Swiss Food | Black Tap Suisse

par Sandro Todobom

Celui à qui l’on doit le burger new-yorkais à Genève... Rencontre avec Lorenz Hagenbüchle

Directeur de Black Tap Suisse

À l'occasion d'une nouvelle version d'un burger suisse, nous avons rencontré Lorenz Hagenbüchle qui nous a parlé de son parcours, de ce qui différencie Black Tap des autres restaurants et du développement de Black Tap en Suisse dans les mois et années à venir. Zoom sur un passionné de burgers newyorkais et on vous promet que vous finirez la lecture de l’article avec l’eau à la bouche !

Socialize Magazine | Bonjour Lorenz, peux-tu te présenter à nos lecteurs ?

Lorenz Hagenbüchle | Bonjour, je m’appelle Lorenz Hagenbüchle et cela fait 12 ans que je suis dans la restauration à Genève. J’ai suivi un cursus plutôt classique en étudiant à l’École Hôtelière de Genève en enchainant immédiatement en tant que manager à Genève auprès de différents établissements. Aujourd’hui, cela fait 2 ans que j’ai embarqué dans l’aventure Black Tap, depuis ses débuts en Europe.

Comment t'est venue l’idée d’ouvrir un Black Tap à Genève et pas ailleurs ?

Genève est le lieu idéal pour Black Tap car il y a un vrai besoin d’évasion culinaire authentiquement américaine. Nous avions une arcade à Rive et tout s’est parfaitement aligné pour que le premier Black Tap s’ouvre ici. La réponse très positive de la clientèle depuis l'ouverture a confirmé notre analyse.

En quoi Black Tap se différencie-t-il des autres restaurants burgers comme McDonalds, situé juste en face du Black Tap Genève ? Aujourd’hui, en Suisse, les gens font déjà la séparation entre les fast food et les burgers plutôt Premium qu’ils trouvent chez Black

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Tap et chez certains de nos concurrents. Nous nous différencions par l’expérience que nous proposons à nos clients, le service à table, la déco et notre street art, la musique et bien entendu notre menu. Nous importons nous-mêmes une soixantaine d’ingrédients des Etats-Unis, qui sont pour la plupart introuvables en Suisse. Par exemple, nous sommes les seuls à offrir le pain « Martin’s Potato Bun » qui est le pain préféré des burgers gourmet aux Etats-Unis. Nous sommes presque les seuls à faire des burgers à l’américaine, c’est-à-dire avec un grand choix de viandes, de cuissons et de sauces, et avec des quantités « américaines » (ndlr: par exemple 200g de viande pour notre burger de base). À l’inverse des burgers européens qui ont davantage de pain que de viande par exemple.

C’est ce qui vous différencie fondamentalement des autres restaurants proposant des burgers.

Oui effectivement. C’est également ce qui nous différencie à New York même des 1’000 autres restaurant de burgers et c’est pour cela que Black Tap a gagné à trois reprises le prix du meilleur burger de New York. Nous « exportons un morceau de Soho » partout où on ouvre un établissement. C’est ce que nous avons souhaité faire à Genève ; nous rapprocher le plus possible de ce qui se fait là-bas. Mais aux Etats-Unis aussi il y a des approches différentes selon où vous vous situez. Si vous êtes sur la Côte Est ou Côte Ouest, l’approche ne sera pas identique. Nous on l’assume, on fait des burgers new-yorkais.

Tu parles avec passion des burgers de Black Tap… du coup, quel est ton burger préféré ?

(rire) Personnellement, j’adore le texan ! Pour moi c’est le plus authentique et typique bacon-cheeseburger que l’on puisse trouver. Quand on parle de burger, ce que j’ai en tête c’est du bacon, de la sauce barbecue, du cheddar, des oignons… bref, c’est le texan ! Après, on a tellement de choix chez Black Tap que tout le monde y trouvera son compte, même les végétariens, mais pour moi c’est celui-là.

Et au niveau des desserts, as-tu une préférence ? Un milkshake que tu adores ?

Ah la la c’est difficile ! (rires) J’adore le Crazy Shake Sweet’n Salty parce qu’il y a plein d’arômes différents comme le chocolat, la crème, le beurre de cacahuète, il y a du salé, du sucré… bref il est trop bon, je suis fan de ce genre de milkshake ! Et le nouveau Churros Shake est aussi une tuerie !

Nous exportons un morceau de Soho à Genève... en utilisant des produits suisses.

Prévois-tu de collaborer avec d’autres chefs sur d’autres burgers ?

Peut-être, peut-être… c’est la surprise (rires) ! Non mais évidemment on a quelques chefs dans un coin de la tête mais je garde secrètement les noms pour moi.

On a donc pu découvrir un spécial "Swiss Burger" fin 2018, un autre burger spécial avec un Chef étoilé… es-tu libre dans la création de nouveaux burgers ou dois-tu tout de même suivre la ligne de la maison mère ?

Nous souhaitons une cohérence entre les différents Black Tap à travers le monde pour que ça ne parte pas dans tous les sens. Donc, dans une certaine mesure, j’ai de la liberté tout en faisant évidemment valider nos créations auprès de notre Chef Exécutif mondial. Mais en général, nous essayons de rester le plus proche possible de ce qui se fait à New York. On retrouve tout de même trois burgers réalisés spécialement pour Genève comme le Swiss Burger ainsi qu’un shake Toblerone, par exemple. On retrouve ainsi cette philosophie de rester proche de ce qui se fait à New York tout en utilisant des produits suisses.

Aujourd’hui, Black Tap compte un seul restaurant en Suisse, c’est celui de Genève. Est-ce que Black Tap prévoit de se développer en Suisse ?

Nous allons ouvrir à Zurich prochainement, très près de la Bahnhofstrasse dans un magnifique emplacement. Dans les années à venir, nous souhaiterions ouvrir 3 à 4 autres Black Tap à travers la Suisse. J’ai quelques villes en tête mais on veut absolument trouver l’emplacement idéal.

Pour terminer, pourquoi venir au Black Tap ?

Il faut savoir que le concept du Black Tap plaît ou déplaît, il n’y a pas de juste milieu. Je pense que nous sommes l’un des seuls restaurants qui est comparé sans cesse à d’autres, toujours mis en compétition. Il y a clairement une clientèle pour nous et une clientèle pour les autres. Si vous voulez vivre l’expérience d’un burger new-yorkais 100% authentique, se sentir à Soho ou déguster des Crazy Shakes autant exorbitants que délicieux, c’est au Black Tap qu’il faut venir.

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