Rapport de stage en Magasin de Marée by Lehoux Hugo

RAPPORT DE STAGE OUVRIER AU

MAGASIN DE MAREE VALMAREE

Du 1er Juillet au 13 Ao没t 2011 Tuteur Entreprise : Ernest RIO Tuteur P茅dagogique : Marie-Pierre DANGE

REMERCIEMENTS Je souhaite remercier mon oncle Jean-Pierre pour m’avoir débusqué ce stage enrichissant et m’avoir aiguillé sur le port de Lorient. Un grand merci également à Ernest Rio et Pierre Ofrette pour leurs explications patientes et minutieuses du métier de mareyeur. Au-delà de leur métier, ils m’ont tous trois permis de comprendre le fonctionnement général du port de pêche et de toute la filière associée. Je voulais également remercier l’équipe de Valmarée qui m’a pris sous sa nageoire pendant toute la durée du stage. Pour finir, un grand merci à Marie-Pierre Dangé, pour m’avoir suivi depuis le périple Ecossais jusqu’aux calles bretonnes, ainsi qu’à tout le personnel de l’Institut des Régions Chaudes pour le travail effectué durant la formation de première année.

« Une performance n’est pas toujours un progrès » Ernest Rio, 21 juillet 2011

SOMMAIRE Présentation de l’Entreprise .............................................................................................. 3 L’entreprise dans son environnement. .................................................................................. 3 Historique de l’entreprise ...................................................................................................... 5 Organigramme, moyens humains .......................................................................................... 5 Moyens matériels ................................................................................................................... 5 Les activités de l’entreprise ............................................................................................... 6 Produits fabriqués .................................................................................................................. 6 Diagramme de Fabrication ..................................................................................................... 7 Approvisionnement ................................................................................................................ 8 Commercialisation.................................................................................................................. 9 Expédition / Transport ......................................................................................................... 10 Gestion des déchets et co-produits ..................................................................................... 10 Démarche Qualité/Traçabilité .............................................................................................. 11 Perspectives de l’entreprise/evolutions possibles ............................................................... 13 Présentation et Analyse de mon poste de travail ............................................................. 14 Analyse de cette expérience ................................................................................................ 15 Annexes.......................................................................................................................... 16 Glossaire......................................................................................................................... 25

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE L’ENTREPRISE DANS SON ENVIRONNEMENT. Il est important de comprendre dans quel environnement est insérée l’entreprise de mareyage Valmarée afin de saisir toute la complexité de ses activités. Cette SARL morbihannaise est située sur le port de pêche de Lorient (Keroman), qui est à ce jour le 2ème port de pêche Français après Boulogne-sur-Mer. Il abrite plus d’une centaine d’entreprises, dont 24 entreprises de transformation semblables à VALMAREE (Les « Magasins de Marée »).

Le port Le port dispose d’une flotte de 135 navires qui pratiquent la pêche hauturière, la pêche côtière et la petite pêche*. Le port de Keroman est en pleine période de modernisation de ses infrastructures, avec la rénovation des criées*, financée par l’Union Européenne, la Région Bretagne et le Conseil général du Morbihan. Une très grande partie de la filière du poisson est présente sur le port (Schéma 1 page suivante), ce qui en fait un système complexe et original. La compagnie d’exploitation du port (CEP) évalue que l’ensemble des activités de la filière génère directement plus de 2500 emplois. L’histoire de la ville de Lorient s’est construite autour de ce port, sur lequel les ports de Quiberon et de la Turballe viennent désormais vendre leur pêche. Sa situation géographique stratégique, proche des grands axes routiers, justifie les 20 millions d’euros investis dans les infrastructures du port. D’après le Directeur de la CEP, ce port est voué à être « le port de la côte Atlantique ». Le secteur du mareyage Ce secteur est aujourd’hui en phase de « stagnation », mais il est voué à subir la mutation de l’ensemble de la filière. Il est très dépendant des décisions des commissions européennes (Bruxelles), comme on a pu le voir en 1992 avec l’impact de l’introduction des « normes européennes ». Ces dernières ont, en partie, induit la diminution du nombre de magasins de marée sur le port, passant alors de 53 à 25 aujourd’hui. Le renforcement progressif des quotas de pêches tous les deux ans a également contribué à cette diminution. Le secteur est encore aujourd’hui mis à l’épreuve avec la levée des débats concernant la pêche des grands fonds. L’arrêt complet de cette pêche pourrait remettre en cause l’existence de certains magasins de marée. Les poissons strictement de grands fonds (-400m) représentent à eux seuls 40% des volumes de poissons mis sur le marché sur le port de Lorient à ce jour (Annexe 1). La révision de la Politique Commune des Pêches de 2013 sera donc décisive pour la filière (voir livre vert glossaire et annexe Débat sur la pêche des grands fonds)

Schéma 1. Organisation schématique du port de Keroman et de la filière pêche (Lorient) 4

HISTORIQUE DE L’ENTREPRISE [1984] M. Rio s’associe à M. Ofrette pour la reprise du magasin de marée LE CORVIC [1992] Introduction des normes Européennes (cahier des charges qualité, sécurité, formation des employés…) [2005] Changement de nom. L’entreprise LE CORVIC devient alors VALMAREE. L’entreprise a toujours compté environ 15 employés

ORGANIGRAMME, MOYENS HUMAINS L’entreprise VALMAREE est une Société à responsabilité limitée (SARL*) au capital de 100 000€. Elle compte à ce jour 13 employés et est dirigée par deux cogérants, selon l’organigramme hiérarchique suivant.

Ernest RIO et Pierre OFRETTE Co-gérants

Mme. Martine PIOUF Comptable

M. Patrick Le BEHENNEC Responsable d'atelier

M. Frédéric PERON Responsable d'expédition

7 fileteuses, 2 fileteurs, 1 employé de marée polyvalent

Les co-gérants participent à la transformation ainsi qu’à la préparation des commandes, ce qui leur permet d’avoir un jugement de la qualité des produits au quotidien, ainsi que de garder une proximité avec les employés (entreprise « familiale »). Les co-gérants peuvent compter sur une équipe qui connaît bien sa fonction, ce qui « fait la valeur » de l’entreprise. Chacun dispose de 5 semaines de vacances réparties sur l’année selon la convention collective des mareyeurs expéditeurs.

MOYENS MATERIELS Le plan des bâtiments se trouvent en annexe 2. - 2 chambres froides de 82 et 120 m3 servent à stocker respectivement la marchandise brute lors de la réception, et la marchandise transformée avant expédition. (0 à 2°C) - Deux tables de coupe accueillent les personnes « levant » les filets. Elles disposent d’une chaîne permettant d’évacuer les déchets et d’une adduction en eau de mer. - 3 peleuses retirent la peau des poissons - 2 machines à glace fournissent la glace nécessaire à la conservation des produits - 4 balances - 3 transpalettes 5

LES ACTIVITES DE L’ENTREPRISE PRODUITS FABRIQUES L’entreprise produit essentiellement des filets de poissons. Les produits ne subissent aucun traitement thermique, chimique ou biologique et sont vendus crus. Liste des principaux filets vendus et tonnages années 2010. Poisson JULIENNE EGLEFIN SABRE NOIR MERLU LIEU NOIR MOSTELLE

Tonnage 120 tonnes 55 t 50 t 45 t 45 t 35 t

* La liste complète des poissons travaillés se trouve en Annexe 3 L’ensemble des produits commercialisés est destiné à la restauration collective ainsi qu’à la consommation à domicile. Ces produits seront généralement cuits, cependant l’essor de la consommation de produits crus (nourritures d’origine asiatiques telles que les sushi, sashimi…) induit de prendre des précautions toutes particulières concernant les vers parasites Anisakis et Pseudoterranova. Tout au long de la transformation, les employés repèrent et retirent ces vers (quels risques ?)

Capacité de production de l’Entreprise et gestion des commandes La production journalière de Valmarée est d’environ 5 tonnes brutes, soit environ 2,5 tonnes de filets. La production annuelle est d’environ 400 tonnes nettes de filets. Les responsables connaissent les capacités de production des fileteurs pour chacun des poissons, et doivent s’organiser pour que les commandes soient prêtes à l’heure. Ils appliquent également un coefficient de perte (généralement proche de 2, ce qui signifie qu’un poisson brut perdra la moitié de son poids au cours de la transformation), qui leur permet d’estimer la quantité de poissons à mettre à la disposition des fileteurs. Ils organisent ainsi les découpes de la journée selon les horaires de départ des commandes et les capacités de production des fileteurs/peleurs. Chaque poisson dispose d’un coefficient de perte qui dépend également de la saison (poisson maigre, en reproduction…). 6

DIAGRAMME DE FABRICATION

* L’étiquetage ETPQ est précisé dans le paragraphe concernant la traçabilité/qualité. 7

APPROVISIONNEMENT

 Les poissons sont achetés sous quatre criées bretonnes. La grande majorité des produits vient d’achats directs en criée de Lorient et via internet sur la criée de Roscoff. Certains produits viennent également de Concarneau et du Guilvinec. Les poissons vendus à Lorient proviennent à 70% des pêches hauturières dans les zones Ecossaises. Les poissons sont alors débarqués dans les « bases avancées » (voir glossaire), et acheminés à Lorient par camion. * Les poissons sont achetés à la vente hauturière quotidiennement selon le principe des enchères montantes (Roscoff) ou descendantes (Lorient). Le détail du fonctionnement des différents systèmes d’enchères est donné en Annexe 4. * Les zones de pêches et les techniques de pêche sont précisées en Annexe 5.

 D’autres poissons sont importés d’Ecosse, selon l’évolution des cours. VALMAREE s’approvisionne avec Scrabster Seafood, basé à Peterhead à proximité d’Aberdeen. Ce sont des poissons pêchés par les bateaux Ecossais. Tous les poissons sont livrés directement au magasin de marée.

L’acte d’achat Le métier du mareyeur est un pari de chaque jour sur les achats et la demande potentielle. Au moment de l’achat, le mareyeur ne connaît les commandes du jour puisque les confirmations n’interviennent qu’au cours de la matinée. Lors de l’achat des poissons, le mareyeur doit tenir compte d’un grand nombre d’informations, qu’il traite avant de faire l’achat : -

Les facteurs internes à l’entreprise : Etat des stocks, Qualité du stock restant, Capacité de production journalière des employés

Les facteurs liés aux produits : Quantité, qualité, saison, bateau pêcheur

Les facteurs liés au marché : Demande potentielle, arrivages de la semaine, arrivages importants sur les autres ports français ou tout autre élément pouvant affecter le marché (par exemple arrivage massif de touristes, passage du tour de France bloquant les expéditions du port pendant une matinée…)

Les facteurs liés à la vente elle-même : Quelles sont les autres mareyeurs présents dans la salle ? Il est important de noter que les mareyeurs sont en concurrence à l’achat mais également à la vente, car ils ont les mêmes acheteurs.

COMMERCIALISATION Le fonctionnement des ventes est également assez complexe. Les acheteurs sont multiples. Les poissonniers passent leurs commandes par téléphone par avance, et les restaurateurs viennent au Magasin de Marée choisir leurs poissons. Mais ce sont majoritairement les plateformes d’achats des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) et des grossistes qui achètent les filets produits.

10% GMS Poissoneries

30%

58%

Collectivités Grossistes

Ce sont ces plateformes d’achats importantes qui redistribuent la marchandise dans toutes les GMS de la métropole. Les grandes plateformes sont situées à Aix-en-Provence, Bain-de-Bretagne, Bez, Baud, Fleury, Lens, Lyon, Toulouse et Rennes.

La vente aux GMS et grossistes Chaque jour, Ernest Rio « passe les cours » des produits auprès de ces clients. Via un portail internet spécifique à chaque client (Carrefour Market, Carrefour, Système U), il entre la quantité de filets qu’il peut fournir et à quel prix. Le lendemain matin, les commandes des clients sont confirmées par internet (d’où l’idée d’un pari journalier au moment de l’achat). Il s’agit chaque jour d’être au prix le plus juste pour obtenir une marge nette la plus importante possible. Une stratégie peut être de diminuer les prix pour vendre une quantité importante (pour un stock ayant déjà quelques jours et perdant de sa qualité). Il peut également augmenter les prix pour faire une marge importante et peut-être de limiter la demande sur certains produits (ne pas faire trop de petits filets qui prennent plus de temps). M.Rio privilégie parfois certains clients à d’autres en leur proposant des prix plus bas. Les négociations par téléphone peuvent encore court-circuiter les transactions par internet… Il faut bien voir que le mareyage est un maillon intermédiaire de la filière qui ne peut donc jamais réaliser de très grosses marges. Les mareyeurs sont en concurrence à l’achat et à la vente et agissent en grande partie sous la contrainte de la grande distribution.

EXPEDITION / TRANSPORT

L’ensemble du transport est assumé par les acheteurs. Les commandes sont préparées sur palettes et étiquetées. Les entreprises Delanchy et Tradimar se chargent de les récupérer, de les apporter jusqu’aux quais de chargement présents sur le port. Elles délivrent les marchandises sur les différentes plateformes à travers la France et sont payés par les chaînes de GMS ou grossistes. Les mareyeurs sont payés à 30 jours fin de décade après l’expédition, ce qui leur assure une certaine sécurité.

GESTION DES DECHETS ET CO-PRODUITS Les peaux de poissons sont séparées des squelettes (dîts déchets de filetage). La SOFILOR (Société de filetage de Lorient) récupère les déchets de filetages. Ceux-ci serviront soit à la confection de soupes de poissons, d’arômes « poissons » pour l’industrie agro alimentaire, ou pour la nutrition animale (notamment pour l’élevage de poisson). Les déchets sont stockés dans un local qui leur est dédié, et qui est vidé chaque jour en fin d’activité.

DEMARCHE QUALITE/TRAÇABILITE Contrôle à réception et à l’expédition La qualité organoleptique des poissons est évaluée tout au long de la chaîne de transformation. Un premier contrôle à réception du produit se base sur l’aspect général du poisson (animal blessé, maigre, hors-taille), la couleur de l’ouïe (rouge ou plutôt marron), et de la vessie natatoire (blanc nacré ou noircie), qui résulte de nombreuses années d’expérience des employés. Etiquetage ETPQ (Système d’étiquetage des produits de la mer)  Chaque lot de poisson reçu est accompagné d’une étiquette comme celle-ci, dont les informations son standardisées par le Règlement (CE) n°2065/2001

* Elle contient toutes les informations nécessaires à la traçabilité du produit (lieu de vente, zone de pêche FAO, quantité, qualité, calibre, prix, digicode…)  Après transformation, chaque lot expédié est accompagné de ce type d’étiquette.

* Beaucoup d’informations diffèrent de la première étiquette. On ne peut en réalité pas savoir quelle est la zone de pêche du produit sur cette étiquette.

La traçabilité des produits sera renforcée avec la révision de la politique commune des pêches en 2013. On pourra théoriquement savoir d’où provient chaque poisson.

* Pour plus d’informations sur la traçabilité des produits de la pêche, voir le document OFIMER sur www.ofimer.fr/PDF/OMF/HygieneaBord/partie4.pdf 11

Plan de nettoyage et dĂŠsinfection Tenues de protection individuelles

PERSPECTIVES DE L’ENTREPRISE/EVOLUTIONS POSSIBLES Le magasin Valmarée est voué à d’importants changements au cours des prochaines années. L’évolution de la filière aura d’importants impacts sur le magasin, mais ce sont des évènements internes à l’entreprise qui vont induire ces changements. En effet, Ernest Rio approche de la retraite et pense actuellement à l’avenir de son entreprise. Aucun employé ne souhaite pour le moment reprendre la gestion de cette entreprise. La gestion d’une telle entreprise nécessite d’avoir un bon contact humain. Il est en effet nécessaire de connaître un maximum de personnes sur le port et sur toute la filière. Plus on a d’informations, plus les achats en criée sont pertinents. (mal dit !!!) Les co-gérants ont déjà fait appel à de plus grands groupes pour le rachat du magasin (Krustanor, Halieutis…). Etant donné le contexte de la filière, cet évènement risque d’être un passage délicat pour l’entreprise. La question se posent donc de la pérennité de l’entreprise et par la même occasion des emplois des salariés. Ceux-ci semblent en partie rassurés, puisque leur savoir-faire leur permettrait d’être employés dans d’autres magasins de marée. Si l’on suppose que cette entreprise sera reprise dans l’état, on peut imaginer plusieurs évolutions possibles. Une des évolutions serait de mettre en place un nouvel atelier permettant de diversifier les activités de l’entreprise. Un poste de cuisson de filets avec mise sous vide est une piste qui a déjà été envisagé par les co-gérants. La revalorisation des déchets de filetage peut également être envisagée. La fabrication de pulpe de poisson permettrait de réduire considérablement les pertes de valeur des produits de la filière. A compléter…

PRESENTATION ET ANALYSE DE MON POSTE DE TRAVAIL

Après avoir levé les filets, ceux-ci sont mis dans des barquettes intermédiaires avant d’être pelés. Mon rôle au cours de ce stage aura donc était principalement de peler les filets. J’y ai travaillé sous un contrat de CDD, et réalisais environ 42h par semaine du Lundi au Vendredi.

Les filets passent à travers cette machine, dîtes peleuse à eau de mer. Un rouleau rainuré qui entraîne le filet, passant alors sur une lame qui lui retire la peau. Ce poste à également pour rôle de trier les produits finaux. Plusieurs critères de qualité sont appliqués pour le tri (couleur de la chaire, fermeté du filet, taille, odeur, présence de vers, présence de corps étrangers, hameçons). Généralement le tri est effectué en amont par les fileteurs, qui mettent de côté les produits invendables.

Il s’agit ensuite de ranger les filets dans les boîtes polystyrènes de différents formats selon les commandes du jour. 14

ANALYSE DE CETTE EXPERIENCE

Au cours de ce stage j’ai pu prendre conscience de plusieurs choses. Tout d’abord comprendre le fonctionnement d’une PME de l’agroalimentaire et le travail d’un ouvrier de l’agroalimentaire. J’y ai apprécié des valeurs de camaraderies au sein d’un travail éprouvant du fait de la répétitivité des actions. Grâce à mon tuteur Ernest Rio, j’ai également eu accès au « monde » des mareyeurs. Il m’a apporté les éléments essentiels pour comprendre leur métier proche de celui de « trader du poisson » si l’expression est correcte. Les paris de chaque jour sur les poissons fraîchement pêchés avec l’inconnue du marché, reflètent les stratégies du mareyeur. Je pense ne pas trop me tromper en disant que j’étais « logé à la bonne enseigne » au cours de ce stage. En effet, les co-gérants ont su garder le caractère familial de l’entreprise ce qui assure une proximité certaine avec les employés. J’ai réellement apprécié leur volonté « d’avancer ensemble ». Derrière cette expression un peu passe-partout, il y a une réelle considération des employés et du travail qu’ils réalisent. Au delà de l’expérience de l’entreprise, il y a l’expérience du port de pêche. J’ai cette fois pris conscience que cette filière du poisson m’intéresse particulièrement. J’y ai trouvé d’autant plus d’intérêt que j’ai pu discuter de la controverse actuelle concernant la pêche des grands fonds. J’y présente en annexe les grandes lignes et quelques articles pour pouvoir approfondir ce sujet. Je pense approfondir cette expérience au cours de mes prochains stages sur des filières de pêche d’autres pays.

ANNEXES [ANNEXE 1] Statistiques « espèces » du port de pêche Document fourni par la Compagnie d’Exploitation du Port (confidentiel)

Espèce Lingue Franche Lieu Noir Baudroie Lingue Bleue grenadier nvid Sabre merlu petrel Langoustine merlu Eglefin Merlan Lieu jaune Mostelle Chimere Cabillaud Cardine thon blanc ent Sole Roussette Brosme Araignee chalut Maquereau Tourteau casier Sardine Emissole Tacaud Congre Palangre Dorade grise rascasse Calmar Araignee_casier

POISSON DE GRANDS FONDS

Poids 2 783 078,75 2 022 457,61 1 589 251,20 1 451 518,00 1 257 274,30 1 256 654,40 1 221 014,70 959 323,72 817 078,84 782 779,29 455 839,30 339 393,48 326 398,67 289 528,80 256 688,80 252 921,05 217 452,50 217 138,38 213 618,92 200 929,50 186 064,14 180 781,66 179 655,20 171 132,75 151 094,98 137 374,92 133 020,05 123 479,49 121 884,84 120 826,27 102 289,05

Montant 6 098 021,50 3 439 417,90 8 298 097,69 3 276 257,58 2 336 135,41 4 666 060,50 2 388 450,45 9 336 015,75 1 836 028,35 1 054 853,27 822 173,46 1 041 771,42 559 980,48 192 199,23 804 966,55 526 400,53 689 661,29 2 615 339,31 101 998,15 256 964,25 325 252,69 245 416,09 376 641,94 155 610,26 203 506,67 75 076,13 180 634,59 354 418,87 92 937,03 323 992,41 254 373,60

Prix moyen 2,19 1,70 5,22 2,26 1,86 3,71 1,96 9,73 2,25 1,35 1,80 3,07 1,72 0,66 3,14 2,08 3,17 12,04 0,48 1,28 1,75 1,36 2,10 0,91 1,35 0,55 1,36 2,87 0,76 2,68 2,49

Départ d’un bateau pour la pêche côtière

[ANNEXE 2] Plan des b창timents

[ANNEXE 3] Liste des poissons travaillés - Thon Blanc - Lingue bleue - Flétan - Lieu Jaune - Siki (requin) - Rascasse - Merlu - Lieu noir

- Grenadier - Mostelle - Cabillaud - Limande - Pocheteau - Roussette - Sabre - Raies

Merlan

Limande

Cabillaud

Julienne (Lingue franche)

- Merlan - Julienne - Grondin - Lotte - Saumon - Anon - Sébaste

Eglefin Elingue (Lingue bleue)

Sébaste

Grenadier

[ANNEXE 4] Systèmes d’enchères

ENCHERE DESCENDANTE C’est ce système qui est appliquée sur la criée de Lorient. Pour la vente hauturière, seuls les mareyeurs ont un droit d’achat. Les poissonniers ne peuvent participer qu’aux ventes côtières (voir glossaire). Chaque mareyeur dispose d’une télécommande lui permettant de réaliser ses achats. Sur un écran défilent les lots de poissons proposés par le port. Sur l’écran est affiché la qualité du poisson (E = Extra, A = Premier choix, B = Second choix), son poids ainsi que le nom du bateau pêcheur. Le lot part d’un prix fixé par le crieur affiché sur l’écran. Puis le décompte commence. Le prix diminue d’un centime par un centime très rapidement. Exemple : Lot de 52kg de mostelle qualité Extra, prix de départ 4,00€/kg Si le mareyeur est intéressé par ce lot, il peut appuyer sur le bouton de sa télécommande et le maintenir enfoncé. Dès que la première personne appuie (par exemple à 2,8€/kg pour le lot précédent) un compteur s’enclenche. Si dans les trois secondes qui suivent, personne n’appuie sur son bouton, le mareyeur obtient le lot. Cependant si quelqu’un (ou plusieurs personnes appuient), le prix repart à la hausse. La personne qui obtiendra le lot, sera celle qui maintiendra le bouton le plus longtemps. C’est le principe de l’enchère descendante. Exemple : Valmarée a tenu le plus longtemps, prix d’achat 3,20€/kg. Il arrive parfois que le prix payé soit parfois supérieur au prix de départ… Les mareyeurs peuvent s’arranger entre eux selon les lots qu’ils souhaitent avoir, cependant ils ne peuvent pas se regrouper pour tirer les prix vers le bas. En effet, il existe un prix minimum, dît « prix barrage », en dessous du quel les produits sont retirés. Il faut bien tenir compte du fait que toutes les personnes dans la pièce sont en concurrence avec nous, mais également que certains mareyeurs participent aux enchères par internet devant leur ordinateur et le bouton entrée…

ENCHERE MONTANTE Quasiment sur le même principe que l’enchère descendante, mais le prix augmente dès le départ et s’arrête après un certain temps si personne n’achète.

« Tout le système des enchères est désormais automatisé ».

Toutes les informations sont affichées en permanence sur l’écran. Elles sont envoyées par les personnes qui évaluent leur qualité en début de chaîne (photo suivante). 22

[ANNEXE 5] Zones et techniques de pêches Document fourni par le Comité Local des pêches (CLP)

[ANNEXE 6] DĂŠbat sur la pĂŞche des grands fonds

GLOSSAIRE Base avancée Les navires français pêchant à proximité des côtes Ecossaises ou Irlandaises débarquent leur marchandise sur les bases avancées. Ce sont des ports qui ne font que réceptionner les pêches. Ils envoient ensuite la marchandise au port d’attache du bateau. Pêche Cotière On compte 110 bateaux de 6 à 20 mètres pratiquant cette pêche sur le port de Lorient (fileyeurs, caseyeurs, chalutiers). Ils font des marées courtes allant de quelques heures à trois jours. Les espèces recherchées sont la langoustine vivante, la sole, la lotte et le merlu. Pêche Hauturière Ce sont 25 bateaux sur le port de Lorient, de 20 à 45 mètres de long. Ils font des marées plus longues qu’en pêche côtière, allant de 8 à 15 jours. Les espèces recherchées sont la julienne, le merlu, le lieu noir, l’élingue… La majorité des bateaux pêche aux abords de l’Ecosse. Ils débarquent leurs pêches en Ecosse sur les bases avancées, puis la marchandise rejoint Lorient par camion (Cette pêche représente environ 70% des 26 000 tonnes de poissons débarqués en 2010. A noter que la flottille hauturière, la Scapêche (Groupe Intermarché), garde une grande partie des pêches pour son propre réseau de distribution. Petite Pêche Correspond à la pêche de petits bateaux de moins de 6 mètres (casiers, petits filets). Criée Lieu de vente des poissons. On distingue la criée côtière et hauturière (voir pêche côtière et hauturière). Le port de Lorient dispose de 4 criées. Ce nom vient du nom des vendeurs qui auparavant criaient pour vendre leurs poissons. Ce système de vente à l’amiable a été complètement remplacée depuis 4 ans par la vente aux enchères sur écran.

HACCP Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques qu’il est possible de maîtriser. 25

Livre vert Le livre vert publié par la Commission Européenne analyse toutes les facettes de la politique commune de la pêche (PCP) actuelle et explique pourquoi certains problèmes subsistent malgré les progrès accomplis depuis la réforme de 2002. Il sert de base aux « Assises de la pêche » lancées par Bruno Le Maire sur la problématique de l’avenir de ce secteur. Il y est abordé la question de la gestion des stocks par quotas, les ajustements de flotille (élimination progressive des aides publiques à la construction ou à la modernisation des navires de pêche), la problématique de la pêche des grands fonds… [Document à consulter http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Brochure-Assises2.pdf]