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di

p e s c e

primi

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c a r n e

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PESCE PRIMI

DI

paghetti con dadolata di tonno fresco, S cipolla rossa di Romagna, concassĂŠ di san Marzano al profumo di basilico ingredienti

preparazione

g. 300 di spaghetti di semola

In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla

g. 300 di tonno fresco

di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;

con taglio sashimi

unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-

g. 80 di cipolla rossa

lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,

di Romagna

salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.

g. 200 di pomodori

a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi

san Marzano maturi

a concassĂŠ (a cubetti).

20 foglie di basilico

Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo

sale e pepe bianco q.b.

alla salsa.

olio extravergine di oliva

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente

vino bianco

salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.

VINO CONSIGLIaTO

Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.

40


PESCE DI

PRIMI

usilli con cappesante, pomodorini F e finocchio selvatico ingredienti

preparazione

g. 320 di fusilli

In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio

g. 250 di polpa di cappesante

con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-

g. 200 di pomodorini

lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con

vesuviani

il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte

1 spicchio di aglio

padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-

1/2 bicchiere di vino bianco

tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente

l. 0,25 di fumetto di pesce

appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto

1 rametto di finocchio

con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-

selvatico

re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina

sale e pepe bianco q.b.

20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente

4 gusci

salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.

di cappesante

Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.

olio extravergine di oliva


VINO CONSIGLIaTO


PESCE PRIMI

DI

aglioline al salmone affumicato, T pistilli di zafferano e pepe verde ingredienti

preparazione

g. 300 di taglioline all’uovo

In una padella rosolare lo scalogno

(impastare 4 uova intere e un

con l’olio extravergine di oliva,

tuorlo con g. 400 di farina, 1

unire il salmone precedentemente

pizzico di sale e 1 cucchiaino di

tagliato a listarelle. Cuocerlo per

olio; impastare il tutto e fare

alcuni minuti e bagnarlo con la

riposare. Stendere la pasta con

grappa; fare evaporare e aggiunge-

il matterello e tagliare le taglioli-

re il fumetto di pesce e i pistilli di

ne dello spessore e della lar-

zafferano.

ghezza desiderati).

Cuocere le taglioline al dente in

g. 40 di burro

abbondante acqua salata bollente,

olio extravergine di oliva

scolarle e condirle con le listarelle

g. 20 di scalogno di Romagna

di salmone, aggiungere la panna,

g. 160 di salmone affumicato

alcune noci di burro e grani di pepe

scozzese Royal King

verde.

cl. 20 di grappa bianca g. 80 di fumetto di pesce l. 0,25 di panna fresca pistilli di zafferano sale grosso q.b.

VINO CONSIGLIaTO

pepe verde in grani

44


PRIMI

ingredienti

preparazione

g. 320 di tagliatelle rosse

In una casseruola fare appassire con l’o-

g. 250 di sarde fresche spinate o

lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.

alici

Nell’ordine aggiungere le acciughe, il

g. 20 di finocchietto selvatico

finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i

l. 0,25 di vino bianco

pinoli, bagnare con il vino bianco e fare

olio extravergine di oliva

evaporare. aggiungere il concassé di

3 acciughe salate

pomodoro e le sarde precedentemente

g. 200 di pomodori a concassé

saltate in padella, aggiustare di sale e

g. 20 di pinoli

pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in

g. 20 di uvetta sultanina

abbondante acqua bollente salata, scola-

g. 30 di mollica di pane

re e saltarle con il condimento preceden-

saltata in padella

temente preparato. Servire con basilico

aglio

tritato e con la mollica di pane croccante,

cipolla

utilizzandola come fosse formaggio grat-

basilico

tugiato.

PESCE

VINO CONSIGLIaTO

agliatelle rosse T ai sapori di Sicilia

DI

sale e pepe q.b.

Come si preparano le tagliatelle rosse Versare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato, sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.

47


PESCE PRIMI

DI

accheroncini al torchio M con vongole, zucchine e gamberi ingredienti

preparazione

g. 300 di maccheroncini

In una padella rosolare lo scalogno con l’o-

Come si prepara il fondo di pesce

al torchio

lio extravergine di oliva, unire le vongole

Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-

g. 40 di burro

ben lavate sotto acqua corrente e subito

to per altre preparazioni; nel caso della ricetta

olio extravergine di oliva

dopo i gamberi sgusciati precedentemente,

di questa pagina l’ideale è usare la testa dei

alcuni filetti

tagliati in senso longitudinale. Cuocere per

gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,

di pomodoro fresco

alcuni minuti e bagnare con la grappa; far

erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-

g. 20 di scalogno

evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo

molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1

4 zucchine

zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i

cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-

g. 160 di gamberi sgusciati

maccheroncini al dente in abbondante

chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;

g. 300 di vongole

acqua salata bollente insieme alla parte

sale grosso.

cl. 20 di grappa barricata

verde delle zucchine, tagliata a listarelle.

cl. 80 di fondo di pesce

Scolare e aggiungere il condimento ottenu-

Preparazione: far rosolare un trito di sedano,

l. 0,25 di panna fresca

to, incorporando solo a questo punto la

carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.

1 bustina di zafferano

rucola. Servire con una guarnizione di son-

Rosolare a parte in una padella antiaderente

1 mazzetto di rucola

cino.

gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure

g. 50 di soncino

rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare

sale grosso q.b.

asciugare quasi completamente sul fuoco, quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-

VINO CONSIGLIaTO

lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Utilizzare questo fondo che si può conservare anche in congelatore per un paio di mesi come insaporitore di primi e secondi piatti a base di pesce.

48


ingredienti

preparazione

g. 320 di tagliolini

Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole

al nero di seppia

spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di

g. 280 di orata spinata

pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore piĂš deciso,

1 piccola carota

quindi legarlo con il roux bianco.

1/2 gambo di sedano

a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo

1 piccola zucchina verde

le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in

1/2 scalogno

acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare

2 rametti di timo

molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a

sale e pepe bianco

listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-

olio extravergine di oliva

do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-

1/2 litro di fumetto di pesce

tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-

g. 30 di roux bianco

cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina

1 mazzetto di prezzemolo

una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i

buccia di 1/2 arancio

tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di

a julienne scottata in acqua

buccia di arancia.

PESCE DI

PRIMI

agliolini al nero di seppia con orata T e fumetto legato al profumo di arancio

Come si prepara un roux Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore moderato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bianco; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo piĂš a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.

VINO CONSIGLIaTO

Ingredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.

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PESCE PRIMI

DI

igoli con mazzancolle, broccoli B e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina ingredienti

preparazione

g. 400 di bigoli

Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-

20 mazzancolle

nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,

g. 300 di broccoli

1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo

g. 120 di pecorino dolce

delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di

1 scalogno

litro di liquido.

1 costa di sedano

Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al

5 pomodorini Pachino

dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,

12 fili di erba cipollina

tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-

1/2 spicchio di aglio

gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti

olio extravergine di oliva

delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e

sale e pepe bianco

far evaporare.

vino bianco

In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e togliere l’aglio. Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo concentrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grossolanamente.

ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili sottili.

52

VINO CONSIGLIaTO

Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-


ingredienti

preparazione

Per i passatelli

Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare

g. 250 di parmigiano

e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla

reggiano

alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati

g. 250 di pane bianco

a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per

grattugiato

un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo

g. 50 di farina bianca

evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san

6 uova intere

Marzano precedentemente spellato e privato

1 pizzico di noce moscata

dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere

1 pizzico di buccia di limone

il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare

grattugiata

a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio; salarle leggermente e aggiungerle al composto

(g. 600 di passatelli)

precedentemente preparato solo alla fine.

g. 160 di trota salmonata

Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti

fresca

gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-

g. 200 di code di gamberi

to ferro, in abbondante acqua bollente salata

g. 150 di zucchine

oppure in brodo di pesce, avendo cura di non

g. 100 di pomodoro

toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli

san Marzano maturo

con la salsa di trota, gamberi e zucchine.

g. 10 di cipolla rossa tritata olio extravergine di oliva poco sale 1 punta di peperoncino 1 goccio di brandy alcuni fili di erba cipollina

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VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

PRIMI

assatelli asciutti con cubetti P di trota salmonata, gamberi e zucchine


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e zucca gialla ingredienti

preparazione

g. 240 di garganelli

Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente

romagnoli del Laboratorio

salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in

Tortellini di Lavezzola

acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un

g. 100 di seppia nostrana

filo di olio extravergine di oliva, affinché non si

g. 80 di code di gambero

attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.

g. 100 di moscardini

In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e

20 cozze grosse

togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,

1 cipollotto fresco

con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i

g. 150 di zucca gialla

vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di

prezzemolo

ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.

sale e pepe

Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-

olio extravergine di oliva

porre una “ratatouille” di pesce. Condire i garganelli con la ratatouille legata con un brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. a parte togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a che non siano croccanti. Servire amalgamando gli ingredienti alla pasta.

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VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

PRIMI

nsalata di garganelli romagnoli Iai sapori del mare Mediterraneo


PESCE PRIMI

DI

ennette con pescatrice, cozze P e dadolini di peperoni colorati ingredienti g. 350 di pennette g. 600 di rana pescatrice g. 150 di polpa di cozze g. 50 di peperoni rossi g. 50 di peperoni verdi 1 spicchio d’aglio piccolo olio extravergine d’oliva sale e pepe vino bianco l. 0,25 di brodo di pesce prezzemolo

preparazione In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio. A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da ottenere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, salare e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,

VINO CONSIGLIaTO

porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi

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preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente. Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prezzemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.


PESCE PRIMI

DI

ellutata di ceci, patate, V porri e poveracce ingredienti

preparazione

g. 150 di patate

In un capace tegame basso con olio extravergine e

g. 200 di ceci secchi

prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e

g. 150 di porri

saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-

g. 20 di aglio fresco

te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido

a rondelle

di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro

g. 400 di poveracce (vongole)

in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,

g. 50 di panna fresca

unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando

l. 1 di brodo vegetale o acqua

di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-

olio extravergine di oliva q.b.

cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-

sale e pepe q.b.

da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido

1 mazzetto di prezzemolo

di cottura delle poveracce; passare in un colino e legare con la panna fresca. Versare la vellutata ottenuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine

VINO CONSIGLIaTO

di oliva.

60


ZUPPE

uppa di legumi selezione del mugnaio al Z profumo di erbe aromatiche e olio delle nostre colline ingredienti

preparazione

g. 100 di fagioli “cicerchia�

Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua

g. 50 di fagioli borlotti

fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente

g. 50 di ceci

la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,

g. 50 di fagioli cannellini

unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla

g. 50 di fagioli di Lamon

fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a

g. 50 di fagioli Roviotti roma-

fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto

gnoli

odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate

g. 50 di fagioli rossi

passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul

g. 30 di soia

fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di

g. 50 di orzo

olio a crudo.

1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla 1 patata nuova olio extravergine di oliva delle colline di Romagna sale

1 mazzetto odoroso (salvia, alloro, timo, maggiorana, prezzemolo)

62

VINO CONSIGLIaTO

pepe nero


e zucca croccante ingredienti

preparazione

Per le tagliatelle

Brasare lo scalogno tritato con l’olio,

g. 250 di farina “0”

aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-

4 uova di faraona

ni, salato e pepato, rosolare bene e

1 pizzico di sale

bagnare con il vino bianco; far evapo-

1 cucchiaino di olio d’oliva

rare e aggiungere il rosmarino e il

Tirare la sfoglia con il matterel-

brodo di pollo per ultimare la cottura.

lo fino ad ottenere lo spessore

A parte, con poco olio, rosolare la

voluto. Tagliare quindi delle fet-

zucca tagliata a bastoncini e preceden-

tucce della larghezza desidera-

temente scottata in acqua per alcuni

ta.

minuti.

Per il condimento

Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-

g. 250 di polpa di coniglio

re il rosmarino e legare il tutto con il

(parte della schiena)

burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-

g. 100 di zucca gialla

dante acqua salata bollente, scolarle e

di Ferrara

condirle con la salsa ottenuta.

vino bianco

Infine spolverizzare con il grana pada-

1/2 scalogno

no.

1 rametto di rosmarino

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

PRIMI

agliatelle di faraona T con dadolata di coniglio

64

l. 0,25 di brodo di pollo g. 20 di burro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva g. 50 di grana padano


ingredienti

preparazione

g. 400 di orecchiette

affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una

24 fiori di zucchine

padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna

4 zucchine verdi

ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-

1/2 cipolla dolce di Tropea

me; salare e pepare.

4 fette di culatello stagionato

a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-

g. 40 di burro

vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le

g. 50 di parmigiano reggiano

orecchiette in abbondante acqua salata bollente,

olio di oliva

scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-

sale e pepe bianco q.b.

giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-

2 cucchiaini da caffè

mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-

di aceto balsamico

vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e

tradizionale di Modena

parmigiano.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

PRIMI

recchiette con fiori di zucchine, O cipolla di Tropea e fili di culatello

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VERDURE PRIMI

DI

nocchetti sardi freddi G con verdure e formaggi ingredienti

preparazione

g. 240 di gnocchetti sardi

Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua

g. 100 di punte di asparagi

bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua

g. 100 di carote a dadolini

ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-

g. 60 di piselli

mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.

g. 50 di cuori di carciofo

a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere

g. 50 di emmenthal

prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in

g. 40 di scaglie di grana

un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori

g. 40 di pecorino dolce

di carciofo tagliati a metĂ , salati e pepati.

1/2 scalogno

assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-

olio extravergine di oliva

ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a

sale e pepe bianco q.b.

striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-

1 ciuffetto di prezzemolo

maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.

alcune foglioline di basilico

Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine, a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente. Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-

VINO CONSIGLIaTO

vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.

68


ingredienti

preparazione

g. 400 di garganelli

Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in

romagnoli del Laboratorio

olio; quando sarĂ  rosolato aggiungere la rucola

Tortellini di Lavezzola

tagliata grossolanamente e farla appassire.

g. 300 di rucola

a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e

g. 50 di fiori di rucola

unire poi la ricotta.

g. 40 di petali

assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e

di garofano bianco

regolare di sale e pepe.

1 spicchio di aglio

Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante

2 acciughe

acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa

g. 100 di ricotta

ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il

g. 50 di parmigiano reggiano

parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la

olio extravergine di oliva

guarnizione di petali di garofano bianco.

1 noce di burro sale e pepe q.b.

VINO CONSIGLIaTO

VERDURE DI

PRIMI

arganelli ai fiori di rucola G e petali di garofano

70



Primi