Så röker du kött och fisk SÅ RÖKER DU KÖTT OCH FISK ALF ANDERSSON
BOKFÖRLAGET SETTERN
Alf Andersson
1
Tack! Hjärtligt tack till Nils och Vicky Ekwall på Tiraholms fisk för information och tips om rökning, och till Lina och Joel Wahlén för fotoassistans och tillagning av de goda recepten.
© Alf Andersson, 2014, (2014, 2012, 2011, 2009, 2008, 2006, 2004, 2003, 2002, 2002, 2001, 2000) Illustrationer: Alf Andersson Foto: Bo Wahlén Trettonde tryckningen Utgiven av Bokförlaget Settern AB, 286 92 Örkelljunga Telefon 0435-804 70 E-mail info@settern.se Hemsida www.settern.se Tryckt hos Italgrafmedia, 2014 ISBN 978-91-7586-513-3
2
INNEHÅLL Rökmetoder för olika produkter 53 Varmrök 53 Kallrök 53 Sill och strömming 53 Bornholmsböckling 53 Makrill 54 Ål 54 Horngädda 54 Sidor av regnbågslax eller annan fisk 54 Större fiskar 54 Rökt rådjurslår 55 Älgkött 55 Skinka, 2–3 kilo 55 Sidfläsk 55 Kyckling 55 Upphängningssätt 56 Hos yrkesrökaren 63 Tips och råd 67 Recept 69 Korvar 90
Inledning 5 Rökningens kemi och mekanik 7 Bakteriologi 9 Metoder 11 Fiskrökning 13 Rökning av kött och köttprodukter 15 Förberedelser – fisk 16 Förberedelser – kött 20 Insaltning 22 Lakesaltning 26 Torrsaltning 27 Sprutsaltning 28 val av insaltningsmetod 28 Marinering 29 Rökningsprocessen 30 Omgivande faktorer 32 Rökningstider 34 Hållbarhet för rökta produkter 36 Förpackning 37 Rökugnar 38 bygg en egen rökugn 38 Spånugn 39 Vedeldad ugn 40 byggbeskrivning av rökugn 42
3
INLEDNING
Att röka fisk och kött har mycket gamla anor. Metoden har antagligen uppkommit av tillfälligheter, där någon stenåldersman eller kvinna upptäckt att kött som fått rök från lägerelden höll sig bättre mot röta och inte skämdes. Därmed kunde köttet och fisken transporteras långa sträckor och tjäna som föda under en längre tid. Således utvecklades rökningen efterhand och blev en del av hushållningen för jägar folken. Från början var säkert rökningen en ren konserveringsmetod. För några hundra år sedan och fram till våra dagar, blev rökningen även en smaksättare på livsmedlen.
Rökningen har, som så mycket annat här i världen, uppstått av tillfällighet!
5
följande texten, förhoppningsvis så att läsarna kan arbeta efter beskrivningarna. Vi skall komma ihåg att allt vi tar från skog och mark skall tas tillvara på bästa sätt. Det är vi skyldiga vår miljö och den underbara plats vår svenska natur är. Att röka kött och fisk är därför ett förträffligt sätt att svara upp mot detta. Tänk dig, käre läsare, en sommarfest med goda vänner i sommarens lummighet med ett gott vin och en egen händigt fångad, nyrökt fisk från den egna röken, ännu het av alvedens värme, ackompanjerad av färskpotatis och nyskördad dill – detta är livskvalitet, svensk tradi tion och välbefinnande. Stort tack till alla som hjälpt till med denna skrift!
Idag ser vi främst rökningen av köttet och fisken som en tillagningsmetod för att tillgodose vår smak. Tvivels utan är de rökta produkterna en stor del av livsmedels produktionen och inte minst välkomnar vi dessa på bordet till fröjd för öga, näsa och gom. I den följande skriften skall jag försöka reda ut begrep pen kring rökning av kött och fisk samt även dela ut lite råd och tips till den läsare som vill pröva på rökning av fisk och/eller kött själv. Att röka livsmedel är inte svårt alls, med lite erfarenhet kan hobbyrökaren nå verkligt goda resultat. Det enda som behövs är tålamod och in tresse. Dessutom är rökningen verkligen en rolig och fin sysselsättning. Utrustningen är billig och rökningen kan göras var som helst utomhus. Den händige tillverkar sin rök själv av billigt material. Hur detta görs beskrivs i den
Författaren
6
52
FÖRBEREDELSER – FISK
Det är mycket viktigt att den fisk som skall rökas är väl iordninggjord och omhändertagen med omsorg, innan den hängs eller läggs i rökskåpet. Snarast efter fångsten bör den tas ur, göras ren i buk hålan och kylas ned. Under vår, höst och vinter är detta sällan något problem, det är tillräckligt kyligt ute, men
under sommaren är det mer problematiskt. Får fisken ligga i slagvattnet på båtbottnen en varm sommardag förstörs den snart av förskämmningsbakterier. En del av dessa bakterier är för människan helt hälsovådliga. Därför gäller det att i förväg ordna så att sommarfisken kan förvaras i kyla, salt eller svalt och luftigt under den
Fisk som skall rökas måste rensas noga. Skär upp buken från gälbågstapp till analöppning.
Buksnittet på ål bör gå cirka 5 cm förbi analöppningen då fiskens njure är utsträckt så långt.
16
Avlägsna tarmar och magar utan att skada gallblåsan, som är fylld av en bitter vätska, vilken vi inte vill ha på fiskköttet.
Arbeta noga bort blodranden (njuren) vid fiskens ryggrad.
Skölj fisken väl med kallt rent vatten.
17
INSALTNING
Under hela rökningsproceduren är insaltningen den absolut viktigaste delen. Misslyckas denna är de rökta varorna mer eller mindre förstörda. För mycket salt gör smaken på den rökta varan vass och skarp, för litet salt gör varorna fadda och intetsägande. Det finns några olika metoder för insaltning och även kombina tioner av dessa, vilka presenteras nedan.
Torrsaltning (rimsaltning) innebär att varan beströs med salt och får ligga i denna omgivning tills saltet trängt in i vävnaderna och tillräcklig saltstyrka uppnåtts. Därvid kan både finsalt, nitritsalt och grovsalt användas.
Torrsaltning.
22
Sprutsaltning innebär att köttet injiceras med en saltlösning bestående av grovsalt upplöst i vatten. Denna insaltningsmetod är användbar till köttprodukter som annars är mycket svåra att få jämnt insaltade. Sprutsaltning kan ske med därför tillverkade motor drivna saltsprutor, vilka finns att köpa i specialbutiker. Dock har dessa ett mycket högt pris. För hobbyrökaren duger stora injektionssprutor och dito kanyler gott. Dessa finns att köpa på apotek för en billig penning. Ofta kombineras sprutsaltningen med några dagars lakesaltning för att saltkoncen trationen i köttbiten skall jämnas ut.
Injicering av saltlake – sprutsaltning. Saltning i lake.
Lakesaltning innebär att fisken läggs i en lag av salt och vatten tills tillfredsställande insaltningsgrad uppnåtts. Ofta är saltet till laken en blandning av grov- och nitrit salt, i varje fall till köttprodukter. 23
RÖKNINGSPROCESSEN
Rökningsprocessen kan delas in i tre steg eller av delningar i tid.
”stekt” ju längre tid det befinner sig i röken. Det blir även mera stekt ju hetare det är i rökkärlet. För kallrökta produkter är värmebehandlingen inte så uttalad, dessa produkter har en helt annan konsistens och transparens.
Torkningsprocessen. När köttstycket eller fisken hängs eller läggs in i rökskåpets rökiga miljö, torkar det ut på ytan. Torkningen är ett villkor för att köttet ska kunna ta emot rökaromer och färg. Vid denna process värms även hela biten upp till rätt arbetstemperatur, 20–80 gra der beroende på vilken rökmetod som används.
Rökens påverkan. Köttet och fisken tar nu till sig rök aromen, och den typiska varma bruna färgen bildas på köttets yta. Ju längre tid fisken eller köttet befinner sig i rök desto mörkare blir det till färgen och desto krafti gare blir röksmaken. För så kallade lättrökta produkter avbryts rökningsprocessen innan varorna har fått alltför mörk färg (1–3 timmar).
Värmebehandlingen. När köttet kommit upp i tempe ratur påverkas det av värmen. Proteiner koagulerar (över 37 grader) och köttfibrer drar ihop sig. Produkten avger vätska och förlorar härigenom i vikt. Värmen gör att köttet tillagas. Det blir mörare och mjukare i strukturen. Detta kan liknas vid vanlig kokeller stekning. Givetvis blir fisken eller köttet mera
Sammantaget bildar dessa tre steg hela rökningsproces sen. Kallrökta produkter befinner sig en lång tid (dagar) i sval och riklig rök och får kraftig röksmak men ett okokt utseende och struktur. 30
Varm-, hetrökta produkter är måttligt länge i varm miljö (4–24 timmar) med riklig rök och blir så att säga, både rökta och ”kokta”. Lättrökade produkter slutligen är en kort tid i röken, men med ganska hög rökvärme. De utvecklar en lätt röksmak. Ser vi till det rent praktiska vid rökningsförfarandet är det hela en samverkan mellan temperatur och rök produktion i rökningskärlet. Därtill är en termometer, placerad så att den läser av temperaturen i rökkärlet kor rekt, mycket användbar. För kallrökning gäller det att hålla ned temperaturen så att den inte någon gång går över 30 grader. Gör den det finns det risk för att proteinerna i köttet börjar koagulera och vi får därmed en helt annan produkt än vad vi vill. Detta kan göras så att vi har värmekällan långt bort från själva rökkärlet, samt att bränna spånet eller veden litet eller måttligt. Elda försiktigt! Går värmen för högt gäller det att öppna kärlets luckor för att släppa ut het tan. För kallrökning på hobbynivå är det till hjälp om yttertemperaturen är låg (vår, höst eller vinter), då denna självklart håller ned temperaturen runt rökkärlet. Vid varmrökning gäller det att hålla en hög och
röksparsam värme i början under torkningsprocessen, 50–80 grader, som under värmebehandlingsdelen ligger kvar på detta gradtal men med ökad rökmängd. Den höga värmen skall finnas så länge köttet eller fisken skall ”tillagas”. Mot slutet av varmrökningen kan värmen sän kas ned till kanske 30–40 grader tills varan fått önskad smak och färg. För hobbyrökaren innebär processen en ständig pass ning av temperatur och rökproduktion. Därvid ligger mycket av charmen med att röka kött och fisk själv. Köttet blir ompysslat och därmed alltid bra!
31
Rökning är en avkopplande sysselsättning. Stanna upp ett tag, njut av naturen, röken och dofterna. Filosofera litet.
65
BYGGBESKRIVNING AV RÖKUGN
Det är en fördel om röken kan byggas i en sluttning då man därmed får ett bättre drag genom rökröret. Har man ingen sluttning på tomten får man ordna så att rökkärlet kommer högre än eldstaden med hjälp av sten, tegel eller grus och jord. Börja med att gräva ut en profil enligt vad bilden visar.
Gjut två stycken bottenplattor. Dessa bör vara cirka tio cm större än vad eldstad och rökhus kommer att bli. Bottenplattorna kan gärna armeras med makadam och armeringsjärn.
42
Rök rör
Cementen kan blandas i en skottkärra, på en masonitskiva eller, som här, på ett starkt plastskynke. Blandningsförhållandet bör vara: en del cement till tre delar sand. Därtill vatten till lagom konsistens på bruket. Lägg sand, cement och vatten mitt på plasten, fatta tag i hörnen på plastskynket och blanda betongen genom att växelvis dra i plasten.
Mura upp fundamentet för rökkärlet med tegel och bruk. Detta bör bli cirka 50 cm högt och ha en ytterdiameter som är 10 cm större än den tunna som sedan skall bli själva rökkärlet. Rökröret skall nu muras fast vid rökkärlsfundamentet. Rökröret kan vara av cementrör eller järn och bör ha en innerdiameter om minst 10 cm. Använd inte plastmaterial eller eternit till rökröret. Längden på rökröret skall vara 1,5 till 2 meter. Ett kortare rökrör kan användas men då ökar risken för att värmen vid rökningen blir för hög samt svår att kontrollera.
43
Bygg även upp en krona av betong som är ett par cm mindre än röktunnans innerdiameter. Denna skall sedan placeras löst ovanpå betongkronan. Det skall vara möjligt att ta bort röktunnan för ren göring av betongfundamentet senare.
Mura upp rökkärlsfundamentet enligt skissen med överlappande tegelstenar. När höjden är tillräcklig putsas fundamentet av med bruk så att det blir slätt och jämnt.
Utforma betongkronan så att den lutar utåt för att tillåta regnvatten att rinna av. Därmed förhindras frostsprängningar i betongen. Detta bör man tänka på vid allt murningsarbete med röken.
44
Rö k
rör
Eldstaden muras upp med bruk och tegel på den därför gjutna bottenplattan . Det är en fördel om man kan använda eldfast tegel. Storleken på eldstaden bestäms av de luckor som skall användas som front för att mata eldstaden med ved. Den bör dock vara minst 40x40 cm i yttermått. Luckorna kan tillverkas av plåt eller använder man befintliga luckor från en gammal järnspis.
Eldstaden sedd framifrån. Ordna så att eldstadstaket sluttar varvid regnvatten försvinner. Man kan tänka sig att mura fast några tegelpannor för att på så sätt skapa ett tak över eldstaden. Man får ordna så att första tegellagret till taket stöttas upp ifrån bottenplattan. Se stenarnas placering i taket. En annan lösning är att använda en heltäckande cementplatta till detta.
45
86
Jägarens rökta soppa 1–2 dl rökta köttrester 2 msk smör 8 skivade potatisar 1 skivad purjolök 3 dl gräddmjölk
4 pers l l vatten 2 buljongtärningar 1 dl hackad persilja 1 msk hackad timjan
Smält smöret, fräs köttet, som skurits i småbitar, däri. Tillsätt potatis- och purjolöksskivorna, rör runt och tillsätt vatten och buljongtärningar. Låt småkoka i cirka 10 minuter. Häll smeten i en mixer och kör runt. Häll till baka i grytan. Tillsätt gräddmjölken, kan ökas om soppan blivit för tjock. Krydda med färsk hackad persilja och timjan.
Rökta kanadagåsbröst med heta tomater
Skinkfylld bakad potatis 300 gr rökt skinka 1 dl creme fraiche nymald svartpeppar 1/2 dl hackad gräslök
4 pers 8 bakpotatisar grovt salt 3 msk olja
Tvätta, torka och dela potatisarna på mitten. Tag en bit aluminiumfolie, olja folien och svep in potatisarna med salt på i ett foliepaket. Baka i 200 grader i cirka 45 minuter. Blanda under tiden strimlad skinka och hackad gräslök i creme fraiche och smaksätt med nymalen svartpeppar. Tag ut potatisarna, gröp ur dem och blanda ner det urgröpta potatismoset i creme fraiche-röran. Fyll potatishalvorna med röran och sätt in dem i ugnen ca 15–20 minuter. Går även bra att tillaga på öppen grill.
4 pers
2 bröst av kanadagås salt 10 medelstora tomater 50 gr smör kryddor efter behag – gärna jägarkrydda, örtkrydda, chili Låt brösten ligga i salt 2–3 dagar, torka av dem och kallrök dem under 5–6 dagar. Häng eller lägg dem kallt. Dela tomaterna och stek dem på het panna i smöret ca 1 minut på varje sida. Krydda medan de ligger på järnet. Vänd dem vid behov. Servera varma stekta tomater till kalla rökta kanadagåsbröstskivor med ett nybakad bröd att doppa i den kryddiga tomatstekskyn.
87
Så röker du kött och fiSk är en faktabok som passar alla – från nybörjare till Recept kunniga rökare. Alf AnderSSon tar upp allt – från rök ningens kemi och teknik, bakteriologi, förbe Fisk redelser av kött och fisk – till själva röknings Dillbakad rökt ål 71 processen och olika rökmetoder. Författare Rökt ål i rulle 71 lämnar ingetoch åt slätt slumpen. Med den här71boken Rökt ål – rätt Rökt ål med i hand fårsenapssås du den bästa vägledning du 71 kan Rökt ål och äggröra 73 önska.
Kött Älglever med rökt fläsk 83 Rökt älghjärta 83 Pepparrotsstrutar 83 Bamsefrukost 85 Rökt lammlår 85 Rökt rådjurslår 85 Kall sås till rökt kött 85 Jägarens rökta soppa 87 Rökta kanadagåsbröst med heta tomater 87 Skinkfylld bakad potatis 87 Paj med rökta köttrester 89 Pizza 89 Rökt kyckling med cous-cous 89
Rökt ålmacka 73 Ål i öl 73 Stekt röktdin ål egen rök 73 Bygg Wookade grönsaker med lax 75 ett För den som vill bygga sin egen rök finns Stekt rökt kolja 75 parkallrökt kapitel med utförlig text och konstruktiva Kokt gädda 75 illustrationer, vilka beskriver hur man 77 själv Böckling i gravlaxsås Rökta sillalådan 77 enkelt kan bygga olika sorters rökar. Som alltid Böcklingpastej 77 i sina handböcker är Alf Andersson noggrann, Halländsk ädellaxrulle 79 pedagogisk lättröding att förstå. Varmrökt öringoch eller 79 Rökt sik, makrill, horngädda m fl 79 Fisksallad efter tycke och smak 79 rökta en rAd mAtrecept på rätter, där Sås till rökt fisk 79 matvaror utgör huvudingrediens, är illustrerade Laxsås 79 Pastasås med rökt fisk med foton av Bo Wahlén. Recepten är81sam Potatisrouletter med rökt fisk av Alf Andersson 81 manställda och utprovade Restfest 81 och christer rönneholm, två ”hemma Restad lax med oliver 81kockar”
Korv Grundrecept för korv 91 Standardkorv 92 Viltkorv 92 Värmebehandling 92 Rökt medvurst 93 Ölkorv 93 Lammkorv 93 Kokt medvurst 93 Grillkorv 95 Rökt prinskorv 95 Vildsvinskorv till grillning 95
som inte sparar på det goda här i livet! BOKFÖRLAGET SETTERN
ISBN 978-91-7586-513-3
96