Surutka - eliksir zdravlja

Današnji ubrzan tempo života negativno se odražava na zdravlje i mnogo je naučnih studija koje potvrđuju činjenicu da nepravilna ishrana doprinosi nastanku mnogih hroničnih nezaraznih bolesti poput gojaznosti, hipertenzije, dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti. Zdrave životne navike mogu umnogome očuvati zdravlje i produžiti životni vek. Sagledavajući način ishrane naših predaka pokazano je da se surutka vekovima unazad smatrala eliksirom zdravlja. Njen hemijski sastav je upravo svrstava u jedan od najlekovitijih napitaka. Surutka ima veliki značaj u narodnoj medicini, ali ni konvencionalna medicina ne spori njen učinak na zdravlje čoveka.

Ističe se važnost unosa različitih nutrijenata i hrane u cilju očuvanja opšteg zdravlja. Pored redovnog unosa voća, povrća, integralnih žitarica, zdravih proteina poput nemasnog mesa, ističe se važnost između ostalog i određenih mlečnih proizvoda. S tim u vezi proučavan je zdravstveni efekat različitih namirnica. Surutka predstavlja nus proizvod - tačnije sporedni proizvod pri dobijanju sira i drugih mlečnih proizvoda poput jogurta i kiselog mleka. Može biti različitog porekla poput kravlje, kozje, ovčje. Mnogi na samu pomisao surutke smatraju da je proizvodom koji je samo ostatak proizvodnje misleći da je u pitanju nešto neukusno i najblaže rečeno, odbojno. Naprotiv, surutrka predstavlja riznicu mnogobrojnih povoljnih zdravstvenih efekata na brojne organe upravo zahvaljujući nutritivnom kvalitetu.

Poseduje blag, kiselkast ukus sličan kiselom mleku i jogurtu, po konzistenciji je tečna i providna budući da u svom sastavu sadrži preko 90 procenata vode koja se oslobađa prilikom procesa vrenja i sirenja mleka. Najvažnija činjenica u celoj priči je izuzetno velika lekovitost surutke.

Brojne su bolesti koje surutka može sprečiti ili učestvovati u njihovom izlečenju. Dobra je za sve poremećaje u organizmu, a može se koristiti i preventivno. Neka naučna istraživanja značaj surutke za organizam porede sa značajem koje ima majčino mleko u ishrani odojčadi. To poseduje zahvaljujući prvenstveno kvalitetnom proteinskom i aminokiselinskom sastavu.

Kao što je napomenuto svojim najvećim delom sadrži vodu, zatim određeni procenat laktoze, oko 2% proteina i gotovo sav protein iz mleka nalazi se u surutki. Upravo iz tih razloga se koriti u situacijama kada je potreban povećan unos proteina, u cilju izgradnje mišićne mase, posebno kod ljudi koji se intenzivno bave sportom i vežbanjem.

Surutka je bogata kalijumom, kalcijumom, fosforom, jodom, gvožđem, cinkom, bakrom, kobaltom, vitaminima A, C, D i E, zatim vitaminima iz B grupe, posebno B12, esencijalnim masnim kiselinama i drugim oligoelementima. Posebno je potrebno istaći proteine surutke jer se većina proteina iz mleka upravo zadržava u njoj. Surutka predstvalja najbolji prirodni izvor esencijalnih masnih kiselina neophodnih za pravilno funkciosanje organizma. Proteini koji se nalaze u surutki su: albumini (sintetišu se u jetri), laktoferin (značajan po tome što deluje kao antibiotik i antimikotik, sprečava razvoj gljivica i bakterija), laktoglobulion (učestvuje u izgradnji i održavanju mišićne mase i on čini najveći deo proteina surutke), imunoglobulini (uključeni su u jačanje imuniteta), alfa-laktalbumin (za koji je pokazano da stimuliše lučenje serotonina - takozvanog hormona sreće), slobodne aminokiseline razgranatog lanca. Aminokiseline razgranatih lanaca, posebno leucin, važni su faktori regeneracije tkiva, zatim surutka sadrži i protein glikomakropeptid (prisutan oko 10-15% i po sastavu je peptid sa razgranatim lancem aminokiselina). Sastav proteina je sličan sastavu proteina majčinog mleka posebno imunoglobulina.

Surutka se koristi i za proizvodnju laktoze koja se upotrebljava u farmaceutskoj industriji, i to u proizvodnji laktuloze kao leka. Naučna istraživanja pokazala su takođe da je u proizvodnji penicilina imala značajnu ulogu. Proteini surutke koriste se i u nekim proizvodima za decu poput adaptiranog mleka za decu, naročito kada postoji intolerancija na protein - kazein, kojim je vrlo bogato kravlje mleko. Kozje mleko ga sadrži u daleko nižem procentu te se posebno preporučuje kozja surutka.

U početku se proizvodila samo na tradicionalan način, precizinije, odvajanjem usirene mase prilikom proizvodnje mlečnih proizvoda, uglavnom sira. Međutim, kasnije se posebnim tehnološkim postupkom počinje sa proizvodnjom surutka u prahu. Ovakav oblik surutke jednakog je kvaliteta kao i tečna budući da je posebnim tehnološkim postupcima sačuvan njen sadržaj i prirodna lekovitost. Surutka u prahu je bogata proteinima pa je najčešće koriste profesionalni sportisti prilikom izgradnje i očuvanja mišićne mase ili nakon treninga.

Postoji niz oboljenja kod kojih je surutka pokazala svoj delotvoran efekat. Koristi se kao napitak koji čisti krv budući da sadrži vitamin B12, pa se i danas koristi za mnoge bolesti i oporavak jetre, žuči i pankreasa. Koristi se u lečenju masne jetre, ciroze, hroničnog hepatitisa, kod osoba sklonih upali jetre, zatim usled neadekvatne ishrane. Za lečenje jetre važan je protein beta-laktoglobulin budući da se organizam uz pomoć njega snabdeva neophodnim aminokiselinama koje pomažu oporavak jetre kod različitih oboljenja. Pored toga, pomaže i u lečenju dečijih zaraznih bolesti kao što su mononukleoza ili hepatitis tipa A. Surutka utiče na jačanje kostiju, kose i noktiju. Sprečava razvoj bakterija, parazita i gljivica, lečenju zapaljenskih bolesti creva, ulceroznog kolitisa i kronove bolesti. Pokazala je svoj pozitivan efekat kod povišenog holesterola u krvi. Kod gojaznih osoba, surutka može pomoći pri mršavljenju smanjujući potrebu za unosom hrane, a reguliše i lipidni status. Snižava nivo triglicerida u krvi, stimuliše lučenje insulina – hormona koji snižava glukozu u krvi, a dijabetičarima se preporučuje da surutku uzimaju neposredno pre obroka, ali uz kontrolu i savet lekara jer sadrži laktozu, mlečni šećer. Pored toga što reguliše apetit surutka čisti organizam od toksina. Proteini surutke koji se konzumiraju u kontinuitetu u obrocima jednako su bitni za sve one koji prolaze kroz značajne promene u rastu i razvoju, kao što su deca, tokom puberteta kao i u trudnoći snabdevajući plod najvažnijim nutrijentima - imunoglubulinima.

Analizirajući nutritivnu vrednost, jedan litar surutke sadrži samo 350 do 370 kilokalorija. Metabolizam i distribucija nutrijenata iz surutke veoma su brzi procesi. Razlog je što surutka ima relativno nisku pH vrednost, kao i relativno visok procenat aminokiselina i male molekule proteina i ugljenih hidrata, dok je sadržaj masti vrlo nizak. Zbog toga se danas surutka može smatrati dijetetskim proizvodom i funkcionalnom hranom. Sportistima se preporučuje kao dijetetski suplement - dodatak ishrani.

U zavisnosti od postupka dobijanja, surutka može biti slatka i kisela. Slatka surutka izdvaja se prilikom proizvodnje tvrdih sireva, kao što su čedar i švajcarski sir, dok se kisela dobija pri proizvodnji svežeg sira. Kisela surutka sadrži manje mlečnog šećera - laktoze i manje količine masti.

Zbog svega prethodno navedenog, surutka se preporučuje kao napitak u svim životnim dobima i fizičkim stanjima, svim starosnim grupama, kao zamena za gazirane napitke ili zaslađene sokove koji se danas često konzumiraju posebno među decom. Današnji uslovi života, uz konzumiranje brze hrane, stres i malo fizičke aktivnosti, sedetarni način života nalažu korišćenje tzv. niskokalorične ili „light” ishrane, gde surutka pravo čini dobar izbor.

Svakako, treba istaći i činjenicu da surutka ne može biti zamena za raznovrsnu, umerenu i zdravu ishranu te je preporuka koristiti je kao dodatak zdravom obroku, u početku u umerenim količinama, oko polovinu šolje (oko jedan decilitar), dva puta na dan, zbog različite reakcije organizma na unos, a postepeno povećavati dozu na šolju.

mag. farm. Jasmina Timić, Katedra za Bromatologiju Farmaceutski fakultet Beograd

Izražavamo veliku zahvalnost magistri Jasmini Timić na njenoj posvećenosti, saradnji i doprinosu unapređenju kvaliteta našeg časopisa.

Redakcija studentskog časopisa SupHa