Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
mat & teknologi
temaforlaget
November 2011
Beskytt deg selv!
NÌringsmiddelindustrien er dürligst i klassen til ü beskytte sine teknologier. Hvorfor er det slik, og hvilke beskyttelWIWJSVQIV ½RRIW HIV YXI#
Side 10
Foods of Norway Det nordiske kjøkkenet kan skimtes pü stjernehimmelen. Danskene og svenskene skinner mest. De vet ü utnytte sitt nordiske fortrinn. Nü skal et nordisk samarbeid ogsü hjelpe norske matprodusenter til suksess. Side 10
,S[ JVIWL MW ]SYV ½WL#
Nü har Appen ogsü gjort sitt inntog i matbransjen. Norske forskere stür bak en applikasjon som gjør det mulig ü vurdere JIVWOLIXIR To ½WO Side 16
+IRIV XMP KVY#
3VHIX KIRQSHM½WIVX QEX ZIOOIV FIO]Qring hos mange. Hva er egentlig GMO og LZMPOI QYPMKLIXIV KMV KIRXIORSPSKM# Side 15
NĂĽr mat blir vitenskap
Kunnskap om kjemiske forbindelser i mat gir nye og spennende muligheter pü kjøkkenet. Forsk deg frem til nye konsistenser og smaker. Side 8
:ERIH]V To WLSTTMRK#
Borges blikk!
Hun forsker pü matvaner og skal gi oss et vitenskapelig grunnlag for hvordan vaner spiller inn pü valgene vüre‌
Knut Borge, spaltist
“Du blir hva du spiser�
Side 14
5 UTGAVER AV
! 3 ! 3 3 6! 3 5 3 " 3 3 !
,@S 'DKRD , 3!.*2 M E D F L E R E OPPBEVARINGSROM O G B E S T I K K
7 / 2011 • 10. ürgang • Løssalg: 68 kr
!
Mat & Helse kommer ut ti ganger i üret. Tilbudet gjelder kun nye abonnenter i Norge. OrdinÌr pris for helürs-abonnement er 499 kr. Mat & Helse selges i løssalg for kr. 68 per blad. Abonnementet løper til det sies opp av abonnenten. Tilbudet gjelder til 31. 12. 2011.
3
!1l#
8 / 20 11 •
6!
gang
• Lø
ssalg
')$1 -$UIMO TS
)58.726("
: 49
kr
5
KAKE R TĂ…EL
IGE
# -2*
MATDUGNAD
MAG
MANISKE DLER M
JQVRYHKMHUWH N + 5* 1!.*.,$3$-
ANDREAS EENFELDT
TAN
(W JRGW
• Sov pü det • Konstruktiv dagdrømming • Nattens hormonelle eventyr
,$#(2(-2*
&41*$,$($
38
INKU TT M l*. ED , sid 3 er
0,1')8/1(66
DU SPARER 41% (PRIS PER MAGASIN I LĂ˜SSALG ER 68 KR.)
3
3
10. ĂĽr
%.12 *-(&
3_+$1 #4
FOR 5 MAGASINER
T
6‘910,'/(5
! * 24--$
41
!$23(++ ( # &Ă•
!
1$2$/3%1($
EDIS
Send SMS med kodeord MH til 1960, kontakt oss pĂĽ telefon: 21 31 44 41 eller e-post: abonnement@tunmedia.no
3
).- * ! 3 9(-- .,
!+( !.--$-3
Side 18
REGU 3 , LER $# RYGGN, G OG , SM$-EINR(& TER
(NWH
35
YHOGV NRV
• Dig 1$33$1 ,$# • Ba itale tid k uim styv otstü er • 13 elige tr lavk üdløse ti arbo kake dsfordri r v ,l
2.+!k1
-$33$ ,$# 3! 1 -
, ,$ 3 -(&
3
"
3
2
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
temaforlaget Temabilag mat og teknologi November 2011 Utgiver: Temaforlaget AS Josefinesgate 26 0351 Oslo Kontakt: Telefon: 90608779 post@temaforlaget.no www.temaforlaget.no Redaktør: Trine-Lise Gjesdal trine-lise@temaforlaget.no Prosjektmedarbeidere: Finn Henrik Svendsen finn-henrik@temaforlaget.no Liz Farset liz@temaforlaget.no Jan Ivar Kadal prosjekt@temaforlaget.no Illustratør: Gisle Harr gisle.harr@c2i.net Grafisk utforming: form-a-linn linn@formalinn.no Distribusjon: Dagens Næringsliv Trykk: Media Norge Trykk M
Ø M E R KE T ILJ
24
01
1
Trykkeri
INNHOLD
4 Muligheter i nordisk mat
8
Tema er mat KOMMENTAR Trine-Lise Gjesdal Redaktør
Jeg hadde en drøm om å tørre å gjøre noe jeg synes er veldig skummelt, men samtidig fristende og morsomt. Nemlig å begi meg inn i forskningens verden for å formidle den til vanlige mennesker som meg selv. Noe jeg også har gjort i flere år, men under ledelse av andre. Men drømmen var større enn som så. Jeg ønsket å gjøre det på egenhånd, men likevel ikke helt alene. Derfor tok jeg kontakt med min gode venn og inspirator Knut Borge. Kunne han tenke seg å være med i drømmen? Det kunne han - som surrogatfar som han selv omtaler seg. Så i mai ble Temaforlaget formelt etablert. Og nå er vårt første produkt realisert – dette bilaget om mat og teknologi. ”Folk er ikke så dumme at de leser hva som helst”, sa Knut. Derfor må vi få leserne til å forstå hva som står skrevet, men på en uanstrengt måte. Der var vi enige. Gjennom Temaforlaget ønsker vi å formidle vanskelig – og kanskje godt gjemt stoff - på en lettfattelig og morsom måte. Vi skriver ikke for professorer, men for alle oss andre. Så over til mat og teknologi…. Innenfor næringsfeltet mat foregår det masse spennende forskning. Dette er kunnskap som skal komme både matindustrien og oss som forbrukere til gode, i en eller annen form. Derfor har vi samlet litt fakta, kanskje avkreftet noen myter og forhåpentlig klart å formidle noe spennende forskningsstoff om Norges nest største industri. Til slutt vil jeg blant annet takke Forskningsrådet, Universitet for miljø og biovitenskap og Nofima for gode innspill
Foto: Halat Sophie Askari
om aktuelle saker. Matområdet er overveldende stort, og her er så alt for mye å skrive om. Derfor vil det med sikkert komme et nytt bilag om emnet om ikke så lenge. Inntil videre håper jeg dere tar i mot denne lille appetittvekkeren til matvitenskapens verden. Husk at du blir hva du spiser. Bare ikke si det til Knut.
6 Må investere i forskning
10 Beskyttelse av teknologier
14 Forskning på overspising
16 Utfordringer i sjømatnæringen
7 Unik satsing på mat
12 Om matavfall
14 Studerer matvaner
17 Fakta om sushi
8 Haute cuisine med kjemi
13 Mattrygghet og matsikkerhet
15 3Q KIRQSHM½WIVX mat
18 Borges Blikk: Fast spaltist
9 Har ordet: Landbruksog matminister
13 Nøkkelhull til forvirring
16 Fra forskning til Appstore
19 Industrien sliter med rekruttering
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
“Drikken fra Smartfish gir oss kortere restitusjonstid og gjør oss dermed raskere klar til kamp og trening. Spillerne er supergira på denne drikken og at den smaker godt er bare perfekt” forteller en entusiastisk Vegar Eggen Hedenstad, Norge U23 og Stabæk
“Kosthold og ernæring er en viktig del av det å kunne yte bedre, og forebygge skader. Smartfish har det produktet vi har lett etter og skal nå dekke de behovene vi har” forteller Bård Homstøl, Medisinsk koordinator/fysisk trener i Stabæk Fotball
ER DETTE VERDENS BESTE DRIKK?
^ŵĂƌƞŝƐŚ ZĞĐŚĂƌŐĞ Ğƌ ĞŶ ũƵŝĐĞďĂƐĞƌƚ ĚƌŝŬŬ ŚǀŽƌ ĚĞ ŵĂƌŝŶĞ ĨĞƩƐLJƌĞŶĞ ďĞƐŬLJƩĞƐ ŵŽƚ ŽŬƐŝĚĂƐũŽŶ͘ /ŶŶĞŚŽůĚĞƌ ŽŐƐĊ ŶĂƚƵƌůŝŐĞ ĂŶƟŽŬƐŝĚĂŶƚĞƌ͕ ǀŝƚĂŵŝŶ ͕ ŚƆLJǀĞƌĚŝŐĞ ƉƌŽƚĞŝŶĞƌ ĨƌĂ ŵLJƐĞƉƌŽƚĞŝŶŝƐŽůĂƚ ŽŐ ĮďĞƌ͘ <ŝůĚĞŶ Ɵů ŽŵĞŐĂ ϯ ĨĞƩƐLJƌĞŶĞ ŝ ^ŵĂƌƞŝƐŚ Ğƌ ĂǀƐŬũčƌ ĨƌĂ ŶŽƌƐŬ ĮƐŬ͘ <ŽƌƚƌĞŝƐƚ ŽŐ ŽŐ ďčƌĞŬƌĂŌŝŐ͘
^D Zd&/^, Ğƌ Ğƚ ŶŽƌƐŬ ƐĞůƐŬĂƉ ƐŽŵ ĨŽƌƐŬĞƌ ƉĊ ĚĞ ƉŽƐŝƟǀĞ ŚĞůƐĞĞīĞŬƚĞŶĞ Ăǀ ůĂǀͲŽŬƐŝĚĞƌƚĞ ŵĂƌŝŶĞ ĨĞƩƐLJƌĞƌ , Θ W ͘ ^ŵĂƌƞŝƐŚ ƉƌŽĚƵŬƚĞƌ ZĞĐŚĂƌŐĞ ŽŐ EƵƚƌŝ&ƌŝĞŶĚ ďƌƵŬĞƐ ŝ ƵĂǀŚĞŶŐŝŐĞ ŬůŝŶŝƐŬĞ ƐƚƵĚŝĞƌ ŽǀĞƌ ŚĞůĞ ǀĞƌĚĞŶ͘ ^ƚƵĚŝĞŶĞ Ğƌ Ɛǀčƌƚ ĨŽƌƐŬũĞůůŝŐĞ ŽŐ ŐũƆƌĞƐ ƉĊ ƚŽƉƉŝĚƌĞƩƐƵƚƆǀĞƌĞ͕ ƐŽůĚĂƚĞƌ ŽŐ ŝŶŶƐĂƩĞ ŝ ĨĞŶŐƐĞů͕ ĨƌŝƐŬĞ ďĂƌŶ ŽŐ ǀŽŬƐŶĞ͕ ƐLJŬĞ ďĂƌŶ ŽŐ ǀŽŬƐŶĞ͘ EƵƚƌŝ&ƌŝĞŶĚ Ğƌ ŵĞĚŝƐŝŶƐŬ ĞƌŶčƌŝŶŐ ŽŐ ƐĞůŐĞƐ ŬƵŶ ƉĊ ĂƉŽƚĞŬ͘ ZĞĐŚĂƌŐĞ Ğƌ ĚĞƌŝŵŽƚ ƟůŐũĞŶŐĞůŝŐ ĨŽƌ ĨƌŝƐŬĞ ƉĞƌƐŽŶĞƌ ŝ ĂůůĞ ĂůĚƌĞ͘
ͻ ĂŐƐĚŽƐĞŶ ŽŵĞŐĂ ϯ ͻ >ĂǀͲŽŬƐŝĚĞƌƚĞ ĨĞƩƐLJƌĞƌ ͻ dŝůƐĂƩ ƐƵŬŬĞƌ с Ϭ͕Ϭ й ͻ <ŽŶƐĞƌǀĞƌŝŶŐƐŵŝĚůĞƌ с Ϭ͕Ϭ й ͻ ^ƆƚŶŝŶŐƐƐƚŽīĞƌ с Ϭ͕Ϭ й ͻ 'ŽĚ ƐŵĂŬ
,ǀŽƌ ĨĊƌ ũĞŐ ŬũƆƉƚ ^ŵĂƌƞŝƐŚ ZĞĐŚĂƌŐĞ͍ ^ŵĂƌƞŝƐŚ ůĞǀĞƌĞƐ ŚũĞŵ ƉĊ ĚƆƌĞŶ ŝ ^ƚŽƌ KƐůŽ ŽŐ ƉĞƌ ƉŽƐƚ ĞůůĞƌƐ ŝ EŽƌŐĞ͘ 'Ċ ŝŶŶ ƉĊ ǁǁǁ͘ƐŵĂƌƞŝƐŚ͘ŶŽ ĨŽƌ Ċ ůĞƐĞ ŵĞƌ͘
4
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Skal hjelpe no Danskene har skjønt det. De bruker matopplevelser som salgsargument når de lokker til seg turister. Svenskene satser også stort på nordiske matopplevelser. Men hva med oss? Tekst: Trine-Lise Gjesdal Nordicfeed.com – Matkulturen er en viktig del av totalen. Tiden er inne for at også flere norske matprodusenter og tilbydere tar sin del av suksessen, mener Einar Risvik, forskningsdirektør i Nofima. Risvik er leder for arbeidsgruppen Ny Nordisk Mat – et samarbeidsprosjekt mellom de nordiske landene. Hensikten med samarbeidet er å dele på kunnskapen, noe som har ført til inspirasjonsheftet ”Å formidle det nordiske kjøkken” som ble lansert i høst. Heftet skal hjelpe serveringssteder og matbedrifter å gjøre suksess ut av sitt nordiske fortrinn.
I januar ble nettstedet www.nordicfeed.com etablert. Nettstedet er et slags siste skrik fra kjøkkener i Nord. Med hovedsete i København inviteres bloggere, journalister og matskribenter fra hele verden til å følge med på nordiske matprodukter, ideer og menneskene bak dem. Initiativet til nettstedet er privat og uavhengig.
Einar Risvik, JSVWORMRKWHMVIOX V M 2S½QE SK PIHIV JSV EVFIMHWKVYTTIR 2] 2SVHMWO 1EX
Brokkoli + krydder = bekjemper kreft Amerikanske forskere har funnet ut at jo mer krydder man tilsetter brokkoli, desto bedre er den for helsa. Og krydder som sennep, pepperrot eller wasabi gjør jobben. Sterkt krydder forsterker visstnok den krefthemmende effekten brokkoli har på kroppen, i følge forskere ved University of Illinois i USA. En forutsetning er at brokkolien tilsettes krydder eller mat som inneholder enzymet myrosinase. Først da danner brokkolien antioksidanten sulforafan. Antiosidanten sies å forsterke kroppens forsvar mot kreftceller. Men for å få en nevneverdig effekt må man få i seg mellom tre og fem porsjoner med brokkoli i uka, i følge amerikanerne.
”
Etterlyser stolthet Så hva gjør det nordiske kjøkkenet så særegent at den går sin seiersgang verden over? Og hvordan kan vi bli like gode som danskene og svenskene?
Bevisst språkbruk Tanken bak heftet er i særlig grad å inspirerer til et bevisst språkbruk, fordi det første møtet med måltider og mat innebærer kommunikasjon i form av snakket eller skrevet tekst. Det gjelder for menyer,
Tanken er å inspirere til et bevisst språkbruk, fordi det første møtet med måltider og mat innebærer kommunikasjon i form av snakket eller skrevet tekst. – Vi må fortelle historier og knytte identitet til maten vår. Det handler om å skape matkultur av de rene, enkle og friske råvarene vi har samt avspeile de skiftende årstidene. Det handler også om å forene det med natur, historie, håndverk, design og helse, sier Risvik. Han mener også at vi bør få mer stolthet til råvarene våre. – Vi har en særegen smak på en rekke nordiske råvarer som skyldes forhold som jordsmonn, klima, genetikk og ikke minst ren natur. Dette må vi markedsføre, og vi må beskrive det på en måte som gjør forbrukerne bevisste på det unike i det, sier han.
emballasjetekster, skilt og muntlig informasjon i matbutikker, oppskrifter, kokebøker eller matreportasjer. – Vi må lære oss til å gjøre mottakeren bevisst på det unike i hvert produkt enten det dreier seg om smak, duft, tekstur, tilberedning, bruk, geografisk opphav, historikk eller ingredienser. Hvis ikke går man glipp av mye av opplevelsen rundt maten. Det er veldig viktig å tenke gjennom hvordan man formidler maten, ikke minst med tanke på konkurranse. Med bevisst språkbruk kan vi fremheve det som er særegent nordisk, avslutter han.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
5
norsk mat Opp og frem for molta Kommersiell dyrking av molter har vist seg å være en riktig så vrien oppgave. Men nå har norske bærforskere en plan for den oransje lekkerbisken… Bringebær dyrkes kommersielt og LEV FPMXX IR OSRSQMWO WYOWIWW M ¾IVI land. Dessverre kan det ikke sies det samme om molta. Dette vil forskere ZIH &MSJSVWO 2SVH M 8VSQW ½RRI YX av. Derfor jobber de med å avle frem nye molteplanter – som i tillegg til å by på større næringsaktivitet – også skal gi større helsegevinst. Forskerne venter nå på at mange hundre frøplanter fra ulike krysninger skal bli voksne planter, slik at de kan studere dem nærmere. Men dette tar tid. Det kan ta fem til sju år før molteplantene blomstrer.
Matolje til så mangt I dag bruker man kjemikalier for å JNIVRI QMPN KMJXIV M ½WOIQIP 2o ZMWIV en ny doktorgrad at planteolje kan gjøre samme jobben – og det på en like effektiv og ikke minst mer miljøvennlig måte. :MWWXI HY EX ½WOIQIP SK ½WOISPNI IV blant de største kildene til miljøgifXIV M H]VIJ|V SK R VMRKWQMHPIV# (IX IV JSVHM ½WO WSQ IV JERKIX M IROIPXI havområder inneholder høye nivåer av persistente organiske miljøgifter. Disse miljøgiftene brytes veldig sakte ned i naturen og følger med oppover i næringskjeden. Når man så lager QIP SK SPNI EZ ½WO JNIVRIW ZERRIX ¯ noe som gir høyere konsentrasjon av miljøgifter i sluttproduktene. For å fjerne disse bruker man i dag løsemidler. Nå viser ny forskning at soyaolje er et like effektivt rensemiddel. Fiskeolje kan til og med brukes til o VIRWI ½WOIQIPIX
6
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
1o MRZIWXIVI M JSVWORMRK For at Mat-Norge skal overleve i stadig hardere internasjonal konkurranse, må forskningsinnsatsen øke. Forskningsrådets Matprogram skal bidra til dette. Tekst: Trine-Lise Gjesdal – Den store utfordringen er å få bedriftene til å engasjere seg mer i forskningen. Om man ikke henger med på teknologiog markedsutviklingen vil norske bedrifter tape i den globale konkurransen, sier Kristin Danielsen, avdelingsdirektør for innovasjon i Forskningsrådet. Forskningsrådets matprogram har ansvar for forskning for hele den landbruksbaserte verdikjeden – fra råvare til ferdig produkt. Samlet bevilgning i 2010 var på kroner 123 millioner kroner. Mer enn mat I disse dager forberedes et nytt forskningsprogram som skal videreutvikle virksomheten i Matprogrammet. Bionæringsprogrammet skal finansiere forskning som skal bidra med å styrke den økonomiske utviklingen, verdiskapningen og konkuranseevnen i de norske bionæringene. Og dette med de globale utfordringene for øyet. – Ved hjelp av det nye begrepet «bio-
P A T E N T
Kongens gate 15, 0153 Oslo Tlf: 46 90 30 00 Faks: 22 00 31 31 mailto@baa.no
www.baa.no
V A R E M E R K E
D E S I G N
Kristin Danielsen, avdelingsdirektør for MRRSZEWNSR M *SVWORMRKWVoHIX økonomi» ønsker vi å knytte de globale samfunnsmessige utfordringene – som klimaendringer, befolkningsøkning og knapphet på mat og energi - til nye løsninger. Dette kan være innenfor næringer som produserer og foredler landbasert og marin biomasse til mat, fôr, produkter fra tre, fornybar energi og andre biobaserte produkter/tjenester, informerer Danielsen.
J U R I D I S K
STOL PÅ DINE IDÉER OG OSS Vi tilbyr teknisk og juridisk bistand på alle nivåer i saker som angår patent, varemerke, design, opphavsrett, domenenavn, markedsføringsrett og illojal konkurranse. Vår stab omfatter patentingeniører innenfor alle tekniske fagområder samt advokater med immaterialrett som spesialfelt.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
7
9RMO WEXWMRK To QEX Tryggere mat. Bedre mat. Mer spennende mat. Og ikke minst en mer bærekraftig matproduksjon. Det er hva den nye satsing på Campus Ås har som mål. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Nofima har fått 27 millioner kroner fra Forskningsrådet for å bygge et helt nytt pilotanlegg for matforskning. Her skal det forskes innenfor hele produksjonskjeden - fra råvare og til ferdigmatvare. Mange suksessprodukter har utspring i teknologi utviklet på Ås. Og flere skal det bli i årene som kommer… Har en plan Den nye matsatsingen på Ås er todelt. Prosjektet har til hensikt å oppgradere de eksisterende prosesshallene i UMBs og Nofimas lokaler slik at de fremstår som topp moderne og godt tilrettelagt for både undervisning, forskning og oppdrag. – Vi skal også etablere en helt ny forskningshall, en såkalt ”patogen pilot plant”. Her skal vi studere overlevelse og vekst av sykdomsfremkallende bakterier (patogener) i mat og prosessmiljø. Denne satsingen skal sørge for at vi er i stand til å løse viktige mattrygghetsutfordringer for industrien, forteller Elling-Olav Rukke, førsteamanuensis ved Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved UMB. Han tror at ”Patogen pilot plant” vil bidra til at det norske forskningsmiljøet tiltrekker seg internasjonalt samarbeid gjennom EU-prosjekter. Først sikkerhet Rukke påpeker hvor viktig satsingen på matsikkerhet er. Siden næringsmiddelindustrien er så stor, med stadig færre og større produksjonsanlegg, har kravene knyttet til matsikkerhet bare blitt større og større.
”
*SXS /NIPP 1IVSO 2S½QE
/N XXLEPPIR To 2S½QE WOEP STTKVEHIVIW )PPMRK 3PEZ 6YOOI J VWXIEQERYIRWMW ZIH 91& X Z SK Helga Næs SQVoHIHMVIOX V JSV 8V]KK SK ,SPHFEV 1EX M 2S½QE
Industrien vil få mulighet til å komme hit for å prøve ut egne prosjekter og studentene får muligheten til å komme i kontakt med industrien.
– Før besto bransjen av flere og mindre matvareleverandører. I dag domineres markedet av store matvarekjeder som leverer samme mat over hele landet. Om noe går galt, kan det ramme veldig mange mennesker, forklarer Rukke. Han legger til at næringsmiddelindustrien på egenhånd ikke får lov til å gjøre egne forsøk med sykdomsfremkallende bakterier. Derfor er det desto viktigere at den nye forskningshallen er i anmarsj. Det er også denne delen av pilotanlegget veterinærmiljøet i særlig grad vil bli involvert i, informerer han. Han legger til at laboratoriet blir viktig også for kommende veterinærstudenter som etterhvert flytter fra Oslo til Ås.
– En viktig del av matforskningen er å finne prosesser til næringsmiddelindustrien for bedre utnyttelse av råstoff og gjenbruk av matavfall. Det kan være slakteavfall fra fisk og kjøtt, overskudd av myse fra melk, eggeskall, potetskall eller gjenbruk av matemballasje. Et godt eksempel på det jeg i dette tilfelle kaller plussprodukter er hva vi gjør med halm fra landbruket. Her har vi utviklet teknologi som gjør oss i stand til å produsere diesel av halmen, forteller Rukke.
Plussprodukter Avfallshåndtering og råstoffutnyttelse står sentralt på agendaen, og da med utgangspunkt i hvilke matavfallsproblematikk de ulike industriene har. Her skal forskerne finne nye løsninger.
Tverrfaglig møteplass Rukke er overbevist om at det nye pilotanlegget vil være et vinn-vinn prosjekt for alle parter. Han minner samtidig om at norsk matvare- og drikkevareindustri er Norges nest største industri med stort
behov for innovasjon i årene fremover. – Alle som er tilknyttet Campus Ås og som jobber med forskning vil få nytte av det nye anlegget. Dette innebærer forskningsgrupper som på sikt vil jobbe på tvers av fagene. I tillegg får industrien mulighet til å komme hit for å prøve ut egne prosjekter og studentene får muligheten til å komme i kontakt med industrien. Og når det gjelder industrien er det en forutsetning at både små og mellomstore bedrifter skal være blant de fremtidige brukerne av anleggene. Ikke minst fordi mange norske små bedrifter trenger FoU- support for å være konkurransedyktige og innovative. Som sagt, et vinn-vinn prosjekt, avslutter Rukke.
Campus Ås Det nye pilotanlegget er et samarbeidsprosjekt mellom Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og 2S½QE 2SVKIW :IXIVMR VL ]WOSPI og Veterinærinstituttet er også med som støttespillere. UMB er prosjektleder for den nye piloten som skal være installert i løpet av to år. Norges forskningsråd har støttet prosjektet med 27 millioner kroner.
8
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Haute cuisine med kjemi
Mange assosierer kjemi med noe negativt. Å kombinere kjemi med mat vekker enda kraftigere reaksjoner. Men sannheten er at all mat er kjemi. digitalt steketermometer.
Tekst: Trine-Lise Gjesdal Kjemi betyr nødvendigvis ikke boblene grønt stoff i et reagensrør. Uttrykket beskriver selve vitenskapen om stoffenes egenskaper, sammensetning og reaksjoner.
Verdens største
kokebok
I mars ble verdens mest avansert kokebok lansert. ”Modernist Cuisine” inneholder 2438 sider med vitenskapsmat. Boken består av fem bind og tar for seg historien omkring molekylær gastronomi og moderne matlaging. Den forteller om moderne tilberedningsteknikker og gir informasjon om råvarer og matoppskrifter.
Print din egen mat Nå er det fullt mulig å koble 3Dprinteren til datamaskinen, trykke på ”print” og bare vente på at maten skal komme ut. Det er forskere og studenter fra Cornell University i USA som har utviklet den noe spesielle 3D-printeren i samarbeid med The French Culinary i New York. Matvarene blandes først til IR ¾]XIRHI QEWWI 1EWWIR LIPPIW Wo over på tuber og kobles til skriveren. Skriveren justerer mengde og bevegelse slik at maten kan formes i lag og struktur.
– All mat består av karbohydrater, proteiner, fett, antioksidanter og mye annet. Dette er kjemiske forbindelser som oppfører seg som alle andre kjemiske materialer. Kunnskap om dette gir nye og spennende muligheter innenfor matverden, forteller Martin Lersch, kjemiker og kjent matblogger. Vitenskapskokkene Mat har etter hvert fått status som vitenskap, noe begreper som ”molekylær gastronomi” og ”modernistisk mat” er et tegn på. Tradisjonelt kjøkkenutstyr har samtidig fått selskap av høyteknologisk lab-utstyr som har til hensikt å sentrifugere, destillere, frysetørre eller koke mat sakte. I lys av dette har kjemiske uttrykk som ”sous-vide”, ”maillardreaksjon” og ”hydrokolloider” fått plass i dagens mer avanserte kokebøker. – Sous-vide går ut på å tilberede mat ved nøyaktig riktig temperatur. Man vakuumpakker mat og lar den ligge i vann som holder en temperatur lik eller bare litt høyere enn den temperaturen man ønsker i maten. Ved hjelp av denne metoden kan man for eksempel bryte ned bindevevet i kjøtt slik at kjøttet får en mør og annerledes konsistens samtidig som den beholder den rosa fargen, forteller Lersch. Rare smakskombinasjoner Hvordan de kjemiske prosessene i mat fungerer er ikke noe nytt i seg selv. Derimot er det relativt nytt at kjemien er i
Martin Lersch, kjemiker og kjent matblogger. ferd med å få en så sentral plass på kjøkkenet. Lersch forteller at molekylær gastronomi oppstod som en motreaksjon til at næringsmiddelvitenskapen fokuserte mer og mer på halvfabrikata, økt holdbarhet og mest mulig konstant smak, lukt og farge. Dermed begynte forskerne også å stille spørsmål om hvordan god hjemmelaget mat kunne bli enda bedre. Noen av resultatene har også blitt til inspirasjon for kokker, for eksempel når det gjelder å utforske helt nye smaker og ikke minst kombinere dem. – Luktstoffene er noe av den viktigste delen av maten. Matvarer som inneholder de samme kjemiske luktestoffene kan av og til vise seg å passe godt sammen, forteller Lersch. Han har selv testet ut de merkeligste matkombinasjonene som slettes ikke har vært så aller verst. Av vellykkede mixer nevner han kaviar og hvit sjokolade, ananas og blåmuggost, jordbær og koriander eller salvie og ristede peanøtter. Råd fra kjemikeren På spørsmål om et par gode kokkeråd fra en kjemiker, er svaret overraskende enkelt. – Det aller viktigste, enkleste og billigste rådet jeg har å gi er å gå til innkjøp av et
Uansett hva en skal lage - det være seg kjøtt, fisk, brød, kaker eller eggbaserte sauser - er det vanskelig å vite hvor lang tid maten skal steke, med mindre man har et steketermometer. Mitt andre råd er å bruke vekt fremfor å måle ut i fra volum. Mange klager over oppskrifter som ikke stemmer, men det er ofte fordi volum ikke angir riktig mengde. Det er så enkelt som at siktet hvetemel har lavere tetthet enn kompakt mel, og således veier mindre. For å spare oppvask er det også smart å nullstille vekten for hver ingrediens man tilsetter. ”Dette er veldig enkel kjemi”, avslutter han.
Sous-vide går ut på å ”koke” maten langsomt på eksakt ønsket kjernetemperatur. Maten vakuumpakkes og senkes ned i et vannbad. Med denne teknikken blir ikke maten brunet. Bruningen gjøres eventuelt til slutt om man ønsker den karakteristiske stekesmaken. Hydrokolloider er forbindelser som i kontakt med vann danner en KIP IPPIV FPMV X]OX¾]XIRHI 1IH HIRne teknikken kan man skape spesielle teksturer og konsistens på mat. Maillardreaksjon beskriver en kjemisk reaksjon mellom reduserende sukker og aminosyrer/protein som trenger tilførsel av varme. På samme måte som karamellisering er dette en form for ikke-enzymatisk brunfarging.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
9
Ministeren har ordet! LANDBRUKS- OG MATMINISTER LARS PEDER BREKK
Forskning for fremtidens matnæring Norsk matproduksjon representerer Norges eneste komplette verdikjede med betydelig verdiskaping i alle ledd, fra jord til bord. Matnæringen er en av våre største næringer med om lag 100 000 arbeidsplasser og en samlet produksjonsverdi på omkring 125 milliarder kroner til sammen innen landbruk og tilhørende industri. Å opprettholde en konkurransedyktig matindustri er et mål i seg selv, men også en forutsetning for å sikre avsetning for norskproduserte jordbruksvarer.
”
er jeg opptatt av å kjempe for å bevare denne industrien. I et langsiktig perspektiv mener jeg det viktigste jeg og regjeringen kan gjøre for konkurranseevnen, er å gi betydelig oppmerksomhet til utvikling og innovasjon. Mye av nøkkelen for å lykkes på dette området er forskning. Jeg er opptatt av å videreutvikle robuste kunnskapsmiljøer som i samspill med næringsaktørene sikrer en kontinuerlig tilførsel av kunnskap til små og store næringsmiddelbedrifter i hele landet. Samtidig er det behov for å sette bedriftene bedre i stand til å tilegne
Dette bilaget gir et lite innblikk i det omfattende og fremtidsrettede forsknings- og utviklingsarbeidet som skjer på matområdet her i landet. Matindustrien befinner seg i en tøff konkurransesituasjon med økende globalisering og økt handel med mat over landegrensene. Det høye norske lønnsog kostnadsnivånivået gjør oss lite egnet til å konkurrere på pris på matvarene. Derfor må vi arbeide på andre områder for å sikre konkurranseevnen. Her mener jeg det er grunn til å være optimist fordi vi på mange områder har forutsetningene som må til for å lykkes. Særlig er vi gode på kunnskapsutvikling og innovasjon. Vi ser resultatet i butikkhyllene. Industrien får hele tiden fram nye, spennende og sunne produkter som norske forbrukere både liker og er villige til å betale for.
seg og bruke ny kunnskap fra forskning i sitt utviklingsarbeid. Det er også svært viktig å få fram kunnskap som bidrar til bærekraft i alle ledd i matkjeden, fra jord til bord.
Som landbruks- og matminister har jeg et sektoransvar for norsk matindustri. Sammen med resten av regjeringen
Men vi kan bli enda flinkere til å identifisere og utnytte mulighetene for forskning på tvers av landbruk, havbruk og
Jeg og min regjering har lagt ned mye ressurser i å realisere Nofima AS som en viktig del av ryggraden innen kunnskapsutvikling for matindustrien. Selskapet skal drive forskning og utvikling på et høyt internasjonalt nivå, både innenfor landbruksbaserte og sjøbaserte virksomhetsområder. Få år etter etableringen opplever jeg at selskapet har inngående kjennskap til matnæringene og god løsningsforståelse.
Foto: Torbjørn Tandberg
Lars Peder Brekk PERHFVYOW SK QEXQMRMWXIV fiskeri. Produkter herfra møtes på tallerkenen. Jeg ønsker flere møtepunkter mellom blå og grønn sektor tidligere i matkjeden. Jeg forventer også betydelige bidrag både fra Nofima AS og andre kunnskapsmiljøer innenfor et viktig område som mat og helse. Dette er et viktig innovasjonsområde for matindustrien. Media er fulle av oppslag om mat og helse. Ulike faggrupper og eksperter er svært uenige om hva som er rett og gir svært ulike råd. Derfor ser jeg behov for
forskningsbasert kunnskap som sikrer befolkningen god, trygg og helsefremmende mat. Dette bilaget gir et lite innblikk i det omfattende og fremtidsrettede forskningsog utviklingsarbeidet som skjer på matområdet her i landet. Dette gjør meg til en stolt landbruks- og matminister. Jeg ser fram til videre samarbeid, både med primærlandbruket og matindustrien, for å videreutvikle matkultur og matglede her i landet. Det medfører økt verdiskaping.
«Din profesjonelle samarbeidspartner innen hygiene»
1 ULQJVPLGGHOUHQKROG 1HGYDVN VWLOOLQJ .MHPL UnGJLYQLQJ ,. 0$7 +$&&3 .YDOLWHWVOHGHOVH 5HYLVMRQHU .XUV
Vi har bred kompetanse og gode referanser! Kontakt oss gjerne på 53 69 52 00 for en hyggelig samtale.
10
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Husk I nordisk sammenheng ligger Norge på sisteplass i å beskytte sine teknologier. Næringsmiddelindustrien er særlig dårlig til å søke om patenter og registrere design. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Et patent gir enerett til å utnytte produktet i en gitt periode. På denne måten kan produsenten få muligheten til å sikre sine investeringer og dekke de kostnadene som nyskaping og produktutvikling krever. I tillegg er patenthaveren bedre rustet ovenfor konkurrenter og eventuelle kopister. 1. bud I Norge har vi patenter på teknikker knyttet til alt fra sløying av fisk til måter å transportere og behandle mat. Store selskaper har gjerne egne avdelinger som jobber utelukkende med å beskytte egne teknologier, i tillegg til å følge med på konkurrentenes patentbevegelser. – Norge er relativt gode på å beskytte rettigheter knyttet til sjømat, men det er vel så viktig for andre aktører å beskytte seg. Uavhengig om man er liten eller stor bør registrering av rettigheter inngå naturlig i den strategiske planleggingen av innovasjon og markedsføring, sier Jens Herman Ruge, seksjonssjef i Design- og varemerkeavdelingen i Patentstyret. Unngå tvister I tillegg til patentbeskyttelse er det også viktig å beskytte design og varemerker.
Dessverre viser det seg at nordmenn er ekstra dårlige på å beskytte design sammenlignet med resten av Europa og verden forøvrig. – Design har blitt et viktig verktøy for å bli sett av forbrukerne. Men dessverre brukes designregistrering som beskyttel-
Jens Herman Ruge J Z WIOWNSRWWNIJ M (IWMKR SK ZEVemerkeavdelingen i Patentstyret og Kristine Rekdal, TEXIRXERWZEVPMK M -46 VoHKMZRMRKWWIPWOETIX &V]R %EV¾SX
– Det er derfor viktig å undersøke hvorvidt det kan eksistere slike hindrende rettigheter allerede i oppstarten av et prosjekt. Da unngår man unødig bruk av ressurser på en løsning som kan krenke andres patentrettigheter, og som kan kreve lisens fra rettighetshaveren. Er man klar over eksisterende rettigheter, kan
”
Uavhengig om man er liten eller stor, bør registrering av rettigheter inngå naturlig i den strategiske planleggingen. sesform alt for lite, noe som kan få fatale følger. Det er bare registrert design som nyter det objektive utseendevernet som designloven gir. Mange opplever at andre aktører legger seg nært opp til ens egen design slik at de forveksles med egne produkter. Men har man registrert designet stiller man mye sterkere for å unngå lange rettsaker. Dersom man likevel må i retten, har man en langt lavere dokumentasjons- og bevisbyrde, påpeker Ruge.
man også drive teknologiutviklingen mot løsninger som ikke dekkes av eksisterende rettigheter. Eksisterende rettigheter kan være forskjellige fra land til land. I Norge kan eksisterende rettigheter ikke bare være norske patenter/patentsøknader. De kan også være internasjonale og europeiske patentsøknader som kan gjøres gjeldende for Norge, informerer Kristine Rekdal, patentansvarlig i IPR rådgivningsselskapet Bryn Aarflot.
Forbehold For et patent er det viktig å merke seg at beskyttelsen ikke gir en automatisk rett til å produsere og selge en oppfinnelse. Det kan være at andre aktører har fått godkjent patenter som kan være til hinder for egen idé.
Gode råd Rekdal anbefaler at man tar samme forbehold med hensyn til design og varemerke som med patent. For her er det også nyttig å undersøke registrerbarheten av et varemerke i et ønsket marked, før man bestemmer seg. Det er også vik-
tig å foreta forundersøkelser i forhold til design. Det kan eksistere design tilsvarende det man selv ønsker. – Noe mange ikke er klar over er at det er mulig å registrere designen i blant annen Norge og EU innen 12 måneder etter at den er publisert og få denne beskyttet, sier hun. I tillegg til registrerte rettigheter avslutter Rekdal med å opplyse om beskyttelse i form av ulike merkeordninger knyttet til mat. – Her i Norge har vi merkeordninger som NYT NORGE, Beskyttede betegnelser og Spesialitet-merket. Dette er merker som norske matprodusenter kan søke om å bruke om de oppfyller visse kriterier, avslutter Rekdal.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
11
beskyttelse! Registrerte rettigheter
Uregistrerte rettigheter
Patent KMW To STT½RRIPWIV WSQ YXKN V IR R] praktisk løsning av et problem. Løsningen må ha en teknisk karakter, teknisk effekt og være reproduserbar. Dette gjelder for fremgangsmåter, produkter, apparater og anvendelser. Et patent gir normalt beskyttelse i inntil 20 år.
Publisering: Mange gjør en stor bommert om de offentliggjør ideen sin før de leverer en patentsøknad. Publisering er nemlig til hinder for et eventuelt patent. Men samtidig kan publisering fungere som et vern i seg WIPZ ,EV QER IR STT½RRIPWI QER ZIX QER MOOI IV alene om - kan publiseringen hindre andre i å sitte igjen med eneretten som patentet gir.
Varemerke omfatter navn på varer og tjenester, logo og slagord. Et varemerke kan bestå av EPPI WPEKW XIKR SK Qo OYRRI KNIRKMW KVE½WO 8MP SK med lyd, lukt og bevegelser kan varemerkebeskyttes. Varemerkeregistrering varer i ti år, men kan fornyes hvert tiende år. Design tar for seg den visuelle utformingen til et produkt, som kan gjelde for hele eller bare deler av produktet. For å få designbeskyttelse må utseendet være nytt og skille seg tydelig fra tidligere kjente design. Designregistrering gjelder JSV qR IPPIV ¾IVI JIQ oVWTIVMSHIV 1ER OER JSVR]I VIKMWXVIVMRK JSV ¾IVI TIVMSHIV SK M MRRXMP oV
Merker som beskytter NYT NORGE er en merkeordning som skal innfri bestemte krav til kvalitet i hele verdikjeden. Alle matprodukter kan bruke dette merket så fremt visse kriterier er innfridd. Hovedkriteriet er at råvarene er norske.
Hemmeligholdelse EZ IR STT½RRIPWI OER WMOVI eksklusiv rett til et produkt i evig tid såfremt hemmeligheten forblir hemmelig. Et godt eksempel på beskyttelse i form av hemmeligholdelse er hva Coca Cola Company har klart. De er fremdeles alene på markedet med Coca Cola.
Beskyttede betegnelser er en offentlig merkeordning som gir norsk mat vern i form av opprinRIPWIWFIXIKRIPWI KISKVE½WO FItegnelse og tradisjonelt særpreg.
Lovverk: En rekke lover gir vern mot kopiering uten at produktet er registrert beskyttet. Åndsverk beskyttes gjennom åndsverksloven. Markedsføringsloven og konkurranseloven kan også tas i bruk om man ikke har annen form for beskyttelse. Ut over dette kan man bruke Norges lover som et supplement til eksisterende vern.
Spesialitet-merket gis til matvarer som oppfyller visse kriterier hos produktet. Det kan være egenskaper i forhold til råvarer, produksjonsprosesser/egenskap som modenhet, ferskhet og smak.
-INTERNTRANSPORT-MATERIALHÅNDTERING-PRODUKSJONSUTSTYR-
-‐PROSJEKTERING-‐ -‐KONSTRUKSJON-‐ -‐PRODUKTUTVIKLING-‐ -‐PRODUKSJON-‐ INTERNTRANSPORT
CO2 & N2 KJØLING / FRYSING
SMØRAVSETTER
Trosterud Mekaniske har siden 1948 produsert og utviklet utstyr både for Norsk og internasjonal næringsmiddelindustri . Vi leverer alt fra smådetaljer, til prototyper og komplette anlegg. Alt i hygienisk design. Gjennom vår trofaste og varierte kundekrets har vi opparbeidet oss tverrfaglig kompetanse innen utvikling og produksjon. Trosterud Mekaniske Verksted A/S Østre Aker vei 68 0581 Oslo
Internett: www.trosterud.no E-‐post: post@trosterud.no Tel.: +47 23 05 46 50
INVENTOR PROFESSIONAL 3D / DAK
-‐MEIERI-‐ -‐FISKERI-‐ -‐SLAKTERI-‐ -‐BAKERI-‐ -‐SUKKERVARE-‐
12
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Studerer søppelet
”
Hver år kaster vi over 300 000 tonn mat som kunne ha vært spist. Næringslivet jobber nå med å kartlegge og begrense det nyttbare matavfallet i Norge. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Siden 2009 har et eget prosjekt – initiert av dagligvarebransjen, næringsmiddelindustrien og ulike organisasjoner i nært samarbeid med myndighetene – jobbet med en plan som skal redusere matsvinnet med 25 prosent innen 2015. Prosjektet går under navnet ForMat. Parallelt løper et forskningsprosjekt (Food Waste Prevention) der Østfoldforskning samarbeider med SIFO og Nofima om å analysere årsakene til at det kastes så mye mat. Prosjektet er finansiert av Matprogrammet i Forskningsrådet.
Viktige analyser Hvert år – siden 2010 og frem til 2013 skal mengden, sammensetningen og utviklingen i matsvinnet kartlegges og presenteres i en årlig rapport. Den første rapporten ble presentert på nyåret etter at 21 varegrupper innenfor ni hovedgrupper ble kartlagt. – Vi har innhentet meget detaljerte data fra totalt 30 butikker spredt over hele landet der produkter som ikke er solgt på vanlig måte er scannet og registrert. Analyser av matkasting fra forbrukerleddet er basert på gallupstudier hvor vi har intervjuet 1000 forbrukere i tre omganger,
Foruten utløpsdato, opplyser forbrukere at de kaster mat fordi det er for dårlig kvalitet på produktene, for store enheter eller for dårlig emballasje. forteller Ole Jørgen Hanssen, forsker ved Østfoldforskning. Han er prosjektleder for ForMat.
Den avgjørende årsaken til at mat kastes er at den er gått ut på dato, noe både forbruker og butikker også svarer.
Dårlig emballasje Resultatene fra kartlegging viser at ferske bakervarer, frisk frukt og grønnsaker er varer vi kaster mest og hyppigst. Dette gjelder for alle ledd – for produsent, butikk og forbruker.
– Foruten utløpsdato, opplyser forbrukere at de kaster mat fordi det er for dårlig kvalitet på produktene, for store enheter emballert eller for dårlig emballasje, opplyser Hanssen. Han mener at den største årsaken til det store matsvinnet er at vi er for dårlige til å planlegge og kjøper inn mer enn vi klarer å spise opp eller selge.
Illustrasjon: Gisle Harr
Ole Jørgen Hanssen, JSVWOIV ZIH WXJSPHJSVWORMRK ,ER IV TVSWNIOXPIHIV JSV *SV1EX
,ZE OER R VMRKWPMZIX KN VI# )JJIOXMZMWIVI PSKMWXMOO SK FIWXMPPMRKWVYXMRIV 6MOXMK FILERHPMRK SK STTFIZEVMRK EZ QEX KNIRRSQ HMWXVMFYWNSRWONIHIR )QFEPPEWNI WSQ KMV KSH FIWO]XXIPWI SK IV IROIP o X QQI -RJSVQIVI TYFPMOYQ SQ VMOXMK STTFIZEVMRK SK XVERWTSVX EZ QEX 7 VKI JSV FVIHHI M WSVXMQIRX SK WX VVIPWIV -RJSVQIVI FIHVI SQ QIVOISVHRMRKIRI
,ZE OER LYWLSPHRMRKIRI KN VI# 4PERPIKKI MRRON T SK LERHPI IXXIV FILSZ 7MOVI OZEPMXIXIR To QEXIR ZIH LNIQXVERWTSVX SK YRHIV PEKVMRK LNIQQI 8E ZEVI To VIWXIQEX M KV]XIV SK JEX SK PEKI KSHI VIWXQoPXMHIV 8 QQI IQFEPPEWNIR LIPX ¯ ZEWOI YX QIH SPNI ZERR JSV o FVYOI restene i sauser, supper og marinader 7NIOOI OZEPMXIX J V QEXIR OEWXIW &VYOI WERWIRI WI PYOXI WQEOI 7XoV HIX ²FIWX J V² IPPIV ²WMWXI JSVFVYOWHEK²# *SVWONIPPIR IV ZMOXMK
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
13
Om mattrygghet og matsikkerhet Det er en del forvirring rundt begrepene matsikkerhet og mattrygghet. De brukes gjerne om hverandre, men det er faktisk stor forskjell på dem. Og de er livsviktige. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Kort oppsummert betyr matsikkerhet nok, sunn og trygg mat til alle. Med andre ord eksisterer matsikkerhet når alle mennesker til enhver tid har fysisk og økonomisk tilgang til nok og trygg mat. Maten skal også være et fullgodt kosthold som møter menneskers ernæringsmessige behov og preferanse som danner grunnlag for et aktivt liv med god helse. Men her har vi en formidabel jobb å gjøre, erkjenner Helga Næs, områdedirektør for Trygg og Holdbar Mat i Nofima. – En viktig jobb i denne sammenheng er å redusere matsvinnet. Her trengs forskning og utvikling knyttet til mat og holdbarhet, gjenvinning, riktig emballering og distribusjonsløsninger, sier hun.
eller fysisk. Eksempler er sykdomsfremkallende mikroorganismer som salmonella, miljøgifter som PCB eller fremmedlegemer som metallbiter fra utstyr. – Vi kunne nok hatt mye større fokus på forskning innen mattrygghet. Denne delen blir gjerne tatt for gitt. Men for å sikre trygg mat i fremtiden må vi opprettholde denne forskningen, sier Næs. Aldri i mål For næringsmiddelindustrien er arbeidet med mattrygghet noe man aldri kan si seg ferdig med, mener Knut Framstad, seniorrådgiver i Nortura Kvalitet og Trygg Mat.
Fem nøkler til mattrygghet WHO har utarbeidet fem nøkkelprinsipper for mathygiene. 1 Hold det rent 2 Hold rått og varmebehandlet adskilt 3 Sørg for tilstrekkelig oppvarming 4 Sikre temperaturer ved oppbevaring 5 Bruk sikre råvarer og rent vann – Det dreier seg om tillit. At kunder skal ha tillit til at mattryggheten er på plass; og da tenker vi på summen av folkehelse, dyrehelse og dyrevelferd. Utfordringen er å gjøre jobben riktig hver dag og aldri innbille seg at man er helt i mål, sier Framstad. Vinn eller forsvinn Framstad mener mattryggheten i moderne matproduksjon er blitt meget god, men med færre og større produsenter kan konsekvensene av feil bli svært store. For gjennom de store kjedene blir kjøpere over hele landet rammet. Samtidig innebærer dette at de færreste næringsmiddelprodusentene har økonomisk evne til å tåle en matskandale. Det er derfor avgjørende at man kjenner sine produkter og produksjonsprosesser og at man håndterer de risikoene som på-
Mattrygghet En tilsvarende kortversjon av mattrygghet er ”å sikre at maten er trygg i alle ledd – fra jord til bord.” Dette innebærer at næringsmidler ikke skal være til skade for konsumenten når den tilberedes og/eller konsumeres i henhold til tiltenkt bruk. Helseskade kan forårsakes av stoffer som kommer inn i kroppen ved inntak av næringsmidler og kan være av typen biologisk, kjemisk
Knut Framstad J Z WIRMSVVoHKMZIV M 2SVXYVE /ZEPMXIX SK 8V]KK 1EX SK Helga Næs SQVoHIHMVIOX V JSV 8V]KK SK ,SPHFEV 1EX M 2S½QE vises. Framstad anbefaler alle som jobber med matproduksjon å samarbeide om mattrygghet, og gjerne på tvers av egen bransje. Samarbeid om revisjoner og beredskapsøvelser er også nyttig. – Vi har årlige øvelser, ofte med kunder og leverandører. Vi stiller også gjerne opp på Mattilsynets øvelser. For hver gang bringer det fram forbedringselementer som vi ikke ser til daglig, avslutter han.
Nøkkelhull til forvirring Hvordan kan pizza, ferdigsuppe og gryterett på pose bli merket med nøkkelhull, er det mange som spør seg. Er ikke pizza fy-mat? Og hva med stivelse i ferdigmat? Tekst: Trine-Lise Gjesdal Myndighetene i Norge, Sverige og Danmark har startet arbeidet med å revidere forskriftene til Nøkkelhullsordningen. De tre landene har invitert matvarebransjen og organisasjoner til å komme med innspill til arbeidet. Oikos – Økologisk Norge har selv kommet med innspill til revisjonen. De mener kravene er for snille og at det er for stort sprik mellom de sunne og mindre sunne matvarene som er merket med Nøkkelhullet.
– Kravene bør være strengere i forhold til næringsinnhold, blant annet når det kommer til type fett, salt og sukker. Kravene bør også være strengere når det gjelder sterkt prosesserte matvarer som hel- og halvfabrikata samt at innholdet av kunstige tilsetningsstoffer bør tas i betraktning, sier Kari Tande Hansen ernæringsfysiolog i Oikos. Ikke nødvendigvis sunn Målet med merkeordningen er at det skal bli enklere for forbrukerne å velge sunnere mat som inneholder mer kostfiber
og mindre fett, sukker og salt innenfor 25 matvaregrupper. I tillegg er det satt krav til minimumsinnhold av sammalt mel (fullkorn), grønnsaker, frukt og bær i noen matvaregrupper, blant annet for ferdige middagsretter, pizza/pai, supper og bagetter/sandwich, informerer Helsedirektoratet. – Nøkkelshullsmerkede matvarer har generelt en bedre ernæringsmessig kvalitet og høyere innhold av vitaminer og mineraler sammenliknet med andre matvarer på grunn av kriteriene i merkeordnin-
gen, sier Anne Hafstad, avdelingsdirektør i avdeling nasjonalt folkehelsearbeid i Helsedirektoratet. I forbindelse med revisjonen av nøkkelshullforskriften forteller Hafstad at det vil bli stilt strengere krav til saltinnholdet i nøkkelhullsordningen. Samtidig avslutter hun med å si at alle nøkkelhulsprodukter er underlagt de samme næringsmiddelforskrifter som alle andre varer, slik at de også skal være trygge.
14
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Hvorfor overspiser vi? Gjennomsnittsnordmannen blir bare feitere og feitere. Og hvorfor dette skjer, skal det nå graves dypere for å finne ut av. Kanskje økologi og evolusjon gir oss svaret.
Tekst: Trine-Lise Gjesdal Det er gjort mange studier på hvorfor vi spiser for mye. Nå skal forskningen ta for seg nye koblinger ved å studere økologi og evolusjon. Hvorfor vi velger å spise, forklares ofte med ulike fysiologiske prosesser. Forskerduoen Gro Amdam og Bjørg Egelandsdal – begge fra Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) – skal finne svar på når disse koblingene ble programmert i forfedrene våre, og hvordan menneskenes forhold til naturmiljøet og hverandre har formet dem. En epidemi Det anslås at så mange som 750 millioner
mennesker i verden er overvektige. Det norske prosjektet kan være med på å løse store og betydelige samfunnsutfordringer. Forskerne vil se på hvordan vi mennesker gjensidig påvirker hverandre til usunne spisemønstre. – Vi vil også studere hvordan kroppens ”sensorer” er konstruert til å kjenne igjen eller registrere de opplevelsene vi får når vi inntar mat, sier Bjørg Egelandsdal. (IQTI QEVOIHWJ VMRKIR# Forskerne vil ta i bruk ulike modelldyr for å lære hvordan gener, fysiologi og sosiale relasjoner påvirker spisemønstre. Modelldyr brukes blant annet fordi de
har kortere generasjonstider enn mennesker, noe som gjør det mulig å justere omgivelsene på mer effektive måter. I forskningen inngår det også å studere hvordan matvareprodusenter markedsfører seg og setter sammen innholdet i produktene sine. – Her skal vi se på om det er hensiktsmessig å dempe markedsføringen av den lykkelige matspiser slik vi har dempet reklamen av den lykkelige sigarettrøyker. Dernest vil vi undersøke hvordan informasjonen påvirker forbrukernes matforståelse, kjøpelyst og konsum, avslutter Egelandsdal.
Illustrasjon: Gisle Harr
Gro Amdam J Z SK Bjørg Egelandsdal – begge fra Universitetet for miljø- og FMSZMXIRWOET 91&
4o EYXSTMPSX M FYXMOOIR Skepsis til merking I følge danske forskere fungerer ikke matvaremerkingen. For det første er vi for dårlige på å registrerer merkinger. For det andre blir vi mistenksomme om noe er merket som ekstra sunt. Danskene gjennomførte en rekke eksperimenter som alle pekte i samme retning – at vi ikke lar oss påvirke av merkeordninger. Forbrukere bruOIV LSZIHWEOIPMK XS XSQQIP½RKIVVIgler når de er på handletur. Den ene er forhåndskunnskapen til produktet og den andre er selve matvarekategorien. Selv når vi leser varedeklarasjonen, oppfatter vi den ikke alltid. Konklusjonen er at merkeordninger ikke får oss til å kjøpe sunnere matvarer. Det er forskere ved Institutt for markedsføring og organisasjon ved Aarhus universitet som står bak studien.
Hva påvirker valgene våre når vi handler mat? Dessverre er det ikke sunne holdninger som nødvendigvis tar beslutningen. Det er nok heller vanedyret i oss som er på handletur. Tekst: Trine-Lise Gjesdal – Selv om vi til stadighet hører at fem om dagen er bra for helsa, kjøper vi ikke mer frukt og grønt av den grunn, forteller seniorforsker Pirjo Honkanen ved Nofima. Hun leder et forskningsprosjekt om matvaner - et hittil lite utforsket område i Norge. Det er et faktum at dårlig kosthold fører til matrelaterte sykdommer blant nordmenn i mye større grad enn før. Hensikten er derfor å finne ut hvordan forbrukere velger mat og hvilke faktorer som påvirker valget. Denne kunnskapen er sentral for både helsemyndighetene og matindustrien. Forførende omgivelser Folk flest lar seg styre av vaner i valg av mat til frokost og lunsj. Middagen, derimot, blir ofte kjøpt på impuls, viser undersøkelser som er gjort. Men samtidig
har de fleste et begrenset sett med måltider de pleier å lage, så helt impulsivt er det ikke. Studier viser også at det er veldig vanskelig å endre vaner, selv om vi vet at vi burde. Mange av handlingene skjer automatisk, er forskernes tese. – Vi kan godt endre holdninger, men det viser seg at disse holdningene ikke nødvendigvis påvirker valgene våre dersom vi styres av vanene våre. Derimot kan vi la oss forføre av miljø og omgivelser om vi for eksempel er sultne i en butikk, forklarer Honkanen. Vi handler gjerne på impuls om vi for eksempel spaserer forbi reolene med snacks. Men her spiller selvfølgelig personligheten inn, for noen er mer impulsive enn andre, legger hun til. Skape nye matvaner Men hva skal til om man virkelig vil endre matvanene sine? Honkanen svarer at vaner utvikler seg med rutiner og stabilitet, så om vi gjør noe helt nytt kan man bryte vanemønsteret. Å flytte på seg er
Pirjo Honkanen JSVWOIV ZIH 2S½QE den drastiske løsningen, men det finnes andre metoder. – Det er mulig å endre vaner dersom man klarer å planlegge valgene sine. Den store utfordringen er bare at det er veldig lett å falle tilbake til gamle mønstre, sier Honkanen. Hun sier også at matvareforskningen kommer til å gi oss et vitenskapelig grunnlag for hvordan vaner spiller inn på valgene våre i Norge. Og med denne kunnskapen kan vi muligens skape nye og sunne matvarer.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
15
Skeptiske til
+13 QEX
Genmodifisert mat (GMO) får to av tre nordmenn til å føle seg utrygge. Skader på miljøet og konsekvenser for helsen er det som bekymrer oss mest, viser en omfattende undersøkelse.
”
Tekst: Trine-Lise Gjesdal
I Sverige har de allerede begynt å dyrke genmodifiserte poteter (Amflora). Dette er ikke en spisepotet og skal utelukkende brukes industrielt – som et stivelsesprodukt.
Den samme undersøkelsen – som er gjennomført av EU-kommisjonen i alle EU-land – viser også at 96 prosent av den norske befolkningen har hørt om genmodifisert mat, noe som er det høyeste tallet i Europa. Men foreløpig har ingen GMOprodukter nådd de norske matvarehyllene. Miljøverndepartementet vurderer løpende søknader som gjelder levende GMO-er, mens helsemyndighetene har ansvaret for mat- og fôrprodukter som består av dødt GMO-materiale. – Norge følger dels regelverket og vedtakene i EU, men selv om EU sier ja, kan vi også svare nei gjennom en tilpasning i EØS-avtalen. I Norge forholder vi oss til genteknologiloven for å regulere bruken av levende GMO, mens matloven regulerer prosesserte - ikke-spiredyktige - GMO-produkter, forteller seniorrådgiver Casper Linnestad i Miljøverndepartementet. Norske myndigheter må nå vurdere mellom 20-30 GMO-søknader som er godkjent i EU. Hvorvidt disse er i samsvar med norsk lov vites ennå ikke. Dødt og levende Miljøverndepartementet behandler GMOsøknader som omfatter levende organismer. Men for dødt materiale – slik som ferdige og bearbeidede genmodifiserte næringsmidler - skal dette godkjennes etter Matloven. Her har Mattilsynet og Helse- og omsorgsdepartementet det endelige ansvaret. Det er foreløpig ingen GMO-produkter til mat og fôr som er godkjent i Norge. Om genmodifiserte næringsmidler skulle bli godkjent, og kommer på markedet, må de merkes ovenfor forbrukeren i henhold til merkeforskriften. De mest vanlige genmodifiserte plantene som bearbeides for mat er soya, mais, raps og bomull. For førstnevnte er faktisk tre fjerdedel av produksjonen basert på genmodifisering. Soya er i tillegg svært utbredt brukt både som protein og fôr. – For Norges del kunne det være aktuelt for fiskeoppdrettsnæringen å gå over til GMO-fôr, men her holder norske aktører tilbake. Norge betaler heller ekstra for fôr som ikke er genmodifisert, forteller Linnestad. Sverige på banen Det har vært en del misforståelser knyttet til regelverket rundt GMO. Mange tror at det er forbudt å både dyrke og omsette GMO i Norge, men dette stemmer ikke. Det skal sies at det ikke er mange land i
Sissel Rogne, direktør i BioteknologiRIQRHE Europa som dyrker GMO per i dag, men Spania gjør det og nå har også våre svenske naboer kommet på banen. I Sverige har de allerede begynt å dyrke genmodifiserte poteter (Amflora). Dette er ikke en spisepotet og skal utelukkende brukes industrielt – som et stivelsesprodukt. Sissel Rogne, direktør i Bioteknologinemnda sier at til tross for skepsisen rundt GMO er det viktig å ta inn over seg hvilke muligheter GMO byr på. – Det er blant annet utviklet en genmodifisert ris (Golden Rice). Vanlig ris inneholder ikke A-vitamin, men her har man satt inn gener som gjør at den produserer provitamin A som omdannes til vitamin A i kroppen, forteller Rogne. Denne ble utviklet allerede for ti år siden men er ennå ikke godkjent, legger hun til. – Ved hjelp av denne kunnskapen kan vi utvikle sykdoms- og insektresistente planter som gjør at vi ikke bruker så mye sprøytemidler. Dette er positivt både for bøndene og forbrukerne. I tillegg har vi muligheten til å lage produkter som kan være til hjelp for mennesker som sulter og lider av feilernæring, avslutter Rogne.
,ZE IV +13# +IRIXMWO 1SHM½WIVX 3VKERMWQI SKWo SQXEPX WSQ KIRQSHM½WIVX QEX - består av, inneholder eller er fremstilt av levende dyr, planter eller bakterier. Genteknologien gjør det mulig å sette arvestoffet (DNA) sammen på nye måter og overføre DNA mellom organismer.
”
16
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Fra tradisjon Sjømatnæringen har et stort utviklingspotensial sammenliknet med annen næringsmiddelindustri. Eksportutvalget for fisk etterlyser sterkere merkevarer. Tekst: Trine-Lise Gjesdal
,EVWO ½WOISPNI ikke farlig Pust ut! Du kan fortsatt ta din daglige dose tran. Helsemyndighetene har lenge fryktet at harsknede fettsyrer i kosttilskudd skal være helseskadelig. Nå viser den første studien, som er gjennomført på mennesker, at harsk olje ikke er skadelig for helsa. Bak studien står TINE, som selv er leverandør av omega3-olje.
Forsking på havbruk Vi brukte om lag 1,3 milliarder kroner på forskning og utviklingsarbeid (FoU) innen havbruk og mat i 2009. Dette viser de siste tilgjengelige tallene fra NIFU (Nordisk institutt for WXYHMIV SK MRRSZEWNSR 0EOWI½WO utgjør den største andelen med 70 prosent. De resterende 30 omfatter FoU på andre marine arter.
I dag omsettes det sjømat for om lag 6-7 milliarder kroner. Det har skjedd mye i sjømatnæringen de siste årene, men forbedringspotensialet er enormt, mener Eksportutvalget for fisk (EFF). 6oZEVI IPPIV QIVOIZEVI# – Helse er en megatrend, noe sjømatnæringen har sitt naturlige fortrinn på og som vi kan utnytte i større grad fremover. Når det er sagt har vi en lang vei å gå i forhold til den største megatrenden som har mest innvirkning på konsumet, nemlig ”convenience”. Sjømatnæringen har potensiale til å utvikle seg gjennom å bygge opp sterkere merkevarer som kan gi produkter merverdi ut over det fysiske produktet, sier Lisbeth B. Hansen, konstituert markedssjef i EFF. Forstå kunden Bransjen har en jobb å gjøre også i forhold til å prøve å forstå hvilken situasjon forbrukeren er i når de skal foreta sine måltidsvalg, mener Hansen. – Vi er nødt til å gjøre sjømaten mer tilgjengelig gjennom distribusjon og produktvarianter. Vi må klare å gjøre forbrukeren oppmerksom på at sjømat er et naturlig middagsvalg, sier hun.
Lisbeth B. Hansen OSRWXMXYIVX QEVOIHWWNIJ M )OWTSVXYXZEPKIX JSV ½WO )** Hipt og trendy Sushibølgen har vært med på å dra sjømatnæringen i nye og spennende retninger. Fra å være noe tradisjonelt og kanskje kjedelig for mange, har fisk blitt noe trendy. Dette har skapt større krav til råvarekvalitet.
– At råvaren kan spises rå er et kvalitetsstempel som gir status og et positivt fokus på mattrygghet. Volummessig vil nok ikke denne trenden ha den største effekten, men den gir store verdier på de beste råvarene. I tillegg gir det næringen som sådan en høyere status, noe som er langt mer viktig, påpeker Hansen.
*VE JSVWORMRK XMP %TTWXSVI Ny norsk app vurderer ferskhet på fisk gjennom blant annet lukt, tekstur og utseende på øyne, skinn og gjeller. Sluttresultatet kommer umiddelbart opp på skjermen. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Appen ”How fresh is your fish” er gratis og beregnet på profesjonelle brukere som blant annet fiskeprodusenter, distributører, innkjøpere og butikker som skal vurdere holdbarheten til hel, sløyd fisk. — I dag foretar vi tilsvarende manuelle kontroller annenhver time. Denne appen kan hjelpe oss til å gjøre kontrollene mer effektive. Våre kunder kan også utføre
tilsvarende kontroll når de mottar fisken og sende oss resultatet. Da får vi raskere tilbakemelding om det har oppstått problemer for eksempel under transport, sier produksjonssjef Bjørge Holm i Nordlaks Produkter til Norima.no. Nytt publikum Applikasjonen bygger på kvalitetsindeksmetoden - en standardisert målemetode for ferskhet på fisk som er utviklet av forskere ved Nofima og flere andre europeiske forskningsinstitusjoner.
— Metoden er det mest tilgjengelige verktøyet for å vurdere ferskhet som finnes i dag, forteller prosjektleder Joop Luten i Nofima. Appen finnes foreløpig på 11 språk, deriblant norsk og den kan brukes både på iPhone, iPad og iPod touch. To måneder etter lansering er appen lastet ned flere ganger enn det skriftlige materialet om kvalitetsmetoden som har vært tilgjengelig på nettet i flere år. 43 forskjellige land har foreløpig lastet ned den norske appen.
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
17
til trend
Fakta om sushi i Norge Sushi har de siste årene vokst med over 30 % i Norge hvert år. Totalt var omsetningen i 2010 på 346 millioner kroner mot 186 millioner i 2006. Fortsatt var sushi i 2010 i hovedsak et Oslofenomen med mesteparten av volumet på restauranter. I 2010 var om lag 100 av 346 millioner kroner dagligvareomsetning. I følge tall fra NorgesGruppen er sushi nå større en Fjordland sine produkter hos ULTRA og CENTRA sine butikker. Det siste året har sushibølgen beveget seg ut av Oslo og fått fotfeste i andre store norske byer. Omlag 4 av 10 har spist sushi det siste året (færrest i Nord-Norge og Sørlandet, samt aldersgruppen 50+). Single uten barn er den gruppen hvor flest (51%) har spist sushi det siste året. Deretter følger gifte/samboende uten barn (42%).
Det er tydelig forskjell mellom by og land når det gjelder sushi. Mens kun 37 % i Oslo og 46 % i by med mer enn 50.000 innbyggere ikke har spist sushi det siste året, er den tilsvarende andelen på landsbygda 82 %.
Hemmer bakterier Den tradisjonelle sure sushi-risen WSQ WIVZIVIW QIH Vo ½WO IV XMPWEXX en spesiell type eddik. Denne eddiken hemmer oppvekst av bakterier i sushi, viser ny forskning. Eddiken blir omtalt som ”Guds gave til sushi-produsentene” av forskere ZIH 2S½QE (I LEV WXYHIVX WYWLMIR M laboratoriet sitt for å kartlegge kvalitet og holdbarhet. Forskerne har lett IXXIV FEOXIVMIV WSQ JSVVMRKIV ½WOIkvaliteten og bakterier som potensielt kan medføre helserisiko. Biter av RMKMVM WYWLM VMWFEPP QIH Vo ½WO STTo ble tilsatt Listeria-bakterier. Det samme ble gjort med rå laks og kveite. 6IWYPXEXIX ZMWXI EX ½WOIR WSQ Po STTo den sure risen inneholdt mye færre 0MWXIVME FEOXIVMIV IRR FMXIV EZ ½WO som ikke lå oppå ris. Fordi den sure risen hemmer oppvekst av bakterier.
Av de som har spist sushi det siste året, spiser 37 % det én gang i måneden eller oftere. 24 % spiser det kun 2-3 ganger i året og 21 % spiser det én gang i året eller sjeldnere. De som spiser sushi spiser det i hovedsak på grunn av smaken. De som ikke spiser det liker enten ikke smaken eller vil ikke spise rå mat. I Nord-Norge forteller 19 % at de ikke spiser det fordi det er vanskelig å få tak i. /MPHI )OWTSVXYXZEPKIX JSV ½WO
N¾ringsmiddeldagene 2012 Oslo 25. -27.januar 2012 ¥ Grand Hotel Temaene er: ¥ Mat, kvalitet og kommunikasjon ¥ Kommunikasjon via sosiale medier ¥ Ern¾ring og kosthold i fokus Ð Hva skjedde etter fjor rets nye kostr d? ¥ ÓBest f¿rÓ eller Ógodt etterÓ. Ð Om emballasjeteknologi og holdbarhet M¿tet inneholder ogs bedriftsbes¿k, leverand¿rutstilling og et sosialt program for ytterligere nettverksbygging. For fullt program og p melding se v re hjemmesider (Se ogs program for kontaktm¿te med Mattilsynet 5. desember.)
www.teknologiskmatforum.no e-mail tema@getmail.no ¥ Telefon: 51 54 92 91
Borges blikk 18
LANDBRUKS- OG MATMINISTER LARS PEDER BREKK
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Borges blikk!
Du blir hva du spiser /298 &36+) *%78 74%08-78
– Du blir hva du spiser. Tenk å si noe så stygt. Og dessuten noe så løgnaktig. Smak på det en gang til: – Du blir hva du spiser. Nei, det blir du sannelig ikke, er min uærbødige påstand. Selv er jeg eventyrlig glad i sardiner av alle sorter. De vanlige i olje og tomat, men også mer eksotiske varianter med krydder. – Jeg liker dem så godt at jeg nesten spiser dem med boksene på, sa jeg til en journalist en gang. – Han mener med buksene på, supplerte Torkjell Berulfsen. Jeg vedkjenner meg altså min last og kjører lykkelig i meg småfisken ved enhver anledning. Men jeg er da ikke gått hen og blitt en! Jeg svømmer av prinsipp aldri i stim. Og jeg legger meg nødig til hvile på et leie av tomatisert saus. Aldri. Hvorfor må ernæringseksperter komme med lettvinte påstander av typen ”vi blir hva vi spiser”? Er det i avskrekkende øyemed? Eller er det et hjelpeløst forsøk på veiledning? Feil er det uansett. Iblant slår taletrengte kostholdsguruer følge med løssalgspressen. Da går offentligheten av hengslene. Hvor mange førstesider har det permanent synkende skip Dagbladet hatt om lavkarbo det siste halve året? 150? Flere? Jeg vet ikke. Men situasjonen begynner å minne om noe a la Rocky Horror show. Det ville vært ønskelig at Dagbladet (og gjerne andre skrikhalser med) snart tar til å avsløre humbugen fremfor å maksimere den. Forklaringen er kanskje så enkel som at det ligger mange deilige penger og venter på gamle og nye Espen Askeladder med ”garantert effektive” slankekurer på baklomma. Grethe Roede grunnla et dy-
nasti. Selv er jeg villig til å innrømme henne strafferabatt fordi hun er gløgg nok til å like jazz. Ingen renvasking, men dog… Så dukket Fedon opp i offentligheten som troll av eske. Hvordan kan vi få oss til å stole på noen som heter Fedon? Temaet kosthold er åpenbart psykosefremkallende. En selverklært guru innen faget behøver bare å lansere sin teori pent innpakket og vi forvandles til en lemenflokk som styrter dit guruen peker. Som regel i feil retning. Mens kassaapparatenes sang klinger liflig. I store deler av den vestlige verden fryktet man lenge egg med noe som minnet om dødsangst. Egg overstimulerte kolesterolet i kroppen, ble det hevdet med overbevisning. Jo, det sto visst om livet. Amerikanske TV-seere var så skrekkslagne at de ble søvnløse med mindre en velmodulert reklamestemme forsikret dem om at den og den appelsinjuicen var kolesterolfri! Jeg har sett det selv. Alarmen er for lengst avblåst. Spis så mange egg du vil. Du skal antakelig krepere en dag, men neppe av egg. En gang hadde jeg ikke uventet en far, en litt fjern, men absolutt vennlig mann. Erling Borge gikk i sin grav uten noen sinne å ha hørt en stavelse om lavkarbo. Men glad i mat var han. Hjemmelagde kjøttkaker med rik saus gjorde ham lykkelig. Ellers livnærte han seg på geitost, smultringer, Mokkabønner og Kremtopper. Og sandkaker til jul og alltid stabler med speilegg. Far forlot denne verden i en alder av 90 år. Det var nok tobakken som til slutt tok innersvingen på ham. Jeg så far for siste gang i live en solvarm juliettermiddag i 1992, en snau uke før slutten. Han støttet seg på den ene albuen og sa ganske kraftløst, men bestemt: – Knut, nå tar vi oss jaggu en pjolter.
Naturlig helsekost fra havet
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
19
Skal lokke ungdom Matindustrien sliter med rekruttering av fagfolk på det matfaglige og mat-teknologiske området. Interessen for disse fagene har vært synkende de siste årene. Nå tar matindustrien tak for å snu trenden. Tekst: Trine-Lise Gjesdal Det har vært enorm interesse for ernæring og helse samt mat og kokkekunst de siste årene. Denne bølgen har i svært liten grad gitt drahjelp i rekrutteringen. Kanskje har matindustrien og utdanningsinstitusjonene vært for dårlige til å utnytte denne anledningen til å profilere seg? -OOI ¾MROI RSO TINE ser at matindustrien har en jobb å gjøre i forhold til å nå ut til ungdom med informasjon om alle mulighetene som finnes innenfor denne bransjen. – Vi har ikke vært gode nok til å fortelle elever og studenter om hvor innholdsrik og spennende en utdanning og jobb innen matfag og matteknologi er. Hvis elever og studenter ikke kjenner til bransjen er det jo heller ikke så rart at de ikke velger å satse på en karriere innenfor matindustrien. Det er nok neppe bare én årsak til at interessen for disse fagene har sunket de siste årene, men uvitenhet er nok uten tvil en av dem. Det dreier seg muligens også om hvilken yrkesretning vennene velger, hvor utdanningen er lokalisert og hvilke jobbmuligheter som venter når en er klar for arbeidslivet, sier Dag Rasmussen, leder for prosess og logistikkompetanse i TINE Personal og kompetanse. Han legger til at matindustrien ikke kan påvirke alle disse faktorene, men at de i alle fall må ut og fortelle elevene og studentene om alt hva bransjen kan tilby etter endt utdanning. Måle behovet Matindustrien er per i dag Norges nest største industribransje og forventer sterk vekst i årene som kommer. Og særlig innen industriell produksjonskompetanse. Industriell matproduksjon er preget av høy grad av teknikk og automasjon. Mange vil nok bli overrasket over hvor teknisk denne bransjen har blitt, påpeker TINE. Fag som automasjon, produksjonsteknikk og prosesskompetanse er spesielt interessante og viktig for bransjen framover. – Vi opplever at rekrutteringen til matfagene på alle nivåer har vært synkende de siste årene. Dette kan få store konsekvenser for utdanningstilbudet. Matindustrien må derfor gå sammen for å snu denne lite ønskelige utviklingen. Vi må
stå sammen om å øke kjennskapen til og interessen for bransjen vår slik at vi sikrer gode utdanningsmuligheter innen matfag og mat-teknologi også i framtiden, sier Rasmussen. 1SX IR P WRMRK# Matindustrien står nå sammen. Det er igangsatt en storstilt bransjedugnad som i tillegg til å inkludere TINE også har med seg bedrifter som Nortura, Stabburet, Norgesmøllene, Ringnes, Mills, Toro, Freia, Hoff, French Bakery, Diplom-Is og Bakers. Prosjektet heter FEED. NHO Mat og Bio, NHO Mat og Drikke, Landbru-
Anne-Grete Haugen, prosjektleder for FEED og Dag Rasmussen, leder for prosess og logistikkompetanse i 8-2) 4IVWSREP SK OSQTIXERWI kets Arbeidsgiverforening (LA) og Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund (NNN) står bak det 3-årige kompetanse- og rekrutteringsprosjektet i norsk matindustri. Frem til nå har FEED jobbet med å kartlegge hvilke kompetansebehov matindustrien vil ha de neste tre til åtte årene, men nå er tiden inne for å legge en strategi. – Vi ser at matindustrien må kommunisere bredere når det kommer til rekrut-
tering. I tillegg må de henvende seg mer til ungdom på tekniske utdanningsprogram, sier Anne-Grete Haugen, prosjektleder for FEED. Hun forteller videre at planen er å synliggjøre samt bidra til å utvikle relevante etter- og videreutdanningstilbud for matindustrien. – Men det er også behov for å gjøre matbransjen mer spenstig. Her må industrien på banen for å gjøre seg «lekker», avslutter prosjektlederen.
”
Det er behov for å gjøre matbransjen mer spenstig. Her må industrien på banen for å gjøre seg «lekker».
Illustrasjon: Gisle Harr
20
Te m a b i l a g u t g i t t a v Te m a f o r l a g e t
Visste du at… … Norge brukte cirka 2,3 milliarder på forskning og utvikling innen mat i 2009. Av dette gikk en milliard til den grønne sektoren (mat, helse og forbruker). De resterende 1,3 milliardene gikk til havbruksforskningen innen mat.
… Norge er størst i verden på oppdrett av atlantisk laks. Vi eksporterer laksen vår til nesten 100 land i verden. Oppdrettseventyret startet ved Universitetet for Miljø og Biovitenskap og har røtter helt tilbake til så tidlig som 1887.
… inntak av enorme mengder sjokolade kan gi en ”hasjrus”. Fordi sjokolade inneholder anandamid. Stoffet virker inn på hjernens ”lystsenter” og øker dopaminnivået i kroppen. Men for å bli ruset må man spise nærmere 12 kilo sjokolade.
… norsk storfe har så god helse og ytelser at vi eksporterer gener til utlandet. Den norske biobanken på storfe er nemlig av de beste i verden. Norske storfegener eksporteres derfor i stor skala.
… det tok 10 år å utvikle den smaksrike Jarlsbergosten. I dag er den hullete verdensstjernen av en ost en av Norges største merkevarer. Osten utgjør i dag rundt 60 prosent av Tines samlede eksport.
… vi kaster over 300 000 tonn mat hvert år som kunne vært spist. Norske forbrukere hiver mest, men dagligvarehandel og industri kaster også mye spiselig mat.
DELI, KAFÉ/ BAR & KJØKKENUTSTYR Theresesgate 20, St. Hanshaugen, Tel: 98 61 13 15 man-fre 10–20, lør 10–18, søn 12–18 www.defirestore.no
www.YOUnited.no