primi
di
p e s c e
primi
di
c a r n e
z
u
p
p
e
PESCE PRIMI
DI
paghetti con dadolata di tonno fresco, S cipolla rossa di Romagna, concassĂŠ di san Marzano al profumo di basilico ingredienti
preparazione
g. 300 di spaghetti di semola
In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla
g. 300 di tonno fresco
di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;
con taglio sashimi
unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-
g. 80 di cipolla rossa
lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,
di Romagna
salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.
g. 200 di pomodori
a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi
san Marzano maturi
a concassĂŠ (a cubetti).
20 foglie di basilico
Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo
sale e pepe bianco q.b.
alla salsa.
olio extravergine di oliva
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente
vino bianco
salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.
VINO CONSIGLIaTO
Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.
40
PESCE DI
PRIMI
usilli con cappesante, pomodorini F e finocchio selvatico ingredienti
preparazione
g. 320 di fusilli
In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio
g. 250 di polpa di cappesante
con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-
g. 200 di pomodorini
lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con
vesuviani
il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte
1 spicchio di aglio
padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-
1/2 bicchiere di vino bianco
tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente
l. 0,25 di fumetto di pesce
appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto
1 rametto di finocchio
con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-
selvatico
re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina
sale e pepe bianco q.b.
20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente
4 gusci
salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.
di cappesante
Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.
olio extravergine di oliva
VINO CONSIGLIaTO
PESCE PRIMI
DI
aglioline al salmone affumicato, T pistilli di zafferano e pepe verde ingredienti
preparazione
g. 300 di taglioline all’uovo
In una padella rosolare lo scalogno
(impastare 4 uova intere e un
con l’olio extravergine di oliva,
tuorlo con g. 400 di farina, 1
unire il salmone precedentemente
pizzico di sale e 1 cucchiaino di
tagliato a listarelle. Cuocerlo per
olio; impastare il tutto e fare
alcuni minuti e bagnarlo con la
riposare. Stendere la pasta con
grappa; fare evaporare e aggiunge-
il matterello e tagliare le taglioli-
re il fumetto di pesce e i pistilli di
ne dello spessore e della lar-
zafferano.
ghezza desiderati).
Cuocere le taglioline al dente in
g. 40 di burro
abbondante acqua salata bollente,
olio extravergine di oliva
scolarle e condirle con le listarelle
g. 20 di scalogno di Romagna
di salmone, aggiungere la panna,
g. 160 di salmone affumicato
alcune noci di burro e grani di pepe
scozzese Royal King
verde.
cl. 20 di grappa bianca g. 80 di fumetto di pesce l. 0,25 di panna fresca pistilli di zafferano sale grosso q.b.
VINO CONSIGLIaTO
pepe verde in grani
44
PRIMI
ingredienti
preparazione
g. 320 di tagliatelle rosse
In una casseruola fare appassire con l’o-
g. 250 di sarde fresche spinate o
lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.
alici
Nell’ordine aggiungere le acciughe, il
g. 20 di finocchietto selvatico
finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i
l. 0,25 di vino bianco
pinoli, bagnare con il vino bianco e fare
olio extravergine di oliva
evaporare. aggiungere il concassé di
3 acciughe salate
pomodoro e le sarde precedentemente
g. 200 di pomodori a concassé
saltate in padella, aggiustare di sale e
g. 20 di pinoli
pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in
g. 20 di uvetta sultanina
abbondante acqua bollente salata, scola-
g. 30 di mollica di pane
re e saltarle con il condimento preceden-
saltata in padella
temente preparato. Servire con basilico
aglio
tritato e con la mollica di pane croccante,
cipolla
utilizzandola come fosse formaggio grat-
basilico
tugiato.
PESCE
VINO CONSIGLIaTO
agliatelle rosse T ai sapori di Sicilia
DI
sale e pepe q.b.
Come si preparano le tagliatelle rosse Versare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato, sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.
47
PESCE PRIMI
DI
accheroncini al torchio M con vongole, zucchine e gamberi ingredienti
preparazione
g. 300 di maccheroncini
In una padella rosolare lo scalogno con l’o-
Come si prepara il fondo di pesce
al torchio
lio extravergine di oliva, unire le vongole
Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-
g. 40 di burro
ben lavate sotto acqua corrente e subito
to per altre preparazioni; nel caso della ricetta
olio extravergine di oliva
dopo i gamberi sgusciati precedentemente,
di questa pagina l’ideale è usare la testa dei
alcuni filetti
tagliati in senso longitudinale. Cuocere per
gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,
di pomodoro fresco
alcuni minuti e bagnare con la grappa; far
erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-
g. 20 di scalogno
evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo
molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1
4 zucchine
zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i
cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-
g. 160 di gamberi sgusciati
maccheroncini al dente in abbondante
chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;
g. 300 di vongole
acqua salata bollente insieme alla parte
sale grosso.
cl. 20 di grappa barricata
verde delle zucchine, tagliata a listarelle.
cl. 80 di fondo di pesce
Scolare e aggiungere il condimento ottenu-
Preparazione: far rosolare un trito di sedano,
l. 0,25 di panna fresca
to, incorporando solo a questo punto la
carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.
1 bustina di zafferano
rucola. Servire con una guarnizione di son-
Rosolare a parte in una padella antiaderente
1 mazzetto di rucola
cino.
gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure
g. 50 di soncino
rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare
sale grosso q.b.
asciugare quasi completamente sul fuoco, quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-
VINO CONSIGLIaTO
lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Utilizzare questo fondo che si può conservare anche in congelatore per un paio di mesi come insaporitore di primi e secondi piatti a base di pesce.
48
ingredienti
preparazione
g. 320 di tagliolini
Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole
al nero di seppia
spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di
g. 280 di orata spinata
pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore piĂš deciso,
1 piccola carota
quindi legarlo con il roux bianco.
1/2 gambo di sedano
a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo
1 piccola zucchina verde
le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in
1/2 scalogno
acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare
2 rametti di timo
molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a
sale e pepe bianco
listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-
olio extravergine di oliva
do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-
1/2 litro di fumetto di pesce
tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-
g. 30 di roux bianco
cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina
1 mazzetto di prezzemolo
una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i
buccia di 1/2 arancio
tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di
a julienne scottata in acqua
buccia di arancia.
PESCE DI
PRIMI
agliolini al nero di seppia con orata T e fumetto legato al profumo di arancio
Come si prepara un roux Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore moderato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bianco; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo piĂš a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.
VINO CONSIGLIaTO
Ingredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.
51
PESCE PRIMI
DI
igoli con mazzancolle, broccoli B e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina ingredienti
preparazione
g. 400 di bigoli
Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-
20 mazzancolle
nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,
g. 300 di broccoli
1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo
g. 120 di pecorino dolce
delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di
1 scalogno
litro di liquido.
1 costa di sedano
Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al
5 pomodorini Pachino
dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,
12 fili di erba cipollina
tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-
1/2 spicchio di aglio
gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti
olio extravergine di oliva
delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e
sale e pepe bianco
far evaporare.
vino bianco
In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e togliere l’aglio. Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo concentrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grossolanamente.
ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili sottili.
52
VINO CONSIGLIaTO
Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-
ingredienti
preparazione
Per i passatelli
Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare
g. 250 di parmigiano
e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla
reggiano
alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati
g. 250 di pane bianco
a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per
grattugiato
un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo
g. 50 di farina bianca
evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san
6 uova intere
Marzano precedentemente spellato e privato
1 pizzico di noce moscata
dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere
1 pizzico di buccia di limone
il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare
grattugiata
a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio; salarle leggermente e aggiungerle al composto
(g. 600 di passatelli)
precedentemente preparato solo alla fine.
g. 160 di trota salmonata
Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti
fresca
gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-
g. 200 di code di gamberi
to ferro, in abbondante acqua bollente salata
g. 150 di zucchine
oppure in brodo di pesce, avendo cura di non
g. 100 di pomodoro
toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli
san Marzano maturo
con la salsa di trota, gamberi e zucchine.
g. 10 di cipolla rossa tritata olio extravergine di oliva poco sale 1 punta di peperoncino 1 goccio di brandy alcuni fili di erba cipollina
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VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
PRIMI
assatelli asciutti con cubetti P di trota salmonata, gamberi e zucchine
55
e zucca gialla ingredienti
preparazione
g. 240 di garganelli
Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente
romagnoli del Laboratorio
salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in
Tortellini di Lavezzola
acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un
g. 100 di seppia nostrana
filo di olio extravergine di oliva, affinché non si
g. 80 di code di gambero
attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.
g. 100 di moscardini
In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e
20 cozze grosse
togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,
1 cipollotto fresco
con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i
g. 150 di zucca gialla
vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di
prezzemolo
ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.
sale e pepe
Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-
olio extravergine di oliva
porre una “ratatouille” di pesce. Condire i garganelli con la ratatouille legata con un brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. a parte togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a che non siano croccanti. Servire amalgamando gli ingredienti alla pasta.
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VINO CONSIGLIaTO
PESCE DI
PRIMI
nsalata di garganelli romagnoli Iai sapori del mare Mediterraneo
PESCE PRIMI
DI
ennette con pescatrice, cozze P e dadolini di peperoni colorati ingredienti g. 350 di pennette g. 600 di rana pescatrice g. 150 di polpa di cozze g. 50 di peperoni rossi g. 50 di peperoni verdi 1 spicchio d’aglio piccolo olio extravergine d’oliva sale e pepe vino bianco l. 0,25 di brodo di pesce prezzemolo
preparazione In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio. A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da ottenere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, salare e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,
VINO CONSIGLIaTO
porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi
58
preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente. Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prezzemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.
PESCE PRIMI
DI
ellutata di ceci, patate, V porri e poveracce ingredienti
preparazione
g. 150 di patate
In un capace tegame basso con olio extravergine e
g. 200 di ceci secchi
prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e
g. 150 di porri
saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-
g. 20 di aglio fresco
te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido
a rondelle
di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro
g. 400 di poveracce (vongole)
in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,
g. 50 di panna fresca
unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando
l. 1 di brodo vegetale o acqua
di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-
olio extravergine di oliva q.b.
cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-
sale e pepe q.b.
da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido
1 mazzetto di prezzemolo
di cottura delle poveracce; passare in un colino e legare con la panna fresca. Versare la vellutata ottenuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine
VINO CONSIGLIaTO
di oliva.
60
ZUPPE
uppa di legumi selezione del mugnaio al Z profumo di erbe aromatiche e olio delle nostre colline ingredienti
preparazione
g. 100 di fagioli “cicerchia�
Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua
g. 50 di fagioli borlotti
fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente
g. 50 di ceci
la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,
g. 50 di fagioli cannellini
unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla
g. 50 di fagioli di Lamon
fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a
g. 50 di fagioli Roviotti roma-
fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto
gnoli
odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate
g. 50 di fagioli rossi
passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul
g. 30 di soia
fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di
g. 50 di orzo
olio a crudo.
1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla 1 patata nuova olio extravergine di oliva delle colline di Romagna sale
1 mazzetto odoroso (salvia, alloro, timo, maggiorana, prezzemolo)
62
VINO CONSIGLIaTO
pepe nero
e zucca croccante ingredienti
preparazione
Per le tagliatelle
Brasare lo scalogno tritato con l’olio,
g. 250 di farina “0”
aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-
4 uova di faraona
ni, salato e pepato, rosolare bene e
1 pizzico di sale
bagnare con il vino bianco; far evapo-
1 cucchiaino di olio d’oliva
rare e aggiungere il rosmarino e il
Tirare la sfoglia con il matterel-
brodo di pollo per ultimare la cottura.
lo fino ad ottenere lo spessore
A parte, con poco olio, rosolare la
voluto. Tagliare quindi delle fet-
zucca tagliata a bastoncini e preceden-
tucce della larghezza desidera-
temente scottata in acqua per alcuni
ta.
minuti.
Per il condimento
Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-
g. 250 di polpa di coniglio
re il rosmarino e legare il tutto con il
(parte della schiena)
burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-
g. 100 di zucca gialla
dante acqua salata bollente, scolarle e
di Ferrara
condirle con la salsa ottenuta.
vino bianco
Infine spolverizzare con il grana pada-
1/2 scalogno
no.
1 rametto di rosmarino
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
PRIMI
agliatelle di faraona T con dadolata di coniglio
64
l. 0,25 di brodo di pollo g. 20 di burro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva g. 50 di grana padano
ingredienti
preparazione
g. 400 di orecchiette
affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una
24 fiori di zucchine
padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna
4 zucchine verdi
ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-
1/2 cipolla dolce di Tropea
me; salare e pepare.
4 fette di culatello stagionato
a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-
g. 40 di burro
vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le
g. 50 di parmigiano reggiano
orecchiette in abbondante acqua salata bollente,
olio di oliva
scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-
sale e pepe bianco q.b.
giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-
2 cucchiaini da caffè
mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-
di aceto balsamico
vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e
tradizionale di Modena
parmigiano.
VINO CONSIGLIaTO
CaRNE DI
PRIMI
recchiette con fiori di zucchine, O cipolla di Tropea e fili di culatello
66
VERDURE PRIMI
DI
nocchetti sardi freddi G con verdure e formaggi ingredienti
preparazione
g. 240 di gnocchetti sardi
Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua
g. 100 di punte di asparagi
bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua
g. 100 di carote a dadolini
ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-
g. 60 di piselli
mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.
g. 50 di cuori di carciofo
a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere
g. 50 di emmenthal
prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in
g. 40 di scaglie di grana
un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori
g. 40 di pecorino dolce
di carciofo tagliati a metĂ , salati e pepati.
1/2 scalogno
assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-
olio extravergine di oliva
ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a
sale e pepe bianco q.b.
striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-
1 ciuffetto di prezzemolo
maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.
alcune foglioline di basilico
Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine, a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente. Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-
VINO CONSIGLIaTO
vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.
68
ingredienti
preparazione
g. 400 di garganelli
Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in
romagnoli del Laboratorio
olio; quando sarĂ rosolato aggiungere la rucola
Tortellini di Lavezzola
tagliata grossolanamente e farla appassire.
g. 300 di rucola
a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e
g. 50 di fiori di rucola
unire poi la ricotta.
g. 40 di petali
assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e
di garofano bianco
regolare di sale e pepe.
1 spicchio di aglio
Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante
2 acciughe
acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa
g. 100 di ricotta
ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il
g. 50 di parmigiano reggiano
parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la
olio extravergine di oliva
guarnizione di petali di garofano bianco.
1 noce di burro sale e pepe q.b.
VINO CONSIGLIaTO
VERDURE DI
PRIMI
arganelli ai fiori di rucola G e petali di garofano
70