Le tempérage
Cette année, vous avez décidé de réaliser vous même vos petits bonbons enrobés de chocolats et autres décors pour orner votre bûche. Pour obtenir de beaux chocolats bien brillants et faciles à démouler, il vous faudra passer par la phase du tempérage.
Qu’est ce que le tempérage ? Et pourquoi tempérer son chocolat ? Il s’agit d’un procédé technique qui, en respectant des courbes de températures précises et propres à chaque type de chocolat (blanc, lait ou noir), permet d’obtenir une bonne cristallisation. Le beurre de cacao contenu dans le chocolat étant composé de différentes molécules grasses ayant leur propre température de fusion ; ainsi le fait de respecter chacune de ces étapes de la courbe de température permet d’en stabiliser les cristaux. La plupart du temps, lorsque le chocolat est travaillé sous forme de mousse, ganache ou incorporé dans un gâteau cela n’est pas nécéssaire. Mais si vous souhaitez enrober vos petits bonbons, réaliser des décors ou préparer par exemple des oeufs, le tempérage donnera à vos préparations un joli aspect digne de professionnels. Le tempérage rendra donc votre chocolat lisse et brillant. Il favorisera une meilleure conservation (moins sensible aux odeurs, lumières et chaleurs), évitera son blanchiment tout en lui permettant une casse plus nette.
Astuces
de la rédac’ !
Pour vos décors en chocolat, choisissez du chocolat de couverture riche en beurre de cacao que vous coulerez sur une feuille guitare pour un résultat bien brillant.
La feuille guitare est indispensable à tout maître patissier !
Feuille plastique transparente alimentaire de rhodoïd, vous en trouverez en magasin de cuisine. Elles permettent de travailler le chocolat et de lui donner un côté lisse et brillant, tout en garantissant un décollage facile !
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Sweet Time - Novembre-Décembre 2016 - n°26
Si vous n’avez pas de feuille guitare, du plastique transparent type rétro-projecteur ou un protège cahier en plastique transparent pourront faire illusion. 63