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Christian SEGUI Traiteur 9, rue du Roussillon 66300 Ponteilla Tél : 04 68 53 47 77 segui.traiteur@orange.fr
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croustillant de maquereau Confit de figues et kumquats pour
4 personnes
Ingrédients
Maquereaux
4 maquereaux de 250 à 300 g pièce 10 cl d’huile d’olive
Lever les filets, assaisonner et réserver au frais. Confit de figues et kumquats Couper les figues en 4. Zester les kumquats, les blanchir 2 fois et les tailler en petits dés. Faire revenir les figues dans le beurre. Ajouter les kumquats puis le sucre. Amener délicatement au caramel blond. Déglacer avec le Muscat. Faire réduire Ajouter les jus d'orange et de citron. Réduire à nouveau et ajouter les zestes préalablement passés à la râpe microplane. Laisser cuire 15 mn en remuant fréquemment pour éviter que ça attache. Incorporer la crème de cassis, faire réduire, rectifier l'assaisonnement, débarrasser dans un robot et mixer.
4 feuilles de brick 50 g de beurre Sel, poivre 200 g de figues fraîches ou moelleuses hors saison 100 g de kumquats 50 g de beurre 1 orange (zeste et jus) 1 citron (zeste et jus) 50 g de Muscat sec 30 g de crème de cassis 50 g de sucre temps de Préparation : 45 mn
(peut être préparé la veille) Temps de cuisson : 15 mn + 5 mn Difficulté : moyenne
Si on utilise des figues sèches ou moelleuses, le procédé est le même. Mais, pour apporter plus de couleur, ajouter 100 g de purée de framboise.
Croustillant
Etaler 1 feuille de brick, la beurrer. Y disposer un demi filet de maquereau puis une couche de confit de figues et kumquats. Terminer avec l'autre demi-filet de maquereau. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rouler la feuille de brick comme un nem. Renouveler lopération pour chaque feuille de brick. Cuire 5 mn à four chaud (200°). dressage
En entrée, avec une salade de jeunes pousses et vinaigrette épicée. En plat, sur une bohémienne de légumes et émulsion à la citronnelle. Le conseil du sommelier
En guise d’apéritif ou d’entrée, ce croustillant s’accompagne d’un verre de Muscat sec tout jeune et très frais. On le choisira riche et complexe sur des arômes d’agrumes, de miel et de garrigue. Il possèdera ainsi tous les atouts pour sublimer ce plat tout en saveurs.
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon www.vinsduroussillon.com Tél : + 33 (0)4 68 51 21 22 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération