1
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
2
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
AYVALIK RAKILARI Eviva çi kalis filas / Pu kseri to kimeti / Panda iye panda hara(*) Mart ayında rahmetli Cihat Teker Ağabeyimizin hem doğum gününü hem de vefatını anıyoruz. Cihat Abi aramızdan zamansız ayrılınca Lütfi Zafer Demirer hocamla birlikte Cihat Teker’le Ayvalık Tarihi Facebook Grubu yöneticiliğini üstlendik. Sayfamızı eski fotoğrafların yayınlandığı bir grup olmaktan çıkarıp belge ve bilgi paylaşımına açtık. Başlangıçta biraz yadırgansa da zaman içinde bu durum benimsendi ve talep gördü. Bizlerin üzerine yüklenen bu sorumlulukla birlikte, Ayvalık’ı daha çok araştırıp daha çok konuşur olduk. Gruptaki bir paylaşımımızın altına yapılan yorumla öğrendiğimiz Rakı Ansiklopedisi’deki(1) Ayvalık maddelerini okuyunca hayli ilgi çekici bilgilerle karşılaştık ve bunları sizlere iki bölümde sunmayı arzuladık. Yazımızın ilk bölümünde bahsedeceğimiz konular Ayvalık rakı markaları ve meyhaneleri olacaktır. Rakı Bu Coğrafyada Yaşayan Uygarlıkların Ortak Kültür Mirasıdır… Kitabın “Sunuş” bölümünün ilk paragrafını aktararak yazımıza giriş yapalım: Biz rakı içeriz... Türkiye dendiğinde ilk akla gelen birkaç şeyden biri, içine su katıldığında beyazlaşan o anason kokulu sert içkidir. Doğrusu rakı, böylesine güçlü bir kültürel simge olma ayrıcalığını fazlasıyla hak eder. Bu coğrafyada yaşayan uygarlıkların ortak kültür mirasıdır. Dünyada üstüne özgün yemek kültürü geliştirilmiş yegâne içkidir. Batıda şarap yemeğe uygun biçimde seçilir. Ama çilingir sofrası, rakıya uygun mezelerle kurulur. Gerek rakının yüzyıllar boyunca denenerek ortaya çıkan özgün tadı, gerekse yanına koyduğumuz mezelerin muazzam bir kültürel zenginliğe açılan hikâyeleri, paylaştığımız kolektif damak tadının sağlamasını yapar. Rakı geleneksel içkimizdir. Cumhuriyet öncesi meyhane kültüründe gayrimüslim tebaa öncüydü. Mübadele sonrasıysa Girit, Midilli ve Selanik göçmenleri özellikle Ege sahillerinde bir ölçüde Rumlardan kalan mirasa sahip çıkmıştır. İzmir, Foça, Ayvalık gibi mübadilin bol olduğu şehirler gelmiş oldukları bölgelerin kültürlerini de taşıyarak, Anadolu mirasıyla birleştirmiş ve bu ortak kültürü devam ettirmişlerdir. 19. yüzyılın sonunda Ayvalık’a görevli olarak gelen Dr. Şerafettin Mağmumi aktarmış olduğu anılarında, sahildeki irili ufaklı gazinolardan, meyhanelerden, incesaz takımlarının icralarından ve rakıyı su gibi tüketen Rumlardan bahseder. Dr. Mağmumi’nin misafir olduğu mekânlar Contaxis’in bir kartpostalında görülen “Cafés Chantants” sokağı olmalıdır.(2) Bu sokaktaki meyhanelerden birinde, hepsi birer “izbandut” gibi iriyarı olan ahaliyle birlikte rakı bardaklarını kaldırıp, “sağlığınıza” manasında “ayva!” diye bağırarak bir kerede içerler ve iyice kafayı demlemeden mekândan ayrılmazlardı. İçmeyi seven bu vatandaşlarımız, rakı da, şarap da imal ederdi Ayvalık’ta. Hatta üretime Kozak’tan, Bağyüzü’nden gelen üzümler yeterli gelmez, Büyük Maden ve Çıplak Adaları’nın(3) çorak sırtlarında yetiştirilmeye çalışılırdı.
3
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Mübadele Sonrası Üretime Devam… Osmanlı’da 1860 yılında Tütün İnhisarı İdaresi adıyla kurulan Tekel, 1884’den itibaren Reji Şirketi adıyla, 1925’te tütün, 1926 yılındaysa alkol ve alkollü içkilerin devlet tekeli altına alınmasıyla monopol bir yönetim şekline dönüşmüştür. Mübadele yılları yani 1923-1924 ile 1926 yılı arasındaki 2-3 yıllık sürede Ayvalık’ta dokuz çeşit rakı üretilebildiyse bu ancak bize miras kalan diğer tesisler gibi rakı imalathaneleri varlığıyla açıklanabilir. 1906 yılında yani Osmanlı’nın son yıllarında, Ayvalık limanından 117 bin litre şarap, 15 bin litre konyak, 9 bin litre rakı ihraç edildiği, bira ve anasonun ise ithal edildiği kayıt edilmiştir. Acaba Ayvalık rakıcıları Tekel’e geçiş yapılana kadar geçen kısa sürede, kentten ihracat yapabildiler mi? Mübadele sonrasında Ayvalık’ta üretilen rakıların imalatında öncü kişi Kozaklı Mustafa Hulusi Bey’dir. Tekel’in ardından rakı imalatı yasaklansa dahi 1944 yılına kadar lakabına yaraşır (Rakıcı) şekilde imbikle rakı çekmeye devam etmiştir. Ailesinin oturduğu apartmanın adı dahi Rakıcı’dır. Rakı kitabında 1925 yılı Ayvalık Rehberi’nden yararlanılarak aktarılan bilgilere göre birazdan sıralayacağımız markaların birçoğunun üretiminde onun adı geçmektedir. Mustafa Hulusi Süer Bey’in, Tekel öncesinde ortağı Kerim Bey ile üretmiş olduğu rakı markaları; Albeni, Bağyüzü, Neş’e ve Yeni Neş’e’dir. Aksu rakısını ise Mustafa Hulusi Bey tek başına üretmiştir. Yine Tekel öncesinde Remzi Halid Bey tarafından Ayvalık rakısı, Sabri Bey tarafından Gamsız rakısı, Kütahyalı Ahmet Bey’in imalathanesinde de Sefa rakısı üretilmiştir. Genelde şarap üretimiyle öne çıkan Tavilzade Ali Bey ise Sıhhat rakısını üretmiştir. Ayvalık Meyhaneleri(4)… Rakı imal edilen bir kentte olmazsa olmaz mekânların başında meyhaneler gelir. Contaxis’in kartpostallarında görülen mekânların bir kısmı günümüzde Gazinocular sokağına kaymıştır. Ayvalık içinde meyhanecilerin toplandığı dükkânları bir ada gibi farz edersek, bu adanın tam ortasında sizin Tenekeciler Sokağı olarak bildiğiniz, Ayvalıklı içinse Meyhaneler Arası olan o dar sokak bulunmaktadır. İşte bu dar sokakta ve çevresinde meşhur meyhaneciler bulunmaktaydı. Müşterisinden sadece şarabın ve ekmeğin parasını alan Kara Kemal’in yeri hiç boş kalmazdı. Fıçılar üzerinde hizmet veren bu mekânda aç kalmak istemiyorsanız yiyeceğinizi kendiniz getirirdiniz. Diğer meyhanecileri anarsak; Galagur İbrahim, Rıfat Aykanat ve sonra aynı yerde Arap Ferhat, Hakkı Dayı, Sinemacı Şerif Durak, Kara Kemal’in mekânını devam ettiren Nuran İğbüken(Derdim Meyhanesi), Yaniki İsmail Sungur, İstikbal İbrahim, Bilardocu Yılmaz, Kaleli Selahattin, Mehmet Zaro, Angir Hüseyin ve ilk Canlı Balık’ı işleten Ali Kamber. 1978’den beri Reşat Şişman’ın yerinde meyhanecilik yapan Hüsnü (Baba) Anaz bu kuşağın sokaktaki son temsilcisi olanıdır. Rahmetli Ahmet Yorulmaz’ın kitaplarında anılan ilk Ayvalık meyhanecileriyse; Macaronlu Bıyıklı Saki, Şıllık Ahmet, Tangöz Ahmet ve Kavas Ahmet’tir.
4
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Cafe Kanelo, Cumhuriyet’in ilk yıllarında Taş ailesi tarafından işletilen Taş Kahve’dir. Aile günümüzdeki Halk Bankası’nın bulunduğu yerdeki binaya taşınınca, Kanelo ilk Şehir Kulübü olacaktır. Baloların, düğünlerin ve eğlencelerin tertiplendiği bu yer aynı zamanda içki içilen nezih bir Ayvalık mekânıdır. Avcılar Meyhanesi, Galagur meyhanesinin karşısındadır ve adı üzerinde avcıların bir araya gelip demlendiği bir mekândır. Bir başka içki içilen mekân ise Çamlık Belediye Gazinosu’dur. Batı müziği çalınan bu işletmeyi 60’lı yıllarda Tavil Abbas’ın kayınbiraderi Mahmut Tahtalı ve eşi işletiyordu. Mahmut Bey’in eşi Büyükdereli Madam Theoharista’dır. Ayvalık içki ve meyhane kültürüne yıllarca hizmet eden Tavil-zadelerin hikâyesini ansiklopediden aynen aktararak yazımızı sonlandırmak istiyorum: Tavil Abbas'ın meyhanesinin kapısındaki tabelada mavi cam üstüne siyah harflerle Tavil Abbas-İçki Yeri yazardı. Girit'te sigara imalatı yaparken Ayvalık'ta içkide karar kılan Tavil ailesinde tıkır tıkır işleyen bir işbölümü vardı. Abbas'ın ağabeyi Hüseyin turşucuydu, büyük ağabey Ali ise, bugün Aziz Arslan Otel'in olduğu binada şarap imal ederdi. İki metre boyundaki siyahi yardımcısı Arap Muharrem'in, kocaman ayaklarıyla pres gibi üzüm çiğnemesi hâlâ dilden dile anlatılır. Notlar: (*) İçelim dostluğa / Kıymet bilen dostlara / Daima sağlık, daima neşe (1) Rakı Ansiklopedisi 500 Yıldır Süren Muhabbetin Mirası / Overteam Yayınları / 2011 / 600 sayfa. Kitabın editör ve redaksiyon ekibinde olan, aynı zamanda Ayvalık maddelerini yazan Derya Bengi’ye teşekkür ederim. (2) Contaxis’in bu kartpostalında görülen sokak günümüzde Gümrük Meydanı olarak anılan alana inen sokaktır yani Gümrük Caddesi. (3) Gayrimüslim vatandaşlarımızdan bir aile ABD’nin Kaliforniya eyaletine göç etmiş ve Çıplak Adadan götürmüş oldukları salkım köklerini burada yetiştirmişlerdir. Aile 100 yıla yakındır şarap üretimine devam etmektedir. (4) Meyhane isimleri ve yerleri rahmetli Cihat Teker’in yazılarından, Yakup İçten, Suat Kaçak ve Hasan Özek Ağabeylerimden sözlü olarak alınmıştır.
Taylan Köken
5
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
GÖRSEL MALZEME:
Contaxis’in Kartpostalında Osmanlı Dönemi Rum Meyhaneleri
6
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Kozaklı Mustafa Hulusi (Süer) ve Kerim Beylerin Ürettiği Neş’e Rakısı Etiketi
7
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Meyhaneci Şerif Durak Bey (Fotoğraflarla Ayvalık’ta Nostalji)
8
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Yaniki İsmail Sungur Meyhanesi
Ayvalık’ta Bir Meyhane
9
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Nuran İğbüken’in Derdim Meyhanesi
Nuran İğbüken’in Derdim Meyhanesi
10
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Çamlık Gazinosu (Fotoğraflarla Ayvalık’ta Nostalji)
PTT Müdürü Nedim Özen ve eşi, PTT’ci Kemal ve Fitnat Güler Ayşın Özen Arşivi Ayvalık Şehir Kulübü
11
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
Mehmet Zaro Meyhanesi
Ayvalık’ta Bir Meyhane
12
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken
13
Ayvalık Rakıları
Taylan Köken