INTERVISTA ESCLUSIVA $/ 0$Ì75(
MARIO FRAUSIN
EMPESTA di APORI MIX DI STORIE, RICETTE, BANCHETTI, EVENTI, CUCINA, VINI, AVVENTURE E NON SOLO
ANNO 2013 -‐ N.2
A cura di___ Claudia Fabaz (redazione, coordinamento, impaginazione e grafica)___ Con la partecipazione di ___Giulia, Esmeralda, Miriam, Stefano , Mario, Georgette, Elvis___ Un ringraziamento particolare a: BBBPDvWUH 0DULR )UDXVLQBBB Foto___Elvis Banda, Riccardo Celeghin, Claudia Fabaz___
REALIZZATO Da Banda Larga aps IAL Monfalcone
« « IIL PRANZO È SERVITO!
Anche per i ragazzi ospiti del convitto alberghiero di IAL - Monfalcone l'anno scolastico volge al termine.
Italia, Giamaica, Burkina Faso, Albania, Argentina... le radici culturali e gastronomiche dei ragazzi partono da lontano e qui hanno trovato un punto di raccolta dove desideri, ambizioni, gusti, fatiche ed emozioni si sono intrecciati per nove lunghi mesi. Soprattutto per le classi quarte, i ricordi condivisi risalgono a molto tempo addietro e ora proprio per loro si avvicina il momento di decollare, ciascuno verso il proprio futuro. Per tutta risposta, alcuni hanno già premeditato di continuare a lavorare insieme, ormai legati da preziose amicizie nate tra fornelli e banchetti. Buona fortuna e buon lavoro!
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         EL  PIATTO   (  E  NEL  BICCHIERE)    LA  CULTURA   SI                      ACCONTA    Â
    A  cura  di  Claudia  Fabaz       Nell'accogliente  sala  dei  banchetti  dell'Euro  Palace  Hotel  di  Monfalcone,  svetta  tra  le  tovaglie  candide  la  figura  in  veste  scura  del  maĂŽtre  Mario  Frausin,  a  cui  rubiamo  una  furtiva  ma...  succosa  intervista.   Se  potessi  delineare  l'identikt  tuo  ruolo  nella  scuola  e  nel  convitto?  In  teoria  dovrei  essere  solo  un  docente  di  sala  e  bar,  poi  alla  fine  vivendo  con  loro  giorno  e  notte  diventi  ¹  e  spero  di  essere  riuscito  anche  in  questo  compito-Â,  un  figura  di  riferimento,  un  amico  ,  tante  cose  messe  assieme.  perchè  DQFKH VH VL UHSXWDQR JUDQGL DOOD ILQH VRQR DQFRUD ÂłEDPELQRQL´ Â Ăˆ  impegnativo  sentirsi  questa  responsabilitĂ ,  ma  allo  stesso  tempo  fa  molto  piacere.  Poi  ti  affezioni  e  quando  vanno  via  è  dura.   Come  si  concretizza  questo  ruolo  nell'organizzazione  della  giornata?  'LFLDPR FKH WL DLXWD DQFKH QHOO RUJDQL]]D]LRQH GHO ODYRUR SHUFKq GLYHQWDQGR ÂłXQR GL ORUR´ KDL SL FROODERUD]LRQH VLD a  livello  pratico  sia  a  livello  scolastico,  ma  anche  fuori  dell'orario  di  lavoro.  Nasce  una  certa  complicitĂ ,  che  è  difficile  da  spiegare.  Di  fatto  sono  presente  sempre  e  se  non  mi  si  vede,  basta  bussare  alla  porta  della  mia  camera.   Se  dovessi  individuare  i  punti  forti  come  un  ottima  brigata  si  sala  e  di  cucina?  Ci  sono  delle  figure  che  sono  destinate  a  fare  i  capi  e  altre  i  gregari.  I  motivi  sono  diversi:  a  volte  perchè  va  bene  a  loro  ed  è  un  discorso  di  predisposizione  caratteriale.  Altre  volte  c'è  chi  può  diventare  un  ottimo  capo  ma  ancora  deve  scoprirlo  e  magari  adesso  è  timido  e  non  è  pronto.  A  questo  proposito,  per  le  classi  quarte  quest'anno  c'era  il  discorso  di  fare  il  maitre.  E  ci  sono  riusciti  benissimo.  Chi  per  il  discorso  di  doti  personali  ,  chi  per  altre  cose,  chi  per  desiderio  di  comando  .  Alcuni  no,  non  perchè  non  fossero  EUDYL PD SHUFKq HQWUDQR LQ JLRFR IDWWRUL FDUDWWHULDOL 0L VHQWR GLUH Âł0DL LR QRQ SRVVR VRQR L PLHL FROOHJKL ´ 7XWWDYLD io  rispondo  che  quando  andrai  a  lavorare  ci  può  essere  sĂŹ  l'amicizia  ma  resta  anche  il  discorso  dei  ruoli 4XHVWR q indispensabile  capirlo.  Ed  ecco  l'importanza  dei  ruoli.  Una  brigata  che  funziona  deve  avere  chiari  ruoli  e  il  rispetto  dei  superiori,  altrimenti  viene  fuori  il  caos.  Tenendo  presente  che  noi  che  siamo  i  commis,  domani  possiamo  diventare  i  maitre.  E'  importante  poi  coltivare  il  loro  senso  di  responsabilitĂ Â Ancora:  l'affiatamento.  Io  ho  trovato  una  bella  classe.  Il  fatto  che  si  formino  dei  gruppetti  e  che  ci  siano  i  cosiddetti  ³WUDVFLQDWRUL GHO JUXSSR´ q QRUPDOH PD DOOD ILQH TXDQGR F q GD ODYRUDUH VRQR XQLWL .  Â
  (VSORULDPR XQ DOWUD VIDFFHWWDWXUD GHOOD WXD VWRULD Âł1XQF HVW ELEHQGXP´ FLWD O RGH GL 2UD]LR ULIHUHQGRVL DG XQ momento  di  grande  festa.  6H SRWHVVL LQGLYLGXDUH L FRQWHVWL PLJOLRUL SHU JRGHUH LQ PRGR FRQVRQR GHO ÂłEHUH´"  Io  ho  la  fortuna  di  fare  un'esperienza  che  mi  aiuta  a  crescere  e  che  è  anche  una  soddisfazione:  collaboro  con  l'Azienda  Sanitaria  di  Pordenone  nel  settore  delle  dipendenze.  In  questo  ambito  porto  la  mia  esperienza  nelle  scuole  (elementari  e  medie)per  far  capire  ai  ragazzi  cosa  vuol  dire  bere  alcoolici.  Innanzitutto,  io  spiego  l'importanza  della  qualitĂ Â del  bere  e  non  della  quantitĂ .  Uno  deve  godere  quello  che  ha,  mentre  con  l'eccesso  uno  non  capisce  piĂš  niente.  Come  per  il  cibo.  Ma  con  l'alcool  è  peggio.  Ti  stordisci  e  proprio  lĂŹ  è  la  fine.  Io  sono  contro  il  proibizionismo:  proibire  vuol  dire  aumentare  ancora  di  piĂš  il  rischio.  Piuttosto  è  meglio  far  capire  che  cosa  è  bene  e  che  cosa  è  male,  quando  si  può  bere  e  quanto  si  può  bere.  Purtroppo  vedo  che  i  ragazzi  bevono  un  po  per  estraniarsi,  un  po  perchè  magari  si  sentono  piĂš  grandi...  per  tanti  motivi.  L'abbiamo  fatto  anche  noi  da  giovani,  ma  io  vedo  che  avviene  in  un  contesto  diverso:  oggi  tanti  lo  fanno  per  solitudine...   0HQWUH XQ FRQWHVWR SHU XQ ÂłEXRQ EHUH´"  Può  essere  una  festa,  può  essere  qualcosa  di  organizzato  da  loro.  Può  esserci  anche  alcool  nella  festa  ma  non  come  scopo  primario  della  serata.  Anche  perchè  bere  va  bene  ma  poi  devi  goderti  quello  che  organizzi,  la  compagna  degli  altri.  Mentre  se  poi  un  non  capisce  piĂš  niente,  cade  la  percezione  della  realtĂ .   C'è  un  evoluzione  del  gusto  del  bere  anche  a  seconda  delle  fasce  d'etĂ ...  Sicuramente.  I  giovani  vogliono  cose  molto  profumate,  colorate,  molto  dolci,  anche  di  grado  alcoolico  non  eccessivamente  elevato.  Godono  dei  colori  e  dei  sapori.  Poi  c'è  una  fascia  di  mezzo,  tra  i  16  e  i  18,  in  cui  magari  provano  i  superalcoolici  e  un  po'  tutto.  Dopo  c'è  un  ritorno  ad  una  una  consapevolezza:  iniziano  a  degustare  piĂš  che  a  bere.  Quello  è  un  momento  importante,  perchè  incominciano  a  diventare  un  po'  piĂš  adulti  sia  nel  vita  sia  nel  modo  di  bere  e  mangiare.  Si  verifica  un'  evoluzione  dei  sapori  e  dei  gusti  e  quindi  riescono  a  comprendere  le  cose  in  maniera  diversa.  Fondamentale  è  però  che  abbiano  una  guida.  Purtroppo  a  volte  son  anche  le  famiglie  che  non  li  seguono  su  questo  argomento  o  danno  proprio  insegnamenti  negativi.   Si  trasmette  dunque  anche  un  messaggio  culturale,  non  si  esaurisce  nell'atto  di  bere  o  magiare.  Esiste  a  tal  proposito  anche  un'antropologia  alimentare  che  ripercorre  gli  usi  e  i  costumi  dell'uomo  analizzando  i  consumi.  Infatti,  io  cerci  di  spiegare  ai  ragazzi  di  quarta  il  perchè  di  certi  consumi  ,  proponendo  un  discorso  storico  e  culturale..   Ad  esempio,  scattiamo  alcune  istantanee  sulla  storia  di  noti  alcolici...  Tanti  alcoolici  sono  nati  come  medicinali,  soprattutto  fatti  da  frati  o  da  ordini  monastici  perchè  quella  volta  solo  loro  potevano  andare  a  prendere  le  erbe  nei  campi  e  nei  boschi  e  quindi  distillarli.  Gli  altri  venivano  presi  e  messi  al  rogo  per  stregoneria.  Incide  poi  la  cultura  del  territorio:  nel  senso  che  ognuno  si  fa  le  proprie  cose  con  quello  che  ha  in  casa.  Ad  esempio,  la  vodka  è  nata  in  Polonia,  con  il  frumento.  Ma  nello  stesso  paese,  dove  non  cresceva  molto  frumento,  veniva  fatta  con  le  patate.  Il  gin  invece  proviene  dall'Olanda,  paese  commerciale  che  anche  grazie  alle  colonie  divenne  terra  di  spezie.  La  base  è  la  stessa:  acqua  e  distillato  di  cereali  ma  dopo  si  differenziano  in  base  alle  materie  prime  disponibili  localmente.  Per  quanto  riguarda  il  Wiskey,  dicono  che  è  stato  inventato  dagli  irlandesi  grazie  a  San  Patrizio,  che  poi  è  andato  in  Scozia  per  evangelizzare  quelle  zone.  Da  qui  nasce  la  diatriba  tra  irlandesi  e  scozzesi,  che  rivendicano  entrambi  la  ³SDWHUQLWj´ GHOOD EHYDQGD  Poi  dalla  Scozia  è  passato  a  Stati  Uniti  e  Canada.  E  sussiste  anche  in  questo  caso  la  differenza  di  ingredienti:  in  Scozia  abbiamo  orzo  e  lerica,  oltreoceano  invece  si  usa  grano,  frumento  e  segale.  Il  brandy  è  ancora  un'altra  cosa:  è  caratteristico  dei  paesi  mediterrranei,  dove  cresce  la  vite  ,  perchè  proviene  dal  proprio  dal  vino.  E  negli  stessi  paesi  l'accoppiata  vino  e  vinacce  ha  dati  i  natali  alla  grappa.  La  Germania,  paese  del  nord  e  zona  di  frumento  e  cereali  ha  prodotto  invece  la  birra.   Dentro  ogni  bicchiere  c'è  quindi  un  pezzo  di  storia?  C'è  storia,  c'è  cultura,  ....è  una  chicca!  /D VWHVVD SDUROD ÂłEUDQG\´ q VWD LQYHQWDWD GD ' $QQXQ]LR FKH KD GDWR LQ QRPH FRPPHUFLDOH D WDQWL SURGRWWL H WDQWL OLTXRUL DG HVHPSLR LO OLTXRUH Âł6WUHJD´       Â
Erano  d'altronde  gli  anni  della  modernitĂ Â ,  del  fermento  culturale  e  inventivo,  quando  i  locali  divenivano  luoghi  di  scambio  di  idee  di  conoscenze.  SĂŹ,  i  famosi  caffè  letterari  dove  si  riunivano  gli  intellettuali   E  gli  intellettuali  di  oggi  si  raccolgono  nei  bar?  Oggi  è  diverso:  si  riuniscono  nel  privato.  Prima  c'era  questa  voglia  di  esprimersi,  di  conoscersi  di  condividere.  Adesso  uno  prende  un  po  di  qua  un  po  di  lĂ ,  forse  di  luoghi  ce  ne  son  troppi,  sparsi  in  un  mondo  paradossalmente  XQ SR FKLXVR H VDWXUR ( SL GLIILFLOH ´   Per  chiudere  in  bellezza:  un  banchetto  memorabile?  ³'HYR GLUH FKH FRQ L UDJD]]L RJQL EDQFKHWWR KD XQ VWRULD VXD H FKH VL VRQR LPSHJQDWL PROWR  Tra  quelli  belli  mi  vien  in  mente  il  catering  che  abbiamo  fatto  a  Gorizia  all'UniversitĂ .  Hanno  organizzato  tutto  loro,  per  una  settimana,  dovendo  preparare  anche  menĂš  particolari  perchè  era  presente  gente  da  tutta  Europa.  Quindi,  lavorando  molto  bene,  hanno  prestato  molta  attenzione  alla  proposta,  che  comprendeva  ¹  tra  l'altro  -  PHQ YHJHWDULDQR PHQ VHQ]D PDLDOH H YHJDQR ´   Un  bilancio  personale...  ³6RQ RUPDL GLHFL DQQL ILVVR LQWHUQR DOOR ,$/ +R LQL]LDWR FRPH GRFHQWH HVWHUQR QHO D LQVHJQDUH 'HYR GLUH FKH L UDJD]]L WL GDQQR VRGGLVID]LRQH $ YROWH EXVVDQR GL QRWWH Âł0DLWUH PD VH PHWWR TXHVWR LQJUHGLHQWH D SRVWR GL TXHOO DOWUR"´ 7L DVVRUERQR WDQWD HQHUJLD SHUz WH OD GDQQR DQFKH VLD SHU L ULVXOWDWL FKH RWWHQJRQR QHO PRQGR GHO lavoro,  sia  per  quello  che  fanno  ogni  giorno.  Devo  dire  che  ti  aiuta  a  mantenerti  giovane,  mentre  diventi  questa  figura  tra  il  paterno,  il  vecchio  zio,  il  fratello  maggiore...che  mi  piace  molto!   Ti  concludo  solo  con  una  cosa,  che  adesso  per  me  diventa  l'argomento  piĂš  brutto.  Perchè  io  son  molto  sentimentale  e  l'anno  sta  per  finire:  alla  fine  devi  lasciarli  andare.  SarĂ Â dura  l'ultimo  giorno  e  penso  che  la  lacrimuccia  ci  VFDSSHUj ´   Si  alza  rapidamente  e  si  dilegua  garbatamente,  trattenendo  le  parole  dentro  un  nodo  alla  gola  che  tradisce  l'emozione.   Grazie,  maĂŽtre,  per  l'entusiasmo  e  la  passione!  Â
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 MERITATA  CONQUISTA  DEL   6(&21'2 6&$/,12 68/ Âł32',2 IODPEq´   AL  CONCORSO  MAITRE  JUNIOR  DELL'ANNO  2013  SI  DISTINGUONO  DANIEL  LUGNAN  E  GIULIA  GREGO  PROVENIENTI  DALLO  IAL  DI  MONFALCONE     Â
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Si  è  svolto  dal  7  al  9  maggio  ,  presso  il  Gran  Hotel  Astoria  di  Grado,  la  finale  nazionale  di  cucina  alla  fiamma  ³0DvWUH -XQLRU´,  promosso  da  Amira $VVRFLD]LRQH 0DvWUHV ,WDOLDQL 5LVWRUDQWL HG $OEHUJKL GL 0LODQR FRQ LO VRVWHJQR della  Regione  e  di  Turismo  Fvg,  del  Comune,  della  Bcc  di  Staranzano  H RUJDQL]]DWD GDOOÂś,stituto  Renoir  di  Taranto.   Cinquanta  gli  istituti  alberghieri  che  hanno  partecipato  inviando  ciascuno  due  concorrenti,  che  dovevano  rispettivamente  presentare  la  pietanza  servita  alla  fiamma  e  curare  la  scelta  del  vino  in  l'abbinamento.   , ÂłQRVWUL´ Daniel  Lugnan  e  Giulia  Grego  dallo  IAL  di  Monfalcone  hanno  conquistato  il  secondo  posto  proponendo  il  SLDWWR Âł5DYLROL GHOOH YHFFKLH 3URYLQFH´ FKH YHGRQR O DEELQDPHQWR VSHFLDOH GL FLQJKLDOH H LO SHFRULQR GHO &DUVR FRQ OÂśROLR H[WUD YHUJLQH GÂśROLYD GHO &DUVR H OR VOLZRYLW]  Grande  soddisfazione  dei  ragazzi,  dei  colleghi  che  li  hanno  accompagnati,  degli  insegnanti  e,  in  primis,  del  direttore  dello  Ial  di  Monfalcone,  Gabriele  De  Simone,  presente  alla  cerimonia  di  premiazione . Â
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ARIA Â DI Â STAGE: Â Â PRESA Â DIRETTA Â CON... Â IL Â LAVORO Â Â
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Il  percorso  formativo  dei  ragazzi  del  quarto  anno  ha  incluso  anche  la  possibilitĂ Â di  lavorare  all'interno  di  uno  stage  ad  alta  formazione  della  durata  di  un  mese  presso  strutture  ricettive  in  varie  zone  di  Italia  e  all'estero.  Ciascun  studente,  singolarmente  o  a  piccoli  gruppi,  ha  potuto  immergersi  in  ambiti  lavorativi  di  alto  livello.   Alcune  testimonianze...   Giulia   DOVE?  Hotel  da  Vittorio,  LocalitĂ Â Brusaporto  (BG)   Era  il  massimo!  Servivano  piatti  a  base  di  ostriche  e  caviale,  ma  la  particolaritĂ Â era  la  scelta  di  offrire  un  menĂš  a  colori.  Si  andava  dal  ³7RWDO 2UDQJH´ FKH HUD XQD  ]XSSD GL FDODPDUL H VHSSLH DO Âł7RWDO %ODFN´  a  base  di  branzino  e  carbone  vegetale.  Se  ho  assaggiato?  Certo:  un  cameriere  deve  anche  sapere  che  cosa  porta  fuori.  L'accoglienza  da  parte  del  personale,  che  era  molto  giovane  e  molto  numeroso  (35  cuochi  senza  contare  i  pasticcieri  e  12  camerieri),  è  andata  benissimo.  Si  faceva  gruppo.  Voto  al  valore  formativo:10   Stefano   DOVE?  Osteria  Al  Ponte,  LocalitĂ Â Tiezzo  -  Azzano  X  (PN)   Qui  si  mangia  tutto  pesce,  di  una  qualitĂ Â piuttosto  alta,  in  un  ambiente  piccolo  ed  elegante.  La  gestione  della  cucina  era  tranquilla  e  in  particolare  mi  piaceva  cimentarmi  nel  risotto  Grand  Marnier,  con  l'abbinamento  di  pesce  e  alcolici  ,  e  flambati.  Purtroppo  è  finita  troppo  presto  perchè  ho  dovuto  assentarmi.   Esmeralda  -  Miriam   DOVE?  Hotel  Planibel,  La  Thuile  (AO)   Era  molto  bello,  aveva  Tutto!  Fa  parte  di  Tivigest,  che  è  associazione  che  ha  tanti  hotel  in  Italia  e  fuori  oltre  che  villaggi,  per  cui,  se  lavori  con  loro  si  aprono  molte  porte.  Era  disposto  su  7  piani,  comprendenti  appartamenti,  pub,  ristorante,  pizza  al  taglio,  tabacchino  bar  e  all'esterno  disponeva  di  una  sua  pista  da  sci.  A  servire  un  giro  di  clientela  molto  alto  lavorava  moltissimo  personale,  oltre  che  piĂš  di  15  stagisti  e  animatori.  La  nostra  accoglienza  è  andata  benissimo:  abbiamo  avuto  la  fortuna  di  incontrare  un  maitre  molto  in  gamba  che  ci  voleva  bene  e  colleghi  simpatici.  Mentre  eravamo  lĂŹ  ci  ha  chiamato  il  prof.  Sfiligoi  per  sapere  come  stava  andando,  ma  poi  abbiamo  saputo  che  ogni  giorno  che  ogni  giorno  qualcuno  si  informava  se  tutto  filasse  liscio.  I  turni  andavano  dalle  7  alle  10.30  e  dalle  20  alle  23.30,  oppure  dalle  12  alle  14.30  e  dalle  19.30  alle  22.30.  Lo  stile  comprendeva  sia  cucina  da  tutta  Italia  sia  piatti  piĂš  tipici  della  Valle  D'Aosta,  ma  era  comunque  tutto  freschissimo  e  la  pulizia  e  l'igiene  erano  impeccabili.  Voto  al  valore  formativo:  8  e  mezzo  Simpatia...  100!                      Â
                      Mario   DOVE?  Ristorante  Albergo  Dolada,  Pieve  d'Alpago  (BL)   Mi  sono  trovato  bene.  Lo  stile  è  piuttosto  tipico  del  luogo  ,  ma  con  la  recente  nuova  gestione  è  stato  indirizzato  di  piĂš  verso  una  cucina  del  futuro.  Piatti  che  mi  hanno  colpito?  L'uovo  fritto  con  il  caviale  di  Salmerino,  la  vellutata  di  asparagi  e  la  lasagna  che  si  componeva  al  momento  con  pasta,  frutti  di  mare  e  salsa.  Voto  al  valore  formativo:  8   Georgette   DOVE?  Ristorante  Albergo  Dolada,  Pieve  d'Alpago  (BL)   Era  molto  particolare,  a  partire  dalle  camere  dell'albergo  che  erano  distinte  con  i  colori  e  non  con  i  numeri.  Servivano  PHQ LQWHUHVVDQWL FRPH OD FDUERQDUD FRQ LQJUHGLHQWL VHSDUDWL H SRL DPDOJDPDWL GDO FOLHQWH R XQ SLDWWR GL ÂłLQVDODWD WLHSLGD FRQ SURIXPR GL ERVFR´ GLVWLOODWR GL HUEH FKH YHQLYD QHEXOL]]DWR SULPD GL VHUYLUH LO SLDWWR 7XWWR SRL HUD IDWWR LQ casa:  dalla  pasta  al  formaggio,  dai  grissini  al  salmone,  che  veniva  affumicato  da  loro.  Per  quanto  riguarda  la  presentazione,  servono  sui  sassi,  su  pezzi  di  legno  ,  tronchi  di  pino  e,  accanto  alle  posate  normali,  danno  la  SRVVLELOLWj GL XVDUH OH EDFFKHWWH +DQQR DQFKH XQD WDYHUQD FKLDPDWD Âł 0FÂś 'RODGV´ GRYH DQFKH OD PDLRQHVH HUD fatta  in  casa  e  le  materie  prime  provenivano  comunque  dai  piccoli  produttori  locali.  Hanno  un  altro  locale  anche  a  Londra  Voto  al  valore  formativo:  8   Elvis   DOVE?  Locanda  San  Lorenzo,  Puos  d'Alpago  (BL)   Stile  familiare,  molto  bello.  E  buona  è  stata  l'accoglienza  ed  anche  il  lavoro,  che  non  mancava  mai.  Il  loro  piatto  è  l'agnello,  preparato  per  tutti  i  gusti,  con  il  forno  a  legna,  stufato,...  Ritornerei  per  imparare  ma  il  posto  in  quella  stagione  era  un  po'  isolato-  Voto  al  valore  formativo:  7/8    Â
EKE K>K s ^^K/ Θ &KZE >>/͙ BB/$ &5($7,9,7$¶ 1(/ 7(032 /,%(52 '(/ &219,772 Albero di Natale ecologico realizzato con cartone riciclato 7ZLVWHU ³IDL GD WH´ RWWHQXWR SRVL]LRQDQGR JOL HOHPHQWL direttamente sul pavimento Braccialetti intrecciati di cotone, aspettando l'estate...