите на Франција, Холандија и Германија.

24


2.10. Chimay Trappist cheese

Полутврдо силно пресовано сирење, кора природна, необоена сo нежен вкус. После четвртата недела од зреењето има кремаст нежен вкус, свеж кремаст млечен вкус. Ингридиенти:Запечено кравје млеко, сол, млечни бактерии, сирило. Тежина на питите околу 320 g

25


2.10.1. cow - soft cheese, КРАВЈО, МЕКО СИРЕЊЕ

Земја на потекло: Белгија Тип на млеко: Кравско. Тип на сирење: меко, Регион: Walonia Трапист сирење кое потекнува од Опатијата Шимај (the Abbey of Chimay) во Француското говорно подрачје на Валонија (Walonia) и ретко може да се најде во тој регион. Површината му е оформена во портокалова кора од светлото пиво (classic ale), произведено во опатијата, со кое се промиваат питите. Пивото на сирењето му дава нежен и суптилен вкус на хмељ и слад. Ова сирење е многу посакувано и популарно сирење на светско ниво.

26


ZAKLU^OK потекло

Град

млеко

Herve

Белгија

Ерве

Крави

Пастериза ција Не

Passendale

Белгија

Пасендал

Крави

Да

Mimolette

Франција ХоландијаБелг ија Белгија Белгија

Лиле

Крави

Лиеж Brussel

Германија Белгија Холандија

Лимбург

Roderic Brussels cheese Limburger

Père Joseph

Белгија Холандија Франција

Структура

зреење 3 мес.

Да

полу тврдо полу меко Тврда

2 мес.

Кози Крави

Не /

Тврда полу меко

/ /

Кози

Да

2-3 мес.

Кози

Да

полу меко кремастома зно благ вкус полу меко кремастома зно благ вкус

6 мес.

1-3 мес.

Od podatocite vo tabelata se zabele`uva deka sirewata vo Belgija se prete`no od kravjo i kozjo mleko, soodvetno na tipovite od sirewata zastapena e pasterizacijata, no mo`e toa i da ne e slu~aj, kako kaj sireweto Roderic. Konzistencijata e razli~na od polu tvrda, polu meka i meka. Vremeto na zreeweto naj~esto e nad tri meseci. Pri proizvodstvoto na sirewe ~esto se upotrebuvaat nesekojdnevni postapki kako primer promivawe na povr[inata pri zreeweto so pivo i sli~no. Bidej]i Belgija e prirodna granica na me[awe na Holandskiot, Francuskiot i Germanskiot narod, Belgiskite sirewa poteknuvaat od tradiciite na tie narodi, no se zabele`uva i nota deka tradicijata na trite narodi poteknuvaat ba[ od Belgija. UKLO,FBN,Bitola., P.Cvetkoski, dpl.ing. 25/pds, 16.04.2010 god.

27


Upotrebena literatura: 1. Prof.D-r. S.Presilski, Proizvodstvo na sirewe i puter, UKLO, FBN, Bitola, Bitola, 2004. 2. Internet literatura: http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Herve_cheese#column-one#columnone http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Passendale_cheese#columnone#column-one http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Mimolette_cheese#columnone#column-one http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Brussels_cheese#columnone#column-one http://en.wikipedia.org/wiki/Maroilles_(cheese) http://en.wikipedia.org/wiki/Gouda_(cheese)#column-one#column-one http://en.wikipedia.org/wiki/Limburger_cheese http://en.wikipedia.org/wiki/Rodoric http://www.disknet.com/indiana_biolab/b122.htm http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Brussels_cheese#columnone#column-one http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Maredsous_cheese#columnone#column-one

28


Attribution 3.0 Unported You are free: to Share - to copy, distribute and transmit the work to Remix - to adapt the work

Under the following conditions: Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work. The best way to do this is with a link to this web page. Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder. Nothing in this license impairs or restricts the author’s moral rights.

The document was created by CC PDF Converter

belgiski sirenja  

karakteristika na belgiskite sirenja

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you