Surgelati Senza Segreti - Utilizzare

SURGELATI SENZA SEGRETI Guida per conoscere, utilizzare e apprezzare gli alimenti surgelati

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LA CATENA DEL FREDDO Il percorso che un alimento surgelato compie per arrivare integro sulla tavola del consumatore si chiama “ Catena del freddo.”

La legge regola con precisione tutti i passaggi dei prodotti surgelati dalla produzione fino al banco di vendita, che rappresenta l’ultimo anello distributivo della catena.

Ogni fase è programmata per mantenere bassa la temperatura dell’alimento surgelato ( -18°C) e di

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conseguenza alta la sua qualità.

Il produttore, da parte sua, pone ogni attenzione affinché ciascun anello della catena sia efficiente, avendo come obiettivo quello di offrire al consumatore prodotti di assoluta qualità.

Ma c’è un altro anello non previsto dalla legge, l’ultimissimo, che è a carico del consumatore quando acquista, trasporta e utilizza il prodotto surgelato.

COME SI ACQUISTA E SI TRASPORTA UN SURGELATO I surgelati vanno acquistati per ultimi durante la spesa e, specialmente nella stagione calda o se il tragitto è lungo, vanno riposti nelle apposite borse termiche che rallentano l’innalzamento della temperatura durante il trasporto fino al congelatore di casa.

Ricordate di osservare l’indicatore di temperatura situato all’interno del banco frigorifero: in ogni caso per essere sicuri di acquistare un prodotto ben conservato accertatevi che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C. Controllate che le confezioni siano sempre integre e che non presentino segni di aperture, tagli o strappi, altrimenti segnalate il fatto al personale addetto: ciò tutelerà voi e gli altri consumatori.

L’eventuale presenza di ghiaccio sulla confezione o al suo interno sta ad indicare che il prodotto potrebbe aver subìto sbalzi di temperatura.

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Nel caso di banchi frigoriferi aperti, assicuratevi che il prodotto da voi scelto sia sempre al di sotto della linea rossa di massimo carico disegnata all’interno: questo garantisce la scelta di prodotti sempre ben conservati.

Appena arrivati a casa i prodotti surgelati vanno subito sistemati nel freezer; se un prodotto risultasse in parte scongelato è opportuno consumarlo nel giro di un giorno tenendolo in frigorifero.

Conservazione domestica Per sapere quanto tempo un surgelato dura nel freezer domestico, è sufficiente controllare il numero di stelle che si trovano sulla porta del freezer stesso o al suo interno.

❄ ❄ ❄ ❄ /❄ ❄ ❄ Quattro o tre stelle: temperatura interna uguale o inferiore a -18°C. Il prodotto mantiene intatte le qualità organolettiche fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.

❄❄ Due stelle: temperatura interna uguale o

VERO Un prodotto cucinato nel quale sono state utilizzate materie prime surgelate può essere ricongelato con la necessaria rapidità.

inferiore a -12°C. Il prodotto va consumato entro un mese o nell’arco di tempo indicato dalla data di scadenza (se è più breve di un mese).

❄ Una sola stella: temperatura interna uguale o inferiore a - 6°C. Il prodotto deve essere consumato nel giro di una settimana. Se si dispone solo del reparto del ghiaccio, il prodotto va cucinato entro tre giorni. Se conservato in frigorifero o a temperatura uguale o superiore a 0°C, è necessario consumare il surgelato in giornata.

Come si usa un surgelato

COME SI USA UN SURGELATO

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Come si scongela Sulle confezioni dei prodotti surgelati sono espresse con chiarezza le modalità di preparazione e sono riportati anche consigli su come abbinare il piatto per avere un pasto equilibrato o quali ingredienti freschi aggiungere per esaltarne il sapore.

Va ricordato che i surgelati si possono porre direttamente in padella o in pentola senza lasciarli scongelare: ciò preserva ancor di più le caratteristiche organolettiche. Questo vale però per i surgelati a pezzi di dimensioni non eccessive, come i minestroni, le verdure ed i contorni, gli hamburger e i piatti pronti in generale.

E’ invece meglio lasciare scongelare in frigorifero i pezzi più grandi, come i pesci o i polli interi, i grossi filetti di pesce e le porzioni grandi di carne.

In questo modo si può valutare con più esattezza la cottura. Questi cibi possono essere lasciati scongelare in frigorifero per alcune ore prima della preparazione. Se ci si dimentica di procedere in tal modo, occasionalmente si può ricorrere ad un metodo di emergenza che limita la dispersione di sostanze nutritive: si pone il surgelato in un sacchetto di plastica, ben stretto e chiuso, e lo si immerge in acqua corrente fredda per il tempo necessario.

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Si può procedere ad una corretta scongelazione anche con le microonde, mezzo sempre più presente nelle abitazioni italiane, attenendosi strettamente alle indicazioni fornite dai produttori.

Come si prepara Una volta scongelati, gli alimenti surgelati vanno trattati e conservati come gli equivalenti prodotti freschi, ed è consigliabile non ricongelarli per non comprometterne le caratteristiche qualitative.

I tempi di cottura dei surgelati sono paragonabili a quelli degli alimenti freschi. Gli ortaggi, i molluschi ed i crostacei richiedono un tempo di circa un terzo inferiore, poiché in genere vengono leggermente scottati prima della surgelazione.

VERO

Tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione. Quelli ricchi di acqua si prestano però meno alla conservazione sottozero.

Tutti gli alimenti conservati hanno una durata nel tempo, ma dobbiamo dividerli in due grandi famiglie: 1- alimenti “ad alta deperibilità microbiologica” 2- alimenti “ad ordinaria deperibilità” Per i primi - non è il caso dei surgelati - la legge obbliga ad indicare la data di scadenza. Questa è la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; va indicata con la dicitura “ da consumarsi entro il ” seguita dalla data espressa in giorno, mese ed anno.

Questa data è il termine ultimo di commerciabilità del prodotto: le confezioni scadute vanno rifiutate dal consumatore e sequestrate dal personale di vigilanza sanitaria.

Per la seconda categoria - è il caso dei surgelati - la legge impone di riportare il “ Termine Minimo di Conservazione” (TMC) che è la data fino alla quale il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ” seguita dalla data espressa in mese e anno.

Il TMC non è quindi una scadenza ma un indicatore di qualità.

Un prodotto che supera il TMC ha una qualità intrinseca che diminuisce ma non è mai pericoloso per la salute umana.

Cosa è il T M C ?

COSA È IL TMC

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COSA FARE IN CASO DI BLACK OUT Nel caso in cui venga a mancare l’energia elettrica, il surgelato normalmente non subisce alcun danno fino a 6 ore di interruzione della corrente. L’apparecchio deve però essere in perfetta efficienza e deve restare chiuso per tutto il periodo dell’interruzione, e per altre 12 ore una volta tornata l’energia elettrica.

Se il disservizio dura più a lungo ed il prodotto si scongela completamente, questo va consumato entro 24 ore; qualora non si conosca il momento del guasto e dunque della scongelazione totale, è preferibile non consumare il prodotto.

Infine, è opportuno tenere sempre pulite le pareti del congelatore, raschiando di tanto in tanto la brina che rallenta la trasmissione del freddo.

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CONGELAZIONE DOMESTICA Certamente si può congelare in casa, ma è necessario avere un congelatore/freezer dotato di almeno quattro stelle, altrimenti la velocità di raffreddamento sarebbe così ridotta e la temperatura finale dell’alimento così elevata da non riuscire a bloccare reazioni degenerative della qualità dell’alimento.

Nella congelazione domestica vanno osservate alcune semplici regole: ❄ massima igiene personale nella manipolazione degli alimenti da congelare; ❄ massima pulizia e igienicità dell’alimento; ❄ breve scottatura e asciugatura dei vegetali; ❄ formare sempre pezzature (massimo 2-3 cm);

o

strati

ridotti

❄ proteggere sempre l’alimento con film plastici alimentari o con fogli di alluminio; ❄ inserire sempre una etichetta con la data di inizio congelazione; ❄ disporre l’alimento da congelare il più vicino possibile alle pareti fredde;

❄ raffreddare rapidamente qualsiasi alimento scottato o cotto prima di metterlo in congelamento; ❄ utilizzare qualsiasi prodotto congelato entro tre mesi; un solo mese, invece, per i prodotti più grassi (trote, sarde, carne di maiale, salumi, etc.); ❄ scongelare sempre in frigorifero o sotto acqua fredda corrente (in confezione impermeabile); ❄ cuocere sempre il prodotto scongelato o ancora congelato; ❄ tutti gli alimenti si possono congelare in casa ma quelli più ricchi di acqua, quali ad esempio la frutta, danno risultati molto deludenti al momento dello scongelamento.

Si suggerisce di non congelare inoltre i seguenti prodotti: uova sode, yogurt, maionese, patate bollite intere, creme pasticcere molto delicate.

In ogni caso, tenendo a mente quanto detto nel capitolo ”Refrigerato, congelato, surgelato” non ci si possono aspettare dalla congelazione domestica

risultati eccellenti, che si ottengono solo con la tecnica di surgelazione realizzata dall’industria.

Infatti, pur osservando scrupolosamente quanto sopra descritto, con la congelazione domestica non si può evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni così grandi da danneggiare la struttura interna di gran parte degli alimenti, con risultati finali soddisfacenti solo in parte.

Soltanto la surgelazione industriale offre una sicurezza totale e rende il prodotto scongelato veramente simile a quello fresco.

Congelazione domestica

❄ non riempire il freezer con alimenti da congelare per più del 25% dello spazio disponibile;

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Giorgio Calabrese, Professore incaricato di Nutrizione Umana e di Dietetica Applicata presso l’Università Cattolica di Piacenza:

Enrico Finzi, Sociologo, Presidente dell’Istituto Astra Ricerche:

“L’offerta dei prodotti surgelati è estremamente ampia e permette di nutrirsi in maniera sana e variata…

Il surgelato è un alimento di grande importanza perché ci permette di riacquisire cibi e culture alimentari tradizionali senza nessun rischio per la salute…

In una società come l’attuale, i surgelati rappresentano una vera e propria àncora di salvezza, dal momento che permettono di avere a disposizione in tempi rapidissimi praticamente tutto ciò che esiste di commestibile, nelle giuste dosi e con valori nutrizionali bilanciati…

Nutrirsi in maniera corretta e gratificante è possibile. I surgelati sembrano fatti apposta per questo”.

“Tutti coloro che provano gli alimenti surgelati verificano personalmente che le diverse caratteristiche sono positive e corrispondono soprattutto a quanto garantito dalle Aziende produttrici. Questo è il miglior sistema per fidelizzare il consumatore…

Autentici prodotti “risparmia tempo”, offrono una maggiore libertà a tutti coloro che si rivolgono ad essi e contribuiscono – senza esagerazioni o esasperazioni – alla realizzazione di una società maggiormente paritetica”.