AKTUÁLIS
SÁRKÖZI ÁKOS:
A mostani helyzetre nincs recept, a legjobbat kell kihozni abból, ami van Az újranyitás mindenkinek fejtörést okozott, hiszen az adott körülmények eddig nem tapasztalt helyzetet alakítottak ki. A vendéglátás szerteágazó világának résztvevői és szakemberei az általuk képviselt területen mindannyian új kihívások előtt állnak.
S
okan fogalmazták meg azt a tényszerűséget, hogy a válság leginkább a budapesti vendéglátást sújtja, ezen belül is azokat az éttermeket, melyek a külföldi vendégekre alapozták meg tevékenységüket. A legspeciálisabb terület mindazonáltal a csúcsgasztronómia, ahol még inkább megfontoltan kell cselekedni. Ezzel és saját meglátásaival kapcsolatban kérdeztük Sárközi Ákost, Magyarország legismertebb séfjét, gasztro szakemberét.
Túl vagyunk a két és fél hónapos leálláson, és jelenleg mindenki az újranyitással van elfoglalva. Ahány egység, szinte annyi forgatókönyv, viszont a ti helyzetetek teljesem más, hiszen a csúcsgasztronómia egy sajátságos, egyedi területe a vendéglátásnak. – Persze, maximálisan így van. Ha abba gondolunk bele, hogy rendben, most mindenen túl vagyunk, de újra fel kell építeni valamit, ami eddig már fel volt építve, sok-sok év kemény munkája veszett el az embereknek, éttermeknek. A saját példámat tudom elmondani. Már tíz éve működik a Borkonyha, és elértük azt, hogy stabil lábakon tud-
22
CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS
tunk állni megítélésben, szakmaiságban, és a vendégek szempontjából is. Majd erre rányitottuk a Texturát, ami másfél év alatt tulajdonképpen egy jól működő étterem lett, ami nekünk is meglepetés, és szuper jó dolog volt. Na, ebbe a jól működő rendszerbe ütött bele most ez a válság. Igen, tényleg nehéz lesz mindenki számára újraépítkezni. Ez olyan, mintha új éttermet akarnák indítani, annak minden nehézségével, plusz a helyzet adta kevesebb vendéggel. Tulajdonképpen megint meg kell teremteni magunkat! Persze az ehhez szükséges erő és kitartás megvan, és rengeteget gondolkodtunk azon az elmúlt két hónapban, hogyan is csináljuk ezt. Ugyanakkor komplikált úgy döntéseket hozni, hogy folyamatos bizonytalanság van. Most, hogy megkaptuk a zöld utat, és lehet nyitni, élednek a teraszok, ez nagyszerű dolog, mi is gőzerővel elkezdtünk dolgozni. WWW.CHEFPINCER.HU
