El periodista gastronómico y Embajador de Inca Rubén Hernández, la autora del libro El Sabor de Sonora Elsa Olivares Duarte, el chef Juan de Dios Barba y la chef Carmen Palacios.
La sencilla y versátil tortilla de harina El Sabor de Sonora
Un referente de la gran diversidad de tradiciones y costumbres de Sonora; fue tema de diálogo de chefs y expertos en gastronomía Harina de trigo, manteca Inca y agua son los ingredientes de uno de los elementos básicos de la cocina regional de Sonora, la tortilla de harina, que por su sencillez y versatilidad ha rebasado fronteras hacia todo México y el mundo; siempre es y será un referente de la gran diversidad de tradiciones y costumbres de Sonora. La tortilla de harina sonorense fue tema central de una mesa de diálogo en la que participaron reconocidos chefs y expertos en gastronomía patrocinada por la marca de manteca Inca, dirigida por el periodista gastronómico de la Cd. de México y nombrado Embajador de Inca en el país, Rubén Hernández, con Elsa Olivares Duarte, autora del libro de cocina El Sabor de Sonora de la Editorial Imágenes de Sonora, la chef Carmen Palacios y el chef anfitrión, de Restaurant Palominos, Juan de Dios Barba. “El 40% de los platillos emblemáticos de la gastronomía de Sonora va acompañado o tiene como punto se referencia la tortilla de harina -comentó Rubén Hernández, reconocido como un autoridad a nivel nacional en temas gastronómicos regionales-, un porcentaje muy significativo que marca la dimensión de lo que representan las tradiciones familiares en este Estado; en nuestra empresa el 54% de los compradores de la manteca Inca a nivel nacional la utiliza para la preparación de tortillas de harina”. Al iniciar su disertación Rubén Hernández dijo que lo anterior lo pudo constatar a través de El Sabor de Sonora, definiéndolo como: “…un libro ma-
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La tortilla de harina grande, o “de agua” de Sonora.
Luis Ariyoshi Soto y Ernesto Martínez Nieves.
ravilloso; un catálogo extraordinario de lo que es la cocina sonorense, y hago hincapié en la precisión de brindar las fichas técnicas de los productos, los ingredientes, los chiles, las recetas más sencillas; en pocas palabras lo que es el día a día de la cocina en Sonora”. La marca Inca está promoviendo la difusión de la cocina del norte del país convocando en cada ciudad a los chefs más reconocidos, sobre todo los de mayor conocimiento de los valores regionales: “Lo que más nos importa es que nuestro producto está en todas las casas como un elemento indispensable de la tortilla de harina y otros platillos regionales, y que recuperemos el sentido artesanal de su preparación, las historias de vida de las amas de casa, que son las que finalmente mantienen y conservan nuestras tradiciones”. Elsa Olivares Duarte habló de la historia de la tortilla y de versiones parecidas en el Medio Oriente; se recordaron recetas antiquísimas como la “Sopa de viejo”, que consiste en sumergir una tortilla de harina grande en la olla de frijoles “aguados”
y servirla en un plato hondo; también de los burros percherones y de los platillos que se incluyen en el libro El Sabor de Sonora donde la tortilla de harina es imprescindible: la carne con chile, la machaca, la carne asada, el caldo de queso y muchos más. Surgieron otros comentarios entre la concurrencia, donde destacó la participación del presidente de CANIRAC Sonora Ernesto Martínez Nieves y el restaurantero Luis Ariyoshi, ex presidente de ese organismo quien es propietario de una cadena de taquerías de carne asada y de una fábrica de tortillas de harina en Hermosillo. La tortilla de harina tradicional puede medir más de 60 centímetros de diámetro; hay otras versiones como la tortilla de manteca que es otra gran creación culinaria sonorense; la tortilla mediana de entre 30 y 50 cms y la taquera cuyo tamaño es ideal para el taco de carne asada comercial. Los ingredientes son los mismos, pero Elsa Olivares dice hay un ingrediente adicional que es lo que les da el sabor de Sonora: el amor con el que se preparan.