Das HACCP-Konzept: Gefahrenpotenziale erkennen und vermeiden HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Übersetzt spricht man von „Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten“. Gefahrenpotenzial verbirgt sich an bestimmten Schlüsselpunkten, den sogenannten „kritischen Kontrollpunkten“, die in jedem Bäckereibetrieb vorkommen. Identifiziert man diese Punkte, lässt sich die potenzielle Gesundheitsgefährdung für Verbraucher verhindern, beseitigen oder auf ein annehmbares Maß reduzieren. Daher muss jeder Betrieb ein HACCP-Konzept erstellen, in dem er die kritischen Kontrollpunkte und Gefahrvermeidungsstrategien selbst festlegt. Für einheitliche Betriebsstrukturen wie die des Bäcker- oder Konditorenhandwerks lassen sich kritische Lenkungspunkte in einer notifizierten Leitlinie standardisiert darstellen. Die Leitlinie „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ Da die Regelungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sehr abstrakt und allgemein gehalten sind, stellt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. seinen Mitgliedern die Leitlinie für die „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ im Bäcker- und Konditorenhandwerk zur Verfügung. Sie dient dazu, die Durchführung des betrieblichen Hygiene-Konzepts (HACCP) zu erleichtern. Die Leitlinie ist nach dem offiziellen Verfahren in Deutschland geprüft und von der Europäischen Kommission notifiziert. Wer sich an ihre Inhalte hält, erfüllt die europäischen und deutschen Hygiene-Vorschriften. Die Leitlinie bietet damit sowohl Bäckereien und Konditoreien als auch den Aufsichtsbehörden eine praxisgerechte Hilfestellung. Sie eignet sich außerdem für die Schulung der Mitarbeiter in Hygiene-Fragen und Schulungen zum Infektionsschutzgesetz. In der aktuellen Auflage (2012) sind Verordnungstexte mit Erläuterungen, umfangreiche Informationen zur Lebensmittelhygiene, Empfehlungen und Checklisten für die Hygiene-Schulung sowie Hinweise zu den Maßnahmen der betrieblichen Eigenkontrolle enthalten. Innungsbäcker finden auf der Seite www.baeckerhandwerk.de ein Bestellformular. Checklisten und Reinigungspläne stehen als PDF-Dateien zum Download zur Verfügung. Registrierung nach der EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer in Artikel 6 Abs. 2, sich bei „der entsprechenden zuständigen Behörde in der von dieser verlangten Weise […] zwecks Eintragung zu melden“. Nach Ansicht des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. bedeutet dies keine erneute Meldepflicht für in die Handwerksrolle eingetragene Bäckereibetriebe. Der Auffassung, dass Bäckereibetriebe von der Registrierungspflicht nicht betroffen sind, so lang sich der Umfang der betrieblichen Tätigkeit nicht in wesentlichen Punkten ändert, schließen sich auch die zuständigen Behörden der Länder an. Sie sind bei der Abstimmung zu einem ähnlichen Ergebnis gekommen. Darüber hinaus haben sie einen Leitfaden zur Registrierung von Betrieben nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie ein Musterformular erarbeitet. Das Eckpunktepapier, aus dem sich die Meldepflichten im Einzelnen ergeben, steht für Innungsbäcker auf der Homepage www.baeckerhandwerk.de zum Download bereit.
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Geschäftsbericht 2011/2012