Μελέτη - Παρουσίαση του Σταύρου Ζαρζώνη, Τεχνολόγου Τροφίμων - Γαλακτοκομίας, για τη Λιπόλυση στη Ωρίμανση των Τυριών // Το λίπος του γάλακτος περιέχει σε μεγάλο αριθμό λιπαρά οξέα (μικρής αλυσίδας), τα οποία όταν απελευθερώνονται με τη λιπόλυση, είναι ιδιαίτερα αρωματικοί παράγοντες. Ο βαθμός λιπόλυσης ποικίλει ανάλογα του είδους του τυριού και κατά την ωρίμανση το λίπος υδρολύεται από ένζυμα και λιπάσες που προέρχονται από μικροοργανισμούς του τυριού και την προστιθέμενη πυτιά // Greek Dairy Science & Technology, Lipolysis in Cheese // Copyright © 2021 ΣΤΑΥΡΟΣ ΖΑΡΖΩΝΗΣ, all rights reserved.
