07-06-07
09.07
Sida 1
Elisabeth Johansson
Tre fantastiska smaker – lakrits, mint och choklad – i samma bok! Här finns massor av smaskiga recept på bakverk till kaffet, hemgjort godis, glass, drinkar och desserter. Vad sägs om lakrits- och hallonkaka, mintklubbor eller en lyxig chokladmoussepaj? Recept finns också på spännande tillbehör som choklad- och hallonmarmelad, mintkolasås och små lakritsmaränger. Foto: Thomas Engström
LMC OMSLAG 757,5x245 (5)
Elisabeth Johansson är konditor och kokboksförfattare. Hon har tidigare under flera år drivit egen restaurang, vunnit guldmedalj i konditorkategorin i Culinary Olympic Games 2004 i Erfurt samt tagit lagsilvermedalj. Elisabeth har suttit som jurymedlem i de prestigefulla tävlingarna Årets Kock och Årets Konditor.
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
Lakrits Mint
Sida 4
..................................................................
6
.....................................................................
8
Choklad Godis
11.03
...............................................................
10
...................................................................
13
Bakverk
...............................................................
25
Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Drinkar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Tillbehรถr
.............................................................
Dessertvin och dryck Receptregister
4
107
..............................................
124
......................................................
126
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.03
Sida 5
Lakrits som används i boken Lakritspulver: mald lakritsrot utan bearbetning, ett brunt »råpulver« med svag smak av äkta lakritsrot. Lakritspulver finns i kryddoch delikatessbutiker. Lakritsgranulat: ett framställt, rent lakritspulver från lakritsrot med intensiv välbalanserad lakritssmak som kan beställas på bland annat www.muddus-hjortron.se och www.pandurohobby.se. Turkisk peppar: hårda lakritskarameller med salt lakritssmak. Kick (eller Käck som det tidigare hette): mjuk söt lakritskola. Lakrisal: lakritspulvertabletter. Lakritssås och salmiakströssel: finns att köpa i matbutikernas glasstillbehörshyllor. Mint som används i boken Pepparmyntsolja, mintlikören Minttu, färsk mynta, krossade polkagriskarameller och mintkolor. Choklad som används i boken De flesta recepten innehåller mörk choklad med en kakaohalt på 64–70 procent. Om du vill prova dig fram kan du blanda din egen favorit genom att blanda en bra baschoklad, som är lätt att jobba med, med en god, lyxig choklad eller en smaksatt choklad. Du kan också förstärka kakaosmaken genom att blanda i lite 99-procentig choklad.
5
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.03
Sida 8
Mint/Pepparmynta
(Mentha piperita)
Mentha är latin och mynta kommer från grekiska minthe, mintha och kalaminthe. Piperita kommer från latinska piper, peppar, och grekiska peperi, pepparbuske, efter den lite peppriga smaken. Det finns två varianter av pepparmynta, svart pepparmynta och vit pepparmynta, men det finns massor av olika sorters mynta. Släktet Mentha omfattar 25 olika arter. Den svarta pepparmyntan är kraftig och har purpurfärgad stam och mörkblå spetsiga blad. De äldre sorterna av mynta, till exempel krusmynta, har rundare blad. Svart pepparmynta ger mer pepparmyntsolja än den vita. Vit pepparmynta har gröna stammar och ger mindre mängd olja, men det sägs att den ger den bästa pepparmyntsoljan i världen. Andra sorter i släktet Mentha är till exempel åkermynta, grönmynta, spearmint, vattenmynta, japansk pepparmynta, gråmynta, krypmynta (som är vanlig att plantera mellan stenplattor i England), citronmynta och eau de cologne-mynta, som har besk smak och stark doft. Det finns massor av mynta och hybrider, eftersom mynta växer som ogräs och dessutom har lätt att korsa sig. Pepparmyntan är volymmässigt den största av medicinalväxterna. Mentol är den aktiva substansen i pepparmyntsolja och verkar smärtstillande samt vidgar blodkärlen. Det gör att den är uppiggande utan att slita på kroppen som koffein gör. Oljan framställs med hjälp av vattenånga genom destillation av grenspetsen. Pepparmyntsolja har sedan urminnes tider använts som läkemedel och verkar bland annat uppiggande, värmande, kylande och kramplösande. Att gnida in ett par droppar pepparmyntsolja på tinningarna är välgörande vid huvudvärk, trötthet och förkylning.
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.03
Sida 9
Man kan också koka ett lugnande te på lika delar mynta, kamomill och lavendel. Ett te på pepparmynta är också bra vid magbesvär och ett par droppar pepparmyntsolja i bastun är både uppfriskande och stimulerande. En iskall drink med mynta och ett par stänk citron eller lime smakar friskt och verkar uppiggande!
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.04
Sida 20
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.04
Sida 21
Mintklubbor 14 klubbor »Det går även att smaksätta klubborna med krossade lakrits- eller mintkarameller. Krossa i så fall karamellerna i en mortel och strö krosset över toppen av pinnarna. Häll sedan över den kokta sockerblandningen. Slå gärna in de färdiga klubborna i cellofanpapper. Klubborna är goda att servera till en kopp te!« 1 msk neutral olja, t ex solrosolja 14 träpinnar (grillspett) 2 1/2 dl socker 1 1/2 msk glykos 1/2 dl vatten ev ett par droppar grön hushållsfärg 5–6 droppar pepparmyntsolja Olja in en silikonbakmatta och lägg den på en plåt. Lägg ut träpinnarna med jämna mellanrum. Värm socker, glykos och vatten i en tjockbottnad kastrull. Rör tills sockret smält. Tillsätt eventuellt hushållsfärg och koka i cirka 3 minuter under lock. Ta av locket och koka till 130 grader eller till hårt kulprov. Dra av kastrullen från plattan och tillsätt mintoljan. Låt bubblorna sjunka. Droppa rundlar av massan på pinnarna till klubbor. Är man snabb och lite snitsig kan man göra mönster av de sockertrådar som bildas. Låt klubborna svalna och stelna.
Lakrits Delight Cirka 28 bitar / se sidan 19 3 dl vatten 50 g gelatinpulver 450 g socker 1 krm citronsyra 1/2 msk lakritsgranulat eller 1 msk lakritspulver 55 g florsocker 30 g maizena Häll vattnet i en tjockbottnad kastrull, strö över gelatinpulvret och låt det stå i 5 minuter. Rör i socker och citronsyra och rör om med en träslev. Värm på svag värme och fortsätt att röra tills sockret smält. Tillsätt lakritsen och koka till 116 grader. Ta av kastrullen från värmen och låt den stå i cirka 10 minuter och svalna. Häll massan i en oljad folieform, cirka 15 x 20 cm. Låt stå ett dygn i kylen. Blanda florsocker och maizena i en bunke. Sikta blandningen genom en finmaskig sil på ett bakplåtspapper. Stjälp upp konfekten på bakplåtspapperet. Skär den i bitar och vänd bitarna var för sig i maizenasockret. Förvara konfekten svalt i en tät burk med lock.
21
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.08
Sida 56
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
11.08
Sida 57
Lakrits Rocky Road-glass Cirka 1 liter »Det här är en kallvispad glass av semifreddotyp.« 5 dl grädde 5 äggulor + 3 äggvitor 1 dl florsocker 1 tsk vaniljsocker 1/2 dl lakritssås (se recept sidan 118) eller O’hoj lakritssås 1 1/2 dl pekannötter, hackade 2 dl marshmallows, klippta i små bitar Vispa grädden i en bunke och ställ in den i kylen. Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker till ett pösigt skum. Vispa äggvitorna till ett hårt skum i en separat bunke. Blanda ner grädden i äggulorna och vänd sist i äggvitor, pekannötter och marshmallows. Varva glassmassan med ringlad lakritssås i en bunke och sätt in bunken i frysen i minst 5–6 timmar.
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
10.47
Sida 92
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
10.47
Sida 93
Apple mint julep 1 drink »Mint julep är en populär drink från den amerikanska södern. Det lär vara en riktig klassiker på kapplöpningsbanan i Kentucky under de stora derbytävlingarna. Det här är en fruktig och fräsch variant av mint julep.« 2 cl mintlikör, Minttu 2 cl äppellikör, Sourz Apple 1/2 dl färskpressad äppeljuice krossad is äppelskivor mynta Lägg krossad is i ett whiskyglas, häll på mintlikör, äppellikör och äppeljuice. Garnera med tunna äppelskivor och färsk mynta.
Klassisk mint julep 1 drink »Så här görs en äkta …« 1 cl sockerlag 1 kvist mynta is 3 cl whisky, bourbon
Fruzen bluezo 6 glas / se sid 90 »En frisk mint- och anisgranité.« 20 Vicks blå, original 2 dl socker 5 dl vatten 10 cl ouzo, grekisk anissprit Lägg tabletterna i en kastrull och häll i socker och vatten. Ha på medelvärme och rör tills alla tabletter smält. Låt sockerlagen kallna och tillsätt ouzo. Häll upp blandningen i en rostfri bunke och sätt in den i frysen i cirka 2 timmar. Ta ut skålen och vispa den kylda blandningen med en ballongvisp. Ställ tillbaka bunken i frysen. Upprepa vispningen varje timme i cirka 4 timmar eller tills blandningen fryst till en grynig massa, en mintgranité. Fördela ismassan i väl kylda martinieller cocktailglas och servera den genast med en sked eller med ett sugrör.
Häll sockerlag i ett whiskyglas. Lägg myntan i glaset och muddla den. Fyll upp glaset med is och häll på whisky.
93
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
10.49
Sida 112
LMC INLAGA 190x245 (4)
07-06-07
10.49
Sida 113
Körsbärsmarmelad med lakrits
Crostini
2 burkar
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva en baguette i tunna skivor, cirka 1/2 cm tjocka. Lägg skivorna på en plåt och pensla med olivolja, strö över lite flingsalt och rosta mitt i ugnen i några minuter tills bröden börjar få en gyllenbrun färg i kanterna. Ta ut dem och bred på marmeladen, strö gärna lite extra flingsalt över!
1 liter körsbär 2 msk vatten 5 dl syltsocker (socker med pektin) 1/2 msk lakritsgranulat eller 6 turkisk peppar finkrossade i mortel Kärna ur körsbären och lägg dem i en kastrull med vatten och socker. Rör om, låt koka upp och sjud i cirka 5 minuter. Tillsätt lakritsen och sjud ytterligare 4–5 minuter. Skumma av om det behövs. Häll upp marmeladen på väl rengjorda burkar.
Björnbärs- och lakritsmarmelad 2 burkar 1 liter björnbär 2 msk vatten 4 dl syltsocker (socker med pektin) 1/2 msk lakritsgranulat eller 6 turkisk peppar finkrossade i mortel Lägg björnbären i en kastrull med vatten och socker. Rör om, låt koka upp och sjud i cirka 5 minuter. Tillsätt lakritsen och sjud ytterligare 4–5 minuter. Skumma av om det behövs. Häll upp marmeladen på väl rengjorda burkar. Tips! Byt ut ett par dl av sockret i marmeladerna ovan mot muscovadosocker så blir smaken ännu fylligare.
Choklad- och hallonmarmelad 2 burkar »Den här marmeladen är god att servera på crostini med lite flingsalt på toppen!« 1 liter hallon 4 dl socker 150 g mörk choklad av god kvalitet Lägg hallonen i en rostfri kastrull och tillsätt sockret. Rör om, koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Rör om då och då. Ta av kastrullen från plattan och skumma av om det behövs. Hacka chokladen grovt och rör ner den i marmeladen. Häll upp i väl rengjorda burkar.
Lakritsmaränger Cirka 50 små maränger / se sidan 114 »Marängtips! Doppa botten av marängerna i tempererad choklad.« 3 äggvitor 1 tsk färskpressad citronsaft 1 dl socker 2 dl florsocker 1/2 msk lakritsgranulat, 1 msk lakritspulver eller 1 1/2 msk finkrossade salmiaktabletter (Lakrisal) Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitor och citronsaft skummigt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt hälften av sockret och vispa in det i skummet. Tillsätt resten av sockret, öka hastigheten igen och vispa ett par minuter. Sikta florsocker och lakrits genom en sikt eller en finmaskig sil. Vänd ner det i skummet med en slickepott. Fyll en spritspåse med slät tyll med marängen. Spritsa ut små maränger på en plåt med silikonbakmatta eller bakplåtspapper. Du kan också klicka ut marängerna med hjälp av ett par skedar. Grädda marängerna i cirka 5 minuter. Sänk temperaturen till 100 grader och låt marängerna stå och torka i ugnen i cirka 1–1 1/2 timme.
Enkel ganach »Gott och snyggt att glasera med! Se recept sidan 26 och 41.« 75 g mörk choklad 3/4 dl grädde Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör tills all choklad smält. Låt ganachen svalna något. 113
07-06-07
09.07
Sida 1
Elisabeth Johansson
Tre fantastiska smaker – lakrits, mint och choklad – i samma bok! Här finns massor av smaskiga recept på bakverk till kaffet, hemgjort godis, glass, drinkar och desserter. Vad sägs om lakrits- och hallonkaka, mintklubbor eller en lyxig chokladmoussepaj? Recept finns också på spännande tillbehör som choklad- och hallonmarmelad, mintkolasås och små lakritsmaränger. Foto: Thomas Engström
LMC OMSLAG 757,5x245 (5)
Elisabeth Johansson är konditor och kokboksförfattare. Hon har tidigare under flera år drivit egen restaurang, vunnit guldmedalj i konditorkategorin i Culinary Olympic Games 2004 i Erfurt samt tagit lagsilvermedalj. Elisabeth har suttit som jurymedlem i de prestigefulla tävlingarna Årets Kock och Årets Konditor.