Cadena Productiva del CUY by Smith Pariona Medina

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Equipo Solid Perú: Roeland Donckers Efraín Avendaño Torres Martha Risco Mendoza Aldo Martínez Alca Robay Didí Quispe Prado Luis Mario Pérez Chauca Luis Abel Aróstegui Gutiérrez Cesar Iván Calderón Gonzáles Fernando Guerra Campos Luz Amanda Valdez Romaní Responsables del estudio: Solid Perú

: Luís Mario Pérez Chauca

Apoyo técnico: IDESI Ayacucho CARE Perú CARE Perú UNSCH – FCA Solid Perú Solid Perú Solid Perú Solid Perú

: : : : : : : :

Ernesto Gutiérrez Montes de Oca Julio Nishikawa Menacho Fernando Salvador Mesías Raúl Arones Quispe Luis Abel Aróstegui Gutiérrez Fernando Guerra Campos Efraín Avendaño Torres Martha Risco Mendoza

: : : : : :

Julio Nishikawa Menacho Waldo Ccenhua Bustamante Roeland Donckers Seledonio Palomino Raúl Arones Quispe Edmundo Catacora Pinazo

Apoyo consultivo: CARE Perú IDESI Ayacucho Solid Perú Aprocuy UNSCH – FCA INIA Revisión: Solid Perú Solid Perú

: Roeland Donckers : Efraín Avendaño Torres

Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 / efrain@solidperu.com /atemban@hotail.com/info@soliperu.com/ www.solidinternational.ch ___________________________________________________________________________ Solid Perú -1-

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ÍNDICE AGRADECIMIENTO ..................................................................................................3 PRESENTACIÓN .....................................................................................................4 INTRODUCCIÓN .....................................................................................................5 1.

MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL ................................................................6 1.1.

PARTICIPANTES........................................................................................6

1.2.

OBJETIVO ..............................................................................................7

1.3.

MARCO CONCEPTUAL ................................................................................7

1.4.

METODOLOGÍA ........................................................................................8

1.5.

DELIMITACIÓN .........................................................................................9

1.6.

FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO .............................. 11

ANTECEDENTES ............................................................................................ 12 2.1.

ESTUDIOS............................................................................................. 12

2.2.

PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN .................................... 12

PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS.......................................................................... 15 3.1.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USOS ........................................................... 15

3.2.

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CUYES ............................... 19

3.3.

SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE CUY EN AYACUCHO ........................... 21

3.4.

SUB PRODUCTOS .................................................................................... 22

MERCADO ................................................................................................... 24 4.1.

MERCADO LOCAL .................................................................................... 24

4.2.

MERCADO NACIONAL ............................................................................... 31

4.3.

MERCADO MUNDIAL................................................................................. 42

ACTORES Y RELACIONES.................................................................................. 50 5.1.

TIPOLOGÍA DE ACTORES ........................................................................... 50

5.2.

RELACIÓN ENTRE ACTORES ....................................................................... 62

IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL ........................................................................ 66 6.1.

ECONÓMICO.......................................................................................... 66

6.2.

IMPACTO ECONOMICO.............................................................................. 66

6.3.

IMPACTO SOCIAL .................................................................................... 67

6.4.

COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS ..................................................... 68

ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ........................................................................... 70 7.1.

ANÁLISIS FODA ...................................................................................... 70

7.2.

COMPETITIVIDAD .................................................................................... 71

7.3.

PUNTOS CRÍTICOS .................................................................................. 71

CONCLUSIONES ................................................................................................... 73 ANEXOS ............................................................................................................ 76 ___________________________________________________________________________ Solid Perú -2-

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AGRADECIMIENTO A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundada por empresarios, que promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, han consolidado actividades empresariales que contribuyen al desarrollo sostenible de la Región, por cuya iniciativa se desarrolló el presente estudio. A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de la Cadena Productiva de Cuyes en Ayacucho, quienes facilitaron la información. A las los productores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.

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PRESENTACIÓN

Roeland Donckers / Lyn

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INTRODUCCIÓN La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, siendo un producto alimenticio nativo, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos. Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. Es el Perú, país donde se concentra la mayor población de cuyes, con aproximadamente 23 000 000 unidades1. A pesar que en la actualidad el consumo de esta especie está circunscrito a las zonas del área andina, su aceptación se ha extendido hacia la costa y selva, por efecto de la migración de la población andina que ha llevado sus costumbres y tradiciones. La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada principalmente para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y el limitado recurso forrajero han originado que en una gran parte de la sierra peruana se trabaje con animales de escaso desarrollo genético cuyo resultado recae en la mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie. Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportación de carcasas empacadas al vacío con destino principalmente a Estados Unidos y Japón, cumpliendo con las especificaciones técnicas y de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la demanda por dicha carne, sin embargo, todavía existe mucho camino para consolidarse como negocio de agro exportación.

Fuente INIA (2005)

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1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL PARTICIPANTES Para la realización de este análisis participativo de la cadena de cuy, se contó con el valioso aporte de actores clave de la cadena como productores, acopiadores, transformadores, exportadores e instituciones de apoyo públicas y privadas. La forma de organización de este proceso fue a través de la conformación de diferentes instancias formadas por los actores participantes. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro: Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

Instancias Comité Consultivo

Funciones

- Orientación metodológica - Planificación y monitoreo de los avances

Diseño metodológico Recopilación y análisis de información Análisis de información y redacción de informe Facilitar el acceso a la información Participación en talleres, entrevistas y grupos focales Equipo de Participación en análisis de información y discusión de Apoyo resultados - Apoyo en convocatorias y logístico Elaboración: Equipo de trabajo, 2007. Equipo de Trabajo

Participantes Representante de: Solid Perú, DRA Ayacucho, IDESI Ayacucho, CARE Perú y Gobierno Regional de Ayacucho. Personal Solid Perú Instituciones, autoridades y líderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones, actores claves de la cadena y empresarios

La siguiente es una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en este proceso: Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina. Gobierno Regional de Ayacucho, es una institución pública con autonomía económica y administrativa, cuya finalidad es implementar programas de desarrollo sustentable de la región Ayacucho, siendo su misión el de orientar el sistema productivo y de servicios para el desarrollo de una economía sostenible y el fortalecimiento de los sectores productivos, en un desarrollo económico competitivo. Agencias Agrarias, como organismos descentralizados de la Dirección Regional Agraria Ayacucho, quienes promueven la crianza de cuyes en las provincias de su ámbito, desarrollando acciones de capacitación y asistencia técnica, el fortalecimiento y la constitución de organizaciones de productores, manejo de información agraria, promoción y organización de ferias y festivales, contribuyendo en el desarrollo agropecuario y el bienestar económico social de los pequeños productores. CARE Perú, organización no gubernamental que viene apoyando a las personas y a las familias en las comunidades más pobres en la crianza del cuy y así contribuyendo al fortalecimiento de la cadena. Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO), organización no gubernamental que presta servicios de desarrollo empresarial, ___________________________________________________________________________ Solid Perú -6-

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fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sostenibles en la población de escasos recursos económicos. Estación Experimental Agraria Canaán-Ayacucho del Instituto Nacional de Investigación Agraria (E. E. A. Canaán INIA), institución del sector agrario que viene fomentando la crianza tecnificada de cuyes en el ámbito regional mediante acciones de capacitación y transferencia de tecnología dirigido a los productores de cuyes. Asociación de criadores de cuyes de Ayacucho (APROCUY), institución que aglutina a los productores de cuyes de la región y que constituye una plataforma de coordinación entre los productores y las instituciones involucradas en esta actividad económica importante en la región Ayacucho. OBJETIVO Objetivo general Analizar la cadena productiva de cuy de manera participativa a fin de comprender la dinámica y determinar el grado de competitividad e identificar puntos críticos, como insumos básicos para que los actores establezcan la agenda concertada de intervención orientada al fortalecimiento de la competitividad de los actores de la cadena. Objetivos específicos         

Identificar a los principales actores de la cadena por tipología para conocer sus capacidades, limitaciones y relaciones entre ellos. Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva. Analizar el mercado, describiendo productos, subproductos, oferta, demanda, precio y la competencia. Cuantificar la base productiva actual y potencial. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y su diferenciación en el mercado. Analizar beneficios y costo en cada eslabón de la cadena. Identificar y caracterizar a los actores directos e indirectos y sus relaciones en cada eslabón. Evaluar la generación del valor agregado y empleo en la cadena. Identificar y analizar los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena. MARCO CONCEPTUAL

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado. La cadena productiva, “es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”;2 por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado.

Salazar /Van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004

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En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas3. Diagrama 1. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

METODOLOGÍA El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER4, la cual sugiere tres fases para el análisis de cadenas, cada una con un conjunto de actividades (Ver diagrama 2 en la siguiente página). En el marco de esta metodología se ha establecido las siguientes actividades: 

Diseño metodológico: definición de objetivos, delimitación, bloques temáticos a analizar, métodos y herramientas a utilizar para la recolección y análisis de información.



Recopilación y análisis de información, a través de revisión bibliográfica, entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.



Sistematización de la información en bloques temáticos considerando toda la información recogida.

Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma RURALTER, 2006. 4 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.

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

Análisis de información con el equipo de trabajo de manera participativa en talleres ampliados con la participación de los actores claves de la cadena.



Socialización del análisis con la participación de los actores claves de la cadena. Diagrama 2. Fases del Análisis de la Cadena Productiva

Fuente: van der Heyden/Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II Edición, Plataforma RURALTER, 2006.

DELIMITACIÓN Producto El producto motivo del presente análisis es el cuy, como carne. La diversidad de la crianza, razas y líneas existentes en la región Ayacucho es numerosa e importante, no habiéndose discriminado o seleccionado alguna en especial para el estudio.

Cuyes línea Perú e Inti

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Ámbito El análisis de la cadena productiva de cuyes se ha efectuado teniendo en cuenta las zonas con mayor potencialidad, en este caso, las provincias de Huanta, Huamanga, Páucar del Sara Sara y La Mar; que cuentan con zonas de producción focalizadas y ubicadas cerca de la capital de provincia, con recursos naturales potenciales y con acceso a vías de comunicación en relación al mercado local y regional, tal como se aprecia en el siguiente mapa y cuadro. Mapa 1. Ámbito de análisis de la cadena de cuy ¤ ¤

HUANTA

¤ ¤

¤ ¤LURI CO CHA ¤ ¤ ¤ ¤HUAMANG UI LLA ¤SAN MI GUEL ¤ ¤

LA MAR

¤ACOS VINCHOS ¤ ¤ ¤¤CARMEN ALT O ¤TAM BI LLO ¤SOCOS ¤ ¤ ¤CHI ARA

¤TICLLAS ¤

HUAMANGA CANGALLO ¤

¤TOTOS ¤

¤CHUSCHI

¤ VICTOR FAJARDO ¤

¤ ¤PAMPA CANGALLO ¤VI SCHONGO ¤CANGALLO ¤VI LCAS HUAM AN ¤ ¤

HUAMANQ UI QUIA

VILCASHUAMAN ¤

¤ ¤HUANCAPI ¤ ¤ ¤ ¤ ¤

¤HUANCA SANCOS ¤SACSAMARCA

¤CARHUANCA ¤ ¤

¤ ¤ ¤QUEROBAMBA

HUANCASANCOS

¤ ¤

¤¤ ¤ ¤

¤ ¤

¤¤

¤ ¤

¤CHI PAO

LUCANAS

¤LUCANAS ¤SAN JUAN ¤PUQUIO ¤ ¤SAN PEDRO

¤ ¤ PARINACOCHAS ¤

¤ ¤

¤CHAVI ÑA ¤CORACORA ¤

¤ ¤

¤CHUMPI

Á U P C A R D E L S A R A S A R A

¤PULLO ¤

Zonas Priorizadas Capital de Distrito Potenciales Productores

¤ ¤

¤MARCABAMBA ¤ ¤ ¤LAMPA ¤ ¤ ¤ PAUSA

Laguna parinacochas

Elaboración: equipo Solid Perú, resultado del análisis, 2007.

Cuadro 2. Ámbito de análisis de la cadena productiva de cuyes Provincias

Distritos

Localidades

Huamanga

Tambillo, Socos, Jesús Nazareno, Santiago de Pischa, Ticllas, Carmen Alto, San Juan Bautista, Quinua, Pacaicasa, Vinchos.

Guayacondo, Ñeque, Condoray, Santa Bárbara, Tambillo, Socos, San Miguel de Muyurina, Viñaca, San Miguel de Paraíso, Pischa, San José de Ticllas, Vista Alegre, Carmen Alto, San Juan Bautista, Huatatas, Quinua, Pacaicasa, Compañía, Anchachuasi, Vinchos.

Huanta

Luricocha, Huanta, Huamanguilla.

Luricocha, Ishpico, Cangari, Macachacra, Palmayocc

Vilcashuamán

Vilcashuamán, Vischongo.

Vilcashuamán, Pomacocha

Páucar del Sara Sara

Pauza, Lampa, Marcabamba

Pauza, San Sebastián de Sacraca, Marcabamba.

La Mar

San Miguel, Tambo

San Miguel, Ninabamba, Torobamba, Patibamba, Iscu, Tambo,

Cangallo

Los Morochucos, Paras, Totos

Pampa Cangallo, Paras, Totos,

Iguaín,

Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Para el análisis de mercado se ha considerado principalmente a las capitales de provincias como en el caso de Pauza, San Miguel, Huamanga y Huanta, por estar vinculados directamente al mercado local con acceso de vías y medios de comunicación. Para el análisis de competitividad se ha visitado a los departamentos de Lima y Junín, porque son los más cercanos y competidores de la región Ayacucho. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 10 -

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FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO En la cadena de cuyes para carne en Ayacucho, se ha identificado tres eslabones y varios actores directos antes del consumo. Diagrama 3. Flujo de la cadena productiva de cuyes en Ayacucho

Elaboración: equipo Solid Perú, resultado del análisis de la información recogida, 200 7.

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2. ANTECEDENTES ESTUDIOS El INIA, desde el año 2002 a través de la Estación Experimental Agraria Canaán Ayacucho, viene trabajando con cuyes nativos de las zonas de Huamanga, Quinua y Vilcashuamán, con el objetivo de generar líneas promisorias, rústicas y con altos índices productivos para la región mediante el cruce con cuyes mejorados de las razas Perú, Andina e Inti. En la provincia de Páucar del Sara Sara, en el 2004, la DPA-Ayacucho5, realizó el análisis de la cadena productiva de cuyes, estimándose en aproximadamente 16,850 unidades, la población de cuyes; de las cuales, 7,900 eran madres, destacando con mayor población los distritos de Lampa y Pauza. En ese mismo año, en Huamanga se efectuó el análisis preliminar de la Cadena productiva del cuyes con CARE Perú, SNV, MINAG, INIA, Gobierno regional de Ayacucho, FONCODES, entre otras instituciones, con el objetivo de determinar el historial del desarrollo de esta actividad en la región Ayacucho y el de conocer los principales flujos comerciales de la cadena. El COPEME, por encargo del Programa AGORAH-Gobierno Regional de Ayacucho, en el año 2,006, efectuó el Estudio de mercado del cuy en la provincias de Huanta y Huamanga, el cual fue presentado en junio de este año. PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN En Colombia, se inició la investigación en cuyes en la Universidad de Nariño en 1984. En Bolivia, el Proyecto MEJOCUY, se creó en 1987, con el objetivo de realizar la caracterización de recursos genéticos de cuyes y el desarrollo de líneas productivas. En Ecuador, desde el año 1983, se ha desarrollado y difundido la crianza de cuyes por esfuerzos del Ministerio de Agricultura y algunas universidades. En el Perú, los antiguos peruanos que se dedicaban a la crianza de cuyes, ya realizaban la selección pero de forma natural, iban seleccionando y separando las descendencias con características distintas y que ellos consideraban de valor productivo como por ejemplo el peso, tamaño de camada, color, tipo, etc. Este trabajo fue interrumpido por los conquistadores y la colonia debido que a ellos más les interesaban los metales como el oro y la plata e introdujeron animales como el vacuno, ovino, cabras y cerdos entre otros; desde entonces, los cuyes quedaron relegados bajo una crianza familiar para fines de autoconsumo. En nuestro país, a mediados de los años 60 se inició la investigación en cuyes en la Universidad Nacional Agraria, Universidad Nacional del Centro y en la Estación Experimental Agraria La Molina-INIA. En 1970 se crea en las Regiones Agrarias Sub centros de Producción. También, se dio inicio al Programa de Mejoramiento por Selección del Cuy o Cobayo Peruano, en convenio entre la EEALM-INIA- Universidad de Carolina del Norte, bajo el asesoramiento 5

Pérez, Luís. 2004 Promotor de Cadenas productivas.

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del Dr. O. W. Robinson. Actualmente, las líneas selectas han dado lugar a las razas Perú, Andina e Inti, respectivamente. En la región Ayacucho, los primeros trabajos de investigación en cuyes lo realizó la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, en la década de los 80, concerniente a manejo, nutrición y mejoramiento genético, utilizando cuyes nativos de la zona e introduciendo los mejorados. En 1986, en Lima, Ayacucho y Cuzco se realizó investigación participativa en el marco del Convenio INIA-CIID, el mismo que tuvo vigencia hasta el año 1,996. Durante la década del 80, el Ministerio de Agricultura mediante el CIPA-INIPA, organizó clubes agrícolas juveniles con quienes promovieron la crianza de cuyes mejorados. Ha sido también de mucha importancia la introducción de cuyes de la línea Yauris provenientes de Huancayo. En la misma década, el INIA inicia sus actividades en Ayacucho, y construye un galpón para la crianza tecnificada de cuyes, con el propósito de realizar trabajos de investigación en nutrición, manejo, mejoramiento genético y a la vez para desarrollar la transferencia de tecnología dirigido a los productores de la región. En esta década se agudizan los problemas socio políticos a nivel nacional, produciéndose una gran migración de los pobladores del campo hacia la ciudad, lo que ocasiona un retroceso en el desarrollo de la crianza de cuyes. En la década del 90 aparecen las ONGs quienes promueven la crianza tecnificada de cuyes a nivel familiar en las comunidades campesinas, bajo el enfoque de la seguridad alimentaria, entre ellas destacan CARITAS, CEDAP, COOPOP y Vecinos Perú. El Programa de Apoyo al Repoblamiento (PAR), impulsó la construcción de galpones comunales (80 módulos en la región Ayacucho), en beneficio de las familias retornantes a sus lugares de origen. También Estación Experimental Canaán-INIA Ayacucho, realizó la colección de cuyes nativos para mejoramiento genético provenientes de Quinua, Vilcashuamán y Huamanga. Entre los años 1990 y 1995 se masifica la crianza de las líneas Perú, Inti y Andina. Asimismo, la UNA La Molina, lanza la línea “Mauro mina” como animal de gran rendimiento en la producción cárnica, además de promover la crianza de cuyes mejorados, y de buena conversión alimenticia. En al década del noventa se incrementa la demanda por parte de los recreos “Chava” y “Las Flores” en Huamanga; “La Chacra” y “El Chirimoyo” en Huanta, generando valor agregado en la comercialización del cuy “parrillero”. Se inicia la configuración de la cadena productiva del cuy con el productor, acopiador, transformador y el consumidor final. En el año 1998 la presencia de sequía con el Fenómeno del Niño, repercute negativamente en la producción de cuyes reduciendo la población a consecuencia de la escasez de forrajes. A inicios de la década del 2,000 se impulsa la crianza tecnificada de cuyes en la zona norte de la región Ayacucho con la intervención de las ONGs IDESI, CARE PERU, VECINOS PERÚ, TADEPA, CHIRAPAQ, PRODES, ADRA PERÚ y MANUELA RAMOS, quienes promocionan créditos como Fondos Rotatorios, distribuyendo semillas de pastos, materiales para infraestructura de crianza, reproductores y la asistencia técnica respectiva. El IDESI y la E.E.A. Canaán INIA Ayacucho, así como algunas granjas especializadas de las provincias de Huamanga y Huanta se dedican a la venta de ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 13 -

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reproductores, los que son introducidos en el ámbito regional, afianzando el crecimiento de esta importante actividad. En los últimos cinco años se ha masificado la crianza de cuyes con líneas mejoradas como Perú, Inti y Andina. Asimismo, el Gobierno Regional de Ayacucho, FONCODES, la Dirección de Promoción Agraria-DRA Ayacucho, la E.E.A. Canaán-INIA Ayacucho y algunos gobiernos locales; vienen fortaleciendo la producción de cuyes, mediante los Fondos Rotatorios, la organización de productores, la articulación al mercado y fortalecimiento de capacidades técnico productivos. Por otra parte en el Sur de Ayacucho, interviene MARENAS con buenos resultados en Páucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas. Últimamente, la ONG DESCO Sur y la Agencia Agraria vienen fortaleciendo la cadena productiva en la provincia de Páucar del Sara Sara. En el 2004 el INIA, lanza el cuy de la raza “Perú”, debiendo resaltar que durante la década del 70, los cuyes alcanzaban 386 g en 8 semanas; en 15 generaciones se ha logrado incrementar a 576 g y en 12 generaciones adicionales se ha logrado incrementar 1,040 g. Respecto a la conversión alimenticia de 7.7 en el año 1971, pasó a 3.3 en la actualidad, debido a que se han logrado cuyes con buena conversión alimenticia. Desde el año 2004, los productores de cuyes, en forma individual y otros organizados, participan en ferias y otros eventos como, la Feria Regional de Semana Santa, en Huamanga; la Feria de Maynay en Huanta y el Festival de Mayocc, así como también en las ferias provinciales con el apoyo de las instituciones estatales y privadas que promueven y difunden la crianza tecnificada de cuyes y su consumo. Durante el 2006 el IDESI Ayacucho en convenio con FONCODES, ejecutaron el Proyecto de Crianza de Cuyes Ticllas-Pischa, beneficiando a más de 250 productores. FONCODES, viene fortaleciendo esta actividad en Vinchos-Socos y Chiara, en coordinación con los gobiernos locales y el INIA Ayacucho. En la actualidad, en vista que se viene masificando la crianza de cuyes, la E. E. A. Canaán-INIA Ayacucho y SENASA, vienen desarrollando fortalecimiento de capacidades técnico productivo para disminuir la mortalidad en la producción de cuyes por la incidencia de enfermedades y parásitos. CARE Perú recientemente ha iniciado un programa de créditos para infraestructura de crianza, adquisición de reproductores e instalación de pastos en la zona Norte de Ayacucho. A nivel regional se ha logrado constituir el Asociación de Productores de Cuyes de la Región Ayacucho (APROCUY Ayacucho), la misma que agrupa a 40 productores de cuyes.

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3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USOS Características y usos del cuy EL Cuy proviene de la palabra quechua quwi. El cuy es un roedor doméstico americano originario de los andes peruano – boliviano. Su nombre científico es Cavia porcellus. En algunos países lo denominan cobayo. Aunque en países europeos lo tienen como mascota, en muchos países de América latina (Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Colombia) es parte importante de la gastronomía, cuya clasificación taxonómica es la siguiente: CLASE : Mamífero SUBCLASE : Theria INFRACLASE : Eutheria ORDEN : Rodentia SUBORDEN : Hystricomorpha FAMILIA : Cavidae GENERO : Cavia ESPECIE : Cavia Porcellus La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. La precocidad y prolificidad unidas a la calidad de su carne, son características sobre salientes del cuy, su carne comparada con otras especies resulta ser más proteíca Como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro 3. Valor nutritivo de la carne de cuy en comparación a otras carnes Especies

Proteína (%)

Grasa (%)

Minerales (%)

Cuy

20.3

7.8

0.8

Ave

18.3

9.3

1.0

Vacuno

17.5

21.8

1.0

Ovino

16.4

31.1

1.0

Cerdo

14.5

37.3

0.7

Fuente: UNA La Molina, 2003 Elaboración: Solid Perú, 2007.

Los cuyes se comercializan en las siguientes presentaciones: 

Cuyes vivos, con pesos promedios de 700-900 g con 2.5 a 3 meses d edad.



Cuy reproductor, preferentemente de las razas Perú, Andina y la línea Inti, con pesos promedio de 1,200 g, con edad de 4 meses, color claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico.



Cuy procesado, son cuyes eviscerados respecto al rendimiento en carcaza se ha podido determinar que éstos fluctúan entre 450 a 550 g/cuy, (60-65% carcaza).

Los cuyes también se clasifican en los siguientes: ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 15 -

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Por su conformación 

Tipo A, corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, cabeza grande, hocico corto, orejas caídas y temperamento relativamente tranquilo; tienen buena conversión alimenticia por lo que es considerado un clásico productor de carne.



Tipo B, corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular, con cabeza pequeña, orejas casi erectas, hocico alargado y temperamento muy nervioso por lo que se hace difícil su manejo.

b. Por su pelaje Cuadro 4. Clasificación de cuyes según su pelaje Denominación Americana

Denominación nacional

Características

English

Lacio

Pelo corto y pegado. Cuerpo compacto y anguloso. Nervioso

Abyssinian

Crespo

Pelo corto, pegado y con presencia de remolinos. es menos precoz ,está presente en las poblaciones criollas

Peruvian

Landoso o Lanoso

Pelo largo no es buen productor de carne y está poco difundido.

Merino

Su pelo es corto y erizado, pero al nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada.

Merino

Fotografías

Fuente: DGPA-INIEA, Quino M., 2006 Elaboración: Solid Perú, 2007.

c. Por su genotipo El criollo, denominado también nativo, animal pequeño, muy rústico debido a su aclimatación al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, se desarrolla bien en condiciones adversas de clima y alimentación. Criado técnicamente mejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con cuyes mejorados de líneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 16 -

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El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento genético. Es precoz por efecto de la selección. En los países andinos es conocido como peruano. En 1970, en la Estación Experimental Agropecuaria La Molina del INIA, se inició un programa de selección con miras de mejorar el cuy criollo en todo el país. Los animales se seleccionaron: por su precocidad y prolificidad, y se crearon las razas Perú, Andina e Inti. Raza Perú: Seleccionada por su precocidad; a las nueves semanas alcanza su peso de comercialización; puede presentar un índice de conversión alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en condiciones optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 crías por parto. Son de pelaje tipo 1, de color alazán (rojo) puro o combinado con blanco. En el año 2004, esta línea fue lanzada como raza por el Instituto Nacional de Investigación Agraria INIA. Raza Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por parto); obtiene un mayor número de crías por unidad de tiempo, como consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de presentación de celo post parto (84%) en comparación con otras líneas. Son mayormente de color blanco. Línea Inti: Seleccionada por su precocidad. Es la que mejor se adapta a nivel de productores logrando los más altos índices de sobrevivencia. Alcanza en promedio un peso de 800 g a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina en el pelaje el color bayo (amarillo) entero o combinado con el blanco.

El proceso de producción y reproducción de cuyes es en la siguiente secuencia: Empadre: El peso de la madre es una variable más importante que la edad para iniciar el empadre, lográndose un mejor tamaño de la camada y peso de las crías al nacimiento y al destete. Las hembras pueden iniciar su apareamiento cuando alcanzan un peso promedio de 600 g, pero no menores de 2 meses de edad. En machos, el primer empadre se inicia a los 4 meses, con un peso superior a 1.1 kg. Gestación y parto: El período de gestación en promedio es de 68 días. El tamaño de la camada varía con las líneas genéticas y las prácticas de manejo. El parto, por lo general, se efectúa en la noche. El número de crías por parto puede ser de 1 a 6 crías por madre. La utilización de gazaperas permite lograr un mayor peso de la camada reduciendo la mortalidad hasta en un 7,14%, valor mucho menor al alcanzado en crianzas sin cercas. Destete: Se realiza generalmente, a las dos semanas de edad. El número de crías por camada influye en el peso y sobre vivencia de los lactantes. Para realizar el destete debe ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 17 -

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considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares de climas fríos se retraza una semana para que la madre les proporcione calor. Recría I o cría: Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4ta semana de edad. Se les agrupa en lotes de 20 o 30 cuyes en pozas de 1,5 x 2,0 x 0,45 m. El sexaje se realiza concluida esta etapa, para iniciar la recría. Los gazapos deben recibir una alimentación con porcentajes altos de proteína (17%). En esta etapa ocurre una mortalidad aproximada del 2,0%. Recría II o engorde: Se inicia a partir de la cuarta semana de edad hasta la comercialización que se da entre la 9na o 10ma semana de edad. Se ubican lotes uniformes en edad, tamaño y sexo. Responden bien a dietas con alta energía y baja en proteína (14%). Son animales destinados para beneficio o reproducción. Comercialización: Los cuyes que salen al mercado son los llamados «parrilleros», cuyos pesos van entre 800-900 g. Se recomienda manejar entre 8 y 10 cuyes/ 1,0 a 1,2 m2. Los factores que afectan el crecimiento de los cuyes en recría principalmente son el nutricional y el clima. En cambio, los reproductores, cuy vivo en pie deben cumplir con los estándares mínimos requeridos como: peso de 1,200 g, tiempo promedio entre 3.0 a 4.0 meses de edad, de color claro característico de la raza o línea, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico. Diagrama 4. Proceso de producción y reproducción EMPADRE 80-90 días (600 g) 90 días (800 g)

Cuy Hembra Cuy Macho

GESTACION (65 días)

PARICION

LACTANCIA (14 días) VENTA DE REPRODUCTORES Machos y hembras (Mayores de 15 días de edad)

DESTETE

RECRIA

RECRIA 75 a 105 días

VENTA DE CARNE (Hasta 120 días)

VENTA COMO REPRODUCTORES

REEMPLAZO DE PLANTEL

Fuente: INIA, 2001.

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Se necesita cuyes en relación de 1 macho con 6 hembras. A las hembras ya preñadas se les controlará la gestación, que dura en promedio 67 días, permaneciendo el macho en la poza de forma continua, para aprovechar el empadre mediante el celo post-partum que se presenta entre 4 a 6 horas después del parto. Los cuyes nacidos permanecerán con su madre hasta los 15 a 20 días para luego pasar a las pozas de recría correspondientes a machos o hembras. Es necesario considerar que las hembras jóvenes están listas para preñar a la edad de 2 a 3 meses según la característica de la línea o raza, con un peso promedio entre 600 g que darán en un sistema intensivo 4 a 5 partos por año. Los machos seleccionados como reproductores entrarán en servicio a partir de los 4-5 meses de edad. Los que no reúnen condiciones de reproductores serán destinados para la venta como carne. Los controles sanitarios se realizan preventivamente. Importancia y usos del cuy La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación humana. Además, se le da uso de diferentes formas, como:    

En periodos de recuperación (partos, enfermedad, otros), suministrando carne de cuy a los pacientes. El estiércol del cuy, es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. Como mascota, sobre todo en los países de Europa. Como animal experimental en nutrición y salud.

Es un producto alimenticio nativo que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos, facilitándose su crianza ya que generalmente, la realizan en sus hogares, con bajos costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CUYES Se recomienda diseñar y ubicar el tipo de galpón a construirse de acuerdo al clima del lugar. En climas calurosos las instalaciones deben tener buena ventilación y la altura del techo debe ser mayor y construida con un material que disipe el calor. En climas fríos, por el contrario, debe tratarse de conservar el calor pero sin perder las condiciones de ventilación y luminosidad adecuadas. La temperatura óptima se encuentra entre 18 a 24°C cuando son superiores a 34°C, se presenta postración por calor, siendo más susceptibles las hembras con preñez avanzada. Para iniciar la crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio para garantizar la productividad de los genotipos. Conviene comenzar siempre con cuyes de recría para aprovechar toda su vida productiva. El plantel inicial debe estar conformado con hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de peso. El forraje y los subproductos agrícolas son la base de la alimentación de los cuyes, por lo que es necesario considerar un área agrícola anexa a la crianza, que disponga de suficiente agua de riego. El tamaño de la granja está en función de la disponibilidad de forraje, aproximadamente 1.0 ha puede mantener 1500 cuyes. Si se tiene la posibilidad de suplementar a los animales, los suministros de forraje pueden ser menores y así manejar una mayor población de cuyes. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 19 -

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El tamaño de la explotación estará supeditado a la disponibilidad de los recursos necesarios para la producción como por la demanda del producto y en cuanto a la ubicación ésta deberá estar cerca a los lugares de distribución de los cuyes, sea como reproductores o como carne. El requerimiento nutritivo de cuyes, destacando las necesidades de proteína tanto para gestación, lactancia y crecimiento, con 18, 18-22 y 13-17%, respectivamente. El requerimiento de vitamina C es muy importante en la ración alimenticia de los cuyes, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 5. Requerimiento nutritivo de los cuyes

Nutrientes Proteínas Energía digestible Fibra Calcio Fósforo Magnesio Potasio Vitamina C

Unidad medida (%) (kcal/kg) (%) (%) (%) (%) (%) (mg)

Gestación 18 2 800

Etapa Lactancia 18-22 3 000

Crecimiento 13-17 2 800

8-17 1,4 0,8 0,1-0,3 0,5-1,4 200

8-17 1,4 0,8 0,1 0,3 0,5-1,4 200

10 0,8-1,0 0,4 0,7 0,1 0,3 0,5-1,4 200

Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad de Nariño, Pasto (Colombia), citado por Caycedo, 1992.

Los pesos en función al consumo y conversiones alimenticias logradas en cuyes evaluados con diferentes niveles de forraje, donde se puede apreciar que los cuyes alimentados con forraje verde diario, obtienen un incremento de peso de 12.3 g/día a diferencia de los cuyes alimentados en forma interdiaria que va entre 11.3 a 11.9 g/día. Cuadro 6. Pesos, consumos y conversiones alimenticias logradas en cuyes con diferentes niveles de forraje Forraje diario Descripción

20% de peso vivo

Forraje inter diario

10% de peso vivo

20% de peso vivo

10% de peso vivo

Peso inicial (3 semanas de edad)

289

290

292

291

Peso final (9 semanas de edad)

804

789

767

748

12,3

11,9

11,3

10,9

836

420

410

203

1 290

1 485

1 478

1 648

2125

1905

1887

1851

59,85

53,97

4,12

3,81

3,97

4,05

Incremento diario Consumo de materia seca por alimento (g) Forraje Concentrado Total Masa seca semanal (g/100g de peso vivo) Conversión alimenticia Nota: Diferencia estadística para P<0,05. Fuente. Rivas, 1995.

Los factores que afectan el rendimiento de carcaza son la edad y el grado de cruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes «mejorados», criollos y cruzados alcanzan rendimientos de 67,38 por ciento (39), 54,43 por ciento (39) y 63,40 por ciento (33), respectivamente.

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Los cuyes «mejorados» superan en rendimiento de carcaza a los cruzados en 3.9 % y a los criollos en 12.95 %. Dada la precocidad de los cuyes «mejorados», éstos alcanzan su peso de comercialización cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de los cortes principales 35.5 % para brazuelo, 25.6 % para costillar y 36.3 % para pierna. El rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentación, destacando con mayor peso los cuyes alimentados básicamente con concentrado, agua y vitamina C, con un rendimiento de carcaza del orden del 71%. En el sistema de alimentación básicamente con alfalfa el peso al sacrificio fue de 624 g con un rendimiento de carcaza de 56%. Esto, nos permite señalar que para una mejor producción de los cuyes es necesario el uso de alimentos balanceados, para nuestro caso el uso de restos de la molienda de cereales de los molinos y restos de cosecha. Cuadro 7. Rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentación

Sistema de alimentación Forraje Forraje + concentrado Concentrado + agua + vitamina C

Peso al sacrificio (g) 624,0 ± 6,67 852,4 ± 122,02 851,7 ± 84,09

Rendimiento (%) 56,57 65,75 70,98

Nº de animales 39 39 33

Fuente: Chauca et al. 1992

Los principales problemas sanitarios que afectan la producción y de las cuales se debe prevenir son: salmonelosis, neumonía, micosis, coccidiosis, distomatosis hepática, ectoparásitos, piojos, pulgas y ácaros. Las cuales se detalla en el anexo 1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE CUY EN AYACUCHO Existe escasa producción de cuy en la región Ayacucho, siendo los principales ofertantes y demandantes las ciudades de Huanta y Huamanga. Gran parte de la producción se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos y mejorados, con un sistema un tanto deficiente y falto de control. Existen pocas unidades de productores más organizados; sin embargo, la mayoría no están registrados oficialmente desconociéndose de esta manera su ubicación y número. Si los productores realizaran un buen manejo en la crianza de los cuyes, lo que concierne principalmente al manejo de reproductores, recría, alimentación y sanidad, al cabo de 2 a 2.5 meses el cuy estaría listo para el mercado, con 800-900 g de peso vivo. Por otro lado, no existen prácticas de beneficio (matanza) de cuyes de acuerdo a los estándares de peso y tamaño, con el objetivo de mejorar la presentación, garantía que facilite la venta en los mercados locales. Los servicios asesoría y asistencia técnica, hacia los productores de cuyes, es limitado, debido principalmente a que no se ha consolidado a la fecha un trabajo concertado con el propósito de aunar esfuerzos entre las instituciones involucradas en el desarrollo de esta importante actividad. En el proceso de producción se ha identificado que el principal problema es el control sanitario, lo que trae consecuencias negativas en la calidad de la carne y la producción. La región Ayacucho, se caracteriza por presentar una geografía accidentada, sin embargo, se tiene zonas alto andinas con gran potencial para desarrollar la crianza de

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cuyes, cuenta con abundante recurso hídrico, pastos cultivados que permiten abastecer suficientemente la crianza de cuyes. El obstáculo principal reside en la limitada infraestructura vial, escasa tecnificación, asistencia técnica y acceso al crédito. SUB PRODUCTOS El beneficio y procesamiento del cuy, el mismo que debe efectuarse de manera adecuada a fin de lograr mejor calidad de la carne, con una óptima presentación para el consumidor, se detalla en el siguiente diagrama el proceso adecuado del beneficio y procesamiento del cuy. Diagrama 5. Beneficio y procesamiento del cuy

Ayuno

Desangrado

Aturdimiento

Lavado

Corte Longitudinal

Importante preservación para mantener la calidad del producto

Pelo 5.5%

Escaldado y Pelado

Oreo

Lavado

Vísceras 26.5% Refrigerado (Almacenamiento)

Sangre 3.0%

Deshidratación 2% Envasado al Vacío Carcasa 63%

Fuente: Rizo Patrón, 2006



Ayuna, doce horas antes del beneficio con el objeto de eliminar gran parte del contenido gastrointestinal.



Aturdimiento, se logra con un golpe en la parte posterior de la cabeza (nuca) o en la frente, dejándolo así inconsciente.



Desangrado, se cuelga al cuy de uno de los miembros posteriores y luego se corta a la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasos sanguíneos.



Escaldado y pelado, sumergir al animal en agua caliente, a una t° entre 70–72 ºC durante 10 a 15 segundos para facilitar el retiro del pelo.



Lavado, se realiza con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. El agua debe haber sido tratada para asegurar la sanidad.

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

Corte longitudinal de la carcaza, se eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñones e hígado, los cuales se incluyen en la carcaza.



Lavado, con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo para eliminar residuos de sangre y pelos.



Oreo, suspender la carcaza por los miembros posteriores durante 15 minutos a temperatura ambiente, para luego pasarlo a la cámara de refrigeración (-25ºC) previamente envasado.



El envasado al vacío consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carne en un envase al vacío propiamente. Es el método más frecuente utilizado para el almacenamiento y distribución de la carne refrigerada para su venta al por mayor.



La conservación de la carne por medio del frío es el más importante procedimiento de preservación aplicado a este artículo sin que pierda su calidad, sin que se alteren sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia, así como pérdidas relativamente escasas de nutrientes y micro factores. La refrigeración se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas, prolongando de esta forma la vida útil del producto.

Foto: Beneficio y sacrificio del cuy

Foto: Platos típicos a base de carne de cuy

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4. MERCADO MERCADO LOCAL Oferta La evolución de la oferta productiva ha sido creciente mostrando un crecimiento de 4% anual entre los años 2000 a julio del 2007. En el año 2004, se aprecia una disminución de 11.5% con respecto al año 2003, debido fundamentalmente al friaje que disminuyó significativamente la oferta forrajera en algunas provincias de la región de Ayacucho, provocando la escasez de forrajes y como consecuencia la disminución de la población por una saca obligada de cuyes, incluso de recría. Se concentra el 50% de la producción en las provincias de Huamanga y Huanta, 20% en las provincias de Lucanas y Páucar de Sara Sara y el 30% en el resto de las provincias. A partir del 2005, la oferta productiva se ha incrementado significativamente llegando a 278.671 cuyes en total a la fecha,6 esto se debe a que durante estos últimos años se viene difundiendo y promoviendo la crianza de cuyes a nivel de toda la región Ayacucho con el apoyo de varias instituciones públicas y privadas. Se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 8. Ayacucho: población de cuyes (unidades) por años, según provincias, 2000 -2007 PROVINCIAS DEPARTAMENTAL

AÑOS 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

182,929

197,981

199,837

203,523

180,138

203,523

209,452

278,671

HUANTA

15699

16955

76074

70478

48325

70478

56563

70007

HUAMANGA

14756

16337

23429

28450

33014

28450

48428

63199

LUCANAS

39896

43089

48039

49580

31964

49580

25847

28659

PAUCAR DEL SARA SARA

20711

22368

5830

6239

15312

6239

16871

27895

LA MAR

14020

15157

7017

7796

9436

7796

11765

24954

VICTOR FAJARDO

13155

14207

9881

10039

11782

10039

14509

17571

CANGALLO

11631

12562

9195

9720

8682

9720

9072

13149

PARINACOCHAS

26292

28394

10074

10577

7479

10577

8963

13038

SUCRE

12869

13899

3806

4023

6250

4023

7234

8745

VILCASHUAMAN

12713

13731

5444

5553

6078

5553

7834

8652

1282

1048

1068

1816

1068

2366

2802

HUANCASANCOS 1187 Fuente: DIA-DRA Ayacucho Elaboración: Solid Perú, 2007.

El volumen de oferta de la carne de cuy en la región Ayacucho es de 36.78 TM por mes, con una oferta anual de 441.41 TM, tal como se muestra en el siguiente cuadro.

Se ha determinado mediante la información recogida a través de talleres participativos y encuestas dirigido a productores y a la información proporcionada por personal de las Agencias Agrarias-DRA Ayacucho.

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Cuadro 9. Ayacucho: volumen de producción de cuyes por parámetros, 2007 PARÁMETROS

CANTIDAD

Población Regional, unidades

278.671

Porcentaje de madres (%)

Población de madres

139.336

Nivel tecnológico promedio regional (Índice de productividad)

0.55

Crías mensuales para mercado

76.634

Crías anuales para mercado

919.614

Peso por animal por saca (kg.)

0,8 60 a 65

Rendimiento por carcasa (%) Cantidad de carne producida por mes (TM).

36,78

Cantidad de carne producida por año (TM)

441.415

Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la región Ayacucho existen 278,671 unidades de población de cuyes, de las cuales, aproximadamente 102,892 lo constituyen cuyes madres. Destacan con mayor número de madres las provincias de Huanta, Huamanga y Páucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y 13%, respectivamente. Se estima una oferta regional de 679,087 unidades/año.7 Cuadro 10. Ayacucho: familias involucradas y producción de cuyes, 2007 Provincias

Población N° de cuyes Familias (unidad)

Huamanga Huanta La Mar Vilcashuamán Páucar del Sara Sara Huancasancos Cangallo Sucre Parinacochas Lucanas Víctor Fajardo

931 1.200 492 335 503 89 385 215 328 1.428 493

63.199 70.007 24.954 8.652 27.895 2.802 13.149 8.745 13.038 28.659 17.571

TOTAL

6.399

278.671

Porcentaje Población Crías para crías para de el mercado/año madres (unidad) mercado (unidad) (%) 23.647 156.070 22.98 26.547 175.210 25.81 8.318 54.899 8.08 2.884 19.034 2.80 13.508 89.153 13.14 934 6.164 0.91 4.383 28.928 4.26 2.915 19.239 2.83 4.346 28.684 4.22 9.553 63.050 9.28 5.857 38.656 5.69 102.892

679.087

100.00

Fuente: Talleres participativos y encuestas julio 2,007. AAs - DIA - DRA Ayacucho Elaboración: Solid Perú, 2007.

No existe estacionalidad de la oferta de cuyes, porque se ofrece todo el año. Los factores externos como el clima y la temperatura, principalmente influyen directamente en la producción de pastos, en la mortalidad de gazapos y en animales de recría y reproductores; sin embargo, estos factores se pueden evitar mediante la 7

IP (0,55) Índice productivo mensual; se ha obtenido como resultado de promediar los índices productivos hallados en el presente estudio para las tipologías P1, P2 y P3.

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adecuada ubicación de las instalaciones, uso de variedades de alfalfa tolerantes a heladas y sequías, un eficiente manejo de los reproductores, cría y recría, y las consideraciones técnicas apropiadas de sanidad y alimentación. El Instituto Superior Tecnológico de Huanta, viene realizando pruebas de calidad, promoviendo el cuy empacado al vacío congelado y bajo la forma de enlatado (con aderezo), de 600-700 gramos de peso de carcaza. La comercialización lo tiene proyectado para el mercado de Lima, principalmente a los Supermercados. Por otro lado, se ha encontrado que no existen prácticas de beneficio (matanza) de cuyes de acuerdo a los estándares de peso y tamaño, con la finalidad de mejorar la presentación, garantía y la facilidad de venta en los mercados locales, frente a esta problemática, el COPEME por encargo del Gobierno Regional de Ayacucho, (AGORAH) un Plan de Negocios para la instalación de una Planta de beneficio y procesamiento de cuy en la provincia de Huanta, con el objetivo de generar valor agregado a este producto, planteando su operatividad con 500 cuyes/día. Demanda La demanda total en el ámbito de estudio es 878,578 unidades/año, del cual el 78.08% se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a la mayor población y a un mayor número de recreos especializados. Cuadro 12. Demanda de cuyes en el ámbito de estudio, 2007 Provincias Huamanga Huanta Páucar del Sara Sara La Mar TOTAL

Demanda actual (unidad /año) 363.032 209.880 77.379 76.200 726.491

Demanda potencial (unidades) 64.372 48.720 19.043 19.952 152.087

Demanda total (unidad / año) 427.404 258.600 96.422 96.152 878.578

Demanda total %) 48,65 29,43 10,97 10,94 100,00

Fuente: Talleres participativos y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Considerando que la demanda anual, en el ámbito de análisis es de 878,578 unidades, se ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de 199, 491 unidades, lo cual significa que debería contarse con alrededor de 30.226 más de cuyes madres, para satisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy “parrillero”, de 800 a 900 g. de peso vivo. A nivel de las otras provincias, como el caso de Lucanas, Parinacochas, Huancasancos, Huancapi, Cangallo, Vilcashuamán y Sucre, no se tiene información exacta de la demanda. Generalmente, la producción de cuyes se destina para el autoconsumo y la venta de los excedentes es en forma esporádica, ocurriendo ello sobre todo en las festividades patronales. El tipo de crianza, por lo general, es familiar, caracterizándose además por que las bases productivas en estas provincias se hallan distribuidas de manera dispersa. En la provincia de Huamanga, se estima una demanda actual en 363,032 cuyes, de lo cual el 67% demanda recreos de las localidades de Ayacucho, Muyurina, Quinua y de ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 26 -

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pequeñas ferias de platos típicos que se realizan los sábados y domingos en la ciudad de Ayacucho; el 18,30% son destinados para el autoconsumo; el 12% son comercializados principalmente en el Mercado Central de Ayacucho y en menor grado en el mercado Nery García. Los cuyes se venden preferentemente vivos, en algunos casos el público los prefiere beneficiados en el momento. Se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 14. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provincia de Huamanga, 2007 DESTINO

Recreos (Huamanga, Quinua, Muyurina, otros) Comercializadores locales (Mercado Central) Autoconsumo de las familias que crían (6/mes) Otros (Semana Santa, Ferias, festivales)

UNIDAD MES 21,188 3,000 5,586 500

TOTAL

CANTIDAD DEMANDA DEMANDA ACTUAL/ POTENCIAL TOTAL POR (UNIDADES AÑO AÑO (UNIDAD) (UNIDADES)

DESTINO DE LA DEMANDA %

254,000 36,000 67,032 6,000

34,000 18,000 11,172 1,200

288,000 54,000 78,204 7,200

67,38 12,63 18,30 1,68

363,032

64,372

427,404

100,00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la provincia de Huanta, se estima una demanda actual de 209.880 cuyes por año, de las cuales el 37% son demandados por los recreos ubicados en Luricocha y Huanta, el 39% son destinados para el autoconsumo y el 20% se comercializa en los mercados de Huanta y Huamanga, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 16. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provincia Huanta, 2007 DESTINO Recreos (Luricocha y Huanta) Comercializadores locales (Mercado Central) Autoconsumo de las familias que crían (6/mes) Consumo externo (Ayacucho) Otros (Feria Maynay, Semana Santa, festivales)

UNIDAD MES 6,940 1,500 7,200 1,500 350

TOTAL

CANTIDAD DEMANDA DEMANDA ACTUAL/ TOTAL POR POTENCIAL AÑO AÑO (UNIDADES (UNIDAD) (UNIDADES)

DESTINO DE LA DEMANDA %

83,280 18,000 86,400 18,000 4,200

12,720 10,800 14,400 6,000 4,800

96,000 28,800 100,800 24,000 9,000

37,12 11,14 38,98 9,28 3,48

209,880

48,720

258,600

100,00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la provincia de Páucar del Sara Sara se ha estimado demanda actual en 77,379 cuyes, de los cuales el 30% se comercializa en los mercados de Cora Cora, Puquio, Ica, y Lima. El 44% destinan para el autoconsumo y el 9% se comercializa en el mercado local. Se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 13. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provincia de Páucar de Sara Sara, 2007 DESTINO

Consumo externo (Cora Cora-Puquio-Ica-Lima) Consumo local (Recreos, fiestas) Autoconsumo (6 unidades/familia) Reemplazo de plantel (70%) Pie de Cría (50%) Otros (Ferias locales y festivales)

UNIDAD MES 1800 150 3018 3174

CANTIDAD DEMANDA DEMANDA ACTUAL/ POTENCIAL TOTAL POR (UNIDADES) AÑO AÑO (UNIDAD) (UNIDADES) 21.600 7.200 36.216 8.105 2.058 2.200

7.200 1.440 6.348 2.432 823 800

28.800 8.640 42.564 10.537 2.881 3.000

DESTINO DE LA DEMANDA % 29,87 8,96 44,14 10,93 2,99 3,11

___________________________________________________________________________ Solid Perú - 27 -

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

TOTAL

77.379

19.043

96.422

100,00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la provincia de La Mar, se ha estimado la demanda actual en 76,200 cuyes, de las cuales el 35% es demandado por los recreos ubicadas en las localidades de San Miguel y Tambo, el 37% es destina para el autoconsumo y el 24% son comercializados en la ciudad de Ayacucho. Cuadro 15. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provincia de La Mar, 2007 DESTINO Recreos (San Miguel y Tambo) Comercializadores locales (Mercado) Autoconsumo de las familias que crían (5/mes) Consumo externo (Huamanga) Otros (Feria San Miguel, Tambo, VRAE)

UNIDAD MES 2,400 640 2,460 600 250

TOTAL

CANTIDAD DEMANDA ACTUAL/ POTENCIAL AÑO (UNIDADES (UNIDAD)

DEMANDA TOTAL POR AÑO (UNIDADES)

DESTINO DE LA DEMANDA %

28,800 7,680 29,520 7,200 3,000

4,800 3,848 5,904 4,800 600

33,600 11,528 35,424 12,000 3,600

34,94 11,99 36,84 12,48 3,74

76,200

19,952

96,152

100,00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

La estacionalidad de la demanda de cuyes se refleja principalmente en la demanda de los recreos en fechas festivas, sobre todo en los meses de mayo, junio, julio y diciembre, son los meses de fechas festivos. Cabe mencionar que los consumidores en recreos ahora solicitan incluso durante la noche, lo que no ocurría años atrás. Las exigencias del producto por parte de los transformadores y consumidores son cada vez mayores. La exigencia está centrada en la estandarización de la producción, con cuyes que tengan en promedio entre 800 a 900 g de peso vivo; preferentemente de color claro, sin heridas en el cuerpo, sin parásitos externos. En los recreos, ya se está practicando el proceso de beneficio limpio y en ambientes adecuados. En cambio en los mercados, la comercialización aún se efectúa de manera artesanal, sin cuidado en la higiene para el beneficio, la exigencia del público consumidor va preferentemente por cuyes vivos, de buen tamaño y a menor precio. En la región Ayacucho, se tiene alrededor de 108 recreos, en los que se genera valor agregado a la carne de cuy, siendo la demanda actual para las provincias de Huamanga, Huanta, La Mar y Páucar del Sara Sara de 373.280 cuyes/año. Por lo general, el plato de “Cuy chactado” se vende entre S/19,00 a 20,00 /plato/unidad8. Las familias de Huamanga poseen un hábito y costumbre de consumir la carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado potencial y una posibilidad de negocio en la región. En lo que respecta a la demanda de reproductores, ésta depende principalmente de la base genética del plantel y del prestigio alcanzado por la granja en la zona. Sin embargo, a la fecha no se cuenta con un registro y certificación de explotaciones que comercialicen reproductores de calidad en la región. Sólo tienen INIA, la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga y el IDESI Ayacucho.

Se entiende por unidad al cuy entero

___________________________________________________________________________ Solid Perú - 28 -

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Comparando la oferta regional de 679,087 cuyes/año9, con la demanda anual, en el ámbito de análisis que es de 878,578 unidades, se ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de 199,491 unidades. Se prevé que el mercado se expanda y llegue a ser una carne de consumo popular al igual que la carne de pollo. El consumo se viene incrementando porque en la región el poblador tiene costumbre del consumo de carne de cuy y además por que se viene promoviendo su calidad nutritiva, principalmente por su alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa, el cual no es dañino a la salud a diferencia de la carne de otras especies. Se debe tener en cuenta además que las instituciones públicas y privadas de la región vienen promoviendo en sus trabajadores el consumo de la carne de cuy al desarrollar diversas actividades como los festejos de cumpleaños y otras fechas festivas donde el plato preferido es el “Cuy chactado”. Productos sustitutos La carne de cuy tiene sustitutos directos principalmente carne de vacuno, ovino, porcino y la carne del pollo. El consumo per cápita familiar por mes de carne de vacuno es 4.5 kg, carne ovino 5.4 kg y de cerdo es 1.5 kg, se detalla en el siguiente cuadro. Es necesario señalar que el mayor consumo de carnes rojas al igual que la de cuyes se produce en las festividades religiosas y patronales de la ciudad de Ayacucho. Cuadro 17. Volumen de consumo actual y potencial de carnes rojas en la ciudad de Ayacucho, 2007. Descripción Nº de familias de la ciudad de Ayacucho Consumo promedio mensual familiar (Kg) Consumo actual en la ciudad de Ayacucho (Kg./mes/familia)

Vacunos

Ovino

Cerdo

22,327 4.5

22,327 5.4

22,327 1.5

100,472

120,566

33,491

4.3

3.2

0.5

6,475

11,320

2,667

Incremento de consumo total en la ciudad de Ayacucho (Kg/mes)

27,842

36,223

1,333

Consumo potencial en la ciudad de Ayacucho (Kg/mes)

128,313

156,789

34,824

Incremento promedio mensual (Kg) Nº de familias dispuestas a incrementar consumo (29% del total de familias de Ayacucho)

Fuente: Análisis de la cadena productiva de carnes rojas en la ciudad de Ayacucho, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Precio Los precios han crecido desde S/. 5.00 en el año 2004 a S/. 9.00 Nuevos Soles la unidad (peso promedio de 800-900 gramos de peso vivo) para el presente año. Caben señalar que años atrás los cuyes eran más pequeños, sobre todo los nativos, en cambio hoy se tiene cuyes mejorados, de mayor tamaño, más prolíficos y de alta conversión alimenticia.

IP, 0.55, Índice productivo mensual, hallado mediante las tipologías en el análisis de la cadena productiva de cuyes

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Cuadro 18. Precio de cuy en estado vivo por años, según provincias, 2004 -2007 PROVINCIA Huanta Huamanga La Mar Páucar del Sara Sara Vilcashuamán Huancasancos Promedio S/

AÑOS 2004 2005 2006 5.00 7.00 7.00 5.00 7.00 7.00 5.00 6.00 8.00 5.00 6.00 6.00 5.00 6.00 7.00 5.00 6.00 7.00 5.00 6.30 7.00

2007 8.00-9.00 8.00-9.00 8.00 7.00 8.00 8.00 8.00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas a actores claves, Julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Actualmente, los precios de venta de cuyes desde los productores a los acopiadores fluctúan entre S/6.00 a 8.00 /unidad, dándose esto en las provincias en estudio, con pesos entre 700-900 g./cuy, los mismos que son comercializados en los recreos y mercados entre S/. 9.00 y 10.00/unidad. En cambio los transformadores, comercializan al consumidor a S/. 18.00-20.00 el plato de cuy entero, a diferencia de los transformadores de ferias que venden a 12.00-14.00/plato. Para el caso de la venta de reproductores, éstos son preferentemente razas Perú, Andina y la línea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses, color claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico. Los precios varían entre S/ 12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotación, como son el caso de algunos productores de Huamanga Pauza y Huanta además del INIA, IDESI Ayacucho y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. La tendencia de los productores, es llegar a la homogenización de la producción para carne, reduciendo cada vez más los costos de producción a fin de tener mejores utilidades por unidad de cuy. Siendo así, la oferta se incrementa principalmente con cuyes “parrilleros”, tiernos, bien alimentados y con pesos promedio entre 700-800 g de peso vivo, a quienes los acopiadores locales pagan entre S/ 7.00 a 8.00/unidad. En el mercado se comercializan los cuyes preferentemente vivos, pero a solicitud de los consumidores éstos pueden ser beneficiados (pelado) lo que ocasiona un costo adicional por el servicio que es S/.1.00/cuy. Por la frecuencia de comercialización de cuyes en la región, se está logrando la estandarización automática en forma significativa de la producción para carne. Pues, antes se pagaba S/.7.00 por cuy comercial, en cambio, ahora de acuerdo a las negociaciones en la comercialización, directamente a los transformadores y público consumidor, se obtienen precios entre S/.9.00-10.00 por cada unidad de cuy con 800 y 900 g. de peso vivo. De acuerdo a la percepción de los productores el precio de venta de los cuyes probablemente baje por la oferta, lo que conllevará a que los costos de producción se reduzcan a fin de obtener ingresos significativos, lo que significa que los productores tendrán que ser más eficientes en la producción de cuyes. Políticas y normas A nivel regional, las instituciones involucradas con esta actividad no exigen las buenas prácticas agrícolas en la producción de cuyes, no se cuenta con una normalización ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 30 -

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

respecto a la sanidad de los cuyes, el uso de productos veterinarios tóxicos y el manejo de las instalaciones e infraestructura de crianza. MERCADO NACIONAL Oferta En cuanto a la oferta nacional no existe información actualizada, sólo se cuenta con la información del Ministerio de Agricultura al año 199410, en la cual reporta 6´885,426 cuyes11, siendo con mayor población los departamentos de Cajamarca, 16.5%; Cuzco, 12.1 %; Ancash,11.3 %; Junín, 9.8%; Otros, 50.3%, como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro 19. Población de cuyes (unidades) por departamentos, 1994 Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Departamento

Cuyes

Total Nacional Cajamarca Cusco Ancash Junín Huanuco La Libertad Apurímac Lima Huancavelica Arequipa Amazonas San Martín Lambayeque Piura Ayacucho Pasco Puno Tacna Moquegua Ica Ucayali Loreto Madre de Dios Provincia Callao Tumbes

6 885 726 1 137 060 830 524 779 239 674 616 552 230 475 055 445 590 325 670 256 231 240 725 209 666 206 350 128 640 118 858 115 533 103 591 98 223 69 620 69 393 17 355 11 813 11 143 4 236 2 306 2 059

% 100.00 16,51 12,06 11,32 9,80 8,01 6,90 6,48 4,73 3,72 3,50 3,05 3,00 1,87 1,73 1,68 1,50 1,43 1,01 1,01 0,24 0,17 0,16 0,06 0,03 0,03

Fuente: MINAG, 1994

La población de cuyes a nivel nacional para el año 200512 fue de 23´240,846 unidades, de las cuales el 50% son madres, hace un total de 11´620,423 unidades de producción. De acuerdo al Índice productivo nacional, de 0.3 (bajo nivel tecnológico), se tiene una producción de carne de 19,034TM/año.13 10

Censo Nacional Agropecuario,1994 Se toma esta información como fuente en vista que no se tiene información actualizada a nivel nacional. 12 Fuente MINAG-INIA, 2005 13 Peso promedio por animal de 0.70 kg. Con un rendimiento de carcaza entre 60-65% 11

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho Cuadro 20. Población y producción de cuyes a nivel nacional, 2005. PARÁMETROS Población Nacional Porcentaje de madres Población de madres Nivel tecnológico promedio nacional (IP) Crías mensuales para mercado Crías anuales para mercado Peso por animal por saca (kg.) Rendimiento por carcasa (%) Cantidad de carne producida por mes (t). Cantidad de carne producida por año (t)

CANTIDAD 23,240,846 50 11,620,423 0.3 3 486 127 41,833,522 0.70 60 a 65 1,586 19,034

Fuente: Dirección Crianzas-DGPA-INIA Elaboración: Solid Perú, 2007.

El sistema de producción nacional se clasifica en: crianza familiar, familiar-comercial y comercial14 y cada una de ellas tiene las siguientes características: Cuadro 21. Principales características de los sistemas de crianza de cuyes en el Perú -

Crianza familiar Crianza familiar comercial Bajo sistema de crianza - Sistema de crianza tradicional: un solo grupo. mejorado: formación de núcleos. Responsabilidad de las mujeres (63% y niños - Responsabilidad de la (10%). familia completa. Solo autoconsumo (44.6%) - La mayor parte de la y venta producción se comercializa. Eventual de excedentes (49.6%). - Insumos utilizados son subproductos agrícolas y Utiliza insumos y mano de pastos cultivados obra excedente. (alfalfa). Crianza instalada en la - Crianza en instalaciones cocina (90%). especiales (90%). Tamaño promedio: 10 a 50 - Tamaño promedio: 100 a madres 200 madres. Cuyes logrados por - Cuyes logrado por hembra al año 5.5 hembra al año: 6.5-7.0 Cuyes destetados / hembras empadradas - Cuyes destetados/hembras (mes): 0.2 empadradas (mes): 0.6

Crianza comercial Sistema de crianza intensivo: Formación de núcleos, cría de animales genéticamente mejorados. Gestión empresarial de la crianza. Producción destinada al mercado (100%). Utilización de alimentos balanceados. Crianza en instalaciones especiales de gran tamaño. Tamaño promedio: 200 a 1000 madres (promedio 500 madres). Cuyes logrados por hembra al año: 8-8.5 Cuyes destetados / hembras empadradas (mes): 0.8 – 1.0

Fuente: Zaldivar, 1990. Elaboración: Solid Perú, 2007.

La crianza familiar es una crianza de traspatio y se halla diseminada en algunas zonas urbano-marginales de la ciudad de Lima, así como en todo el ámbito rural de la provincia. Esta crianza tiene como fin la seguridad alimentaria de las familias. Aunque hay algunas crianzas familiares grandes que ofertan sus excedentes a los acopiadores llamados también “malleros”. La crianza familiar-comerciales y comerciales, se hallan en la zona peri-urbana de Lima. Principalmente en Puente Piedra, (Norte); Cieneguilla y Huachipa (Centro); Pachacamac 14

Zaldivar, 1990

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

y Lurín (Sur). La mayor parte de la producción en ambos casos se destina a los mercados mayoristas mediante los intermediarios o acopiadores malleros. Una parte de destina directamente a los transformadores. La oferta de cuyes para el mercado limeño procede principalmente de las ciudades de Huancayo, Huaráz, Arequipa, Ayacucho (Paucar de Sara Sara) y Lima (norte chico y sur chico de Lima). El producto es colocado en los mercados mayoristas de Lima por transportistas acopiadores que se comportan como intermediarios. La crianza de estos animales proviene en su totalidad de crianza familiar o familiar-comercial, por lo que existen diferencias en el tamaño y calidad del producto. De estas condiciones asciende aproximadamente a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima, se da principalmente en el mercado de Pozitos y La Parada15 . Y son transportados en jabas de pollo. Cada vehículo trae entre 12 a 15 jabas con 20 a 30 cuyes cada uno. Se ha determinado una oferta anual total de 293.650 cuyes que se comercializan en Lima Metropolitana16, (Ordóñez, 2002). Esta oferta de cuyes proviene de provincias y de granjas ubicadas en la periferia de la ciudad de Lima. Esta oferta en carne representa 185 TM. Teniendo en cuenta que el peso promedio comercial de las carcazas llega a 600 gramos, se detalla en el cuadro siguiente. Cuadro 22. Oferta de cuyes destinado para el mercado limeño, 2002. Procedencia

Oferta anual Unidad

Otros departamentos

169,000

106,470

Lima

91,000

57,330

Directamente de granja a publico

33,650

21,200

293,650

185,000

100

TOTAL Fuente: Ordóñez 2002. Elaboración: Solid Perú, 2007.

El estudio hace referencia que del total de cuyes que se comercializan en los mercados mayoristas, el 65% provienen de Junín, Ancash, Arequipa, Ayacucho (Pauza), y el 35% producción de Lima. Obteniéndose una comercialización de 5,000 cuyes semanales, (Ordóñez, 2002). La oferta de cuyes proviene principalmente de tres tipos de crianzas: Familiar, Familiar-Comercial (73%) y Comercial (27%). La tendencia que se puede notar es el crecimiento de estas granjas pasando a ser comerciales con el objetivo de bajar los costos de producción, incrementar la producción y productividad. Estas granjas está produciendo cuyes con 800-900 g en 2.5 meses con el uso de alimentos balanceados especiales, los cuales no requieren que se les suministre forraje verde, pues el concentrado tiene incorporado la vitamina C, indispensable en la alimentación de los cuyes, (Ordoñez, 2002). Demanda La demanda del mercado de Lima, por ser uno de los mercados más desarrollados en cuanto a la comercialización de la carne de cuy. Es así que en una encuesta realizada a 18 granjas de la periferia de Lima se ha determinado que estas granjas abastecen con su 15

Ordóñez, 2002

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

producción los diferentes establecimientos, en su mayoría cercanos a éstas, a los mercados mayoristas y al público en general, como venta directa, siendo en total 34,892 unidades por mes, de los cuales el 95% de ésta es canalizada a restaurantes y mercados y el 5% mediante la venta directa, como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro 23. Demanda de cuyes según destino17 Nº DE DESTINO % CUYES Restaurantes y Clubes 60.52% 21,117 campestres 34.43% 12,013 Mercado 5.05% 100%

Venta Directa TOTAL

1,762 34,892

Fuente: UNALM, 2002.

Lima Metropolitana cuenta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos: Mercado Pozitos (Caquetá), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado Central (Centro de Lima) y mercado La Parada (La Victoria). Por este canal se comercializa 250,000 unidades de cuyes al año, como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro 24. Demanda de cuyes según lugares de venta en Lima LUGAR Pozitos Parada Mercado Central

ANUALES 157,040 75,960 3,120

Susy TOTAL

SEMANAL 3,020 1,480 60

22,880

440

250,000

5,000

Fuente: Ordoñez, 2002

No se ha logrado estimar la demanda de cuyes que provienen de provincias mediante encomiendas. La demanda de cuyes reproductores no es estable, mientras los cuyes parrilleros (carne) es estable y con un crecimiento sostenido. Por otro lado, es importante señalar que, el consumo de carne de cuy en el Perú es equivalente a 0.35 kg/habitante/año18, siendo de los más bajos a nivel nacional solo superando al caprino (0.25 kg), información que nos permite plantear el reto de mejorar la oferta productiva en la crianza de cuyes y promover su consumo masivo. Las familias de Lima Metropolitana poseen un hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado en crecimiento y una gran posibilidad de negocio. Demanda del Supermercado Wong (GSW) La demanda de la carne de cuy por parte de la Corporación Wong (Wong y Metro) empezó con la implantación de dicho producto en Hipermercados Metro en el año 2002 17 18

Dicho resultado es en base a 18 granjas encuestadas. DGPA-INIEA, 2003

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

con ventas de 25 a 30 cuyes/15 días. En la actualidad compran entre 800-1000/semana. En días festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcazas/semana, como en el día de la Madre, día del padre, 28 de julio y otras fechas. Esta cadena viene comercializando carcazas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. El incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años ha sido significativo y sostenido. Como se muestra en el siguiente gráfico. Gráfico 2. Unidades de cuyes comercializada en Wong, 2004 -2006

Fuente: Perú Cuy, 2006 Incremento acumulado anual 2004 – 2005 :+100 % Incremento acumulado anual 2005 - 2006 : +18 %

Demanda de Saga Falabella (Hipermercados TOTTUS) Compran entre 250-400 carcazas/semana (Cuadro 25), con cabeza, patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. TOTTUS, le da valor agregado al producto, diversificando la presentación; macerada refrigerada y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de tecnopor. TOTTUS paga por carcaza de cuy de 500 - 600 g S/.11.00 y el precio de venta al público es S/.14.00. Su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcazas/ semana, (333% de incremento), dependiendo de los consumidores finales. Cuadro 25. Unidades de cuy comercializado en Hipermercado Tottus, 2002 -2006 MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL Promedio

2002

80 580 660

2003 400 400 310 330 535 490 460 512 520 480 590 1180 6207

2004 844 770 880 820 1300 1069 895 936 667 738 897 1068 10884

2005 882 790 826 1090 1123 1028 1058 948 730 920 710 840 10945

2006 1127 850 1039 1140 1378 1390 1487 1527 1304 1085 1078 13405

600

517,25

907,00

918,64

1218,64

Fuente: GEMATS S.R.L. 2006

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho Elaboración: Solid Perú, 2007.

Demanda de Supermercados Peruanos (SPSA) La frecuencia y cantidad que están dispuestos a comercializar inicialmente, es de 200 carcazas /semana, y el incremento dependerá de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto. Su intención de compra para el próximo año es 400 carcasas/semana, pues dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana. En cinco años pretenden llegar a comprar 1000 carcazas / semana (500% de incremento). En cuanto a la presentación final, la empresa esta dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado, de preferencia congelado.

Demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana Para determinar la demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana se ha podido notar que existe en la población la influencia tradicional-costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de población que son migrantes directos de primera y segunda generación (INEI, 1997). Se estima la demanda proyectada hasta el año 2012 (UNALM, 2006). Donde se observa que para el año 2007 se tiene una oferta proyectada de 349.286 cuyes/año, con una demanda proyectada de 651.707 unidades lo que conlleva a una demanda insatisfecha de 302.421 cuyes/año. Cuadro 26. Demanda y oferta de cuyes proyectada para el mercado limeño al 2012 Demanda Año Demanda Oferta insatisfecha 2003 610,994 303,579 307,415 2004 621,776 314,070 307,706 2005 631,849 325,159 306,690 2006 642,404 336,884 305,520 2007 651,707 349,286 302,421 2008 660,945 362,409 298,536 2009 669,498 376,300 293,198 2010 679,070 391,009 288,063 2011 688,579 406,588 281,991 2012 697,944 423,094 274,850 Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Tomando como referencia la oferta actual de carne de cuy y comparando con la demanda del mercado penetrado al precio actual del producto, la cual refleja el deseo de consumo de la población de Lima que consume la carne de cuy de manera frecuente, se obtiene la siguiente demanda insatisfecha que muestra en el siguiente cuadro.

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Cuadro 27. Demanda insatisfecha estimada (anual) de carne de cuy en Lima Metropolitana Mercado Mercado Mercado potencial disponible penetrado Oferta /demanda

Oferta Demanda

TM 140

Demanda insatisfecha

2.4

140

5.7

140

64.2

5,956 100.0

2,457

100.0

218

100.0

5,816

2,317

94.3

35.8

97.6

Fuente: Ordóñez, 2003. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Requerimiento por tipos de demandantes Para el caso de los recreos y restaurantes donde la carne de cuy se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy, otros, el peso promedio comercial exigido de las carcazas es de 600 g. Respecto a la adquisición de la carne de cuy el 56% de los recreos y restaurantes, se abastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales, y están ubicados en la periferia de Lima. El 25%, se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el cuy en los mismos mercados mayoristas y de pequeñas granjas semi-comerciales y familiares. El 14% se abastece directamente de los grandes mercados como Pozitos, La Parada, Mercado Central y Mercados Susy. En cambio, el 5% de su propia granja; sin embargo, no cubren con la demanda de su producción, lo que les obliga a comprar a los intermediarios, como se muestra en el siguiente gráfico. Gráfico 3. Abastecimiento de carne de cuy en los recreos y restaurantes de Lima Metropolitana, 2005

Fuente: UNLAM, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.

La preferencia de compra de los consumidores de Lima el 61.82% prefiere beneficiado fresco, el 32.73%, vivos y el 5.45% en forma refrigerada. En el primer caso, los adquieren beneficiado fresco para ahorro de mano de obra y tiempo. Otros los prefieren vivos sobre todo por garantizar la sanidad de los cuyes, en cambio, pocos lo compran bajo la forma de refrigerado, esto se debe a que hasta el momento, no existe una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado. 19

Demanda en t, obtenido a un valor de S/ 20.00 el kg de carne de cuy, lo que equivale a los S/. 10.00 pagados por animal beneficiado (560 g)

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Gráfico 4. Presentación del producto según la preferencia de compra de los consumidores, 2005

Fuente: UNLAM, 2006. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Para el caso de los supermercados, actualmente las empresas exigen una oferta continua y que los cuyes beneficiados provengan de un camal certificado y supervisado la calidad, o de lo contrario, que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios básicos de beneficios y procesos. Las empresas se basan en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con el propósito de lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca. Las características del cuy que compran los supermercados son: carcazas con cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. Finalmente, el comprador es el encargado de darle valor agregado al producto, pudiendo ser el producto macerado refrigerado, sin macerar envuelto en una filmina plástica, precocidos, entre otras presentaciones. Los proveedores acondicionan las carcazas en “coolers”20 con hielo seco con el fin de mantener la cadena de frío hasta la entrega en la tienda. Ya en los supermercados los cuyes son refrigerados, con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto. De acuerdo a estudios realizados, existen familias que prefieren la presentación tradicional del cuy, sin embargo, hay otras, que prefieren una presentación diferente, adecuada al mundo moderno, que sea más atractivo y beneficioso. El mercado de Lima es importante por la presencia de muchas familias de ascendencia andina las que poseen un hábito de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, es un mercado en pleno crecimiento y con una gran posibilidad de negocio rentable. Razón de ello, los principales mercados y cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje de ventas en el mercado limeño, debido a que las familias encuentran en ellos la garantía, higiene, comodidad y calidadprecio que prefieren. En especial, los supermercados están considerados como un importante canal de comercialización para llegar a los consumidores exigentes de carne de cuy.

Contenedores que se utilizan para el transporte de cuyes beneficiados con hielo seco.

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de los supermercados de Lima Metropolitana, debido a que el 79.12% de su población acude a ellos y un gran porcentaje tiene raíces andinas. (UNALM, 2006) Lo que se necesita para que este mercado pueda mejorar, son más proveedores de calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda que de hecho avanzará y se pueda superar las principales amenazas, como son los sustitutos principales como el pollo, la carne de res, etc. Los supermercados calculan que durante los siguientes años su demanda se duplicará, llegando incluso a quintuplicarse dentro de 5 años. Por ejemplo, el hipermercado Wong, calcula que la demanda de carne de cuy será de 50% (450 cuyes más) para el próximo año. La intención de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 años es de aproximadamente 2000 carcazas/semana (500% de incremento). En el Perú, el efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un incremento de la demanda de carne de cuy. Es así que aproximadamente el 74% de la población de Lima es consumidor potencial21, y la restricción de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado. Durante el presente año, a julio 2007, la exportación de cuy peruano ascendió a US$ 57,380 en comparación al año 2006 que fue de US$ 50,520. Este monto, aún es pequeño si es que se tiene en cuenta el enorme potencial de este diminuto mamífero en mercados como el de Estados Unidos, en donde su carne empieza a ser apreciada, según reportes de ADEX. Sin embargo, el desconocimiento de todo el proceso de exportación y una oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores. Gráfico 5. Perú: Exportación de la carne de cuy, 2004 a julio 2007.

Exportaciones de cuy 70,17

57,38

50,52

37,13 4,50 2004

10,99

7,08

8,78

2005

2006

Ene-Jul 2007

Miles de US$

Fuente: SUNAT- ADUANAS. Elaboración: Solid Perú-Julio, 2007

Entre las principales empresas exportadoras de carne de cuy en el Perú, destacan la empresa THE GREEN FARMER S.A.C., KERU FISH EIRL y DELFINO CIA SRL, y otros, con 80, 7 y 5%; lo que representa en valor FOB, 45,914.50; 4,000.00 y 3,060.00, respectivamente.

Ordóñez, 2002

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho Grafico 6. Principales empresas exportadoras de cuy (TM), 2006 a julio 2007

6.16

7.17

6 5 4

Keru Fish E.I.R.L

Delfino y CIA SRL

Jacs Corp. SAC

2006

Macro Trade Peru SAC

0.09

0 The Green Farmer S.A.C.

0.21

0.35 0

0.09

0.18

1.08

0.54

Andes Enterprises SAC

2007

Fuente: SUNAT- ADUANAS. / Elaboración: Solid Perú-2007

Grafico 7. Principales empresas exportadoras de cuy (miles de US$), 2006 a julio 2007

45,91

4,02

1,68

3,06

Ene-Jul 2007

2,29 2,73

2006

3,63 4,00

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 -

40,57

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE CUY (En Miles de US$)

Fuente: SUNAT - Aduanas Perú. / Elaboración: Solid Perú, 2007

Entre los principales países de destinos del producto exportado por Perú, es principalmente Estados Unidos, de esta los principales estados son: New York con un 80%, Miami con 15% y John F. Kennedy y APT New Cork con un 5%.

Gráfico 8. Puerto de Destino en EE.UU. del cuy en Enero a Julio 2007

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

New York, 80%

JFK y APT New York, 5%

Miami, 15%

Fuente: SUNAT- ADUANAS. / Elaboración: Solid Perú-2007

Precio Los precios de compra de los acopiadores a los productores es entre S/.7.00 a 8.00 nuevos soles la unidad, con pesos promedios entre 800 a 900 gramsos, los mismos que se comercializan entre S/.8.00 a 9.00 nuevos soles la unidad en los puntos de venta. Estos últimos comercializan a los consumidores entre S/.10.00 a 12.00 nuevos soles la unidad de cuyes vivos y entre S/.14.00 a 15.00 nuevos soles la unidad de cuyes beneficiados. Para el caso de los hipermercados el rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700 gramos que se compra a S/.11.00 y se vende al consumidor a S/.14.00, y de 1,000 a 1,200 gramos a S/.19.00, respectivamente, por los cuales paga al proveedor S/.16.00 nuevos soles. Cuadro 28. Características de los principales puntos de venta de cuyes en Lima, julio 2007 Puntos de Venta

Número de Precio de Precio de puestos compra a venta al productor consumidor especializados Formales (S/.) (S/.)

Mercado de Pozitos 12-15 7.00 a 8.00 (Zarumilla) sacrificado Mercado Mayorista 12-14 7.00 a 8.00 de la Parada sacrificado

Número de Promedio de venta puestos Procedencia por puesto especializados del producto (unidades) Informales 49

8 venden sacrificado, 5 vivos

No hay

100-120 cuyes / semana

Malleros de Provincias

60 cuyes promedio Cañete, Mala, por puesto a la Huaraz semana

Mercado Central

7.00 a 8.00

10-12 vivos, cuy negro 20 Soles

1 puesto

50 cuyes promedio por puesto a la semana

Malleros de Provincias

Mercado Susy, San Juan de Lurigancho

7.50

10-12 vivos

1 sacrificados 8 vivos

No hay

60-70 cuyes por semana

Malleros de la Zona

Fuente: entrevistas y encuestas a comerciantes, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

La tendencia de precios es creciente debido al incremento de la demanda nacional e internacional, por otra parte en función al aumento de la oferta en el tiempo, permitirá

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

reducir costo de producción y por ende disminución de precios de venta, permitiendo consumo masivo. 22 La demanda de cuyes para exportación no ha sido cubierta en razón a las exigencias de mercado de exportación como son: cuyes con peso de 850-900 gramos en carcaza, sanos, sin heridas, 3.5 a 4 meses de edad, otros. Políticas y normas En cuanto a políticas de normalización y estandarización de la comercialización de cuyes a nivel del mercado nacional, no existen. La comercialización se da solo por la oferta y demanda, en lo que concierne a peso, tamaño, color claro y sano. Para el caso de Lima Metropolitana, existe la exigencia de algunos sectores del mercado, respecto a las Buenas Prácticas Agropecuarias en la producción de cuyes. Por ahora existe una demanda insatisfecha, pero también el desarrollo del producto en los mercados es a través de los autoservicios, quienes exigen certificaciones o supervisiones de calidad que garantice la inocuidad del producto. Dentro de los principales aspectos legales es necesario señalar los siguientes: o La ley de promociones para el sector agrario, que garantiza la libertad de precios de los productos agrícolas la libre importación y exportación de productos agropecuarios y la eliminación de los monopolios estatales en la comercialización de los principales alimentos. o El proyecto ley Nº 1773-2001/CR, que busca declarar al cuy especie nativa y patrimonio natural de la nación y su consumo; que se basa en el decreto ley Nº 2447/88-S que buscaba la creación del “Instituto Peruano del Cuy”. MERCADO MUNDIAL Oferta En los países andinos, la población de cuyes se estima en 36 millones de animales, aproximadamente. En Perú y Ecuador, la cría está difundida en la mayor parte de sus territorios; en Bolivia y Colombia, está circunscrita a determinados departamentos, lo cual explica la menor población animal en estos países. En el Perú, se encuentra la mayor población de cuyes con alrededor de 23 millones.23, los mismos que proveen anualmente más de 65 millones de cuyes por año para el consumo interno. La cría del cuy, muy conocido como animal de carne en América Latina, también se practica en algunos países del África, pero, está casi ignorada por las instituciones oficiales y las autoridades del sector agrícola. Los resultados de tres años de investigación conjunta demuestran el enorme interés socioeconómico de la cría del cuy en condiciones tradicionales en el Camerún, y la posibilidad de mejorar la productividad de estos pequeños herbívoros introduciendo un sistema de alimentación más adecuado y técnicas sencillas de cría, basadas en el control del destete, de la reproducción y de la consaguinidad. 22

Información proporcionada por productores del tipo comercial de la ciudad de Lima http://www.fao.org/docrep/V6200T/v6200T05.htm#TopOfPage

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Así, también existe un comercio informal de este producto, que se exporta del Perú en maletas. Ha existido un comercio fluido bajo esta modalidad, de personas que vienen regularmente al Perú con el único fin de llevar cuyes beneficiados y congelados para atender la demanda de restaurantes peruanos del área de Paterson – Nueva Yérsey. A nivel de América Latina, en Ecuador los cuyes de origen peruano puro y mestizo logran alcanzar 853 y 847 g a los tres meses, siendo el más alto peso comparado con los cuyes en Bolivia y Colombia; mientras que en Colombia el cuy criollo solo alcanza 330 g de peso siendo el mas bajo, se detalla en el cuadro siguiente. Cuadro 29. Pesos de cuyes criollos mejorados y mestizos evaluados en tres países andinos Tamaño de la camada Criollo 1,44 Ecuador Peruano puro 2,22 Mestizo 1,90 Criollo 2,24 Mestizo 2,37 Criollo Bolivia Criollo x Peruano Peruano x Criollo Peruano puro Criollo Colombia Peruano puro Mestizo Origen

Nacimiento 127,31 145,75 137,63 86,30

Pesos (g) Destete 257,69 298,88 288,42 194,90

Tres meses 637,69 853,89 847,78

83,45

215,23

544,72

114,86

304,38

807,53

127,55

358,80

803,86

137,47 80,0 200,0 160,0

368,45 200,0 400,0 370,0

794,64 330,0 850,0 600,0

Fuentes: (1) Olivo, 1989; (2) Suhrer, 1988; (3) Beck, 1987; (4) Castellón, 1988; Atehortua y Caycedo, 1977. Elaboración: Solid Perú, 2007.

El tamaño de la camada en la estación de primavera es mayor en relación al número total de crías de las otras estaciones. Cuadro 30. Tamaño promedio de la camada al nacimiento en las diferentes estaciones del año en la costa central del Perú Meses Enero-marzo Abril-junio Julio-septiembre Octubre-diciembre

Estación Verano Otoño Invierno Primavera

Total de crías nacidas 2,90 2,44 2,83 3,06

Fuente: E.E.A. La Molina-INIAA, sobre la base de 15 000 crías nacidas. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Los parámetros de crianza tanto en Perú como en Colombia, en la que se observa que en Bolivia, por cada 10 madres se obtiene 99 crías efectivas al año mientras que en el Perú sólo se obtienen 82 crías, siendo el índice de productividad para Perú de 8.20 anual en comparación de Bolivia que es de 9.90, se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 31. Parámetros de crianza entre Perú y Bolivia ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 43 -

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Parámetros de crianza

Bolivia

Fertilidad Número de partos Tamaño de camada Sobre vivencia en lactancia Sobre vivencia en recría Índice de productividad Costo de producción por cuy USD

Perú

96% 4.8 2.8 85% 90% 9.90 0.58

90% 5 2.5 87% 90% 8.20 2.36

Fuente: manual sobre manejo de cuyes Bolivia, Elizabeth Rico Numbela, Claudia Rivas Valencia, 1998. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Para el presente análisis, solo se tiene información de Ecuador y Perú, más no de Colombia y Bolivia. A nivel de América Latina, son países que tienen la partida arancelaria 208900000 para los envíos de cuy por diferentes presentaciones, generalmente, el destino principal a Estados Unidos. Las exportaciones de cuyes de Ecuador y Perú, destacando el mayor envío el año 2005, con 72.07 TM. Para el presente año, al mes de julio se tiene reportado una oferta mundial de 68.31 TM, lo que hace estimar que la exportación de cuyes para este año será mayor al de los años anteriores. En lo que respecta a la oferta exportada en porcentaje, el Perú tiene una participación de 84% a diferencia de Ecuador que está en un 16%. Destaca los cuyes “parrilleros”, el mismo que tiene mayor preferencia a diferencia del fresco o en filetes. Cuadro 32. Volumen de exportación (t) de cuyes a Estados Unidos según procedencia, 2004 - julio 2007 Países Ecuador Perú TOTAL

2004 3.1 37.13 40.27

Años 2005 2006 1.9 11.5 70.17 72.07

50.52 62.00

200724 10.9 57.38 68.31

Participación 2007 (%) 16 84 100

Fuente: Aduanas Perú – Aduanas Ecuador Elaboración: Solid Perú, 2007.

Demanda El producto se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para los mercados étnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano. El consumidor de origen ecuatoriano, es el que más demanda el producto en comida preparada. Se encuentra en la mayoría de los restaurantes ecuatorianos, en las zonas latinas y en las actividades deportivo social de tipo latino desarrolladas en lugares públicos donde regularmente se expende el “Cuy a la parrilla”. Estos se distribuyen en los supermercados étnicos en cajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso a 105 US$ la caja. Para estimar la demanda, se tomó como base la tendencia de crecimiento de latinos residentes en Estados Unidos, principalmente de ecuatorianos, peruanos y boliviano que muestran un crecimiento de 4.49% anual entre los años 1995 a 2006, como se muestra en el siguiente gráfico. Gráfico Nº 9. Población Latinoamericana (en miles) residentes en 24

Información preliminar a julio 2007.

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Estados Unidos, 1995-2006. Población latinoamericana (en miles) residente en Estados Unidos, 1995 -2006. 400 350 300 250 200 150 100 50 0

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 256

206

225

203

256

328

274

218

283

330

353

ECUATORIANOS 214

227

246

256

238

281

285

359

340

264

339

379

PERUANOS

BOLIVIANO

Fuente: http://contact.migrationpolicy.org/. Elaboración: equipo Solid Perú, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los ecuatorianos y peruanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de aproximadamente ochocientos mil personas, hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La empresa peruana Andes Enterprises, por ejemplo, puede atender apenas el 20% de sus pedidos. Las importaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del 2004. Grafico 10. Importaciones de cuyes (kg) por los latinos residentes en Estados Unidos, 2004 -2008.25 25,000.0

20,933.1

20,000.0

18,558.8

15,000.0

10,000.0

19,710.2

12,886.9 7,641.3

5,000.0

2004

2005

2006

2007

2008

Fuente: Aduanas julio 2007 Elaboración: Solid Perú, 2007.

Con respecto al consumo per cápita de la carne de cuy por los latinos residentes en Estados Unidos, se ha encontrado que el consumo promedio viene a ser de 0.023 kg por persona y al año (asumiendo que todos los latinos consumen este producto. Si se asume que un cuy rinde para 4 platos, la cantidad importada por EE.UU. solo abastecería para 104,666 platos de ¼ de cuy/año, por la misma exigencia de cuyes con pesos mayores a 800 gramos de carcaza. Ello equivale a solo 13% de la población latina que consumiría una sola vez por año la carne de cuy, en el siguiente gráfico se muestra la tendencia de consumo percápita.

Información estimada para los años 2007 y 2008.

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Grafico 11. Consumo per cápita (kg) de cuy por los latinos residentes en Estados Unidos, 2004 - 2008 0.030 0.024 0.025 0.020 0.015

0.023

2006

2007

0.018 0.012

0.010 0.005 0.000 2004

2005

2008

Fuente: ADEX, 2007. Elaboración: Equipo Solid Perú, 2007.

Precio Se puede observar que los precios promedios en Ecuador son menores a los que el Perú ofrece, implica que los costos de producción son menores. Para el 2007, se viene presentando una disminución de precios debiendo indicar que, los puntos a trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran principalmente, en la reducción del precio, en mejorar la calidad y la presentación del producto. Cuadro 34. Precio FOB (US$/kg) de Exportación de cuyes a Estados Unidos, 2004 -2007. Países exportadores 2004 2005 2006 2007 Ecuador 4.96 3.69 4.06 2.02 8.26 6.38 7.13 6.53 Perú Promedio 6.61 5.04 5.59 4.27 Fuente: Aduanas Perú, Aduanas Ecuador. Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Productos sustitutos Las perspectivas de los mercados mundiales de la carne entre el año 2005 a marzo del 2007, en millones de toneladas, destacando en primer lugar la carne de cerdo, seguido de aves y la carne de vacunos con promedios de 107.4, 84.3 y 65.8 millones de toneladas, respectivamente. El consumo per cápita para los países desarrollados es 66.1 kg/año, mientras que para los países en desarrollo apenas llega a 31.5 kg/año.

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Cuadro 35. Perspectiva general de los mercados mundiales de la carne (millones de toneladas), marzo 200726 Año/Descripción

2005

2006

2007

BALANCE MUNDIAL 269.7 276.6 283 64.6 66.2 66.6 82.8 84 86.2 104 107.4 110.7 13.1 13.6 13.9 20.9 21 22 6.6 6.9 7.1 8.4 8.1 8.7 4.8 4.9 5.1 0.8 0.9 0.9 INDICADORES DE OFERTA Y DEMANDA Consumo humano per çápita: Mundo Kg/año 39.5 40.1 40.6 Países Kg/año 65.4 66.1 66.8 desarrollados Países en Kg/año 30.9 31.5 32.1 desarrollo Producción Carne de bovino Carne de ave Carne de cerdo Carne de ovino Comercio Carne de bovino Carne de ave Carne de cerdo Carne de ovino

Variación de 2006 a 2007 (%)

2.3 0.5 2.7 3.1 2.1 4.8 3.2 7.3 3.5 3.5

1.2 1.1 1.9

Fuente: FAO, enero-marzo, 2007. Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Las perspectivas para el comercio de la carne se ven sustentadas por una disminución de las restricciones comerciales relacionadas con la gripe aviar. Los brotes de enfermedades de los animales registrados en los últimos años han afectado a las pautas comerciales establecidas para los productos cárnicos y creado desequilibrios a corto plazo en los principales países exportadores netos, lo que ha permitido a los países exportadores exentos de enfermedades conquistar cuotas mayores en el mercado. Políticas y normas La exportación exige una presentación con ciertas características, resaltando que cada caja debe tener una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 de alto, la misma deberá contener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de 800 gramos y dimensiones de 26 x 14 x 6 cm. Adicionalmente, para la conservación del producto se podrá utilizar hielo seco. La carga utilizará pallets27, cuyas dimensiones son de: 1140mm x 1140mm x 1140mm de alto Tara: 14Kg .Capacidad de carga dinámica: hasta 1000 Kg. Serán dos pallets, uno conteniendo 26 cajas perimetrales y el otro conteniendo 27 cajas perimetrales. La administración de alimentos y medicamentos cubre la carne de pescado, búfalo, conejos, otros animales silvestres (aquí se incluye el cuy).28 La FDA no exige un certificado sanitario específico para la importación de alimentos, pero los importadores deben contar con los documentos necesarios que demuestren la salubridad de estos. En el caso de la carne de cuy, se debe contar con un certificado de sanidad que señale que 26 27 28

Son informaciones estimadas. Cajas de fibra de madera prensada. www.fda.gov

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el producto esté libre de salmonera, expedido en el camal en el cual se procesa y/o se envasa la carne. La factura comercial debe describir claramente el producto en inglés haciendo posible la verificación de su partida arancelaria, se debe incluir los componentes del producto, su participación en el peso neto de la mercadería FOB, país de origen, nombre del comprador y vendedor y procedimientos para la ley del bio terrorismo es decir la tras habilidad. La carne de cuy, al igual que cualquier otro producto que se comercializa internacionalmente, está sujeta a restricciones arancelarias y para-arancelarias, (Cuadro 36). No obstante, atendiendo a nuestra condición de país sub-desarrollado y al esfuerzo que se hace en materia de lucha contra el narcotráfico, la carne de cuy goza de una serie de beneficios. Así, para el caso del mercado norteamericano, la carne de cuy por pertenecer al sector agrícola está incluida dentro de la lista de productos del Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPDEA). Cuadro 36. Tratamiento arancelario para la carne de cuy congelado aplicado por Estados Unidos PARTIDA NORTE AMERICANA 0208.90.90.00

DESCRIPCION Las demás carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados

IMPUESTO GENERAL

IMP. PERU ATPDEA

6.4%

Fuente: Aduanas. Otros Impuestos: 8.5% IVA para New Cork. Elaboración, Solid Perú, 2007.

El producto “carne de cuy congelada” entra al mercado norteamericano con un minucioso control de calidad. Para que sea adquirido por los consumidores, es un requisito contar con procesos de alta calidad, de tal modo, que la carne de cuy deberá llegar al mercado local sin ningún daño o abolladura alguna. El FDA29 regula la seguridad, sanidad y debido etiquetado de los productos, vigilando que se cumpla con las leyes dadas, las cuales incluyen la Ley Federal sobre los Productos Alimenticios, Farmacéuticos y Cosméticos (FFDTC Act) y la Ley para la Precisión de las Etiquetas y el Empaque Adecuado (FPLA). El etiquetado de exportación deberá contener la siguiente información: -

Todas las especificaciones en idioma inglés. La identidad del alimento. Lista de ingredientes por su nombre usual en orden descendente con relación a su peso relativo. Indicación adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete. El nombre y la dirección del productor, embarcador, o distribuidor, entre otros datos Información nutricional del producto

La FDA es una división del Departamento de Salud y Servicios Humanos, el cual es a su vez uno de los 15 Departamentos a nivel de gabinete del gobierno de los Estados Unidos.

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Estándares típicos para la oferta de exportación a USA Peso Cuy vivo : 1,250 grs. mínimo, 1,350 grs. máximo Edad : 3 1/2 a 4 meses Peso beneficiado : 850 grs. mínimo, 950 grs. máximo Sexo : Machos o hembras descartadas para reproducción (vírgenes) Color : Pelajes claros (colorado, Blanco, Bayo y Combinaciones, con orejas claras o del color del manto Sanidad : Libre de enfermedades infecciosas y parasitarias certificación al cuy contra salmonella Externas : Sin lesiones en la piel (cortes y heridas) La FDA (Oficina para Alimentos y Fármacos de EE.UU.), no tiene un certificado específico para el cuy, pero exige un certificado de sanidad del centro de beneficio. Sin embargo, las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas que podrían perjudicar la exportación de esa carne.

Foto: Etiquetado con las especificaciones requeridas para exportación. Rizo, 2006

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5. ACTORES Y RELACIONES TIPOLOGÍA DE ACTORES Se han identificado actores directos e indirectos de la cadena productiva de cuyes en la región Ayacucho.

Indirecto

Directo

Tipo

Cuadro 37. Inventario de actores de la cadena productiva de cuyes, 2007 Producción Acopio  Productores  Acopiadores familiares pequeños  Productores  Acopiadores familiares medianos comerciales  Acopiadores  Productores grandes comerciales  INIA  CARE Perú  IDESI Ayacucho  FONCODES  Vecinos Perú  IDESI Ayacucho  FONCODES  Tiendas comerciales y  CARE Perú agropecuarias  Municipios Transportistas  Agro veterinarios   CRAC Los Andes  Chirapaq  UNSCH  CCC-CITE  Gob. Regional Fuente: Talleres y entrevistas, 2007 Elaboración, Solid Perú, 2007.

Eslabones Transformación  Transformadores pequeños  Transformadores grandes  Transformadores – exportadores

        

CARE Perú MINSA SENASA IDESI Ayacucho Tiendas Comerciales Entidades financieras Municipios SUNAT Municipios

 

   

Consumo Mercado local. Mercado de Lima.

Autoservicios Mercado de abastos Ferias locales Transportistas

En la región Ayacucho, están vinculados en la cadena cuy 6,399 familias, destacando la provincia de Huanta con 1,200 productores y una población de 26,547 cuyes madres. Lucanas posee el mayor número de productores pero con solo 9,553 cuyes madres, el cual se halla distribuida en forma dispersa, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 38. Número de productores y población de cuyes (madres), Ayacucho 2007 Provincias Huamanga Huanta La Mar Vilcashuamán Páucar del Sara Sara Huancasancos Cangallo Sucre Parinacochas Lucanas Víctor Fajardo TOTAL

Población N° de de cuyes productores (madres) 931 23.647 1.200 26.547 492 8.318 335 2.884 503 89 385 215 328 1.428 493 6.399

13.508 934 4.383 2.915 4.346 9.553 5.857 102.892

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

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Eslabón de la producción La diferencia en la tipología de los productores de cuyes es la tecnología productiva en la crianza, por ello en el siguiente cuadro se describe las características de los niveles de tecnología utilizada en la producción de cuy en la región. Cuadro 39. Características de la tecnología local de producción Tecnología baja  



 



  



Crianza tradicional: en un solo grupo. Lo desarrolla en mayor grado las mujeres y niños. Limitado acceso al agua, sin riego tecnificado. No disponen de pasto cultivado, la alimentación es a base de restos de cocina y de la cosecha. La crianza está instalada en la cocina. No existe un programa de manejo, sanidad y alimentación. Cuentan básicamente con cuyes nativos y cruzados. Producen sólo para el autoconsumo. Cuyes logrados por hembra al año: 6.30. Cuyes destetados/ hembras empadradas (mes): 0.5. Tamaño promedio de cuyes: 10 a 30 madres.

Tecnología media    

 



 



Crianza mejorada: formación de núcleos. Es responsabilidad de la familia completa Disponibilidad de agua limitada. Disponen de pastos cultivados y algunos utilizan concentrados en base a subproductos agrícolas. Crianza en instalaciones de tamaño mediano. Algunos conducen su explotación mediante un programa de sanidad manejo y alimentación. Conducen cuyes cruzados y mejorados, prolíficos. La mayor parte de la producción se comercializa. Cuyes logrados por hembra al año: 8-8.20 Cuyes destetados/ hembras empadradas (mes): 0.6 Tamaño promedio: 31 a 200 madres.

Tecnología alta 

   



 



Sistema de crianza intensivo: núcleos y cría de animales genéticamente mejorados Se maneja en forma empresarial. Disponibilidad de agua. Escaso riego tecnificado. Usan alimento balanceado. Crianza de instalaciones especiales de gran tamaño. Se asesoran con especialistas respecto al manejo, sanidad y alimentación de cuyes. Cuentan con cuyes de razas y líneas selectas, selectos y con alta conversión alimenticia. La producción es exclusivamente para el mercado. Cuyes logrados por hembra al año: 9-9.79. Cuyes destetados/ hembras empadradas (mes): 0.8-0.9. Tamaño promedio: 201 a 1000 madres.

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Para la región Ayacucho, mediante talleres participativos con los actores directos, se ha determinado tres categorías para el eslabón de la producción: la familiar, familiarcomercial y comercial tomando como criterios, el número de cuyes madres y el nivel tecnológico de crianza. El 85% de los productores se halla en la tipología familiar, el 13% en la familiar-comercial y el 2% en la comercial.

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Cuadro 40. Tipología de productores de cuyes, Ayacucho 2007 Tipología FamiliarCriterios Familiar comercial Comercial (P2) (P1) (P3) 1a 30 31 A 300 Mas de 201 Número de cuyes (Madres) Bajo Medio Alto Nivel tecnológico de crianza Nº total de productores por 5 439 832 128 categoría 85% 13% 2% Productores por categoría (%) Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Las características resaltantes que diferencia la tipología de los productores de la cadena productiva de cuyes de la región Ayacucho, son como se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 41. Criterios de determinación de la tipología de productores, Ayacucho 2007 Criterios

Familiar

Familiar - comercial

Comercial

Por la población de cuyes Relación de cuyes madres Superficie de pasto cultivado (alfalfa), ha.

Pequeño

Mediano

Grande.

01 a 30 madres

Menos de 300 madres

Más de 200 madres

Menor a 0.025 ha.

Menos de 2.0 ha.

Más de 2.0 ha.

Tecnología que usan

Tradicional/Baja

Media

Alta

Capital de inversión

Bajo

Medio

Alto

Mano de obra/Calificada y No calificada

Familiar

Familiar/ no calificada. A veces calificada, (profesional y/o técnico).

Mano de obra no calificada y calificada (profesional y/ o técnico)

Destino de la producción

Autoconsumo

Autoconsumo/venta

Exclusivamente venta.

Razas/Líneas

Criollos, nativos.

Cruzados, mejorados.

Mejorados

Tipo de comercialización.

Autoconsumo

Acopiadores, recreos.

Peso y precios de venta

Consumo familiar

De 800-900 g PV entre S/7.00-8.00/unidad.

800 g entre S/8.00-9.00 c/u (hembras) y de 900 g a S/10.00/unidad, (machos)

Porcentaje de crianzas

83-85%

12-15%

2-5%

para

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Productor Familiar (P1)  

Representan aproximadamente el 85% del total de los productores de cuyes de la región Ayacucho. Son productores pequeños que manejan entre 01 a 30 cuyes madres. La población total está conformada por aproximadamente 01 a 100 cuyes.

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

     

El nivel tecnológico utilizado en este sistema es Bajo (tradicional). La crianza de cuyes se caracteriza por que se realiza en la cocina. Se maneja a los cuyes en grupo, sin algún criterio técnico, sin pozas, con un alto porcentaje de mortalidad de crías y de recría. La alimentación es básicamente a base de restos de cocina, residuos de forraje y cosechas. En algunos casos, tienen dificultad para acceder a fuentes de agua; carecen de infraestructura de riego y por lo tanto no disponen de suficiente cantidad de pasto cultivado. Pocos productores cuentan con pasto cultivado, entre 200 a 500 m2. La producción es destinado principalmente para el autoconsumo, la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de la economía familiar. La mano de obra es netamente familiar. La población predominante en esta tipología es la criolla o nativos. Los productores de esta tipología no registran el tiempo de dedicación que invierten para la crianza de cuyes, además no costean los insumos alimenticios, pues no conocen ni efectúan los costos de producción de los mismos. Se ha encontrado que el costo de producción unitaria se estima en S/ 12.73, con edades de 4-5 meses y con peso promedio de 800-850 gramos, los mismos que venden entre S/ 8.0-9.0 la unidad. El punto de equilibrio para este tipo de productores es conducir al menos 145 cuyes madres. En el siguiente cuadro se detalla la evaluación económica. Cuadro 42. Costos y márgenes para productor familiar (P1) Valores Descripción S/.) Venta de cuyes para carne 503.88 Costo total de alimentación 594.16 Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 207.96 Costo Total S/. 802.11 Utilidad (298.23) Costo unitario S/. 12.73 Precio 0.81 Kg 8.00 Margen unitario S/. (4.73) Costos fijos 207.96 Costo variable 594.16 Costo variable unitario 9.43 Punto de equilibrio (145) Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Para los productores familiares la lógica es mejorar su crianza con la adopción de tecnologías sobre la crianza de cuyes. Para ello consideran que es necesaria la introducción de cuyes mejorados, mejorar la infraestructura de crianza con la construcción de pozas, instalación de pasto cultivado, adecuado manejo, alimentación y sanidad de los cuyes. Buscan garantizar su seguridad alimentaria y mejorar sus ingresos económicos con la venta de los excedentes. Productor Familiar-comercial (P2)  

Representan aproximadamente el 13 a 15% del total de los productores de cuyes de la región Ayacucho. Son productores medianos que manejan entre 31 a 300 cuyes madres. La población total está conformada aproximadamente por 500 a 800 cuyes.

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

       



El nivel tecnológico utilizado en este sistema de manejo es media. La crianza de cuyes se caracteriza por que la familia no sólo cría para el autoconsumo sino además para la venta. Los reproductores se manejan ya en pozas, utilizando bebederos, comederos y gazaperas. La alimentación es básicamente con alfalfa, en algunos casos concentrado (mayormente el “afrecho”) principalmente en el proceso de engorde de los cuyes “parrilleros”. Los productores de esta tipología poseen menos de 2.0 ha de alfalfa. En los meses de estíaje (mayo a agosto), algunos productores tienen problemas de oferta forrajera por la escasez de agua de riego y por el frío que retarda el normal crecimiento y desarrollo de la alfalfa. Este tipo de crianza destina una parte de la producción para el autoconsumo y la otra para la venta al mercado local. La mano de obra es familiar y algunas veces contratan personal. Predominan en este tipo los cuyes precoces, de razas y líneas selectas, tales como Perú, Andina e Inti, así como los cruces de éstos. Comercializan los cuyes con pesos entre 800 a 900 g a S/ 8.00-9.00 la unidad, con una edad promedio de 12 semanas. Por el limitado acceso a créditos, no logran tecnificar el sistema de riego, la ampliación de la infraestructura de crianza y el piso forrajero. El costo de producción unitaria es S/. 6.34 por cuy “parrillero”, siendo su utilidad de S/. 2.40/unidad, ya que comercializa entre S/8.0-9.0/unidad. El punto de equilibrio para este tipo de productores es de 499 cuyes madres. El principal gasto como en la anterior tipología, lo representa el rubro de la alimentación de los cuyes, con S/ 5.773.68, seguido por los costos administrativos o costos fijos, los mismos que son menores respecto al de los alimentos. La utilidad anual para este tipo de productor es de S/ 2,955.42 Nuevos Soles, producto de la comercialización de 1,230 cuyes “parrilleros”. En el siguiente cuadro se detalla la evaluación económica. Cuadro 43. Costos y márgenes para productor familiar – comercial (P2) Valor total Descripción (S/.) Venta de cuyes para carne 10,749.89 Costo total de alimentación 5,773.68 Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 2,020.79 Costo total S/ 7,794.47 Utilidad 2,955.42 Costo unitario S/. 6.34 Precio 0.79 Kg 8.74 Margen unitario S/. 2.40 Costos fijos 2,020.79 Costo variable 5,773.68 Costo variable unitario 4.69 Punto de equilibrio 499 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

La lógica de los productores familiares-comerciales es el de maximizar sus beneficios, ya que es un paso al comercial. Son productores con tendencia a especializarse, pues poseen un mejor nivel educativo, son más jóvenes. De alguna manera ya manejan registros y evalúan sus costos de producción. En general, tienen una mentalidad empresarial. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 54 -

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Productor Comercial (P3)   

      

Representan alrededor del 2 al 3% del total de los productores de cuyes de la región. Son productores grandes que conducen más de 300 cuyes madres. La población total está conformada aproximadamente por 900 a 1 000 cuyes. El nivel tecnológico utilizado es de media - alta. La crianza se caracteriza por que la conducen mediante el uso de una infraestructura de crianza bien diseñada, con el propósito de que los cuyes tengan las condiciones óptimas para su crecimiento y desarrollo. Se manejan en pozas o bien jaulas, utilizando bebederos, comederos y gazaperas. La alimentación con alfalfa se complementa con el uso de concentrados, sobre todo en animales de recría y engorde. Poseen más de 3 ha de alfalfa, bajo riego. Muy pocos poseen un sistema de riego tecnificado (aspersión), la mayoría realizan el riego por gravedad. La producción es generalmente para la comercialización, al mercado local, los recreos y restaurantes de la localidad. La mano de obra es contratada e incluso cuentan con los servicios de profesionales que los asesoran en aspectos de sanidad, manejo y alimentación de los cuyes. Cuentan con animales de razas y líneas selectas, precoces, prolíficas y con alta conversión alimenticia. Los cuyes “parrilleros” son comercializados entre S/ 9.00 y 10.00 con pesos de 900 a 1 000 g/animal, con edades de 10 a 11 semanas. Han realizado inversiones con capital propio y en algunos casos con financiamiento de terceros. El costo unitario por cuy para esta tipología es S/ 5.73 Nuevos Soles, lo que representa una utilidad de S/ 16,378.18 Nuevos Soles como producto de la venta anual de 4,894 cuyes “parrilleros”. El punto e equilibrio encontrado para esta tipología es de 1,505 cuyes. En el siguiente cuadro se detalla la evaluación económica. Cuadro 44. Costos y márgenes para productor comercial (P3) Descripción Precio total S/ Venta de cuyes para carne 44,441.85 Costo total de alimentación 20,787.90 Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 7,275.77 Costo total S/ 28,063.67 Utilidad 16,378.18 Costo unitario S/. 5.73 Precio 0.83 Kg 9.08 Margen unitario S/. 3.35 Costos fijos 7,275.77 Costo variable 20,787.90 Costo variable unitario 4.25 Punto de equilibrio 1,505 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Los productores comerciales son prácticamente empresarios cuya racionalidad es la de maximizar los beneficios, son cada vez más especializados en la producción comercial de cuyes. Constantemente, evalúan sus costos y mantienen comunicación fluida con los mercados (recreos e instituciones) por lo que obtienen mejores precios por la venta de cuyes para carne o como reproductores. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 55 -

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Riesgos Por lo general, todos los productores están sujetos a los mismos riesgos:    

Alta mortalidad por problemas en la sanidad de los animales, principalmente la coccidiosis, la salmonelosis, además de la sarna y la dermatitis micótica. Escasa oferta forrajera durante la época de estiaje y factores climatológicos adversos que afecta la producción de forrajes. Peligro de robo de cuyes por encontrarse las explotaciones generalmente en la periferia de la ciudad o alejadas de la ciudad. Que el precio de los cuyes baje por el incremento de la oferta productiva.

5.1.2. Eslabón del Acopio y Comercialización La tipología de acopiadores y comercializadores de cuyes de la región Ayacucho, donde se tiene a los acopiadores pequeños, medianos y grandes, lo que en porcentajes representa el 64, 31 y 4%, respectivamente. Se detalla en el siguiente cuadro las características que les diferencia. Cuadro 48. Tipología de Acopiadores Comercializadores de cuyes CATEGORIA DE ACOPIADORES COMERCIALIZADORES CRITERIOS Mediano (A2) Pequeño ( A1) Grande (A3) Volumen acopiado/semana Nivel tecnológico de acopio Nº total de acopiadores por categoría Acopiadores comercializadores/ categoría (%)

1 a 50 Tradicional

51 a 250 Media

Más de 250 Media

64%

31%

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración, Solid Perú, 2007.

Foto: Acopio de cuyes en mercado local. INIA, 2005

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Acopiador pequeño (A1)  

     

Dentro de esta tipología están considerados los acopiadores pequeños, quienes compran y comercializan alrededor de 40 a 50 cuyes por semana. El acopio de cuyes lo realizan en la periferia de los mercados, como es el caso de Huanta y Huamanga, preferentemente los días domingos. Compran a los productores familiares, quienes traen los cuyes a los puestos. Algunas veces acopian en los mismos lugares de producción, principalmente de los productores familiares y otras veces de los familiares-comerciales. Los acopiadores muchas veces ponen los precios, pagan entre S/7.00-8.00 Nuevos Soles por cuyes de 800-900 gramos. Para el acopio utilizan jabas de pollos, en la que trasladan entre 20 a 30 cuyes. Trabajan por lo general con capital propio. No tienen acceso a crédito para el acopio de mayor volumen de cuyes. Generalmente, lo acopiado durante la semana lo comercializan a los recreos de Huanta y Huamanga. Hay oportunidades en la que comercializan a los acopiadores medianos y grandes. En promedio perciben una utilidad mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 49. Costos y márgenes de acopiador pequeño (A1) Descripción Costo de compra de cuy de 800 g. Otros gastos (transporte, taxi) Costo total S/. Precio de venta S/. Utilidad por cuy Volumen semanal Volumen mensual Utilidad mensual

Costo total S/.

Medida

Cantidad

Unidad

8.00

Global Unidad Unidad Unidad

1 1 1 1

0.30 8.30 9.00 0.70 50.00 200.00 140.00

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Acopiador mediano (A2)  

 

Dentro de esta tipología se encuentran aquellos acopiadores que reúnen hasta 250 cuyes/semana. Generalmente, tienen un lugar en donde acopian los cuyes, están un poco organizados pues, negocian precios y cantidad con los productores, e incluso dan adelantos con anticipación y programan el recojo. Dentro de esta tipología se encuentran los acopiadores de Pauza que comercializan los cuyes en la ciudad de Lima, además los que acopian cuyes para las ferias dominicales de Cora Cora y Puquio. Los procedentes de Lima recoge los cuyes de Pauza cada quince días. Algunas veces giran el dinero por las empresas de transportes y los productores les envían los cuyes por este mismo medio la cantidad pactada. Estos acopiadores pagan por los cuyes entre S/6.00 a 7.00, cuyos pesos están entre 800-900 gramos por cuy. En Lima lo comercializan directamente a los comerciantes de Pozitos o a los recreos y restaurantes, algunas veces a instituciones (previo contrato). Venden los cuyes a S/ 8.50 y 9.00 la unidad,

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dejando un margen de utilidad por cuy S/. 1.86, como se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 50. Costos y márgenes de acopiador mediano (A2) Costo total Descripción Medida Cantidad S/. Costo de compra de cuy de 800 gramos Unidad 1 6.00 % Pérdida (2% de cuyes) Global 1 0.12 Flete Global 1 0.60 Alimentación de acopiador/dos días Global 1 0.16 Otros gastos (Pasajes, jabas, otros) Global 1 0.26 Costo total S/. 7.14 Precio de venta S/. 9.00 Utilidad/cuy 1.86 Volumen semanal 250.00 Volumen mensual 1,000.00 Utilidad mensual 1,860.00 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Acopiador grande (A3)  



 

Dentro de esta tipología se encuentran aquellos acopiadores que reúnen más de 250 cuyes/semana. Cuentan con un puesto de acopio de cuyes, los productores le abastecen en este lugar y otras veces recoge directamente de las granjas previo acuerdo con ellos. En esta tipología se halla el acopiador de Huanta que recoge dos veces por semana, de acuerdo a su demanda. Compra los cuyes a S/ 8.00 y 9.00, con pesos de 800 a 900 g. comercializándolo a los recreos de Huamanga, como “Las Flores”, “El Cututo”, entre otros a S/. 9.00 y 10.00, respectivamente. Ellos compran al contado los cuyes. Asimismo, comercializan su producto contra entrega con los recreos. Para el traslado de los cuyes disponen de jabas de pollo, en la cual trasladan entre 20 a 25 cuyes. A estos acopiadores también les envían cuyes de Andahuaylas, Vilcashuamán y San Miguel, con una frecuencia de dos veces por semana. No cuentan con movilidad propia trasladando los cuyes en combis y ómnibus. En Huamanga, trasladan los cuyes a los recreos en taxis. Los acopiadores de esta tipología trabajan entre familia, quienes coordinan y se distribuyen el trabajo de acopio por zonas. Esta actividad les genera ingresos económicos en promedio de S/ 946.00/mes, pudiendo ser más de acuerdo a la demanda por parte de sus clientes, como se detalla en el siguiente cuadro.

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Cuadro 51. Costos y márgenes para acopiador grande (A3) Descripción

Medida

Cantidad

Costo de compra de cuy de 800 g Unidad % Pérdida (Pérdida 2% de cuyes) Global Flete Global Alimentación por 02 días Otros gastos (pasajes, pastos y jabas) Costo total S/. Precio de venta S/. Utilidad/cuy

Costo total S/.

1 1 1

8.00 0.16 0.20 0.14 0.07 8.57 9.00 0.43

VOLUMEN ACOPIADO SEMANALMENTE: Lugar de origen

Cantidad

Huanta Andahuaylas Vilcashuamán

250 150 150

Total S/.

550

Volumen semanal Volumen mensual

550.00 2,200.00

Utilidad mensual

946.00

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Riesgos   

Principalmente el riesgo radica en el transporte de los animales, cuando llevan en camionetas, ómnibus o combis produciéndose muertes de aproximadamente 2 a 3%. Los cuyes se pelean o bien se aplastan entre ellos. Los cuyes que han sufrido daños por las peleas no son comercializados con facilidad. Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, los precios que les pagan por el producto tiende a disminuir. Eslabón de la transformación

En este eslabón se ha identificado dos tipologías de actores con las siguientes características diferenciadas, como se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 42. Tipología de transformadores de cuyes CRITERIOS

CATEGORIA DE TRANSFORMADORES

Volumen transformado/semana

Pequeño ( T1) 01 a 30

Grande (T2) 31 a 700

Presentación del plato

Cuy chactado

Tradicional

Media

71%

29%

Nivel tecnológico de transformación Nº total de transformadores/categoría Transformadores/categoría (%) Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

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Transformador pequeño (T1)         

Generalmente son restaurantes de comidas típicas, ubicados en la ciudad, en las ferias de los días sábados y domingos de las localidades de Huamanga, Quinua, Huanta, San Miguel y Pauza. Son Transformadores pequeños que en promedio requieren entre 20 a 30 cuyes por semana. Normalmente, comercializan los platos a los consumidores como “Cuy Chactado”, vendiendo la porción (1/4 de cuy) a S/ 3.00. La preparación del plato es de forma tradicional, algunas veces con leña a fogón y otras con cocinas a gas. Los cuyes lo compran directamente a los productores a S/ 8.00 y 9.00/unidad, los mismos que son divididos en 4 porciones para su venta al público. Trabajan con capital propio. Ellos mismos atienden a sus clientes, no cuentan con personal. La venta de los platos lo efectúan mediante carpas en lugares estratégicos del casco urbano. La utilidad mensual que perciben es de aproximadamente S/. 150 Nuevos Soles, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 45. Costos y márgenes para es transformador pequeño (T1) Descripción

Medida

Cantidad

Costo de compra de cuy Costo del plato Costo total S/. Precio de venta por cuatro platos Utilidad por cuy entero

Unidad Plato

1 1

Porción

Volumen comercializado/mes Utilidad mensual Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

Costo total S/. 8.00 2.50 10.50 12.0 1.50 100.00 150.00

Transformador grande (T2)  



 

Son restaurantes y recreos grandes y están ubicados en zonas especializadas en preparado de platos a base de cuy. Comercializan mayores volúmenes que van entre 31 a 100 cuyes/día, pudiendo variar entre días y meses, aumentando la demanda en las épocas festivas; Semana Santa, Todos los Santos, Día de la madre, del padre, fiestas patrias, otros. Comercializan los platos a los consumidores como “Cuy Chactado”, vendiendo el cuy entero a S/18.00 y 20.00. Además ofrecen otros platos como: Chicharrones, Puca picante, Mondongo, Trucha a la parrilla, pero en comparación a los platos a base de cuyes, es en menor cantidad. Para la preparación de los platos requieren de cocineros especializados, con una cocina debidamente acondicionada, contando además con personal de servicio para atención a los clientes. Los acopiadores y productores entregan los cuyes en el mismo recreo generalmente los días lunes y martes de cada semana. Para ello, los recreos disponen de corrales acondicionados para mantener a los cuyes durante la semana según la venta. Por cuyes de 800 a 900 gramos pagan entre S/ 9.00 a 10.00 la unidad. Dentro de esta tipología se encuentran algunos recreos como “Las Flores”, “El Cututo”, “Doña Amandina”, “El Rey Cututo”, entre otros, en la ciudad de

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

  

Huamanga y otros en el Valle de Muyurina. En Huanta, “El Huerto”, “Las Flores”, El Chirimoyo”, entre otros. Estos recreos adquieren los cuyes directamente de productores de las localidades de Guayacondo, Huatatas, Tambillo, Paraíso, Totos, Paras, Vinchos. Además son abastecidos con cuyes de acopiadores locales y a veces cuando necesitan con urgencia se abastecen del mercado central de Huamanga y Huanta. Los recreos adquieren los cuyes preferentemente vivos, tiernos, sanos y de color claro, siendo ya exigentes en cuanto a calidad. No compran animales “viejos” o de saca. Poseen ambientes acondicionados para el beneficio y faenado, además de personal especializado para esta labor. La utilidad por plato preparado a base de cuy es S/. 3.73 por unidad, se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 46. Costos y márgenes para transformador grande (T2) Descripción

Medida

Cantidad

Costo de compra de cuy

Costo total S/.

Unidad

10.00

Costo del plato

Plato

5.00

Alquiler de local

Global

0.27

Costo total S/.

15.27

Precio de venta del plato

19.00

Utilidad por cada plato de cuy Volumen comercializado al mes Utilidad mensual Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

3.73 3,000.00 11,200.00

Acopiador-transformador 

   

Dentro de esta tipología se ha considerado a los transformadores que producen y además acopian cuyes, los mismos que son beneficiados y luego comercializados al Supermercado TOTTUS de la ciudad de Lima. En la región Ayacucho, aún no se ha llegado a este e nivel de comercialización, sin embargo, se ha visto por conveniente incluir esta información con el propósito de tener referencia de la importancia de ofertar los cuyes en mercados más exigentes que el mercado local de Ayacucho. Comercializan los cuyes, con vísceras, sanos, sin cortes o heridas, de color claro y con pesos de 550 a 600 gramos de carcaza. La presentación es en empaques especiales y refrigerados, en cortes y/o enteros. En promedio entregan a TOTTUS 300 a 400 cuyes/semana. El pago por la venta de los cuyes es a los 30 días después de entregado el producto. Cuyos costos y márgenes se detalla en el siguiente cuadro.

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Cuadro 47. Costos y márgenes de acopiador-transformador Descripción

Medida

Cantidad

Costo de compra de cuy S/. Mano de obra Empaquetado Costo total S/. Precio de venta S/.

unidad global global

Utilidad/cuy

Costo total S/. 7.00 1.20 0.25 8.45 9.50 1.05

CUYES PRODUCIDOS 60% Descripción

Medida

Cantidad

Costo de producción de c/cuy Mano de obra Empaquetado/cuy Costo total S/. Precio de venta S/.

unidad global global

1 1 1

Utilidad/cuy

Costo total S/. 5.50 1.20 0.25 6.95 9.50 2.55

Volumen comercializado al mes 40% cuyes acopiados y beneficiados 60% cuyes producidos y beneficiados Margen unitario

1,417.00 566.80 850.20 1.95

Utilidad mensual S/. Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

2,763.15

Riesgos 

  

Se da principalmente por el tipo de alimentación que reciben los cuyes, se ha encontrado que animales alimentados con balanceados donde se utiliza como insumo la harina de pescado, influyen en el sabor de la carne, de tal manera que son rechazados por los consumidores. Otro riesgo es la compra de “cuyes viejos”, por lo que los transformadores adquieren exclusivamente cuyes vivos y no beneficiados. Los cuyes que han sufrido daños por las peleas no son comercializados con facilidad. Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, los precios que les pagan por el producto tiende a disminuir.

RELACIÓN ENTRE ACTORES La relación de los productores de cuyes con los acopiadores y transformadores, por lo general, en la transacción de productores y acopiadores las relaciones se dan por los lazos de amistad, sin embargo, es necesario indicar que los productores muchas veces no están de acuerdo con los precios que les pagan los acopiadores. A diferencia de los transformadores grandes que sí les pagan el precio del mercado. Tanto los acopiadores pequeños, medianos y grandes así como los transformadores pequeños trabajan en la informalidad. En cambio los transformadores grandes sí, expiden comprobantes de pago, sus establecimientos funcionan con autorización de la municipalidad y del sector salud. El pago por el producto, en la transacción entre acopiadores y transformadores, generalmente, es contra entrega, salvo algunos casos en que el pago se efectúa en el lapso de 3-4 días o hasta una semana. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 62 -

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Cuadro 48. Relación entre productores de cuyes con acopiadores y transformadores locales Caracterí sticas Lugar de entrega

Cantidad / volumen y frecuencia Forma de pago

Acopiador pequeño de cuyes Compran los cuyes en sus puestos, a veces acuden a las granjas de cuyes. Desde 01 a 50 cuyes por semana Al contado.

Acopiador mediano de cuyes Acuden a la granja de cuyes del productor

Desde 51 a 250 cuyes por semana. Pagos al contado y créditos por 15 días.

Grado de formalidad Grado de dependen cia

Informal Existe entre ellos compromisos de amistad.

Existe entre ellos compromisos de amistad.

Resultado de la relación

Ventaja: Les compran al contado y en cualquier momento. Desventaja: A veces no le pagan el precio exigido.

Ventaja: Obtiene mejor precio y venden grandes volúmenes. Desventaja: Le pagan igual por grandes y medianos.

Acopiador grande de cuyes Acuden a la granja de cuyes del productor. Tienen puntos de compra. Más de 250 cuyes por semana Al contado y créditos de hasta 7 días

Tienen necesidad de vender y hay relación de amistad. Ventaja: Obtiene mejor precio y venden grandes volúmenes. Desventaja: Les pagan a menos precios que los recreos.

Transformador pequeño

Transformador grande de cuyes

Visitan la granja de cuyes de los productores.

Los productores entregan los cuyes directamente a los recreos.

Desde 01 a 30 cuyes por semana

De 31 a 700 cuyes por semana

Al contado.

Formal e informal

Al contado, algunas veces créditos por 3-4 días. Formal

Tienen necesidad de vender su producto.

Ventaja: Venden en cualquier momento y los cuyes pequeños. No exigen tamaño y calidad. Desventaja: Obtiene menos ingresos por la venta.

Ventaja: Venden grandes volúmenes y a mejores precios. Desventaja: Son más exigentes en calidad, sanidad y tamaño.

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

5.2.1. Organizaciones y sus relaciones A nivel de productores existe en la región de Ayacucho aproximadamente 23 organizaciones integradas por 290 productores, las que han sido promovidas por CARE Perú, IDESI Ayacucho, FONCODES, DPA-DRA Ayacucho, VECINOS Perú, CHIRAPAQ, Manuela Ramos y Gobierno Regional de Ayacucho (Ver anexo 1). La cadena productiva de cuyes cuenta con un espacio de concertación interinstitucional que es “la Mesa Técnica de la Cadena Productiva de Cuyes de la región Ayacucho”. Esta mesa la preside CARE Perú y la secretaría técnica IDESI Ayacucho. Esta mesa técnica fue implementada con el objetivo de articular a los actores directos e instituciones públicas y privadas y con el propósito de aunar esfuerzos entre estas instituciones para fortalecer y hacer competitiva esta cadena productiva. Con ello se evita duplicar esfuerzos y más bien tratar de fortalecer los puntos críticos en los diferentes eslabones de la cadena, de tal modo que se logre su desarrollo sostenible. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 63 -

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Entre las instituciones que participan en la Mesa están CARE Perú, IDESI Ayacucho, INIA, UNSCH, CCC-CIT, APROCUY, DPA-DRA Ayacucho, Gobierno Regional, VECINOS Perú, FONCODES, IST Huanta, Sierra Exportadora, entre otros. Es necesario indicar, por otro lado, poco se viene trabajando en la promoción de festivales de cuyes en las capitales de provincias, a nivel de distritos y comunidades de mayor producción con el fin de promocionar el consumo de carne de cuy y difundir las diferentes formas de preparación de la industria culinaria del cuy. Considerando, que la mayor parte de la inversión inicial viene a ser la compra de reproductores, la construcción de las instalaciones y la adquisición de materiales, como bebederos, comederos, materiales de limpieza y otros, lo que significa más aporte – en términos de dinero- se ha encontrado en la región que las instituciones crediticias o financieras no prestan este tipo de servicio para estos rubros, lo que dificulta el crecimiento de esta actividad en la región. 5.2.2. Actores indirectos a. Servicio de desarrollo empresarial Proveedores de insumos Generalmente, en las capitales de provincias existen tiendas comerciales y agropecuarias que comercializan productos agroveterinarios, además prestan servicio de asistencia técnica y asesoramiento como complemento a la oferta de insumos diversos. Proveedores de créditos Específicamente en la región no existen instituciones crediticias que otorguen créditos para la crianza de cuyes. Actualmente CARE Perú viene otorgando créditos para infraestructura de crianza y articulación de mercado a productores del distrito de Tambillo y Jesús Nazareno. Otras instituciones como IDESI Ayacucho, FONCODES, CHIRAPAQ, Manuela Ramos, VECINOS Perú, entre otras, proporcionaron a los productores créditos bajo la forma de fondos rotatorios. b. Instituciones de apoyo Existe cierto grado de concertación entre las instituciones públicas y privadas de la región; sin embargo, es necesario señalar que todos los esfuerzos de promoción, créditos, asistencia técnica y transferencia de tecnología en la producción de cuyes se da mayormente en el norte de Ayacucho. INIA Institución gubernamental que se dedica a la investigación, asistencia técnica y a la transferencia de tecnología en la producción de cuyes. Dirección Regional de Agricultura Institución pública dependiente del Gobierno Central se dedica al fomento, organización de productores, desarrollo de ferias, normatividad y asistencia técnica a los productores de cuyes del ámbito regional. Institución que articula y efectúa un espacio de concertación de las instituciones involucradas en la producción de cuyes. IDESI Ayacucho ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 64 -

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Asistencia técnica y servicios de apoyo en la producción de cuyes mediante la intermediación de fondos de cooperación internacional. Articula a los productores de cuyes con el mercado local y regional. Vecinos Perú

Apoyo en la promoción y transferencia de tecnología en la producción y apoyo en la comercialización de cuyes Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

Actividad académica, formación profesional y labores de investigación en la producción de cuyes, principalmente en alimentación y nutrición animal. FONCODES Promoción y productividad de cuyes con servicios de apoyo no financiero. Organización de productores y articulación empresarial al mercado local y regional. CARE Perú Institución que se dedica a promover el desarrollo económico y social con la asistencia técnica y servicios de crédito a productores de cuyes mediante la intermediación de fondos de cooperación internacional. Concertación y alianzas estratégicas con la articulación de productores al mercado local y regional.

CITE Agroindustrial

Es una institución de primer piso que constituye parte del Centro de Competitividad de Ayacucho, contribuyendo al desarrollo económico mediante la captación proyectos de trasformación del producto y articulación al mercado regional y nacional.

Movimiento Manuela Ramos

Organización que promociona el desarrollo de la crianza tecnificada de cuyes mejorados.

SENASA

Institución del sector agrario que promueve y vela por el cumplimiento de las normas sanitarias en la producción de cuyes en la región Ayacucho.

CHIRAPAQ Organización que promueve la producción tecnificada de cuyes mejorados mediante la intermediación de fondos de cooperación internacional. Proveedores privados Se ha encontrado que en el ámbito regional, en algunas zonas de producción de cuyes, existen prestadores de servicios de asistencia técnica en manejo, sanidad y alimentación en cuyes, sobre todo por técnicos agropecuarios y profesionales

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6. IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL ECONÓMICO IMPACTO ECONOMICO Los ingresos de los actores directos de la cadena productiva de cuyes; siendo para el caso del productor familiar ingresos negativos de S/.8.58/mes, debido fundamentalmente a que ellos no costean su tiempo y los gastos de alimentación en la producción de cuyes. Para los productores familiares-comerciales se ha determinado un ingreso promedio mensual de S/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productores comerciales, el ingreso mensual es de S/. 1,468.72 Nuevos Soles. Referidos en porcentaje se ha encontrado para los tres tipologías una rentabilidad de -1.4, 43 y 65 %, respectivamente. Los acopiadores pequeños obtienen un ingreso mensual de S/ 140.00 Nuevos Soles, por el desarrollo de esta actividad, realizando el acopio solo dos días a la semana, los sábados y domingos. Para los acopiadores medianos su ingreso mensual viene a ser de S/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientras que para los acopiadores grandes es S/. 946.00 Nuevos Soles; esta diferencia se debe a que se ha tomado como criterio para la tipificación los volúmenes de acopio para cada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26 y 5%, respectivamente. Para el caso de los transformadores, los pequeños obtienen una rentabilidad de 14% y un ingreso mensual de S/, 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadores grandes perciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/, 11,200.00 Nuevos Soles. Los productores-acopiadores-transformadores (Cárcomo) tienen una rentabilidad de 25% con un ingreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles. En el cuadro siguiente se detalla los costos y márgenes de rentabilidad por tipos de actores en la cadena de cuy. Cuadro 51. Costos y márgenes en toda la cadena productiva de cuyes PRODUCTOR

Descripción

ACOPIADORES

Compra de materia prima S/.

21.90

12.45

11.41

8.00

6.00

8.00

10.00

8.90

Costo de producción S/.

11.63

7.54

6.90

8.30

7.14

8.57

10.50

15.27

7.85

Precio de venta S/.

10.00

10.80

11.40

9.00

12.00

19.00

9.50

984

3,915

2,400

12,000

26,400

1,200

36,000

17,004.00

(1.63)

3.26

4.50

0.70

1.86

0.43

1.50

3.73

1.95

(102.95)

3,208.60

17,624.59

1,680.00

22,320.00

11,352.00

1,800.00

134,400.00

33,157.80

-14%

43%

65%

26%

14%

24%

25%

267.38

1,468.72

140.00

1,860.00

946.00

150.00

11,200.00

2,763.15

Volumen anual Margen unitario S/. Margen neto S/. Rentabilidad Rentabilidad mensual S/.

(8.58)

TRANSFORMADORES

T3*

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

La formación de precios y márgenes en toda la cadena productiva de cuyes, por eslabones: en la cual, el productor obtiene una rentabilidad de 23.50%; los acopiadores, 12.45%; los transformadores 20.31% (por plato); el transformador de 21.02% (cuy beneficiado), como se muestra en el siguiente cuadro. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 66 -

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Cuadro 52. Formación de precios y márgenes en toda la cadena productiva de cuyes Descripción

Transformadores (Comidas)

Transformador (Cuy Beneficiado)

7.33

9.00

8.90

8.00

12.88

7.85

9.00

15.50

9.50

Productor

Acopiadores

Compra de materia prima S/.

15.25

Costo de producción S/.

8.69

Precio de venta S/.

10.73

Margen unitario S/.

2.04

Rentabilidad % 23.50% Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

1.00

2.62

1.65

12.45%

20.31%

21.02%

La rentabilidad de cada eslabón en toda la cadena productiva de cuyes, destaca los transformadores (platos típicos) con un 35%, los productores con el 28%, el transformador (cuy beneficiado) con 23% y los acopiadores con el 14%. Figura

. Distribución de márgenes por unidad de cuy a lo largo de la cadena

Transformador (Cuy Beneficiado) 23%

Productor 28%

Tranformadores (Comidas) 35%

Acopiadores 14%

Productor Tranform adores (Com idas)

Acopiadores Transform ador (Cuy Beneficiado)

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

IMPACTO SOCIAL Para la instalación de 01 ha de pasto cultivado (alfalfa) se emplea en promedio 54 jornales, mientras que para la labor de mantenimiento alrededor de 52 jornales/año; lo que implica que se generan 97,788 jornales durante el año para la cadena productiva de cuyes a nivel de la región Ayacucho, como se detalla en el siguiente cuadro. Cuadro 53. Jornales generados en la producción de pastos para la cadena de cuyes

Tipología

Extensión de Generación de Generación Pastos (Has) jornales/Ha/año (jornales/año)

Costo de instalación de pastos 170 54.00 Costo de mantenimiento de pastos 1,704 52.00 Empleo generado en la producción y mantenimiento de pastos/año

9,180.00 88,608.00 97,788.00

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

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En todo el proceso de la producción de cuyes, se generan sólo en el eslabón de la producción 699.94 jornales/día siendo mayor en comparación a los otros eslabones como el de acopio y transformación, Mayor detalle en el siguiente cuadro. Cuadro 54. Jornales generados por tipología de actor y eslabón de la cadena productiva de cuyes Tipología Pequeño productor Productor mediano Productor grande Acopiador local pequeño Acopiador mediano Acopiador grande Transformador pequeño Transformador grande

Generación de empleo/día (HH) 5311 0.50 832 2.00 256 5.00 31 2.00 15 3.00 2 5.00 77 8.00 31 10.00 Total jornales generados

Cantidad de productores

Generación de empleo (jornales/día) 331.94 208.00 160.00 7.75 5.63 1.25 77.00 38.75 830.31

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

El costo promedio de jornal hallado durante el análisis de la cadena productiva de cuyes es de S/15.00 Nuevos Soles/día, el mismo que varía entre S/12.00 a 18.00 Nuevos Soles de acuerdo a la zona y la disponibilidad de la mano de obra no calificada. COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS En esta parte se desarrolla la competitividad comparado con los principales competidores circunscritos a nuestra región. Se aprecia en el siguiente cuadro que existen diferencias en cuanto a la producción de cuyes respecto a la tecnología, a los índices productivos y a los costos de producción y comercialización. Se ha considerado la información de las regiones de Lima y Junín por la cercanía a la región de Ayacucho y por la ubicación estratégica al mercado de Lima Metropolitana y por la futura articulación a este mercado.

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Cuadro 55. Comparación con los principales competidores Indicadores Altitud de producción (msnm) Tipo de productores Principales zonas de producción Tecnología Extensión Densidad Rendimiento Índice productivo I.P. mensual

Ayacucho

Lima

Junín

2,200-3,350

0-3,350

2,300-3,350

Familiares, familiarescomerciales y comerciales

Huamanga, Huanta, La Mar, Páucar del Sara, Cangallo y Vilcashuamán.

Lima, Canta, Matucana, Lurín, Mala, Cañete, Huaraz, Chancay, otros.

Baja a Media-Alta

Media a alta

Familiares, familiarescomerciales y comerciales. Chupaca, Saños ChaupiHuancayo, Sicaya, Concepción, San Jerónimo y Jauja. Media a alta

1 macho con 6-7 hembras 0.5

01 macho con 07-08 hembras 0.7-0.8

01 macho con 06-07 hembras 0.6

Problemas fitosanitarios

Enfermedades parasitarias e infecciosas. Principalmente, Principalmente salmonella y salmonella, coccidiosis, sarna y dermatitis micóticas dermatitis micóticas.

Enfermedades parasitarias e infecciosas. Principalmente, salmonella, coccidiosis, sarna y dermatitis micóticas.

Calidad de productos

Cuyes de 800-900 g de P.V. a las 12 semanas

Cuyes “parrileros” de 800-900 g de P.V. a las 11 semanas.

Costo de producción

S/ 5.80 – 6.50

S/ 5.3-5.80

S/ 5.60-5.80

S/ 8.00-9.00

S/ 9.00-10.00

S/ 8.00-9.00

S/ 9.00-11.00

S/. 10.00-12.00

S/ 9.00-11.00

Precios en chacra promedio Precio en mercado

Cuyes “parrilleros” de 800 – 900 g P.V. a las 10 semanas

Existen organizaciones debidamente constituidas. Productores comerciales con infraestructura adecuada para la producción de cuyes.

Organización de productores en proceso de fortalecimiento.

Presentación del producto

No hay exigencia en la calidad de producto. Los demandantes prefieren cuyes sanos, grandes, de color claro y barato.

Existe cierta exigencia en la calidad del producto sano, sin heridas, color claro, grande, con buen peso y tamaño. Exigencia de calidad del producto para exportación.

Hay cierta exigencia en la calidad de producto. Los demandantes prefieren cuyes sanos, grandes, de color claro y barato. Exigencia de calidad de producto para los supermercados de Lima.

Potencialidades y tendencia

Existen zonas con potencialidades para la producción comercial de cuyes sobre todo por el clima, suelo para piso forrajero y vías de comunicación

Zonas con potencialidades para la producción comercial de cuyes principalmente por el gran mercado de Lima Metropolitana y por facilidad de medios de articulación hacia el mercado local ye internacional.

Existen zonas con potencialidades para la producción comercial de cuyes sobre todo por el clima, suelo para piso forrajero y vías de comunicación para mercado de Lima Metropolitana.

Acopiadores en el departamento

Acopiadores pequeños y grandes, local y regional. (Pauza-Lima)

Acopiadores pequeños, medianos y grandes. Local y regional.

Acopiadores pequeños, medianos y grandes, local y regional

Mercados de destino

Local y regional

Local e internacional

Local y regional.

Escasa organización de Organizaciones y productores, producción nivel de desarrollo individual.

Fuente: Visita y entrevistas, julio 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

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7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD Para este capítulo se partió con un taller de identificación de FODA con la participación de actores clave de los diferentes eslabones de la cadena, logrando identificar la FODA, priorizar la misma, cruzar entre fortalezas y oportunidades para la identificación de factores de competitividad y el cruce de debilidades y amenazas para la identificaron de los puntos críticos. El resultado de ello nos permitió establecer de manera participativa la visión y los objetivos estratégicos a trabajar para el fortalecimiento de la competitividad de los actores de la cadena. ANÁLISIS FODA Fortalezas        

Se dispone de zonas estratégicas potenciales para la crianza de cuyes La crianza de cuyes es una actividad que brinda seguridad alimentaria y genera fuente de ingresos. Existen razas y líneas con características productivas de importancia económica. La tecnología productiva y de transformación de cuyes se encuentra disponible para los productores. Existe en la población hábito de consumo por la carne de cuy. Alto valor nutritivo de la carne de cuy. Tecnología existente para la transformación. Ubicación geográfica estratégica

Oportunidades              

Existe una demanda regional insatisfecha de la carne de cuy Apoyo de algunas instituciones públicas y privadas para la producción de cuyes. Crecimiento de la población local. Se viene fomentando el turismo nacional. Mayor porcentaje de comercialización de cuyes vivos Mercado abierto local, regional y nacional. Estabilidad socio económica del país Buen precio del producto S/6.00-11.00 Incremento del hábito de consumo Carretera asfalta vía Los Libertadores Tratado de Libre Comercio Tendencia del mercado a cuyes beneficiados. Planta procesadora de cuyes en el I. S. T. de Huanta. Apoyo de instituciones (tecnología productiva y articulación al mercado)

Debilidades       

Escasa adopción de tecnologías de producción por parte de los productores. Débil organización de los productores de cuyes. Excesiva parcelación de tierras. Deficiencia de la infraestructura de riego en algunas zonas. Productores de cuyes con limitado acceso a créditos Carencia de capacidad de gestión empresarial y comercial de los productores. No existen parámetros de calificación de cuyes en las Ferias locales

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

         

Existe una gran diferencia del nivel cultural de los productores. La producción de cuyes no es constante. Existe predominancia de cuyes criollos. Oferta insuficiente. (Organización de la oferta) Variabilidad del producto (Heterogeneidad) Inequidad en ganancias Informalidad en la comercialización Limitado acceso a servicios de desarrollo empresarial Individualismo en todo el proceso Medios y herramientas de transporte inadecuados

Amenazas             

Presencia en algunas épocas de fenómenos naturales adversos. Incidencia de enfermedades y parásitos en la producción de cuyes. Desarrollo de una mayor oferta productiva por otras regiones. Incumplimiento de normas sanitarias en relación a la producción de cuyes. Alto costo de los fletes para el traslado de productos al mercado. Políticas agrarias inadecuadas. Existencia de organizaciones de productores de cuyes. Es una crianza ancestral. Elevados precios en productos transformados Limitado apoyo del estado (acopio, comercialización, transformación.) Transporte inadecuado (vías) Bajos precios en otras regiones Mayor volumen de producción en otras regiones

COMPETITIVIDAD  

Para la producción de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratégicas con recursos naturales potenciales, agua, suelo y vías de comunicación El hábito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivel regional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas y nuestra ubicación estratégica frente al mercado de Lima Metropolitana, es una gran oportunidad para la región para impulsar esta actividad económica importante para los productores.

PUNTOS CRÍTICOS   

Escasa adopción de tecnologías por parte de los productores Débil organización de los productores La escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional limitado acceso a crédito para la producción (infraestructura de crianza, piso forrajero, reproductores, articulación al mercado, otros).

Limitan el desarrollo de la cadena y su aprovechamiento de las oportunidades de nabera eficiente.

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ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES (EQUIDAD / INEQUIDAD) Cuadro 50. Matriz de inequidades para la cadena productiva del cuy

INEQUIDAD Acceso limitado para la adopción de tecnologías de producción y transformación por parte de los productores familiares y – familiares comerciales. Limitada participación de las mujeres en los diversos eventos de capacitación y transferencia de tecnología en la producción de cuyes.

Acceso limitado al crédito para pequeños y medianos productores.

CAUSA Existen paquetes de tecnologías de producción de cuyes que no son adoptadas por los productores familiares y algunos familiarescomerciales, por el alto costo de los eventos y por falta de información del desarrollo de los mismos. Las mujeres mayormente no participan en los diferentes eventos de capacitación por su bajo nivel educativo y por que los hombres no le dan la oportunidad. Se sienten relegadas al desempeño de labores comunes. Los pequeños y medianos productores no pueden ofrecer garantías reales exigidas por las entidades financieras como el caso de algunos productores comerciales.

ALTERNATIVA Establecer estrategias de transferencia y adopción de tecnologías sobre la producción y transformación de cuyes accesibles a los productores del ámbito regional por parte de las instituciones públicas y privadas (ONGs). Fomentar la participación de las mujeres en la transferencia de tecnología e información. Diseñar programas alternativos de capacitación integral.

Establecer mecanismos apropiados de fondos de garantía para los pequeños y medianos productores.

Fuente: Talleres y entrevistas, 2007. Elaboración: Solid Perú, 2007.

PLAN ESTRATÉGICO DE LA CADENA VISIÓN AL OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

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CONCLUSIONES 1. En las zonas de análisis el desarrollo de la cadena productiva de cuyes se inició con los trabajos de investigación por parte de la UNSCH, la introducción de cuyes mejorados e investigación en alimentación y nutrición animal. Sin embargo, durante esta década al 90 se origino una caída significativa. A partir de 1990, hasta la actualidad las ONGs como CARE Perú, IDESI Ayacucho, CHIRAPAQ, VECINOS Perú, Manuela Ramos, entre otras y las instituciones del estado como DPA-DRA Ayacucho, INIA, UNSCH, Gobierno regional de Ayacucho vienen realizando esfuerzos para desarrollar esta actividad económica concentrando el apoyo en Huamanga, Huanta, La Mar, Cangallo y Vilcashuamán; salvo intervenciones puntuales como el de DESCO Sur en las provincias de Páucar del Sara Sara. 2. La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. La precocidad y prolificidad junto a la calidad de su carne, son características sobre salientes del cuy, su carne comparada con otras especies resulta ser más proteica, (20.3%). 3. En la región Ayacucho se tiene una población de 278,671 cuyes, destacando Huanta con una población de 70,007 unidades, Huamanga, 63,199; Lucanas, 28,659 unidades, Páucar del Sara Sara, 27,895 y La Mar con 24,954 unidades. Cabe destacar que en las provincias de estudio, como son Huanta, Huamanga, Páucar del Sara Sara y La Mar, los centros de producción de cuyes se hallan focalizadas en la periferia de las grandes capitales de provincia, lo que no ocurre con Lucanas, Víctor Fajardo, Huancasancos, Parinacochas y las otras provincias. 4. El volumen de oferta de la carne de cuy en la región Ayacucho es de 36.78TM por mes, con una oferta anual de 441.41 T. Existen varias limitantes en el desarrollo de la oferta de cuyes: así tenemos que el 85% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, siendo de forma casera, el 15 % son criados en un sistema familiar comercial y comercial. Otra limitante es la poca definición del mercado, el cual se presenta frágil. 5. De la población de cuyes a nivel regional (278,671 unidades), se tiene una población de aproximadamente 102,892 cuyes madres. Destacan con mayor número de madres las provincias de Huanta, Huamanga y Páucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y 13%, respectivamente. Mediante el presente estudio se ha hallado una oferta regional de aproximadamente 679,087 unidades/año, (IP 0.55). 6. La estacionalidad de la oferta de cuyes, a diferencia de otros productos, no es estacional, es permanente, durante todo el año. Los factores externos como el clima y la temperatura, principalmente influyen directamente en la producción de pastos, en la mortalidad de gazapos y en animales de recría y reproductores, sin embargo, estos factores se pueden evitar mediante la adecuada ubicación de las instalaciones, uso de variedades de alfalfa tolerantes a heladas y sequías, un eficiente manejo de los reproductores, cría y recría, y las consideraciones técnicas apropiadas de sanidad y alimentación. 7. La oferta productiva de cuyes presenta un crecimiento paulatino, con una tasa de crecimiento del orden de 3.79% anual, durante los últimos 9 años, se estima para el año 2008 una población de 291,490 unidades, lo que representa un incremento del ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 73 -

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orden del 4.60%. En relación a la producción de carne en TM, ésta se estima en 469.59 TM para el año 2008. La producción de carne se refiere principalmente a la de cuyes “parrilleros”, de 700 a 800 gramos de peso vivo. 8. La demanda total en el ámbito de estudio es de 878,578 unidades/año, del cual el 78.05% se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a la mayor población, al hábito de consumo y a un mayor número de recreos especializados. Se ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de 199, 491 unidades, lo cual significa que debería contarse con alrededor de 30,226 más de cuyes madres, para satisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy “parrillero”, de 800 a 900 gramos de peso vivo. 9. El año 2004, el precio del cuy fue S/ 5.00 en promedio a nivel regional. Para el 2007, el precio se ha incrementado a S/8.00 la unidad, con un peso promedio de 800-900 gramos de peso vivo. Anteriormente los cuyes nativos eran más pequeños, hoy se tiene cuyes mejorados, de mayor tamaño, más prolíficos y de alta conversión alimenticia. Respecto al precio de los reproductores, preferentemente razas Perú, Andina y la línea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses, color claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico se venden entre S/. 12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotación, como son el caso del INIA, IDESI y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, algunos productores líderes de Huamanga y Huanta. 10. En relación a la oferta nacional no existe información actualizada, sólo se cuenta con la información del Ministerio de Agricultura al año 1994, en la cual reporta 6´885,426 cuyes, siendo con mayor población los departamentos de Cajamarca, 16.5%; Cuzco, 12.1 %; Ancash,11.3 %; Junín, 9.8%; Otros, 50.3% . La población de cuyes a nivel nacional para el año 2005 fue de 23´240,846 unidades. De acuerdo al Índice productivo nacional, de 0.3%; (Bajo Nivel Tecnológico), se tiene una producción de carne de 19,034 TM/año. 11. La demanda actual de cuy por el mercado limeño es 349.286 cuyes/año, limitado por la oferta aunque la demanda estimada es 651.707 unidades lo que conlleva a una demanda insatisfecha de 302.421 cuyes/año. 12. La exportación de cuyes principalmente son por los países Ecuador y Perú con destino a Estados Unidos, reportando en el año 2005, 72.07 TM. Para el presente año, al mes de julio se tiene reportado una oferta mundial de 68.31 TM, lo que hace estimar que la exportación de cuyes para este año será mayor al de los años anteriores. En lo que respecta a la oferta exportada en porcentaje, el Perú tiene una participación de 84% a diferencia de Ecuador que está en un 16%. Destaca los cuyes “parrilleros”, el mismo que tiene mayor preferencia a diferencia del fresco o en filetes. 13. La carne de cuy se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para los mercados étnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano. Regularmente se expende el “Cuy a la parrilla”. Estos se distribuyen en los supermercados étnicos en cajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso a US$ 105 la caja. Se ha logrado determinar que la población latina en Estados Unidos, principalmente consumidores de carne de cuy, viene creciendo a una tasa de 4.49%, solo considerando a los peruanos, ecuatorianos y bolivianos. De igual modo, las importaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del 2004. ___________________________________________________________________________ Solid Perú - 74 -

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14. Respecto a los ingresos y la rentabilidad en los diferentes eslabones de la cadena, se estima para los productores familiares-comerciales un ingreso promedio mensual de S/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productores comerciales, el ingreso mensual es de S/. 1,468.72 Nuevos Soles. La rentabilidad es del orden de 43 y 65%, respectivamente. 15. Los acopiadores pequeños obtienen un ingreso mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles, realizando el acopio solo dos días a la semana, los sábados y domingos. Para los acopiadores medianos un ingreso mensual de S/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientras que para los acopiadores grandes es S/. 946.00 Nuevos Soles; esta diferencia se debe a que se ha tomado como criterio para la tipificación los volúmenes de acopio para cada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26 y de 5%, respectivamente. 16. Para el caso de los transformadores, los pequeños obtienen una rentabilidad de 14% y un ingreso mensual de S/. 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadores medianos perciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/. 11,200.00 Nuevos Soles. Los transformadores grandes tienen una rentabilidad de 25% con un ingreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles. 17. Se ha determinado que los productores de las distintas tipologías que venden los cuyes directamente a los transformadores y/o consumidores obtienen mayores márgenes de ganancia que aquellos productores que comercializan a través de los acopiadores. 18. La cadena productiva de cuyes genera 97,788 jornales/año en la instalación y mantenimiento de pasto cultivado. Un total de 303,063.15 jornales/año a nivel de todos los eslabones de la cadena, lo cual hace en total para la cadena 400,851.15 jornales/año; el cual representa un ingreso ascendente de S/ 6”012,767.20 Nuevos Soles en el ámbito de estudio. 19. Con respecto a los ingresos económicos generados, tomando como base los márgenes netos para cada tipología y por eslabones se estima un ingreso anual de S/. 8 970,708.00 Nuevos Soles en toda la cadena productiva de cuyes. 20. Para la producción de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratégicas con recursos naturales potenciales, agua, suelo y vías de comunicación. 21. El hábito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivel regional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas y nuestra ubicación estratégica frente al mercado de Lima Metropolitana, es una gran oportunidad para la región para impulsar esta actividad económica importante para los productores. 22. Existe escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional debido sobre todo a la débil organización de los productores, la escasa adopción de tecnologías por parte de los productores, limitado acceso a crédito para la producción (infraestructura de crianza, piso forrajero, reproductores, articulación al mercado, otros).

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ANEXOS Anexo 1. Organizaciones existentes en el ámbito de análisis de la cadena productiva de cuyes Provincia / Zona

Asociación / organización Asociación de Productores de cuyes de Ayacucho APROCUY Comité de Productores de cuyes Nueva Esperanza de Huayacondo Comité de productores de cuyes de Condoray

Actividad principal de beneficio común Venta de cuy “parrillero”. Poco, venta de reproductores. Venta de cuyes “parrilleros”. Poco la venta de reproductores. Venta de cuyes “parrilleros”. Poco la venta de reproductores.

Nº de socios 35 28 35

Comité de productores Nuevo Amanecer San Juan de la Frontera Tambillo

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Comité de productores de Tambillo

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores

Asociación de productores San José de Viñaca

Venta de cuyes para consumo.

Asociación de productores WIÑARI Vinchos.

Venta de cuyes para consumo.

300

Asociación de productores PASA Vinchos

Venta de cuyes para consumo.

Asociación de productores San José de Viñaca

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Venta de cuyes para consumo

Venta de cuyes para consumo Venta de cuyes para consumo Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes para consumo. Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. Venta de cuyes para consumo.

25 25 04 15 08 14 20 08 13 09 12

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Venta de cuyes para consumo.

Asociación de productores agropecuarios Los Progresistas

Venta de cuyes para consumo

Asociación de productores pecuarios “Ruruq Allpa”.

Venta de cuyes para consumo

Asoc. de productores agropecuarios Industriales APAICUY.

Venta de cuyes para consumo.

Comité conservacionista “Sancos”.

Venta de cuyes para consumo

100

Asociación de Productores Brisas del Pino Pinchin- Tambo

Venta de cuyes para carne

Asoc. de criadores y comercializadores de cuyes Patibamba

Venta de cuyes para carne

Asociación de Productores Valle verde Tambo

Venta de cuyes para carne

Asociación de productores de cuyes San José de Cangari

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

C.E.S. José Félix Iguaín Luricocha

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Asociación de productores de cuyes Huamanguilla

Venta de cuyes para carne

Asociación Agropecuaria Patarumi

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Asociación agropecuaria de cuyes El Sacraqueñito Lampa

Venta de cuyes para consumo.

Productores asociados de Cuy Pauza SRL.

Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores.

Asociación Agropecuaria píscicola industrial y ecoturismo San Javier de Alpabamba

Venta de cuyes para consumo.

Huamanga - Cangallo

Asociación de productores Frutales y animales menores de Huahuapuquio-Cangallo. Asociación de Mujeres Las Amazonas Pampacangallo Asociación de Mujeres Las Valerosas-Pampacangallo Asociación de productores Familia Orozco Cangallo. Asociación de productoras Las Pampinas-Los Morochucos. Asociación Civil Muruncancha de Quinua Asociación Villa Quinua Asociación de productoras Los Chankas-Cuchucancha Asociación de productores de cuyes WIÑAY LLAQTA Paras Asociación de productores APDIA Antallaqta Paras Asociación de productores de cuyes Veracruz Totos Asociación de productores de cuyes Huanupampa Totos Asoc. Apícola y animales menores Agroindustrial Lambras

Huancasancos

La Mar

Huanta

Asociación de productores Agropecuarios e industriales “Llamkaq” APROAILLS. Asociación de productores Agropecuarios Industriales San Lorenzo y servicios múltiples. Asociación de productores agropecuarios industrial y serviciosAGROPAISER.

Páucar del Sara Sara

10 30 26

Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007. CARE Perú, 2004 Elaboración: Solid Perú, 2007.

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