Einzigartige Fischsorten, gute Weine, reichlich Obst und Gemüse: Der Bodensee, an dem badische, schwäbische, bayeri sche, österreichische und Schweizer Küche miteinander verschmelzen, bietet beste Voraussetzungen für besonderen Genuss! ISBN 978-3-87800-048-8
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Christiane Leesker Vanessa Jansen
D as B este vom B odensee
Christiane Leesker Vanessa Jansen
D as B este vom Bodensee
Inhalt Küche und Wissenswertes Vorwort: Genießen am Bodensee 7 Salate & Vorgerichte 9 Die Reichenau: Salat- und Gemüseparadies 14 Suppen 37 Käse aus der Region 52 Fischgerichte 55 Fischfang im Bodensee 68 Fleischgerichte 85 Aromahopfen aus Tettnang 94 Nudeln & Kartoffeln 109 Vesper 131 Weinanbau: Rebsorten und Besenwirtschaften 136 Süßspeisen 149 Apfelanbau: Tafelobst und Mostherstellung 154 Verzeichnis der Rezepte 170 Danke! 172 Adressen 174
Inhalt Küche und Wissenswertes Vorwort: Genießen am Bodensee 7 Salate & Vorgerichte 9 Die Reichenau: Salat- und Gemüseparadies 14 Suppen 37 Käse aus der Region 52 Fischgerichte 55 Fischfang im Bodensee 68 Fleischgerichte 85 Aromahopfen aus Tettnang 94 Nudeln & Kartoffeln 109 Vesper 131 Weinanbau: Rebsorten und Besenwirtschaften 136 Süßspeisen 149 Apfelanbau: Tafelobst und Mostherstellung 154 Verzeichnis der Rezepte 170 Danke! 172 Adressen 174
Thurgauer Käseterrine mitRucola-Apfel-Salat Für die Käseterrine: je 100 g Appenzeller, Tilsiter, Gruyère und Thurgauer Mostkäse 30 g getrocknete Tomaten 120 ml Sahne Chilipulver Salz 50 g gemahlene Haselnüsse zum Wälzen Für den Salat: 40 g Rucola 1 aromatischer roter Apfel (z.B. Gala) 1 EL Balsamico 2 EL Zwiebelwürfelchen 1 EL Sonnenblumenöl 1/2 TL Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Am Vortag für die Terrine die vier Käsesorten reiben. Getrocknete Tomaten hacken. Beides mit der Sahne mischen und mit etwas Chilipulver und wenig Salz würzen. Die Masse in eine Terrinenform füllen und 24 Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag aus der Form stürzen, in den gemahlenen Haselnüssen wälzen und in Scheiben schneiden. Für den Salat den Rucola waschen und trockenschleudern. Den Apfel waschen, trockenreiben, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Für das Dressing Balsamico mit Zwiebelwürfelchen und 1 EL Wasser verrühren. Das Sonnenblumenöl untermixen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Auf jedem Teller zwei Scheiben Käseterrine mit etwas Salat und Dressing anrichten.
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Thurgauer Käseterrine mitRucola-Apfel-Salat Für die Käseterrine: je 100 g Appenzeller, Tilsiter, Gruyère und Thurgauer Mostkäse 30 g getrocknete Tomaten 120 ml Sahne Chilipulver Salz 50 g gemahlene Haselnüsse zum Wälzen Für den Salat: 40 g Rucola 1 aromatischer roter Apfel (z.B. Gala) 1 EL Balsamico 2 EL Zwiebelwürfelchen 1 EL Sonnenblumenöl 1/2 TL Zucker, Salz, frisch gemahlener Pfeffer Am Vortag für die Terrine die vier Käsesorten reiben. Getrocknete Tomaten hacken. Beides mit der Sahne mischen und mit etwas Chilipulver und wenig Salz würzen. Die Masse in eine Terrinenform füllen und 24 Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag aus der Form stürzen, in den gemahlenen Haselnüssen wälzen und in Scheiben schneiden. Für den Salat den Rucola waschen und trockenschleudern. Den Apfel waschen, trockenreiben, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Für das Dressing Balsamico mit Zwiebelwürfelchen und 1 EL Wasser verrühren. Das Sonnenblumenöl untermixen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Auf jedem Teller zwei Scheiben Käseterrine mit etwas Salat und Dressing anrichten.
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Bregenzerwälder Käsesuppe mit Haselnussöl 1/2 Zwiebel 70 g Bergkäse 50 g Emmentaler 50 g Räßkäse 2 EL Öl 60 ml Weißwein 400 ml Brühe nach Belieben 1/4 l Sahne Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss 1 EL Speisestärke 4 EL geschlagene Sahne Haselnussöl zum Beträufeln Die Zwiebel schälen und würfeln. Alle Käsesorten reiben. Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Brühe angießen. Den Käse und die Sahne zugeben und alles unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Mit 1 Prise Salz sowie Pfeffer und Muskat würzen. Speisestärke mit etwas Brühe anrühren, die Suppe damit binden. Dann pürieren und in vorgewärmte Suppentassen geben. Mit je 1 EL Sahne versehen und mit ein wenig Haselnussöl beträufeln. Dazu passen Schwarz- oder Graubrot-Croûtons.
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Bregenzerwälder Käsesuppe mit Haselnussöl 1/2 Zwiebel 70 g Bergkäse 50 g Emmentaler 50 g Räßkäse 2 EL Öl 60 ml Weißwein 400 ml Brühe nach Belieben 1/4 l Sahne Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss 1 EL Speisestärke 4 EL geschlagene Sahne Haselnussöl zum Beträufeln Die Zwiebel schälen und würfeln. Alle Käsesorten reiben. Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Brühe angießen. Den Käse und die Sahne zugeben und alles unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Mit 1 Prise Salz sowie Pfeffer und Muskat würzen. Speisestärke mit etwas Brühe anrühren, die Suppe damit binden. Dann pürieren und in vorgewärmte Suppentassen geben. Mit je 1 EL Sahne versehen und mit ein wenig Haselnussöl beträufeln. Dazu passen Schwarz- oder Graubrot-Croûtons.
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Fischfang im Bodensee Im Stockfinsteren, morgens um vier Uhr, fahren wir an einem Tag im Mai mit Andreas Knoblauch aus Unteruhldingen, seinem Sohn Marco und dem Gesellen Stephan Oeschger auf den See hinaus, um Felchennetze einzuholen. Deren exakte Position sendet ein GPS-Sender an der Boje per SMS. An Bord wird wenig gesprochen, die Stimmen tragen zu weit so früh am Tag. Der Vater steht an der Winde, der Sohn hängt das Netz in Schlaufen auf die Stange, holt die Fische heraus und tötet sie mit einem Stockschlag auf den Kopf. Der Geselle holt die Bauchen ein, die Schwimmer, an denen das Netz in der festgelegten Höhe im Wasser hängt. Der Beifang, also das, was sich neben den Blaufelchen ins Netz verirrt hat, besteht heute aus einer großen Seeforelle, einem Sandfelchen und einem kleinen Hecht. Niemand kommt von der Fischereiaufsicht, um die Maschen auf ihre korrekte Größe zu vermessen. Felchennetze müssen exakt 40 x 40 mm große Maschen haben, das wird regelmäßig überprüft. Insgesamt 12 Netze von 120 m Länge und 7 m Breite dürfen die drei Fischer auslegen, also vier pro Mann. Das ist jedem Fischer erlaubt, sobald er seinen Gesellenbrief in der Tasche hat. Ein Fischerpatent darf an einen Nachfolger vererbt werden, erzählt uns Andreas Knoblauch. Gibt es keinen, verfällt das Patent. So reduziert sich die Anzahl ständig – aktuell sind es noch 110 rund um den See. Allerdings nimmt die Zahl der Patente nicht so schnell ab wie der Fischbestand: Die Fische finden im phosphatarmen Wasser des Bodensees, Trinkwasserreservoir für Millionen Menschen, nicht mehr genügend Nährstoffe. Die meisten Fischer haben daher inzwischen Nebenerwerbsquellen. In der Stille wird es nun langsam hell, und schließlich geht die Sonne über dem fernen Ufer auf. Alle Netze sind eingeholt, und wir fahren zügig in den Hafen zurück. Nur rund 20 kg Ertrag hat der heutige Morgen gebracht. Die Felchen müssen noch fürs Räuchern am nächsten Tag vorbereitet werden. Am Nachmittag legen die Fischer dann die Netze für den nächsten Tag neu aus …
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Fischfang im Bodensee Im Stockfinsteren, morgens um vier Uhr, fahren wir an einem Tag im Mai mit Andreas Knoblauch aus Unteruhldingen, seinem Sohn Marco und dem Gesellen Stephan Oeschger auf den See hinaus, um Felchennetze einzuholen. Deren exakte Position sendet ein GPS-Sender an der Boje per SMS. An Bord wird wenig gesprochen, die Stimmen tragen zu weit so früh am Tag. Der Vater steht an der Winde, der Sohn hängt das Netz in Schlaufen auf die Stange, holt die Fische heraus und tötet sie mit einem Stockschlag auf den Kopf. Der Geselle holt die Bauchen ein, die Schwimmer, an denen das Netz in der festgelegten Höhe im Wasser hängt. Der Beifang, also das, was sich neben den Blaufelchen ins Netz verirrt hat, besteht heute aus einer großen Seeforelle, einem Sandfelchen und einem kleinen Hecht. Niemand kommt von der Fischereiaufsicht, um die Maschen auf ihre korrekte Größe zu vermessen. Felchennetze müssen exakt 40 x 40 mm große Maschen haben, das wird regelmäßig überprüft. Insgesamt 12 Netze von 120 m Länge und 7 m Breite dürfen die drei Fischer auslegen, also vier pro Mann. Das ist jedem Fischer erlaubt, sobald er seinen Gesellenbrief in der Tasche hat. Ein Fischerpatent darf an einen Nachfolger vererbt werden, erzählt uns Andreas Knoblauch. Gibt es keinen, verfällt das Patent. So reduziert sich die Anzahl ständig – aktuell sind es noch 110 rund um den See. Allerdings nimmt die Zahl der Patente nicht so schnell ab wie der Fischbestand: Die Fische finden im phosphatarmen Wasser des Bodensees, Trinkwasserreservoir für Millionen Menschen, nicht mehr genügend Nährstoffe. Die meisten Fischer haben daher inzwischen Nebenerwerbsquellen. In der Stille wird es nun langsam hell, und schließlich geht die Sonne über dem fernen Ufer auf. Alle Netze sind eingeholt, und wir fahren zügig in den Hafen zurück. Nur rund 20 kg Ertrag hat der heutige Morgen gebracht. Die Felchen müssen noch fürs Räuchern am nächsten Tag vorbereitet werden. Am Nachmittag legen die Fischer dann die Netze für den nächsten Tag neu aus …
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Rehmaultäschle mit Holundersauce Für die Maultäschle: 1 Rezept Nudelteig (s. S. 124) 1 Rezept Maultaschenfüllung (s. S. 124), dabei das Schweinfleisch ersetzen durch: 150 g grob gehacktes Rehfleisch aus der Keule 150 g fein gehacktes Rindfleisch 4 cl Cognac oder Weinbrand Für die Holundersauce: 100 g selbst gepflückte Holunderbeeren 2–3 EL Zucker 1/4 l Orangensaft 1 EL Speisestärke 400 ml Wildsauce (Rezept S. 105) Außerdem: Preiselbeeren, Petersilienblättchen Maultaschen wie auf Seite 124 beschrieben zubereiten, dabei aber statt Schweinefleisch Reh- und Rindfleisch verwenden und zusätzlich mit Cognac oder Weinbrand aromatisieren. Den aufgerollten Teigstrang in 3 cm große, dreieckige Maultaschen teilen. Für die Holundersauce die Beeren von den Stielen streifen und verlesen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Die Holunderbeeren zugeben und aufkochen lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Wildsauce unterrühren und mit erhitzen. Die Maultaschen in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser 9 Minuten garziehen lassen. Herausheben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Holundersauce überziehen (nappieren) und mit Preiselbeeren und Petersilie dekorieren.
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Rehmaultäschle mit Holundersauce Für die Maultäschle: 1 Rezept Nudelteig (s. S. 124) 1 Rezept Maultaschenfüllung (s. S. 124), dabei das Schweinfleisch ersetzen durch: 150 g grob gehacktes Rehfleisch aus der Keule 150 g fein gehacktes Rindfleisch 4 cl Cognac oder Weinbrand Für die Holundersauce: 100 g selbst gepflückte Holunderbeeren 2–3 EL Zucker 1/4 l Orangensaft 1 EL Speisestärke 400 ml Wildsauce (Rezept S. 105) Außerdem: Preiselbeeren, Petersilienblättchen Maultaschen wie auf Seite 124 beschrieben zubereiten, dabei aber statt Schweinefleisch Reh- und Rindfleisch verwenden und zusätzlich mit Cognac oder Weinbrand aromatisieren. Den aufgerollten Teigstrang in 3 cm große, dreieckige Maultaschen teilen. Für die Holundersauce die Beeren von den Stielen streifen und verlesen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Die Holunderbeeren zugeben und aufkochen lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Wildsauce unterrühren und mit erhitzen. Die Maultaschen in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser 9 Minuten garziehen lassen. Herausheben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Holundersauce überziehen (nappieren) und mit Preiselbeeren und Petersilie dekorieren.
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Weinanbau Rebsorten und Besenwirtschaften Klima und Böden am Bodensee eignen sich besonders gut für den Weinanbau – das hat man schon im Mittelalter festgestellt. Pinot Noir, Grauburgunder und Müller-Thurgau sind die Rebsorten, die man rund um den See am häufigsten antrifft. Daneben wird mit vielen anderen Sorten experimentiert, die wir hier nicht alle einzeln aufführen können. Machen Sie sich einfach bei einer geselligen Weinprobe ein eigenes Bild: Probieren geht über Studieren! Der Pinot Noir (Spätburgunder/Blauburgunder) hat am See die längste Geschichte. Der Legende nach hat ein Urenkel Karls des Großen, Karl III im Jahr 884 in Bodman den ersten Spätburgunder gepflanzt. Diese Weinstöcke sind wohl prächtig gediehen. Denn bis heute ist diese Rebe die am weitesten verbreitete rund um den See. Aus ihr werden spritzig-fruchtige Rosé- und elegante Rotweine gekeltert. Im 18. Jahrhundert dann wird der Grauburgunder (Pinot Gris) als Züchtung aus dem Pinot Noir entwickelt. Er stammt wie dieser ursprünglich aus dem Burgund und wird – trotz seiner rötlichen Farbe – den Weißweinen zugeordnet. Die körperreichen Weine mit recht hohem Alkoholgehalt passen gut zu Fischgerichten. Die jüngste Rebsorte stellt der Müller-Thurgau dar. Er wird im ausgehenden 19. Jahrhundert von einem Hermann Müller aus dem Thurgau gezüchtet. In der Schweiz nennt man die Sorte „Riesling x Silvaner“. Manchmal hört man auch die Bezeichnung „Rivaner“, die sich aus beiden Begriffen zusammensetzt. Aromatische und frische Weine sind charakteristisch für den Müller-Thurgau. In urigen Besenwirtschaften (auch Straußen- oder Heckenwirtschaften genannt) kann man auf manchen Weingütern die Weine und Destillate der Winzer direkt verkosten und dazu ein zünftiges Vesper serviert bekommen. Oft sind diese Wirtschaften provisorisch, z.B. in einer Scheune, eingerichtet und öffnen nur wenige Tage im Jahr ihre Pforten. Ein vor dem Haus aufgehängter Besen zeigt dann an, dass Gäste willkommen sind. Halten Sie danach Ausschau, ein Besuch lohnt sich!
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Weinanbau Rebsorten und Besenwirtschaften Klima und Böden am Bodensee eignen sich besonders gut für den Weinanbau – das hat man schon im Mittelalter festgestellt. Pinot Noir, Grauburgunder und Müller-Thurgau sind die Rebsorten, die man rund um den See am häufigsten antrifft. Daneben wird mit vielen anderen Sorten experimentiert, die wir hier nicht alle einzeln aufführen können. Machen Sie sich einfach bei einer geselligen Weinprobe ein eigenes Bild: Probieren geht über Studieren! Der Pinot Noir (Spätburgunder/Blauburgunder) hat am See die längste Geschichte. Der Legende nach hat ein Urenkel Karls des Großen, Karl III im Jahr 884 in Bodman den ersten Spätburgunder gepflanzt. Diese Weinstöcke sind wohl prächtig gediehen. Denn bis heute ist diese Rebe die am weitesten verbreitete rund um den See. Aus ihr werden spritzig-fruchtige Rosé- und elegante Rotweine gekeltert. Im 18. Jahrhundert dann wird der Grauburgunder (Pinot Gris) als Züchtung aus dem Pinot Noir entwickelt. Er stammt wie dieser ursprünglich aus dem Burgund und wird – trotz seiner rötlichen Farbe – den Weißweinen zugeordnet. Die körperreichen Weine mit recht hohem Alkoholgehalt passen gut zu Fischgerichten. Die jüngste Rebsorte stellt der Müller-Thurgau dar. Er wird im ausgehenden 19. Jahrhundert von einem Hermann Müller aus dem Thurgau gezüchtet. In der Schweiz nennt man die Sorte „Riesling x Silvaner“. Manchmal hört man auch die Bezeichnung „Rivaner“, die sich aus beiden Begriffen zusammensetzt. Aromatische und frische Weine sind charakteristisch für den Müller-Thurgau. In urigen Besenwirtschaften (auch Straußen- oder Heckenwirtschaften genannt) kann man auf manchen Weingütern die Weine und Destillate der Winzer direkt verkosten und dazu ein zünftiges Vesper serviert bekommen. Oft sind diese Wirtschaften provisorisch, z.B. in einer Scheune, eingerichtet und öffnen nur wenige Tage im Jahr ihre Pforten. Ein vor dem Haus aufgehängter Besen zeigt dann an, dass Gäste willkommen sind. Halten Sie danach Ausschau, ein Besuch lohnt sich!
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Apfelküchle in Bierteig Für den Bierteig: 100 ml Dunkelbier 5 EL Mehl 3 Eier 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Außerdem: 4 Äpfel Fett zum Frittieren 50 g Zucker 25 g Zimt Puderzucker zum Bestäuben Für den Bierteig Dunkelbier mit Mehl, Eiern, Salz und Zucker zu einem dünnen Teig verrühren. Die Äpfel im Ganzen schälen, mit dem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und quer halbieren. Die Apfelstücke im Bierteig wenden und im heißen Fett in 4–5 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Küchle herausnehmen, sobald das Fett zu spritzen beginnt, und auf Küchenpapier entfetten. Zimt und Zucker mischen, die Küchle darin wenden und mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu Schlagsahne reichen.
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Apfelküchle in Bierteig Für den Bierteig: 100 ml Dunkelbier 5 EL Mehl 3 Eier 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Außerdem: 4 Äpfel Fett zum Frittieren 50 g Zucker 25 g Zimt Puderzucker zum Bestäuben Für den Bierteig Dunkelbier mit Mehl, Eiern, Salz und Zucker zu einem dünnen Teig verrühren. Die Äpfel im Ganzen schälen, mit dem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und quer halbieren. Die Apfelstücke im Bierteig wenden und im heißen Fett in 4–5 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Küchle herausnehmen, sobald das Fett zu spritzen beginnt, und auf Küchenpapier entfetten. Zimt und Zucker mischen, die Küchle darin wenden und mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu Schlagsahne reichen.
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Einzigartige Fischsorten, gute Weine, reichlich Obst und Gemüse: Der Bodensee, an dem badische, schwäbische, bayeri sche, österreichische und Schweizer Küche miteinander verschmelzen, bietet beste Voraussetzungen für besonderen Genuss! ISBN 978-3-87800-048-8
,!7ID8H8-aaaeii!
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