OPINIÓN

Pongamos que hablo de vivir

Poco a poco ha ido claudicando el verano, como dice el refrán: “marzo y septiembre son cual hermanos: uno dice adiós al inverno y otro al verano”. Bien, volvemos de nuevo con energía y las pilas bien cargadas, dispuestos a intentar fomentar todo lo bueno que tiene el olivar, destacando fundamentalmente su AOVE.

A colación viene lo siguiente, ya en uno de mis artículos escribí sobre Anunciación Carpio Dueñas, natural de Pozoblanco, por varias razones, es bióloga y especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla, su primer destino fue la Delegación de Agricultura de Jaén y según tengo entendido, su llegada y forma de actuar supuso una verdadera revolución. Muchos profesionales del sector han manifestado, que su magnífica labor fue precursora de una dura transición, desde el mundo del aceite atrojado, que desgraciadamente estaba bien afianzado en Jaén, a de la búsqueda absoluta de la calidad y la excelencia en los AOVE. En mi caso, lector asiduo de su blog, siempre me ha resultado muy edificante y ameno leer a esta gran profesional de la cual he aprendido mucho y todo bueno, la verdad.

Pues bien, hace un par de años, Anuncia Carpio, impartió en el Teatro Municipal de Villanueva de Córdoba, una charla técnico-formativa sobre los Rendimientos Grasos de la Aceituna, en concreto la de nuestras sierras, la obtención de los Aceites tempranos y los plazos de seguridad en las aplicaciones fitosanitarias que se realizan en el olivar. Junto a ella, estuvo presente D. Nuria Yañez González, Directora Técnica de Almazaras de la Subbetica S.C.A., con amplia experiencia y conocimientos en el tema que se aborda. Este tipo de charlas merecen mucho la pena por la importancia de los temas a tratar y, fundamentalmente, por la calidad de los ponentes, más que demostrada por los años y el saber hacer de estas dos grandísimas profesionales del sector.

Ahondemos pues en el tema, ¿Qué se entiende por aceites tempranos?, ¿Por qué son los apreciados del mercado?, ¿Cómo se usan en la cocina?, ¿Qué debemos conocer sobre ellos?... El objetivo es la máxima calidad en el AOVE, extraído como un zumo de aceituna en verde. A nivel de agricultor-productor, le penaliza en cierto modo, puesto que los rendimientos grasos, es de forma simple, la cantidad de aceite que contiene cada aceituna, (descontado humedad, pellejo, hueso, etc.), decía que aunque estos rendimientos grasos son más bajos, las características organolépticas de los AOVE obtenidos son realmente extraordinarias, tanto a nivel olfativo como gustativo, por eso se están valorando y ensalzando cada vez más y mejor.

Los Aceites de Oliva Virgen Extra Tempranos o AOVEs Tempranos, también llamados Gourmet o Premium, son aceites de alta gama, extraídos de la selección de las mejores aceitunas verdes o en “envero”, adelantando la cosecha al mes de octubre y principios de noviembre. Para garantizar la máxima calidad de este exquisito zumo de aceituna, se mima el fruto desde su cuidada recogida en el campo, su transporte a la almazara y la molturación se realiza en frío a las pocas horas

Opinión

de su recolección. Son AOVEs fragantes, frutados intensos y singulares, que permiten disfrutar plenamente de sus excelentes aromas y sabores que dependen de la variedad. En nuestra sierra predomina la variedad picual, subvariedad nevadillo blanco, que se caracteriza por su sabor amargo y algo picante.

Una vez envasado el aceite de oliva virgen extra temprano (lo ideal es que sea envasado en botellas de cristal opaco que ayudan a una mejor conservación de las características de este excelente aceite gourmet), y posteriormente llegará el momento de la cata. La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. En una cata se distinguen entre diferentes atributos, que pueden ser tanto Positivos (Frutado, Amargor, Picante) y como Negativos (Atrojado=Fermentado/Borras, Moho/Humedad, Avinado/Avinagrado, Rancio, Cocido/Quemado).

La metodología de la cata es sencilla y complicada a la vez, pues se requiere de experiencia para ser un buen catador de aceite. La muestra se deposita en copas de cata que son marcadas con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en la cata. En una hoja de cata se marcarán los atributos positivos y los negativos. En definitiva, un mundo por explorar, decía Einstein: “Lo importante es no dejar de preguntar; la curiosidad tiene su propia razón de existir”. Lo bueno es que nuestra curiosidad e inquietud no cese, son facetas fundamentales en cualquier fase vital y, bueno de este modo, que ésta nos lleve a conocer cada vez más aspectos sobre el olivo y los aceites que producen los mismos, y si además son profesionales de nuestra tierra los que nos enseñan, pues tanto mejor. En conclusión, para que los demás valoren lo nuestro, en mi opinión debemos hacer dos cosas, en primer lugar producir calidad y en segundo y más importante aún, valorarlo nosotros.

José Antonio Carbonero Fernández

Técnico de la Cooperativa Olivarera

Nuestra Señora de Luna