LA BELLA ITALIA AF LINE HVID / FOTO: CHRISTINA CHRISTENSEN M.FL.
ROBERTAS LÆKRE SKINKER Slagter Belli er kendt i hele Toscana for sine lækre skinker og spegepølser fremstillet af Cinta senese-grisen. Bag den succesfulde forretning står den blot 29-årige kvindelige slagter Roberta Belli.
33Roberta Belli har arbejdet i
familiens slagterforretning, siden hun var barn. Butikken ligger i Torrita di Siena ca. 30 km sydøst for Siena.
3 Cinta senese-skinken
gennemgår en langvarig proces på over et år, inden den ryger ud på hylderne i butikken.
K
underne strømmer ind og ud denne torsdag formiddag hos Slagter Belli, der ligger i en stille gade i den lille by Torrita di Siena i Toscana. Blandt pølser, smukt pakket ind i det signifikante gule papir, store skinker, som kan mætte flere familier i uger, og lækre toscanske delikatesser på fine små glas, har indehaveren Roberta Belli og trefire andre slagtere travlt med at servicere de mange kunder. Slagter Belli er et rent familieforetagende, som blev startet af Afiero Belli i slutningen af 1960’erne. Han ejer stadig forretningen, men i dag er det hans 29-årige datter Roberta, der er kørt i stilling til at videreføre arven. Slagter er måske ikke lige det første, man forbinder med en ung, italiensk kvinde, men for Roberta er det helt naturligt, og hun
har aldrig selv skænket det en tanke, at det skulle være et usædvanligt job for en kvinde. »Jeg har faktisk hjulpet til her, siden jeg var barn,« fortæller Roberta. »Da jeg var 20 år, forsøgte jeg at læse videre, men ombestemte mig og valgte, at min fremtid skulle ligge i min fars slagterforretning. Min bror tog det samme valg få år senere. Det er som om, det er sådan, det skal være. Jeg er vokset op sammen med dem, der arbejder for min far, og vi er en stor familie,« siger Roberta, som også håber – hvis hun selv får børn en dag – at de også vil have lyst til at tage over efter hende. DEN SORTHVIDE GRIS I slagter Bellis butik er der ikke noget, der hedder pålægsmaskiner. Slagterne står parate med deres skarpe knive bag disken og
har så fint et greb på kniven, at de kan skære millimetertynde skiver af den specielle skinke, som bliver tilberedt i kælderen under butikslokalet. Dette er blot udstillingslokalet. Det er i kælderen, det hele foregår. Det er nemlig der, produkterne fra bl.a. den velsmagende Cinta senese-gris går igennem den flere måneder lange tilberedningsfase. Grisen med de sort-hvide striber, som er helt speciel for netop Toscana-egnen, og hvis kød bruges til de mest delikate skinker eller spegepølser. »Da min far var barn, havde han ansvaret for gårdens Cinta senese-grise, og det er bl.a. derfor, han sætter så stor en stolthed i vores produkter i dag.« Hos Slagter Belli er 20 pct. af det svinekød, der kommer ind, Cinta senese. Det bliver til
94 www.madogbolig.dk 02/2011
OM CINTA SENESE-GRISEN I 1990’erne var Cinta senesegrisen tæt på at blive udryddet, så man gav den klassifikationen DOP, der betyder, at det er et produkt af høj kvalitet og stærke traditioner. Få at opnå klassifikationen DOP skal grisen være fritgående og fodres med en kombination af naturlig græsning og korn uden nogen form for gensplejsning.
Skinker og pølser krydres på forskellig vis hos Slagter Belli. Fennikel er den mest kendetegnende smagsgiver i de toscanske produkter.
SMAG TOSCANA Vil du blive klogere på de toscanske retter og råvarer, så er et madlavningskursus en inspirerende mulighed. Roald og Majbritt Solberg er et dansk ægtepar, som for nylig har startet madlavningskurser i Toscana, hvor du også kommer til at besøge Slagter Belli. Læs mere på www.smag-toscana.dk
skinker, spegepølser, bacon og meget andet, alt sammen tilberedt i tråd med toscanske traditioner. Mange af produkterne såsom skinke og bacon krydres med ’agliata’-blandingen, der består af hvidløg, eddike, salt og peber, og det er denne ’agliata’-smag, der gør produkterne specifikt toscanske. Spegepølserne krydres med salt og peber, og hvis det skal være Finocchiona-spegepølse, som er den mest traditionelle spegepølse på egnen, tilsættes også fennikel. »Den oprindelige ’agliata’-blanding var mere salt end den variant, vi fremstiller, men i dag ønsker de fleste ikke at spise så salte madvarer både pga. smag og helbred. Dog er der stadig mange fra Toscana, som foretrækker den originale meget salte smag,« fortæller Roberta. »Men generelt i Italien
har man mere hang til en sødere smag, som man f.eks. oplever med parmaskinken. Vi har kunder fra hele Italien, og vi forsøger at tilfredsstille mange forskellige behov. Nogle kommer fra vores helt specielle oksekød Bistecca alla Fiorentina, andre for Cinta senese-skinke eller -spegepølse – alle har hver sin smag, og vi forsøger at nå bredt ud.« EN VOKSENDE SUCCES Den familiedrevne slagterforretning er ekspanderet meget gennem de ca. 40 år, den har eksisteret. Den startede i et lille lokale i Torrita di Siena og er nu blevet udvidet til en større egenproduktion. For otte år siden rykkede Slagter Belli ind i de nuværende lokaler, og det var på det tidspunkt, Roberta for alvor besluttede sig for
at overtage forretningen efter sin far. På de otte år er firmaet vokset fra to til otte ansatte, og familien er allerede i gang med en tilbygning. »Vi kan knap forstå, hvordan vi er nået helt hertil, og hvordan folk fra nær og fjern nu besøger vores butik og kender til vores historie og produkter. Vi tager os altid god tid til at tale med alle, der er interesserede, for vi elsker vores arbejde, og det er måske grunden til vores succes – ikke at forglemme vores gode produkter, naturligvis,« fortæller Roberta. Se hele tilberedningsfasen af Slagter Bellis skinker og spegepølser i en spændende video på www.madogbolig.dk/belli 95
www.madogbolig.dk 02/2011