Wild! by Studio Misc.

joyce huisman

Wild!

Nieuwe recepten voor alle seizoenen

Joyce Huisman

Fotograﬁe

Rinze Vegelien – studio misc.

Graﬁsche vormgeving

Dirk Bijdendijk – studio misc.

Coördinatie boekproductie en eindredactie

Hélène Lesger – Books, Rights & More, Amsterdam

Druk- en bindwerk

Printer Trento, Italië

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

isbn 978 90 8989 201 0 nur 440

inhoud Voorwoord

Over wild en wild eten Wildkalender Braadtijden Groot wild Klein wild Wild kiezen Wild eten

10 13 14 16 17 23 30

Basisrecepten Oventemperaturen

34 44

Wildrecepten lente & zomer

Wildrecepten herfst & winter

Het werk van de jager

108

Wijn & smaakcombinaties Wild en wildwijn Wijn en wild Smaakcombinaties

114 116 122 124

Bijgerechten

126

Sauzen & smaakmakers

158

Desserts

170

Wild eten in de Achterhoek

192

Adressen Register Dankwoord

194 202 206

Voorwoord lente en de zomer. Ze hebben ons verrast met hun innovatieve en creatieve gerechten. Zoveel restaurants, zoveel verschillende kookstijlen. Wat ze delen is hun enorme passie en respect voor wild, wild eten en het culinaire vak.

Precies tien jaar geleden mocht ik het eerste boek met recepten van de wildrestaurants in de Achterhoek maken. Dit is alweer de derde editie. Voor een belangrijk deel gemaakt met dezelfde ploeg als toen en ook nog eens op dezelfde locatie. Bijzonder, want waar vind je dat nog, zulke langdurige, plezierige samenwerkingsverbanden?

En toen was het weer zover dat we de gerechten konden fotograferen. Op het moment dat ik bij Hotel-Restaurant Bakker in Vorden binnenstapte, dat ons net als de vorige keren weer gastvrij onderdak bood, kreeg ik een prettig gevoel van herkenning. ‘Gelukkig, hier is niets veranderd,’ was mijn eerste gedachte. Want zelden was ik op een plek waar ik hartelijker werd ontvangen. Dat was ook het geval bij Villa Ruimzicht.

Ook voor deze derde editie hebben we ons vooraf dezelfde opdracht gesteld als de vorige keren: een wildkookboek maken dat het culinaire niveau en de gulle en unieke gastvrijheid van de Achterhoek belicht. Met recepten die ook thuis voor de liefhebbers van wild goed te maken zijn. De vorige keer hebben we ernaar gestreefd een boek te maken dat nog mooier was dan de eerste druk en dat streven was ook deze keer weer ons uitgangspunt. Naast de wildrecepten bevat deze editie nog meer nuttige informatie, en heerlijke recepturen –ook van de wildrestaurants – voor bijgerechten en desserts. Het resultaat is een mooi compleet boek, waarmee u thuis een heerlijk menu kunt samenstellen.

Namens alle chefs uit de Achterhoek wens ik u veel plezier met dit wildkookboek. Ik hoop dat de bladzijden in de loop van de tijd een beetje gaan omkrullen door het vele gebruik, of dat er her en der een paar druppels van de marinade de getuigen zijn van de herinnering aan een mooi wilddiner. En als u in de Achterhoek bent, ga dan vooral genieten bij een van de bijzondere etablissementen die deze streek rijk is.

Volgens de wildkalender is er het hele jaar door wild verkrijgbaar. Dát laten we in dit boek ook zien. Omdat het zonde is om een prachtig en puur product als wild alleen in de herfst en winter te eten. Toen we de chefs benaderden voor het schrijven van receptuur, hebben we ze nadrukkelijk gevraagd om ook recepten aan te leveren voor de

Joyce Huisman Bolsward, zomer 2010

Over wild & wild eten

over wild & wild eten

“Wild is éérlijk eten!” benadrukte een van de chefs die aan dit boek heeft bijgedragen. “Het is het allermooiste scharrelvlees dat je maar kunt bedenken. Als er één soort vlees is, waar absoluut niet mee geknoeid is, dan is het wel wild. Doordat die beesten de hele dag moeten lopen voor hun voedsel is het ook nog eens mager vlees. Nou, wat wil je nu nog meer!”

Alhoewel wild eten vooral geassocieerd wordt met koude herfstige dagen en knapperende haardvuren, is het vooral ‘grootwild’ als hert en zwijn dat in die tijd van het jaar in de meeste restaurants op het menu staat, samen met fazant, haas en patrijs. Maar zoals op de wildkalender duidelijk te zien is, is het mogelijk om het hele jaar wild te eten.

“Hij kan het weten, hij is hier de nestor van het wild,” ﬂuisterde zijn beduidend jongere collega eerbiedig. Waarna zich een gesprek ontspon over al het goede dat wild te bieden heeft. Inderdaad, ja, over dat het eerlijk en mager is en daarom gezond, maar ook dat het vooral zulk smaakvol vlees is, met een heel eigen karakter en verﬁjnd aroma. Wat moet je ook anders verwachten van dieren die gevoed zijn met datgene wat ze zelf zoeken en het allerlekkerst vinden. Mals blad, kruiden, vruchten, granen en paddenstoelen kun je toch niet vergelijken met het obligate monotone voer van hun in gevangenschap levende lotgenoten. Je kunt dus met recht zeggen dat wild in elk opzicht kwaliteitsvlees is. In een tijd dat de vraag naar kwaliteit en smaak groeit en men steeds bewuster omgaat met datgene wat er op het bord ligt, is het niet verwonderlijk dat er een stijgende vraag naar wild is. Het feit dat wild zeker tien procent minder vet bevat dan ander vlees speelt daarbij steeds vaker een rol.

De Achterhoek was van oudsher één van de grootste vaderlandse leveranciers van wild. Het verdwijnen van de bossen heeft echter de wildstand in Nederland dusdanig doen afnemen dat het wild dat bij ons op tafel komt steeds vaker uit het buitenland afkomstig is. Een grote wildleverancier als bijvoorbeeld hanos heeft, om aan de groeiende vraag naar wild te kunnen voldoen, al tijdig over de grens gekeken en is een samenwerkingsverband aangegaan met een wildleverancier in de Schotse Hooglanden. De laatste jaren is daar ZuidAfrika bijgekomen als leverancier van het zogenoemde exotische wild waaronder impala, gnoe, oryx, springbok en struisvogel. Als we het over wild hebben dan wordt er onderscheid gemaakt tussen ‘harig wild’ en ‘veder wild’, waaronder ‘water wild’ en gevogelte, of tussen groot wild en klein wild, gerangschikt naar de afmeting van het wild. De gekozen indeling is zuiver een kwestie van smaak.

over wild & wild eten

Wildkalender Wild staat bij de meeste restaurants prominent op het menu van oktober tot januari. De meer uitgesproken smaken passen perfect bij de jaargetijden waarin het buiten koud en guur is en we het liefst een plekje bij een knappend vuur opzoeken. Maar de wildkalender laat zien dat er het hele jaar een ruime keuze aan wild is. Elke wildsoort heeft zijn eigen jaargetijde. Zelfs voor wie vers boven diepvries prefereert, is er het hele jaar door een ruime sortering aan wild. Hetzij ‘harig’ wild, hetzij water wild of gevogelte. Water wild schieteenden kooieenden smienten taling watersnip Klein wild haas wild konijn wilde gans grouse rode patrijs grijze patrijs fazant (hen) fazant (haan) bosduif

Groot wild reegeit reebok wild zwijn hert

15 augustus t/m 31 januari 15 augustus t/m 31 januari import vanaf oktober import vanaf oktober import vanaf oktober

1 januari t/m 15 maart 1 mei t/m 15 september 1 juli t/m 31 januari 31 augustus t/m 31 maart

Exotisch wild moeﬂon import vanaf september gems import vanaf september

15 oktober t/m 31 december 15 augustus t/m 31 januari hele jaar 12 augustus t/m 31 december 1 september t/m 1 februari import vanaf oktober 15 oktober t/m 31 december 15 oktober t/m 31 januari 15 oktober t/m 31 januari

Het zogenoemde exotische wild, meestal afkomstig uit Zuid-Afrika, waaronder springbok, gnoe, impala en oryx, is verkrijgbaar van maart t/m juli. Ook struisvogel hoort oﬃcieel bij het exotische wild, maar is afkomstig van speciale struisvogelfarms dichter bij huis, zelfs uit Nederland.

over wild & wild eten

Braadtijden De bak- en braadtijden van verschillende wildsoorten staan in onderstaand schema. De aangegeven tijden zijn enigszins variabel omdat een en ander ook afhangt van de kwaliteit en de leeftijd van het vlees. Bij het samenstellen van het schema is gekozen voor de meest gangbare delen van het dier of voor het wild in z’n geheel.

Hert

biefstuk: 3 minuten aan elke kant goulash: 2,5 uur

Ree

biefstuk: 1,5-2 minuten aan elke kant goulash: 1,5 uur reerug: eerst rondom aanbraden en dan ca. 1 uur in oven van 170 °C

Wild zwijn

haas: 8-9 minuten (vlees moet gaar zijn) koteletten: 2-2,5 minuten aan elke kant, 5 minuten in oven op 170 °C

Fazant

in z’n geheel: 1,5 uur poten (bouten): 1,5 uur (pezen laten verwijderen) ﬁlets: 2,5 minuten aan elke kant

Patrijs

in z’n geheel: 45 minuten ﬁlets: 2 minuten aan elke kant

Duif

in z’n geheel: rondom aanbraden, dan ca. 10 minuten in oven van 180 °C of tot temperatuur op het dikste gedeelte 62 °C meet. De duif uit de oven halen en nog 5 minuten laten rusten. Daarvoor kan een thermometer in het dikste gedeelte, tot aan het karkas worden gestoken. Het braden van duif is een moeilijk verhaal, de afmeting van de duif kan nogal verschillen. Het meten van de temperatuur is de zekerste methode.

Eend

in z’n geheel: ca. 1,5 uur voor een grote eend, eerst aanbraden dan in oven van 180 °C. 45 minuten voor een kleine eend, eerst aanbraden dan in oven van 180 °C. Braad de eend op een rekje en prik het vel eerst in met een vork, zodat het vet weg kan lopen en de eend niet in z’n eigen vet smoort. poten (bouten): ca. 1,5 uur

over wild & wild eten

Haas

bouten/stoofschotels: 2,5-3 uur filets: 3 minuten aan elke kant

Wild/tam konijn bouten/stoofschotels: 2,5 uur ďŹ lets: 1,5-2 minuten aan elke kant

voorgerechten / lente & zomer

hotel-restaurant de roskam

Carpaccio van hertenﬁlet en ganzenlever, rucola en gebakken appel Snijd de hertenﬁlet en ganzenlever in lange dunne plakken en leg deze op een royaal stuk huishoudfolie. Bestrooi met zout en peper en de pistachenoten. Rol strak op. Leg de rol minstens 6 uur in de vriezer. Doe de balsamico in een kom, met de suiker en een snufje zout. Voeg al kloppend de olijfolie en walnootolie toe. Verdeel de appel in twaalf partjes. Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de appelpartjes op een hoog vuur rondom bruin. Voeg tijdens het bakken suiker en tijm toe. Haal ze uit de pan en doe over op keukenpapier of een schone doek.

Voor 4 personen 400 g hertenﬁlet 150 g verse ganzenlever 25 g pistachenoten, gehakt zout en versgemalen zwarte peper voor de vinaigrette: 1 el aceto balsamico 1 tl tafelsuiker 2 el extra vergine olijfolie 1 el walnotenolie voor de appel: 2 Granny Smith, geschild en klokhuis verwijderd klontje boter 1 tl suiker takjes tijm om te garneren: handje rucola 40 g geschaafde oude kaas, bijv. Reypenaer V.S.O.P.

Om te serveren Bestrijk het bord met de vinaigrette. Haal de carpaccio uit de vriezer en snijd op een snijmachine in ﬂinterdunne plakken. Leg op ieder bord een krans van plakjes appel. Meng de rucola met wat vinaigrette en leg op de carpaccio. Garneer eventueel nog met de kaas.

Tips Liefst zo kort mogelijk voor het serveren snijden. Haal de carpaccio 10 minuten voor serveren uit de vriezer en snijd op de snijmachine. Een verse ganzenlever is meestal zwaarder dan de 150 gram die voor

dit recept nodig is. Leg een plakje ganzenlever op een biefstuk, of maak er een mousse van.

voorgerechten / lente & zomer

restaurant de woord

Clubsandwich van wilde eendenborst met parmezaancrouton Bestrooi de wilde eendenborst met zout en peper. Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur en bak de eendenborsten tot rosé – 2 minuten totaal – en laat deze licht afkoelen. Bak in een poﬀertjespan de kwarteleitjes op laag vuur, zonder te kleuren. Maak de sla aan met iets olijfolie en zet weg. Trancheer de eend in plakjes. Lange crouton met Parmezaanse kaas, zie pagina 157 Gekonﬁjte tomaat, zie pagina 137

Om te serveren Leg beetje sla (bietenblad en rucola) op het bord en daarop een parmezaancrouton, dan een plakje eend en hierop weer een beetje sla. Herhaal dit nog een keer en sluit af met een crouton. Maak het bord af met de gekonﬁjte tomaat en de kwarteleitjes.

Eventueel garneren met basilicumdressing.

Voor 4 personen 4 wilde eendenborsten 2 el olijfolie 12 kwarteleitjes bietenblad (salade) rucola olijfolie verse kruiden, bijvoorbeeld kervel, platte peterselie, bieslook, marjoraan of basilicum

voorgerechten / lente & zomer

hotel de gouden karper

Taartje van wildzwijnsham en asperges Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een bakvorm van 24 cm doorsnee licht in met boter. Beleg met het deeg. Prik hier en daar met een vork in de bodem. Kook de asperges beetgaar in water met zout en laat ze afkoelen. Laat de asperges goed uitlekken en snijd ze dan in stukjes van ongeveer 5 cm. Verhit een beetje boter in een koekenpan en bak de helft van de zwijnsham. Snijd de rest van de ham in kleine dobbelsteentjes. Leg de gebakken zwijnsham op het deeg en daarop de gekookte asperges. Bestrooi met bijna alle kaas en de rest van de ham. Klop de eieren los met room, peterselie en bieslook. Breng op smaak met zout en peper. Strooi de rest van de kaas en de ham erover en bak de taart in ongeveer 45 minuten goudbruin en gaar in de hete oven.

Voor 4 personen boter voor de vorm 250 g bladerdeeg 1 kg witte of groene asperges, geschild 50 g boter (om de ham te bakken) 200 g blokjes gerookte wildzwijnsham (betere poelier) 50 g geraspte belegen Maaslander kaas 3 eieren 150 ml room 2 el platte peterselie, gehakt 2 el bieslook, gehakt zout en versgemalen zwarte peper

Om te serveren Snijd de taart in vier punten en serveer meteen.

Tips Ook heerlijk met een frisse voorjaarssalade. In plaats van één grote taart kunnen er ook vier kleine taartjes gemaakt worden.

Deze taart is ook lekker met andere soorten ham.

hoofdgerechten / lente & zomer

art hotel villa ruimzicht

Tartaar van Achterhoekse reebok, geitenkaas uit het Woold, palet van groenten en balsamico Snijd de reebokbiefstuk helemaal ﬁjn, totdat er geen grove stukjes meer inzitten. Doe in een kom, en voeg de sjalot en bieslook toe. Meng het geheel met de olie goed door elkaar tot een samenhangende massa. Breng op smaak met zout, peper en de sinaasappelrasp. Zet koud weg tot gebruik. Halter van geitenkaas, zie pagina 157 Gepofte tomaatjes, zie pagina 137 Rosevalsalade, zie pagina 130 Salade van zomerpostelein, zie pagina 143

Voor 4 personen 350 g reebokbiefstuk (plaatselijke poelier) 1 sjalot, gesnipperd 15 gram bosje bieslook, ﬁjn gesneden 1 scheutje extra vergine olijfolie rasp van 1 sinaasappel zeezout en versgemalen zwarte peper

Om te serveren Maak van de tartaar kleine rechthoekjes. Doe de aardappelsalade in een stekertje en zet deze in het midden op het bord. Verwijder dan het stekertje. Leg de tartaar aan weerszijden van de aardappelsalade neer. Leg de halter van geitenkaas op de aardappelsalade. Leg daarbo-

venop de aangemaakte postelein. Trek dan aan één kant over de volle lengte van het bord een streep met mayonaise, en leg daar de gepofte tomaatjes in.

Tip Voor de tartaar kan het vlees niet in een machine geblenderd of gehakt worden; dan verliest het z’n structuur.

Wildrecepten herfst & winter

voorgerechten / herfst & winter

restaurant fort bronsbergen

Terrine van ree met pruimencompote Verwam de oven voor op 160 °C. Verhit de olijfolie in een koekenpan en roerbak de paddenstoelen met knoﬂook, zout en peper. Haal het kippen- en goulashvlees samen met de ganzenlever tweemaal door een gehaktmolen. Meng de massa met het ei, de room, pistachenoten, wildfond, cognac, sherry en zout en peper naar smaak. Doe de helft van het mengsel in een met olie ingevet cakeblik van 24 cm. Verhit de boter. Bak de reeﬁlets snel om en om, 2 minuten in totaal, en leg ze in het midden van het cakeblik. Giet de rest van de farce (het mengsel) erop. Sla het cakeblik even een paar keer stevig op een harde ondergrond, om de lucht eruit te kloppen. Dek af met aluminiumfolie. Plaats het cakeblik in een braadslee en giet hier kokend water in tot halverwege het blik. Zet 1 uur in het midden van de oven. Haal het cakeblik uit de oven en laat het eerst op een rooster afkoelen. Zet het dan nog een nacht in de koeling. Pruimenchutney, zie pagina 168

Om te serveren Snijd de terrine langs de rand los met een scherp mes. Stort de terrine op een schaal, snijd in plakken en serveer met de pruimenchutney.

Voor 4-6 personen

200 g 2 150 g 150 g 150 g 1 100 ml 50 g 100 ml 100 ml 100 ml 25 g 2

scheutje olijfolie, om te bakken kastanjepaddenstoelen, fijngesneden tenen knoflook, uit de pers kipfilet reegoulashvlees ganzenlever ei room pistachenoten, gehakt wildfond cognac droge sherry boter reefilets zout en versgemalen zwarte peper

108

Het werk van de jager

109

jachtbeheer

‘Is er eigenlijk nog wild in ons land?’ zal menigeen zich afvragen als hij hoort over wild eten in de Achterhoek. Ons land behoort immers tot de dichtstbevolkte landen ter wereld. Ruim zestieneneenhalf miljoen inwoners, een dicht en intensief gebruikt wegennet, uitgebreide industrieterreinen en de voortdurende uitbreiding van steden zorgen ervoor dat de natuur onder druk staat. Merkwaardig genoeg zijn er in ons land desondanks nog steeds zeer veel in het wild levende dieren. Dat is het gevolg van zorgvuldig natuur- en wildbeheer. Ook de jagers dragen hier al generaties lang hun steentje aan bij door het verzorgen van hun jachtveld gedurende het hele jaar. Zij scheppen de nodige rustplaatsen voor wild, leggen fauna-akkers aan waar de dieren rustig en ongestoord kunnen foerageren,

inventariseren en houden toezicht, voorkomen wildschade en bejagen sommige wildsoorten in bepaalde perioden van het jaar. Antwoord op de vraag of er eigenlijk nog wild is, is dus een volmondig ‘ja’. Wie zich in ons land overigens ‘jager’ wil noemen, moet eerst een pittig, onder rijkstoezicht staand jachtexamen aﬂeggen. Een jager is een vakman met grote kennis op het gebied van het wild, de wet, ecologie, wildziekten, wildschade, de landbouw enzovoort. Hij is verantwoordelijk voor een evenwichtige wildstand met een beperkte schade voor de land-, tuin- en bosbouw. Zijn werk voert hij uit in een wildbeheereenheid (WBE), waarin overheden, politie, landbouworganisaties, waterschappen en weidevogelbeschermers nauw met elkaar samenwerken.

110

jachtbeheer

111

jachtbeheer

112

jachtbeheer

113

Wijn & smaakcombinaties

wijn & smaakcombinaties

Wild en wildwijn Voor ons wildboek mag ik een kijkje nemen bij de specialisten van hanos Apeldoorn. hanos is een internationale horecagroothandel die zich richt op de levering van food, non-food en versproducten aan de horeca, grootverbruikers en bedrijven. Hun inkopers zijn altijd op zoek naar het beste van het beste van over de hele wereld, waarbij ze de laatste ontwikkelingen en trends nauwlettend in de gaten houden. Een bezoek aan de hanos is dan ook een feest voor iedere rechtgeaarde culi. Dit familiebedrijf heeft elf vestigingen in Nederland en België; de vestiging in Apeldoorn, ‘om de hoek van de Veluwe’, is bovendien gespecialiseerd in wild. Directeur Peter Vaandrager ontvangt me heel hartelijk en biedt me, duidelijk trots op ‘zijn’ bedrijf, een rondleiding aan. “Bel maar even en maak een afspraak, dan kun je voor je boek praten met een aantal van onze specialisten.” Zo’n aanbod neem je (natuurlijk) met beide handen aan. Een week later zit ik tegenover Henk Greve. Inkoper wijn & gedistilleerd staat er op zijn kaartje. Van hem wil ik graag weten welke wijnen hij graag drinkt bij wild en welke trends hij ziet op dat gebied. “Het is moeilijk om het over één wildwijn te hebben, want je praat over verschillende gerechten. Vroeger was het traditie om bij wild een Châteauneuf-du-Pape, een mooie bourgogne of bordeaux te drinken. Inmiddels drinken we niet alleen Franse wijnen, maar wijnen uit de hele wereld. Wildwijnen worden gekozen door bepaalde groepen

restaurateurs zoals die uit de Achterhoek. Daar wordt over het algemeen niet een Franse, maar een Zuid-Afrikaanse, Spaanse of Amerikaanse wijn geschonken. Dat heeft niet zozeer met de prijs te maken als wel met het verhaal dat de mensen die in die landen wijn maken een heel goed beeld hebben wat de internationale wijnwereld wil drinken: een toegankelijke kwaliteitswijn. In Frankrijk hebben ze, zeker als je naar de bordeaux kijkt, een ander uitgangspunt. Zij kijken niet naar de consument. ‘Dit is bordeaux en zo is het goed.’ Als de consument dat niet lekker vindt, zeggen ze: ‘Dat is dan jammer, maar het is wel een bordeaux en hij is wel zoals hij hoort te zijn.’ Dat is één van de redenen dat deze wijnen bij wild steeds minder gedronken worden. Mensen gaan ook steeds meer op zoek naar nieuwe dingen. De Nederlandse wijndrinker is naar mijn mening verwend. Want ik denk dat je in Nederland het grootste scala aan verschillende wijnen kunt vinden. Van Thailand tot Bali, van Canada tot Libanon. Zeker op het gebied van wijnen zijn Nederlanders heel avontuurlijk. Ik kan hier dingen neerzetten waarvan ik van tevoren niet zeker weet of het wat wordt. Maar dan komen er toch altijd weer klanten die zeggen: ‘Hé, dat wil ik wel eens proberen.’ Dat is een van de succesfactoren geweest van landen als Australië, Argentinië, Chili en Zuid-Afrika. Zuid-Afrika is op dit moment het wijnland dat het meest aanspreekt. Er is natuurlijk een historische band en de

116

wijn & smaakcombinaties

wijnen zijn heel toegankelijk. De meeste wijnen hebben dan ook nog eens Nederlandse namen zoals ‘Avontuur’, ‘De Goede Hoop’ en ‘Welgevallen’. De mensen hier identiﬁceren zich daardoor makkelijker met deze wijnen, ze vinden dat leuk. Mensen zoeken naar een wijn die lekker smaakt. Wijnen worden op het ogenblik in landen als Australië, Argentinië, Chili en Zuid-Afrika voornamelijk gemaakt op hun fruit. Dat houdt in dat die wijnen toegankelijk zijn: als je aan een wijn ruikt, dan ruik je lekker fruit, een zekere zachtheid. Dát is wat de Nederlandse wijndrinker aanspreekt. Over het algemeen willen mensen een wijn hebben die ze gewoon voor vrienden op tafel neer kunnen zetten en waarvan iedereen zegt: ‘Dát vind ik een lekker glas wijn!’ ‘Lekker’ is voor de meeste mensen de insteek. Dat is ook het belangrijkst. Wij zeggen altijd: ‘Je hebt twee soorten wijn. Wijn die lekker is en wijn die niet lekker is.’ Daarnaast ligt het helemaal aan de persoon. Er hangt natuurlijk altijd een prijskaartje aan, sommige mensen kunnen niet geloven dat een wijn van vijf euro iets kan zijn. Anderen kunnen zich daar prima in vinden. Dat zijn in het algemeen mensen die graag een glas wijn drinken en dan hoeft het niet per se altijd een duur glas te zijn. De wildwijn die de restaurants in de Achterhoek voor een bepaalde periode voeren, is één en dezelfde wijn. Er wordt een toegankelijke wijn gekozen, die bij zeg maar 70% van de wildge-

rechten past. Je krijgt nooit een wijn die bij álle gerechten past. Maar er zijn ook witte wijnen, zoals een Johannisberg riesling van Schloss Johannisberg die je rustig bij een wildgerecht kunt drinken. Het is niet altijd alléén maar rode wijn. De ontwikkeling van mooie witte wijnen op de kaart groeit in Nederland, daar zijn we zelf ook mee bezig. Duitsland wordt soms nog ondergewaardeerd, maar het is wel de bakermat van de mooiste rieslingwijnen. Een wildwijn moet een wijn zijn die voor de gast aangenaam ruikt. Zo’n wijn moet niet te zuur, zoet, of muf ruiken, maar fruitig zijn. Dat geldt niet alleen voor een wildwijn, maar voor elke wijn. Het eerste wat je doet als je een glas wijn krijgt, is ruiken. Op het moment dat de wijn lekker ruikt, neem je een slok. Ruikt die wijn niet lekker, dan ben je al snel geneigd te zeggen dat hij qua smaak ook niet goed is. Als de wijn lekker ruikt en goed smaakt, dan lust je daar nóg wel een glas van. Een wildwijn moet daarnaast nog een beetje voller zijn, omdat hij tegenwicht moet bieden aan wild dat vrij geprononceerd van smaak kan zijn. Ik zou als ik thuis een wildwijn op tafel zou zetten iets van een shirazdruif kiezen. Dat is de druivensoort die ook gebruikt wordt voor de Châteauneuf-duPape en de betere rhônewijnen. Maar dan bijvoorbeeld een shiraz uit Australië. Dat zijn over het algemeen wijnen die vrij ‘rond’ zijn, lekker vol en fruitig. Daar durf ik als het van een goede kwaliteit is blindelings op te vertrouwen. Je kunt ook een merlot uit

117

wijn & smaakcombinaties

mooie cava of een prosecco zijn. Serveer daar wat lekkere hapjes bij. Bouw het dan op. Bijvoorbeeld met een salade met een frisse sauvignon. Daarna misschien wat gerookte vis met een chardonnay-achtige wijn. Dan ga je naar je hoofdgerecht waar je een ‘wildwijn’ bij serveert. Bij het dessert zijn er legio mogelijkheden. Van een sauternes tot een Moscato d’Asti, afhankelijk van hoe iedereen zich voelt. En héél belangrijk: zet Het advies van een goede wijnwinkel is belangrijk als je zelf geen keuze kunt maken. veel water op tafel. Mensen voelen zich veel prettiger als ze af en toe even een glas water Laat je niet verleiden door een mooi etiket kunnen drinken. In het buitenland staan met een bekende naam en een lage prijs. er als eerste brood en water op tafel. Zeker Dan loop je het risico dat je met de kerst als je zwaardere wijnen gaat drinken is het een mooi stuk vlees hebt gekocht, uren in lekker om af en toe wat water te drinken. Ik de keuken hebt staan zwoegen en er dan drink tijdens een diner naast de nodige glaeen wijn bij drinkt die niet lekker is. Dat is zonde! Op het moment dat je een hele hoop zen wijn zeker een liter water. Na het diner voel je je véél prettiger, niet zo vol. moeite doet om iets moois te maken – en veel tijd én geld spendeert – moeten eten Een echte gouden tip zou ik zo niet heben wijn elkaar aanvullen. ben, of het moet een nieuwe Argentijnse wijn zijn waar we erg van gecharmeerd zijn: Rode wijn wordt steeds koeler gedronken. de Clos de los Siete. De wijngaard is een Men zegt vaak dat rode wijn op kamertemsamenwerking van zeven wijnmakers en peratuur gedronken moet worden, maar investeerders, vandaar de naam. Ze hebben de temperatuur van de gemiddelde Nedereen van de belangrijkste Franse oenologen, landse huiskamer ligt op 21 graden en dat Michel Roland, gevraagd naar een stuk land is véél te warm. Zo’n 16 of 17 graden is echt te komen kijken om te zien of het geschikt voldoende. Als een ﬂes op tafel staat, warmt zou zijn om druiven te verbouwen. Hij heeft de wijn ook nog eens op. Je kunt ’m dus dat gedaan en deze wijn gemaakt. Dat vind beter wat koeler zetten. Een uurtje koelen ik nou écht een heel mooi glas wijn, dat zou in de koelkast of in de winter even buiten mijn wildwijn kunnen zijn.” om de hoek van de deur. Ik ben er voorstander van een diner te beginnen met een mousserende witte wijn. Dat hoeft helemaal geen champagne te zijn. Dat mag ook een Chili kopen. Wil je het toch traditioneler houden, neem dan een mooie rioja. Rioja staat nog steeds bekend als een lekkere zachte wijn en die kun je bij de meeste wildgerechten drinken. Wil je nog een stapje hoger gaan, dan kun je een goede SaintEmilion kiezen. Dat is een wijn die mij nog altijd heel erg aanspreekt.

118

wijn & smaakcombinaties

119

120

121

wijn & smaakcombinaties

Wijn en wild In dit hoofdstuk geven we combinaties van wijn en wild en beproefde combinaties van wild met andere ingrediënten. Wie zich wil verdiepen in deze materie, moet zeker het hoofdstuk lezen waarin de specialisten van de hanos dieper op het onderwerp ingaan. Onder exotisch wild wordt hier Afrikaans wild zoals koedoe, moeﬂon, impala en springbok verstaan. Water wild en vogels die onder klein wild worden gerekend zoals fazant en houtsnip Beaujolais Cahors Grauburgunder Merlot Pinot noir Riesling Volnay Witte bourgogne Houtduif en bosduif (vanwege hun sterkere smaak) Cabernet sauvignon Crozes-Hermitage Rioja Rode bourgogne Haas Chateauneuf-du-Pape Gigondas Rode minervois Zinfandel, Californië

Côtes du Rhône Pinot grigio Shiraz stevig Belgisch bier zoals Orval

Konijn Barbaresco Beaujolais Chianti classico Dolcetto Rioja

Barolo Chardonnay Cider (vooral als het gebruikt is voor het stoven) Merlot

Hert en ree Barbera Baujolais Cabernet sauvignon Fitou Saint-Chinan Syrah (Californië) Bruin bier, een stevig trappistenbier

Barolo Brunello di Montalcino Crozes-Hermitage Hermitage Bandol Shiraz Zinfandel

122

wijn & smaakcombinaties

Wild zwijn Barbaresco Cabernet sauvignon Gigondas Syrah

Barolo Chianti classico Saint-Emilion Belgisch bier

Exotisch wild Cabernet sauvignon Witte bourgogne

Syrah Zinfandel

123

wijn & smaakcombinaties

Smaakcombinaties Hieronder geven we bij een aantal soorten wild verschillende smaakcombinaties. Dat kunnen groenten of kruiden zijn, maar ook andere smaakmakers zoals balsamico of honing. Canard à l’orange, eend met sinaasappel, is een voorbeeld van zo’n beproefde klassieker. Deze klassieke combinaties staan erbij, maar er zijn nog andere, minder bekende of totaal onbekende combinaties die heel verrassend zijn. Eend abrikozen frambozen kersen lavendel paddenstoelen sinaasappels vijgen zwarte peper

amandelen frambozenazijn knoﬂook lente-ui platte peterselie sjalotten waterkers

appels gember knolselderij linzen pompoen sojasaus wit- of roodlof

balsamico groene kool kruidnagel munt rode kool steranijs wortel

dadels honing laurier perzik rucola uien zuurkool

Duif kool sherry chocolade

paddenstoelen brandy

tomaten kersen

room druiven

bacon sinaasappel

Fazant en patrijs aardappels nootmuskaat platte peterselie sjalot zuurkool

appels ontbijtspek pompoen tijm

citroen paddenstoelen room uien

kaneel pancetta rozijnen wilde rijst

knoﬂook pastinaak sinaasappels witte rijst

Konijn en haas bacon knoﬂook paddenstoelen spek wortels

balsamico knolselderij pastinaak Thaise currypasta

chilipepers laurier pruimen tomaat

cider marsala pure chocolade tuinbonen

kersen mosterd rode port uien

124

wijn & smaakcombinaties

Hert en ree aardappels granaatappel paddenstoelen rozemarijn spruiten

amandelen honing peren rozijnen tijm

appels jeneverbessen platte peterselie savooiekool venkel

cognac mierikswortel pompoen sjalot witlof

cranberryâ&#x20AC;&#x2122;s laurier radicchio spinazie zwarte peper

Wild zwijn abrikozen gember laurier salie uien

appel honing mosterd sinaasappel venkel

balsamico knoďŹ&#x201A;ook pruimen sojasaus zure room

calvados kool room stroop zuurkool

cognac kweepeer rozemarijn tijm zwarte peper

125

Bijgerechten

bijgerechten - aardappels en rijst

gasterij de gulle waard

Paddenstoel-notenrisotto Dietro lâ&#x20AC;&#x2122;angolo (Achterhoek in het Italiaans) Voor 4 personen voor de paddenstoelenbouillon: VJ NFU TĆ JM É&#x201D; ĚŠVLLFO q XPSUFM HFXBTTFO É&#x201D; ĚŠVLLFO q QSFJ HFXBTTFO FO É&#x201D; ĚŠVLLFO q ĚŠFOHFMT TFMEFSJK PG LOPMTFMEFSJF q UFFOUKF LOPČ&#x2122;PPL PQFOHFTOFEFO q MBVSJFSCMBBEKF q UBLKF SP[FNBSJKO q DB [XBSUF QFQFSLPSSFMT HFLOFVTE q H HFESPPHE FFLIPPSOUKFTCSPPE q DB Â&#x2DC; MÉ&#x2014;FS XBUFS q voor de risotto: H CPFSFOCPUFS q FM PMJKGPMJF q HSPUF VJ Č?KOHFTOÉ&#x2022;QFSE q FM HFESPPHEF PSFHBOP q H WFSTĆ JMMFOEF QBEEFOĚŠPFMFO TĆ PPOHFCPSĚŠFME FO É&#x201D; ĚŠVLKFT q H SJTPÍ&#x160;PSJKĚŠ PG IFU "Ć UFSIPFLTF BMUFSOBUJFG [JF UÉ&#x2022; POEFSBBO q H OPUFO [PBMT IB[FMOPUFO FO PG XBMOPUFO TĆ PPOHFNBBLU FO É&#x201D; ĚŠVLKFT q eventueel: 100 ml (AchterIPFLTF XJÍ&#x160;F XJKO q FM [BĆ UF CPFSFOLBBT q FM IBSEF CPFSFOLBBT q WFSTF salieblaadjes en olijfolie

De bouillon Doe alle ingrediĂŤnten in een pan en laat op laag vuur een half uur zachtjes koken. Passeren door ďŹ jne zeef maar een koďŹ&#x192;eďŹ lter kan ook. Voor de risotto de bouillon heet houden. N.B Eventueel kan hiervoor ook kant-en-klare paddestoelenbouillon of kippenbouillon worden gebruikt. De risotto Doe de helft van de boter en de olie in een grote pan en bak de ui met de oregano glazig. Voeg de rijst of het Achterhoekse alternatief toe en roer door de boter, totdat de rijst hiermee bedekt is, na ongeveer 5 minuten. Deglaceer (roer de aanbaksels los) met scheutje wijn en laat dit wat inkoken.Voeg de eerste soeplepel bouillon toe. De bouillon wordt snel opgenomen. Voeg de bouillon lepel voor lepel toe. Roer tot de bouillon is opgenomen en voeg dan pas de volgende toe. Voeg na de eerste 2 lepels de paddenstoelen en nog meer bouillon toe en roer regelmatig door. Na 16 Ă 17 minuten zal de rijst al dente zijn. Meer bouillon maakt de rijst zeer romig, maar een goede risotto is nooit papperig. Haal de pan van het vuur en voeg de rest van boter en de noten toe. Serveer direct.

128

Tips Zachte Achterhoekse boerenkaas op het laatst toevoegen en stevig doorroeren en eventueel ook nog wat extra boerenkaasschilfers erover strooien. Ook erg lekker... in (olijf) olie gebakken verse salieblaadjes erover strooien. Alle ingrediĂŤnten voor deze risotto naar Italiaanse aard kunnen van Achterhoekse bodem komen. Het Achterhoekse alternatief voor risottorijst zijn boekweit-, spelt of gerstekorrels (let op, geen grutten). Bij gebruik van Achterhoekse korrels die ca. 6 tot 8 uren van tevoren weken in koud water. Gebruik eventueel Achterhoekse hazelnoten en walnoten (of geroosterde beukennootjes).

bijgerechten - aardappels en rijst

art hotel villa ruimzicht

Aardappelsalade Voor 4 personen H WB̩LPLFOEF BBSEBQQFMT q FM NBZPOBJTF q NM SPPN q UFFO LOPGMPPL q HFIBLUF WFSTF UVɔLSVJEFO q [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS

Snijd de aardappels in blokjes en kook ze beetgaar in water met zout. Giet ze af en meng ze als ze nog warm zijn met mayonaise, room, knoﬂook en tuinkruiden. Breng op smaak met peper en zout. restaurant-hotel de tuinkamer

Wafeltjes van aardappel Voor 4 personen HSPUF BBSEBQQFMT q PMJF PN UF GSɗVSFO q [PVU

Schil de aardappels en was ze. Schaaf er wafeltjes van ongeveer 2 mm van op een mandoline. Dep ze droog met een doek. Verhit de olie tot 150 °C en frituur ze voor. Laat ze uitlekken op keukenpapier en afkoelen. Vervolgens opnieuw frituren op 170 °C tot ze knapperig en goudgeel zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. restaurant-hotel de tuinkamer

Fondantaardappeltjes Voor 4 personen HSPUF BBSEBQQFMT q H LɕQFOCPVJMMPO q H CPUFS q [PVU

Snijd de aardappels in de juiste vorm, kook ze in de bouillon gaar en bak ze in de boter licht bruin. Breng op smaak met zout.

129

bijgerechten - aardappels en rijst

restaurant brasserie kawop

Roseval aardappels uit de oven I Klein garnituur voor 4 personen SPTFWBMBBSEBQQFMT NFU TƠJM ɔ ̩VLLFO q FM [FF[PVU q UBLKFT UJKN q FM olijfolie

Verwarm de oven voor op 180ºC. Meng de stukken aardappel in een vuurvaste schaal met de overige ingrediënten. Dek af met aluminiumfolie en zet 30 minuten boven het midden in de oven, of tot knapperig en gaar. de gravin van vorden

Roseval aardappeltjes uit de oven II Voor 4 personen LH SPTFWBM BBSEBQQFMT q UBLKF SP[FNBSJKO q UBLKF UJKN q UFFOUKFT LOPGMPPL HFTOɕQFSE q NM NPPJF PMJKGPMJF q [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS q [FF[PVU șFVS EV TFM

Verwam de oven voor op 200ºC. Was de aardappeltjes en snijd ze in ongelijke stukken. Doe ze in een ovenschaal en voeg er de kruiden, olie en zout en peper aan toe. Meng het geheel goed door, dek af met aluminiumfolie en zet 10 minuten in de oven. Haal nu de folie eraf en zet nogmaals 15 minuten in de oven. Schep af en toe om en breng, voordat het geserveerd wordt, verder op smaak met wat zeezout. art hotel villa ruimzicht

Rosevalsalade Voor 4 personen HSPUF SPTFWBM BBSEBQQFMT CSVOPJTF ɔ LMFɔF CMPLKFT HFTOFEFO q BQQFM HFTƠJME CSVOPJTF q TKBMPUKF HFTOɕQFSE q DSÃNF GSBÉƠF OBBS TNBBL q NByonaise naar smaak

Kook de aardappels beetgaar in water met zout. Haal met een schuimspaan uit de pan en laat uitdampen en afkoelen op een schone theedoek. Doe de appel, gesnipperde sjalot, crème fraîche en mayonaise in een kom. Voeg de aardappels toe en meng het goed door. Breng op smaak met zout en peper.

130

bijgerechten - aardappels en rijst

herberg de gouden leeuw

Notenrösti Voor 4 personen H WB̩LPLFOEF BBSEBQQFMT HFTƠJME q H MJƠUHFCSBOEF HFNFOHEF OPUFO POHF[PVUFO q TƠFVUKF PMJKGPMJF q UFFO LOPșPPL

Verwarm de oven voor op 150 °C. Rasp de aardappels. Hak de noten in een keukenmachine totdat een grove notenmix ontstaat. Verhit een klein beetje olijfolie in een koekenpan. Bak de geraspte aardappel onder voortdurend roeren met een houten spatel. Voeg de grofgehakte noten toe en meng met de aardappel. Doe de rösti op een bakplaat en druk de rösti gelijkmatig plat zodat alles even gaar kan worden. Gaar in de oven, ongeveer 18 tot 20 minuten. restaurant-hotel de tuinkamer

Pommes Dauphine Voor 4 personen NM NFML q H CPUFS q H CMPFN q FJFSFO q H BBSEBQQFMT PMJF PN UF GSɗVSFOq [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS

Maak een soezenbeslag. Doe de melk en boter in een pan en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde massa. Zet de pan terug op het vuur en roer tot zich een stevige bal vormt. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Kook de aardappels gaar, laat ze droog stomen, stamp ze en meng ze met het soezenbeslag. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Maak met een ijsschep balletjes en frituur deze op 160 °C. hampshire hotel ’t hof van gelre

Aardappelpuree met granaatappelpitten Voor 4 personen H BBSEBQQFMQVSFF q HSBOBBUBQQFM EF QJ͊FO

Meng de aardappelpuree met de granaatappelpitten.Vorm er quenelles van.

131

Tip Pommes Dauphine zijn ook in de diepvries bij de supermarkt te koop.

132

133

bijgerechten - groenten en fruit

hampshire hotel ’t hof van gelre

Groene koolrolletjes in bladerdeeg Voor 4 personen H HSPFOF LPPM ȍKOHFTOFEFO q NM SPPN q QMBLLFO LPS̩EFFH q FJ MPTHFLMPQU q [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS

Verwam de oven voor op 175ºC. Doe de groene kool in een pannetje met de room en stoof gaar. Breng op smaak met zout en peper. Laat het mengsel afkoelen. Laat ondertussen de plakken korstdeeg ontdooien. Verdeel de kool over de plakken korstdeeg en rol op. Leg de rolletjes op een bakplaat en bestrijk met losgeklopt ei. Prik met een vork her en der gaatjes zodat de rolletjes gelijkmatiger bakken. Bak in ca. 25 minuten goudbruin en gaar.

134

bijgerechten - groenten en fruit

restaurant-hotel de tuinkamer

Spitskoolrolletjes gevuld met gehakt van hert Voor 4 personen HSPUF Ě¨É&#x2014;Ě§PPMCMBEFSFO q H IFSUFOHFIBLU q XJÍ&#x160;F CPUFSIBN [POEFS LPSĚŠ É&#x201D; ĚŠVLKFT q Â&#x2DC; VJ HFTOÉ&#x2022;QFSE q TĆ FVUKF NFML q TOVČ&#x2020;F QBQSJLBQPFEFS q TOVČ&#x2020;F LFSSJF q UPNBUFOLFUĆ VQ q NPĚŠFSE q LFUKBQ q [PVU FO WFSTHFNBMFO zwarte peper

Kook de bladeren kort in kokend water met zout, spoel ze meteen na in koud water zodat de kleur bewaard blijft. Meng de overige ingrediĂŤnten. Snijd de bladeren van de spitskool bij tot rechthoeken, leg ze op een schone theedoek en dep ze droog. Leg de bladeren op huishoudfolie, schep het gehakt in het midden, rol de bladeren stevig op en maak er dan met de folie een toďŹ&#x20AC;ee van. Breng water met zout aan de kook, draai het vuur laag en kook de rolletjes in ongeveer 15 minuten gaar. Haal nu het plastic eraf en snijd van elk rolletje drie plakjes. restaurant-hotel de tuinkamer

Fijngeplukte salade met tomaten-basilicumdressing Voor 4 personen LSPQ MPMMP SPTTP q LSPQ MPMMP CJBODP q LSPQ FJLFOCMBETMB q IBSU WBO )PMMBOETF CMBETMB q dressing: FM FYUSB WFSČĽOF PMJKGPMJF q FM XBMOPPUPMJF q FM XJÍ&#x160;FXJKOB[JKO q FM ĚŚFSSZB[JKO q HFVSJHF SJKQF UPNBUFO q CMBBEKFT CBTJMJDVN HFIBLU q TVJLFS É&#x201D;EJFO OPEJH q [PVU FO WFSTHFNBMFO zwarte peper

Klop oliĂŤn en azijnen in een kom door elkaar. Dompel de tomaten kort in kokend water, ontvel ze met de punt van een scherp mes. Halveer ze en verwijder de zaden. Hak ze ďŹ jn en meng met de basilicum door de dressing. Voeg zo nodig wat suiker toe en breng op smaak met zout en peper. Pluk de diverse slasoorten tot stukjes van 3 bij 3 cm. Was ze en droog de sla in een slacentrifuge. Meng de sla met de dressing en serveer in een schaal.

135

bijgerechten - groenten en fruit

café restaurant het wapen van bronkhorst

Kroketjes van boerenkool Voor 8 kroketjes H ̩BNQQPU CPFSFOLPPM q FM BBSEBQQFM[FUNFFM q H CMPFN q Fəɗ MPTHFLMPQU q QBOFFSNFFM q QMBOUBBSEJHF PMJF PN UF GSɗVSFO

Verhit de olie tot 180 °C. Meng de stamppot met aardappelzetmeel en vorm er met vochtige handen kroketjes van. Rol die eerst door bloem, daarna door eiwit en ten slotte door paneermeel. Frituur de kroketjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. de olliemölle

Roomzuurkool I Voor 4 personen H XJKO[VVSLPPM q NM LPPLSPPN q UFFOUKF LOPșPPL q UBLKF SP[FNBSJKO q [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS

Spoel de zuurkool goed af. Kook beetgaar op een laag vuur met de room, knoﬂook en de rozemarijn. Breng op smaak met zout en peper. Verwijder de rozemarijn en de knoﬂook. landhotel-restaurant de greune weide

Roomzuurkool II Voor 4 personen H [VVSLPPM Vɗ IFU WBU q H HFMF SP[JKOFO q NM SPPN q NM SVOEFSCPVJMMPO q [PVU FO WFSTHFNBMFO [XBSUF QFQFS OBBS TNBBL

Laat de rozijnen wellen in water (24 uur). Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Meng de zuurkool met de gewelde rozijnen, de room en de runderbouillon en laat dit langzaam inkoken op een zacht vuur tot yoghurtdikte. Breng op smaak met peper en zout.

136

bijgerechten - groenten en fruit

restaurant brasserie kawop

Jonge bietjes Klein garnituur voor 4 personen CJPMPȥTƠF KPOHF CJFUFO HFTƠJME q [FF[PVU

Zet de bietjes op in water met zeezout. Kook ze beetgaar, laat afkoelen en snijd in ﬂinterdunne plakjes. art hotel villa ruimzicht

Gepofte tomaatjes Voor 4 personen NM PMJKGPMJF q CBLKF NɔɗPNBBUKFT q UBLKF SP[FNBSJKO q UBLKF UJKN q UFFOUKF LOPșPPL q QFQFS FO [PVU

Verwarm de olijfolie op laag vuur in een steelpannetje met alle ingrediënten, behalve de tomaatjes. Laat even lekker trekken tot de olie ongeveer 100 °C is. Giet vervolgens de olie op de tomaatjes. Als de olie te heet is, zullen de tomaatjes openbarsten. Als je dit ver van tevoren doet, bijvoorbeeld een dag eerder, dan krijgen de tomaatjes meer smaak. restaurant de woord

Gekonﬁjte tomaat Voor 4 personen ƠFSSZUPNBBUKFT q LOPșPPL HFLOFVTE q PMJKGPMJF q [FF[PVU

Bestrijk een bakplaat met olijfolie, bestrooi de tomaten met zeezout en knoﬂook. Konﬁjt de tomaten ongeveer 2 uur in een oven van 80 °C (dag van tevoren).

137

138

139

140

141

bijgerechten - groenten en fruit

landhotel-restaurant de greune weide

Gekaramelliseerde witlof Voor 4 personen ĚŠSPOLKFT XÉ&#x2014;MPG BMMFFO EF CMBBEKFT q FM PMJKGPMJF q Č&#x2122;É&#x201D;LF FM LSJĚŠBM TVJLFS q NM KVT EnPSBOHF

Verhit de olie in een grote koekenpan. Verdeel de blaadjes witlof over de pan. Bestrooi ze met de suiker en bak ze, af en toe omscheppend, tot ze beginnen te karamelliseren. Blus af met de jus dâ&#x20AC;&#x2122;orange en kook het geheel nog heel even door. havezanthe carpe diem

GekonďŹ jte zuurkool Voor 8 personen LH [VVSLPPM q HBO[FOWFU DB QPU QPFMJFS q KFOFWFSCFT HFQMFU q ĚŠVLKF GPFMJF q TĆ FVUKF SPPN q BDBDJB PG CMPFNFOIPOÉ&#x201D;H OBBS TNBBL q [PVU FO WFST gemalen zwarte peper

Spoel de zuurkool af. Doe deze in een kleine pan en voeg net zoveel ganzenvet toe zodat de zuurkool onder staat. Laat samen met de jeneverbes en foelie op laag vuur met een deksel op de pan zachtjes garen in ongeveer 20 minuten. Zeef de zuurkool, druk al het vet er goed uit. Breng op smaak met de room en honing en eventueel zout en peper. hotel de gouden karper

PastinaakcrĂ¨me Voor 4 personen H HFTĆ JMEF QBĚŠÉ&#x201D;BBL É&#x201D; CMPLKFT q NM SPPN q NM NFML q [PVU FO vers gemalen zwarte peper

Doe de pastinaak in een pan met de room en de melk. Breng het geheel aan de kook. Kook op een laag vuur gaar, met een deksel op de pan. Pureer tot een crĂ¨me en breng op smaak met zout en peper.

142

bijgerechten - groenten en fruit

art hotel villa ruimzicht

Salade van zomerpostelein Voor 4 personen H [PNFSQP̩FMFɔ q șFTKF BDFUPESFTTɔH CJKWPPSCFFME WBO EF ")

Doe de postelein in een kom, meng dan met een klein beetje dressing. de gravin van vorden

Rode kool met appeltjes Voor 4 personen LH SPEF LPPM ȍKO HFTOFEFO q NM XBUFS q NM SPEF QPSU q LBOFFM̩PLKF q CMBE MBVSJFS q LSVJEOBHFMT q (SBOOZ 4NɗI HFTƠJME LMPLIVJT FSVɗ FO ɔ CMPLKFT q FM TVJLFS q [PVU q CFFUKF BBSEBQQFM[FUNFFM PN UF CɔEFO

Doe alle ingrediënten in een pan en kook 10 minuten op laag vuur. Haal de kool uit de pan en laat goed uitlekken. Kook het vocht in tot de helft. Doe de kool terug in de pan en bind licht met wat aardappelzetmeel. restaurant de leeuw

Spruitjespuree Voor 4 personen H LSVɓJHF BBSEBQQFMT q H ̨SVɗFO q NM IFUF NFML q H CPUFS

Kook de aardappels gaar in water met zout, en stamp ze tot een gladde puree met melk en 100 g boter. Kook de spruiten beetgaar in water met zout en stoof ze met de rest van de boter. Voeg ze toe aan de puree en stamp niet al te ﬁjn. Breng op smaak met versgemalen peper en nootmuskaat. Houd warm tot gebruik.

143

Gebruik een slacentrifuge voor de postelein. Maak een lekker chipje voor op het gerecht voor een extra bite. Snijd bijvoorbeeld dunne plakjes aardappel en frituur deze tot dat ze mooi krokant zijn.

Desserts

desserts

hampshire hotel avenarius

Wentelteefje van suikerbrood met 5-spice ijs en crĂ¨me anglaise Voor 4 personen voor het 5-spice ijs: NM SPPN q H Č?KOF UBGFMTVJLFS q FJEPPJFST q H Ě¨JDF LSVJEFO q WPPS EF DSĂ&#x192;NF BOHMBJTF WBOJMMFĚŠPLKF q NM WPMMF NFML q H Č?KOF UBGFMTVJLFS q FJEPPJFST q voor het wentelteefje: 2 el ďŹ jne UBGFMTVJLFS q UM HFNBMFO LBOFFM q FJFSFO q QMBLLFO TVJLFSCSPPE WBO DN EJL q om te garneren: verse munt

Het 5-spice ijs Breng de slagroom langzaam aan de kook. Meng de suiker met de eierdooiers. Haal de pan van het vuur zodra de room kookt; voeg een scheutje van de warme room bij de suiker en de eidooiers. Meng goed door, voeg al roerend de rest van het mengsel toe. Roer dit mengsel buiten de koelkast elke 5 minuten even door, tot afgekoeld. Draai in een ijsmachine tot ijs, zet in de vriezer tot gebruik. Haal 10 minuten voor het serveren uit de vriezer. Maak met een in heet water gedoopte ijslepel mooie bolletjes. De crĂ¨me anglaise Splijt het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit. Zet de melk met de helft van de suiker, het merg en het vanillestokje op. Breng langzaam aan de kook, draai de pit laag en laat op laag vuur tegen de kook 5 minuten zachtjes trekken. Klop de rest van de suiker met de dooiers schuimig. Voeg al roerend het eimengsel toe aan de melk tot een lichtgebonden saus (de saus blijft hangen aan de achterkant van een houten lepel). Haal de pan meteen van het vuur en verwijder het vanillestokje. Het wentelteefje Meng de suiker met de kaneel. Klop de eieren los. Haal het suikerbrood eerst door het ei, daarna door de kaneelsuiker. Laat een koekenpan met antiaanbaklaag heet worden. Bak de wentelteefjes aan beide kanten goudbruin.

172

Om te serveren Verdeel de wentelteefjes over vier borden, leg er een bolletje 5-spice ijs op en garneer met verse munt. Serveer de crĂ¨me anglaise erbij.

desserts

brasserie 6

Crème brûlée met een Gieser Wildeman stoofpeertje Voor 4 personen voor de peertjes: (JFTFS 8JMEFNBO ̩PPGQFFSUKFT q NM XJ͊F XJKO q NM XBUFS q ̩FSBOJKT q H ȍKOF UBGFMTVJLFS q voor de crème: 240 ml TMBHSPPN q NM IBMGWPMMF NFML q WBOJMMF̩PLKF q FJFSEPPJFST q H LSJ̩BMTVJLFS q H SJFUTVJLFS WPPS EF DSÃNF CSÖMÄF

Schil de peertjes en laat het steeltje eraan. Doe ze samen met de witte wijn, water, steranijs en de suiker in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur vervolgens laag en laat de peertje zachtjes beetgaar koken. Dit duurt ongeveer 2 uur, laat ze daarna afkoelen. Doe de slagroom, melk en het vanillestokje in een pan en breng langzaam tegen de kook (niet laten koken). Haal het mengsel van het vuur en laat 25 minuten trekken. Doe de eidooiers en de suiker in een beslagkom en klop dit tot een luchtige massa. Voeg hier de roommassa aan toe. Haal het geheel door een bolzeef in een litermaat. Daarmee kan het mengsel makkelijk in de schaaltjes worden gegoten. Verwam de oven voor op 100 °C. Snijd de onderkant van de peertjes af zodat ze in de schaaltjes blijven staan en giet de roommassa erbij. Zet ze in de oven en laat ze hier in ongeveer een uur gaar worden. Schud de schaaltjes even voorzichtig heen en weer; zodra de massa stevig is, zijn ze goed. Laat afkoelen op een rooster en zet ze tot gebruik in de koelkast.

173

Om te serveren Haal de schaaltjes uit de koelkast en verdeel de rietsuiker erover. Ontsteek de gasbrander en brand ze één voor één af totdat de crème brûlée een mooi goudbruin, krokant korstje krijgt. Tip Voor crème brûlée zijn speciale gasbranders te koop bij winkels die huishoudelijke artikelen verkopen, en natuurlijk ook bij kookwinkels. Maar ook een verfbrander doet zijn werk prima. Let op dat de suiker niet te donker wordt; donkere suiker is bitter!

Register Voorgerechten Eend clubsandwich van wilde eendenborst met parmezaancrouton Eend gekonfijt eendenboutje met tomatenjam en fazantenparfait Eend marbré van eendenborst, ganzenlever, shiitake en druiven in gelei Hert carpaccio van hertenfilet en ganzenlever, rucola en gebakken appel Hert hertenbalkenbrij Ree terrine van ree met pruimencompote Wild zwijn gebakken balkenbrij van wildzwijn met bramenjus Wild zwijn taartje van wildzwijnsham en asperges Hoofdgerechten Duif gepekelde houtduif op spruitjesstamppot met spek Duif duif in Achterhoeks wijnblad met druiven in geroomde wijnjus Duif wilde duif met spitskool en kriekenbier Eend confit de canard met biet, witte boon en fondant aardappel Eend confit de canard met Roseval aardappels en jonge bietjes Fazant fazant met roomzuurkool, appel-calvadossaus en katenspek Grouse zacht gegaarde grousefilet met notenrösti en saus van kweeperen Haas gebraden hazenbout Haas gekaramelliseerde hazenboutjes met hutspotsalade, bospaddenstoelen en rode wijnjus Hert hertenchili Hert gerookte hertenrugfilet met kroketjes van boerenkool en tapenade van augurk Hert hertenbiefstuk met saus van pure chocolade en aceto balsamico Hert hertenfilet met pompoenpuree, gebraiseerde sjalotjes en rode wijnjus Hert kebab van hert op romige zuurkool met rodewijnsaus met paddenstoelen Konijn in bier gestoofd konijn, bloedworst, gemoorde rode kool en mirabellen Ree Tartaar van Achterhoekse reebok, geitenkaas uit het Woold, palet van groenten en balsamico Ree reebiefstukjes met rode portsaus, shiitake en oesterzwam Ree reefilet met hete bliksem, shiitake en meloesuitjes Ree reefilet met krokante kruidenkorst, ravioli van spitskool, fondantaardappeltjes en jus van ree

202

53 79 49 51 77 75 81 55

105 59 99 67 65 93 94 87 95 63 97 61 89 103 91 57 101 83 107

Wild zwijn Wild zwijn Wild zwijn

salade met gerookte wildzwijnsham, paddenstoelen en cranberrysiroop wildzwijnsrack met kruidenkorst gevulde wildzwijnsﬁlet

Basisrecepten Bospaddenstoelenbouillon Hertenfond Kruidnagel-lauriermarinade voor elk type wild Marinade voor groot wild Reejus Sinaasappel-cognac marinade voor eend of gans Wildfond Wildglace Wildmarinade voor elk type wild Witte wijn, honing en knoﬂookmarinade voor gevogelte Sauzen en smaakmakers Appel-calvadossaus Basilicumdressing Bramenjus Cranberrystroop Eendensaus met port Frambozensaus Granaatappelsaus Kerrie-gember uitjes Kweeperensaus Saus van Leﬀe-bier met amarenekersen Maderasaus Port-gembersaus Portsaus Pruimenchutney Rodewijnsaus met paddenstoelen Sherry-roomsaus Sinaasappelsaus Tomatenjam

71 85 69

36 43 36 37 42 37 43 42 36 37

162 161 167 168 167 161 160 169 169 161 160 167 162 168 162 167 160 168

203

Garneringen Halter van geitenkaas Lange crouton met Parmezaanse kaas

157 157

Bijgerechten Aardappelpuree met granaatappelpitten Aardappelsalade Abrikozencompote Bospaddestoelen met port Broccoliquiche Fijngeplukte salade met tomaten-basilicumdressing Fondantaardappeltjes Gekaramelliseerde witlof Gekonﬁjte tomaat Gekonﬁjte zuurkool Gemarineerde shiitake Gepofte appels met preiselbeeren Gepofte tomaatjes Groene koolrolletjes in bladerdeeg Hete bliksem Hutspotsalade Jonge bietjes Knolselderij en worteltjes Kroketjes van boerenkool Notenrösti Paddenstoel-notenrisotto Pastinaakcrème Pommes dauphine Rabarbermoes Ravioli van spitskool Rode kool met appeltjes Roomzuurkool I Roomzuurkool II Roseval aardappels uit de oven I Roseval aardappeltjes uit de oven II Rosevalsalade

131 129 155 156 149 135 129 142 137 142 156 150 137 134 156 148 137 148 136 131 128 142 131 150 148 143 136 136 130 130 130

204

Salade van zomerpostelein Spitskoolrolletjes gevuld met gehakt van hert Spruitjespuree Stoofpeertjes Vlierbessencompote Wafeltjes van aardappel Desserts Achterhoekse hangop met boerenmeisjessaus Achterhoekse zeute (riz condé) Crème brûlee met een Gieser Wildeman stoofpeertje Grootmoeders griesmeel met bessensap Kruidkoek-Apfelkornmousse Kruidnagel parfait met chocolademousse, vanillehangop, bramen, kletskop en mangosaus Pannacotta met peer en witte chocolade Speculaasparfait met gekarameliseerde noten Taartje van cranberry, chocoladeparfait met zoethout en vanillesaus Verrassing van slagroom met ananas Wentelteefje van suikerbrood met 5-spice ijs en crème anglaise

205

143 135 143 150 155 129

175 191 173 175 183 190 189 174 182 181 172

Dankwoord Dit boek was nooit tot stand gekomen zonder de enthousiaste medewerking van alle chefs. Een aantal van hen deed zelfs voor de derde keer mee en na al die jaren was het geweldig om te zien dat het heilig vuur nog altijd brandt. Margreet van Zuiden van het Achterhoeks Bureau voor Toerisme was en is bij elk boek een betrouwbare steun en toeverlaat die coördineert en raad geeft. Dat geldt ook voor Hélène Lesger die, namens Uitgeverij Terra, met haar enorme kennis bij elke editie van dit boek, en dus ook nu weer, een bron van inspiratie bleek te zijn. Een bijzonder woord van dank voor de hartverwarmende gastvrijheid van HotelRestaurant Bakker in Vorden en Art Hotel Villa Ruimzicht. Twee dagen lang boden zij ons onderdak en stelden zij hun keuken ter beschikking aan de chefs die langskwamen om hun gerechten te bereiden, zodat wij ze konden fotograferen.

Rinze Vegelien en Dirk Bijdendijk, fotograaf en vormgever van dit boek, wil ik bedanken omdat zij met veel passie aan dit boek hebben gewerkt en er met plezier zoveel extra tijd in hebben gestopt. In de voorbereidende fase hebben we veel hulp gehad van chef Joris Bijdendijk, chef Gerben Kraai en groentehandelaar Jopie van de Albert Cuyp markt. Props en ondergronden zijn ter beschikking gesteld door: Antieke-bouwmaterialenhandel Walstra, Bolsward. sd-trading, Baambrugge en hanos.

Ben Veldkamp, Henk Greve en Garry de Boer van de hanos hebben hun expertise op het gebied van wild, bijpassende wijnen en de bereiding ervan met veel plezier met ons gedeeld. Sjoerd Riemersma is een jager die vanuit zijn passie voor de natuur op integere manier vertelt over de jacht en over de andere taken die hij op zich heeft genomen, waaronder zijn zorg voor de weidevogels. We mochten op pad met hem en met zijn Friese wetterhonden Hiske en Doutzen.

206

Wild! is het ultieme basisboek voor iedereen die ook thuis wil genieten van het eerlijkste scharrelvlees dat er te krijgen is. Joyce Huisman laat samen met zeer ervaren wildchefs zien dat wild behalve in de traditionele gerechten ook gebruikt kan worden in bijzondere en trendy recepten, zoals een carpaccio van hertenďŹ let, een clubsandwich van wilde eendenborst en een taartje van wildzwijnsham en asperges. Meer dan ooit wordt duidelijk dat wild het hele jaar door lekker is. De recepten zijn origineel, niet al te moeilijk te maken en stuk voor stuk heel verschillend. En ze gaan vergezeld van handige tips en adviezen om het gerecht mooi te serveren. Behalve achtergrondinformatie over het kiezen en bereiden van wild, besteedt het boek uitgebreid aandacht aan basisgerechten, bijgerechten en garnituren. En om een heerlijk etentje helemaal af te maken zijn er nu ook recepten van heerlijke desserts opgenomen. Met dit boek geniet je het hele jaar van wild. Wild! is tot stand gekomen in samenwerking met 29 Achterhoekse restaurants, gespecialiseerd in wild. Deze chefs zijn als geen ander bedreven in het bereiden van smaakvolle wildrecepten. Ze weten op basis van jarenlange culinaire ervaring de juiste smaakaccenten met wild te leggen en combineren verrassende ingrediĂŤnten tot bijzondere gerechten.