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Un vrai recueil de tous les avertissements et informations en faveur de votre santé, parus et cités dans la presse et en librairie depuis plus de 4 ans. Plus qu'un simple décryptage, on y trouvera des centaines de conseils, des dizaines de classifications ordonnées et quelques règles très pratiques pour

changer sa façon de faire ses courses.

ISBN 978-2-84445-949-7

24 €

9 782844 459497

STÉFA N E G U I L BAU D

NON AUX ORANGE CARRÉES

D

ans ce guide pratique, on découvre des informations surprenantes, classées par type de produits nécessaires à votre alimentation.

GUY TRÉDANIEL ÉDITEUR

STÉFANE GUILBAUD, ancien formateur en changements de comportements alimentaires tente de transmettre au consommateur une nouvelle façon de s'alimenter et de faire ses achats au quotidien.

Guide pratique pour changer sa façon de faire ses courses

Guy Trédaniel Éditeur


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Ce livre peut se lire de deux façons : ➜ soit à la manière d’un livre, de façon continue, ➜ soit à la manière d’un dictionnaire, de façon discontinue. C’est pour cela que vous y trouverez, d’une page à l’autre, une forme de répétition, nécessaire au bon fonctionnement du dictionnaire.


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A PROPOS DE L’AUTEUR

Q

ui est Stéfane Guilbaud ? Il s’agit d’un à peine quadra, né à Avignon, que je rencontre fortuitement il y a deux ans chez ma graphiste, Carole, lors de la correction des épreuves de mon dernier livre. Nous partageons un repas. Je le vois se nourrir, sélectionner sur la table ce qui est convenable ou ne l’est pas et, surtout, je l’écoute. Sa connaissance des aliments, et de l’industrie alimentaire est étonnante. Passionnante. J’apprends en une heure, des dizaines d’infos, à la limite de lâcher ma fourchette pour un stylo. Ce genre d’infos que l’on n’a pas, ou que l’on a effleuré de l’oreille aux infos, ou de l’œil dans des articles de magazines, sur la littérature médicale de mon Quotidien du médecin ou en surfant sur le net. Mais la synthèse, la réunion de tout cela, je ne l’ai pas … Le parcours atypique de Stéfane trahit le sens aigu de l’éclectisme. Eclectique le désir de laisser des études classiques de comptable pour s’orienter tôt vers des études de graphiste pour son goût du beau. Puis éclectique cette carrière “suicide” qui vous fait bosser dans le marketing, la publicité, la communication, quand on sait qu’au bout de 20 ans, on vous le prédit “noir sur blanc”, dit l’auteur, vous changerez de métier. Tant pis, Stéfane suit avec passion la filière habituelle de graphiste, à exécutant, d’exécutant à consultant artistique junior (DA junior) puis senior… Mais voilà... dans ce parcours, son travail l’a mené à l’aspect “le moins sympathique” du marketing : les campagnes de communication sur certains produits alimentaires, orchestrées par les grandes marques, et par les dirigeants des grandes surfaces. Ça s’appelle, dit Stéfane, découvrir l’envers du décor, et comment la spirale du profit, toujours plus, amènerait ceux-ci à vous faire même avaler des oranges carrées. C’en est trop. Virage à 180°. Stéfane démissionne. Eclectique, il choisit de défendre le goût du bon, à la place du goût du beau à but lucratif. Car la fibre du bon manger, il l’a depuis sa plus tendre enfance, avec une grand-mère et une mère qui cuisinaient à l’ancienne, comme nous en avons tous eu. Plus un coup de foudre à 18 ans pour la cuisine japonaise : une cuisine saine, qu’il apprend à manier à la baguette tout en la connaissant sur le bout des doigts. Autodidacte, il colligeait depuis des années des articles, des publications, des recherches scientifiques, mais aussi bien des recettes de cuisine. Pour officialiser ses fiançailles de l’assiette et du verre en mariage de carrière, il suit une formation de formateur pour adulte (FPA), un diplôme universitaire où il impose à l’équipe pédagogique et à son jury le choix de sa spécialité, qu’il invente, et qui n’existe pas à la fac : “formateur professionnel en changement de comportement alimentaire”. 7


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Le discours de Stéfane n’est pas celui d’un nutritionniste, ni d’un médecin, ni d’un biologiste. Sa croisade n’est pas non plus idéologique pour le bio et contre le reste. Stéfane est plus éclectique encore et pertinent. Pour se rendre indépendant vis-à-vis de l’industrie alimentaire, la meilleure méthode est de revenir au plaisir de manger, de privilégier le bon goût des aliments vrais. Les moins trafiqués, les meilleurs au palais. Sa posture n’est pas celle d’un écolo, ou d’un végétarien bio, elle est celle d’un bon gars, d’un monsieur-tout–le-monde, qui décide de réfléchir, de s’informer sur ce que sont les aliments aujourd’hui et de nous aider à sélectionner catégorie par catégorie, ce que nous voulons manger, et ce que nous allons ne plus vouloir manger, en connaissance de cause. L’originalité de la démarche de l’auteur est de se positionner en formateur pour changer notre comportement alimentaire, en étant plus près d’un Jean-Pierre Coffe, d’un Marc Veyrat, que d’un professeur de médecine, en s’approchant de la terre, en se passionnant pour le terroir et du produit non pas le plus bio, mais le plus naturel, le moins “dénaturé”. Il dit à qui veut l’entendre que le meilleur service qu’on pourrait rendre à la population des pays civilisés serait d’introduire des cours de cuisine à l’école. Du microwave au macro rêve. Quand est-ce qu’on commence ? Dr Yves Réquéna Directeur de la collection Le Temps d’Agir

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PRÉFACE

L

e grand public considère de plus en plus les agissements de l’industrie agroalimentaire avec sévérité, qu’il s’agisse des pratiques de production intensive, de l’usage excessif de pesticides, de l’appel à des additifs suspects et surtout du marketing éhonté construit autour de la valeur santé. Cela signifie que l'industrie est aujourd’hui à un carrefour. Elle peut se comporter comme l’a fait l’industrie du tabac, c’est-à-dire nier la science, tordre la vérité, dissimuler des informations au public et acheter les avis d’”experts” et de “nutritionnistes” influents. Ou elle peut accepter l’idée que certains de ses produits sont bons pour la santé et d’autres pas, que des efforts importants doivent être faits pour améliorer les process et les matières premières et qu’il est aussi de sa responsabilité d’éduquer le consommateur. Malheureusement, plusieurs indices, que je vais présenter brièvement, nous laissent penser que l’industrie agro-alimentaire n’est pas prête à cet aggiornamento. Cela rend d’autant plus précieux le livre de Stéfane Guilbaud, qui, dans le maquis des produits alimentaires et des allégations, consiste à proposer des pistes pour faire à la fois le choix du bon goût et de la santé. Un autre mérite de cet ouvrage est de faire apparaître en creux certaines des pratiques les plus douteuses des industriels. Le grand public connaît mal les batailles qui se livrent au nom de la science sur la scène médiatique et qui ont pour enjeu les dizaines de milliards de dollars que dépensent chaque année les consommateurs pour se nourrir – sainement si possible. Lorsqu’une étude indépendante est susceptible de faire du mal au chiffre d’affaires d’une filière, celle-ci ne reste jamais les bras croisés. Récemment, des chercheurs américains ont montré que la consommation régulière de boissons sucrées augmente le risque de surpoids et de diabète et qu’elle s’accompagne d’un régime alimentaire déséquilibré. Le jour même où l’étude est parue, les industriels ont lancé une grande campagne médiatique pour dénoncer les résultats de l’étude, la manière dont elle avait été conduite et discréditer ses auteurs. Puis les industriels ont demandé aux nutritionnistes qui travaillent (souvent de manière occulte) pour eux, d’écrire à la rédaction de l’American Journal of Public Health, dans lequel l’étude était parue, pour poursuivre ce travail de démolition. Ceci est d’autant plus facile qu’aucune étude, fût-elle parfaitement menée n’est jamais absolument parfaite et qu’on peut ça et là soulever un point destiné à semer le doute dans l’esprit des médecins et des médias. Enfin, les industriels ont demandé aux mêmes chercheurs dont ils s’assurent la fidélité de publier une analyse des études conduites dans le passé pour montrer qu’en dépit des nouvelles données, il n’y a aucun lien entre sodas et obésité. Il est en effet assez facile à des épidémiologistes et des statisticiens chevronnés d’orienter les résultats d’une analyse de ce type (méta-analyse) par le jeu de la sélection ou de l’élimination des études qui serviront au résultat, ou par le choix de la méthode d’analyse. Ni le grand public, ni le corps médical n’ont en général ni 9


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les moyens ni le temps de décortiquer les ingrédients de cette cuisine : ils retiendront simplement que les sodas sont innocents, surtout si comme c’est généralement le cas, la publication de cette analyse en faveur des boissons sucrées a bénéficié d’un soutien médiatique massif. Dans son livre, Stéfane Guilbaud porte un regard critique sur l’introduction par les industriels de produits censés être meilleurs pour la santé. Il a raison. Cette stratégie du bonneteau a été utilisée avec succès par l’industrie du tabac, lorsqu’elle a mis sur le marché des cigarettes avec filtre mais l’industrie agro-alimentaire l’a portée à un point de sophistication qui continue de me laisser admiratif. Lorsque les graisses ont été accusées de tous les maux dans les années 1970 et 1980, l’industrie s’est empressée de garnir les rayons de produits allégés. Maintenant, cela fait-il d’un produit sans graisses un aliment plus sain ? Pas vraiment puisqu’ il n’existe pas de preuves qu’un régime pauvre en graisses améliore la santé, et que les graisses enlevées ont été remplacées par des ingrédients suspects comme les amidons modifiés… soupçonnés de favoriser l’obésité ! Une autre qualité du livre de Stéfane Guilbaud est de combler le déficit d’information qui entoure notre alimentation et notamment les aliments transformés. Alors que cela fait plus de vingt ans que j’explore la relation entre alimentation et santé, je découvre chaque jour de nouvelles informations sidérantes sur les procédés technologiques et les usages des industriels. Cette volonté d’opacité s’étend jusqu'à l’interface avec les consommateurs : l’étiquetage. À l’heure où j’écris ces lignes, l’association nationale des industries alimentaires (ANIA) combat avec la dernière force les propositions réglementaires qui tentent de mieux décrire la composition de ce que l’on mange. Ainsi, l’ANIA refuse-t-elle d’indiquer la teneur en sel des aliments, pour ne faire figurer que le seul sodium. La démarche est perverse : d’un côté on minore le problème car il y a bien sûr moins de sodium que de chlorure de sodium (le sel) ; d’un autre côté on brouille les pistes dans la mesure où il est quasiment impossible à un consommateur non chimiste de connaître la proportion de sodium dans le chlorure de sodium et donc de reconstituer la teneur réelle en sel ; enfin, sur le plan fondamental il s’agit d’une entorse à la connaissance scientifique puisque le sodium seul n’augmente pas la pression artérielle et ne présente guère de risque pour la santé, ce qui n’est pas le cas du chlorure de sodium. Avec de tels agissements, le livre de Stéfane Guilbaud, écrit avec clarté et simplicité, a de beaux jours devant lui ! Thierry Souccar Membre de l’American College of Nutrition Directeur du site lanutrition.fr Auteur de Santé, mensonges et propagande et Lait, mensonges et propagande.


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AVANT-PROPOS

quand la raison doit l’emporter

N

ous vivons dans une société anxiogène, c’est manifeste et jusque dans notre alimentation. Nous vivons, pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, une crise en relation avec notre nourriture, encore que le professeur Apfelbaum dans Le Nouvel Observateur nous informe que “L’homme est génétiquement programmé pour avoir peur de sa nourriture”. D’après le journaliste Fabien Gruhier, nous aurions cela en commun avec deux autres espèces omnivores : le porc et le rat. Il ne s’agit plus de famine ou de récolte mais de qualité, de transparence, de crise de vaches folles, de dioxine, de fraude, de surabondance, de quota et de régimes ! Pourquoi un livre de plus pour traiter du sacro-saint sujet de la bouffe ? Je ne suis ni chimiste, ni nutritionniste, ni médecin et, avant d’être formateur en changements de comportements alimentaires, je suis un consommateur qui veut rester consom’acteur et maîtriser ce qu’il consomme. J’emprunte ce terme “consom’acteur” à diverses associations car je le trouve approprié et très explicite sur le comportement que nous devrions avoir vis-à-vis de notre consommation. J’ai construit ce livre, sans a priori, sous la forme d’une revue de presse. Pendant 4 ans, j’ai récolté des sujets dans des livres, des revues de consommateurs, des salons et foires, des sites internet, des émissions de radios et reportages télé. Une fois ces informations triées, répertoriées et classées en fonction du sujet, j’ai souhaité vous en faire part à travers cet ouvrage. Ancien formateur en changement de comportements alimentaires, j’ai gardé ma vision des choses, mon engagement au respect de la nature, mon étouffement vis-à-vis du gaspillage, de la surproduction et des pollutions diverses. Formateur un jour, formateur toujours. J’ai gardé, essentiellement, deux types d’informations. ➜ Les informations qui dénoncent un système ou un produit à l’intention du consommateur.

➜ Les informations qui informent sur les dérives de nos nouveaux modes de consommation. Nous sommes dans un engrenage qui sollicite la surproduction. Nous assistons à des modes de plus en plus démesurés pour “surproduire” alors que nous mangeons déjà trop. L’homme a vécu, dans la première partie de son ère, en symbiose avec la nature, mais il vit aujourd’hui en opposition et en contradiction permanentes. Il veut dicter ses règles d’enfant gâté sous couvert de sa techno-science. Stop ! À se demander si la technique facilite la condition humaine ? Elle ne nous aide plus, elle nous engraisse, nous détruit. Nous mangeons déséquilibré et ne fournissons plus d’effort. Tout est électrique, les portails, les volets, les ascenseurs… La science se propose alors de 11


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GUIDE PRATIQUE POUR CHANGER SA FAÇON DE FAIRE SES COURSES nous aider et soigner tous les maux de l’humanité. Le problème est que toute une génération de médecins n’est pas préparée à nos maladies auto-immunes et entièrement “fabriquées” par l’homme et son alimentation. Depuis mon enfance, je me suis toujours demandé comment on pouvait prendre tant de soin de sa voiture ou d’un objet en respectant les qualités des carburants ou produits d’entretien et ne pas respecter son propre et unique corps ou sa planète, irremplaçables. La question qui m’est souvent posée est “Comment faire ses courses, comment ne pas tomber dans la psychose ou l’orthorexie* ?” Je n’ai pas de réponse unique, chacun doit adapter son mode de vie mais sachez que, lorsque je fais mes courses, j’ai une pensée pour ma grand-mère et me rappelle à son bon souvenir. Elle travaillait comme couturière à l’usine puis à la maison, mais prenait le temps de cuisiner et le faisait bien. Les repas étaient variés et équilibrés. Ma mère, travaillant beaucoup elle aussi, a repris cette façon de cuisiner, sans gaspiller et sans dérégler les principes alimentaires. J’aurais pu croire que ma famille “provinciale” et “ouvrière” devait envier une certaine classe sociale. Mais je me suis rendu compte bien assez tôt que l’argent n’achetait pas tout et surtout pas le bon sens. Nous mangions bien, équilibré, avec respect des aliments et toute la famille apprenait la cuisine autour de ma mère ou de ma grand-mère. Encore aujourd’hui, je répète ce geste avec mes enfants, je leur apprends le respect des aliments, je leur apprends à ne pas marcher sur leurs propres détritus dans la rue. Loin des nouveautés culinaires industrielles, par manque de budget, nous ne laissions pas les industriels décider pour nous. Certes, il y avait chez nous des boissons gazeuses, des pâtes à tartiner aux noisettes et des céréales soufflées mais seulement de façon sporadique, pour les petits plaisirs et non le quotidien. De façon inconsciente, j’ai été élevé avec des produits sains, sans pour autant être frustré ou demandeur d’un produit de référence à l’âge ado. Très tôt, vers 12/13 ans, j’ai aimé cette distance, ce recul et en ai fait, tant que j’ai pu, une force. Quand je repense, donc, à ma grandmère, en faisant mes courses, je choisis des produits qui me respectent et quand je lis un ingrédient qui me contrarie, je le repose. Je ne vous cache pas qu’il m’arrive de goûter à des aliments plus “fantaisistes” mais en toute connaissance de cause, en me disant qu’une fois ne sera pas coutume. Au gré des allées commerçantes, posons-nous les questions suivantes : ➜ Qu’est-ce réellement qu’un pain à la base ? Une madeleine ? Un biscuit ? etc. ➜ Pourquoi un produit est-il si peu cher ? Quel ingrédient a été sacrifié ? ➜ Comment alterner rigueur et relâchement afin de ne pas frustrer ses enfants tout en les éduquant ? ➜ Sommes-nous en train d’acheter un produit essentiel (au sens nécessaire du terme) ou un produit “plaisir” ? ➜ Comment et que mangeaient nos grands-parents ? 12


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AVANT-PROPOS Du coup, régulièrement je ressors topinambour, patate douce, soupe paysanne, pain perdu, etc. Sans glorifier l’antan, nous devons porter un regard sur les modes de vie qui se pratiquaient. Nos conditions de vie se sont améliorées mais se dégradent. Mangeons-nous mieux qu’avant ? Pas sûr ! Les ingrédients et les élevages intensifs détruisent un équilibre alimentaire et écologique et nous mangeons trop! Beaucoup trop! Avons-nous un meilleur confort ? Pas sûr, non plus ! Nos chaumières surchauffées entretiennent nos surpoids (avec quelques degrés en moins dans une chambre, nos corps dépensent plus de calories pour “lutter” contre le froid). Sommes-nous en meilleure santé ? Certainement pas ! Nous consommons plus d’antidépresseurs, nous sommes plus victimes du stress, des maladies cardio-vasculaires, des cancers, des allergies et de tous les autres maux “inexplicables”, alors que notre espérance de vie a augmenté. Nous devons vivre le plus longtemps possible en bonne santé ! Une évidence qui ne semble pas être une généralisation. Je ne mets pas plus longtemps qu’un autre consommateur à faire mes courses car, premièrement, je connais mes produits et deuxièmement, il y a des rayons que je ne traverse même plus. En général, je fractionne les achats de la manière suivante : ➜ Des produits génériques de droguerie, papeterie ou d’alimentation, comme les biscuits, pâtes, coulis de tomates, desserts, et autres, en grandes surfaces. ➜ Fruits et légumes chez les producteurs locaux. ➜ Viande chez un boucher “bio” de confiance. (Mais nous reparlerons de la viande, plus loin dans ce livre). ➜ Poisson chez un poissonnier de confiance ou sur un petit marché de quartier. ➜ Surgelés (légumes bruts, certaines viandes ou poissons, glaces…) dans les boutiques spécialisées en surgelés. Je vous présente ce guide que j’ai souhaité en premier lieu réaliser pour mes enfants. Et alors que je passais un diplôme de formateur avec pour thème “les changements de comportements alimentaires”, j’ai souhaité faire partager mes recherches et lectures à un plus grand nombre d’entre vous. Avec ma formation marketing et ce diplôme, j’ai appris à lire les messages “consommateurs” et à devenir “alerte” sur le sujet. J’ai pour habitude de soupçonner les avancées industrielles. Quand un produit se trouve fonctionnel, pratique ou bénéfique, il rend d’abord service à ses marges. Si c’est l’emballage ou le produit qui changent ou se créent, c’est pour relancer des ventes, pour apprivoiser des habitudes, pour récupérer des égarés en rayon, pour enfermer un consommateur dans un système propriétaire ou pour le faire surconsommer de façon déguisée. Pourquoi informer et pourquoi s’intéresser à ce sujet ? 13


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GUIDE PRATIQUE POUR CHANGER SA FAÇON DE FAIRE SES COURSES Séverine Millet, ancienne avocate spécialisée, est aujourd’hui consultante sur les questions d’environnement et de modes de vie durables et propose en préface de son livre “La stratégie du colibri1” une réponse à cette question : Selon une légende amérindienne, lors d’un immense incendie de forêt, tous les animaux sont tétanisés, sauf un petit colibri qui transporte dans son bec des gouttes d’eau pour jeter sur le feu. Un animal l’interpelle en lui disant “tu ne comptes pas éteindre l’incendie ?”. Le colibri lui répond alors : “non, mais je fais ma part”. Voilà une image magnifique de la pierre que chacun peut apporter au changement durable. Retenez que “manger” est un besoin à la fois nutritif, hédoniste et symbolique. Nous avons totalement occulté la partie nutritive… Réveillons-nous, réagissons ! Sachez qu’un produit qui ne se vend pas… est retiré des rayons sous 3 à 6 mois, nous pourrions alors inverser la tendance. Plusieurs fois, dans ce livre, il est fait mention des risques cancérigènes ou mutagènes, de cancers, de maladies cardiovasculaires. Loin de vouloir dresser un tableau noir des risques alimentaires, j’ai voulu le mentionner afin de faire comprendre que ces maladies graves ne devraient, en partie, pas seulement être soignées mais évitées. Notre médecine se bat contre cette maladie. Ne serait-il pas plus judicieux que nos sociétés de consommation l’évitent ? Le profit… Le profit… mène l’humanité capitaliste vers un toujours plus, un toujours plus grand, plus loin, plus haut. Un consommateur a le droit de ne pas consommer un produit qui ne lui convient pas et s’il ne se vend pas, il ne sera plus produit. C’est la leçon que nous ont donnée les grandes crises alimentaires. Il faut toujours un clash pour que les produits soient retirés ou modifiés. Michael Pollan, auteur scientifique et journaliste au New York Times dresse un portrait de notre société sur fond de manifeste éloquent2. Au fil des pages, nous reconnaissons les traits de notre société entrée dans l'ère du "nutritionnisme". Nous recherchons la meilleure façon de manger mais à quel prix ? Au prix de notre santé qui ne s'améliore pas avec des promesses marketing, au prix des aliments qui nous sont vendus à prix d'or sous prétexte qu'ils sont meilleurs ou encore au prix d'une confusion des esprits alors que la réponse est toute simple. Manger simplement ! Michael Pollan sous-titre son ouvrage avec "Manger de vrais aliments, juste ce qu'il faut, surtout des végétaux." En fin d’ouvrage, en conclusion, je positive sur l’aspect général de cette façon de consommer, pour finir par une note plus nuancée et colorée. Je vous y invite. Longue mais surtout bonne vie à vous tous. Stéfane GUILBAUD * Orthorexie : L’orthorexie (du grec orthos, correct, et orexis, appétit) est comme l’anorexie ou la boulimie, un trouble des conduites alimentaires caractérisé par une fixation sur l’ingestion d’une nourriture saine [ définition wikipedia ]. 1 La stratégie du colibri, Séverine Millet et Pierre Rabhi, Editions Minerva, 2008. 2 Nutrition, mensonges et propagande, Michael Pollan, Editions Thierry Souccar, 2008.

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SOMMAIRE

Additifs ...................................p. 17

Œufs .........................................p. 113

Beurre ......................................p. 21

Pain ...........................................p. 121

Bio ................................................p. 27

Plats cuisinés ...............p. 127

Biscuits ..................................p. 31

Poisson .................................p. 131

Boissons ...............................p. 35

Produits de la mer...p. 139

Café .............................................p. 41

Riz ...............................................p. 141

Céréales.................................p. 43

Saucisson ..........................p. 145

Chocolat ................................p. 45

Soja ...........................................p. 147

Confiture ...............................p. 49

Sucre .......................................p. 149

Édulcorants .......................p. 53

Surgelés ..............................p. 153

Farine ........................................p. 57

Thé .............................................p. 157

Foie gras ...............................p. 59

Viande d’agneau .......p. 165

Fromage ................................p. 63

Viande d’autruche ...p. 169

Fruits .........................................p. 69

Viande de bœuf...........p. 171

Glaces ......................................p. 79

Viande de dinde .........p. 177

Herbes fraîches ............p. 81

Viande de lapin ...........p. 181

Huile ...........................................p. 83

Viande de pintade....p. 185

Jambon ..................................p. 87

Viande de porc ............p. 187

Lait ...............................................p. 93

Viande de poulet .......p. 193

Légumes ...............................p. 99

Viande de veau............p. 199

Light .........................................p. 105

Yaourts, laitages ........p. 205

Mentions & Labels

annexes................................p. 209

..p. 107


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le Beurre LE BEURRE

un aliment différent d’autrefois

L

e beurre ? Jadis utilisé pour engraisser notre corps afin de le rendre résistant face aux agressions du froid, nous ne le trouvons aujourd’hui dans nos assiettes que par pur plaisir. Dans notre société, confortablement installés dans des maisons bien chauffées, nous ne prenons le beurre que pour son goût. Et c’est là que le paradoxe se manifeste. Alors que nous devrions le consommer dans le seul intérêt de son goût, nous ne lui prêtons plus cette faveur. Avez-vous remarqué la saveur de la plupart des beurres que nous trouvons sur les étals. Non ? Vous n’avez rien remarqué ? Normal, ils n’ont aucune saveur et préfèrent répondre à des pseudo-critères de “lignes”, de silhouettes ou de régimes. Une aberration sans nom, ou bien au contraire bien nommée “pâte à tartiner”. Je me rappelle qu’en 1989, après avoir entendu JeanPierre Coffe sur Canal Plus dénoncer une certaine industrie du beurre, il se mit à préconiser un mode de consommation différent. Plutôt que de consommer des produits de m… comme il aime le dire et les étaler sur des tartines fades au kilomètre, il vaudrait mieux apprécier une noisette de “bon” beurre, produit par un artisan amoureux de son métier, pour le déguster sur un morceau de pain de qualité et en redécouvrir le plaisir du goût. Sur le marché local près de chez moi, le lendemain, je courais essayer cette sagesse. Étonnant ! Étonnant à quel point on peut changer une façon de consommer. Je venais de comprendre et changeais ma façon de voir les produits artisanaux. Les beurres ne sont pas tous les mêmes, mais comment les choisir, comment les reconnaître ?

LE BEURRE

ce qu’il faut savoir # 01

IL Y A BEURRE ET BEURRE ! Évitez les beurres allégés, light ou légers. 20 à 40 % plus chers que les autres, ils ne sont que mélanges de gras, d‘arômes “beurre 100 % naturel” totalement synthétiques, de l’eau, des texturants, des émulsifiants et des agents de saveurs. Il faut d’ailleurs savoir qu’en dessous de 20 % de matière grasse, le terme usuel et obligatoire devient “pâte à tartiner”. Ces produits sont le fruit de savants mélanges industriels (arômes, agents épaississants, etc.). Le beurre light n’est pas une solution. Se “gaver” d’une substance n’est pas le but de votre alimentation, alors fuyez ces beurres, ils sont faciles à identifier en rayon. Réfléchissez plutôt à une consommation “raisonnée” d’un 21


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GUIDE PRATIQUE POUR CHANGER SA FAÇON DE FAIRE SES COURSES beurre excellent qui ne sera que moment de plaisir. Aujourd’hui, à cause de la chasse au cholestérol et aux kilos en trop, le beurre est montré du doigt alors que 100 grammes de beurre contiennent moins de lipides que 100 grammes d’huile d’olives, contrairement à une idée reçue. Sans abus, une noisette ou deux de temps en temps reste un apport nutritionnel important alors choisissez de consommer du beurre mais seulement de qualité et dans des proportions très raisonnables. > lire LAIT # 02

ON NE VOUS DIT PAS TOUT… SUR L’EMBALLAGE Sachez qu’il existe 3 méthodes pour fabriquer le beurre et que celles-ci ne sont pas forcément mentionnées sur l’emballage ou l’étiquette : Le barattage, le butyrage et la méthode NIZO. ➜ Si votre beurre mentionne “Beurre de baratte”, il peut s’agir sous la même appellation d’un beurre baratté (façon traditionnelle artisanale, nommée barattage qui permet, à la main, de produire un beurre tendre et onctueux) ou d’un beurre butyré (façon semi-traditionnelle, nommée butyrage, qui imite le procédé traditionnel mais avec une machine pour aller plus vite et laisse perdre la tendresse et l’onctuosité traditionnelles). Seul le beurre portant la mention “Baratté à l’ancienne” ou “beurre à l’ancienne” garantit le geste traditionnel. Sachez que tous les beurres de baratte sont réalisés à partir de crèmes maturées alors que les beurres en méthodes NIZO sont réalisés à partir de crèmes liquides. Soyez vigilant sur les appellations si vous souhaitez un beurre en particulier. ➜ Si par contre, votre beurre ne mentionne rien, il s’agit d’un beurre produit avec la méthode NIZO (Nederlands Instituut Zuivel Onderzoek, Institut néerlandais de recherche en produits laitiers). Cette méthode industrielle, qui produit 9 plaquettes de beurre sur 10, a la fâcheuse tendance de fournir des beurres durs. Ces blocs de beurres sont soumis à un traitement de choc pour garder le cahier des charges de la “frigo tartinabilité” (le beurre doit être tendre à la sortie du frigo !).

# 03

LA QUALITÉ D’UN BEURRE SERAIT-ELLE LIÉE AUX RESPECTS DE LA NATURE ? La qualité d’un beurre, outre le procédé de fabrication, est directement liée à la qualité du lait. Un beurre réalisé par un agriculteur laissant ses vaches en pâturage sera meilleur qu’un beurre “pissé” par une vache nourrie par ensilage de maïs. Nikolaus Geyrhalter en réalisant le film “Notre pain quotidien” a montré un monde carcéral et ultra mécanisé où les animaux sont réduits à de la matière première rentable et où les conditions ultra propres et sécurisées laissent quand même à penser que nous faisons fausse route. À regarder absolument. > Lire VIANDE

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le Beurre Nous trouvons dans certains élevages des vaches aux vertus de “laitières rentables”. Ces vaches en filière agricole intensive produisent entre 30 à 50 litres de lait par jour (contre environ 10 à 15 litres dans un élevage biologique) d’une nature insipide. Elles n’ont même pas les sabots assez solides pour “pâturer” et se retrouvent enfermées pour y développer des mammites et autres maladies infectieuses nécessitant les interventions incessantes de vétérinaires. Bourrées de médicaments, recousues à vif, maltraitées à bout de bras de vétos introduits dans le corps pour fouiller les problèmes infectieux. Où va-t-on ? La première fois que j’ai vu ces images, dans un reportage à la télé, je les ai reçues sans filtre, sans décodeur, et ça marque les esprits. Il est facile de s’imaginer qu’un producteur, respectant sa vache, la laissant en pâturage et ne contrariant pas la nature fournira un produit digne de son travail et en harmonie avec la vache.

# 04

LES MENTIONS NE SONT PAS TOUJOURS CLAIRES Lisez bien les étiquettes mais sachez que les mentions “beurre doux” ou “élaboré en laiterie” ne sont pas des critères de qualité, mais des informations marketing pures. “Beurre doux” signifie qu’il n’est pas salé. “Élaboré en laiterie” signifie que le lait a été pris en charge par une laiterie… comme tous les laits industriels ! Les termes “frais”, “moulé” ou encore “gastronomique” sont purement fantaisistes et de nature à invoquer des messages de traditions et d’authenticité, comme le soulignent des associations de consommateurs.

# 05

L’AOC* VIENT À LA RESCOUSSE DU BEURRE Oui et non. Oui, parce que les producteurs qui s’engagent sur un vrai beurre de baratte soutiendront leurs régions et seront fiers d’arborer la notion de territoire pour renforcer la qualité réelle de leurs produits. Non, car l’AOC n’est pas un signe de qualité (même si il y contribue) mais plutôt un signe de reconnaissance de territoire. Une telle notion devient parfois extensible et floue vis-à-vis du consommateur (Lire LABELS > AOC). Retenez tout de même que le beurre est régi par 4 AOC, à ce jour : ➜ Isigny (Normandie), ➜ Deux-Sèvres (Échiré), ➜ Charentes, ➜ Charentes-Poitou.

* AOC : Appellation d’Origine Contrôlée.

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GUIDE PRATIQUE POUR CHANGER SA FAÇON DE FAIRE SES COURSES # 06

LE BEURRE, UN PRODUIT ANIMAL Notez que le beurre est un produit animal et que la margarine est un produit d’origine végétale mais ne courez pas vous jeter sur la margarine élaborée à partir d’huiles hydrogénées ou sous forme de shortening (voir p.33, 83), présenté comme dangereux pour la santé. Une margarine à base uniquement de colza et/ou d’huile d’olives serait la bienvenue. > lire HUILE

# 07

LE BON BEURRE COÛTE CHER Non, non et non. Il ne coûte pas cher. Je m’explique. Cela ne coûte pas plus cher de consommer une bonne louche de beurre de baratte artisanale que d’ingurgiter des kilos de pâte à tartiner ou des blocs jaunes insipides. Votre palais vous remerciera et vous prendrez plaisir à manger peu.

# 08

ENCORE PLUS FORT J’apprend par Clarence Malvoisine (Magazine Avantages d’octobre 2007) que des chercheurs ont une vache assez particulière, avec son doux nom de “Marge”, cette Néo-zélandaise possède un gène particulier : son lait ne contient que 1 % de matière grasse (contre environ 3.5 % pour les autres) et est riche en oméga 3. Le beurre issu de ce lait est facilement tartinable et ce lait “allégé” sera commercialisé en 2011. Que c’est beau le progrès ! Espérons, pour ceux qui souhaitent encore consommer des laitages, qu’il sera fait mention de cette origine. * La centrifugation est une technique utilisant la force centrifuge pour séparer des fluides de densités différentes ou pour isoler des éléments solides en suspension dans un fluide. Permet de séparer les éléments d’un mélange en le faisant tourner à grande vitesse [ définition wikipedia ].

le Beurre ➜ Évitez les margarines à base d’huiles

hydrogénées ou riches en gras trans.

➜ Privilégiez du bon beurre de baratte à l’ancienne

trouvé chez un crémier ou en bio.

➜ Privilégiez la qualité et fuyez la quantité.

C’est-à-dire consommez les aliments “plaisirs” en plus petite quantité, mais choisissez-les mieux.

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LE BEURRE

classification Beurre cru

(> 82% MG ou de crème crue). Beurre obtenu à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique, si ce n’est le refroidissement du lait après la traite. Il est un peu acide, fruité, mais il ne se conserve que peu de temps.

Beurre extra-fin

(> 82% MG) est fabriqué exclusivement à partir de crème n’ayant été ni congelée ni surgelée, mais seulement pasteurisée. Ce qui assure une meilleure conservation.

Beurre fin

(> 82% MG) est également un beurre pasteurisé, dans lequel on peut utiliser 30 % au minimum de crème conservée par surgélation ou par congélation.

Beurre doux

Beurre non salé

Beurre salé

Beurre contenant plus de 3 % de sel.

Beurre demi-sel

Beurre contenant de 0,5 % à 3 % de sel.

Beurre allégé

(41 à 45 % MG) : Ce beurre ne doit pas être chauffé.

Beurre léger, beurre light

(39 à 41 % MG) : Ce beurre ne doit pas être chauffé.

Pâte à tartiner

(20 à 41 % MG) : Ce beurre ne doit pas être chauffé.

Beurre concentré, Butter Oil

Il s’agit d’un beurre pasteurisé dans lequel on a éliminé par fonte douce, décantation, puis centrifugation* pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8 % de matière grasse laitière anhydre (MGLA).

Beurre cuisinier, Beurre de cuisine

Ce beurre est majoritairement utilisé par l’industrie agro-alimentaire et les utilisateurs professionnels (restaurateurs, pâtissiers). C’est un beurre pasteurisé déshydraté qui contient au minimum 96 % de matière grasse laitière

Margarine

Le beurre est une graisse issue du monde animal, la margarine est issue du monde végétal (colza, tournesol, palme, etc.). Vérifiez que votre margarine ne soit pas réalisée à partir d'huile de palme, de coprah, de coco, de palmiste ou bien encore d'huiles hydrogénées.

A.O.C

AOC : Appellation d’origine contrôlée. - Le beurre Charentes Poitou - Le beurre des Charentes - Le beurre Isigny (nommé aussi Normandie) - Le beurre des Deux-Sèvres (nommé aussi Échiré)

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Non aux oranges carrées [EXTRAIT]  

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