Issuu on Google+


Krzysztof Szulborski

Jerzy Pasikowski

Mariusz Gachewicz

Andrzej Ławniczak

Tomasz Milewski

Krzysztof Gawlik

Tomasz Deker

Patryk Dziamski

Piotr Chylarecki

Dariusz Zahorański

Wojciech Dembowski

Wiesław Szymczak

Jacek Kempa

Michał Kuter


Spis treści 6-73

Mięso i ryby 

74-105

Tłuszcze i oleje Produkty pochodzenia zwierzęcego Produkty pochodzenia roślinnego Kawa, herbata, kakao, czekolada

106-131 132-159 160-199

Dziękujemy szefom kuchni i cukierni, którzy wnieśli ogromny wkład merytoryczny w powstanie „Lekcji smaków”. Wiedza, jaką się podzieliliście pomoże w kształceniu uczniów szkół gastronomicznych w całej Polsce. Szczególne podziękowania kierujemy do: Agencji Rynku Rolnego, Barilla, Callebaut, Cheman, Dziamski Concept Rest, Farm Frites, Farutex, Golden Fruit, Kings Krzysztof Szulborski, Kruszwica, Limito, Nestle Proffesional, Pinguin, Pomorskiej Akademii Kulinarnej, RM Gastro, Robot Coupe, Tom-Gast, WSP Społem. Firmie Tom-Gast dziękujemy za użyczenie porcelany do prezentacji dań i deserów.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich


Krzysztof Szulborski


3

Drodzy Uczniowie, młodsi Koledzy,

Startujcie w konkursach kulinarnych, nawet jeżeli wiąże się to

Niniejsza książka została stworzona specjalnie dla Was

z ciężką pracą pozalekcyjną i wymaga nakładów finansowych.

– młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jest ona pomocą

Trofeum zawsze będzie wyznacznikiem zdolności i otworzy

dydaktyczną do praktycznej nauki zawodu kucharza.

przed Wami nowe możliwości. Podróżujcie i odkrywajcie świat,

Wybitni szefowie kuchni, których zaprosiłem do współpracy

próbujcie lokalnych produktów i poznawajcie ich genezę,

i jakimi macie szansę w przyszłości się stać, przedstawiają

a zrozumiecie, jak ważną rolą w potrawach odgrywają

poszczególne etapy przyrządzania potraw w sposób ciekawy

prawdziwe, dobre jakościowo składniki. Śledźcie nowości

i przystępny, zgodny z obowiązującymi kanonami.

kulinarne w prasie i internecie. W miarę możliwości odwiedzajcie

Chcę, abyście wiedzieli, że tylko dzięki ciężkiej pracy

różne restauracje, zamawiając nowe, nigdy wcześniej

i maksymalnemu zaangażowaniu możecie wspiąć się na

niesmakowane potrawy. Wyjeżdżajcie także na targi

wyżyny i stać się autorytetami w swojej profesji oraz zdobywać

gastronomiczne i uczestniczcie w pokazach kulinarnych,

gwiazdki Michelina, czego Wam z całego serca życzę.

podczas których nigdy nie obawiajcie się zadawać kucharzom

Musicie wiedzieć, że obecni szefowie kuchni pokładają w Was ogromne nadzieje. Poprzez takie działania jak organizowanie konkursów i warsztatów kulinarnych oraz tworzenie pomocy dydaktycznych w formie książek i felietonów dążymy do tego,

nurtujących Was pytań. Bawcie się produktami, poddawajcie je obróbce w różnych formach i przy użyciu różnych technik; łączcie je w niebanalne zestawienia smakowe. Nie wstydźcie się uczyć i wzorować na innych, nawet swoich rówieśnikach.

abyście potrafili wykonywać swój zawód godnie, mając

Szczególne miejsce w Waszych sercach niech zajmuje kuchnia

na uwadze odpowiedzialność, jaką ze sobą niosą przywileje

polska. Mnogość sezonowych produktów i ogromne

i obowiązki kucharza. Czujemy się odpowiedzialni za podnoszenie

możliwości w ich przyrządzaniu powinny być wyzwaniem na

Waszych kwalifikacji, bo wiemy, że to właśnie od Was zależeć będzie

kilka lat nauki. Zapisujcie szczegółowo receptury waszych babć

przyszłość gastronomii w Polsce i na świecie.

i mam, ponieważ z wiekiem będzie Wam brakowało tych dań.

Jeśli chcecie zdobywać kulinarne szczyty, powinniście nieustannie w siebie inwestować i poznawać swoją wartość. Nigdy nie spoczywajcie na laurach, uczcie się, poszukujcie i wyznaczajcie nowe cele. Zacznijcie od zakupu munduru, czyli bluzy kucharskiej, oraz profesjonalnych noży, nie czekając, aż zrobi to za Was szkoła lub pracodawca.

Życzę Wam wytrwałości w dążeniu do celu i poszukiwaniu smaku doskonałego. Pamiętajcie zawsze o tym, że kuchnia polska i smaki regionów naszego kraju to coś, co wyróżnia nas spośród kuchni innych narodów. Krzysztof Szulborski Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich


Radosław Szatkowski


5

Lekcje polskich smaków

konsekwencją wielkości kraju i zmiennego wpływu sąsiadów.

„Lekcje smaków” stanowią sposób zaprezentowania

Przemiany społeczno-polityczne, jakie miały miejsce pod koniec

potencjału kulinarnego naszego kraju. Powodem ich stworzenia

XX wieku w Polsce, pozwoliły na odzyskanie stabilności, która

nie była promocja poszczególnych produktów czy też regionów,

stanowi dobry grunt dla przyjrzenia się własnej tradycji.

ponieważ tego typu publikacje już istnieją na rynku.

Odzyskanie wolności i swobody działania, a także sukcesywny

W tym przypadku postanowiono skupić się na czymś bardziej

wzrost gospodarczy umożliwiły rozbudzenie mody

bezpośrednim, co przemawia do każdego konsumenta,

na tradycyjną i regionalną kuchnię. W warunkach, w których

bez względu na kraj pochodzenia. Album prezentuje

nie chodzi już o przetrwanie narodu, coraz większą rolę zaczyna

charakterystyczne smaki Polski, tłumacząc ich genezę, pokazując

odgrywać jakość życia, a co za tym idzie, jakość żywności.

przykłady produktów i proponując klasyczne oraz innowacyjne sposoby ich wykorzystania w kuchni. Tożsamość kulinarna Polski, będącej łącznikiem pomiędzy Wschodem a Zachodem, Południem i Północą Europy, kształtowała się przez ponad 1000 lat. Na bogactwo naszej kuchni wpływ miało wiele czynników, począwszy od zwyczajów żywieniowych ludności rdzennej, mieszającej się na przestrzeni wieków z napływową i nawiązującej bogate kontakty z sąsiadami, poprzez warunki geograficzno-klimatyczne i wynikającą z nich strukturę upraw oraz chowu zwierząt, a skończywszy na wydarzeniach politycznych dotykających dworu królewskiego, stanowiącego

Zagraniczni turyści doceniają szeroki wybór podawanych w różnych regionach Polski potraw tradycyjnych, opartych na recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Obecnie w krajowych systemach zarejestrowane są 962 polskie tradycyjne specjalności obejmujące szerokie spektrum wyrobów. Są to m.in. sery, twarogi, lody, chleby, ciasta i ciastka (m.in. pierniki, mazurki, sękacze, rogale, wafle, racuchy, placki, torty, pączki, faworki), zupy, pierogi, kluski, makarony, przyrządzone na różne sposoby mięso, ryby, owoce, warzywa i grzyby oraz miody, wina, piwa, nalewki, likiery, wódki, soki i inne napoje bezalkoholowe.

w wielu okresach źródło nowych inspiracji kulinarnych,

Produkty i dania w polskiej kuchni dzięki stosowanym

nowych potraw, a nawet produktów egzotycznych włączanych

recepturom i technologiom charakteryzują się znakomitym

stopniowo do jadłospisu szlachty.

smakiem i wspaniałym aromatem.

Ten swoisty tygiel kulturowy zaowocował dorobkiem w postaci bogatej tradycji, dodatkowo zróżnicowanym regionalnie, co jest

Zapraszam do lektury „Lekcji smaków”. Radosław Szatkowski Prezes Agencji Rynku Rolnego


6 Autor: Krzysztof Szulborski Mięso możemy podzielić według kilku kryteriów. Jednym z nich jest obecność tkanki kostnej. Według tego kryterium wyróżnimy mięso z kością lub bez kości. Kolejnym kryterium jest stężenie mioglobiny we włóknach mięśniowych. Według tego kryterium rozróżniamy mięso białe lub czerwone. Najczęściej stosujemy jednak podział ze względu na gatunki mięs:

Wieprzowina Mięso wieprzowe, to określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej, będącej najstarszą formą inwentarza. Wieprzowina jest najpopularniejszym mięsem w Polsce. Z półtuszy wieprzowej po usunięciu podrobów otrzymujemy następujące elementy:

• Głowa – dzieli się na następujące elementy gastronomiczne:

-U  cho - nadaje się do gotowania na wywary, oraz do wyrobu salcesonów. -R  yj - wykorzystywany jest głównie w galaretach, oraz jako dodatek do pasztetu. -G  łowizna - na galarety, dodatki do pasztetu i nadzień mięsnych, do peklowania oraz gotowania i duszenia. • Biodrówka – na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz. • Boczek – do gotowania, pieczenia, wędzenia lub duszenia. Surowy nadaje się na grilla.

• Golonka – do pieczenia lub gotowania przed lub po zapeklowaniu.

• Karczek, karkówka (bez kości); nadaje się do duszenia, smażenia, na kotlety mielone, do gotowania, po upeklowaniu na pieczeń, a po zamarynowaniu do upieczenia na grillu.

• Łopatka – na zrazy, do pieczenia, oraz na kotlety mielone, gulasz lub potrawkę.

• Mostek – do smażenia i duszenia. • Nóżki – zawierają wiele substancji

żelujących, dlatego używane są na galarety mięsne oraz do gotowania.

• Ogon – ogon nadaje się na wywary do zup. • Podgardle – do gotowania, wędzenia, na smalec oraz jako dodatek do bigosu.

• Polędwica – na befsztyki, bryzole,

filety sauté, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow.

• Schab – przeznaczony jest do pieczenia i smażenia. Doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.

• Słonina – wykorzystywana jest jako

tłuszcz na smalec. Solona słonina wędzona jest składnikiem wielu potraw regionalnych. Słonina służy także do szpikowania bardzo chudego mięsa.

• Szynka – nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia, na zrazy, do pieczenia. Szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej. •Ż  eberka – żebra, nadają się do gotowania, duszenia. Idealne do pieczenia na grillu po zamarynowaniu w marynacie miodowej lub barbecue. Zastosowanie kulinarne mają także: mózg, ozór, wątroba i nerki młodych zwierząt, policzki, serce, siatka wieprzowa.

•P  ręga (goleń) – nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.

• Rozbratel – na mięso gotowane, duszone, a z doborowych sztuk na rozbratel smażony.

• Rumsztyk – mięso do pieczenia. • Szponder – do gotowania, smażenia i grillowania. • Udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia. •Ż  eberka, żebra – do gotowania przed lub po zapeklowaniu, do duszenia. Zastosowanie kulinarne mają także: głowa, mózg, język, ośrodek, przedżołądki, żołądek właściwy, flaki, nerki i śledziona.

Baranina i jagnięcina

Wołowina i cielęcina

Baranina, to mięso otrzymane z owcy lub barana.

Mięso wołowe pochodzi od bydła hodowlanego, głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie.

Z tuszy baraniej otrzymujemy 9 głównych elementów.

Cielęcina, to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Mięso jagniąt jest bardzo delikatne dzięki niskiej zawartości tłuszczu. Cielęcina, jak i wołowina należą do mięs czerwonych. Z półtuszy wołowej lub cielęcej po usunięciu podrobów otrzymujemy następujące elementy:

• Antrykot – nadaje się na pieczeń

duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.

• Karkówka – na rosół, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania. • Ligawa – na potrawy z mięsa peklowanego. • Łata – do gotowania, duszenia oraz na farsze. • Łopatka – grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw. • Ogon – na wywary do zup, galarety oraz do gotowania i duszenia. • Pachwina – mięso do smażenia i grillowania. • Polędwica – na befsztyki, bryzole, filety sauté, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow, idealne mięso do smażenia i grillowania.

•G  órka (plecówka) – do duszenia oraz na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone. •A  ntrykot – na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz. • Comber – do potraw pieczonych, duszonych i smażonych. • Udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia. •M  ostek – nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach. • Goleń tylna i przednia – środkowa część kończyny nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną. • Karkówka – do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania, na pieczeń oraz kiełbasy.

Drób Drób, to zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych. Do drobiu zalicza się między innymi kury, gęsi, perliczki, indyki, kaczki, gołębie. Ze względu na łatwość przyrządzania na wiele sposobów oraz wartości odżywcze mięso drobiowe jest bardzo popularne. Zastosowanie kulinarne: Drób nadaje się do duszenia, gotowania, pieczenia, smażenia i grillowania.


7

Ryby

Dziczyzna

Ryby konsumpcyjne dzielimy na dwie kategorie: kostnoszkieletowe oraz chrzęstnoszkieletowe.

Autor: Wiesław Szymczak

Kostnoszkieletowe, w skład których wchodzą: • Ryby morskie

Dziczyzna, to mięso pochodzące z ubitej zwierzyny łownej. Wyróżniamy dwie zasadnicze grupy:

Zwierzyna gruba:

- Aterynokształtne

• Zwierzyna płowa – daniele, jelenie, łosie i sarny

- Beryksokształtne,

• Zwierzyna czarna – żubry, dziki i muflony.

- Dorszokształtne,

Zwierzyna drobna:

- Jesiotrokształtne,

- Okoniokształtne

bataliony, bażanty, bekasiki, borsuki, cietrzewie, czaple siwe, derkacze, dubelty, dzikie gęsi, dzikie kaczki, głuszce, grzywacze, jarząbki, jenoty, króliki, kszyki, kuny leśne, kuropatwy, kwiczoły, lisy, łyski, paszkoty, piżmaki, przepiórki, słonki, tchórze, wiewiórki, wydry, zające szaraki.

- Piotroszokształtne

Wiesław Szymczak radzi:

- Płastugokształtne

• Dziczyzna wymaga skruszenia. Możesz wywiesić ją po wypatroszeniu zimą na kilkanaście dni w przewiewnym miejscu. Łatwiejszym sposobem jest umieszczenie mięsa w zamrażarce na około 10 dni. Mięso rozmrażaj powoli przez około 2 doby w lodówce.

- Łososiokształtne - Najeżkokształtne

- Skorpenokształtne - Śledziokształtne - Węgorzokształtne - Żabnicokształtne

• Ryby słodkowodne - Dorszokształtne - Karpiokształtne - Łososiokształtne - Minogokształtne - Okoniokształtne - Sumokształtne

• Najdelikatniejsze jest mięso ze sztuk młodych. Stare sztuki dzikiego ptactwa wykorzystaj do duszenia. • Dziczyznę zimą należy solić i przyprawiać intensywniej niż latem.

• Ryby morskie takie jak płaszczki oraz rekiny.

Zastosowanie kulinarne: Ryby doskonale nadają się do panierowania, opiekania, smażenia w całości lub w porcjach, duszenia, grillowania, jako składnik zup lub do wędzenia oraz marynowania.

• Aby dziczyzna w trakcie pieczenia nie była twarda i niesmaczna odstaw ją po wyjęciu z lodówki, aby uzyskała temperaturę pokojową. • Do sosów z dziczyzny używaj jedynie kwaśnej i gęstej śmietany. • Pamiętaj o szpikowaniu dziczyzny (oprócz dzika) słoniną lub obkładaniu mniejszych sztuk z zewnątrz. • Mięso przeznaczone do pieczenia wkładaj zawsze do nagrzanego piekarnika. Przeznaczenie kulinarne wybranych części dziczyzny:

• Comber - do pieczenia lub duszenia w całości

• Golonka z dzika - na potrawy jednogarnkowe lub do duszenia

• Kark z dzika - do pieczenia • Schab - do smażenia

• Udziec bez kości - na pieczeń • Zrazowa dolna lub górna- na sznycle, do pieczenia, smażenia i duszenia

• Żeberka - po usunięciu kości nadają się na pieczeń zawijaną

Zastosowanie kulinarne mają także podroby: wątroba, serce, nerki i płuca.

• Jeśli namoczysz mięso w zalewie to pozbawisz go charakterystycznego zapachu. Gatunek Comber jeleni z kością (1,8 kg)

- Śledziokształtne

Chrzęstnoszkieletowe, w skład których wchodzą:

• Zamiast marynat i zalew do dziczyzny możesz użyć zsiadłego mleka.

Udziec jeleni bez kości (2 kg)

Sposób przyrządzania

2200C 1800C 2000C

5 min 35-40 min 10 min

2000C 1600C 1800C

5 min 35-40 min 10 min

pieczenie

1800C

110 min

1600C

110 min

1800C 2200C 1800C 2200C 1800C 2200C 1900C

5 min 15 min 5 min 35 min 10 min 100 min 10 min 80 min

1600C 2000C 1600C 1800C 1600C 2000C 1700C

5 min 15 min 5 min 35 min 10 min 100 min 10 min 80 min

obrumienianie

2000C

10 min

2000C

10 min

pieczenie pieczenie

200 C 1800C

110 min 70-80 min

180 C 1600C

110 min 70-80 min

obsmażanie na patelni

-

5 min

-

5 min

pieczenie obsmażanie na patelni pieczenie

180 C 2000C

20 min 5 min 60 min

160 C 1800C

obsmażanie na patelni pieczenie obrumienianie Comber sarni z kością (1,5 kg) pieczenie obrumienianie Udziec sarni z kością (2 kg) pieczenie obrumienianie Comber z dzika z kością (2 kg) pieczenie

Zając cały (1,5-1,8 kg) Comber zajęczy z kością (600 g) Udko zajęcze (350 g)

Piekarnik z termoobiegiem

obrumienianie pieczenie obrumienianie

Filet z combra jeleniego (500 g)

Udziec z dzika bez kości (2 kg)

Piekarnik elektryczny

0

0

0

0

20 min 5 min 60 min


Wiesław Szymczak


Wędzona szynka z dzika Autor: Wiesław Szymczak

Składniki:

• 5 kg szynki z dzika • 200 g soli • 10 g saletry • kilka ziaren pieprzu • ziele angielskie • jałowca • 10 g kolendry, • kilka goździków • liście laurowe • czubata łyżka cukru (cukru nie dodawaj w lecie) • 5 ząbków czosnku

Sposób przygotowania:

Sposób wędzenia:

• Szynkę umyj. Wetrzyj w mięso połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry. Ułóż natartą szynkę ciasno w kamionkowym naczyniu, przykryj czystym i sparzonym drewnianym denkiem, obciąż odważnikiem i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 2 dni.

• Szynkę obsusz przez 1 dzień, a następnie zawieś do wędzenia. Wędź w dymie w temp. 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodaj trochę jałowca.

• Zagotuj 2,5 l wody z pozostałą ilością przypraw i saletry, wystudź i wstrzykuj równomiernie w mięso strzykawką, szczególnie starannie w okolicach kości. Resztą zalewy zalej mięso i przenieś do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Pekluj 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. Kilkakrotnie mięso odwracaj na wszystkie strony. • Zapeklowaną szynkę opłucz i wymocz w wodzie przez kilka godzin.

Składniki:

•250 ml czerwonego wytrawnego wina • 100 ml octu winnego • 3 ząbki czosnku utartego z solą lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego • 1 łyżeczka cukru • 1 goździk • ½ łyżeczki mielonego imbiru • ½ łyżeczki rozgniecionych ziaren jałowca • ½ łyżeczki kolendry • ½ łyżeczki rozmarynu • ½ łyżeczki tymianku • 1 łyżka majeranku • 2 liście laurowe • 4 ziarna ziela angielskiego • 1 łyżeczka czarnego pieprzu, grubo mielonego lub roztartego w moździerzu • 250 ml wody

Składniki:

• 250 ml czerwonego wytrawnego wina • 100 ml octu winnego • 3 ząbki czosnku utartego z solą lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego • 1 łyżeczka cukru • ½ cytryny (sok i otarta na tarce skórka) • 1 goździk • 1/2 łyżeczki rozgniecionych ziaren jałowca • 1/2 łyżeczki kolendry • 2 liście laurowe • 4 ziarna ziela angielskiego • 1 łyżeczka czarnego pieprzu, grubo mielonego lub roztartego w moździerzu • 250 ml wody

Marynata do dzika Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj i zagotuj, (lecz nie gotuj), • Marynatę odstaw i ochłodź.

Marynata do sarniny Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj, zagotuj, (lecz nie gotuj), odstaw i ochłodź.

UWAGA: Wędzone mięsa, boczki i słoninę przechowuj w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki rozwieś tak, aby nie stykały się i do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza.

9


10

Skórowanie (obielanie) dzika Autor: Wiesław Szymczak

Niewypatroszenie zwierzyny na miejscu odstrzału spowoduje zepsucie się tuszy (mięso ulegnie zaparzeniu) ponieważ ciepło z mięsa i wnętrzności nie ma ujścia. Pamiętaj o obowiązku badania weterynaryjnego dzika, z powodu możliwości wystąpienia trychin (włośni).

Skórowanie zwierzyny grubej (dzika) poprzedza bardzo ważna czynność, jaką jest patroszenie (usuwanie wnętrzności). Patroszenie jest obowiązkiem myśliwego. Czynność tę powinien wykonać w czasie do 2 godzin po odstrzale (niezależnie od pory roku)

w miejscu gdzie padł zwierz. Po ułożeniu zwierzyny na grzbiecie wycina się jądra (u samców), przecina skórę od głowy przez mostek i brzuch, usuwając przełyk i tchawicę z krtanią. Następnie usuwa się narogi (jadalne narządy wewnętrzne) serce, nerki, wątrobę i płuca oraz patrochy (jelita z żołądkiem).

Po wypatroszeniu przygotuj dzika do skórowania.

Po przeprowadzeniu cięcia skóry od stawu kończyny do mostka, odsłoń ją oddzielając skórę.

Odetnij głowę tuż przy karku.

Oddziel skórę powyżej stawu skokowego i odetnij dookoła odsłaniając staw.

Oddziel skórę od żeber.

Odetnij udziec od tuszy.

Przeprowadź cięcie do mostka.

Odcinaj skórę nożem, pomagając sobie ręką.

Oddziel stopy przecinając okrężnym cięciem ścięgna i mięśnie.

Odsłoń udziec przecinając tkankę łączną i ściągnij skórę.

Odcinaj skórę nożem przecinając tkankę łączną.

Po przecięciu mięśni i ścięgien wykręć je ze stawu i oddziel kość.

Nożem odetnij skórę i odsłoń powłokę brzuszną i żebra.

Oddziel skórę i odsłoń kark.

Rozebrana tusza dzika


Skórowanie (obielanie) sarny Autor: Wiesław Szymczak Przygotuj sarnę do skórowania.

Prowadź nóż w taki sposób, aby nie przeciąć żadnych mięśni. Ściągając skórę odsłoń żebra i powłokę brzuszną.

Oddziel nożem udziec.

Natnij skórę wewnątrz kończyny i prowadź cięcie do mostka, przetnij skórę po wewnętrznej stronie udźca.

Odetnij łopatkę.

Odetnij łopatki.

Odsłoń stawy skokowe, przetnij ścięgna stawu, aż do kości. Wykręć kości ze stawu na boki i odetnij.

Ściągnij skórę w stronę głowy.

Podziel tuszę sarny.

Przetnij skórę wewnątrz udźca. Odciągając skórę delikatnie oddziel ją.

Odsłoń szyję.

Podzielona tusza sarny.

Oddziel tkankę łączną i odsłoń udziec.

Sarna oskórowana, widoczny ślad po kuli.

Udziec sarny.

Przetnij nożem kawałek skóry, aż do pośladków (spojenie łonowe).

Udziec sarny.

Łopatka.

11


Filetowanie łososia

12

Autor: Krzysztof Szulborski Jak ocenisz czy ryba jest świeża:

• Mięso ma przyjemny i świeży zapach. • Oczy są przejrzyste, błyszczące i wypukłe. • Łuski przylegają ściśle do ciała. • Skóra jest wilgotna i śliska, ale nie lepka. • Skrzela mają na ogół bladoczerwone zabarwienie. • W dotyku mięso jest elastyczne.

Filetowanie ryby rozpocznij od:

• Oskrobania ryby z łusek. • Następnie rozetnij nożem jamę brzuszną od otworu odbytowego w kierunku głowy. • Rozsuń płaty brzuszne (wnętrzności będą dobrze widoczne), poluzuj wnętrzności, a następnie wygarnij je w kierunku głowy i na koniec oderwij jednym szarpnięciem.

• Nie uszkodź woreczka żółciowego, wyjmij go w całości. • Jamę brzuszną ryby dokładnie wypłucz.

Wypatroszoną rybę połóż na deskę (pamiętaj, że do ryb służy deska w kolorze niebieskim).

Używając noża do filetowania, natnij mięso przy kręgosłupie, przebij skórę i tnij w kierunku głowy.

Trymuj filet, odcinając ości.

Użyj dwóch rodzajów noży: kuchennego „z brodą” oraz noża do filetowania.

Obróć nóż i filetuj rybę nad kręgosłupem w kierunku ogona.

Z filetów wytnij brzuszek.

Natnij nożem kuchennym „z brodą” rybę pod płetwą piersiową, tnij w kierunku głowy przez kręgosłup,

Prawidłowo wycięte filety ryby.

Wytnij polędwicę z ryby i usuń z niej ości.

a następnie obróć rybę i wykonaj tę samą czynność po jej drugiej stronie.

Wytnij kręgosłup zaczynając nacinanie od głowy w kierunku ogona.

Usuń ości poprzeczne z fileta za pomocą pincety.

Prawidłowo odcięta głowa ryby.

Z wyciętego kręgosłupa ściągnij łyżką resztki mięsa.

Zdejmij skórę z ryby, nacinając ją od strony ogona w kierunku głowy. Nóż trzymaj pod kątem 30 stopni.


Gulasz z łososia z sosem miętowym Danie główne z wykorzystaniem łososia. Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Krzysztof Szulborski

Składniki dla 4 osób:

• 600 g fileta z łososia bez skóry • 200 g szynki parmeńskiej • 100 ml soku z cytryny • 450 ml śmietany 36% • 40 g mięty pieprzowej • 50 g mąki • 75 g masła • 50 g białka jaj • pomidorki cherry (do dekoracji) • sól, czarny pieprz, cukier (do smaku)

Sposób przygotowania: • Filet z łososia pokrój w grubą kostkę, dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

• Każdy kawałek owiń szynką parmeńską, przekrój na trzy części.

• Mięso usmaż z obydwu stron, z użyciem 25 g masła, następnie usmażonego łososia odsącz na papierze kuchennym i przełóż do rondla.

• Rybę zalej śmietaną i zredukuj o połowę, dopraw solą i pieprzem oraz miętą.

• Koszyczki wykonaj z mąki, reszty masła, białka jaj, odrobiny soli i cukru. Wszystkie składniki połącz, gotowe ciasto rozsmaruj w kształcie gwiazdy na macie silikonowej i piecz w temperaturze 2200C przez 3-4 minuty.

• Po wyjęciu z pieca szybko przełóż upieczony koszyk na brzegi szklanki i poczekaj chwilę, aż stwardnieje.

Serwis na talerzu Gulasz podawaj na talerzu w upieczonym koszyczku z ciasta. Udekoruj dowolnie, posyp miętą.

15


Czysta zupa ogórkowa ze smażonymi pulpetami drobiowymi, podrobami i pęczakiem Zupa z wykorzystaniem mięsa drobiowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 120 min

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki dla 10 osób:

• 2 litry bulionu drobiowego • 400 g żołądków drobiowych • 100 g szynki wędzonej • 800 g ogórków kiszonych • 100 g masła • 500 g mielonego mięsa kurczaka • 2 żółtka kurzych jaj • 1 kurze jajo • 70 g bułki tartej • mąka pszenna (do oprószenia pulpetów) • 150 ml oleju (do smażenia pulpetów) • 100 g pęczaku • 15 g / 300 ml consommé bulionu w paście Winiary • 1 pęczek świeżego koperku • 100 g marchwi • 100 g selera naciowego • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania: • Mielone mięso kurczaka wymieszaj z żółtkami i dopraw solą oraz pieprzem.

• Ogórki kiszone obierz ze skórki, pokrój w kostkę, po czym odciśnij z nadmiaru wody i przesmaż na maśle. Tak przygotowane ogórki dodaj do czystego bulionu i dopraw do smaku.

• Z tak przygotowanego mięsa uformuj „kuleczki” o średnicy nie większej jak 1,5 cm, oprósz mąką, obtocz w roztrzepanym jajku, a następnie w bułce tartej. • Pulpeciki drobiowe usmaż na rozgrzanym oleju na złoty kolor. • W bulionie drobiowym ugotuj oczyszczone całe żołądki drobiowe i sparz marchew oraz seler naciowy obrany z łyka. Pokrój w drobną kostkę.

Przygotowanie dodatków do zupy:

• Pęczak ugotowany w wodzie z dodatkiem consommé wymieszaj ze sparzoną marchewką i selerem oraz pokrojonym drobno koperkiem.

Serwis na talerzu Centralnie na głębokim talerzu ułóż w ausztycherze pęczak wymieszany z warzywami i drobno pokrojonym koperkiem. Wokół pęczaku ułóż pokrojone w drobną kostkę ciepłe żołądki i pokrojoną w cienkie paseczki szynkę wędzoną. Na wierzchu ułóż usmażone panierowane pulpeciki. Do talerza delikatnie wlej bulion drobiowy z ogórkami kiszonymi, a na wierzch połóż koperek.

17


Consommé wołowe Zupa z wykorzystaniem mięsa wołowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 240 min

Autor: Michał Kuter

Sposób przygotowania: Etap 1

• Połącz zmielone mięso ze zmiksowanymi warzywami. Dodaj 4 białka i całą masę dokładnie wymieszaj.

• Umyj i obierz warzywa. Połowę warzyw pokrój na średnie kawałki. Umyj mięso z udźca i antrykot. Razem z warzywami i ziołami włóż do garnka i zalej zimną wodą.

Składniki dla 10 osób: Wywar wołowy: • 250 g marchwi (6 średnich sztuk) • 200 g korzenia pietruszki • 4 ząbki czosnku • 5 ziaren ziela angielskiego • 200 g zielonej części pora • 3 gałązki tymianku • 2 opalone cebule (ok. 200 g) • 1 liść laurowy • 4 białka jaj • 2 kg szpondra wołowego • 500 g antrykotu wołowego • 1 kg mielonego udźca wołowego • 3 litry wody

• Zagotuj i zdejmij szumowiny. Zminimalizuj gaz i gotuj bardzo powoli przez ok. 3 godz. Odstaw do wystygnięcia w temperaturze pokojowej. Mięso z wywaru wstaw do lodówki.

Etap 2

• Połącz masę mięsno-warzywną z zimnym wywarem wołowym z 1 etapu. Wszystko dobrze wymieszaj i tak powstałą zupę bardzo powoli doprowadź do zagotowania, mieszając co ok. 2 min.

• Gdy mięso podejdzie do góry i utworzy kożuch na powierzchni, zrób na samym środku otwór o średnicy ok. 3 cm (w ten sposób zupa zacznie „oddychać”).

• Zmiel w maszynce szponder wołowy.

• Zmiel w mikserze drobno pokrojoną pozostałą połowę warzyw.

• Gotuj zupę bardzo powoli jeszcze ok. 1 godz. Przecedź przez sito i gazę kuchenną.

19


20

Składniki dla 10 osób:

Sposób przygotowania:

Ciasto na uszka: • 500 g mąki pszennej (typ 550) • 5 żółtek • szczypta soli

 WAGA: Jeśli zostawiasz ciasto na dłuższy czas, U przykryj je mokrą ścierką. • Mięso z 1 etapu obierz z kości i włókien, drobno pokrój. • Posiekaj cebule w drobną kostkę i delikatnie podsmaż na maśle. Pokrojone mięso oraz cebulę posól i dopraw do smaku pieprzem, wymieszaj na jednolitą masę, wstaw do lodówki na ok. 1 godz.

• Wyrób ciasto na uszka z wyżej wymienionych składników na jednolitą masę. Odstaw na ok. 30 minut. Rozwałkuj płat ciasta, pokrój go na kwadraty 3x3 cm.

• Nakładaj na wykrojone kwadraty po małej łyżeczce masy mięsnej (farszu) i pozawijaj w uszka.

• Gotuj uszka przez ok. 1 minuty od wypłynięcia.

Zwijanie uszek

Serwis na talerzu Ugotowane warzywa z 1 etapu pokrój w kostkę lub ładne prostokąty. Do głębokiego talerza wlej consommé, dodaj 3-4 uszka oraz pokrojone warzywa. Całość delikatnie posyp siekaną natką. UWAGA: consommé przypraw solą i pieprzem na talerzu.


Michał Kuter


Zupa bursztynowa Zupa z wykorzystaniem ryb

Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Andrzej Ławniczak

Sposób przygotowania:

• Namocz glony w niewielkiej ilości zimnej wody. Ugotuj kluski i odcedź. Warzywa pokrój w zapałkę, podsmaż w garnku na rozgrzanej oliwie, zalej wodą i gotuj ok. 5 minut.

• Dodaj kluski, mleko kokosowe, nalewkę bursztynową, rozmoczone i drobno pokrojone glony, chwilę podgotuj, dopraw do smaku solą i pieprzem.

Składniki dla 10 osób: • 3 litry wody • 500 g klusek kaszubskich (golców) • 400 g fileta z łososia • 400 g fileta z dorsza • 400 g włoszczyzny • 100 g selera naciowego • 20 g morszczynu • 500 ml mleka kokosowego • 50 ml nalewki bursztynowej • 20 ml oliwy • 5 g kawioru (z łososia bałtyckiego) • 1 pęczek natki pietruszki • sól, pieprz do smaku

• Oczyść filety, pokrój w kostkę średniej wielkości, dodaj do wywaru i gotuj kolejne 5 minut.

Serwis na talerzu Wlej zupę z kluskami na talerz, jako dekorację dodaj kawior i posiekaną natkę pietruszki.

25


Andrzej Ĺ awniczak


Sarna

29

Przystawka z wykorzystaniem dziczyzny. Stopień trudności: Czas przygotowania: 100 min. Czas chłodzenia: 120 min

Autor: Patryk Dziamski

Sposób przygotowania:

• Polędwicę z sarny oczyść, usuń błony, umyj i osusz. • Igły z jednej gałązki rozmarynu posiekaj drobno z jałowcem, dodaj miód, 30 ml oliwy z oliwek, przypraw świeżym pieprzem.

Składniki dla 4 osób:

• 360 g polędwicy z sarny • 3 czerwone buraki • 2 pęczki botwinki • 300 g borówek • 100 g szalotki • 4 młode cebulki • 4 ząbki czosnku • 100 ml oliwy z oliwek (drugie tłoczenie lub sansa) • 1 łyżka stołowa miodu wrzosowego • 6 owoców jałowca • gałązka rozmarynu • gałązka tymianku • laska wanilii • 100 g masła • 150 ml czerwonego wina merlot • 80 g białego cukru • 50 ml białego octu • 50 ml octu jabłkowego • 50 ml octu wiśniowego • sól niebieska z Persji (do wykończenia dania) • czarny pieprz do smaku • 250 ml wody

• Mięso obtocz w przygotowanej marynacie.

• Wyciągnij mięso z lodówki 15 minut przed smażeniem. Na rozgrzaną patelnię wlej pozostałą część oliwy z oliwek i smaż mięso, rolując je po patelni przez 2 minuty, tak aby równomiernie się karmelizowało. Dodaj 50 g posolonego masła (nie sól mięsa), nieobrany zgnieciony ząbek czosnku, świeży tymianek. Obróbka termiczna sarny zajmie 4-6 minut. Cały czas kontroluj temperaturę. Podbijaj mięso rozgrzanym masłem, aby równomiernie utrzymywać temperaturę na powierzchni mięsa. Po obróbce termicznej odstaw mięso do odpoczynku na około 4 min.

• W kolejnym etapie polędwicę starannie posmaruj miodem.

• Nie używaj soli, aby nie zapeklować mięsa. Polędwicę zawiń w folię spożywczą i pozostaw w lodówce na 2 godziny.

• Dwa buraki umyj i osusz, przypraw solą, świeżym


30

pieprzem, oliwą z oliwek i każdy osobno zawiń w folię aluminiową. Buraki włóż do rozgrzanego do temperatury 1800C piekarnika na około 60 minut, aż będą miękkie. Po obróbce termicznej obniż temperaturę buraków do 40C w szokówce, a następnie obierz je ze skóry. Za pomocą mandoliny lub krajalnicy pokrój buraki w 24 cienkie plastry. Okrągłym wykrojnikiem wyrównaj plastry, tak aby wszystkie były jednakowe. • Połowę ilości szalotki pokrój w drobną kostkę (brunoise). 50 g cukru rozpuść w rondlu do uzyskania karmelu, dodaj pokrojoną szalotkę i cały ocet trzech rodzajów. Duś przez około 5 minut, dodaj wodę, zagotuj, odstaw do wystudzenia. Do przygotowanej marynaty dołóż wycięte równo buraki. • Z trzeciego buraka za pomocą sokowirówki uzyskaj sok, zbierz z niego wytworzoną pianę, przecedź przez gazę. Sok przelej do czystego pojemnika i zafoliuj, odłóż do lodówki na około 5 minut.

• Botwinkę umyj, osusz, przypraw solą, pieprzem, oliwą z oliwek. Zawiń w folię aluminiową i piecz w temperaturze 1800C przez około 25 minut, aż do miękkości. • Resztę szalotki pokrój w drobną kostkę (brunoise). Na patelnię wlej 30 ml oliwy z oliwek, zeszklij szalotkę, dodaj pół gałązki tymianku, dwa ząbki zgniecionego, nieobranego czosnku, przesmaż przez około 40 sekund i zalej 100 ml czerwonego wina. Całość duś przez około 7 minut na małym ogniu, odstaw z ognia, zafoliuj i odstaw. Po 10 minutach przecedź przez sito i zredukuj o połowę. Przed serwisem wtłocz 25 g zimnego masła . • Cebulkę oczyść, zblanszuj, umieść w woreczku do pakowania próżniowego. Do woreczka wlej pozostałą ilość oliwy z oliwek, dodaj ząbek czosnku, pół laski wanilii, sól i świeży pieprz do smaku. Zamknij worek za pomocą pakowarki próżniowej i gotuj cebulkę w temperaturze 900C przez około 10 minut. Obniż w szokówce temperaturę produktu do 40C.

• Borówki umyj, osusz, najładniejsze 24 sztuki pozostaw do wykończenia dania. Pozostałe borówki podsmaż na patelni, dodaj 30 g cukru, obrany ząbek czosnku, pozostałą ilość tymianku oraz resztę czerwonego wina i 100 ml wody. Całość duś przez około 4 minut. Przy użyciu blendera ręcznego zmiksuj wszystko na gładką masę, przetrzyj przez drobne sito. Przed podaniem podgrzej na małym ogniu, dodając 25 g zimnego masła.

Serwis na talerzu Do wykończenia dania użyj świeżych, dostępnych sezonowo kwiatów jadalnych.


Dziamski Culinary StudioWRILUPD]DMPXMÆFD VLÚZDUV]WDWDPLV]NROHQLDPLDWDNķHSUDNW\ NDPLJDVWURQRPLF]Q\PLGODXF]QL´ZLQDXF]\ FLHOLV]N´þRSURILOXJDVWURQRPLF]Q\PRUD] GODDPDWRU´Z

www.dziamskiculinarystudio.pl

Patryk Dziamski ]DþRķ\FLHOLZþDĖFLFLHO']LDPVNL&XOLQDU\6WXGLR RUD]']LDPVNL&RQFHSW5HVW 6]HINXFKQLNW´U\G]LHOLVLÚVZRLPZLHOROHWQLP GRĖZLDGF]HQLHPVPDNDPLLZ\MÆWNRZÆ LQWHUSUHWDFMÆGDĀQDWDOHU]X =DMPXMHVLÚGRUDG]WZHPZ]DNUHVLHSODQR ZDQLDZGUDķDQLDRUD]SURZDG]HQLD UHVWDXUDFML

.RQWDNW (SDWU\N#G]LDPVNLFRQFHSWSO 0

Dziamski Concept Rest. WRILUPDVWZRU]RQD SU]H]SDVMRQDWDNXFKQLVPDN´ZDURPDW´Z LGHVLJQX =DMPXMHVLÚGRUDG]WZHPZ]DNUHVLHSODQRZDQLD ZGUDķDQLDRUD]SURZDG]HQLDUHVWDXUDFML

www.dziamskiconcept.pl


Tortilla z łososiem zapiekana z klarowanym masłem, podana na marynowanych warzywach z sosem koperkowo-szczypiorkowym Danie główne z wykorzystaniem łososia. Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Krzysztof Szulborski

Składniki dla 4 osób:

• 500 g fileta z łososia bez skóry • 4 placki tortilli • 50 g masła • 250 g pora • 150 g cukinii • 150 g marchwi • 100 g selera • 250 ml śmietany 36% • 80 g koperku • 80 g szczypiorku • 25 ml oliwy extra virgin • 25 ml octu śliwkowego • 50 ml soku z cytryny • sól, czarny pieprz, cukier (do smaku)

Sposób przygotowania:

• Łososia wypatrosz, wytrymuj z ości, ściągnij skórę. Pokrój i zamarynuj w koprze, soli i pieprzu oraz soku z cytryny, odstaw w chłodne miejsce na 10 minut.

• Placki tortilli posmaruj roztopionym masłem i ułóż na nich zamarynowanego łososia oraz zblanszowanego pora, zwiń w rulon i zapiecz w temperaturze 2000C przez 10 minut.

• Pokrój pora w julienne.

• Przygotuj sos, redukując o połowę śmietanę. Dodaj pokrojone drobno koper i szczypiorek. Sos dopraw solą. •R  ozgrzej patelnię, roztop masło i odlej połowę do miski. Na patelnię przełóż pokrojonego pora, dopraw solą i pieprzem, zblanszuj, a potem wystudź. • Marchew, seler i cukinię pokrój w cienkie plastry, dopraw cukrem, solą, octem śliwkowym i oliwą.

Serwis na talerzu Zapieczone tortille podawaj na marynowanych warzywach z sosem koperkowo-szczypiorkowym.

33


Marynowane żeberka wieprzowe z grilla Danie główne z wykorzystaniem mięsa wieprzowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 240 min

Autor: Krzysztof Gawlik

Sposób przygotowania: • Oczyść żeberka i odetnij nadmiar tłuszczu. W średniej misce wymieszaj razem cukier biały, 1/4 łyżeczki soli, pieprz czarny mielony, paprykę, łyżeczkę pieprzu cayenne i czosnek w proszku.

i czarnym pieprzem. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 60 minut. Dodaj sok z duszenia, zredukuj do osiągnięcia pożądanej gęstości.

Składniki dla 4 osób: • 1 kg żeberek wieprzowych • 100 g cukru białego • 25 g soli • 5 g zmielonego czarnego pieprzu • 7 g papryki słodkiej • pieprz cayenne (do smaku) • 6 g czosnku w proszku • 25 g smalcu • 25 g posiekanej cebuli • 2 ząbki czosnku • 315 ml keczupu • 235 ml ciepłej wody • 20 g cukru brązowego lub miodu

• Żeberka natrzyj mieszanką przypraw. Umieść w płaskim naczyniu, układając dwie zębatki żeber na blaszce. Przykryj i pozostaw w lodówce przez co najmniej 8 godzin.

• Rozgrzej piekarnik do temp. 1200C. Piecz bez przykrycia przez 3-4 godziny, aż żeberka będą miękkie. • Na smalcu podsmaż cebulę i posiekany czosnek, aż lekko się zarumienią. • Wymieszaj podsmażoną cebulę i czosnek z keczupem, podgrzewaj przez 3-4 minuty, stale mieszając. Dodaj wodę, wymieszaj. Dodaj brązowy cukier i dopraw do smaku pieprzem cayenne, solą

• Rozgrzej grill na średnim ogniu, lekko naoliw ruszt. Umieść na grillu żeberka w takiej ilości, aby nie obniżyć zbytnio temperatury. Grilluj przez 20 minut, obracając od czasu do czasu. Smaruj żeberka sosem w ciągu ostatnich 10 minut grillowania, aby sos się nie palił.

UWAGA Żeberka z okolic brzucha wieprza są na ogół duże i dość mięsiste i są smaczniejsze, ale zawierają więcej tłuszczu. Najlepsze są żeberka z okolic schaby wieprzowego. Są one najbardziej delikatne.

Serwis na talerzu Ułóż mięso na płaskim talerzu, udekoruj ziołami i przygotowanym sosem.

35


Ceviche z halibuta Przystawka z wykorzystaniem ryb białych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Dariusz Zahorański

Sposób przygotowania:

•Z  alej sokiem rybę, odstaw na 10-15 minut.

• Filet z halibuta namocz przez 2-3 minuty w 1 litrze wody z dodatkiem soli morskiej. Zdejmij skórę, a rybę pokrój w kostkę, dopraw solą i pieprzem.

Składniki dla 4 osób:

• 400 g świeżego lub mrożonego fileta z halibuta ze skórą • ½ papryki czerwonej • ½ papryki żółtej • 1 szalotka • 4 gałązki szczypiorku • sok z 3 limonek • sok z 1 pomarańczy • 30 g soli morskiej • sól, pieprz (do smaku) • 5 g kolendry • ½ chili • mięta, kolendra, koper włoski (do dekoracji) • 15 g oliwy z oliwek extra virgin

• Pokrój czerwoną i żółtą paprykę w drobną kostkę (brunoise), posiekaj szalotkę, kolendrę, szczypiorek i chili. Połącz sok z limonek i pomarańczy.

Serwis na talerzu Po 5 minutach odsącz delikatnie rybę z soku, przełóż do miseczki lub na talerz, skrop odrobiną pozostałego soku oraz oliwą i udekoruj miętą, kolendrą i koprem włoskim.

37


Udka kurczęcia nadziewane świeżymi kurkami i natką pietruszki, podane na pęczaku i kurkach smażonych na maśle Danie główne z wykorzystaniem mięsa drobiowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 50 min

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki dla 4 osób: • 4 udka kurczaka • 200 g kurek • 50 g natki pietruszki • 100 g szalotki • 100 g masła • 200 g pęczaku • 75 g kiełbasy chorizo • 1 litr bulionu • 50 ml białego wina • sól, pieprz (do smaku)

Sposób przygotowania: • Udka kurczaka oczyść i wytrybuj z kości. Nadmiar mięsa pokrój na grubsze kawałki.

• Kurki umyj. Połowę grzybów zblanszuj i obsmaż na maśle wraz z połową pociętej w kostkę szalotki, na koniec dodaj posiekaną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem.

• Pozostałą część szalotki zeszklij na maśle, dodaj pokrojoną w julienne kiełbasę chorizo oraz pęczak. Wszystko razem podsmaż. Gdy kasza nabierze połysku, zacznij podlewać ją bulionem i gotuj tak jak risotto. Na koniec dodaj masło i dopraw.

• Pozostałe kurki podsmaż z szalotką na maśle, podlej białym winem i zakończ zimnym masłem.

• Całość wystudź i połącz z mięsem, dopraw i nafaszeruj skórę pozostałym mięsem z udek. Odstaw na godzinę w chłodne miejsce. Przed podaniem upiecz w piecu w temperaturze 1600C przez ok. 25 minut.

Serwis na talerzu Na talerz wyłóż pęczak, na nim umieść kurczaka. Możesz odciąć kawałek, aby było widać farsz, a dookoła udekoruj kurkami i powstałym z nich sosem.

39


Consommé z warzywnym pappardelle w otoczeniu kalmarów, małży, homara i tęczowej kulki z łososia Zupa z wykorzystaniem małży i głowonogów. Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Wojciech Dembowski

Składniki dla 4 osób: • 250 g patroszonego okonia • 250 g patroszonej flądry • 300 g marchwi • 200 g selera • 100 g cukinii • 150 g pora • 50 g pietruszki • 25 g koperku • 25 g szczypioru • 15 g soli morskiej • 10 g ziaren czarnego pieprzu • 50 ml białego wina wytrawnego • 1 mały świeży homar • 150 g świeżych małży (najlepiej muli norweskich) • 125 g świeżego kalmara • 150 g fileta z łososia • 1 jajo • 35 ml śmietany 18% • 50 g pomarańczy • 25 g szpinaku baby • 1 ząbek czosnku • 25 ml oliwy extra virgin • 50 g masła

Sposób przygotowania:

• Flądrę i okonia umyj dokładnie i osusz na ręczniku papierowym. Marchew, selera, pietruszkę i pora umyj i obierz. Połowę warzyw pokrój metodą paysanne i podsmaż na maśle w garnku, w którym będziesz gotować consommé. Gdy warzywa będą się lekko rumienić, dodaj ok. 3 litrów zimnej wody.

zblenduj. Dodaj jajko i śmietanę i wymieszaj, aż powstanie jednolita gładka masa. Dopraw pieprzem i solą. Ściągnij skórę z pomarańczy i pokrój w julienne, a następnie sparz. Z pomarańczy wytnij filety, tj. sam miąższ znajdujący się między błonkami, dodaj do masy i wymieszaj. Na zakończenie dodaj liście szpinaku baby. Powstałą masą napełnij silikonowe formy i złóż jedna z drugą, żeby powstała kula. Umieść w piecu na parowanie w temperaturze 650C na 15 minut. • Pozostałą część warzyw pokrój w cienkie plastry, a następnie we wstążki grubości 1 cm, tak jak makaron pappardelle. Skrojone warzywa podsmaż na maśle, lekko posól. Warzywa powinny pozostać lekko chrupiące.

• Do gotującej się zupy dołóż okonia i flądrę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i powoli gotuj. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj zupę przez około 1 godziny.

• Consommé przecedź przez sito z gazą i odstaw na mały ogień. Dodaj 50 ml białego wina. Wywar powinien być klarowny. • Kalmary pokrój w pierścienie o grubości ok. 0,5 cm. Czosnek pokrój w kostkę brunoise i podsmaż w garnku na oliwie, delikatnie go rumieniąc. Dodaj mule i kalmary. Chwilę podsmaż, zalej pozostałym białym winem, dodaj skrojony koperek i przykryj pokrywką. Pozostaw na dużym ogniu na 2 minuty.

• Wstaw garnek z wodą dopasowany do wielkości homarów. Na wrzątek wrzuć homary i od chwili ponownego zagotowania się wody gotuj je 2-5 minut. Wyciągnij i wystudź. Oderwij ogon i szczypce oraz wyciągnij mięso. • F ilet z łososia pozbaw skóry i tłuszczu znajdującego się między warstwą mięsa i skóry. Czyste mięso

Serwis na talerzu Na talerzu do zupy ułóż warzywne pappardelle, obok mule, kalmary i mięso homara. Wlej do talerza consommé i udekoruj koperkiem. Na sam szczyt połóż kulę z łososia.

41


Wojciech Dembowski


Halibut pieczony podany na risotcie szparagowym z nitkami szafranu i świeżą kolendrą Danie główne z wykorzystaniem ryb białych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Tomasz Milewski

Składniki dla 4 osób: • 440 g fileta ze świeżego halibuta • 250 ml oliwy z oliwek • 20 zielonych szparagów • 280 g ryżu arborio • 20 g sera typu parmezan • 1 doniczka świeżego tymianku • 1 doniczka świeżej kolendry • 1 dojrzałe mango • 1 kostka masła • 200 ml bulionu warzywnego • 100 ml białego wina • 1 cytryna • 1 szalotka • 20 g świeżego imbiru • 1 papryczka chili • 2 g soli • 2 g czarnego pieprzu • szafran

Sposób przygotowania:

• Filet z halibuta podziel na osiem równych kawałków, zamarynuj w 200 ml oliwy z oliwek, łodygach świeżego tymianku, plastrach imbiru, soli i pieprzu. Skrop całość cytryną. Zostaw w lodówce na 24 godziny.

• 10 zielonych szparagów obierz, ugotuj w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Główki szparagów zostaw do dekoracji, resztę pokrój w kawałki o grubości 2 cm.

• Cebulę pokrój w drobną kostkę, przesmaż na pozostałej ilości oliwy z oliwek, następnie do garnka dorzuć ryż arborio i podlej całość bulionem warzywnym. Gotuj cały czas mieszając, aż ryż zacznie być lepki. Dodaj resztę białego wina, dopraw do smaku solą i pieprzem. W ostatnim etapie dodaj pozostałe pokrojone szparagi, szafran i świeżą kolendrę.

• Rybę włóż do pieca rozgrzanego do temperatury 2200C i piecz przez 5-7 minut. • Mango obierz, usuń pestki i pokrój w kostkę. Cebulę pokrój w kostkę i przesmaż razem z mango, pod koniec dodaj 50 ml białego wina. Całość przetrzyj przez sito, aby uzyskać jednolitą masę. Papryczkę chili pokrój w drobną kostkę i dodaj do przetartego mango, dopraw do smaku. Tak powstały chutney z mango i chili podasz na zimno.

Serwis na talerzu Na talerzu umieść przygotowany ryż, a na nim usmażone kawałki ryby. Udekoruj cytryną i ziołami. Obok postaw w słoiczku przygotowany chutney z mango.

45


Praliny z łososia Przystawka z wykorzystaniem ryb wędzonych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Krzysztof Szulborski

Składniki dla 4 osób: Nadzienie: • 200 g wędzonego fileta z łososia • 50 g masła • 100 g wędzonego żółtego sera • 100 ml śmietany 36% • 2 ugotowane jaja • 100 g serka Philadelphia

Sposób przygotowania:

• Łososia, żółty ser, serek Philadelphia, ugotowane jaja i masło zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia albo rozdrobnij na gładką masę w blenderze. Dopraw czarnym pieprzem i solą.

• Pulpę pomidorową zagotuj, dodaj żelatynę, przecedź, odstaw do wystygnięcia, zblenduj.

Polewa pomidorowa: • 200 g pulpy pomidorowej • 10 g żelatyny Polewa z groszku zielonego: • 200 g świeżego zielonego groszku • 10 g żelatyny Ciasto kruche: • 100 g mąki • 30 g masła • 2 żółtka • 25 g śmietany 30% • 0,5 g proszku do pieczenia • sól, czarny pieprz (do smaku) • orzechy laskowe, sezam, migdały (do dekoracji)

• Groszek zagotuj w 100 ml wody, dodaj żelatynę i przetrzyj przez drobne sito, odstaw do wystygnięcia, zblenduj. • Z podanych składników przygotuj ciasto i upiecz małe kółeczka, które posłużą za podstawę do pralin. Praliny możesz podać także na ciasteczkach z ciasta kruchego lub pumperniklu • Masę przełóż do worka kulinarnego i wyszprycuj gotową masą do foremek do pralin, a następnie schłodź.

• Uformowane praliny oblej polewami, a następnie udekoruj orzechami, sezamem i migdałami.

47


48

Dekorowanie


Specjalista w

dynamicznej obro’bce

z·ywnos’ci

WIODĄCA FIRMA PRODUKUJĄCA URZĄDZENIA DO PRZYGOTOWYWANIA ŻYWNOŚCI ROBOTY WIELOFUNKCYJNE 2 URZĄDZENIAW 1! cutter-wilk + szatkownica 6 modeli: od 20 do 1000 posiłków

50

28 ARC

Z

T

T

ARC

Z

SZATKOWNICE 11 MODELI: OD 50 DO 3000+ POSIŁKÓW

3

NO E Ż

MIKSERY RĘCZNE

SOKOWIRÓWKA

18 MODELI: OD 1 LITRA DO 400 LITRÓW

2 MODELE: DO REASTAURACJI I JUICE BARÓW

www.robot-coupe.pl


Sola parzona w białym winie z mulami i sosem szafranowym, podana z ryżem z warzywami i bulwą kopru włoskiego Danie główne z wykorzystaniem małży. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Jerzy Pasikowski

Sposób przygotowania: • W płaskim rondlu zeszklij drobno pokrojoną szalotkę, wsyp na nią ryż. Chwilę mieszaj, nie zdejmując z płyty, tak aby każde ziarenko zostało obtoczone cienką warstwą tłuszczu.

UWAGA! Ryż nie może być rozgotowany. • Marchew, paprykę czerwoną, seler naciowy oraz bulwę kopru włoskiego pokrój w drobną kostkę i przesmaż każdy rodzaj warzywa oddzielnie na oliwie pomace z dodatkiem masła.

Składniki dla 4 osób:

• 4 filety z soli • 2 szalotki • 40 g masła • 150 ml białego wina • 80 ml śmietany 30% • 3 g szafranu w pręcikach • 12 sztuk małży (moules) holenderskich • 20 g zasmażki • 20 g miękkiego masła • sól i świeżo zmielony biały pieprz • 100 g ryżu • 30 g szalotki lub cebuli • 30 g oleju lub masła • 10 g / 200 ml consommé bulionu w paście Winiary • sól • 40 g marchwi • 40 g czerwonej filetowanej papryki • 1 łodyga selera naciowego • 50 g bulwy kopru włoskiego • 60 ml oliwy z oliwek pomace (drugiego tłoczenia) • 60 g masła • ¼ pęczka świeżego koperku • ¼ pęczka świeżej kolendry

• Wlej bulion przygotowany z consommé w paście i wody, zagotuj.

• Garnek z ryżem wstaw pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C. W trakcie pieczenia pamiętaj, aby przemieszać ryż długim widelcem.

• Ugotowany ryż wymieszaj z przesmażonymi warzywami oraz pokrojonym koperkiem i kolendrą.

Sposób przygotowania ryby i sosu: • Blaszkę lub płaski rondelek wysmaruj masłem, a następnie posyp drobno pokrojoną szalotką.

51


52

• Na masło z szalotką połóż filety z soli i małże w skorupkach/muszelkach, podlej białym winem. Rybę posyp solą i białym pieprzem.

• Blaszkę lub rondelek przykryj możliwie szczelnie folią aluminiową i postaw na rozgrzaną płytę.

• Rybę wraz z małżami parz nie dłużej niż 2-3 minuty.

• Do wywaru wlej śmietanę oraz szafran i zagęść zasmażką.

• Sparzoną rybę i otwarte małże przełóż w ciepłe miejsce, a wytworzony wywar rybny przecedź przez gęste stalowe sito.

• Sos tuż przed podaniem dopraw solą i białym pieprzem oraz „podnieś na maśle” (do gorącego i doprawionego sosu dodaj miękkie masło i delikatnie mieszaj łyżką lub rondelkiem do momentu, gdy masło połączy się z sosem).

Serwis na talerzu Na dużym płaskim talerzu ułóż mieszankę ryżu i warzyw, połóż na nią sparzony filet z soli. Obok wylej sos, a na rybę połóż wyjęte z muszli małże. Całość udekoruj listkami świeżej mięty i koperkiem.


Tatar z dojrzewającej polędwicy bawolej Przystawka z wykorzystaniem mięsa bawolego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 20 min

Autor: Jacek Kempa

Sposób przygotowania: • P olędwicę posiekaj nożem na desce do uzyskania jednolitej masy. Dodaj odrobinę oliwy dla zachowania pięknego koloru i walorów smakowych mięsa. Dopraw solą i pieprzem młotkowanym.

Składniki dla 4 osób:

• 400 g polędwicy bawolej (oczyszczonej z błon i ścięgien) • 40 g małych kaparów (bez szypułek) • 60 g pieczarek konserwowych • 60 g korniszonów pieprzowych • 60 g papryki czerwonej • 60 g awokado • 40 g anchois • 60 g szalotki • 4 przepiórcze jaja • 20 g musztardy dijon • 30 g soli morskiej • 10 g pieprzu młotkowanego • 40 g malin (do dekoracji) • 80 g masła • szczypior oraz kwiaty jadalne (do dekoracji)

• Całość przełóż do miseczki ze stali nierdzewnej i włóż do lodówki, w celu schłodzenia. • Na desce posiekaj osobno pieczarki konserwowe, anchois, szalotkę, kapary, korniszony pieprzowe, paprykę czerwoną, awokado.

Serwis na talerzu Schłodzone mięso włóż do okrągłej foremki ze stali nierdzewnej i umieść centralnie na talerzu. Dodatki układaj delikatnie łyżką stołową na rancie talerza. Połóż na górze tatara jajo przepiórcze i udekoruj potrawę musztardą oraz kwiatami jadalnymi.

55


Tuńczyk

57

Przystawka z wykorzystaniem tuńczyka. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Michał Kuter

Składniki dla 4 osób: • 400 g fileta tuńczyka • 200 g czarnej soczewicy • 1 papryczka chili • 3 gałązki kolendry • 100 ml oleju sezamowego • 1 limonka • 20 g czarnego sezamu • 180 g żółtej fasolki • liść pak choi • sól

Sposób przygotowania: • Ugotuj soczewicę w wodzie przez 25-30 minut, aż do miękkości. Chili przekrój na pół, wyjmij pestki, posiekaj w drobną kostkę. Podsmaż na oleju sezamowym. Dodaj ugotowaną soczewicę, posiekaną kolendrę, skrop sokiem z limonki, podgrzej i dobrze wymieszaj.

• Zblanszuj liść pak choi przez ok. 20 sekund w osolonej wodzie i wystudź w zimnej. • Wytnij ładny stek z fileta z tuńczyka o szerokości 1 cm. Usmaż go przez 2 minuty z każdej strony, tak by pozostał lekko surowy w środku.

• Fasolkę zblanszuj w osolonej wodzie przez 4-5 minut, wystudź w zimnej wodzie. Delikatnie podsmaż fasolkę na oleju sezamowym, tak aby nie zmieniła koloru, posyp czarnym sezamem, posól.

Serwis na talerzu Wszystkie składniki poukładaj na ciepłym talerzu, udekoruj świeżym liściem kolendry, ósemką limonki i zblanszowanym liściem pak choi.


Carpaccio z ośmiornicy podane na sałacie z salsą z mango i granatu, winegretem limonkowym i kawiorem z łososia Przystawka z wykorzystaniem mięczaków. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki dla 4 osób: • 500 g ośmiornicy • 50 g roszponki • 150 g mango • 100 g owocu granatu • 30 ml soku z limonki • tymianek cytrynowy • trawa cytrynowa • kolendra • mięta • 15 g cukru trzcinowego • 25 ml oliwy • 25 ml soku z cytryny • 25 g kawioru z łososia • 25 ml octu winnego • sól, pieprz • czerwona cebula • sól szafranowa (do smaku)

Sposób przygotowania: • Ośmiornicę oczyść i zblanszuj w wodzie z cukrem, solą i octem. Następnie wyjmij, osusz.

• Potnij ośmiornicę. Mięso zamarynuj w pieprzu, soku z cytryny, mięcie, soli szafranowej i cukrze trzcinowym. Odstaw na ok. 4 godzin.

• Mango obierz i pokrój w drobną kostkę (brunoise), połącz z owocem granatu i posiekaną miętą. Odstaw na około 1 godziny, aby przeszło aromatami.

• Przygotuj sos winegret z oliwy, soku z limonki, cukru trzcinowego, listków tymianku cytrynowego, pociętej trawy cytrynowej oraz posiekanej kolendry i czerwonej cebuli.

• Po zamarynowaniu wyłóż na folię stretch i zwiń w cukierek wałki o średnicy 6-7 cm. Przymroź, przed podaniem pokrój w cienkie plastry.

Serwis na talerzu Na talerzu na środku wyłóż roszponkę, polej 2 łyżkami winegretu limonkowego. Dookoła sałaty ułóż ośmiornicę pociętą w cienkie plastry. Na wierzch wyłóż salsę, całość posyp kawiorem z łososia. Do dekoracji możesz użyć świeżych ziół mięty, kolendry lub tymianku cytrynowego, jak i sezonowych świeżych owoców. Dopraw solą i pieprzem.

59


Potrawka z homara ze świeżą miętą, masłem kokosowym i szpinakiem baby Przystawka z wykorzystaniem skorupiaków morskich. Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Tomasz Milewski

Składniki dla 4 osób:

• 2 świeże homary • 800 g świeżego szpinaku (baby) • 30 g masła kokosowego • 1 biała cebula • 30 g czosnku • 20 g świeżej mięty • 80 ml śmietany 36% • 100 ml bulionu warzywnego • 2 papryczki chili • sól • 2 g czarnego pieprzu • 1 pęczek kopru • 100 g masła • 60 g limonki (1 szt.) • 150 g marchwi • 50 g selera • zioła do dekoracji (lawenda, mięta)

Sposób przygotowania: • Homara ugotuj we wrzątku z dodatkiem masła, soli, świeżego kopru i 15 g czosnku. Wystudź, wyjmij mięso ze szczypiec i odwłoku. Pokrój w plastry. W garnku rozgrzej masło kokosowe, przesmaż mięso homara, dodaj warzywa (marchew, seler, papryczkę chili) pokrojone w plastry, następnie dodaj bulion, dopraw do smaku solą, pieprzem i skrop limonką. Gotuj 15-20 minut, dodaj śmietanę, zmniejsz moc grzania i doprowadź do redukcji śmietany. Pod koniec dodaj posiekaną świeżą miętę.

• Szpinak umyj, cebulę pokrój w drobną kostkę, a czosnek w plasterki. Pokrojoną cebulę przesmaż z czosnkiem na maśle, dodaj szpinak, dopraw do smaku solą i pieprzem.

Serwis na talerzu Na talerzu ułóż szpinak, dodaj potrawkę z homarem. Całość udekoruj świeżymi ziołami i limonką.

61


Ślimaki

63

Danie główne z wykorzystaniem mięczaków.

Stopień trudności: Obróbka wstępna i termiczna ślimaków: 120 min. Czas przygotowania: 25 min

Autor: Patryk Dziamski

Składniki dla 4 osób: • 240 g ślimaków • 4 g gwiazdek anyżku • 2 g liści laurowych • 2 g ziela angielskiego • 4 g curry madras • 60 g korzenia pietruszki • 60 g selera • 100 g marchwi • 2 gałązki kolendry • 40 g pomidorków koktajlowych • 5 ząbków czosnku (około 15 g) • 50 ml oleju • 100 ml mleka kokosowego • 2 szalotki • 0,01 g szafranu • 500 ml bulionu warzywnego • sól morska (do smaku) • pieprz biały (do smaku) • sok z ½ limonki • świeża lawenda • liście nasturcji (do dekoracji) • 100 g soli • 1 litr wody

Sposób przygotowania: • Ślimaki w skorupach gotuj przez 1,5 godziny, następnie oddziel mięso od skorup, usuń zanieczyszczenia i bardzo dokładnie wypłucz pod bieżącą wodą, osusz. • Zagotuj, a następnie duś pod przykryciem ślimaki w 1 l wody i 100 g soli przez kolejne pół godziny. • Pokrojony w płatki czosnek podsmaż na oleju, dodaj pokrojone w macedonie warzywa korzeniowe, zeszklij całość na małym ogniu przez około 5 minut. Uważaj, by za mocno nie skarmelizować warzyw. Dodaj szalotkę pokrojoną w drobną kostkę (brunoise) i smaż przez kolejne 2 minuty. Pomidorki obierz ze skóry i dodaj do pozostałych warzyw. Całość smaż na małym ogniu przez około 2 minut.

• W drugim rondlu podsmaż curry. Kontroluj temperaturę, aby nie spalić potrawy. Połącz zawartość obu rondli. Dodaj zawinięte w gazę: liść laurowy, ziele angielskie, anyż. Całość zalej bulionem warzywnym i duś przez około 7 minut, dopraw sokiem z limonki. • Zahartuj mleko kokosowe ciepłym wywarem ze ślimaków i połącz z sosem warzywnym. Ślimaki odcedź i dodaj do sosu, całość redukuj na małym ogniu przez około 10 minut. Dopraw solą morską, świeżo zmielonym białym pieprzem, świeżą kolendrą; szafranem.

Serwis na talerzu Przygotowane danie podaj na głębokim talerzu lub w emaliowanym garnku. Udekoruj delikatnie, ponieważ danie jest już kolorystycznie wyraziste. Podaj ciepłe pieczywo.


Roladka z łososia z soczystymi warzywami i sosem winegret Przystawka z wykorzystaniem ryb. Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Krzysztof Szulborski

Składniki dla 4 osób:

• 750 g wędzonego fileta z łososia bez skóry • 75 g masła • 2 ugotowane jaja • 100 g żółtego sera • 125 g świeżego ogórka • 125 g marchwi • 50 g różnych kiełków • 50 g cukrowego groszku • 400 g czarnych oliwek • 100 ml oliwy czosnkowo-bazyliowej • sól i czarny pieprz (do smaku) • 10 ml soku z cytryny • 1 g kolendry • 30 g czerwonej papryki • 20 g szczypiorku • 60 g melona • 20 g truskawek • 15 g imbiru konserwowego • 2 rzodkiewki • 4 listki botwiny • 60 g sera pleśniowego • 20 g borówki amerykańskiej

Sposób przygotowania: • Ser żółty, jaja i masło rozdrobnij w blenderze na gładką masę. Schłodź przez 10 minut w lodówce.

• Rozłóż cienkie plastry łososia na foli spożywczej (plaster obok plastra), rozsmaruj na nim gotową masę, na brzegach ułóż oliwki. Ściśle zwiń w rulon. Roladkę schłodź w lodówce przez 10 minut.

Zawijanie roladki

Sos:

• Pokrój drobno imbir, paprykę, szczypior, kolendrę. Warzywa zalej oliwą oraz skrop sokiem z cytryny i wymieszaj. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

65


66

Serwis na talerzu Roladkę pokrój na krążki o grubości około 2 cm. Z pozostałych pokrojonych warzyw ułóż na talerzu sałatkę, ozdób kawałkami obranego melona, kiełkami, plastrami rzodkiewki, truskawkami, pokruszonym serem pleśniowym, groszkiem cukrowym oraz borówką amerykańską. Całość polej sosem winegret.


RM GASTRO to nie tylko producent profesjonalnych urzûdzeĺ gastronomicznych, to takƓe miejsce ksztaĸcenia profesjonalistów, wdraƓania nowych technologii i wymiany doŠwiadczeĺ. W peĸni wyposaƓone centrum kulinarne jest dostĖpne dla wspóĸpracujûcych z nami szkóĸ gastronomicznych oraz dla naszych partnerów handlowych i ich klientów. Przystosowane do prowadzenia warsztatów i szkoleĺ kulinarnych dla 45 osób. ˍ Skoĺcz szkoĸĖ i doĸûcz do grona ekspertów kulinarnych RM GASTRO. ˍ Poznaj najnowsze technologie i trendy w Šwiecie gastronomii. ˍ Uczestnicz w najwiĖkszych Polskich i Europejskich wydarzeniach kulinarnych.

www.rmgastro.pl www.facebook.com/RMgastroPL


Pierś przepiórki nadziewana szpinakową ricottą z rewią sałat i carpaccio z pieczonego buraka Przystawka z wykorzystaniem mięsa drobiowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Wojciech Dembowski

Składniki dla 4 osób: • 2 przepiórki • 60 g szpinaku (baby) • 100 g serka ricotta • 250 g buraków • 4 ładne listki szałwii • 50 g bazylii • 100 ml śmietany 30% • 30 g miodu lipowego • 30 ml czerwonego octu winnego • 70 ml oliwy extra virgin • 50 ml białego wina wytrawnego • 10 g ziaren kolendry • 10 g czarnego pieprzu ziarnistego • 10 g soli morskiej • 4 gałązki tymianku cytrynowego • 10 g rukoli • 10 g sałaty endywii • 20 g młodych pędów groszku cytrynowego • 4 kwiaty bratka • 50 g czerwonej porzeczki • 10 g młodej botwiny • 10 ml oliwy truflowej • 30 g masła • 1 cytryna • 20 g siemienia lnianego

Sposób przygotowania:

• Z przepiórek wytnij piersi, razem z kostką skrzydłową. W środek wyciętej piersi wbij cieniutki nóż od strony skrzydłowej kości i przekrój wzdłuż całą pierś. Powstanie w ten sposób tzw. kieszonka. Tak przygotowane piersi dopraw delikatnie solą, pieprzem, kolendrą i przykryj folią spożywczą. Odłóż na 10 minut do lodówki.

• Buraki umyj dokładnie, zawiń w folię aluminiową, włóż do piekarnika rozgrzanego do temp. 1600C i piecz 30-40 minut, w zależności od wielkości i gatunku. • Przygotuj sos do carpaccio z buraka. W tym celu zmieszaj miód, ocet winny i oliwę. Dopraw delikatnie solą i listkami tymianku cytrynowego. Odstaw do lodówki. • Przygotuj mus bazyliowy. Lekko ubij śmietanę, dodaj listki bazylii i zblenduj krótko, żeby śmietana się nie zwarzyła, ale pozostała sztywna. Delikatnie dopraw solą i pieprzem. Odstaw do lodówki.

• Szpinak przesmaż na maśle, odstaw do wystygnięcia. Połowę serka ricotta zmieszaj z wystudzonym szpinakiem. Dopraw do smaku solą, odstaw do lodówki. • Piersi faszeruj przygotowaną i schłodzoną ricottą ze szpinakiem. Nie nakładaj za dużo farszu, aby uniknąć pęknięcia kieszonki. • Do woreczka próżniowego wlej 10 ml białego wina, dodaj listek szałwii i pierś. Tak przygotowuj 4 osobne woreczki i zamknij próżniowo. Urządzenie sous vide nastaw na temp. 600C i umieść w nim woreczki z przepiórkami. Gotuj 30 minut.

• Pozostałą część serka zmieszaj z resztą wina, dopraw solą i pieprzem. Siemię upraż na suchej patelni na małym ogniu, aż zacznie lekko strzelać. Po schłodzeniu dodaj je do musu, wymieszaj i odstaw do lodówki. • Upieczone buraki po wystudzeniu obierz ze skóry. Po odcięciu końcówek środek pokrój na cienkie plastry. • Rozgrzej patelnię z oliwą i wyciągnij przepiórki z urządzenia sous vide. Otwórz woreczki i wrzuć na patelnię piersi i szałwię. Smaż po 30 sekund z jednej i drugiej strony, aby uzyskać złoty kolor. Ściągnij z patelni i odłóż na ręcznik papierowy na 2 minuty.

Serwis na talerzu Na talerzu ułóż na przemian rukolę, endywię, pędy groszku, botwinę, porzeczki i posyp płatkami bratka. Ułóż po 6 plastrów buraka na talerzu i polej wcześniej przygotowanym sosem do carpaccio . Na koniec dodaj kilka kropli oliwy truflowej. Przekrój mięso na pół i połóż na środek talerza. Obok połóż mus z ricotty, a po przeciwnej stronie mus bazyliowy.

69


Stek z dojrzewającego antrykotu z sosem barbecue Danie główne z wykorzystaniem mięsa wołowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Jacek Kempa

Składniki dla 4 osób: • 1 kg antrykotu dojrzewającego • 1 cukinia • 1 gruszka • kiełki lucerny • olej do smażenia chipsów • 4 ziemniaki grillowe • sól morska gruba • pieprz młotkowany (do steków) • 250 g śliwek wędzonych • 1 świeży ananas • 150 g brązowego cukru • 400 g pulpy pomidorowej • 10 g kminu rzymskiego • 200 g jabłek • 2 papryczki chili • 3 ząbki czosnku • 3 szalotki • pomidorki cherry

Sposób przygotowania: • Do garnka wlej niewielką ilość oleju i rozgrzej, na grubszą kostkę pokrój szalotkę, ananasa, śliwki wędzone, czosnek, jabłka i dobrze podsmaż. Dodaj pulpę pomidorową, sól pieprz, chili, cukier brązowy, kmin rzymski i gotuj około 40 minut. Pozostaw do wystygnięcia, a następnie rozdrobnij na jednolitą masę blenderem. Sos przecedź przez sito. • Antrykot pokrój na steki każdy o wadze 250 g i grilluj przez 6 minut każdą ze stron. Taki czas zapewni średnie wysmażenie, czyli medium.

• Ziemniaki umyj i pokrój na maszynie do krojenia w cienkie plastry. Rozgrzej olej, wrzuć plastry ziemniaków i smaż na złoty kolor. • Gruszkę i cukinię pokrój w plastry i grilluj przez 3 minuty.

Serwis na talerzu Na długim talerzu połóż plastry grillowanej cukinii, postaw ziemniaki w koszyczku. Na cukinii połóż stek. Potrawę udekoruj kiełkami lucerny, grillowanym plastrem gruszki i pomidorkami cherry. Dopraw solą i pieprzem. Jako dodatek podaj przygotowany sos.

71


Raki w klarowanym maśle z kluskami w sosie z zielonego groszku Przystawka ze skorupiaków rzecznych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 45 min

Autor: Krzysztof Gawlik

Sposób przygotowania: • Raki wypłucz kilkakrotnie w wodzie, następnie je „wykastruj”, tzn. usuń jelito poprzez przekręcenie środkowej strzałki z ogona. Dzięki temu mięso będzie bardziej delikatne.

Składniki dla 4 osób:

• 2 kg świeżych raków • 150 g soli morskiej • 2 duże ziemniaki (Idaho) • 60 g mąki • 250 g klarowanego masła • 50 g masła • 3 średnie szalotki (pokrojone w plasterki) • 250 ml (szklanka) białego wytrawnego wina (np. Chablis) • 300 ml bulionu z kurczaka • 300 g zielonego groszku świeżego lub mrożonego, łuskanego • 1 cytryna • 2 liście laurowe • 5 ząbków czosnku • sól do smaku oraz do gotowania raków

Dodaj bulion z kurczaka, groszek łuskany oraz sól do smaku. Gotuj przez 1 minutę. • Umieść mieszankę w blenderze wraz z 2 łyżkami świeżego masła, zmiksuj na jednolitą masę, odstaw w gorące miejsce.

• Gotuj raki w wodzie z dodatkiem soli, cytryny przekrojonej na połówki, liści laurowych, czosnku. Po wrzuceniu raków doprowadź do zagotowania i gotuj przez 3-4 minuty. Wyłącz, przykryj garnek i pozostaw w wywarze na 15-20 minut. Korzystając z nożyczek kuchennych, przekrój i otwórz raki. Wyjmij mięso z organów, ogony i szczypce odstaw. • Rozgrzej piekarnik do temp. 1800C. Na blaszkę wysyp sól morską i ułóż ziemniaki na wierzchu. Piecz przez 20 minut. Ugotowane ziemniaki obierz ze skórki i przepuść przez sito. Dodaj mąkę małymi porcjami. Wymieszaj tylko tyle, aby ciasto nie było zbyt wodniste ani zbyt suche. Podziel ciasto na 3 kule. Uformuj walce, a następnie za pomocą widelca małe kluseczki gnocchi. Ciasta powinno wystarczyć na 20 do 22 sztuk.

• Gotuj ogony rakowe i szczypce w pozostałej ilości sklarowanego masła przez 4 minuty na średnim ogniu.

• Gotuj gnocchi w dużej ilości osolonej wody. Wyjmuj je stopniowo z wody, gdy będą wypływać. Umieść na pergaminie. Odstaw. • Sklarowane masło rozgrzej z jedną dodatkową łyżką masła na patelni i dodaj szalotki. Pozostaw na średnim ogniu, aż szalotki staną się przezroczyste. Dodaj powoli wino i zredukuj sos o połowę. • Umieść 2 łyżki świeżego masła na teflonowej patelni non-stick i gotuj, aż będzie lekko brązowe. Dodaj gnocchi i duś na średnim ogniu przez kilka minut, do podgrzania.

Serwis na talerzu

Wlej sos na talerz, ułóż gnocchi oraz szyjki rakowe. Udekoruj szczypcami i skórkami z ogonów i głów raków.

73


74 Autor: Katarzyna Noga

Tłuszcze gastronomiczne Tłuszcze są ważnym elementem diety. Obok węglowodanów i białek należą do podstawowych składników pokarmowych. Stanowią dla organizmu główne źródło energii, dostarczają witamin (A, D, E i K), które dopiero po rozpuszczeniu w tłuszczu mogą zostać przyswojone, oraz kwasów NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). Biorą także udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych, np. prostaglandyn. W kuchni to niezaprzeczalnie niezbędne surowce. Odgrywają bardzo istotną rolę w procesie przygotowywania potraw: • stanowią medium smażalnicze • są bazą wszelkich marynat • służą do przygotowywania sosów i winegretów • są ważnym składnikiem wypieków cukierniczych i półcukierniczych • są niezbędne do wytwarzania mas i kremów cukierniczych

Otrzymywane są najczęściej z roślin oleistych uprawianych w klimacie umiarkowanym. Swój stan skupienia zawdzięczają wysokiemu udziałowi nienasyconych kwasów tłuszczowych (jednonienasyconych i wielonienasyconych), korzystnych żywieniowo i pożądanych w diecie.

2.1.1. Oleje rafinowane Oleje roślinne pozyskane najczęściej przez tłoczenie w wyższych temperaturach (na gorąco) i ekstrahowane poddawane są następnie procesowi oczyszczania (rafinacji). Dlatego są powszechnie nazywane olejami rafinowanymi. W procesie rafinacji z oleju surowego usuwane są wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia, produkty utleniania, ale także inne substancje o działaniu pożądanym. Proces oczyszczania podnosi odporność oleju na działanie wysokich temperatur. Takie oleje są klarowne, mają jasnożółtą barwę i charakteryzują się obojętnym smakiem i zapachem. Oleje rafinowane ze względu na swoją charakterystykę są powszechnie używane w kuchni. Ich neutralny smak i zapach nie zaburzają aromatu przygotowywanych potraw, a wręcz podkreślają go. Oleje te doskonale sprawdzają się w obróbce „na ciepło”, czyli: smażeniu, pieczeniu, gotowaniu.

• nadają właściwą teksturę przygotowanym potrawom

Do najczęściej wykorzystywanych w rodzimej kuchni olejów rafinowanych zaliczane są oleje rzepakowy i słonecznikowy.

• są nośnikami smaku i aromatu.

2.1.2. Oleje tłoczone na zimno

1. Źródła tłuszczów

Oleje tłoczone na zimno, nierafinowane, nazywane także dziewiczymi, zachowują naturalny aromat i swoistą barwę. Spośród olejów tłoczonych na zimno najbardziej odporna na utlenianie jest oliwa z oliwek extra virgin. Generalnie oleje tłoczone na zimno są w porównaniu do rafinowanych mniej odporne na działanie wysokich temperatur i dlatego powinno się ich używać wyłącznie „na zimno”, gdy temperatura obróbki nie przekracza 400C. Ze względu na swój charakterystyczny smak wykorzystywane są w kuchni do „wykańczania”, przyprawiania potraw. Doskonale nadają się do sosów i winegretów do sałat, do przygotowania marynat, przyprawiania zup.

Wykorzystywane w kuchni tłuszcze mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Zwierzęce surowce tłuszczowe to tkanki zwierząt lądowych (np. smalec, łój) i morskich (tran) oraz tłuszcz mleczny. Tłuszcze takie otrzymuje się przez odwirowanie i wytapianie. Bogatym źródłem cennych tłuszczów są rośliny, ich owoce, nasiona, kiełki. Tłuszcze roślinne pozyskuje się za pomocą tłoczenia lub ekstrakcji. Na świecie pozyskuje się oleje z około 50 różnych gatunków roślin.

2. Tłuszcze roślinne i ich zastosowanie Tłuszcze roślinne różnią się składem chemicznym (głównie składem kwasów tłuszczów), który określa ich wartości odżywcze i funkcjonalne, a co za tym idzie, determinuje ich przeznaczenie w kuchni.

wpływające na smak, aromat i wartość odżywczą. Margaryny mogą mieć różną zawartość tłuszczu, w zależności od przeznaczenia. Margaryny twarde o zawartości tłuszczu najczęściej od 70% do 80% wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich: wypieków i mas kremowych.

3. Smażenie Smażenie jest procesem obróbki termicznej zachodzącym w tłuszczu w temperaturze powyżej 1000C. Wyjątek stanowi tzw. smażenie kontaktowe, które odbywa się bez udziału tłuszczu. Proces smażenia jest niewątpliwie jednym z najpopularniejszych sposobów obróbki żywności, preferowanym przez kucharzy ze względu na szybkość i łatwość przeprowadzenia. Smażone potrawy cieszą się także dużą popularnością wśród konsumentów, gdyż mają atrakcyjny aromat, wygląd, charakterystyczną teksturę (chrupkość) i smak. Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje smażenia: płytkie i zanurzeniowe.

3.1. Smażenie płytkie Smażenie płytkie przebiega w niewielkiej ilości tłuszczu (zwykle 10-20% w stosunku do smażonego produktu). Produkt jest zanurzony w tłuszczu częściowo i wymaga odwracania w trakcie procesu. Odmianą tego rodzaju smażenia jest metoda stir-fry stosowana w kuchni azjatyckiej. Do płytkiego smażenia zaleca się używanie olejów rafinowanych o wysokim punkcie dymienia i przewadze jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardziej odporne na działanie wysokich temperatur niż kwasy wielonienasycone. Doskonale sprawdzają się tu rafinowany olej rzepakowy oraz inne oleje rafinowane bogate w kwas oleinowy pochodzące z wysokooleinowych odmian popularnych roślin oleistych. Można też smażyć na sklarowanym maśle, ale należy pamiętać, że zawiera ono dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są polecanym składnikiem diety ze zdrowotnego punktu widzenia.

Najczęściej wykorzystywane w kuchni oleje tłoczone na zimno to oliwa z oliwek, a także oleje: sezamowy, orzechowy, dyniowy, słonecznikowy, lniany.

Po zakończeniu jednego cyklu smażenia olej musi być wymieniony na nowy.

2.2. Tłuszcze stałe

Metoda smażenia w głębokim tłuszczu (zanurzeniowa) polega na całkowitym zanurzaniu produktu w medium smażalniczym. Wykorzystywana jest do smażenia frytek i innych produktów skrobiowych, kurczaków, ryb, krokietów, panierowanych warzyw oraz produktów półcukierniczych – pączków, faworków itd. To praktycznie jedyna metoda obróbki, której mogą zostać poddane niemalże wszystkie produkty spożywcze, nawet lody.

Skład chemiczny tłuszczu jest zależny od rodzaju i jakości surowca, z którego został pozyskany, a także metod wykorzystywanych w procesie jego produkcji.

Tłuszcze pochodzące z roślin oleistych uprawianych w klimacie tropikalnym cechuje duży udział nasyconych kwasów tłuszczowych. W temperaturze pokojowej i niższej zachowują one stałą konsystencję.

2.1. Oleje roślinne

2.3. Margaryny

Oleje roślinne to tłuszcze, które w temperaturze pokojowej i niższej zachowują płynną postać.

Margaryna jest emulsją wody w oleju. W jej składzie znajdują się dodatkowe substancje

3.2. Smażenie zanurzeniowe – frytowanie


75 Metoda ta opiera się na długotrwałym ogrzewaniu tłuszczu do wysokich temperatur, dlatego wymaga wykorzystania medium smażalniczego o specjalnych parametrach, tzw. frytur. Negatywną stroną procesu smażenia są konsekwencje żywieniowe wynikające z nietrwałości wykorzystywanych tłuszczów. Ogrzewanie tłuszczu przez długi czas naraża go na szereg niekorzystnych przemian, które mogą powodować pogorszenie jego jakości i powstawanie szkodliwych związków. Te negatywne przemiany można ograniczyć do minimum przy prawidłowo prowadzonym procesie i korzystaniu z odpowiednio przygotowanych, specjalistycznych tłuszczów smażalniczych – frytur. Stosowanie dobrej jakości frytur zapewnia także komfort i bezpieczeństwo pracy kucharzom.

Zasady prawidłowego smażenia zanurzeniowego 1. Wybieraj tłuszcze wysokiej jakości – specjalistyczne frytury z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych, zawierające dodatki ograniczające utlenianie i pienienie. Rada Do smażenia używaj tłuszczów o wysokim punkcie dymienia – jest to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna ulegać gwałtownemu rozpadowi i niekorzystnym przemianom. 2. Do głębokiego smażenia wybieraj tłuszcze płynne i półpłynne. Poprawiają one ergonomię i efektywność pracy. Będziesz mieć gwarancję, że po ostygnięciu usmażone produkty nie będą posiadały nieprzyjemnej warstwy tłuszczu na zewnątrz, tzw. filmu. 3. Przygotuj starannie potrawy do smażenia: oczyść z nadmiaru mąki czy panierki; osusz dokładnie przed włożeniem do rozgrzanego tłuszczu; głęboko zamrożonych nie rozmrażaj, oczyść jedynie z nadmiaru lodu. Rada Pod żadnym pozorem nie mieszaj oleju i wody! Kontakt wody z mocno rozgrzanym tłuszczem może skończyć się „eksplozją” oleju. Do gaszenia wszelkich pożarów tłuszczu można użyć sody oczyszczonej, nigdy wody! 4. Używaj sprawnych smażalników z odpowiedniego materiału (najlepiej ze stali nierdzewnej) i o odpowiedniej konstrukcji (o sprawnej termoregulacji), pozwalających na kontrolowanie procesu i temperatury smażenia. Lepsze są smażalniki elektryczne niż gazowe, ponieważ łatwiej kontrolować i regulować temperaturę pracy.

5. Utrzymuj optymalną temperturę smażenia 175-1800C. Uzyskasz doskonale wysmażone produkty i maksymalnie wydłużysz czas użytkowania tłuszczu. Nie przegrzewaj tłuszczu ponad 2000C – przyspiesza to proces rozkładu i stwarza warunki do powstawania szkodliwych substancji, konieczna jest częstsza wymiana tłuszczu. Zalecane temperatury smażenia potraw: • frytki i produkty ziemniaczane: 1800C • mięso i ryby: 160-1700C • krokiety: 170-1800C • owoce morza: 175-1800C • pączki i faworki: 175-1800C

W Polsce mamy stosowne rozporządzenie nakładające obowiązek kontroli jakości tłuszczów na organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, producentów oraz prywatnych przedsiębiorców. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dotyczących metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania wprowadzono w Polsce obowiązek kontroli jakości frytur. Inspektor dokonujący kontroli przeprowadza tzw. szybki test na miejscu. W przypadku pozytywnego lub niejasnego wyniku jest zobowiązany do pobrania próbek tłuszczu smażalniczego i do przekazania ich do laboratorium w celu dokładnej analizy.

6. Nie przepełniaj smażalnika. Stosunek ilości smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1:10. W przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu spadnie i produkty wchłoną więcej tłuszczu. 7. Filtruj fryturę przynajmniej raz dziennie. Wydłużysz tym samym cykl „życia” frytury. Drobinki potraw pozostawione w tłuszczu spalają się, powodując nadmierne dymienie, nieprzyjemny zapach i smołowaty wygląd tłuszczu. Wpływa to także na pogorszenie smaku i zapachu potraw oraz wartość żywieniową smażonych produktów, przyśpiesza szybkość degradacji frytury, a co za tym idzie, zwiększa częstotliwość jej wymiany. Filtrowanie frytury jest w stanie wydłużyć czas jej użytkowania nawet o 50%. 8. Wykorzystaj maksymalnie wydajność smażalników. Smaż bez przestojów, co zapobiega niepotrzebnemu ogrzewaniu frytury. W czasie takiego „jałowego biegu” tłuszcz szczególnie szybko ulega niekorzystnym przemianom. 9. Unikaj nadmiernego napowietrzania frytury w czasie wkładania i wyjmowania produktów do smażalnika (tlen intensyfikuje utlenianie tłuszczu). 10. Systematycznie uzupełniaj ubytki tłuszczu w smażalniku świeżymi porcjami frytury (do koniecznego poziomu optymalnego). Zabieg ten powoduje, że czas przebywania tłuszczu w smażalniku staje się krótszy, co w rezultacie doprowadzi w krótszym czasie do wymiany znacznej ilości tłuszczu i do przedłużenia jego przydatności. 11. Kontroluj stopień degradacji tłuszczu. Gdy zauważysz znaczące zmiany barwy, smaku, zapachu, poziomu dymienia, przeprowadź test określający stopień rozkładu tłuszczu – poziom związków polarnych (PC) nie może przekroczyć 25%. Po przekroczeniu tej wartości tłuszcz jest niebezpieczny dla zdrowia i nie nadaje się do dalszego użycia.

Konsultacja naukowa dr hab. Anna Żbikowska SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności


Oliwa bazyliowa Oleje i oliwy smakowe.

Stopień trudności: Czas przygotowania: 20 min

Autor: Patryk Dziamski

Składniki na 1 l oliwy: • 1 litr oliwy z oliwek • 250 g bazylii • sól • biały pieprz (do smaku) • 2 g xantany

Sposób przygotowania: Bazylię zblanszuj, osusz, oddziel liście od łodyg.

Sugestie użycia:  • do past, ryb i owoców morza • do zup jako dodatek smakowy i element dekoracyjny • do świeżych sałat, takich jak frisee, mizuna, roszponka • do pizzy i pieczywa

• Za pomocą HotmixPro zmiel wszystko na jednolitą masę. Przecedź, używając gazy. Obniż temperaturę oliwy do 4-80C i wtłocz xantanę.

• Bazylię dołóż do oliwy rozgrzanej do temp. 600C. Dodaj sól i biały pieprz. Utrzymuj tę temperaturę przez około 5 minut.

Oliwę przechowuj w temperaturze 40C, dzięki czemu przedłużysz jej żywotność. Tak przechowywana oliwa nie zmieni barwy. Produkt nadaje się do spożycia przez 7 dni.

77


Konfitowany rostbef Przystawka z wykorzystaniem oleju. Stopień trudności: Czas przygotowania: 180 min

Autor: Jacek Kempa

Składniki dla 4 osób:

• 500 g rostbefu wołowego (środkowa cześć) • 50 g sałaty rzymskiej • 50 g roszponki • 100 ml oliwy z oliwek • 2 l oleju (do konfitowania) • 3 ząbki czosnku • 50 ml wina musującego • 120 g sera pleśniowego • 80 g korzenia pietruszki • 100 g marchwi • 80 g selera naciowego • 20 g malin (do dekoracji) • kwiaty jadalne (do dekoracji) • do dekoracji bazylia, kolendra, mięta pieprzowa, botwinka • kiełki rzodkiewki • kiełki słonecznika • kiełki lucerny • sól, pieprz, cukier (do smaku)

Sposób przygotowania: • Rozgrzej piekarnik lub piec konwekcyjny do temperatury 690C.

• Rostbef dopraw solą i pieprzem, zanurz w doprawionym świeżymi ziołami oleju, dodaj pokrojony korzeń pietruszki, marchew i seler. Wstaw mięso do piekarnika i konfituj przez 180 minut w temperaturze 690C.

• Po wyjęciu z piekarnika rostbef krótko obsmaż na patelni. Mięso po obsmażeniu wyłóż, aby odpoczęło.

• Przygotuj sałatkę z sałaty rzymskiej, roszponki, świeżych ziół i malin. • Dressing przygotuj ze zmiksowanego czosnku z winem musującym, oliwą, solą, cukrem, świeżą bazylią i malinami.

Serwis na talerzu Sałatkę nałóż na środek talerza, delikatnie polej przygotowanym dressingiem, udekoruj kwiatami. Posyp drobno pokrojonym serem pleśniowym i połóż kilka malin. Pokrój mięso w plastry o grubości 0,5 cm i ułóż wokół sałatki.

79


Jacek Kempa


Aïoli truflowo-krewetkowe Sos z wykorzystaniem oleju. Stopień trudności: Czas przygotowania: 10 min

Autor: Dariusz Zahorański

Sposób przygotowania: • Do miski dodaj żółtko, musztardę, sól i pieprz.

• Do powstałego aïoli dodaj natkę pietruszki i sok z cytryny oraz posiekane krewetki z oliwą i czosnkiem, dobrze je rozprowadź.

Składniki dla 4 osób:

• 1 żółtko • 2,5 g (płaska łyżka do zupy) musztardy dijon • 3 g roztartego czosnku • 100 ml oliwy extra virgin • 50 ml oliwy truflowej naturalnej • 100 ml oliwy z drugiego tłoczenia • 80 g krewetek smażonych na oliwie z czosnkiem i drobno posiekanych (oliwę ze smażenia zostaw do doprawienia aïoli) • 2 g siekanej natki pietruszki • sok z 2 cytryn • czarny pieprz mielony, sól (do smaku)

• Połącz ze sobą oliwy i wlewaj je do miski delikatnym strumieniem, tak aby żółtko dobrze emulgowało. Możesz użyć HotmixPro.

Taki sos można podawać do ryb, mięs z grilla, ryb pieczonych i przygotowywanych na parze, warzyw grillowanych.

83


Łosoś marynowany z chutneyem z gruszki i pigwy ogrodowej Przystawka z wykorzystaniem sosu winegret. Stopień trudności: Czas marynowania łososia: 24 godziny. Czas przygotowania: 30 min

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki dla 4 osób:

• 200 g fileta z łososia (bez skóry) • 40 g soku z cytryny • 20 ml oliwy z oliwek • 20 ml oleju • 10 g zielonego pieprzu (trzykrotnie zblanszowanego) • 20 g miodu • 1 średnia cebula cukrowa • 2 gruszki • 4 owoce pigwy ogrodowej • 4 łyżki miodu • 150 ml białego wina • 5-6 listków drobno pokrojonej świeżej bazylii • 20 g rukoli • 20 g roszponki • 20 g kiełków słonecznika • 1 łyżka sosu sałatkowego Winiary • 3 łyżki oliwy z oliwek • 3 łyżki wody

Sposób przygotowania: Sposób marynowania łososia:

• Sok z cytryny i miód dokładnie wymieszaj w miseczce.

Przygotowanie chutneya:

• Obrane pigwy i gruszki pokrój w kostkę o bokach nie większych niż 0,5 centymetra. Do płaskiego rondla wlej niewielką ilość wody i dorzuć pokrojone owoce. Duś pod przykryciem do momentu, aż pigwa i gruszka będą ugotowane na chrupiąco. W oddzielnym rondelku rozpuść miód, uważając, aby się nie skarmelizował. Dolej wino i gotuj do momentu odparowania płynu do połowy objętości.

• F ilety z łososia pokrój w ukośne plastry, ułóż kolejno w marynacie cytrynowo-miodowej. Przykryj i odstaw w chłodne miejsce na 5-6 godzin. • Cebulę pokrój w krążki i przelej wrzątkiem, po czym wystudź. •K  iedy filety lekko zbieleją, odcedź połowę marynaty i dolej oliwę z oliwek oraz olej, dodaj zielony pieprz (po wyjęciu ze słoiczka trzykrotnie przelany wrzątkiem) i cebulę. Całość przykryj i pozostaw w chłodnym miejscu na 24 godziny.

• Tak przygotowany winno-słodki sos dodaj do owoców. Dokładnie wymieszaj i odstaw do wystygnięcia. Przed podaniem chutney wymieszaj z niewielką ilością drobno pokrojonej bazylii.

Serwis na talerzu Na płaskim talerzu ułóż chutney. Na chutneyu rozłóż plasterki łososia, połóż na nie sałatę i kiełki słonecznika. W wolne miejsca wlej sos winegret przygotowany z sosu sałatkowego Winiary, wody i oliwy z oliwek. Sos możesz podać w oddzielnym naczynku.

85


Jerzy Pasikowski


Terrina z łososia z marynowanymi warzywami w oliwie smakowej, z chipsami z kwaśnych jabłek i serem kozim Przystawka z wykorzystaniem oliwy smakowej. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60-90 min

Autor: Tomasz Milewski

Składniki dla 4 osób:

• 280 g fileta ze świeżego łososia • 200 ml oliwy z oliwek • 2 kwaśne zielone jabłka • 1 czerwona papryka • 1 zielona papryka • 1 żółta papryka • 1 cukinia • 1 bakłażan • 80 g koziego sera • 1 limonka • 50 g maltodekstryny • 50 g czosnku • 25 g świeżego rozmarynu • 50 g świeżej lawendy • 8 bratków jadalnych • 60 ml śmietany 36% • 2 arkusze nori • 1 5 g pieprzu truskawkowo-sezamowego • 10 g pieprzu kolorowego w ziarnach • 2 g soli • 2 g czarnego pieprzu

Sposób przygotowania:

• Czosnek, pieprz kolorowy, sól i gałązki świeżego rozmarynu włóż do garnka, zalej oliwą z oliwek i gotuj na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Tak przygotowaną oliwę smakową ostudź i przelej do szklanych butelek, przekładając też składniki, z którymi była gotowana. Część oliwy z garnka przelej do miski.

• Surowego łososia oddziel od skóry i pozbądź się ości, pokrój na mniejsze kawałki. Całość przełóż do kutra i rozdrobnij do konsystencji pasty, dodając śmietanę, kwiaty świeżej lawendy, ser kozi, sól i pieprz.

• Paprykę, cukinię i bakłażana po umyciu pokrój na mniejsze kawałki, marynuj je przez 2-4 godzin w misce z oliwą czosnkowo-rozmarynową przygotowaną wcześniej.

• Zamarynowane warzywa odsącz z oliwy smakowej i grilluj.

89


90

• Przygotuj puder z oliwy smakowej: 50 ml oliwy czosnkowo-rozmarynowej i 50 g maltodekstryny połącz na pomocą trzepaczki aż do uzyskania pudru.

• Drugie jabłko potnij na cienkie, milimetrowe plastry, natrzyj oliwą z oliwek i dopraw pieprzem truskawkowo-sezamowym. Rozłóż na blasze z pergaminem i susz przez 60 minut w temperaturze 550C.

Składanie roladki Na płacie rozwiniętej folii spożywczej ułóż jabłko pocięte w plastry, rozsmaruj łososia, ułóż na nim grillowane warzywa oraz przycięte i posmarowane wodą arkusze nori. Całość zawiń w taki sposób, aby łączenie jabłek idealnie się dopasowało. Roladkę dokładnie owiń folią spożywczą i gotuj w cyrkulatorze (w próżni) w temperaturze 580C przez 2 godziny.

Serwis na talerzu Roladkę z łososia zapiecz z kozim serem, ułóż na chipsach z kwaśnych jabłek. Posyp danie pudrem z oliwy smakowej. Do dekoracji możesz użyć bratków i lawendy.


Jagnięcina marynowana, podana na purée z zielonego groszku, karmelizowanych warzywach i owocach Danie główne z wykorzystaniem masła i oliwy. Stopień trudności: Czas marynowania łososia: 24 godziny. Czas przygotowania: 50 min

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki dla 4 osób: • 750 g jagnięciny • rozmaryn, tymianek • 25 g czosnku • 50 ml oliwy • 75 g miodu • 100 g masła • 150 g zielonego groszku • 50 g szalotki • 150 ml bulionu • 75 g masła • 250 g gruszek • 250 g buraczków z botwiną • 4 figi • 75 ml porto • sól, pieprz

Sposób przygotowania: • Jagnięcinę oczyść i zamarynuj w tymianku, rozmarynie, czosnku i oliwie. Spakuj próżniowo i zostaw na ok. 1 godziny.

93


94

• Wyjmij składniki na talerz, a sos zredukuj do gęstej konsystencji.

• Włóż mięso na rozgrzaną patelnię i obsmaż z każdej strony przez ok. 3 min., w zależności od wielkości kawałków mięsa.

• Buraczki oczyść i upiecz w piecu w temperaturze 1600C, następnie podsmaż na miodzie wraz z pociętymi w szóstki figami. Na koniec podlej porto. • Aby mięso odpoczęło, włóż je do nagrzanego do temp. 1000C i wyłączonego pieca lub owiń folią aluminiową i odstaw. Musisz uważać, aby nie przeciągnąć mięsa, gdyż będzie twarde i suche.

• Gruszki potnij w cząstki, skarmelizuj na cukrze, dodaj porto.

• Zielony groszek podsmaż z szalotką na maśle, podlej bulionem i gotuj, aż będzie miękki. Dopraw solą. Zblenduj go na jednolitą masę, dopraw solą i zakończ zimnym masłem.

Serwis na talerzu Na talerz wyłóż purée z groszku, buraczki, a dookoła wyłóż owoce. Połóż pokrojoną jagnięcinę, posyp solą i pieprzem. Na koniec polej sosem z porto.


Filet z łososia pieczony z majonezem ziołowo-pistacjowym Przystawka z wykorzystaniem majonezu ziołowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 50 min

Autor: Krzysztof Gawlik

Sposób przygotowania: • F ilet wyporcjuj, delikatnie dopraw do smaku, odstaw.

Składniki dla 4 osób:

• 500 g fileta z łososia bez skóry • 100 g obranych pistacji • 50 g świeżej papryki chili • 50 g świeżych siekanych ziół: bazylii, tymianku, estragonu • 2 jaja • 10 ml soku z cytryny • 200 ml oleju • 20 g masła • sól, pieprz (do smaku) • liście szpinaku

• Z żółtek, soku z cytryny i oleju ukręć majonez, zioła utrzyj ze szczyptą soli w moździerzu i dodaj do majonezu. • Płaską blaszkę natrzyj masłem, ułóż filety. Piecz w temperaturze 520C przez około 35 minut. • Pistacje posiekaj w kostkę. • Nałóż majonez równomiernie na wierzch ryby, posyp siekanymi pistacjami. Wstaw do pieca rozgrzanego do temperatury 2200C lub pod salamandrę do lekkiego zrumienienia.

Serwis na talerzu Ułóż liście szpinaku na talerzu, udekoruj siekanymi pistacjami i pieprzem. Wyłóż rybę na liście, posyp posiekaną chili.

97


Krzysztof Gawlik


Stek z polędwicy wołowej z bursztynowym majonezem na pieczonym topinamburze z warzywami pieczonymi i grillowanymi w otoczeniu krewetek Danie główne z wykorzystaniem majonezu. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Wojciech Dembowski

Składniki dla 4 osób: • 800 g polędwicy wołowej • 100 wina madera • sól morska • 10 g czarnego pieprzu • 100 ml oliwy extra virgin • 20 g bukietu ziołowego • 350 g topinamburu • 100 g pomidorków cherry • 200 g skorzonery • 100 g żółtej marchwi • 200 g dyni • 200 g szparagów • 50 g czarnych oliwek • 50 g masła • gałka muszkatołowa • 200 g krewetek 16/20 • 2 ząbki czosnku • ½ pęczka koperku • 1 jajo • 100 ml oleju • 1 łyżeczka musztardy dijon • ½ cytryny • 10 ml nalewki bursztynowej • 10 g kiełków buraka

Sposób przygotowania: • Polędwicę wołową oczyść z błon i pokrój na steki o grubości 3-4 cm. Do miski wlej 50 ml oliwy i dodaj połowę bukietu ziołowego. Wszystko to, po wymieszaniu dodaj do steków i dokładnie mięso obtocz w oliwie. Odłóż do lodówki.

• Dynię obierz ze skórki, usuń gniazda nasienne i pokrój w bâtonnet i smaż na patelni grillowej, aż do wytworzenia pasków na powierzchni dyni. Dołóż do pieca do pozostałych warzyw.

• Topinambur umyj i zawiń w folię aluminiową. Piecz przez ok. 40 minut w temperaturze 1700C. Po upieczeniu pokrój w plastry.

• Skorzonerę umyj, obierz, pokrój w bâtonnet. Szparagi obierz i odetnij górną część. Dopraw oliwą, solą i gałką muszkatołową. Dodaj oliwki, pomidorki cherry. Wszystko razem wstaw do pieca nagrzanego do temp. 160ºC na ok. 20 minut.

• Marchew obierz i pokrój w cienkie plastry, a następnie wstaw do pieca nagrzanego do temp. 170ºC na 20 minut. • Krewetki obierz z pancerza, pozostawiając ogonek. Usuń przewody pokarmowe. Dopraw posiekanym czosnkiem, koperkiem, solą i pieprzem. Na koniec dodaj trochę oliwy i odstaw do lodówki.

101


102

• Oddziel żółtko od białka i przełóż do osobnej miski. Do żółtka dodaj płaską łyżeczkę musztardy i miksuj przez 30 sekund, następnie dodaj kilka kropli oleju i dalej miksuj. Czynność powtarzaj. Dodaj sok z cytryny i sól. Przełóż do miski i dodaj nalewkę bursztynową. Majonez bursztynowy schowaj do lodówki.

• Rozgrzej mocno patelnię grillową i smaż na niej wcześniej przygotowane steki. Dopraw solą i pieprzem. Obsmażone z obu stron steki podlej maderą i szybko zdejmij z patelni. Pozostały na patelni płyn wykorzystaj jako sos do dania.

• Gdy na pierwszej patelni smażysz stek, na drugiej usmaż wcześniej zamarynowane krewetki. Jeśli klient zamówił polędwicę well done, to krewetki musisz zacząć smażyć w połowie czasu smażenia polędwicy.

Uwaga: Mamy trzy podstawowe stopnie wysmażenia: 1 – blue / bardzo krwisty; 2 – medium / półkrwisty; 3 – well done / dobrze wysmażony.

Serwis na talerzu Na talerzu połóż plastry pokrojonego topinamburu oraz pieczone warzywa. Polej sosem z pieczenia. Obok ułóż stek i krewetki. Udekoruj pozostałym bukietem ziół. Na końcu dodaj schłodzony majonez bursztynowy.


Dorsz w sosie salsa verde Danie główne z wykorzystaniem oliwy. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Michał Kuter

Sposób przygotowania: • Wszystkie składniki posiekaj na miazgę. Zalej oliwą z oliwek, lekko posyp pieprzem. Nie sól! Anchois zawiera dużo soli.

Przygotowanie purée:

• Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie, przeciśnij przez sito. Zagotuj mleko z gałązką tymianku, czosnkiem, rozmarynem. Ciepłe mleko dodaj do ciepłych przetartych ziemniaków. Połącz w jednolitą masę.

Składniki dla 4 osób: • 600 g fileta z dorsza • 1 kg ziemniaków (Vineta) • 2 cukinie (około 200 g) • 200 ml mleka • rozmaryn • tymianek • czosnek

Przygotowanie ryby:

• Podsmaż dorsza na oliwie z oliwek przez ok. 1 minuty z każdej strony, tak aby ryba w środku pozostała soczysta. Do smażącej się ryby dodaj gałązkę tymianku.

Sos salsa verde: • 4 fileciki anchois • 50 g kaparów • 2 ząbki czosnku • 100 ml oliwy z oliwek • 5 gałązek natki pietruszki • kwiaty jadalne (do dekoracji)

Przygotowanie dodatków:

• Cukinię pokrój na mandolinie (lub maszynie do krojenia wędlin) na długie cienkie paski, obtocz w oliwie i grilluj na patelni grillowej około 1 minuty.

Serwis na talerzu Podgrzej w rondelku gotowe purée. Połóż łyżkę purée na talerzu, a obok usmażony kawałek dorsza. Rybę polej przygotowanym sosem salsa verde. Danie możesz udekorować kwiatami jadalnymi.

105


106

Autor: Krzysztof Szulborski

Sery:

Mleko i produkty mleczne

Sery dzielimy w zależności od konsystencji i zawartości tłuszczu. Im więcej wody zawiera ser, tym jest bardziej miękki.

Rodzaje mleka:

Zawartość wody w serach:

• Mleko pasteryzowane

• Sery bardzo twarde - do 50%

• Mleko UHT • Mleko częściowo odtłuszczone – 1,8-2% tłuszczu

• Mleko odtłuszczone – maksymalnie 0,5% tłuszczu

• Mleko skondensowane – z dodatkiem cukru lub bez

• Mleko w proszku Mleko i produkty mleczne należy przechowywać wyłącznie w lodówce w temperaturze 1-30C, bez dostępu światła i z dala od obcych zapachów.

zawartości wody

• Sery twarde - do 54% • Sery półtwarde - do 62% • Sery miękkie - do 66% • Sery twarogowe - do 84% zawartości

wody dla serów o zawartości tłuszczu do 45% oraz do 87% zawartości wody dla serów o zawartości tłuszczu ponad 45%.

Im wyższa zawartość tłuszczu, tym delikatniejszy jest smak sera.

Jaja

Jaja mają różnorodne zastosowania kulinarne. Należy je przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, chronić przed dostępem światła i wysokiej temperatury. Jajo przydatne do spożycia: • Jajo powinno mieć zapach pozbawiony niemiłej woni • Po zanurzeniu jaja w wodzie z solą (100 g soli na 1 litr wody ) jajo świeże opadnie, a nieświeże wypłynie na powierzchnię • Po wybiciu jaja ze skorupki na talerz nieświeże jajo rozleje się. Oznaczenia jaj: • 3 - system klatkowy • 2 - system ściółkowy

Zawartość tłuszczu w serach:

• 1 - wolny wybieg

• Sery kremowe - co najmniej 65%

• 0 - chów ekologiczny

• Śmietana kremowa 45%

• Sery śmietankowe - co najmniej 55%

• Śmietana pełna 35-36%

• Sery pełnotłuste - co najmniej 45%

Oprócz jaj kurzych w kuchni wykorzystuje się m.in. jaja strusie, kacze, gęsie oraz przepiórcze.

• Śmietana spożywcza kwaśna 35-36%

• Sery tłuste - co najmniej 40%

• Śmietana półtłusta 22-25%

• Sery półtłuste - co najmniej 25%

• Śmietana spożywcza kwaśna

• Sery chude - co najmniej 15%

Rodzaje śmietany:

o obniżonej zawartości tłuszczu 12-15%

• Śmietanka do kawy 15% Masło: W Polsce sprzedawane są cztery gatunki masła:

• Ekstra • Delikatesowe • Wyborowe • Stołowe Pierwsze trzy gatunki masła nie mogą zawierać mniej niż 80% tłuszczu mlekowego, natomiast stołowe nie mniej niż 73,5%.

tłuszczu w suchej masie

• Sery o obniżonej zawartości tłuszczu - nie więcej niż 15%

Przed podaniem ser (oprócz sera twarogowego) należy wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej, aby ogrzał się do temperatury pokojowej.


Risotto

109

Danie główne z wykorzystaniem mleka, śmietany oraz masła. Stopień trudności: Czas przygotowania: 45 min

Autor: Patryk Dziamski

Sposób przygotowania: •K  alarepę obierz z liści i części niejadalnych. Nożykiem do obierania warzyw wyprofiluj warzywo. Za pomocą mandoliny lub krajalnicy pokrój na bardzo cienkie płatki. Całość umieść w pojemniku z zimną wodą, zasyp lodem, owiń folią i odłóż do chłodni na około 1 godz. Po tym czasie uzyskasz chrupkie krystaliczne płatki kalarepy.

Składniki dla 4 osób:

• 300 g ryżu (arborio lub carnaroli) • 80 g młodego bobu • szalotka • 10 kwiatków kalafiora • mała kalarepa • 8 łodyg szczypiorku • 2 gałązki koperku świeżego • 30 g parmigiano reggiano • 80 g mascarpone • 50 g masła • 100 ml śmietany 33% • 100 ml mleka 3,2% • oliwa grzybowa (do wykończenia dania) • 2 ząbki czosnku • 30 ml oliwy z oliwek (drugie tłoczenie lub sansa) • świeży biały pieprz (do smaku) • sól morska (do smaku) • 1 litr bulionu warzywnego

• Najładniejsze kwiatki kalafiora (dwie sztuki) umyj, oczyść, a następnie potnij na mandolinie lub krajalnicy i umieść w wodzie z lodem. Kolejne dwa kwiatki podziel na małe części, zblanszuj i odłóż. Pozostałą część kalafiora rozdrobnij na małe nieregularne kawałki, podsmaż z użyciem 25 g masła, dodaj połowę szalotki pokrojonej w kostkę o grubości 1-2 mm (brunoise), jeden ząbek czosnku, 20 g mascarpone, śmietanę i mleko. Całość zagotuj. Dopraw solą i świeżym białym pieprzem, duś przez około 10 minut do uzyskania miękkości kalafiora. Całość za pomocą ręcznego blendera zmiksuj na gładką masę i przecedź przez drobne sito. Wtłocz pozostałe 25 g zimnego masła. Za pomocą lejka umieść przygotowaną masę w syfonie. Zakręć syfon i nabij dwa naboje, wstrząśnij i umieść syfon w garnku z wodą, utrzymując temperaturę nieprzekraczającą 600C.

Dodaj zblanszowane kwiatki kalafiora. Podczas gotowania ryżu kontroluj zawartość płynu. Po 11 minutach dodaj obrany bób. Pamiętaj, że ryż bardzo szybko wchłania płyn i należy gotować go na wolnym ogniu przez 18-20 minut (al dente). Przed serwisem dodaj starty na tarce parmigiano reggiano, pozostałą część mascarpone oraz 25 g masła. Dopraw solą, świeżym białym pieprzem i ziołami. Risotto powinno mieć konsystencję lekko płynną.

• Bób zblanszuj, obierz skórkę (możesz ją zamarynować i w dalszej obróbce termicznej wysuszyć, uzyskując chrupkie chipsy), wysusz, dodaj do risotta 7 minut przed wykończeniem dania (w 11-12 minucie gotowania ryżu), tak aby bób pozostał wyczuwalny na języku (al dente). • Do lekko nagrzanego naczynia wlej oliwę z oliwek. Pokrój szalotkę i czosnek w kostkę o grubości 1-2 mm (brunoise), wrzuć na rozgrzany olej, smaż około 20 sekund. Dodaj ryż i mieszaj, aż zrobi się szklisty (około 2 minut). Następnie podlewaj ciepłym bulionem warzywnym.

Serwis na talerzu •

Risotto podaj na talerzu głębokim lub półgłębokim. W pierwszej kolejności wyłóż risotto, następnie udekoruj je osuszonymi płatkami kalarepy i kalafiora oraz purée z kalafiora z syfonu. Całość wykończ oliwą grzybową i świeżymi kwiatami dostępnymi sezonowo na rynku.


Patryk Dziamski


Kopytka z sosem Danie główne z wykorzystaniem śmietany słodkiej. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Michał Kuter

Składniki dla 4 osób:

• 400 g schabu cielęcego • 200 g kurek • 2 cukinie • 1 cebulka dymka • pęczek szczypiorku • gałązka rozmarynu • gałązka tymianku • 2 ząbki czosnku • olej • ser twardy typu parmezan lub polski ser zagrodowy Sos kremowy: • 2 cebule • 2 białe części pora • 4 ząbki czosnku • 0,5 l śmietany 36% • gałązki tymianku Kopytka: • 600 g ziemniaków (Lord) lub 400 g purée ziemniaczanego • 200 g mąki typ 550 • 2 jaja

Sposób przygotowania: Sos:

• Cebulę, pora i czosnek podsmaż w rondlu, tak by nie zmieniły koloru. Wlej śmietanę. Dorzuć 3-4 świeże gałązki tymianku. Postaw na gaz, wymieszaj, gotuj 20-30 minut, tak by zredukować objętość sosu o 1/3, posól i posyp pieprzem.

• Wyjmij tymianek i zmiksuj sos na gładką masę, przecedź przez sito.

Kopytka:

• Ugotuj ziemniaki i przetrzyj na gładka masę, wystudź. Powinno powstać 400 g purée ziemniaczanego. Wymieszaj purée z mąką i jajami, wyrób na jednolitą masę. Rozwałkuj na walec o średnicy 1 cm. Walec lekko przygnieć nożem i pokrój na ok. 1-centymetrowe kawałki.

• Kopytka wrzuć na gotującą się wodę. Po wypłynięciu gotuj przez 1 minutę. Po wyjęciu zahartuj w zimnej wodzie.

113


114

Schab cielęcy:

• Oczyść mięso z błon. Pokrój na cienkie paski. Zamarynuj w bardzo drobno posiekanym rozmarynie, tymianku, czosnku (można również zmiksować zioła i czosnek z odrobiną oleju w mikserze kuchennym).

• Podsmaż kurki na oliwie. Podsmaż cukinię pokrojoną na łezki lub kostkę ze skórką, posól. Podsmaż cebulę dymkę, pokrojoną w kostkę, posól.

• Podsmaż cielęcinę do zrumienienia, posól i posyp pieprzem. Na patelnię wlej około 300 ml sosu. Dodaj 600 g kopytek i szczyptę posiekanego szczypiorku. Doprowadź do zagotowania.

Serwis na talerzu Kopytka wyłóż na talerz. Na kopytkach poukładaj kurki, ciepłe kawałki cielęciny, cebulę oraz cukinie. Danie posyp płatkami tartego twardego sera dojrzewającego.


Hiszpańska tortilla z serem typu blue cheese na pomidorowym ragoût z papryką chipotle Danie główne z wykorzystaniem sera pleśniowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Dariusz Zahorański

Sposób przygotowania:

• Smaż przez następne 10 minut.

• Na stalowej patelni o średnicy 20 cm podsmaż na oliwie wszystkie warzywa, zaczynając od tych, które wymagają dłuższego czasu smażenia. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Składniki dla 4 osób:

• 8 jaj • 4 łyżki (20 g) oliwy z oliwek • 2 średnie ziemniaki (ugotowane i pokrojone w plastry o grubości 2 mm) • 1 grillowana czerwona papryka • 1 cebula (pokrojona w piórka) • 4 średnie pieczarki (pokrojone w plasterki o grubości 2 mm) • 50 g cukinii (pokrojonej w półplastry) • 160 g sera typu blue cheese (pokrojonego w kostkę 5x5 mm) • 1 ząbek czosnku • 10 g siekanej kolendry • sól i pieprz (do smaku) • rukola oraz oliwa pomarańczoworozmarynowa (do dekoracji) Ragoût • 8 sparzonych i wypestkowanych pomidorów (pokrojonych w kostkę 5×5 mm) • 2 posiekane lub zmiksowane papryczki chipotle w sosie własnym • 2 szalotki (pokrojone w półplasterki) • 2 ząbki czosnku (pokrojone w drobne słupki) • 20 g oliwy z oliwek • 30 g białego wina • sól, cukier, pieprz (do smaku)

Ragoût

• Szalotki podsmaż na oliwie, zeszklij przez około 1 min. Dodaj czosnek, smaż przez kolejną minutę. • Dodaj ser blue cheese, roztrzepane jaja i kolendrę.

• Smaż bardzo powoli, aż jajka się zetną (przez około 10 minut). Następnie weź drugą patelnię, przykryj pierwszą patelnię i obróć, tak aby góra znalazła się na spodzie.

Serwis na talerzu

• Dodaj pomidory oraz posiekane lub zmiksowane papryczki chipotle w sosie własnym i smaż przez 2-3 minuty. Dolej białe wino, duś przez 3-4 minuty. Dopraw do smaku.

Wyjmij tortillę z patelni i pokrój na kawałki. Na tortillę połóż ragoût i udekoruj.

117


Konfitowany comber z królika z jajkiem przepiórczym i półgęskiem wędzonym z młodymi warzywami, kaszą gryczaną i purée z dyni Danie główne z wykorzystaniem jaj przepiórczych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Wojciech Dembowski

Składniki dla 4 osób:

• 500 g combra z królika • 60 g białego sezamu • 10 g czarnego sezamu • 1 litr oliwy extra virgin • 4 przepiórcze jaja • 80 g wędzonego półgęska • 100 g świeżej lub mrożonej żurawiny • 100 g masła • 100 g miodu • 100 ml wina porto • 30 ml octu winnego • 30 g bukietu ziołowego • 20 g soli morskiej • 10 g białego pieprzu • 200 g młodej marchwi • 200 g młodego bobu • 50 g poziomek • 150 g kaszy gryczanej • 50 g kolendry • 200 g dyni piżmowej • 10 g mielonego kardamonu • 50 ml śmietany 30%

Sposób przygotowania:

•C  omber z królika wytrybuj z kości i pozbaw błony zewnętrznej. Dopraw solą, pieprzem i kardamonem. Biały i czarny sezam zmieszaj ze sobą i obtocz w nim mięso. Mięso ściśle oklejone sezamem umieść w woreczkach próżniowych i odessij.

• Do garnka wlej oliwę i dodaj 2/3 bukietu ziołowego. Wyjmij comber z woreczków, włóż do oliwy umieszczonej na ogniu i doprowadź do temperatury 700C. Konfituj przez około 1 godziny. Co kilka minut kontroluj temperaturę termometrem. W razie potrzeby ściągnij potrawę z ognia. Pamiętaj, że oliwa trzyma ciepło dłużej niż woda. • Do dwóch części wody dodaj jedną część kaszy. Wodę doprowadź do wrzenia, dodaj sól, wsyp kaszę, zmniejsz ogień do minimum i przykryj. Co 2 minuty zamieszaj. Gdy woda przeniknie do kaszy, zakończ gotowanie. Kaszę przykryj szczelnie pokrywką i odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce lub pozostaw na palniku albo w ciepłym piekarniku. Przed podaniem dosyp pokrojoną kolendrę. • Dynię obierz ze skóry i usuń gniazda nasienne. Pokrój w kostkę i wstaw do pieca nagrzanego do temp. 1600C na 20 minut. Po upieczeniu miękką dynię zblenduj razem ze śmietaną na jednolitą masę. • Żurawinę podsmaż na patelni na rozgrzanym miodzie (70 g) do momentu pierwszych objawów karmelizacji. Dolej wino i dopraw

do smaku solą. Odłóż do miski kilka owoców. Pozostałe owoce zblenduj na gładką masę. • Młode warzywa obierz i umyj. Na patelni rozgrzej odrobinę oliwy. Przesmaż delikatnie warzywa, dodając pozostałą ilość miodu. Smaż do momentu, gdy warzywa będą lekko miękkie i chrupiące, ale nie rozgotowane. Na zakończenie dodaj poziomki i odstaw z ognia.

• Do garnka wlej wodę z dodatkiem octu. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, tak aby woda już się nie gotowała. Wybij jaja ze skorupek na wodę. Po minucie wyciągnij jaja łyżką cedzakową, do naczynia z zimną wodą, a potem na ręcznik papierowy.

• Pod koniec konfitowania combra dodaj do garnka półgęsek na 2-3 minuty, żeby osiągnął temperaturę oliwy. Wyciągnij go razem z combrem na ręcznik papierowy i poczekaj, aż oliwa obcieknie. Mięso pokrój w plastry.

Serwis na talerzu Pędzelkiem przez środek talerza rozprowadź sos żurawinowy, a obok kaszę gryczaną z kolendrą oraz plaster półgęska. Na sosie połóż comber z królika. Po przeciwnej stronie umieść młode warzywa. Łyżką nałóż purée z dyni. Na końcu dodaj jajko.

119


Królik w galaretce z kwaśnej śmietany z sorbetem malinowo-buraczanym Przystawka z wykorzystaniem kwaśnej śmietany. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90-120 min

Autor: Tomasz Milewski

Składniki dla 4 osób:

• 500 g combra z królika (2 szt.) • 220 g kwaśnej śmietany • 400 g buraków (3 szt.) • 5 młodych marchwi • 1 seler • 10 g miodu • 130 g malin • 50 g czerwonych porzeczek • 30 g poziomek • 50 g kiełków buraka (do dekoracji) • 20 g szczawiu zajęczego (do dekoracji) • 5 g żelatyny spożywczej • 1 g liści laurowych • 1 g ziela angielskiego • 25 g świeżego tymianku • 2 g soli • 2 g czarnego pieprzu

Sposób przygotowania:

• Z królika zetnij mięso (w plastry o łącznej wadze 280 g).

• Mięso rozbij przez folię tłuczkiem, dopraw do smaku solą i pieprzem, zawiń w folię spożywczą z marchewką i świeżymi ziołami w formie roladek. Gotuj w cyrkulatorze w temp. 680C przez 2 godziny (w próżni). Po ugotowaniu schłodź do temp. 2-40C.

• Na płaskiej blaszce rozłóż folię spożywczą i rozlej na nią bulion z kwaśną śmietaną (na grubość 2-3 mm), wstaw do lodówki i schładzaj przez 60 minut. Wywar musi osiągnąć konsystencję galaretki. Po wystudzeniu roladki z królika pokrój na 12 plastrów o grubości 12-15 mm i owiń galaretką z kwaśnej śmietany.

Dodatkowo będziesz potrzebować 600 ml ciekłego azotu

• Pozostałą część królika włóż do garnka, dodaj pozostałe 4 marchewki, selera, natkę pietruszki, liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz, zalej wodą i ugotuj wywar. • W szklance namocz żelatynę w zimnej wodzie, dodaj do wywaru, gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty, po czym przecedź wywar przez sito, wystudź do temperatury 600C, dodaj kwaśną śmietanę i dokładnie wymieszaj, aż do uzyskania jednolitego białego bulionu. Na koniec dodaj listki świeżego tymianku, sól i pieprz.

• Buraki obierz, ugotuj w wodzie z solą i rozmarynem, następnie przełóż do naczynia HotmixPro, dodaj maliny i listki rozmarynu, dopraw do smaku i zmiksuj. • Przełóż gotową masę do plastikowej miski i mieszaj rózgą, dolewając ciekły azot aż do momentu uzyskania sorbetu. Gotową mieszankę sorbetu przełóż do pojemnika i przechowuj w temperaturze 180C. • Z części czerwonych porzeczek, malin, poziomek, miodu, tymianku i oliwy z oliwek zrób pastę owocową, przetrzyj przez sito i dopraw do smaku.

Serwis na talerzu Składanie przystawki zacznij od roztarcia za pomocą pędzelka pasty, następnie ułóż na niej roladki z królika w otulinie z kwaśnej śmietany, udekoruj świeżymi owocami i ziołami, na zakończenie ułóż wcześniej przygotowany sorbet buraczano-malinowy.

121


Polędwiczka wieprzowa podana na piasku z orzechami, redukcją malinową, topinamburem i serem pleśniowym Przystawka z wykorzystaniem sera pleśniowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 50 min

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki dla 4 osób: • 500 g polędwiczki wieprzowej • 25 ml oliwy • rozmaryn świeży • 75 ml mleka • 100 g masła • 250 g topinamburu • 250 g żółtego buraka • 150 g malin • 100 g cukru • 75 ml octu balsamicznego • 100 g pumpernikla • 15 g orzechów nerkowca • 15 g orzechów włoskich • 15 g obranych pistacji • 150 g sera pleśniowego • sól gruba • pieprz świeżo mielony

Sposób przygotowania: • Polędwiczkę oczyść z błon i zamarynuj w soli, pieprzu, rozmarynie i łyżce oliwy.

• Mięso spakuj próżniowo i odstaw na ok. 2 godzin. Następnie włóż je do pieca konwekcyjnego na parowanie lub do cyrkulatora wodnego ustawionego na 620C na minimum 40 minut. Po tym czasie polędwiczkę wyjmij z opakowania, wysusz ręcznikiem papierowym. • Pumpernikiel, orzechy, zioła (natkę, tymianek, miętę), sól i łyżkę oliwy wrzuć do HotmixPro lub podobnego urządzenia i rozdrobnij.

• Rozgrzej patelnię, włóż na nią gałązkę rozmarynu i czosnek. Obsmaż mięso z każdej strony po ok. 30 sekund, tak aby uzyskać złoty kolor. • Maliny, cukier, ocet balsamiczny włóż do garnka i zagotuj na wolnym ogniu. Odstaw i przetrzyj przez drobne sito. Uzyskany sos zredukuj do konsystencji gęstego kremu, doprawiając pieprzem. W tym sosie ugotuj buraki.

• Mięso pokrój na kawałki. • Topinambur i żółtego buraka obierz i wykrój kostkę o bokach 1,5 cm, włóż do wrzącej osolonej wody z dodatkiem masła i mleka i gotuj tak długo, aż produkty zmiękną. Przed podaniem możesz całość podgrzać na suchej patelni lub z dodatkiem masła.

Serwis na talerzu

Na talerz wyłóż piasek, dookoła topinambur, buraki i inne warzywa sezonowe oraz polędwiczkę. Na polędwiczce ułóż pokruszony ser pleśniowy i polej ciepłym sosem. Mięso posyp świeżo mielonym pieprzem i grubą solą.

123


Mariusz Gachewicz


Pierś kaczki pieczona w niskiej temperaturze 690C Danie główne z wykorzystaniem jaj kurzych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 180 min

Autor: Jacek Kempa

Sposób przygotowania: • Mięso natrzyj solą, pieprzem, cukrem trzcinowym i olejem bazyliowym. • Rozgrzej piec konwekcyjny do temperatury 2400C i wstaw do niego pierś kaczki na 10 minut. Mięso wyjmij, poczekaj, aż piekarnik wystudzi się do temp. 690C i wstaw ponownie pierś kaczki do pieczenia na 3 godziny.

Składniki dla 4 osób: • Kuskus (w torebce) • 1 kg piersi kaczki • 100 ml oleju bazyliowego • 4 kurze jaja • sól, pieprz, cukier trzcinowy • kiełki rzodkiewki • kiełki lucerny • kiełki słonecznika • kwiaty jadalne (do dekoracji)

• Oddziel żółtka od białek. Z białek ubij na sztywno pianę i łyżką stołową ponakładaj małe kopce na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku nagrzanym do temp. 1600C przez 5 minut.

Serwis na talerzu Przekrój delikatnie upieczoną bezę z białek i ostrożnie włóż do niej żółtko jaja. Pierś kaczki pokrój na plasterki i poukładaj na talerzu. Udekoruj kiełkami i kwiatami jadalnymi.

127


Szynka parmeńska z melonem i musem z sera Przystawka z wykorzystaniem serów żółtych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 15 min

Autor: Jerzy Pasikowski

Sposób przygotowania: • Wydrąż kulki z melona. Pozostałego po wydrążeniu melona zmiksuj. • Parmezan zetrzyj na „drobnym oczku”. • Do malaksera włóż pokruszoną gorgonzolę oraz starty parmezan i dolej odrobinę śmietany. Miksuj do momentu uzyskania konsystencji musu.

Składniki dla 4 osób:

• 160 g szynki parmeńskiej • ½ melona miodowego • 20 g rukoli • 100 g parmezanu (parmigiano reggiano) • 100 g sera gorgonzola • 30 ml śmietany 30% • 60 ml oliwy z oliwek extra virgin • 20 ml czerwonego octu winnego • 40 g czerwonej papryki pieczonej • listki świeżej bazylii • sól i świeżo zmielony czarny pieprz • 12 cienkich kromek ciabatty

• Przygotuj sos. W miseczce wymieszaj oliwę z oliwek z octem winnym i dopraw solą oraz pieprzem. Do przygotowanego sosu winegret dodaj pokrojoną w drobną kostkę paprykę pieczoną i pokrojone listki świeżej bazylii oraz zmiksowanego melona.

Serwis na talerzu Na dużym płaskim talerzu ułóż cienką kromkę ciabatty wysuszonej w piekarniku. Ciabattę szprycuj musem z sera i przykryj kolejną kromką ciabatty wysuszoną w piekarniku. Na tak przygotowaną „minikanapkę” połóż szynkę parmeńską. Obok szynki połóż kuleczki z melona i listki rukoli. Wokół polej sosem winegret z dodatkiem zmiksowanego melona lub podaj sos oddzielnie w małym dzbanuszku.

129


Sos béarnaise Sos z wykorzystaniem żółtek jaj.

Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Michał Kuter

Składniki dla 4 osób:

Sposób przygotowania:

Dodatki: • 160 g steku z antrykotu lub polędwicy wołowej • 150 g młodych ziemniaków • 100 g młodych marchewek • 2 szalotki

• Żółtka wrzuć do głębokiej miski. Ubij w kąpieli parowej jak kogel-mogel. Podczas ubijania dodawaj zredukowany wywar z octu i wina.

• 50 ml białego wina wytrawnego • 50 ml octu z białego wina • gałązka rozmarynu • 3-4 gałązki estragonu • 1 liść laurowy • 2 ząbki czosnku • ziele angielskie • tymianek • trybula • 150 g masła • 3 żółtka

• Do 5-litrowego rondla wlej 1 litr wody, zagotuj. Dodaj ocet i wino z gałązką rozmarynu, tymiankiem, liściem laurowym, czosnkiem, 5 ziarnami ziela angielskiego i szczyptą soli. Zredukuj do około 20 ml, odstaw, ostudź.

UWAGA: • Kontroluj temperaturę, aby żółtka się nie ścięły. Gdy staje się zbyt wysoka, zdejmij miskę z kąpieli parowej. Sos podawaj o temperaturze pokojowej. Sos nadaje się do spożycia w ciągu najwyżej 4 godzin od przygotowania. Nigdy nie wstawiaj go do lodówki. Nigdy ponownie nie podgrzewaj przygotowanego sosu. • W osobnym rondlu rozpuść masło i powoli dodawaj gorące do ubitych żółtek. Kontynuuj mieszanie w kąpieli wodnej. • Do tak uzyskanego klasycznego sosu holenderskiego o gęstej konsystencji dodaj posiekaną natkę pietruszki, estragon i trybulę.

• Ugotuj młode ziemniaki w łupinach. Pokrój na połówki, podsmaż na maśle na patelni, posól, posyp pieprzem. • Rozgrzej patelnię z olejem, aż zacznie dymić. Posól steki, smaż po 2 minuty z każdej strony, tak aby pozostały krwiste. Jako garniszu użyj szalotki, przekrój ją na pół, blanszuj 2 minuty w wodzie, wystudź i obsmaż na patelni wraz ze stekiem.

Serwis na talerzu Wyłóż mięso na deskę lub talerz. Dodaj ziemniaki. Mięso polej przygotowanym sosem, ozdób ziołami. Jako dodatku możesz też użyć młodych marchewek.

131


132 • Psiankowate: m.in. pomidory, ziemniaki,

• Makaron bez dodatku jaj - przyrządzany

Cukier pozyskiwany jest z :

• Rzepowate: m.in. rzodkiewka, rzodkiew,

• Makarony długie: płaskie, długie wstążki

• Trzciny cukrowej

• Strączkowe: m.in. fasola, soczewica,

• Makarony krótkie: o kształcie świderków

Autor: Krzysztof Szulborski

• Buraków cukrowych • Syropu uzyskanego z różnych gatunków drzew: klonu cukrowego, palmy daktylowej lub kokosowej

• Owoców (fruktoza) • Zbóż: z kiełkującego ziarna jęczmienia

papryka

rzepa

ciecierzyca, groch, bób, soja

• Inne: kukurydza. Owoce i warzywa przetwarza się m.in. na soki, przeciery owocowe i przeciery warzywne, koncentraty, syropy, dżemy, powidła, konfitury, marmolady, owoce marynowane lub kwaszone, warzywa suszone, soki warzywne, warzywa i owoce mrożone.

lub z glukozy zawartej w kukurydzy

Cukier używany jest m.in. do słodzenia herbaty, ponczu, likierów, dekorowania potraw oraz w produkcji cukierniczej.

Rośliny morskie - Glony Jako produkty spożywcze uznawane są:

• Zielenice

Miód

• Brunatnice

Powstaje ze:

• Krasnorosty

• Spadzi • Nektaru kwiatowego

Owoce

Najważniejsze i najbardziej znane glony to nori (szkarłatnica). Sprasowanych liści nori używa się do przyrządzania sushi.

z grysiku z pszenicy twardej bez dodatku jaj

np. tagliatelle, rurki np. zitoni, maccheroni

np. eliche, kokardek np. farfalle, krótkich rurek np. penne, muszli np. conchiglioni Aby zmienić kolor makaronu stosuje się sepię, szpinak, peperoni, pomidory.

W Azji makaron występuje zazwyczaj w formie nitek lub wstążek. Do wyrobu makaronu stosuje się mąkę gryczaną lub ryżową albo ze skrobi fasoli mung. W Azji makarony barwi się szpinakiem, herbatą, liśćmi shiso.

Grzyby jadalne • Smażenie - najlepsze są rydze, kurki,

pieczarki, borowiki i podgrzybki. Grzyby należy posolić już po usmażeniu

• Gotowanie i duszenie - nadaje się dla wszystkich rodzajów grzybów jadalnych

• Solenie - najlepsze są borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki

• Suszenie - borowiki, podgrzybki i koźlarze

Zboża

• Marynowanie - najlepsze są grzyby twarde

• Gryka - do wyrobu mąki,

• Mrożenie - można mrozić wszystkie grzyby.

• Ziarnkowe - jabłka, gruszki, pigwa

• Jęczmień - do wyrobu piwa, do produkcji słodu, płatków, kasz jęczmiennych, mąki

• Kiszenie - najlepsze są rydze, kurki, gąski

• Jagodowe - porzeczki, winogrona, truskawki,

• Kukurydza -

Podział owoców według ich budowy:

• Pestkowe -

brzoskwinie, morele, wiśnie, mirabele, czereśnie, śliwki

maliny, poziomki, jeżyny, borówki, morwa, tarnina, głóg, rokitnik, róża, bez

• Łupinowe - orzechy: laskowe, ziemne, włoskie, kokosowe

• Owoce południowe: cytryny, pomarańcze,

mandarynki, grejpfruty, banany, ananasy, mango, melony, mangostany, flaszowce, papaje.

jako mąka do wypieków, do wyrobu tortilli, na polentę, płatki, olej kukurydziany

• Orkisz - odmiana pszenicy przerabianej na mąkę

• Owies - przerabiany na płatki oraz używany do produkcji musli

• Proso - do wytwarzania kaszy kuskus • Pszenica - na mąkę idealnie nadającą się do

Warzywa

pieczenia i wyrobu makaronów, grysik, płatki, do wytwarzania kaszy bulgur

Warzywa dzielimy na:

• Cebulowe: cebula, czosnek, pory • Dyniowate: m.in. ogórki, dynia, cukinia, kabaczek

• Kapustne: m.in.

z palonych ziaren gryki gotuje się kaszę gryczaną

kapusta głowiasta, kalafior,

kalarepa, jarmuż

• Ryż - wykorzystuje się jako dodatek gotowany

na parze lub w wodzie, do risotto lub jako ryż na mleku oraz olej ryżowy. Używany jest także do słodkich potraw o konsystencji budyniu

• Dziki ryż • Żyto - służy do produkcji mąki, płatków, chleba.

• Korzeniowe: m.in. marchew, pietruszka,

Makarony

• Liściowe: m.in. sałata, szpinak, szczaw,

Najbardziej popularne rodzaje makaronu:

selery, buraki ćwikłowe

endywia

• Przyprawowe: m.in.

koper, majeranek

• Makaron jajeczny - najczęściej przyrządzany z mąki z pszenicy miękkiej i jaj

Możemy mrozić surowe grzyby po dokładnym oczyszczeniu lub ugotowane.

i opieńki.

Rośliny przyprawowe Rośliny i ich części (korzenie, kłącza, cebule, kora, kwiaty, owoce, nasiona) wykorzystywane są świeże lub po obróbce mechanicznej i wysuszeniu jako przyprawy.


:B<'ZM:</

ŽǁŽĐĞnjǁLJũČƚŬŽǁLJŵƌƵŵŝĞŷĐĞŵ

Okolice GrójcĂƚŽŶĂũǁŝħŬƐnjLJƐĂĚƵƌŽƉLJ͘ ^ƚČĚƉŽĐŚŽĚnjČũĂďųŬĂŐƌſũĞĐŬŝĞŽŶŝĞƉŽǁƚĂƌnjĂůŶLJĐŚ ǁĂůŽƌĂĐŚ͗ƐŵĂŬƵ͕ũħĚƌŶŽƑĐŝŝƌƵŵŝĞŷĐƵ͘ EĂŝĐŚǁLJũČƚŬŽǁŽƑđǁƉųLJǁĂũČnjŶĂŬŽŵŝƚĞǁĂƌƵŶŬŝŐůĞďŽǁŽͲ ŬůŝŵĂƚLJĐnjŶĞƌĞŐŝŽŶƵŽƌĂnjŬŝůŬƵƐĞƚůĞƚŶŝĞĚŽƑǁŝĂĚĐnjĞŶŝĞ ŵŝĞũƐĐŽǁLJĐŚƐĂĚŽǁŶŝŬſǁ͘

t ƉĂǍĚnjŝĞƌŶŝŬƵ ϮϬϭϭ ƌ͘ ũĂďųŬĂ ŐƌſũĞĐŬŝĞ njŽƐƚĂųLJ ǁƉŝƐĂŶĞ ĚŽ ƌĞũĞƐƚƌƵ hŶŝŝ ƵƌŽƉĞũƐŬŝĞũ ƉŽĚ njŶĂŬŝĞŵ ŚƌŽŶŝŽŶĞ KnjŶĂĐnjĞŶŝĞ 'ĞŽŐƌĂĮĐnjŶĞ͘ ŶĂŬŝĞŵŚK'ŽďũħƚŽƉŽŶĂĚϰϬ ŽĚŵŝĂŶ ũĂďųĞŬ ƵƉƌĂǁŝĂŶLJĐŚ ŶĂ ƑĐŝƑůĞ ǁLJnjŶĂĐnjŽŶLJŵ ŽďƐnjĂƌnjĞ ;Ϯϭ ŐŵŝŶ ǁ ǁŽũĞǁſĚnjƚǁŝĞ ŵĂnjŽǁŝĞĐŬŝŵŝϱǁųſĚnjŬŝŵͿ͘

ZZZDUUJRYSO

Agencja Rynku Rolnego ϬϬͲϰϬϬtĂƌƐnjĂǁĂ͕Ƶů͘EŽǁLJ_ǁŝĂƚϲͬϭϮ dĞůĞĨŽŶŝĐnjŶLJWƵŶŬƚ/ŶĨŽƌŵĂĐLJũŶLJ͗ϮϮϲϲϭϳϮϳϮ


Tuńczyk czerwony marynowany w pieprzu i oliwie podany z kuskusem szafranowym, grillowanym ananasem i musem marchewkowo-pomarańczowym Danie główne z wykorzystaniem kaszy kuskus. Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Mariusz Gachewicz

Składniki dla 4 osób:

• 1,6 kg steków z tuńczyka czerwonego • pieprz młotkowany • tymianek cytrynowy • mięta • 15 ml brandy • 15 ml oliwy • 150 g kaszy kuskus • 60 g szalotki • 90 g papryki (trzy kolory) • 300 ml bulionu warzywnego • szafran • 10 ml syropu klonowego • 300 g obranego ananasa • ½ awokado • 10 ml soku z limonki • kolendra • czerwony pieprz • 400 g obranej marchwi • 150 ml soku z pomarańczy • 10 g korzenia imbiru • sól morska (do smaku)

Sposób przygotowania:

• Tuńczyka zamarynuj w młotkowanym pieprzu, tymianku cytrynowym, mięcie i odrobinie oliwy, zafoliuj i pozostaw na ok. 4 godzin.

• Paprykę pokrój w kostkę, a szalotkę posiekaj.

• Rozgrzej patelnię i wlej łyżkę oliwy, podsmaż na niej szalotkę i paprykę. Gdy szalotka się zeszkli, wsyp kuskus i chwilę podsmaż.

Obieranie i krojenie ananasa

• Zalej kuskus 1 łyżką wazową bulionu. Mieszaj i czekaj, aż kasza wchłonie bulion. Postępuj tak, aż do momentu gdy kuskus będzie gotowy.

• Dodaj szafran, dopraw solą i pieprzem, pamiętając o tym, że płyn paruje i się redukuje, co wpływa na podkreślenie smaku.

135


136

• Plastry ananasa zamarynuj w brandy i odstaw na ok. 1 godziny.

• Potnij w kostkę awokado, dodaj sok z limonki, kolendrę, czerwony pieprz.

• Ananasa podsmaż na syropie klonowym przez chwilę, tak aby nie stracił chrupkości.

• Marchew pokrój w drobne kawałki o podobnej wielkości. W garnku rozgrzej oliwę, na niej podsmaż marchew z imbirem i syropem klonowym, podlej 100 ml wody i gotuj do uzyskania miękkiej konsystencji. Na koniec dodaj sok z pomarańczy. Marchew zblenduj, przed podaniem podgrzej na patelni, finiszując zimnym masłem.

• Tuńczyka wyjmij z marynaty i ułóż na rozgrzanej patelni, pozostawiając na ok. 5 minut z każdej strony.

Serwis na talerzu Wyłóż kuskus i purée z marchewki na talerz, na wierzchu ułóż tuńczyka, na nim grillowanego ananasa i salsę z awokado. Na koniec posyp potrawę siekaną miętą, kolendrą, solą morską i czerwonym pieprzem dla nadania aromatu i smaku.


warzywa owoce zioła :DU]\ZDRZRFHL]LRĄD ]DPURľRQHWXľSR]ELRUDFK ]DFKRZXMÇĝZLHľ\Z\JOÇGNRORU\LVPDN 6]HURNDJDPDSURGXNWµZ GODJDVWURQRPLL ZZHUVMLPRQR RUD]PLHV]DQNDFK

Pinguin Foods Polska Sp. z o. o. 7\WRQLRZDɇ:DUV]DZD 7HOɇVSU]HGD]#SLQJXLQIRRGVFRP

www.pinguinfoods.com


Polędwiczka cielęca pieczona na różowo, otoczona musem z kurek i kaszy kuskus Przystawka z wykorzystaniem kaszy kuskus. Stopień trudności: Czas przygotowania: 20 min

Autor: Jacek Kempa

Składniki dla 4 osób: • 400 g polędwiczki cielęcej • 100 g kaszy kuskus • 150 g kurek • 200 ml oliwy z oliwek • 120 g świeżej papryki • 10 g świeżego tymianku • 10 g natki pietruszki • 2 jaja • 50 g mąki pszennej • 100 ml oleju • 40 g świeżych ziół • 40 g truskawek • 40 g malin • 250 ml oliwy z oliwek • sól, cukier, biały pieprz • 40 g octu jabłkowego • 2 żółtka jaj kurzych

Sposób przygotowania: • Polędwiczkę posól, posyp pieprzem, obtocz w mące i usmaż na rozgrzanym oleju.

• Przygotowaną masę wyłóż na folię i owiń podsmażoną wcześniej polędwiczkę.

• Zagotuj wodę, wsyp 20 g soli, wlej 10 ml oliwy z oliwek i wsyp całą kaszę kuskus. Zmniejsz ogień i gotuj ok. 15 minut, następnie ściągnij garnek z palnika i przykryj. Pozostaw do wystygnięcia. • Kurki podsmaż na oleju. Pokrój drobno paprykę, natkę pietruszki i tymianek i wymieszaj wszystko z kaszą. Dodaj żółtka jaj.

• Całość skrupulatnie zawiń w roladkę i schłodź.

Serwis na talerzu Na prostokątnym talerzu ułóż owoce, sałaty, zioła i kwiaty. Skrop oliwą z oliwek i octem jabłkowym, lekko posól. Polędwiczki pokrój w plastry i ułóż na talerzu obok sałatki. Oliwę wymieszaj z drobno posiekanymi ziołami, wlej do pojemniczka i postaw na talerzu z potrawą.

139


Polędwiczki wieprzowe sauté z sosem z żurku, kapustą włoską sauté z pomidorkami i koperkiem oraz kaszą gryczaną z wędzonym boczkiem Danie główne z wykorzystaniem kaszy gryczanej. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Jerzy Pasikowski

Składniki dla 4 osób:

• 2 średnie polędwiczki wieprzowe • 1 łyżka smalcu do smażenia • 30 g / 300 ml żuru Winiary • 1 łyżeczka chrzanu w occie • 2 jaja przepiórcze (ugotowane na twardo) • 8 zielonych liści kapusty włoskiej • 160 g pomidorków koktajlowych • ¼ pęczka świeżego koperku • 1 łyżka masła • sól • 100 g kaszy gryczanej palonej • 1 szalotka • 10 g smalcu • 50 g parzonego wędzonego boczku • 10 g / 200 ml bulionu grzybowego Winiary • kiełki słonecznika do dekoracji • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania: • Polędwiczki wyluzuj z błon i dopraw solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

świeżo zmielonym czarnym pieprzem i pozostaw w ciepłym miejscu.

• Obsmaż mięso na smalcu ze wszystkich stron na lekko złoty kolor. Jeżeli polędwiczki będą po smażeniu jeszcze lekko surowe w środku, wstaw je do piekarnika nagrzanego do temperatury 150°C, na 3-5 minut. • Przed podaniem polędwiczki pokrój w plastry o grubości nie większej niż 1 centymetr.

Przygotowanie kaszy gryczanej:

• W płaskim rondlu przesmaż na smalcu boczek wędzony pokrojony w kostkę. W tym tłuszczu zeszklij drobno pokrojoną szalotkę. • Na szalotkę z boczkiem wsyp kaszę gryczaną i chwilę mieszaj, nie zdejmując z płyty, tak aby każde ziarenko zostało obtoczone cienką warstwą tłuszczu.

Przygotowanie sosu:

• Żur Winiary wsyp do odmierzonej ilości zimnej wody i stale mieszając, zagotuj. • Po zagotowaniu zmniejsz temperaturę i mieszaj, gotując przez ok. 3 min. Pod koniec gotowania dodaj chrzan. • Jaja przepiórcze ugotowane na twardo obierz ze skorupek i pokrój w ćwiartki. Pozostaw w ciepłym miejscu. Jaja użyjesz do dekoracji dania.

Przygotowanie kapusty z pomidorkami: • Liście kapusty włoskiej sparz, po czym pokrój w cienkie paseczki.

• Na rozgrzanym maśle przesmaż sparzoną i pokrojoną kapustę, pod koniec smażenia dodaj pomidorki koktajlowe przekrojone na połówki oraz posiekany koperek. Dopraw solą oraz

• Wlej bulion grzybowy Winiary. Całość zagotuj i wstaw pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C. W trakcie pieczenia pamiętaj, aby przemieszać kaszę długim widelcem. UWAGA! Kasza nie może być rozgotowana.

Serwis na talerzu Na dużym głębokim talerzu ułóż centralnie w ausztycherze mieszankę kapusty z pomidorkami, na to połóż kaszę gryczaną. Obok połóż plastry usmażonej polędwiczki wieprzowej. Na kaszy ułóż połówki jaj przepiórczych. Wokół wylej sos z żurku. Na wierzch połóż świeże kiełki słonecznika lub świeże zioła, takie jak majeranek lub natka pietruszki.

141


Ryż brązowy z grillowanymi warzywami i marynowanymi grzybami leśnymi Danie główne z wykorzystaniem ryżu brązowego. Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Tomasz Milewski

Składniki dla 4 osób:

• 340 g brązowego ryżu • 1 czerwona papryka • 1 zielona papryka • 1 żółta papryka • 1 cukinia • 1 bakłażan • 1 żółty burak • 8 pomidorków koktajlowych • 1 doniczka świeżego rozmarynu • 120 g selera naciowego • 60 g groszku cukrowego • 80 g opieniek • 80 g kurek • 3 cebule • 200 ml oliwy z oliwek • 1 główka czosnku • 8 młodych marchewek • 100 g groszku (strąki) • 80 g masła • 750 ml wody • 250 ml octu • 2 g liści laurowych • 1 g ziela angielskiego • 50 g cukru • 10 g kolorowego pieprzu w ziarnach • 2 g soli • marynowane grzyby (do dekoracji)

Sposób przygotowania: • 2 cebule pokrój w piórka, przesmaż delikatnie na maśle, zalej 100 ml wody, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i zagotuj. Po zagotowaniu dodaj ocet, cukier i sól. Gotuj przez 3 minuty na wolnym ogniu, odstaw do wystygnięcia. • Grzyby oczyść i wypłucz w zimnej wodzie. Obgotuj. Obgotowane przełóż do słoika i zalej ostudzoną zalewą octową. • Wszystkie warzywa dokładnie umyj, następnie pokrój.

• Czosnek, pieprz kolorowy, sól i gałązki świeżego rozmarynu włóż do garnka, zalej oliwą z oliwek i gotuj na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Tak przygotowaną oliwę smakową wystudź i marynuj w niej warzywa, następnie grilluj. • Ryż ugotuj w wodzie z dodatkiem soli i masła.

143


Tomasz Milewski


Pieczone wegetariańskie szaszłyki z buraków z sosem jogurtowym Przystawka z wykorzystaniem warzyw okopowych. Stopień trudności: Czas przygotowania: 65 min

Autor: Krzysztof Gawlik

Sposób przygotowania: • Rozgrzej piekarnik do temp. 1800C. Do dużej miski wrzuć buraki z olejem, cynamonem, solą i pieprzem.

Składniki dla 4 osób:

• 5 średnich buraków (obranych i pokrojonych w plastry) • 30 ml oleju z pestek winogron (lub arachidowego) • 20 g cynamonu • sól morska i czarny pieprz (do smaku) • 150 g rodzynek • 20 g mielonego imbiru • 20 g czosnku w proszku • 5 g kurkumy • 10 g przyprawy garam masala (do smaku) • 20 g pieprzu cayenne do smaku • 50 ml świeżego soku z cytryny (z 1 cytryny) • 200 ml jogurtu naturalnego • sól morska i zmielony biały pieprz (do smaku) • 8 gałązek rozmarynu

• Umieść trzy plastry buraków na każdej łodydze, rozłóż w równych rzędach w naczyniu do zapiekania. Piecz w piekarniku przez 20 minut lub do miękkości.

• Gdy buraki są w piekarniku, umieść rodzynki i wszystkie przyprawy w moździerzu lub w maszynce do mielenia i zrób pastę. Dodaj sok z cytryny, wymieszaj, a następnie dodaj jogurt. Dokładnie wymieszaj, dodaj sól i biały pieprz do smaku.

Serwis na talerzu Wyjmij szaszłyki z piekarnika i natychmiast podawaj z sosem.

147


Królik

149

Danie główne z wykorzystaniem warzyw. Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min. Obróbka termiczna królika: 150 min. Marynowanie królika: 24 godz.

Autor: Patryk Dziamski

Składniki dla 4 osób:

• 4 udka królika (po 180 g) • 12 młodych marchewek • 4 młode pak choi • 100 g marchwi • 12 kwiatków kalafiora • 2 szalotki • 12 cebulek borettane • 50 g selera • 200 g kaszy bulgur • 50 g łuskanego słonecznika • 50 ml oleju z pestek dyni • 200 ml śmietany 33% • 150 g masła • 450 g kurek • 80 g rzeżuchy • 100 ml octu balsamicznego • 100 ml czerwonego wina merlot • 100 ml białego wina chardonnay • 80 ml ciemnego sosu sojowego • 5 gałązek tymianku • 3 gałązki oregano • 4 gałązki koperku • 3 gałązki bazylii • 200 ml oliwy z oliwek (drugie tłoczenie lub sansa) • 8 ząbków czosnku • 60 ml miodu wrzosowego • 1 litr bulionu warzywnego • 1 łyżka stołowa fondu cielęcego • biały pieprz, sól morska (do smaku)

Sposób przygotowania: • U  dka królika umyj pod zimną bieżącą wodą, oczyść z niepotrzebnych tłuszczu, kostek i błon. Górne kostki wyprofiluj. Udka zamarynuj. • Obierz korzeń marchewki i selera, umyj, osusz, pokrój w julienne. Szalotkę oczyść, pokrój w nieregularną kostkę. Dwa ząbki czosnku obierz i pokrój w cienkie płatki. Całość wymieszaj, dodaj 100 ml oliwy z oliwek, 40 ml sosu sojowego, dołóż dwie gałązki oregano i cztery gałązki tymianku. Marynatę dopraw solą morską i białym pieprzem. • Przygotowaną marynatę połącz z udkami królika. Mięso włóż do worka do pakowania próżniowego z warzywami i marynatą, zamknij próżniowo i pozostaw w temperaturze 2-40C na około 24 godz. Po tym czasie królika gotuj przy wykorzystaniu urządzenia sous vide w temperaturze 620C przez 3 godziny 20 minut. • Po ugotowaniu obniż temperaturę produktu w szokówce do 2ºC. Przed podaniem umieść worek w garnku lub wannie w temperaturze 620C na około 5 minut. Rozetnij worek, warzywa i powstały płyn włóż do rondla i zredukuj, dodaj 50 ml czerwonego wina. • Zredukowaną bazę przecedź przez drobne sito. Dodaj fond cielęcy, całość ponownie zredukuj do konsystencji emulsyjnej. Przed podaniem dodaj 25 g zimnego masła. Udka królika skarmelizuj z każdej strony na odrobinie oliwy, a następnie zanurz w emulsji, tak aby cała jego powierzchnia mięsa była pokryta sosem.

• Kurki umyj, osusz, obierz, odłóż 20 najładniejszych. Grzyby dopraw solą, pieprzem, podbij masłem i smaż na suchej patelni do miękkości. • Pozostałe kurki wykorzystaj do musu: usmaż je na suchej patelni przez około 5 minut, dodaj pokrojoną nieregularnie szalotkę, dopraw solą, pieprzem, świeżym tymiankiem, oregano, gałązką koperku. Całość podlej białym winem i duś przez około 7 minut. Następnie dodaj 50 g masła i śmietany, całość duś przez około 5 minut. Zblenduj całość na jednolitą masę, przetrzyj przez drobne sito dwa razy, przykryj folią. Tak przygotowany mus jest gotowy do podania.


150

• Ziarna słonecznika upraż na patelni, wyłóż na papier gastronomiczny, pozostaw do wystygnięcia. • Wstaw wodę z solą, tymiankiem, oregano, koperkiem, bazylią. Zagotuj, wsyp kaszę bulgur i gotuj przez około 10 minut. Odcedź, ostudź do 400C, połącz z olejem z pestek dyni i słonecznikiem oraz świeżą bazylią, dopraw solą. • Pak choi zblanszuj, włóż do worka do pakowania próżniowego, dopraw solą morską, białym pieprzem, dołóż koperek, bazylię, oliwę z oliwek oraz odrobinę czosnku i gotuj w temperaturze 620C w urządzeniu sous vide przez około 1 godzinę 20 minut.

• Borettane zblanszuj, odłóż. Do rondelka wlej pozostałą ilość czerwonego wina, ocet balsamiczny, resztę sosu sojowego, 30 ml miodu wrzosowego. Dopraw czosnkiem, tymiankiem i oregano, zredukuj do połowy. Dodaj wcześniej zblanszowane cebulki borettane i gotuj na małym ogniu przez około 12 minut. Zakryj folią i pozostaw do ostygnięcia. • Przed podaniem połóż na mocno rozgrzaną patelnię cebulki, skarmelizuj, podlej gotową marynatą i wtłocz zimne masło. • Młode marchewki zblanszuj, delikatnie wytrzyj papierem, wyprofiluj górną część, pozostawiając zielone łodygi. Pozostałą ilość miodu wymieszaj z pozostałą ilością masła, dołóż marchewki. Całość wyłóż na matę silikonową i piecz przez około 12 minut w temperaturze 1600C przez 8 minut. Obracaj marchewki, aby równomiernie się upiekły. Przed podaniem marchewki możesz opalić palnikiem ręcznym i podgrzać we wcześniej przygotowanej emulsji z miodu i masła, doprawiając solą i białym pieprzem.

• Kwiatki kalafiora przetnij na pół, zblanszuj w bulionie warzywnym z dodatkiem świeżego koperku, tymianku, oregano. Za pomocą palnika ręcznego opal płaskie części. Przed podaniem wlej na patelnię bulion, dołóż masło, umieść kalafior i duś przez około 5 minut. Dopraw całość solą i pieprzem.

Serwis na talerzu •

Do tego dania, z uwagi na dużą liczbę składników potrzebny jest talerz płaski z dużą powierzchnią ekspozycyjną. Ułóż danie dowolnie, ale starannie. Udekoruj rzeżuchą.


Foccacia orkiszowa z pomidorami cherry z dipem z awokado Przystawka z wykorzystaniem mąki orkiszowej. Stopień trudności: Czas przygotowania: 50 min

Autor: Dariusz Zahorański

Składniki dla 4 osób:

• 450 g mąki orkiszowej razowej • 180 ml wody • 12 g świeżych drożdży • 10 g soli • 2,5 g cukru • 7,5 g oliwy z oliwek • 1,2 g świeżego siekanego rozmarynu • 5 g oliwy (do polania wierzchu) • 2 g grubej soli morskiej (do posypania) • 12 pomidorków cherry Dip z awokado • 2 duże, miękkie awokado • 1 czerwona cebula pokrojona w drobną kostkę (brunoise) • sok z 2 limonek • 3 średnie pomidory (sparzone i odpestkowane, pokrojone w kostkę) • 10 gałązek siekanej kolendry • 4 utarte ząbki czosnku • sól, czarny pieprz (do smaku) • 2 gałązki kolendry (do dekoracji)

Sposób przygotowania: • Drożdże i cukier rozpuść w 5-litrowej misce w części wody, pozostaw na 20 minut.

• Wstaw placki do piekarnika, piecz przez około 20 minut, aż wierzch będzie ładnie zrumieniony. Wyjmij potrawę z piekarnika i ostudź pod ściereczką lnianą lub bawełnianą. • Dodaj pozostałą część wody, mąkę i sól. Dokładnie wymieszaj. Dodaj oliwę z oliwek. Miskę zakryj folią, odstaw w ciepłe miejsce na 40 minut.

Dip z awokado

• Gdy ciasto wyrośnie wsyp do niego posiekany rozmaryn i uformuj okrągłe placki 0 grubości 5 mm. Przykryj je folią i zostaw na 20 minut w ciepłym miejscu.

• Przekrój na pół awokado, wyjmij pestkę, usuń miąższ pozostawiając nienaruszoną skórkę. Wyjęty miąższ rozdrobnij widelcem, dodaj połowę soku z limonek, sól, czerwoną cebulę, pokrojonego pomidora, kolendrę i czosnek. Dopraw do smaku pieprzem i ewentualnie pozostałą częścią soku.

• Nagrzej piekarnik do temp. 1800C. Przed pieczeniem powciskaj w ciasto połówki pomidorków cherry (miąższem do góry), posyp solą i skrop oliwą.

Serwis na talerzu Pokrojoną foccacię umieść na talerzu. Pozostałą po wydrążeniu miąższu skórkę awocado napełnij dipem. Do dekoracji dania użyj gałązek kolendry.

153


Dariusz ZahoraĹ&#x201E;ski


Lasagne z łososia Danie główne z wykorzystaniem makaronu. Stopień trudności: Czas przygotowania: 90 min

Autor: Krzysztof Szulborski

Składniki dla 4 osób: • 375 g fileta ze świeżego łososia (bez skóry) • 375 g wędzonego fileta z łososia • 75 g makaronu lasagne • 75 g masła • 30 g mąki pszennej • 250 ml mleka • 100 g wędzonego żółtego sera mozzarella • 250 g pulpy pomidorowej • 100 g cebuli • 250 g cukinii • 250 g bakłażana • 50 ml soku z cytryny • 50 g koperku •25 g oleju • przyprawy: sól, pieprz, oregano, czosnek, gałka muszkatołowa • świeża bazylia (do dekoracji)

Sposób przygotowania: Beszamel:

• Rozpuść 50 g masła, dodaj mąkę i chwilę razem podsmaż, następnie stopniowo dodawaj mleko i całość dokładnie wymieszaj. Sos dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zagotuj. • Stale mieszaj sos, bo łatwo można go przypalić.

Sos pomidorowy:

• Cebulę, cukinię i bakłażana pokrój, podsmaż na 25 g masła, dodaj pulpę pomidorową oraz do smaku sól, pieprz, roztarte oregano i czosnek. Zagotuj na małym ogniu.

Farsz:

• Świeżego i wędzonego łososia pokrój w kostkę 1 × 1 cm, skrop sokiem z cytryny, oprósz pokrojonym drobno koperkiem i odłóż do lodówki na 10 minut. Za pomocą tarki rozdrobnij ser żółty.

157


158

• Blaszkę, w której zamierzasz piec lasagne, natrzyj od wewnętrznej strony olejem. Na dno wlej 1/3 sosu beszamelowego, połóż surowe płaty makaronu lasagne, wlej 1/4 sosu pomidorowego, posyp 1/3 farszu z łososia, posyp 1/3 startego sera mozzarella. Czynność powtórz 3 razy. • Lasagne wstaw do rozgrzanego do temp. 1600C pieca, na 40 minut.

Serwis na talerzu •

Wystudzoną lasagne podawaj z sosem pomidorowym i świeżą bazylią.


xx


160 Autor: Krzysztof Szulborski

Herbata

Herbatą nazywany jest napar przyrządzany z liści i pąków rośliny, należącej do rodzaju kamelia (Camelia sinensis). Nazwa herbata stosowana jest także do naparów przyrządzanych z innych roślin, np. ostrokrzewu paragwajskiego (herbata Yerba Mate), czerwonokrzewu Aspalathus linearis (herbaty Rooibos), kory drzewa Lapacho (herbata Lapacho). Rozróżniamy następujące rodzaje herbat:

• Herbata biała - delikatny aromat i smak zawdzięcza pominięciu procesu fermentacji. Do jej produkcji używa się jedynie młodych, nierozwiniętych pączków, zbieranych wczesną wiosną

• Herbata zielona - podobnie jak herbata

biała, nie jest poddawana procesowi fermentacji. Dzięki temu zachowuje bogaty skład oraz łagodny smak

których kawowiec kawy arabskiej (Coffea arabica) i kawowiec kawy kongijskiej (Coffea canephora), włączając różnorodność Robust, są najbardziej rozpowszechnione. Kawa Arabika ma wyrazisty aromat i łagodny, intensywny smak przy minimalnej zawartości kofeiny. Kawa Robusta ma mocniejszy i bardziej wyrazisty smak oraz większą zawartość kofeiny.

tego procesu, topią się również wszystkie kryształy. W rezultacie, abyś otrzymał dobry produkt końcowy, kryształy należy ponownie odtworzyć. Zalecana temperatura topienia czekolady to ok. 450C. Taka temperatura gwarantuje, że wszystkie ziarna będą odpowiednio stopione, ale nie spalone. Odpowiednia krystalizacja oszczędza problemów.

Kakao

• czas, temperatura i mieszanie decydują o ostatecznym wyniku.

Kakao, to nasiona z owoców kakaowca (Theobroma cacao), z których proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych.

Pięć metod, trzy warunki

Kakao występuje w trzech różniących się aromatem odmianach:

• Criollo - pochodząca z Ameryki

Środkowej i Karaibów. Ta odmiana jest najpełniejsza w smaku, ale też najrzadsza, delikatna i trudna w uprawie, a przez to najcenniejsza

Wstępną krystalizację możesz przeprowadzić na wiele sposobów. Wybór metody zależy od wielu czynników, przede wszystkim od rozmiaru zakładu produkcyjnego, wielkości produkcji oraz stopnia jej zautomatyzowania. Niezależnie od wybranej metody, aby osiągnąć oczekiwany efekt, tj. wykształcenie się stabilnych kryształów, muszą zaistnieć jednocześnie trzy warunki: • Odpowiednia temperatura

• Herbata żółta - podlega tylko częściowej

• Forastero - najbardziej popularna,

• Okres wystarczający do zaistnienia procesu multiplikacji, podczas którego powstają stabilne kryształy

• Herbata czerwona - ze względu na

• Trinitario - uprawiana na Trynidadzie,

• Mieszanie

fermentacji, umiejscawia się ją pomiędzy herbatami zielonymi a czerwonymi proces produkcji znajduje się pomiędzy herbatami zielonymi, a czarnymi

• Herbata pu-erh - tworzy odrębny rodzaj herbaty, ale uznawana jest za herbatę czerwoną

• Herbata czarna - najpopularniejsza w Polsce, swój kolor, smak i aromat zawdzięcza pełnemu procesowi fermentacji

• Yerba mate - południowoamerykański odpowiednik czarnej herbaty. Powstaje z liści ostrokrzewu paragwajskiego uprawianego w południowej Brazylii, Paragwaju i Argentynie

• Rooibos - napój produkowany z rośliny

rooibos, pochodzącej z Afryki Południowej

• Lapacho - napój wywodzący się

z Ameryki Południowej, wytwarzany z kory drzewa lapacho

• Honey bush - herbatopodobny napój

rodem z Gór Przylądkowych w Afryce Południowej. Nazwa tej rośliny wywodzi się od żółtych miododajnych kwiatów.

Kawa Najbardziej znane odmiany drzew kawowych to Coffea Arabica i Coffea Robusta. Coffea, czyli drzewo kawowe (z rodziny Rubiaceae) pochodzi z Półwyspu Arabskiego, jest obecnie rozpowszechniony w całej strefie równikowej. Istnieje około siedemdziesięciu różnych gatunków, spośród

wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku jest krzyżówką Criollo i Forastero.

Czekolada Głównym surowcem do produkcji czekolady jest ziarno kakaowe. Czekoladę dzielimy, pod względem zawartości miazgi kakaowej, na:

• Czekoladę gorzka (deserową)

- zawierającą nie mniej niż 43% miazgi kakaowej w ogólnej masie produktu, a także tłuszcz kakaowy i cukier oraz emulgator jakim jest lecytyna sojowa

• Czekoladę ekstragorzką - o zawartości

85-99% miazgi w czekoladzie. Czekolada gorzka wykorzystywana jest w celu nadania produktom cukierniczym intensywnego smaku czekolady

• Czekoladę białą – nieuznawaną przez

profesjonalnych cukierników za czekoladę. Produkt ten technologicznie stanowi kompozycję tłuszczu kakaowego, mleka w proszku i cukru. Zawartość tłuszczu w masie czekoladowej to 20-45 % oraz minimum 14% mleka w proszku.

Autor: Piotr Chylarecki, Callebaut

Temperowanie czekolady Nigdzie indziej stabilne kryształy nie występują liczniej niż w twardej czekoladzie. Niestety twarda czekolada jest bezużyteczna dla cukiernika. Aby móc ją wykorzystać musisz ją stopić. W trakcie

Metoda 1: Metoda blatu Metoda blatu, to najstarsza metoda wstępnego krystalizowania czekolady. Metoda ta polega na wylaniu dwóch trzecich płynnej czekolady na marmurową lub granitową powierzchnię. Marmur i granit są minerałami, które odprowadzają energię, zwłaszcza energię cieplną ze środowiska. Stopiona czekolada jest obrabiana (mieszana) nieustannie przy użyciu szpachli lub trójkątnego noża. Po pewnym czasie temperatura czekolady obniża się (do ok. 270C) i czekolada zaczyna gęstnieć. W tym momencie występuje niekontrolowana krystalizacja: wytwarzają się kryształy stabilne, ale oprócz nich powstaje pewna liczba kryształów niestabilnych. Teraz powinieneś dodać pozostałą część stopionej czekolady, temperatura wzrasta do 31-320C, a niestabilne kryształy ponownie topnieją i/lub przekształcają się w kryształy stabilne. Na koniec zostają tylko kryształy stabilne, które automatycznie zaczynają się namnażać. Przedział temperatury 31-320C dotyczy jedynie ciemnej czekolady. Dla czekolady mlecznej, która zawiera dwa rodzaje tłuszczu, tj. masło kakaowe i tłuszcz mleczny, temperatura powinna być o dwa stopnie niższa (29-300C). Przedział dla czekolady białej jest niższy o kolejne dwa stopnie (27-280C). Metoda blatu jest dziś rzadko stosowana z trzech powodów: wymaga dużo czasu, jest niehigieniczna i zależna od zapachu i światła.


161 bilne kryształy ponownie stopnieją i/lub przekształcą się w kryształy stabilne. Metoda ta jest bardzo korzystna dla niewielkich zakładów. Jest długotrwała, ale nie wymaga nieustannej obserwacji, jednocześnie można wykonywać inne prace.

Metoda 3: Twarda czekolada w formie do topienia W przeciwieństwie do metod opisanych powyżej, w których czekolada jest najpierw schładzana, a później lekko podgrzewana, punktem wyjściowym dla tej metody jest blok czekoladowy o temperaturze pokojowej, podgrzewany w topielniku do 31-320C. Kuwertura w formie bloku jest w pełni skrystalizowana, dokładnie i stabilnie, podgrzana do temp. 320C stopniowo topnieje, a dobre kryształy są zachowane. Jedyny problem: przy 320C nadal pozostaje zbyt wiele dobrych kryształów. W rezultacie czekolada jest za gęsta, aby ją przetwarzać. Następuje zbytnia krystalizacja: produkt nadal zawiera nadmiar kryształów. Musisz wtedy stopniowo podwyższyć temperaturę o 0,50C, czasem nawet kilkakrotnie. Powolne zwiększanie temperatury jest ważne, pozwala uniknąć gwałtownego stopienia wszystkich kryształów. Innymi słowy, musisz stopić jedynie nadmiar kryształów, jednocześnie pozostawiając ilość wystarczającą do zaistnienia idealnej krystalizacji. Dla czekolady ciemnej stopniowo zwiększasz temperaturę do 34,50C, dla mlecznej – do 32,50C, a dla białej – do 30,50C.

Metoda 4: Chłodzenie i mieszanie Metoda często określana mianem przemysłowej. Polega na ciągłym mieszaniu stopionej czekolady, która jest chłodzona aż do osiągnięcia optymalnej temperatury. Tę metodę wyróżnia brak nadmiernego schładzania, dzięki czemu nie powstają niestabilne kryształy.

Metoda 5: Metoda ziaren

nic innego, jak czekasz. Stopioną czekoladę pozostawiasz do schłodzenia, aż nabierze chrupkiej formy. Trwa to długo, ponieważ czekolada jest doskonałym izolatorem: raz podgrzana, stygnie bardzo powoli.

Metoda 2: Długotrwała, ale niewymagająca pracy Drugą metodę można określić mianem pasywnej. Przez większość czasu nie robisz

Metoda pasywna jest stosowana przez niewielkie zakłady: jest długotrwała, ale nie wymaga nieustannej obserwacji, w międzyczasie cukiernik może wykonywać inne prace. W formie chrupkiej czekolada składa się z dużej liczby stabilnych kryształów, z domieszką kryształów niestabilnych (niekontrolowana krystalizacja). Taką czekoladę musisz podgrzać ponownie, nieustannie mieszając. Wtedy niesta-

Ostatnia metoda to metoda ziaren: szybka i nieskomplikowana. W tej metodzie do stopionej czekolady (callets) dodaje się pastylki czekoladowe. Pastylki kuwertury zawierają dużo stabilnych kryształów, dzięki czemu są idealnymi ziarnami. Gdy temperatura spada, pastylki topią się. Jeśli pastylki topnieją szybko i łatwo, wskazuje to na fakt, że stopiły się zawarte w nich kryształy. Musisz dodać odpowiednio dużo pastylek, zanim zaczną wolniej topnieć, w ten sposób czekolada nabierze odpowiedniej konsystencji. Od tego momentu czekoladę regularnie mieszasz, aby utrzymać odpowiednią gęstość.


Piotr Chylarecki


Wytrawny Brownie Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki dla 8 osób:

Sposób przygotowania:

Brownie: • 300 g masła • 120 g cukru • 225 g czekolady deserowej Powerfull Callebaut • 240 g jaj • 120 g cukru (do ubicia z jajami) • 150 g mąki pszennej • 240 g orzechów, albo ziół, anyżu lub owoców wiśni lub malin

Brownie:

• Połącz rozpuszczoną czekoladę, masło i cukier. Osobno ubij jaja z cukrem. Połącz wszystkie składniki, dodaj mąkę i orzechy. Piecz 12 minut w temperaturze 1800C.

Cremeaux pistacjowe:   • 180 g czekolady białej Velwet Callebaut • 100 g mleka • 40 g żółtek • 60 g masła • 20 g likieru • 35 g pasty pistacjowej NP0-PI1 Callebaut

Cremeaux pistacjowe:  

• Zagotuj mleko. Zahartuj żółtko. Doprowadź do pasteryzacji, przesiej, zalej czekoladę. Gdy temperatura ganaszu spadnie do 32-350C, zblenduj ją z masłem w temperaturze pokojowej oraz z wybranym alkoholem.

165


Lizaki

167

Stopień trudności: Czas przygotowania: 120 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki na 20 sztuk:

• 100 g czekolady białej Velvet Callebaut • 100 g  pasty, do wyboru : - migdałowa NPN-AL2B Callebaut - pekan NPO-PE1 Callebaut - pistacja NPO-PI1 Callebaut • Pudry owocowe / cukier strzelający Sosa • Korpusy czekoladowe Callebaut – kształt do wyboru • Posypki (do dekoracji)

Sposób przygotowania: • Pastę połącz dokładnie z zatemperowaną czekoladą.

• Umocuj patyczki w momencie, kiedy masa zaczyna się krystalizować lub gęstnieć. Aby przyspieszyć proces możesz użyć schładzacza w sprayu IBC.

• Szprycuj korpusy pastą.

Sposób wykończenia Umocz lizaki w zatemperowanej czekoladzie. Możesz udekorować pudrami owocowymi, cukrem strzelającym, listkiem czekolady lub wybranymi posypkami.


Lody pistacjowe lub orzechowe Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki na lody o wadze 2990 g:

Sposób przygotowania:

Lody pistacjowe • 1985 g mleka • 135 g mleka w proszku 0% • 45 g śmietany • 360 g cukru białego • 90 g dekstrozy • 75 g glukozy w proszku • 15 g stabilizatora do lodów • 285 g pasty pistacjowej NPO-PI1 Callebaut lub pasty orzechowej PNP Callebaut • 6 g soli Murray • owoce i mięta (do dekoracji)

• Połącz składniki delikatnie mieszając, aż do powstania ziemi pistacjowej.

Ziemia Pistacjowa:

Lody:

• Zagotuj mleko oraz pozostałe składniki oprócz pasty pistacjowej. Po zagotowaniu składników dodaj do nich pastę pistacjową i sól. Masę zblenduj i frezuj w maszynie do lodów. Lody możesz również przygotować w PacoJet. 

Ziemia Pistacjowa: • 200 g pasty pistacjowej NPO-PI1 Callebaut  • 60 g Malto Sosa

Sposób podania Na spodzie pucharka umieść ziemię pistacjową, na niej lody oraz dowolną dekorację czekoladową, a także owoce i miętę. Pucharek powinien być wcześniej mocno schłodzony.

169


Luwr

171

Stopień trudności: Czas przygotowania: 180 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki dla 8 osób:

Sposób przygotowania:

Mus Velwet • 90 g żółtek              • 20 g cukru białego             • 70 g pulpy owocowej marakuja             • 550 g czekolady białej Velvet Callebaut           • 15 g żelatyny             • 325 g śmietany 34%        

Mus Velwet

Ganasz Madagascar • 426 g śmietany 35% • 57 g cukru inwertowanego • 452 g czekolady ciemnej Madagascar Callebaut • 65 g masła klarowanego PF17 Biszkopt wytrawny Espuma • 20 g wody              • 75 g cukru           • 70 g czekolady ciemnej 70-30-38 NV Callebaut • 50 g mąki pszennej      • 150 g jaj           • 45 g białka jaj        

• Napełnij butlę ze sprężonym powietrzem.

• Z pulpy owocowej, żółtek i cukru utrzyj krem, dodaj roztopioną białą czekoladę i namoczoną wcześniej żelatynę. • Dodaj ubitą delikatnie śmietanę. Wlewaj ją porcjami 2-3 razy. • Przygotowaną masę wlej do formy tortowej lub wybranej formy silikonowej. Zamroź. • Do około 1/3 wysokości napełnij formę (kubek jednorazowy do napojów), wstaw do kuchenki mikrofalowej na 45 sekund.

• P o wyjęciu z w formy nanieś pistoletem biały barwnik IBC. 

Ganasz Madagascar

• Podgrzej śmietanę i cukier inwertowany do temp. 400C. Połącz z czekoladą rozpuszczoną do 350C, dodaj masło i zemulguj. • Po wychłodzeniu formuj przy użyciu łyżki roche. 

Biszkopt wytrawny Espuma

• Zagotowaną wodą zalej czekoladę i cukier, zblenduj z mąką i jajami oraz białkami jaj.

Sposób podania

Wyjmij z formy zamrożony mus, pokryj go rozpuszczoną białą czekoladą z masłem kakaowym w proporcji 1:1 i umieść na talerzu. Na górze połóż element z zatemperowanej czekolady białej, a na nim roche z ganaszu czekoladowego i udekoruj czekoladowym biszkoptem z mikrofali.


Mille Feuille czekoladowo-pistacjowe Stopień trudności: Czas przygotowania: 120 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki dla 5 osób: • 100 g mleka • 50 g cukru białego • 40 g żółtek • 150 g pasty pistacjowej NPO-PI1 Callebaut • 60 g masła • 5 g żelatyny 

Sposób przygotowania: • Wykonaj krem angielski, połącz z pastą pistacjową. Gdy temperatura kremu spadnie do 32-350C zblenduj go z masłem o temperaturze pokojowej. • Potnij arbuza w kostki 3x3 cm, umieść w worku, dodaj białe wino i bazylię, zamknij w wakownicy.

Sposób podania

Przygotuj prostokąty o wymiarach 3 x 10 cm z zatemperowanej czekolady. Między nimi szprycuj cremo pistacjowe i ułóż kawałki kompresowanego arbuza.  Udekoruj kompresowanym arbuzem i roche z cremo pistacjowego.

173


Cafe Romano - formowana Stopień trudności: Czas przygotowania: 300 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki na 90 sztuk:

Sposób przygotowania:

Wywar • 415 g śmietany 30% • 45 g kawy w ziarnach

Wywar

Ganasz • 150 g cukru inwertowanego • 180 g purée z limonki • 350 g czekolady mlecznej Java Callebaut • 290 g czekolady ciemnej Madagaskar Callebaut • 170 g masła

• Wykonaj infuzję, pozostaw w chłodni na noc. Podgrzej wywar z cukrem inwertowanym, purée i zalej rozpuszczoną czekoladą w temp. 400C. Połącz z masłem w temp. 35-360C i emulguj.

• Połącz składniki.

Ganasz

Galaretka

• Uwodnij xantanę w 10 g wody. Wszystkie składniki zblenduj na galaretkę.

Galaretka • 150 g espresso • 7 g xantany Sosa • 30 g cukru pudru • 10 g wody

Sposób składania pralin Przygotowuj foremki do pralin i nanieś zatemperowane barwniki IBC.

Utwórz korpus z zatemperowanej czekolady 811NV Callebaut. 

175


176

Sposób składania pralin Szprycuj galaretkę i ganasz do zestalonych korpusów, odstaw foremki do lodówki (150C) do zestalenia się ganaszu. Zamknij praliny zatemperowaną czekoladą, wstaw do lodówki na 10 minut.

Gotowe praliny wyjmij z foremek.


Discover your story from bean to chocolate CRAFTED IN BELGIUM FROM BEAN TO CHOCOLATE ADD YOUR STORY AT WWW.CALLEBAUT.COM

#CALLEBAUT


Tarta Kumabo Stopień trudności: Czas przygotowania: 120 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki dla 30 osób:

Sposób przygotowania:

Masa pralinowa • 200 g pasty orzechowej PNP Callebaut • 250 g czekolady mlecznej 823 NV Callebaut • 110 g prażynek Callebaut

Masa pralinowa

• Rozpuść mleczną czekoladę i połącz z pastą, dodaj prażynki. Wlej masę w ranty cukiernicze i zamroź.

Ganasz Kumabo • 70 g masła klarowanego • 69 g trimoliny • 270 g czekolady ciemnej Kumabo Finest Selection Callebaut • 511 g czerwonego wina wytrawnego

Ganasz Kumabo

• Wino i cukier inwertowany podgrzej do temp. 400C, połącz z czekoladą rozpuszczoną do 350C. Dodaj masło, zemulguj.

Sposób składania Na wystudzoną masę pralinową wylej ganasz, wstaw do zamrażarki (szokówki) do zestalenia. Wyjmij z lodówki i pokrój w kawałki 5x3 cm i ponownie wstaw na 5 min do zamrażarki. Po wyjęciu pokryj tartę przy użyciu pistoletu rozpuszczonym barwnikiem IBC.

179


Trufle Stopień trudności: Czas przygotowania: 180 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki na 60 sztuk: • 300 g  piwa • 15 g  suszonych borowików lub wybranych przypraw: jalapeno, czosnek, trufle • 60 g  glukozy • 30 g maltodekstryny Sosa • 500 g czekolady mlecznej 823 NV Callebaut • 100 g masła • 25 g proszku kakaowego CP-776 Callebaut

Sposób przygotowania: • Zagotuj piwo z przyprawami i glukozą, dodaj porcjami czekoladę i masło, tworząc ganasz.

• Napełnij mleczne korpusy czekoladowe ganaszem o temperaturze 290C i zamknij skrystalizowaną czekoladą. Proces temperowania czekolady znajdziesz na stronie 161 • Zamknięte korpusy oblej skrystalizowaną mleczną czekoladą i obtocz proszkiem kakaowym CP-776 Callebaut. • Opcjonalnie możesz wykonać trufle bez korpusów. W tym celu pozostaw masę do wystudzenia i formuj ręcznie trufle w nieregularne kształty.

181


Tort Leonardo Stopień trudności: Czas przygotowania: 240 min

Autor: Piotr Chylarecki

Składniki na 4 torty: Financier pistacjowy lub orzechowy • 115 g mąki migdałowej • 67 g mąki pszennej • 188 g cukru pudru • 165 g białka jaj • 105 g beurre noisette (palonego masła) 50 g pasty pistacjowej NPO-PI1 Callebaut lub pasty orzechowej PNP Callebaut Ganasz mleczny z karmelem • 100 g cukru • 40 g śmietany 30% • 40 g soku z cytryny • 180 g czekolady Arriba Callebaut • 30 g Mycro Callebaut

Sposób przygotowania: Financier pistacjowy

• Przygotuj bezę francuską z połową cukru pudru. Resztę sypkich składników wymieszaj. Dodaj płynne beurre noisette i pastę pistacjową. Dodaj bezę. Odpiekaj w temperaturze 1700C przez 15-20 minut.

Ganasz mleczny z karmelem

• Wykonaj suchy karmel, połącz z zagotowaną śmietaną i sokiem z cytryny. Zalej czekoladę, gdy temperatura ganaszu spadnie do 32-350C i połącz z masłem.

Glacage Passion/Coco • 250 g purée z marakui • 250 g purée kokosowego • 400 g cukru • 300 g dekstrozy • 210 g cukru inwertowanego • 210 g syropu glukozowego • 30 g żelatyny w listkach • 180 g masła kakaowego Callebaut

Glacage Passion/Coco

Mus jogurtowy • 200 g śmietany 35% • 100 ml wody • 2 g xantany • 30 g mleka w proszku • 30 g proszku yopol • 15 g żelatyny w listkach • 350 g czekolady białej Velvet Callebaut • 300 g śmietany 35% • 200 g jogurtu naturalnego

• Zagotuj purée z trimoliną, połącz z namoczoną żelatyną. Zamroź w wybranej formie silikonowej.

Galaretka • 200 g purée kokosowego • 100 g purée z limonki • 30 g trimoliny • 8 g żelatyny w listkach • świeża mięta

• Zagotuj pierwszych pięć składników w temperaturze 600C, połącz z żelatyną i rozpuszczonym masłem kakaowym.

Mus jogurtowy

• Zagotuj śmietanę, wodę, xantanę, mleko w proszku, yopol. Zalej roztworem czekoladę i przygotuj ganasz. Dodaj namoczoną żelatynę, jogurt i pozostałą śmietanę.

Galaretka

183


184

Przygotowanie elementów dekoracyjnych

Składanie: • Przygotuj powyższe receptury. Składanie zacznij od wylania musu do formy elipsy Silikomart (lub innej formy o wielkości około 22 cm).

W środku musu umieść ganasz i opcjonalnie zamrożoną galaretkę. W musie na zakończenie umieść financir pistacjowy. Tort zamroź

w szokówce przez 60 minut. Po tym czasie wyjmij z formy i oblej glasażem o temperaturze 250C.


Tomasz Deker


Makaronsy kawowe Stopień trudności: Czas przygotowania: 30 min

Autor: Tomasz Deker

Składniki dla 8 osób: • 300 g mąki migdałowej • 300 g cukru pudru • 220 g białka jaj • 300 g cukru białego • 80 ml wody • kawa mielona (do posypania) • 300 g marcepana 50% • 100 g masła • 2 ml ekstraktu kawowego • skórka starta z 1 cytryny

Sposób przygotowania Nadzienie kawowe

• Masło napowietrz w mikserze i połącz z rozrobionym wcześniej marcepanem. Na koniec dodaj ekstrakt kawowy.

Makaronsy

• Mąkę migdałową wymieszaj z cukrem pudrem i dodaj 110 g białek. Całość dobrze wyrób do uzyskania jednolitej masy.

• Za pomocą worka cukierniczego z okrągłą tylką nanieś na matę krążki makaronsów i pozostaw na 2 godziny do przeschnięcia.

• Do masy dodaj kilka kropli ekstraktu kawowego. • Cukier zagotuj z wodą i startą skórką cytrynową do uzyskania syropu, w tym czasie zacznij ubijać pozostałe białka. • Gdy syrop osiągnie temperaturę 1180C, zaparz pianę z białek. Ubijaj do momentu przestudzenia masy, którą następnie połącz z masą białkowo-migdałową.

• Piecz w temperaturze 1500C przez 10-12 min. • Po wyjęciu z pieca i przestudzeniu makaronsy połącz z nadzieniem kawowym.

189


Mus z białej czekolady na biszkopcie orzechowym z delikatnym musem malinowym Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Tomasz Deker

Składniki dla 4 osób:

Sposób przygotowania:

Biszkopt orzechowy: • 60 g całych jaj • 30 g mączki z orzechów laskowych • 30 g cukru drobnoziarnistego • 80 g białka jaj • 30 g mąki pszennej • 50 g orzechów laskowych

Ażury z izomaltu

Kruszonka z malin: • 85 g masła • 75 g cukru • 150 g mąki • 40 g malin liofilizowanych w proszku Sos malinowy: • 150 g malin mrożonych • 30 ml soku malinowego • 50 ml nalewki malinowej • 5 g pregeliny nr 2 • 15 g cukru Mus z białej czekolady: • 40 g mleka UHT • 10 g cukru • 1 żółtko • 1 listek żelatyny • ½ laski wanilii (rozciętej wzdłuż) • 4 g herbaty macha • 80 g białej czekolady • 160 g bitej śmietany (36%)

• Izomalt rozsyp cienką warstwą na silipat, przykryj drugim silipatem i włóż do pieca nagrzanego do temperatury 1900C na około 10 min (tak długo, aż izomalt się rozpuści). Po wyjęciu i schłodzeniu otrzymasz ażury z izomaltu.

Biszkopt orzechowy

Mus z białej czekolady:

• Zagotuj mleko z herbatą macha, dodaj ziarenka wanilii. Żółtka utrzyj z cukrem i wlej do nich cienkim strumieniem ciepłe mleko. Całość zagotuj do temperatury 820C. Do gorącego kremu dodaj uprzednio namoczoną w zimnej wodzie żelatynę. Rozpuść w temperaturze 400C białą czekoladę. Do czekolady dodaj cały przygotowany krem i wymieszaj. Na koniec dodaj śmietanę.

• Wymieszaj jaja, mączkę z orzechów laskowych i cukier. Dodaj ubite białka, mąkę i delikatnie wymieszaj całość. Wlej do formy do pieczenia. Przed pieczeniem posyp biszkopt siekanymi drobno orzechami laskowymi. Piecz w temp. 1800C przez około 8 minut.

Kruszonka z malin

• Zmiksuj ze sobą cukier, mąkę i maliny liofilizowane. Po chwili dodaj zimne masło pokrojone na małe kosteczki. Masa powinna mieć grudkowatą konsystencję. Tak przygotowane ciasto odstaw do zamrażarki na 30 minut. Piecz przy otwartym piekarniku rozgrzanym do temp. 1400C przez około 20 minut. Podczas pieczenia co jakiś czas mieszaj za pomocą packi kruszonkę, tak aby równomiernie się upiekła.

Sos malinowy

• Sok z malin oraz sok z odmrożonych malin podgrzej do temperatury 600C i dodaj do cukru wymieszanego z pregeliną. Całość energicznie wymieszaj. Po przestudzeniu dodaj maliny, delikatnie wymieszaj. Na koniec dodaj alkohol.

Sposób składania Za pomocą worka cukierniczego nałóż krem czekoladowy do foremek silikonowych do 1/3 wysokości foremki. Drugim workiem wprowadź do formy mus malinowy. Nałóż na wierzch resztę musu z białej czekolady, wycięty biszkopt i całość wyrównaj. Zamroź. Po wyjęciu z foremki zamrożony mus spryskaj masłem kakaowym z czerwonym barwnikiem do pralin. Użyj w tym celu pistoletu i sprężarki. Udekoruj.

191


Praliny kawowe Stopień trudności: Czas przygotowania: 40 min

Autor: Tomasz Deker

Składniki na 48 sztuk: • 1 kg czekolady deserowej 65% Nadzienie: • 100 g śmietany • 10 g mielonej kawy • 12,5 g glukozy • 50 g masła • 200 g mlecznej czekolady • 25 g cukru inwertowanego

Sposób przygotowania: Temperowanie czekolady:

• Rozpuść czekoladę w temperaturze 40-450C. • Wylej na blat 60% masy czekolady i mieszaj do jej przestudzenia do temperatury 260C. • Połącz przestudzoną czekoladę z pozostałą jej częścią. Gdy temperatura wzrośnie do około 320C czekolada będzie gotowa do wylewania.

Nadzienie:

• Zagotuj śmietanę, kawę, glukozę i masło. • Zalej czekoladę gorącą mieszanką śmietany i innych składników, odczekaj 1-2 minuty i całość wymieszaj. Możesz użyć malaksera do dokładnego połączenia masy. • Po przestudzeniu dodaj cukier inwertowany i dobrze wymieszaj.

193


Tort „Arabica” Składniki dla 8 osób: Biszkopt kakaowy: • 50 g żółtek • 120 g całych jaj • 145 g cukru • 80 g białka jaj • 35 g mąki pszennej • 35 g kakao Masa pralinowa: • 60 g białej czekolady • 70 g pasty orzechowej • 45 g prażynek Paillete Feuilletine Mus z białą czekoladą: • 180 g białej czekolady • 80 g mleka • 2 płatki żelatyny • 240 g śmietany 36% Mus czekoladowy: • 85 g ciemnej czekolady 60% • 25 g mleka • 180 g bitej śmietany 36% Crème brûlée (krem kawowy): • 200 g śmietany 30% • 30 g cukru białego • 2 żółtka • 5 g kawy rozpuszczalnej • 5 g żelatyny Decorgel do oblewania tortu: • 100 g żelu na gorąco Belnap • 100 g zimnej wody • 200 g decorgelu białego Nakropka: • 100 g cukru białego • 100 g wody • 50 ml likieru kawowego Kahlua

Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Tomasz Deker

Sposób przygotowania: Biszkopt kakaowy:

• Ubij żółtka, jaja i 100 g cukru. • Ubij osobno białka i 45 g cukru. • Przesiej mąkę i kakao. • Dokładnie wszystko wymieszaj. Wylej do tortownicy o średnicy 18 lub 20 cm i upiecz w temp. ok. 1700C.

Decorgel do oblewania tortu:

• Belnap zagotuj z woda, dodaj do decorgelu białego i dokładnie wymieszaj.

Nakropka:

• Wodę z cukrem zagotuj. Po schłodzeniu dodaj likier kawowy.

Przygotowanie tortu:

• Biszkopt nasącz nakropką, nałóż masę pralinową.

Masa pralinowa:

• Rozpuść białą czekoladę, wymieszaj z pastą orzechową. • Dodaj prażynki Paillete Feuilletine i delikatnie wymieszaj masę.

Mus z białą czekoladą:

• Rozpuść czekoladę w temperaturze 400C. • Dodawaj stopniowo ciepłe mleko podgrzane do temp. 400C. • Dodaj namoczoną i rozpuszczoną żelatynę. • Na koniec dodaj ubitą śmietanę.

Mus czekoladowy:

• Rozpuść w temperaturze 500C ciemną czekoladę. Dodaj mleko podgrzane do temperatury 500C. Na koniec dodaj ubitą śmietanę.

Crème brûlée (krem kawowy): • Śmietanę podgrzej z kawą.

• Nałóż mus z białej czekolady po bokach rantu. • Na środek tortu przełóż zamrożony crème brûlée.

• Dolej do połączonych żółtek z cukrem. • Nałóż na crème brûlée mus czekoladowy. • Całość wymieszaj z namoczoną i rozpuszczoną żelatyną.

• Na wierzch tortu nałóż mus z białą czekoladą. Wierzch tortu wyrównaj, całość zamroź.

• Piecz w piecu w temperaturze 95ºC przez 80 minut. • Po wyjęciu z pieca schłodź, a następnie krem zamroź.

Serwis na talerzu •

Tort po wyjęciu z zamrażarki i z metalowego rantu oblej podgrzanym do temp. 500C decorgelem. Boki obsyp wiórkami z białej czekolady.

195


Zupa z zielonej herbaty z cytrusami i kardamonem Stopień trudności: Czas przygotowania: 60 min

Autor: Tomasz Deker inspiracja Espai de sucre

Składniki dla 8 osób: • 500 ml wody • 40 g zielonej herbaty • 50 g cukru • 1 laska cynamonu • 4 sztuki czarnego kardamonu Marmolada pomarańczowa • 120 g skórki z pomarańczy • 60 g cukru (1) • 60 ml wody • 35 g cukru (2) • 2 g pektyny jabłkowej E 440 • 4 g cukru (3) Krem limonkowy (płynny) • 250 ml wody • 3 g startej skórki z limonki • 40 g żółtek • 50 g cukru • 40 g soku z limonki • 15 g skrobi kukurydzianej Sorbet limonkowy • 235 g soku z limonki • 265 g syropu cukrowego (50% brix) Mus z brzoskwiń • 200 g odsączonych brzoskwiń z puszki • 40 g soku pozostałego po brzoskwiniach z puszki • 40 g likieru brzoskwiniowego • 5 g żelatyny • 10 g soku z cytryny

Sposób przygotowania: • Wstaw na ogień wszystkie składniki z wyjątkiem herbaty. • Doprowadź do wrzenia, dodaj herbatę.

Mus z brzoskwiń

• Zmiksuj ze sobą wszystkie składniki, z wyjątkiem żelatyny, aż do uzyskania jednolitej masy.

• Ściągnij z ognia i odstaw na bok na 20 minut pod przykryciem.

• Podgrzej małą część uzyskanej masy i roztop w niej namoczoną żelatynę. Gdy żelatyna będzie dobrze rozpuszczona, wymieszaj wszystko w całość.

• Przecedź przez sito i odstaw do lodówki.

• Przechowuj pod przykryciem w lodówce.

Marmolada pomarańczowa

• Skórkę z pomarańczy sparz wrzącą wodą (w celu usunięcia gorzkiego smaku). • Sparzoną skórkę włóż do garnka z wodą i gotuj do czasu, aż zmieni kolor. Usuń ziarenka i pokrój ją na mniejsze części. • Do skórki dodaj cukier (1) i wodę, ponownie wstaw na ogień. • Gotuj przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając. • Dodaj cukier (2) i gotuj przez kolejne 10 minut. Na samym końcu dodaj cukier (3) i pektynę, uprzednio wymieszaj je ze sobą. • Gotuj przez kolejne 10 minut, ciągle mieszając. • Ściągnij z ognia.

Krem limonkowy (płynny)

• Zagotuj wodę ze startą skórką cytrynową. • Gdy zacznie wrzeć, dodaj resztę składników, ciągle mieszając na ogniu do czasu uzyskania oczekiwanej tekstury. • Ściągnij z ognia i przetrzyj przez sito o drobnych oczkach. • Odstaw do lodówki.

Sorbet limonkowy

197


AGENCJA RYNKU ROLNEGO ul. Nowy Świat 6/12 00-400 Warszawa fax: 22 628 93 53 Telefoniczny Punkt Informacyjny tel. 22 661 72 72

Agencja Rynku Rolnego, jako akredytowana agencja płatnicza Unii Europejskiej, realizuje zadania dotyczące sektora żywnościowego i wspólnej polityki rolnej (finansowane z budżetu unijnego i krajowego), istotne zarówno pod względem gospodarczym, jak i społecznym, w zakresie: wspierania promocji i konsumpcji żywności; pomocy żywnościowej najuboższej ludności Unii Europejskiej; wspierania producentów rolnych; odnawialnych źródeł energii, a także monitorowania i kontrolowania procesów produkcji oraz przetwórstwa na wybranych rynkach rolnych; interwencyjnego zakupu i sprzedaży produktów rolnych i ich przetworów oraz płatności do prywatnego przechowywania (w przypadku, gdy wymaga tego sytuacja rynkowa lub na podstawie decyzji KE); administrowania mechanizmami wsparcia producentów dotkniętych stratami spowodowanymi sytuacjami kryzysowymi; kwotowania produkcji; obrotu towarowego z zagranicą; obsługi dziewięciu funduszy promocji produktów rolno-spożywczych; bieżącego analizowania i monitorowania cen podstawowych produktów rolno-spożywczych.

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Al. Grunwaldzka 131a 80-244 Gdańsk tel. 607 555 707 e-mail: skp@kucharze.pl www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich jest najstarszą organizacją kulinarną w Polsce, zrzeszającą najlepszych kucharzy z całego kraju. Misją SKP jest rozwój całej branży gastronomicznej we wszystkich jej strukturach, począwszy od nauczycieli zawodu i młodych adeptów sztuki kulinarnej, kończąc na profesjonalnych kucharzach i restauratorach, którym niejednokrotnie pomagaliśmy we wszystkich działaniach mających na celu otwarcie restauracji. Dodatkowo, dzięki międzynarodowej współpracy ze stowarzyszeniami i organizacjami z całego świata, nieustannie promujemy Polską sztukę kulinarną na szeroką skalę. Jako organizacja non-profit, wspieramy wiele działań społecznych, a także angażujemy się w kształcenie młodzieży, organizując pokazy kulinarne, szkolenia i konkursy, udzielając patronatów merytorycznych wydarzeniom kulinarnym skierowanym zarówno do profesjonalistów jak i uczniów szkół gastronomicznych.

RM GASTRO Polska Sp. z o.o. ul. Sportowa 15a 43-450 Ustroń tel. 33 854 73 26 fax: 33 854 70 52 info@rmgastro.pl www.rmgastro.pl

Jesteśmy europejskim twórcą profesjonalnych urządzeń gastronomicznych. Opieramy się na rozległych doświadczeniach uzyskanych w trakcie dwudziestu lat działalności na rynku, umiejętnościach naszych pracowników i partnerskich relacjach z dostawcami i klientami. Tylko dzięki temu możemy zaoferować najlepsze technologie, precyzyjne wykonanie, wysokiej jakości materiały i bezkonkurencyjny serwis. Przynosimy zawsze przemyślane rozwiązania pod klucz i pierwszorzędną opiekę, której wymaga wyposażanie kuchni. Na naszych urządzeniach mogą polegać kucharze we wszystkich typach placówek gastronomicznych: od fast foodów poprzez pizzerie, bary, kawiarnie, cukiernie, restauracje, hotele, stołówki szkolne i zakładowe, aż po producentów żywności. Każda nasza kuchnia to unikat, łączy je jednak zamiłowanie do detalu i nacisk na jakość.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. 52 353 51 00 Dział Produktów Profesjonalnych ul. Wiślna 19, 80-555, Gdańsk tel. 58 76 62 134 www.ztkruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica S.A., to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników i piekarzy. Oferuje bogaty asortyment specjalistycznych tłuszczów i margaryn do szerokiego zastosowania przy produkcji wyrobów cukierniczych, ciast, kremów, nadzień, polew, deserów oraz wyrobów półcukierniczych i pieczywa. W swojej ofercie posiada również wysokiej jakości tłuszcze smażalnicze, produkowane w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. Nowy Józefów 36 94-406 Łódź tel. 42 683 77 00 www.callebaut.pl

Callebaut® to belgijska marka największego światowego producenta wyrobów czekoladowych Barry Callebaut. Szeroki zakres wyrobów czekoladowych, nadzień i produktów dekoracyjnych firmy Callebaut® to ulubiony wybór rzemieślników, cukierników, szefów kuchni, piekarzy i producentów lodów z całego świata. Dzięki globalnej sieci Callebaut® jest zawsze blisko swoich klientów w ponad dwudziestu krajach na czterech kontynentach. W odpowiedzi na bieżące potrzeby rynku oferta Callebaut® obejmuje zarówno produkty gotowe do użycia, jak i do sprzedaży. Callebaut® działa innowacyjnie rozwijając produkty gwarantujące smak, jakość i wygodę, zarówno dziś, jak i w przyszłości. Odkryj cały świat czekolady Callebaut® dla profesjonalistów na stronie www.callebaut.pl

Farutex Sp. z o.o. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra kontakt@farutex.pl www.farutex.pl

Farutex jest ogólnopolskim dystrybutorem żywności dla sektora HoReCa. Firma istnieje na rynku od 25 lat i posiada 17 lokalizacji na terenie całego kraju. W ofercie Firmy znajduje się 6 tysięcy produktów świeżych, chłodzonych, mrożonych i suchych, w tym ryby i owoce morza, mięso, warzywa i owoce, produkty ziemniaczane, nabiał, napoje, lody i wyroby słodkie. Firma współpracuje między innymi z takimi odbiorcami jak Hotele Qubus, Hotele Accor, Hotele Radisson, lodziarnie Grycan, kawiarnie empik cafe oraz stacje paliw Statoil i BP. Farutex prowadzi również program szkoleniowo-doradczy pod nazwą „Akademia Kulinarna Farutexu”. Celem Akademii jest podnoszenie kwalifikacji i wymiana doświadczeń zawodowych wśród Szefów Kuchni i Kucharzy z całej Polski.

Dziamski Concept Rest tel. 602 673 042 patryk@dziamskiconcept.pl www.dziamskiconcept.pl www.dziamskiculinarystudio.pl

Dziamski Concept Rest. to firma stworzona przez pasjonata kuchni, smaków, aromatów i designu. Zajmuje się doradztwem w zakresie planowania, wdrażania oraz prowadzenia restauracji.

Pinguin Foods Polska Sp. z o.o. ul. Tytoniowa 22 04-228 Warszawa tel. 22 517 63 75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Firma Pinguin jest producentem szerokiej gamy najwyższej jakości mrożonych warzyw, owoców i ziół. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych oraz wysoki poziom technologiczny sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą. Nasze zakłady, zlokalizowane w najbardziej urodzajnych regionach Europy (w tym 4 w Polsce), dostarczają każdego roku około 400 000 ton produktów do ponad 90 krajów na całym świecie.

Barilla Poland Sp. z o.o. ul. Poleczki 23 02-822 Warszawa tel. 22 335 21 00 e-mail: info@barilla.pl

Barilla to włoski producent najwyższej jakości makaronów, sosów i gotowych dań dystrybuowanych na terenie całego świata od ponad 135 lat. W Polsce dostępne są makarony w wersji klasycznej, takie jak na przykład: farfalle, penne rigate, fusilli, spaghetti, po bardziej wyszukane z linii La Collezione: conchiglie rigate, casarecce, tagliatelle, pappardelle, lasagne czy cannelloni. Oprócz odmian klasycznych, Barilla stworzyła również makarony pełnoziarniste, tak istotne w diecie współczesnego człowieka. Aby skomponować idealne dania, Barilla oferuje również szeroką gamę gotowych sosów, od znanych i popularnych, jak na przykład Bolognese, Arrabbiata czy Pesto alla Genovese, po bardziej unikalne receptury, takie jak Pecorino, Ricotta i Tonno.

Golden Fruits S.C. 80-299 Gdańsk ul. Wodnika 50 tel. 698-607-380

Firma Golden Fruits jest dostawcą najwyższej jakości warzyw i owoców dla gastronomii. Gwarantujemy profesjonalną współpracę z hotelami, restauracjami, punktami gastronomicznymi oraz firmami cateringowymi. Naszym priorytetem jest satysfakcja i zadowolenie klienta. Aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie stale poszerzamy oferowany asortyment naszej firmy o nowe produkty zgodnie z indywidualnymi wymaganiami odbiorców. Nasze wieloletnie doświadczenie wpływa korzystnie na współpracę z klientami.


Opracowanie graficzne, okładka, skład i łamanie: Grzegorz Madejak gmadejak@hotmail.com

Redaktor prowadzący: Aneta Tyczyńska

Zdjęcia i stylizacja potraw: Tomasz Rogala rogalatom@wp.pl

Korekta:

Tadeusz Kuźmiak

Druk:

Batorski Poligrafia firma@batorski.pl

© by Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Gdańsk 2014 Wszystkie prawa zastrzeżone ISBN 978-83-941262-0-9

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich skp@kucharze.pl


Lekcje smaków książka dla uczniów