1
Anatomija organoleptičke konstruktivnosti
Lizika & parizer Prije 1.000 godina stvari su bile puno jednostavnije. Nije postojala mogućnost izbora koji sve zakomplicira do te mjere da dobro poznate stvari postavi naglavačke. Ako ste bili hoch, pili ste vino, ako niste, pili ste – pivo. Nažalost, uz sav izbor, mnogi i danas vjeruju da su stvari ostale na tome.
S
rećom i zahvaljujući prirodnim zakonito-
da pivo ima samo dvije funkcije: sredstva
stima koje tjeraju vrijeme da uglavnom
protiv žeđi te jeftinog, legalnog i lako
protječe prema naprijed, danas živimo u
dobavljivog opijata za izazivanje pijanstva.
dobu u kojem nas je količina izbora konačno
U hrvatskoj kulturi pivo se do sada većinom
dobro opremila da možemo krenuti s
smatralo pićem „radničke klase“ koje svoje
krčenjem jednodimenzionalnog pogleda
mjesto može naći isključivo uz „liziku i
2 parizer“, a ne na obiteljskom stolu. Neke reklame koje i danas možemo vidjeti na televiziji postojano se drže tog stereotipa. Pa svaki bi se čovjek složio da rade pametno: „ako nije pokvareno, nemoj popravljati“! Ahem. Može jedno pitanje? Tko želi voziti dobar automobil, kvalitetan i koji se ne kvari, kojem se ne treba ručno rastavljati „getriba“?
Nije vino sve što sja... Pivo je, poput vina, proizvod zemlje – načinjeno od najfinijih prirodnih proizvoda. Pivo je umjetnost, zanat i znanost. Kompozicija koju pivar sklada kada sastojke pretvara u pivo. Njegova je partitura vrlo često kompleksnija od one koju koriste vinari. Užitak je gledati kako u uvodu iz žitarica majstorski njedri slatki šećer za vrenje (baš zato jer je s grožđem to lakše). Pa drugi stavak – u kojem priziva čaroliju kvasa da zaogrne šećer u plašt laganog alkoholnog okusa. Zatim, stane na trenutak i u trećem prizove šapat bojažljivog i nježnog hmelja da kompoziciji pruži svoju zavodljivu puninu arome, okusa i čistoće..
Osim ono dvoje koje je iz želje da budu kontra i drukčiji reklo „NE!“, pretpostavljamo da većina ljudi ovdje dijeli pozitivno mišljenje. Eh, sad, zanimljiva je koincidencija da u nas vrlo popularne marke takvih vozila dolaze baš iz zemalja koje su poznate po svojoj stručnosti i tradiciji u proizvodnji kvalitetnog piva. Takvo pivo si može priuštiti svatko, a proizvode ga u toliko vrsta i u toliko okusa da o njemu uz istinske ljubitelje i one koji će to tek postati redovito diskutiraju priznati stručnjaci.
Priznajemo – odlutasmo, ali svjesno! Jer željeli smo pokazati da pivo doista može biti jednako plemenito i složeno kao vrhunsko vino. A sada s obje noge pritišćemo kočnicu. Ne želimo da ovo ode u krivom smjeru!
3
K
riglu nismo osmislili za pivske snobove ljude koji svoje prijatelje žele impre-
sionirati utilizacijom bombastične frazeologije te opisima koji bi i najekscentričnije likovne k ritičare ostavili u suzama ljubomore. Mišljenja smo da je fino i kvalitetno pivo pravo svih ljudi, bez obzira otkuda dolazili i kamo išli. Vjerujemo da svako pivo u sebi ima nešto posebno (ooo, da!). Isto tako vjerujemo da su neka piva bolja od drugih. No i o tome nećemo jer bi se naša top lista sigurno razlikovala od
I ne zaboravite: odlike kvalitetnog piva su
vaših. Kriglu smo osmislili kao alat koji će
zanimljivost, osobnost i dostupnost svima.
vam pomoći u izradi i proširenju vlastitog
Bilo bi nam drago vidjeti da sve više ljudi
pivskog opusa i omiljenih kompozicija.
prihvati takav stav jer – u konačnici – svi to zaslužujemo!
4
Znanstvenici potvrđuju
Nekoliko piva = veća pamet Ukoliko ste zapeli na nekoj mozgalici, počastite se kvalitetnim pivom! Novo istraživanje američkog sveučilišta u Illinoisu pokazuje da umjerena konzumacija laganih alkoholnih pića, suprotno dosadašnjem vjerovanju, povoljno utječe na mogućnost rješavanja misaonih problema.
T
im sa sveučilišta u Illinoisu iz Chicaga
misli. Ukratko, konzumacija alkohola
pod vodstvom profesorice (aha!)
povoljno djeluje na razvoj šireg kontekstu-
Jennifer Wiley vjeruje da lagano alkohol-
alnog i strateškog razmišljanja te dolazak
izirano stanje može poboljšati radni i
do novih i inovativnih rješenja problema.
memorijski kapacitet ljudskog mozga. Riječ je o poboljšanju razmišljanja o danoj temi ili problemu kojeg valja riješiti na način da se u razmatranje istovremeno (i nesvjesno) uzima nekoliko ideja, odnosno
5
N
izom pokusa nad voljnim ispitanicima (da ne kažemo pokusnim kunićima!),
tim je utvrdio da je „zlatni rez“ na oko 0,7 promila. U takvom raspoloženju ispitanici su nailazili na manje probleme u zadacima koji su tražili strogu pozornost, ali su zato briljirali na onima koji su zahtijevali fleksibilno razmišljanje. Studija navodi kako su „veseli“ ispitanici ne samo riješili 40 posto više pitanja od kontrolne skupine koja se nije podvrgla pivskim čarima, već su to u prosjeku napravili i tri i pol sekundi brže (12 sekundi, u usporedbi s 15,5 za nepivopije).
Profesorica Wiley je mišljenja da nas
Što reći? Saznanja svakako imaju smisla s
prevelika usredotočenost na zadanu temu
obzirom na to da alkohol gotovo oduvijek
može otupjeti do te mjere da u obzir
ima reputaciju društvenog i intelektualnog
prestanemo uključivati širi kontekst koji
„maziva“! Gomile pisaca, slikara i „partijanera“
je neizbježan element svake inovacije.
svakako bi se složile s navedenom studijom.
6
Jeli pivo pivo?
Što je zapravo pivo? Jednostavno rečeno – pivo je alkoholno piće koje se dobiva fermentacijom žitarica.
P
od pivom se podrazumijeva
vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i
slabo alkoholno piće, koje se
ugljični dioksid. Pivo je potpuno prirodan
proizvodi u procesu alkoholnog vrenja
i biološki uravnotežen proizvod, pa se
iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca.
s pravom smatra “tekućom hranom”.
Voda je glavni dio napitka. Slad se dobija
Prema starim iskopinama i zapisima
od žitarica, najčešće od ječma i daje
arheolozi su utvrdili da su stari Babilonci
pivu sastojke ekstrata o kojem ovisi
proizvodili pivo u domaćinstvu još 7000
punoća okusa i koncentracija osnovnog
godina p.n.e. Imali su 16 sorti piva, a za
ekstrata piva.Hmelj konzer vira pivo i
vrenje su koristili ječmeni šećer i pšenicu.
daje mu ugodan miris i gorak ukus,
Od tamo se proizvodnja piva prenijela u
dok pivsk i k vasac izaziva alk oholno
stari Egipat, Perziju, Grčku i druge zemlje.
7
Osnovni sastojci su: Žitarice (uglavnom ječam, pšenica) Hmelj (različite vrste) Kvasac (odgovoran za postupak vrenja) Voda (čini oko 95% vašeg piva i stoga
Što pivo dobiva od žitarica?
je njezina kvaliteta, tvrdoća i mineralna struktura od velike važnosti)
Boju (boja korištenih žitarica izravno utječe na boju piva). Okus (uglavnom dolazi od ječmenog slada, dok hmelj i kvasac nisu
P
roizvodnja piva datira od prvih civili-
toliko zastupljeni). Maltozu (slad dobivena
zacija koje su koristile žito kao svoju
fermentacijom žitarica. Kvasac potom pret-
osnovnu namirnicu (Sumerani, 4 tisuće
vara slad u alkohol i ugljični dioksid).
godina p.n.e.). S obzirom da su razne
Proteine (proteini u žitaricama pomažu
vrste žitarica bile prisutne na svim konti-
konzistenciji pjene vašeg piva) Dekstrine
nentima (izuzev Antarktika), evo nekoliko
(sastojci žitarica koji pivu daju punoću i
primjera od čega se sve proizvodilo pivo.
bogatstvo okusa - „ono nešto“).
Sjeverna Europa Azija
riža
Mezopotamija SAD Afrika
pšenica ječam
kukuruz proso i šećerna trska
8
Razlika između ale i lager piva:
ALE
LAGER
vrsta kvasca
Saccharomyces Cervisiae
Saccharomyces Uvarum
starost
par tisuća godina
oko 200 godina
vrenje
na toplim temperaturama
na hladnim temperaturama
fermentacija
kvasac se diže na vrh tekućine
kvasac se spušta na dno tekućine
temperatura proizvodnje
12-24° C
4-14° C
temperatura posluživanja
10-14° C
4-7° C
vrijeme proizvodnje
brže (tjedan dana)
sporije (mjesec dana i više)
okus
jači, teži, intenzivniji
slabiji, osvježavajući, lakši
zastupljenost
10%
90%
9
Nema ih svugdje
Što su hibridna i specijalitetna piva?
U
z dvije glavne vrste piva (altbiere i
klasičan način (primjerice lageri ili pšenična
lagere) postoji i treća koja se nalazi „na
piva), a u koja se prilikom vrenja dodaju
pola puta“. Ta se piva nazivaju hibridnima.
novi sastojci poput raznih vrsta hrane,
Stvar je u tome da se proizvode ili na nižoj
voća, koštunica, trava i zapravo svega što
temperaturi (kao lageri), ali uz kvas za
ludim alkemičarima (pardon, pivarima)
altbier piva, ili pak na višoj temperaturi (kao
može pasti napamet. Na ovom području
altbieri), ali korištenjem kvasa za lager piva.
vlada posvemašnja anarhija, odnosno
Specijalitetna piva, s druge strane, imaju
nepoštivanje zakona o čistoći piva, pa ih je
gotovo neograničen broj kombinacija. U
zbog toga obično vrlo zabavno raditi (a i piti)!
osnovi se radi o pivima koja se proizvode na
10
Savršeno ljetno pivo
Pšenično pivo bijela ovca pivskog svijeta
M
ožda ste se pitali po čemu je pšenično
i 70 posto pšeničnog slada dok ostatak
pivo zapravo pšenično? Odgovor
čini uobičajeni ječmeni slad. Iako postoje
je jednostavan: prema tome što u sladu
brojne varijante, sva piva ove vrste imaju
(smjesi žitarica za vrenje), među ječmom
nekoliko zajedničkih karakteristika. Primjerice,
i eventualno drugim žitaricama poput
pšenica ima znatno veći udio proteina u
kukuruza ili raži, većinu mase čini - pšenica.
odnosu na ječam pa je zbog toga pjena
Pšenična piva u pravilu sadrže između 30
kod pšeničnih piva znatno trajnija i gušća.
11 Nastala je u Bavarskoj kao posljedica prve iznimke u zakonu o čistoći piva (Rheinheitsgebot), a koja je omogućila korištenje pšenice kao jednog od glavnih sastojaka. Hefeweizen piva su svjetlije boje i lagano zamućena. Flaširaju se i poslužuju nefiltrirana te stoga sadrže dio kvasca preostalog od vrenja koji pridonosi posebnom okusu, mirisu i aromi. Pšenična piva nastaju gornjim vrenjem te ih mnogi, naročito Englezi, u skladu s tim piju na sobnoj temperaturi. No, slobodno ih poslužite Zbog njega su ova piva također mutnija
i ohlađene te prema želji i s kriškom limuna.
od ječmenih. Zanimljivo je da pšenica zapravo vrlo malo utječe na izravan miris i okus piva. No ona, s druge strane, uvelike utječe na kvalitetu tekućine koja u ustima ostavlja osebujan osjećaj nježne svježine. Pšenična piva su vrlo pjenušava i većinom laganog okusa, čime predstavljaju idealnu
Berliner Weisse
okrepu i osvježenje u ljetnoj sezoni.
Ova porodica potječe iz sjeverne Njemačke
Porodice pšeničnih piva
i karakterizira ju činjenica da uz kvasac piva vriju uz pomoć bakterije Lactobacillus delbruckii, a koja se koristi pri proizvodnji jogurta! Samim tim, Berliner Weisse piva odlikuje lagano kiselkast okus. Unatoč tome, piva su obično lagana i svježa te vrlo
Hefeweizen
pjenušava. Ljudi vole eksperimentirati s ovom
Ovo je najpoznatija i originalna
vrstom piva te ih često miješaju s raznim
porodica pšeničnih piva kojoj pripada
vrstama slatkih voćnih sirupa. No, svakako
i Paulaner Hefe -Weissbier Natur trüb.
ih prije toga treba isprobati “u originalu”!
12
Tamna pšenična piva (Dunkelweizen i Weizenbock) Rade se na istovjetan način kao Hefeweizen piva s tom razlikom da se koristi tamniji slad, odnosno brže sušena i pržena smjesa žitarica. Zbog takvog slada, piva ove porodice su kestenjaste, odnosno tamno narančaste boje. Vrlo su popularna na Oktoberfestu, a odlikuje ih pun i bogat slatko-prženi okus. Osnovna razlika između Dunkelweizena i Weizenbocka je u relativnoj gustoći (Weizenbock je nešto gušći, odnosno puniji). I Paulaner ima svoj “Dunkel”: Hefe-Weissbier Dunkel.
Kristall Kristalna pšenična piva svoje ime nose zbog svoje - kristalne čistoće! Ona se, naime, filtriraju, čime se dobiva prozirna tekućina nalik na klasična ječmena piva, no tim se procesom ujedno uklanja i dio sastojaka koje pšenična piva čine posebnima. Taj proces, na sreću, nije potpun te dio osjećaja i okusa pšeničnog piva i dalje ostaje, samo je znatno suptilniji i nježniji u odnosu na nefiltrirane vrste. Kristalna piva su najlakša među pšeničnim pivom. Paulanerov predstavnik ove porodice zove se Hefe-Weissbier Kristallklar.
13
Neki to rade i ovako
6 Načina da pokvarite pivo
Zaledite ga
Ostavite ga u prtljažniku
Kažu da se osveta najbolje servira hladna
Jedno od najčešćih mjesta za zapostavljanje
– a isto vrijedi i za pivo - ili ne? Činjenica
svog piva je prtljažnik – na sigurno toplom.
je da prehladno pivo nema okusa jer su vam osjetila potpuno zaleđena. Možda to nekima i jest namjera, ali nama sigurno nije! Stoga pripazite, sve ispod 6 °C je siguran način da upropastite svoje pivo.
Međutim, visoka temperatura (jednako kao i preniska) neprijatelj je broj jedan za vaše pivo jer mu time bitno skraćujete vijek trajanja.
14
Jednom kada otvorite svoje pivo započeli ste
Popijte ga na prazan želudac
utrku s vremenom. Zato vam savjetujemo da
Sigurno znate koje pivo ide uz ćevape, a
ne čuvate svoju kriglu „za poslije“, jer će vas
koje uz čokoladu – da da…čokoladu - no
dočekati pomor svega što vrijedi u vašem pivu.
o tome ćemo drugom prilikom. Zato nema
Otvorite ga i zaboravite
razloga da pivo ne postane dijelom vaše
Dobro ga promućkajte prije otvaranja
svakodnevice, kvalitetno i u dobroj mjeri .
Hm...jedino ako se želite dobro
Top 5 činjenica o Paulaneru
našaliti na tuđi račun.
U čemu je kvaka
1 2
Svako Paulaner pivo koje se prodaje u Hrvatskoj proizvodi se i puni u Münchenu. Paulaner piva proizvode se po tradicionalnoj recepturi usklađenoj prema bavarskom zakonu o čistoći piva iz 1516. godine.
Iskapite ga izravno iz boce ili limenke Pivo u čaši ili krigli ima prilike „prodisati“ i riješiti se ugljičnog dioksida koji vas može dovesti u razne „nezgodne“ situacije, zato ne preporučujemo konzumaciju iz boce.
3 4 5
Paulaner je do danas prodao gotovo 3 milijuna hektolitara piva. Paulaner je vodeći izvoznik bavarskih piva za najvažnija svjetska tržišta. Postoji 15 različitih sezonskih vrsta Paulaner piva.
C
o
Koja temperatura je najbolja S toliko različitih piva na izbor često se pitamo koja je prava temperatura na kojoj ih valja piti. Kako je to prije svega stvar osobne preferencije (jel’ ne’ko za kuhano pivo?! , ovdje ćemo navesti neke prihvaćene norme koje slobodno možete mijenjati prema svom nahođenju. Ne zaboravite: eksperimentiranje s pivom = zabava
15
Ledena (0-4 °C):
Idealno za svako pivo koje zapravo ne želite okusiti. U ovim polarnim predjelima vrebaju zvjerke poput svijetlih lagera, tzv. „zlatnih“ piva, cidera (znamo, znamo, to nije pivo, ali dobro paše uz njega) te bezalkoholnih piva.
Hladna (4-7 °C):
Na ovom području vladaju pšenična piva Hefeweizen i Kristalweizen varijeteta, pilsneri, voćna piva i jaka lager piva.
„Kul“ (8-12 °C): Kul temperatura za kul piva: jantarna (narančasta), slatka stout piva, kisela voćna, dimljena te klasična tamna dunke piva.
Podrumska (12-14 °C): K ao stvorena za gork a i trpk a piva s visokim udjelom hmelja, kao i za jaka bock pšenična te klasična piva i kisela „divlja“ s primjesama kvasca za fermentaciju jogurta. Postoji i legenda o tome da ovdje cider ima drukčiji, ali isto tako vrlo dobar okus.
Topla (14-16 °C): Pivo se služi u temperaturnom rasponu između „ledeno hladne“ i sobne temperature koju pivari (i ljubitelji piva) obično preporučuju na osnovi boje. Svjetlijim pivima tako uglavnom više odgovaraju niže temperature dok se na drugom kraju skale nalaze tamna piva. OK, vadimo termometar:!
Rezer virana za jak a, dvostruko, trostruko i četverostruko fermentirana piva (npr. doppelbock), jak a stout piva, kao i za – medovinu!
Prži! (70 °C):
Ako nije riječ o nekoj vrsti izuzetno jakog i začinjenog kuhanog zimskog piva (koje se iz praktičnih razloga ionako pije samo po zimi), ne želite biti ovdje!
16
Tko zna, zna
Kombiniranje piva i hrane Iako je pivo samo po sebi vrlo ukusno, definitivno je još ukusnije kada ga se upari s finim zalogajem. U mračnoj prošlosti takvo je parenje uglavnom bila privilegija vina, budući da se pivo smatralo nedostojnim partnerom finog jela. Oh, kakve li zablude!
P
ivo je prirodan pratilac hrane u što se u
sramile kuhati i posluživati pivo uz svoja vrsna
zadnje vrijeme uvjerava sve više vrsnih
jela. Primjerice, u belgijskoj tradicionalnoj
kuhara, pivara i ljubitelja piva. Europske
cuisine a la biere (tj. pivskoj kuhinji), postoji
„pivske nacije“ poput Njemačke, Belgije,
recept za zeca kuhanog u pivu od višanja,
Austrije i Mađarske, u svojim su restoranima i
kao i za flamansku goveđu juhu s pivom.
barovima stoljećima čuvale ovu tajnu i nisu se
17 U Češkoj se uz palačinke s krumpirom i
Europljani vole piti pivo uz svoje obroke,
svinjetinom poslovično služi čaša Budvar ili
uključujući i doručak. U tome, naravno,
Bernard piva, dok u Bavarskoj specijalitete
prednjače nacije s razvijenim pivarskim
od svinjskog mesa prate nezaobilazna jaka
industrijama, poput Njemačke, Engleske
bock piva poput Paulanerovog Salvatora.
i Belgije.
Ovu, do sada nepravedno zapostavljenu kulturu, kuhari i pivari danas nezaustavljivo šire svijetom nošeni novootkrivenom vjerom i užitkom uparivanja piva i hrane.
Njemačka: U Njemačkoj (i većini sjevernoeuropskih zemalja) nacionalna kuhinja zapravo čini dio pivarske tradicije, a ne obrnuto! Sve što Nijemci bace na tanjur gotovo moli za svoju odgovarajuću pivsku pratnju. Vino tu obično čvrsto drži svoju zasluženu - drugu - poziciju. U Americi su trenutačno vrlo popularna lokalna piva iz malih pivovara i pivnica koje služe u kombinaciji sa zdravim suvremenim jelima. Što je tu je, jedno je sigurno – pivo u kuhinji i u blagovaonici konačno uživa zasluženo pravo i priznanje kakvo se do sada isključivo davalo vinu.
18
Belgija:
Engleska:
Belgija je zemlja poznata po svojoj
Iako se Engleska (i Irska) obično ne smatraju
gastronomskoj ponudi i vrlo velikom izboru
zemljama visoke kulinarske tradicije
piva. U belgijskim restoranima ćete redovito
( je li tko za ribu i k rumpiriće?), njihova
naići na jela iz pivske kuhinje. To je pravi užitak
svakodnevna jela koja se mogu iskušati
– kada vam na stol donesu jelo priprem-
u pubovima su zapravo jako ukusna.
ljeno s pivom, a u pratnji još jednog u čaši!
Akcije „u pub za pod zub“ (kako ih obično nazivaju) su vrlo popularne i pristupačne tako da se u njima može uživati svaki dan!
19
4 Paulanerova piva koja možete kupiti u Hrvatskoj Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb & Dünkel Pšenično pivo ili Weissbier je iz vrsno osvježavajuće ljetno pivo. Posljednjih je nekoliko godina ovo pivo sve popularnije među mlađom generacijom.
Salvator Salvator je prvo Paulaner pivo. Proces proizvodnje je isti kao i u 18 stoljeću. K arakteriziraju ga bakrena boja i dominatni okus hmelja, ječma i slada.
20
Paulaner Hefe-Weissbier Alkoholfrei Paulanerovo pr vo bezalkoholno pivo. Zahvaljujući odličnoj proiz vodnoj recepturi, ima okus pravog piva što ga čini odličnim osvježenjem za sve k oji žele ok us piva s malo k alor ija.
Kratka priča o Paulaneru Paulaner je njemačka pivovara koju su u 17. stoljeću u Münchenu osnovali franjevci redovničke zajednice Sv. Franje Paulskog iz bavarskog samostana Cloister Neudeck ob der Au. Ime pivovare Paulaner potječe od redovnika koji su stanovali u minhenskoj ulici Neuhauser i koji su od 1634. godine izrađivali pivo za vlastite potrebe. Tijekom praznika su smjeli prodavati svoje jako lager pivo (tzv. bock) koje je u vrlo kratkom roku u gradu postalo vrlo popularno. Nakon ukidanja samostana 1799. godine, zgrada je prenamijenjena u zatvor. U 1806. godini zdanje otkupljuje stanoviti pivar Franz Xaver Zacherl te nastavlja tradiciju proizvodnje lagera pivom Salvator (“spasitelj” na latinskom). Paulaner u Njemačkoj trenutačno zauzima osmo mjesto prema količini proizvedenog i prodanog piva, a zanimljivo je i to da se proizvodi i puni isključivo na svojoj izvornoj i jedinoj proizvodnoj lokaciji. Ekskluzivni zastupnik za Paulaner u Hrvatskoj je tvrtka Dolium.
DOLIUM d.o.o. zastupnik Paulanera za Hrvatsku. A Velimira Ĺ korpika 3b - hala B/C 10 090 Zagreb T +385 (0)1 63 93 550 F +385 (0)1 63 93 551 E dolium@paulaner.hr W www.paulaner.hr FB www.facebook.com/Paulaner.Hrvatska