Рыба - одно из самых изысканных блюд мировой кухни, подаваемых в самых дорогих и престижных ресторанах. Сегодня мы поговорим об одном из способов - горячего копчения рыбы. Его легко осуществить в походных условиях и получить изумительное по вкусу блюдо. Но есть ряд специфических моментов, правил, условий, если хотите, которые необходимо знать и соблюдать, если вы задались целью получить высококлассный продукт, аромат и вид которого приведут в восторг ваших родных, близких и знакомых. сле 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками. Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец - солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят. Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и, разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни.
Äðîâà
Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя: ■ коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь таит в себе угрозу здоровью и жизни человека; ■ одновременно коптить разноразмерную рыбу; ■ коптить на первом подвернувшемся горючем материале; ■ открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи. Кроме того, нужно иметь в виду следующее: ■ обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы; ■ рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой - медицинские препараты, снимающие ожог; ■ не слушайте никаких посторонних «советчиков и помощников». Делайте все сами. Их добрые намерения понятны, но командовать должен один; ■ следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.
Ïîäãîòîâêà ðûáû ê êîï÷åíèþ 1 стадия: обработка. Тут мнения гурманов разделились: одним нравится потрошеная рыба: мол, внутренности дают горчинку. Они правы, есть такое. Другим целиковая: она сочнее, а горчинка, которая сохраняется только в полостной части, - приятная. И эти правы. Выходит, чтобы не обижать никого, зарядите коптильню и тем и другим видом рыбы - все будут довольны. 2 стадия: засолка Рассортируйте рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Помните, что вы готовите рыбу к копчению, а не для вяления, и процесс засолки тут значительно короче. Крупную рыбу надо выдерживать 2 - 2,5 часа, среднюю - 2, мелкую - 1- 1,5 часа. Общим признаком окончания просолки является появление рапы. Никаких грузов сверху не кладут! 3 стадия: промывка, просушка, обработка маслом После обозначенного времени рыбу быстро отмывают от соли в чистой воде и подвешивают для просушки. Как только тушка стала подсыхать, смажьте ее обильно подсолнечным маслом. Другие виды масел, к примеру оливковое или ореховое, дадут худший эффект. Затем смажьте маслом решетку и уложите рыбин так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и начинайте процесс копчения.
Òðåáîâàíèå ê êîïòèëüíå Наилучшим материалом, из которого должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшая. Крышка должна быть очень хорошо подогнана, чтобы исключить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма - это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 5060 см, иначе верхняя укладка рыбы может остаться недокопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. По-
Идеальным коптильным материалом является ольха, чуть хуже - ива. Только они (и то при правильной укладке, но об этом чуть позже) обеспечат наивысшие вкусовые качества готового продукта. Конечно, «на безрыбье» можно воспользоваться молодым грабом, ясенем, дубом, наконец, березой, но опытные коптильщики всегда возят с собой нужные «дрова», поэтому у них, как говорят, нет проблем. Добавляют в коптильную укладку и несколько можжевеловых веточек, что придает бронзовый оттенок рыбе, фантастический аромат и привкус джина.
Óêëàäêà êîïòèëüíîãî ìàòåðèàëà Важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда. Сначала на дно коптильни укладывается примерно 2-сантиметровым слоем тесаная мелкая щепа вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5-сантиметровые отрезки. Все это покрывается сантиметровым слоем коры. Далее до уровня нижней решетки идут листья. Лучше если они будут молодыми, а тонкие прутики свежесрубленными. Такой сложный «пирог» обеспечит идеальный режим копчения рыбы.
Îãîíü è îïðåäåëåíèå íà÷àëà ïðîöåññà êîï÷åíèÿ Чаще всего коптят рыбу на костре, хотя можно и на паяльной лампе или примусе типа «Шмель». Но в последнем случае это отнимает слишком мно-го времени. Установив коптильню, вы разводите под ней огонь так, чтобы он равномерно охватывал все днище. На первых порах огонь должен быть сильным. Поддерживать вы его должны до появления интенсивного белого дыма из-под крышки. Белый дым - признак начала процесса копчения. Спустя примерно 5-7 минут огонь надо чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку. Если из-под крышки стал поступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо: это значит, что сгорела коптильная укладка и ее надо менять. Но такое случается редко, как правило, уже после копчения рыбы. Если во время, то ничего страшного нет. Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. А затем, осторожно открыв крышку, убедившись, что дым уже не идет, извлекайте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое случается, когда коптится очень крупная рыба.
Îïðåäåëåíèå ñòåïåíè-9 ãîòîâíîñòè ðûáû, âðåìÿ êîï÷åíèÿ Практика показывает, что от момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной ее готовности требуется 25 минут. Цифры могут немного разниться, но они послужат вам ориентиром для проверки степени готовности рыбы. Еще раз напоминаю: ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню! Но вот вы дали коптильне остыть и заглянули внутрь. Если рыба светло-золотистая или белесая - ее надо докоптить. Случается и так, что все рыбы «нормальные», а однадве белесые. Это значит, что они начали портиться - прошли неправильную обработку либо имеют природные болезни. От них надо немедленно избавиться и продезинфицировать решетку раствором марганца или спирта. Можно прокалить ее и на огне. Если рыба темного или золотистого цвета, значит, она готова. Сергей Тимошин // «Рыбачте с нами»