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from Revista SUCA Nº 205 Octubre 2022

OPINIÓN

Gominolas a partir de residuos de cítricos, sandías o caquis

POR INVESTIGADORES ANDALUCES

AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y Postres Lácteos Romar participan en un proyecto de valorización de subproductos agrícolas para obtener ingredientes con propiedades tecnológicas y nutricionales mejoradas, con los que elaborar postres lácteos, gominolas, snacks o toppings.

Los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen. En el marco del proyecto VALUÓS se está realizando una valorización integral de los residuos agrícolas a partir de tres grandes grupos de cultivos: cítricos, sandía y caqui y sus respectivos subproductos.

Este proyecto, que cuenta con el apoyo de la Agencia Valenciana de Innovación (AVI), está desarrollado por un consorcio formado por IATA-CSIC, AINIA, Postres Lácteos Romar y la colaboración de ANECOOP. En él se investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas, por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Además, con la fracción rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracción de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos como toppings para postres lácteos. demanda en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas. Según explica Amparo López, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) “estamos trabajando en la caracterización y la implementación de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes, gelificantes, etc, sin que pierdan sus propiedades organolépticas ni físico-químicas”.

Las pectinas se ubican en la pared celular de la mayoría de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad. Sin embargo, a nivel comercial, únicamente se obtienen a partir de orujo de la manzana y de la cáscara de cítricos, por lo que resulta interesante investigar fuentes alternativas más sostenibles y a menor coste.

nológicas de las pectinas procedentes del caqui para la elaboración de gominolas. “Los primeros resultados indican unas buenas propiedades de gelificación, además de dar lugar a un producto que tiene una apariencia más natural y que posibilita utilizar una dosis menor de pectinas para su fabricación que las que existen a nivel comercial”, ha explicado María Teresa Navarro, del departamento de Tecnologías de productos y procesos de AINIA.

Asimismo, la empresa Postres Lácteos Romar está trabajando con estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas.

La sandía y el caqui, fuentes alternativas de ingredientes alimentarios

Tanto la sandía como el caqui son fuentes con alto contenido en pectinas, alrededor de un 13-35% en la sandía y 412% en el caqui. Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente rentable de pectina, además de ser una opción sostenible y con alto valor añadido, que fomenta la economía circular.

La utilización de las pectinas obtenidas por valorización de subproductos ofrece varias ventajas: disminuye el coste del producto final, permitiendo un mayor acceso al consumidor; facilita el aprovechamiento de un residuo agrícola convirtiéndolo en materia prima; posibilita el desarrollo de postres novedosos; y reduce el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas.

Toppings ricos en fibra

Otra de las líneas en las que trabaja este proyecto, es la utilización de la fibra restante tras la extracción de pectina de los distintos subproductos, para desarrollar productos extruidos (tipo snacks o toppings) con alto contenido en fibra y otras sustancias con alto contenido nutricional.

La extrusión es una técnica de procesamiento que produce cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente/producto. Según explica Mariana Valverde, “se trata de una tecnología muy versátil que admite ingredientes procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria y, al ser un proceso de alta temperatura a corto plazo, garantiza la seguridad del producto sin alterar significativamente su valor nutricional”.

Previsiones meteorológicas para el mes de Octubre en Andalucía

Octubre se espera que sea más cálido de lo normal, si bien en la zona oeste será más frío, con probabilidad de lluvia en todas las áreas.

Entre los días 5 y 10 las temperaturas máximas variarán de 24 a 29ºC con mínimas de 14 a 19ºC. Es probable que llueva en la zona este de la Comunidad.

Del 15 al 20 de octubre volverá el fresco con máximas de 15 a 24ºC y mínimas entre los 7 y los 14ºC, con aumento de lluvias por toda Andalucía.

Entre 21 y 24 volvemos a un calentamiento, subiendo las máximas de 17 a 26ºC y las mínimas de 8 a 16ºC.

El mes finalizará más fresco y seco con máximas entre 12 y 20ºC, mientras que las mínimas oscilarán entre los 6 y 12ºC, mayormente en condiciones secas.

Sabías que

Historia de los espárragos V

Variedades de espárragos más comunes

Espárragos verdes

El espárrago verde es, sin duda, el tipo de espárrago más común que se encuentra en la mayoría de los departamentos de productos del supermercado.

Cuando se cocinan, su color se vuelve aún más brillante y verde y su textura es crujiente pero tierna.

Aunque mucha gente cree que los espárragos más finos y jóvenes son más tiernos, en realidad es justo lo contrario. Si eliges espárragos más gruesos, la textura será aún más tierna porque los espárragos tienen un conjunto fijo de fibras que no son tan evidentes en los turiones más gruesos.

Espárragos trigueros o silvestres

Son finos, de sabor ligeramente amargo, de color verde y crecen en el monte. Podemos cultivarlos en primavera, en el huerto familiar, sin enterrarlos en exceso, porque es una especie de cultivo corto, en primavera, de apenas dos meses.

Son positivos porque podemos reproducirlos con facilidad por división de mata, replantarlos de los encontrados en el campo sin esquilmarlos de su hábitat natural.

Cuando hayamos agotado la producción dejaremos la planta al aire libre, para que se haga fuerte y de esta manera podremos trabajar en mejores condiciones la próxima campaña porque habrá mayores brotes.

Este espárrago es el más nutritivo, de sabor y aroma más intensos y de textura más firme y carnosa, además de ser el que contiene más vitaminas, pues es rico en vitaminas A y C, tiamina (B1), riboflavina (B2), potasio y calcio.

Debemos comerlos apenas cosechados para disfrutar de sus cualidades gastronómicas y nutritivas. Ideales en pastas: tallarines o tagliatelle.

Espárrago blanco

Su falta de color le viene de la ausencia de coloración de los turiones.

Se cultivan formando caballones altos sobre la planta para que los espárragos no reciban luz, por lo cual se detiene la fotosíntesis clorofílica de la planta y los turiones se presentan blancos en vez de verdes.

Pero, atención, es esta técnica la que mantiene el delicado sabor de esta variedad de espárrago. Cultivaremos en surcos, enterrándolos mediante el alzado de los caballones, buscando preservar los tallos de la luz para que conserven el color blanco.

Esta variedad de espárragos contiene más hidratos de carbono; se comercializa ya procesado porque tiene cáscara, por lo que debemos pelarlo y cocinarlo para consumirlo. Debemos plantarlos en caballones y recolectaremos los tallos según vayan brotando.

Como se endurecen con extrema facilidad, debemos actuar antes de que se hagan largos. Como hemos escrito antes, el cultivo de espárragos en todas sus variedades es exclusivo de la primavera.

Es necesario dejar sentado que también las variedades de espárragos son híbridos masculinos de larga y provechosa vida, además de producción uniforme, sin que exista el riesgo de que se reproduzcan.

Espárragos morados o violeta

Su color se debe a un pigmento conocido como antocianina, el cual está presente en todas las especies violeta o morado, como uva, frambuesa, remolacha, berenjena, etc.

Su sabor es más dulce que los blancos y verdes, y se pueden comer crudos gracias a su textura crujiente, pero este no es un espárrago tan popular como las otras dos variedades.

Salud

Frutas y verduras de temporada en octubre

En este mes nos adentramos en el otoño y la naturaleza empieza a cambiar visiblemente. Maduran frutas que marcan el despegue de la nueva estación, algunas de temporada breve que solo se pueden disfrutar ahora. En la huerta empiezan a asomar también verduras aptas para ir entrando en una cocina más lenta y concentrada.

Es momento de reforzar nuestras defensas y preparar a nuestro organismo para los meses venideros. Y una forma de hacerlo, si no se ha hecho ya, es ayudando a la depuración del organismo en la fase inicial de la estación, antes de que el frío llegue para quedarse.

Otra es incluyendo en nuestra alimentación la gran variedad de alimentos de temporada ricos en antioxidantes que nos ofrece el otoño. Sin olvidar que, a medida que bajen las temperaturas y los días se vuelvan más húmedos, el cuerpo nos irá pidiendo alimentos cálidos y energéticos que le ayuden a adaptarse de forma natural al clima.

Las frutas de verano han desaparecido casi por completo, aunque sí se mantienen las frutas que marcaron el final del verano, como las uvas o los higos. Entre las frutas que inauguran ahora su temporada, una de las más esperadas es la granada. Maduran asimismo los membrillos y llegan los primeros cítricos, las mandarinas, al principio más verdes, después más naranjas. Hacia finales de mes llegarán las chirimoyas y los primeros caquis, aunque a veces habrá que esperar un poquito más para encontrarlos en su punto.

Pero entre los productos de temporada, destacaremos:

1.- Setas para protegerte de los resfriados. La mayor parte de su fibra es de tipo soluble y muy a menudo está compuesta por betaglucanos, que son polisacáridos que nos ayudan a luchar contra las infecciones, entre otros muchos beneficios. También favorecen el equilibrio de la flora intestinal y la reducción del colesterol.

2.- Calabaza, una bendición para tus digestiones. La calabaza actúa como un bálsamo digestivo gracias a su efecto antiinflamatorio sobre el estómago y el intestino. Además se considera depurativa y, si se come con regularidad, ayuda a regular el azúcar sanguíneo. Los hidratos de carbono de la calabaza se asimilan de forma lenta y no provocan altibajos de glucosa.

3.- Kale o col rizada. Aporta buenas dosis de calcio fácilmente asimilable y abundantes vitaminas: especialmente vitamina C, vitamina K, ácido fólico y vitamina A, pero también algo de vitamina E. Además contiene abundante fibra y, como otras coles, compuestos azufrados considerados anticancerígenos y numerosos antioxidantes.

4.- Granada, antioxidante para tus arterias. Su gran poder antioxidante se debe a su riqueza en compuestos como el ácido elágico, las antocianinas y los taninos, que contribuyen a mantener las arterias sanas y a prevenir enfermedades degenerativas asociadas a la edad. La granada se considera también depurativa y un buen bálsamo intestinal.

5.- Mandarinas, para ir preparando tus defensas. La acidez de las primeras mandarinas anticipa la temporada de los cítricos, que con su riqueza en vitamina C resultan de gran ayuda para prevenir los resfriados cuando empiezan a bajar las temperaturas. Bastan dos mandarinas para tomar toda la vitamina C que se necesita en un día.

6.- Aguacate para tu corazón. Bajo la piel ruda de esta fruta se esconde una pulpa untuosa que nutre, regula el colesterol y te da vitalidad. Su grasa es de calidad, pues es básicamente grasa monoinsaturada, como la del aceite de oliva. Aumenta el colesterol bueno HDL y reduce el malo LDL. Además te aporta vitamina E, cuya acción antioxidante contribuye a proteger las membranas celulares: unos 100 gramos de aguacate cubren la cuarta parte de nuestras necesidades diarias.

7.- Boniato, repleto de betacaroteno. El dulzor se lo dan sus hidratos de carbono, que se acompañan de una buena dosis de fibra y proporcionan energía al organismo de forma gradual. Su color naranja revela su riqueza en betacaroteno, comparable a la de la zanahoria. Una ración de 100 g cubre las necesidades diarias de esta sustancia que en el cuerpo se transforma en vitamina A.

8.- Kiwis sostenibles ricos en vitamina C. Un solo kiwi te aporta tanta vitamina C como una naranja. También te ayuda a evitar el estreñimiento, pues su fibra ejerce un eficaz efecto regulador.

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Ctra. Almerimar, s/n, 04.700 El Ejido, Almería 950 58 18 70 950 58 18 68

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Pol. Ind. La Rosa, C/ Comercio, nº 2, 18330 Chauchina, Granada 958 51 30 02 958 51 13 52

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C/ Alejo Martín Rodríguez, 8 Pol. Ind. 29680 Estepona, Málaga 952 80 00 25 952 80 00 25 cooperativa@cooperativaestepona.es

Polig. Salerna Avda. Andalucía, s/n. 18327 Láchar, Granada 958 45 74 32 958 45 74 24

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Camino de los Mercados, 50. 04740 Roquetas de Mar, Almería 950 33 81 85 950 32 70 17 consumomar@consumomar.com

C/ Antonio Castillo García, 1. 04117 San Isidro, Almería 950 36 60 15 950 36 60 89

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www.costadehuelva.es S.A.T. COSTA DE NIJAR

coprohnijar@coprohnijar.net

Camino de las Colmenillas, s/n. 21820 Lucena del Puerto, Huelva 959 36 01 36 959 36 01 50 costadehuelva@coophuelva.es

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Ctra. Las Rocas, El Jimenado. 30708 Torrepacheco, Murcia 968 58 75 94 968 58 76 45 administracion@cota120.com

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953 74 03 11 953 74 14 70

www.cooperativaelalcazar.com olibaeza@olibaeza.com COOP. EL GRUPO

C/ Rambla Hileros, s/n. 18740 Castell de Ferro, Granada 958 83 01 46 958 65 62 87

www.elgrupo-sca.com COOP. ESPARRAGOS DE GRANADA

grupo@elgrupo-sca.com

Avda. Andalucía s/n. 18327 Láchar, Granada 958 51 30 61 958 51 30 20

www.esparragodegranada.com esparragodegranada@esparragodegranada.es COOP. EUROPEOS

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Ctra. Sector IV nº 2763. 04738 Puebla de Vícar, Almería 950 55 54 96 950 55 71 95 administracion@eurosol.es

Ctra. Málaga, km 417 San Nicolás. 04740 La Mojonera, Almería 950 60 33 07 950 60 34 33 ferva@ferva.com

Avda. La Laguna s/n. 21510 San Bartolomé de la Torre, Huelva 959 38 75 05 959 38 75 91 torrefruit@fresaflor.com

C/ Bonares, s/n. 21820 Lucena del Puerto, Huelva 959 50 13 18 959 50 13 19

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Ctra. Nacional 340, km 342. 18730 Carchuna, Granada 958 62 31 75 958 62 32 00 info@granadalapalma.com

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www.gruposuca.com S.A. GRUPO INTERÓLEO

granagenil@gmail.com

Par. Tec. Geolit, C/ Sierra Morena s/n p.1. 23620 Mengíbar, Jaén 953 22 60 10 953 27 24 99

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COOP. HORTOFRUTICOLA DE CARTAYA Ctra. Tariquejo, Km 0,4. 21450 Cartaya, Huelva 959 39 10 77 959 39 11 02

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HORTOVENTAS-TRES MARIAS Ctra. de la Estación, s/n. 18128, Ventas de Zafarraya, Granada 958 36 21 90 958 36 21 95 www.hortoventas.com hortoventas@telefonica.net COOP. LOS FRESNOS

Ctra. Romilla-Chauchina s/n. 18339 Romilla, Granada 958 44 67 38 958 44 67 38 www.losfresnos.es nofres@hotmail.com COOP. NATURSUR

Paraje Pisaica de la Virgen, s/n. 04240 Viator, Almería 950 30 60 00 950 30 60 17

www.casur.com S.A.T. NIJARSOL

www.nijarsol.es COOP. NTRA. SRA. DEL CARMEN

info@natursursca.es

Ctra. San Isidro a Campohermoso, Km 8. 04117Níjar, Almería 950 36 71 52 950 36 71 15 erodriguez@nijarsol.es

C/ Aldea Bracana, s/n. 14813 Almedinilla, Córdoba 957 70 23 80 957 70 23 80

www.olibracana.com

info@olibracana.es COOP. NTRA. SEÑORA DEL ROSARIO Pol. ind. Los Postigos, parc 60. 14857 Nueva Carteya, Córdoba 957 67 81 18 957 67 81 18 www.aceitedelrosario.com info@aceitedelrosario.com COOP. NTRA. SEÑORA DEL ROSARIO C/ Huéscar s/n. 18816 Castril, Granada 958 72 01 62 958 74 75 25

www.cooperativacastril.com info@cooperativacastril.com

COOP. NTRA. SRA. DE LA BELLA. COBELLA Avda. Blas Infante s/n. 21440 Lepe, Huelva www.cobella.es cobella@cobella.es

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956 44 08 35 956 44 07 61

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www.olivaluna.es COOP. NTRA. SRA. DEL PILAR

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coagrico@coagrico.com

Ctra. a Pozoblanco s/n. 14440 Villanueva de Córdoba, Córdoba 957 12 01 88 957 12 21 59 info@olivaluna.es

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C/ Baena, 17. 14840 Castro, Córdoba 957 16 04 36 957 16 04 36

957 37 01 13 957 37 01 13

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Camino de la Gamberra, 34. 04720 Aguadulce, Almería 950 34 17 16 950 34 21 07 parafruts@parafruts.es

Paraje Pisaica de la Virgen s/n. 04240 Viator, Almería 950 30 60 00 950 30 60 17 Ctra. Almería, km 1,6. 18600 Motril, Granada 958 60 03 06 958 82 06 13

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Camino de San marcos s/n. 18211 Cogollos Vega, Granada 958 40 90 10 958 40 90 10

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Ctra. AL-3303, 23. 04700 El Ejido, Almería

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C/ Juncal, 4. 18658 Pinos del Valle, Granada 950 58 18 53 950 58 19 04

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