9789127140097 by Smakprov Media AB

4–224

INNEHÅLL

Förord

Aubergine & zucchini

Lök

Blomkål & broccoli

Morot

Palsternacka, rotselleri, kålrot & kålrabbi

Kronärtskocka & jordärtskocka

Avokado & gurka

Sparris & svartrot

106

Potatis

118

Kål

140

Rädisor, ärtor, bönor & linser

154

Pumpa & rödbeta

168

Majs, tomater & champinjoner

180

Spenat, sallad & pimientos

202

Bocuse d’Or

211

222

140827.indd 2

2014-08-27 09:31

140827.indd 3

2014-08-27 09:31

FÖRORD Jag älskar grönsaker! Inte alla och inte hur som helst, men de flesta. Antingen som det där magiska tillbehöret du aldrig vill vara utan eller som en snygg råvaruuppvisning mitt på bordet. Väl omhändertagna och ihop med rätt grejer finns det inget bättre.

Förutom omtanke och respekt förtjänar varje grönsak att tillagas med rätt teknik. En späd liten rädisa smakar absolut bäst direkt ur landet med en klick smör och lite salt medan en svartrot måste skalas, läggas direkt i vatten och kokas precis lagom länge. Tekniker och tillagningsmetoder är sånt jag förfinat under intensiva träningsläger inför Bocuse d’Or och Årets Kock. I en tävling kan krispigheten på ett lökskal vara avgörande för att gå vidare. Men allt som oftast handlar det om enkel matlagning utan krusiduller där råvarans naturliga smak och konsistens kommer till sin rätt. Smaksättning och kryddning använder jag mest för att förstärka grönsakens karaktär och lyfta fram specifika aromer. Det handlar om att peka ut riktningen och se till att grönsaken hamnar i bästa tänkbara sällskap. Förståelsen för hur en grönsak ska smaka och när på året den är som godast är något jag lärt mig med tiden. Men det är egentligen ingen konst att lära sig vilken grönsak som smakar bäst när. Följ den svenska växtsäsongen, undvik grönsaker som är ovanligt dyra och välj ekologiskt så ofta du kan. Som du snart kommer att märka är långtifrån alla grönsaker representerade i den här boken. Jag har bara tagit med mina personliga favoriter. Recept jag ständigt återvänder till, mat jag lagar hemma och smaker som ständigt återkommer på mina krogar. De flesta rätterna är tänkta som tillbehör för fyra personer men flera av dem funkar även som huvudrätt till en eller två personer. Servera även gärna flera tillbehör tillsammans. Jag gillar att vi äter alltmer grönsaker – grönt har alltid varit en viktig del i min matlagning. Ju fler grönsaker du lär känna, desto större plats kommer de garanterat att få på din tallrik. Vet du inte var du ska börja så testa ett av recepten med aubergine. Har du tur kanske du blir lika hooked som jag. Tommy

140827.indd 4

2014-08-27 09:31

140827.indd 5

2014-08-27 09:31

AVOKADO & GURKA Två karaktärsfulla grönsaker som egentligen bara har färgen gemensamt. Deras säregna smaker och specifika användningsområden gör dem unika i grönsaksvärlden. Och inte minst mycket omtyckta världen över av människor i alla åldrar.

Avokado

En grönsak som vi på senare år konsumerar enorma mängder av. Dels för att den upplevs nyttig med sitt omättade fett, dels för att den i många fall ersätter annat, mer osunt fett. Den lent krämiga konsistensen binder dessutom smaker magnifikt, vilket gör den extremt användbar i röror och såser. Själv älskar jag att äta avokado som den är. Nötig och smörig. Perfekt som mellanmål eller enklare lunch. Till en mogen avokado räcker det med några stänk pressad

lime, salt och en riktigt god olivolja som smaksättare – essensen av mat. Avokado är annars jättegod tillsammans med rökta smaksättare. Testa ihop med rökt lax eller bara att grilla på med gasolbrännare. Den rökta smaken och den feta konsistensen är som yin och yang. En ätmogen avokado sviktar lite när du klämmer på den i ändan där skaftet suttit. Att låta en avokado mogna fram hemma i köket kan ta allt från ett par dagar till en vecka i rumstemperatur. Av de olika sorterna som finns i svenska butiker är

den päronformade Hass den absolut vanligaste, men testa gärna andra varianter om du springer på några. SäSoNG

Avokado importeras till Sverige året om, främst från Spanien och Sydamerika. TILLAGNING

Rå, grillad eller sotad.

140827.indd 96

2014-08-27 09:34

Gurka

Vid sidan om morotspuré är gurka den första grönsaken du får smaka på som barn. Även om det kan vara frestande att skala gurkan till en sallad finns det mycket smak i skalet som går till spillo. Dessutom blir helhetskänslan mindre vattnig om du behåller skalet på. Gurkans karaktäristiska

smak är godast rå men du kan också smörsvänga den snabbt på spisen som ett gott tillbehör till fisk. De gurkor som du köper i butik är standardiserat raka, jämnstora och inplastade. Har du möjlighet att köpa gurkan från en odlare eller bättre sorterad affär ska du leta efter de små, smala och krokiga exemplaren. De är både godare och sötare.

SäSoNG

Den svenska gurkan finns tillgänglig från februari till november. TILLAGNING

Rå, helst oskalad, eller hastigt upphettad i smör, även inläggning och pickling.

140827.indd 97

2014-08-27 09:34

140827.indd 98

2014-08-27 09:34

AVOKADO MED RÖKT Lax OCH MaNDEL

Rökt lax och fet avokado är en vedertagen lyckad mix. Mandeln adderar ytterligare en smak- och konsistensbrytning. Jag gillar verkligen mandlar, nötter och frön – hemma finns det alltid en öppen påse solrosfrön i köket.

ANVÄNDNING

Tillbehör till fisk. Funkar även bra som förrätt eller som hel rätt om du gör den lite större.

4 PORTIONER

4 avokador 3 tsk pressad citronjuice 3 tsk olivolja 50 g kallrökt lax, tärnad 50 g rostad mandel, grovhackad vattenkrasse salt

GÖR SÅ HÄR

Gröp ur avokadon och dela den i klyftor. Blanda citronjuice och olja. Vänd ner avokadon och krydda med lite salt. Tillsätt lax och mandel och toppa med vattenkrasse. Klart att servera.

140827.indd 99

2014-08-27 09:34

132

140827.indd 132

2014-08-27 09:35

POTATIS BOULANGÈre

Bagarhustruns potatisrätt. Ursprungligen lär den ha tillagats i bakugnen på eftervärmen från brödbaket. I receptet varvas lager med potatis och lök.

ANVÄNDNING

Till kött, speciellt lamm och nöt, men även till viss fisk.

4 PORTIONER

600 g fast potatis 3 gula lökar, skivade 6 timjankvistar, plockade 2 lagerblad 3 dl vitt vin 3 dl kalvfond, se sidan 113 100 g smör smör salt

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 180 grader. Skala och skär potatisen i 3 mm tjocka skivor, gärna med mandolin. Stek löken i smör i en stekpanna cirka 5 minuter, tills den är mjuk. Tillsätt timjan, lagerblad, vin och fond. Låt koka 5–10 minuter. Varva löken, inklusive den vätska som är kvar från bräseringen, med den skivade potatisen i en ugnssäker stekpanna eller form. Krydda med salt mellan varven. Toppa med potatis och avsluta med några rejäla klickar smör. Baka mitt i ugnen cirka 45 minuter tills potatisen är genombakad och har fått fin färg.

133

140827.indd 133

2014-08-27 09:35

TRESTEGSPOMMES Fritera i vanlig matolja som raps- eller solrosolja. Jordnötsolja är ett lyxigare alternativ och har en bra neutral smak och tål hög värme utan att bli bränd. Det viktigaste vid fritering av pommes är att oljan håller rätt temperatur, så kontrollera gärna med termometer, om du inte använder fritös.

138

140827.indd 138

2014-08-27 09:35

POMMES fRITES

Istället för att köpa färdiga, gör dina egna. Det tar lite längre tid men blir fantastiskt gott och smakar mycket mer potatis. Testa gärna flera olika potatissorter och känn skillnaden.

ANVÄNDNING

Klassisk användning eller som snacks.

4 PORTIONER

4 bakpotatisar friteringsolja flingsalt

GÖR SÅ HÄR

Skala och skär potatisen i 1 x 1 x 8 cm långa stavar. Ångkoka eller koka potatisen försiktigt tills den är helt genomkokt och mjuk. Låt svalna och förvara helst i kylen till dagen efter för att stärkelsen ska lägga sig runt stavarna. Det är stärkelsen som gör pommesen frasig och gör så att den inte soggar ihop direkt efter fritering. Fritera potatisen en första gång i olja runt 140–150 grader tills den är gyllengul. Så här långt kan du förbereda. När det är dags att äta, värm oljan till 160–170 grader och fritera potatisen tills den fått fin färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Salta och servera genast.

139

140827.indd 139

2014-08-27 09:35

142

140827.indd 142

2014-08-27 09:35

Teknik & Tips

HYVLa TUNT

Hyvla så tunt som grönsaken klarar av. Det går att hyvla supertunt men det är ingen idé att skära så tunt att grönsaken faller sönder. För att skiva tunt använder jag framförallt mandolin. När jag tävlade i Bocuse hade jag fem stycken, den får aldrig bli slö! Den bästa mandolinen har reglage utan skruv (skruvreglage gör det svårt att få helt jämna skivor). Du kan såklart använda osthyvel eller potatisskalare men det är inte riktigt samma sak. Lägg gärna de hyvlade grönsakerna i isvatten en stund för att få extra krisp. Många grönsaker kommer bäst till sin rätt när de äts råa med sin ursprungliga textur kvar. Det mesta går att äta rått, det handlar bara om munkänsla och konsistens. Stora klumpar av rå rotselleri är till exempel inte gott men om du river, finhackar eller hyvlar tunt upplevs den betydligt godare. Finstrimlad rotselleri med majonnäs är fantastiskt medan grovt skurna råa bitar bara upplevs klumpigt. Smakerna kommer fram på olika sätt beroende på hantering. FaVORITER

Rädisa, morot, rotfrukt, sparris, fänkål, zucchini.

143

140827.indd 143

2014-08-27 09:35

BOCUSE D’OR De officiella råvarorna i Bocuse d’Or Europe 2014, eller kock-EM som tävlingen också kallas, var gris, fisk, musslor och ostron. Det var andra gången jag ställde upp och något annat än vinst fanns inte på kartan. Ända sen min praktik hos Mattias Dahlgren på Bon Lloc har jag varit fascinerad av att laga tävlingsmat. Det påminner inte särskilt mycket om hur jag lagar mat hemma, men jag utgår alltid från en råvara eller enkel grund. Flera av recepten i den här boken har faktiskt fungerat som utgångspunkt när jag utvecklat mina tävlingsrätter. En klassisk ratatouille eller långbakad rotfrukt är en perfekt start för att experimentera fram något mer avancerat, galet eller vackert. Teknik och tillagningsmetoder är såklart på en helt annan nivå. Men vissa enkla knep, till exempel emulsioner, använder jag mig av jämt. Jag vänder alltid mina grönsaker snabbt i en emulsion på smör och vatten för att höja smaken ytterligare ett snäpp. Ett lätt sätt att imponera på både gäster och jury. Tävlingsmat handlar annars mest om kreativitet och många timmars träning. Det är själva processen att ta fram rätten och att förbättra den som tar tid. Vissa dagar går allt åt helvete och då undrar man vad man håller på med. Men det är också under den här perioden man gör viktiga framsteg, hittar lösningar och ser alla experiment växa fram till en helhet på tallriken. I EM 2014 ändrade vi på små detaljer ända fram tills några dagar före tävlingen. På finaldagen var vi så förberedda man kan bli och allting klaffade. I EM 2011 gick det också vägen men i den stora mästerskapsfinalen hamnade jag på silverplats med ett blödande finger. I januari 2015 är det dags igen. Min andra, och definitivt sista, VM-final. Då ska allt sitta.

GaRNITYR 211

140827.indd 211

2014-08-27 09:37

TRYFFELSTUVaD GRISFOT I BLODCRUST Vi ville få fram en färg på tallriken som kontrasterade och experimenterade fram en tryffelliknande krokett gjord på grisblod och bröd. Bollen fyllde vi med en stuvning från helvetet: grisfot, tryffel, anklever, champinjoner och vitt vin.

MILDRÖKT FÄRSERaD SEj MED CHaMPINjONER OCH KRISPIGT FjÄLL Att klä fisken med tunt tunt hyvlade champinjoner tog säkert 25 minuter och blev ett stressigt moment eftersom det var det sista vi gjorde före servering. Svampen fick inte bli mörk.

213

140827.indd 213

2014-08-27 09:37

”Jag älskar grönsaker! Antingen som det där magiska tillbehöret du aldrig vill vara utan eller som en snygg råvaruuppvisning mitt på bordet. Väl omhändertagna och ihop med rätt grejer finns det inget bättre.”

ISBN 978-91-27-14009-7

9 789127 140097

140828_mylly_3.indd All Pages

2014-08-28 14:54