Min søndagsmiddag: Risotto med sopp

NAVN: Laura Terragni FRA: Milano, Italia ANSATT: førsteamanuensis og leder for spesialisering i samfunnsernæring ved masterprogrammet i helsevitenskap, OsloMet. I de siste årene har Laura jobbet med flere prosjekter knyttet til matvaner blant innvandrere og for å forbedre mattilbudet på ulike arenaer. Hun har ledet den første undersøkelsen i Norge om matsikkerhet blant asylsøkere.

Laura, du er forsker i samfunnseræring og en av dem som står bak studien om helsen til italienere i Norge*. Funn i studien tyder på at mange italienere i Norge er mer fysisk aktive her. Og det er en positiv endring. Men Italienere savner noe i sitt nye hjemland, blant annet mat. Kan du fortelle mer om det? – I Italia har du et større utvalg og mer oppmerksomhet på matkvalitet. Derfor synes jeg at det er lettere å spise sunnere der. Smaken er viktig, som for eksempel på frukt og grønnsaker. Når de er smakfulle, trenger vi ikke å tilsette mange sauser og vi vil gjerne spise mer av dem. Om sommeren er det mye fersk, sesongbasert mat, for eksempel aprikoser, moreller og squash. Kvaliteten på maten på skolen er også bedre. I Italia er det vanlig at barna i barnehagen og på barneskolene får en lang lunsjpause og et varmt treretters måltid midt på dagen, først med pasta eller ris, deretter kjøtt og fisk med grønnsaker, og til slutt frukt. I Norge er det ikke vanlig at barna får varme måltider i barnehagen. Middelhavskosten er kåret til verdens sunneste. Hva er spesielt med dette kostholdet? – Først må jeg si at ikke alle italienere har et middelhavskosthold! Flere spiser for mye kjøtt og prosessert mat (som ferdig snacks). Middelhavskosten er basert på ferske grønnsaker og frukt. En viktig komponent i denne dietten er fisk, linser, bønner, nøtter og olivenolje. Er det mulig å holde seg til denne dietten i Norge? – Jeg tror det er mulig – til en viss grad. Det største problemet er å få tak i ferske grønnsaker og frukt av god kvalitet. Men det finnes mange etniske matbutikker som tilbyr gode matvarer. I Norge får vi kjøpt god olivenolje, linser og bønner. Det finnes også et begrep «nordisk kosthold». Det er et ganske bra og sunt kosthold, basert på lokale produkter som er tilgjengelige i de nordiske landene. Kan du gi et eksempel? – Olivenolje kan erstattes med rapsolje. Man kan også spise fisk med gunstig fett, som laks og makrell, i tillegg til hvit fisk, som sei eller torsk. Det er også fint å spise lokale grønnsaker som kål, gulrot og kålrabi. For ikke å nevne bær: blåbær og tyttebær er fulle av vitaminer og antioksidanter, og man kan bare ta en tur i skogen og plukke dem i kilovis. Jeg gjør det hver høst: har en til to dager hvor målet er å fylle fryseren med bær og sellerirot. Det som er særlig sunt i Norge, er at man spiser grovt brød. Du har bodd i Norge i 22 år nå, men savner du fremdeles italiensk mat?– Jeg savner mest frukt og grønnsaker som smaker godt. Ferske aprikoser og tomater. Og så er det klassiske ting: når jeg kommer tilbake fra Italia, har jeg alltid med meg god kaffe, parmesan og italiensk skinke. Men heldigvis finnes det i dag flere italienske butikker i Norge, hvor man kan kjøpe gode italienske produkter. Hvilken rett anbefaler du? – Risotto med sopp. Det er en veldig smakfull rett og passer bra om høsten, siden det er mye sopp i skogen da. I Italia pleier man også å bruke tørket piggsopp. Men det er også veldig godt med ferske kantareller! Du følger åpenbart de kulturelle tradisjonene! Hvordan skal risottoen serveres? – Det viktigste er å velge riktig ris. Det kan ikke være basmati- eller jasminris. Det må være arborio- eller carnaroliris. I Italia blander vi ikke retter, derfor serveres risotto for seg selv. Vi spiser ikke salater til, slik man gjør det i Norge. Og en ting til: hvis du vil servere risotto i italiensk stil, må du ikke glemme et glass rødvin! Hva pleier familien din å spise på søndager? – Man har kanskje en forestilling om at alle Italienere bruker mye tid på kjøkkenet. Det er litt av en stereotypi og det stemmer i hvert fall ikke i mitt tilfelle. Men jeg liker å spise søndagsmiddagen med familien, og da kan vi spise både italienske, norske og mer internasjonale retter, eller en blanding! Vi liker retter som er inspirert av indisk mat. Men selvfølgelig også italienske retter som risotto eller pizzoccheri – tradisjonell italiensk bokhvete-pasta. Vi liker gnocchi (en slags pasta laget med poteter og mel), men jeg har aldri klart å lage dem helt «riktig» Tips! For dem som vil bli kjent med det italienske kjøkkenet, anbefaler Laura to bøker: Det ekte italienske kjøkken av Reinhardt Hess (bokelskere.no) Sølvskjeen

* TERRAGNI, L., ROSSI, A., MISCALI, M., & CALOGIURI, G. (2022). Self-Rated Health Among Italian Immigrants Living in Norway: A Cross-Sectional Study. Frontiers in public health, 10.

Italiensk risotto med sopp

I Italia serveres normalt risotto som en egen rett (primi piatti). Enhver kokk eller husmor i Italia har sin egen måte å lage den på, og da gjerne med noe godt over – eller blandet inn i – risottoen, for eksempel sopp, asparges eller andre grønnsaker.

TEKST: MARTA TOMCZYK–MARYON

DU TRENGER (4 PERS.) • 20 g tørket steinsopp, piggsopp eller annen tørket sopp • du kan også bruke ca. 200 – 300 g fersk sopp, for eksempel kantareller • 1 ss olivenolje • 1 finhakket sjalottløk • 300 g arborioris (risottoris) eller carnaroliris • 4 dl hvitvin • 8 dl varm kjøttkraft eller buljong • 20 g smør • 50 g finrevet parmesan • 1 ss frisk timian, finhakket • pepper • 0,5 sitron, etter smak

TIPS!

SLIK GJØR DU Hvis du bruker tørket sopp, varm den i vann i ca. 30 minutter. Hell av vannet og tørk soppen godt og grovhakk den. Fres den finhakkede løken med soppen og timian i olje i 2 minutter i en tykkbunnet kjele. Ha i risen, rør rundt og la frese i ytterligere 2 minutter. Ha i hvitvin og la koke til det meste av juicen er kokt inn. Rør underveis så risen ikke setter seg fast i bunnen av kjelen. Kok opp kraften i egen kjele og spe risottoen med 1,5 dl kraft av gangen. Kok under omrøring til kraften nesten er kokt inn. Fortsett til all kraften er tilsatt. Dette tar 15-20 minutter. Smak på risottoen. Risen skal være al dente – altså ha litt tyggemotstand. Dersom du bruker fersk sopp, kan du tilsette denne mot slutten av koketiden. Ta kjelen La risottoen hvile i av varmen og vend inn smør og parmesan. noen minutter før Smak til med salt, pepper og litt presset siservering. tronsaft. Riktig tilberedt risotto skal være kremaktig og tyktflytende (som en grøt), og gli lett utover tallerkenen