Les atouts du vieillissement
Une partie seulement du rhum est mis à vieillir en fûts de chêne, le plus souvent américain mais parfois français. Au cours du vieillissement, le climat tropical joue un rôle essentiel. Car il est beaucoup plus chaud et beaucoup plus humide que celui existant dans les zones tempérées. De ce fait, l’évaporation est beaucoup plus rapide, et la “part des anges”, c’est-à-dire la quantité de liquide qui disparaît dans l’atmosphère, est plus importante : 8 à 10% par an en moyenne, contre 1 à 2% dans les zones tempérées. Aussi, le temps de vieillissement du rhum est beaucoup plus court qu’ailleurs, et on estime en général qu’il vieillit trois fois
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plus vite qu’une autre eau-de-vie : un rhum de huit ans de fût équivaut peu ou prou à un single malt de 25 ans d’âge ! Au cours de cette période, des échanges complexes se produisent entre l’alcool, le bois et l’atmosphère... car le chêne est poreux et laisse échapper l’alcool en faibles quantités. Les producteurs de rhum procèdent souvent à des ouillages, c’est-à-dire des remises à niveau des fûts au fur et à mesure du vieillissement. Enfin, les rhums vieux qu’ils commercialisent sont le plus souvent des assemblages de rhums provenant de fûts différents. Si la législation française est assez stricte sur les appellations de rhum vieux (3 ans minimum, strictes conditions d’élaboration et de stockage, âge indiqué correspondant au rhum le plus jeune entrant dans l’assemblage), celle d’autres pays producteurs est beaucoup plus laxiste, et seule la dégustation permet d’apprécier les qualités réelles d’un rhum vieux, et non les mentions portées sur l’étiquette.