221 Fogra39 TAC300 Coated
SKÄRGÅRDS S OMMAR M AT B O K F R Å N H AV S B A N D E T
MXS_Skargardssommar_140410_P_1 AND_3_NEW.indd 1
2014-04-11 13.18
221 Fogra39 TAC300 Coated
© Bokförlaget Max Ström 2014 Text Viveca Sten Foto Jeppe Wikström Matfoto Lina Eriksson Matkreatör Tove Nilsson Formgivning Patric Leo Original Amelie Stenbeck-Ramel Repro Linjepunkt, Falun Tryck Livonia Print, Lettland 2014 ISBN 978-91-7126-277-6 www.maxstrom.se
MXS_Skärgårdssommar.indd 2
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
F O T O G R A F I E R AV J E P P E W I K S T R Ö M
OCH LINA ERIKSSON
BO K F Ö R L AG E T M A X ST R Ö M
NY_MXS_Skärgårdssommar_140410_P_3.indd 1
2014-04-11 14.00
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 4
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
INNEHÅLL VÄ LKOM M EN
8
mat i sk ärgården
FI K A PÅ SA N DH A M N
16
”är ni hemma? ”
BU LLERÖ
36
matpr at i bruno lil jefors anda
SÖDER MÖJA
54
mor och dot ter l agar mat till sammans
H A RÖ
74
den sis te sk ärk arlen
GRÖNSK Ä R
92
en ny tids f yrvak tare
LYGNA
112
l ängs t ut ligger lygna
SV ENSK A HÖGA R NA
136
sar ah på högarna
K R Ä F TSK I VA PÅ SA N DH A M N
158
k al as i sensommark vällen
SK Ä RGÅ R D STI PS SOM GÖR LI V ET LÄT TA R E … SKYM N I NGSOR D
186
188
min sk ärgård och din
R EGISTER TACK
MXS_Skärgårdssommar.indd 5
190
192
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 6
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 7
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
VÄLKOMMEN mat i sk ärgården När jag tänker på Sandhamn tänker jag på mat. Jag tänker på fika vid bryggan och grillkvällar i solnedgången, picknick på en kobbe och kräftskivor med hemmagjord snaps. Vi äter mycket och gärna här ute i skärgården. Och det smakar bra. Så är det bara. Kanske är det fel att säga att hela tillvaron kretsar kring mat, men nog är det en stor del av dagen som går åt till att tänka på, förbereda och så småningom njuta av allt det goda. Det finns nämligen ingenstans där jag funderar så mycket över vad vi ska äta som just på Sandhamn. Det ligger en särskild njutning i detta – att för en gångs skull ha tid att noggrant fundera över frågan: Vad ska vi äta ikväll? Sedan ska det handlas, hackas, skäras, marineras och grillas. I juni, när syrenerna doftar och flädern blommar, frossar vi i sparris, rödbetor och smörslungade sockerärter. Sedan vispar jag grädde till jordgubbarna och äter dem med mycket socker. I juli mognar blåbären och vinbären, då sitter jag på huk i blåbärsriset och plockar tills fingrarna är blålila. Ibland blir det en maräng till de färska bären, ibland strös de över barnens favorit, den vita chokladpajen. I augusti, när luften är stinn av rosendoft, festar vi på kräftor eller nyfångad sik. Eller lägger massor med grönsaker på grillen bredvid en rejäl köttbit. Det finns ju så mycket gott. Jag har så många matminnen från skärgården. Som den där ljumma julikvällen på Kalvskär, den lilla ön öster om Sandhamn. Vi hade med oss färskpotatis som kokades på gasolplatta i en hink med havsvatten. Abborrarna rensades direkt på klippan. Det fanns sockerärter och salladsblad från egna trädgårdsland och paj med blåbär från Sandhamns glesa tallskog. Solen sjönk sakta i havet, omgiven av rosa skyar, och mot horisonten reste sig siluetten av Grönskärs fyr. En magisk kväll.
Lotsbåten på väg in till Sandhamn. Långt bort skymtar Svängen, fyren som visar var farleden böjer av till havs. Nästa uppslag: Midsommarstången står på Adolfs Torg mitt i byn. Hit kommer varje år hundratals besökare för att fira en traditionell midsommar med dragspelsmusik och dans kring stången.
8
MXS_Skärgårdssommar.indd 8
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
9
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 9
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
10
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 10
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
11
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 11
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
Mat är också en form av gemenskap. Genom årens lopp har det blivit många härliga måltider tillsammans med grannar och goda vänner. Frukostar vid bryggan i morgonrock eller baddräkt. Långa, lata luncher som avslutats med en liten siesta (det är ju så skönt att dåsa bort i eftermiddagssolen). Eftersom vi bor som i Bullerbyn, med femtio meter till morfars trädgård och trettio till kusinerna, samlas vi ofta till gemensam middag över generationerna. För det mesta delar vi på matlagningen. Någon gör en sallad och kokar potatis, en annan grillar eller röker fisk. Många gånger är det sådant som vi själva har fiskat, plockat eller skördat i trädgårdslandet. Efterrätterna faller ofta på min lott, jag har alltid haft en svaghet för smaskiga pajer och generösa marängtårtor. Jag älskar de där ljumma kvällarna då doften av biff och bakad potatis hänger i luften. När det fräser från grillen och några glödflagor dansar iväg på egen hand. Svalorna flyger högt ovanför huvudet, spridda skratt hörs från trädgårdarna runtomkring. Lite senare sitter vi vid bryggan, medan småbarnen leker i gruset. Har man tur stannar tonåringarna kvar en stund efter middagen, innan de försvinner mot andra jaktmarker. Mina barn är femte generationen på Sandhamn, min pappa har varit här i åttio år.
12
MXS_Skärgårdssommar.indd 12
Sandhamn har alltid lockat författare och konstnärer och i var och varannan trädgård syns skaparglädjen på olika sätt. Ångbåtstrafiken till Sandhamn kom igång redan på 1860-talet och innebar en revolution för öborna som dittills fått ro eller segla in till huvudstaden.
VÄ L KO M M E N
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
13
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 13
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
Några av mina finaste Sandhamnsminnen kommer från just dessa måltider, när vi sitter tills himlen blir rödorange och solen hinner gå ner. Fjärden är så blank att den liknar mörklila siden, öarna liksom flyter ovanpå det glansiga vattnet. Små stunder av lycka. Det finns många fler än jag som älskar att laga mat i Stockholms skärgård. I den här boken har jag hälsat på hos likasinnade, på andra öar, för att titta in i deras skafferi och äta deras mat. Generöst har de delat med sig av sina bästa recept: Janne från Bullerö, Eva och Klara på Södermöja, Erik på Harö, Fredrik på Grönskär, Magdalena på Lygna och Sarah på Svenska Högarna. Det har varit allt från fika och picknick till långlunch och stor middag. Jag har fått förförisk fiskgryta, prövat oemotståndliga lammfiléer och njutit ljuvlig sommartårta, bland mycket annat. Dessutom har jag bakat alla mina egna favoritrecept och även plockat upp ett och annat skärgårdstips som jag delar med mig av. Välkommen att äta med mig och mina vänner i skärgården.
14
MXS_Skärgårdssommar.indd 14
Jag tycker så mycket om att ströva på Sandhamns västra strand. Det var här som jag första gången började fundera på att skriva en kriminalroman – jag fantiserade om att hitta ett lik i vattenbrynet …
VÄ L KO M M E N
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
15
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 15
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
FIKA PÅ SANDHAMN ”är ni hemma? ” ”Vi är på väg ut med båten! Är ni hemma i eftermiddag?” Detta är den ständigt återkommande frågan för oss som har hus på Sandhamn. När man vaknar på morgonen vet man aldrig vem som droppar in några timmar senare. Spontana besök är det gott om, vare sig gästerna varslar i förväg eller helt sonika skickar ett sms: ”Vi är i hamnen nu ” Ibland avlöser gästerna varandra, ibland kommer de samtidigt. Vuxna och tonåringar, småbarn och bekantas bekanta. Det är en strid ström under sommaren och ibland funderar jag, halvt på skämt, halvt på allvar, på att döpa om vårt sommarhus till ”Pensionat Sten”. Därför gäller det att alltid ha lite kaffebröd på lut. Man vet nämligen aldrig hur många vi blir till fikat. År 1917 kom min farfarsfar Oscar till Sandhamn och köpte vårt släkthus av en mästerlots som byggt sig ett hus vid vattnet. Folket i byn hade skrattat åt lotsen, på den tiden ville man inte bo så utsatt och vindpinat. Han stod ut i tre år – sedan dök gammelfarfar Oscar upp. Oscar tyckte att han hade hittat ett vackert hus i skärgården med sjöläge och solnedgång. Dessutom kostade det bara en spottstyver – enligt hans mening. Mästerlotsen var också lycklig. Han hade prackat på en naiv stockholmare sitt dragiga hus långt utanför bygemenskapen. Och dessutom fått bra betalt, mycket mer än det var värt – enligt hans mening. Alla var nöjda, och sedan dess har familjen tillbringat alla sina somrar på Sandhamn. Jag blir glad så fort jag går ombord på båten som tar oss till ön, äntligen är vi på väg ut. När det smala sundet visar sig, med rödmålade hus och vita bojar som guppar utanför bryggorna, då blir det varmt i hjärtat. Längst ut i havsbandet ligger denna lilla ö som idag knappt har hundratalet bofasta. Ändå är det ett livskraftigt samhälle, med affär,
På Sandhamn finns det inga bilar men desto fler cyklar och kärror. I vår gamla skrinda har jag dragit allt från mat och packning till barn och husdjur. I bakgrunden vakar den gamla lotsutkiken som förr var bemannad dygnet runt. Nästa uppslag: Vad kan vara mysigare än en eftermiddagsfika på verandan med goda grannar? De gammeldags spröjsade fönstren gör att det nästan känns som att sitta utomhus, fast ändå inte. Detta är min favoritplats i hela huset.
16
MXS_Skärgårdssommar.indd 16
2014-04-03 17.34
221 Fogra39 TAC300 Coated
17
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 17
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
18
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 18
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
19
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 19
2014-04-02 17.05
221 Fogra39 TAC300 Coated
värdshus, hotell och dagis. I den lilla matvaruaffären kan man handla mat och alkohol, hämta medicin och pengar. Waxholmsbåtarna går till fastlandet minst fyra gånger om dagen – till och med på vintern. Men det är på sommaren som Sandhamn lever upp, med tretusen sommargäster och över hundratusen årliga besökare. Inte för inte är Sandhamn – eller Sandön som den egentligen heter – det mest populära utflyktsmålet i Stockholms skärgård. Det är också den enda ön som består av sand istället för klippor, till skillnad från de andra tjugofyratusen öarna. Under sommarmånaderna intas hamnen av båtar, Seglarhotellet är fullbokat och utomhusserveringarna fyllda. Turisterna vallfärdar till de långgrunda stränderna i Trouville, på sydöstra sidan, där vattnet är ljummet och sanden vit. På kvällarna sprider sig doften av mat i luften, då grillas det i både båtar och trädgårdar. Att detta är en ö för umgänge råder det inte någon tvekan om. Det är som gjort för att samlas över en bit mat. Och därmed är vi tillbaka där vi började. ”Är ni hemma i eftermiddag?”
I de gamla båthusen ryms allt möjligt: fiskenät, nötta åror, verktyg och olika slags redskap som kan vara bra att ha. Här stoppar man in det mesta och lite till. Nästa uppslag: Hamnen i Sandhamn – eller Sandön, som det egentligen heter – var en gång fylld av segelfartyg som väntade på förliga vindar mot huvudstaden. Först på 1600-talet blev ön befolkad, ett resultat av att kronan beordrade bönderna på Eknö att bemanna en lotsstation.
När vi får gäster börjar vi nästan undantagslöst med fika. På Sandhamn fikar man, det ingår så att säga i kulturen. I bästa fall finns det tid att baka bullar och någon mjuk kaka, andra gånger får man improvisera genom att bre vispad grädde på gammal sockerkaka, toppa med färska hallon och kalla det sommarbakelse. Genom årens lopp har jag lärt mig några knep för att alltid vara redo: i frysen förvarar jag påsar med jästa men inte gräddade bullar. Dessa kan stoppas i ugnen efter bara någon timmes tining. Simsalabim så finns det nygräddade bullar att bjuda på. Ett slags hemmagjord bakeoff. Ett annat bra knep är att alltid ha en påse skorpor i skafferiet. Skorpor är gott och känns lite somrigt, tycker jag. Dessutom håller de i evigheter om man bara förvarar dem torrt. Men helst vill jag ha en smula förvarning, eftersom jag verkligen äls-
20
MXS_Skärgårdssommar.indd 20
F I K A PÅ S A N D H A M N
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
kar att baka och bulla upp, i ordets sanna bemärkelse. Det bästa jag vet är ett gammeldags kafferep, med mängder av godsaker att välja på: bullar med blåbärsgömma, chokladrulltårta med punschkräm, en paj med färska bär. Ibland fikar vi på glasverandan, där ljuset är som vackrast, ibland nere vid bryggan medan vågorna rullar in. När bordet är dukat med kaffegods och tårtfat, bullar och kakor, då blir jag glad i själen. Men man får passa sig, det finns fler som är sugna. Vänder man ryggen åt godsakerna, om så bara för att hämta kaffet, då kommer måsarna bums. Får de chansen dyker de ner och nappar åt sig från kakfatet. Sedan försvinner de, belåtet skriande, med en kaka eller två i näbben. Och hur ska man kunna förebrå dem? Det är ju så gott!
21
MXS_Skärgårdssommar.indd 21
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
22
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 22
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
23
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 23
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
BLÅBÄRSBULLAR Till 20 bullar: 100 g smör 4 dl mjölk 3% 1 tsk stött kardemumma 1 dl strösocker 1 krm salt 25 g jäst ca 10 dl vetemjöl (600 g) Fyllning: 250 g mandelmassa 225 g blåbär (4–5 dl) ½ dl strösocker 1 ägg till pensling
24
MXS_Skärgårdssommar.indd 24
Jag blir så lugn av att plocka blåbär. Det är nästan som att meditera, att sitta där i blåbärsriset och plocka tills fingrarna är lila. Ofta har jag en ljudbok eller en sommarpratare i öronen. Sedan gör jag ljuvligt goda blåbärsbullar med mandelmassa som rundar av och ger sötma. Det går bra att frysa bullarna, men de är allra godast nygräddade. Gör så här 1. Smält smöret och tillsätt mjölk, kardemumma, socker och salt. Låt allt bli fingervarmt, 37°. Finfördela jästen i en bunke och häll degvätskan över. Rör tills jästen löst sig. 2. Tillsätt det mesta av vetemjölet och arbeta till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Låt jäsa under duk ca 40 minuter. 3. Skiva mandelmassan i 20 ganska tunna skivor. Om mandelmasserullen är tjock kan den delas på längden innan den skivas. Skivan ska vara ca 5 cm i diameter. 4. Sätt ugnen på 225°. Ta upp degen på mjölat bord och dela den i två delar. Dela sedan varje del i 10 bitar. Rulla till bollar och tryck till på en plåt med bakplåtspapper så att de blir platta. 5. Tryck ned en skiva mandelmassa i bullen. Lägg på 1 msk blåbär i gropen ovanpå mandelmassan. Strö socker på blåbären. Jäs under duk ca 25 minuter. 6. Pensla kanten med ägg och grädda bullarna mitt i ugnen ca 12 minuter.
F I K A PÅ S A N D H A M N
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 25
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
CITRONMUFFINS Till 12 muffins: 125 g smör, rumsvarmt 1 ½ dl strösocker 2 stora ägg 1 tsk vaniljsocker 1 dl mjölk 3 dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver 1 citron, rivet skal och pressad saft (saft bara från halva!) vispad grädde jordgubbar
26
MXS_Skärgårdssommar.indd 26
Muffins är räddaren i nöden när det ska gå fort. De tar bara en kvart att vispa ihop och en kvart att grädda. Bättre kan det knappast bli. Med jordgubbar och vispad grädde blir det riktigt festligt. Om jag har bråttom skippar jag citronen och vispar ner 2–3 matskedar kakao istället. Chokladmuffins är inte heller dumt. Då passar det bra med hallon till. Gör så här 1. Sätt ugnen på 180°. Vispa ihop smör och socker med elvisp ca 5 minuter. 2. Vispa ner ett ägg i taget i smeten. Tillsätt vaniljsocker och mjölk. Rör till en jämn smet. 3. Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner blandningen i smeten. Riv citronskalet från en citron och pressa saften ur ena halvan. Tillsätt skal och saft i smeten. 4. Fördela smeten i muffinsformar, fyll dem till ⅔, och grädda mitt i ugnen ca 15 minuter. 5. Garnera med en klick grädde och jordgubbar vid servering.
F I K A PÅ S A N D H A M N
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 27
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 28
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
CHOKLADSNITTAR Till 30 kakor: 2 dl strösocker 1 ägg 2 msk vaniljsocker 3 msk kakao 200 g smör 5 dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver 1 dl finhackad mandel
Mina barn avgudar mina chokladsnittar och det gör jag med! De är knaprigt goda och försvinner så snabbt i munnen att man helt enkelt måste ta fler. Dessutom kan man förvara dem ett bra tag i en kakburk – praktiskt när det vankas oväntade besök. Sådana är det nämligen gott om på Sandhamn. Gör så här 1. Sätt ugnen på 225°. Vispa ihop socker, ägg, vaniljsocker och kakao. 2. Smält smöret och låt det svalna innan det rörs ner i smeten. 3. Blanda mjöl och bakpulver. Sikta ner blandningen i smeten och rör till en deg. 4. Forma degen till tre avlånga längder och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Platta till längderna och se till att de inte ligger för tätt – kakorna flyter ut under gräddning. 5. Strö över mandel och grädda kakorna 10 minuter mitt i ugnen. 6. Skär de nygräddade längderna i sneda rektanglar medan de fortfarande är aningen varma och mjuka.
29
MXS_Skärgårdssommar.indd 29
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
CHOKLADPUNSCH_ RULLE Till 1 rulltårta, ca 12 bitar: 3 ägg 1 ½ dl strösocker (till smeten) 2 dl strösocker (strös på bakplåtspappret) 2 dl mjöl 1 tsk bakpulver 4 msk kakao Fyllning: 75 g smör, rumsvarmt 1 ½ dl florsocker 1 tsk vaniljsocker 1 äggula 1–2 msk punsch Garnering: kakao
30
MXS_Skärgårdssommar.indd 30
Min chokladpunschrulle smälter i munnen och den lite gammeldags smaken av punsch ger extra fin sommarkänsla. Många tror att det är svårt att göra rulltårta, men det är faktiskt rätt enkelt att rulla ihop den med hjälp av ett bakplåtspapper. Jag serverar rullen både till fika och som efterrätt med lättvispad grädde till. Gör så här 1. Sätt ugnen på 250°. 2. Börja med bottnen: Vispa ägg och 1 ½ dl socker riktigt pösigt med elvisp. Blanda mjöl, kakao och bakpulver och sikta ner blandningen i smeten. Rör ihop till en jämn smet. 3. Bred ut smeten i en långpanna klädd med bakplåtspapper. Grädda bottnen i mitten av ugnen ca 5 minuter. Låt svalna. 4. Fyllning: Rör smör, florsocker och vaniljsocker pösigt. Tillsätt äggulan. Droppa ner punschen, samtidigt som du fortsätter att vispa (så minimeras risken att krämen skär sig). 5. Lägg bottnen upp och ned på ett bakplåtspapper täckt med 2 dl socker. Lossa försiktigt bakplåtspappret som bakats i ugnen. 6. Bred försiktigt ut krämen på den avsvalnade men ej kalla bottnen. Rulla ihop till en rulltårta. 7. Låt rullen mogna insvept i bakplåtspappret några timmar. Pudra den med kakao före servering.
F I K A PÅ S A N D H A M N
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 31
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 32
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
NÖTBANANKAKA Till 1 kaka, ca 12 bitar: 2 dl strösocker 1 dl neutral rapsolja 2 ägg 1 tsk vaniljsocker 3 dl vetemjöl ½ tsk salt 1 tsk bakpulver ½ tsk kanel 1 dl riven zucchini eller morot 1 dl malda hasselnötter eller valnötter 1 dl mosad banan Frosting: 100 g philadelphiaost 75 g smör, rumsvarmt 2 ½ dl florsocker 1 ½ tsk vaniljsocker
Som utbytesstudent i USA lärde jag mig att baka den här kakan med nötter, grönsaker och olja. Annorlunda, men väldigt gott. Kakan blir kompakt och saftig, den är också perfekt för mjölkintoleranta eftersom den innehåller olja, inte smör. Bra att ta med på picknick då den inte går sönder som vanlig sockerkaka gärna gör. Gör så här 1. Sätt ugnen på 175°. 2. Vispa socker, olja och ägg vitt och fluffigt. Blanda alla torra ingredienser och rör ner i äggsmeten. 3. Blanda riven zucchini, malda nötter och mosad banan. Rör försiktigt ner blandningen i smeten. 4. Häll alltsammans i en smord och bröad form, ca 20 × 20 cm. Grädda kakan i mitten av ugnen ca 30 minuter. Låt svalna. 5. Vispa ihop alla ingredienser till frostingen med elvisp och bred över kakan före servering. Toppa eventuellt med hackade nötter.
Ev 1 dl hackade nötter
33
MXS_Skärgårdssommar.indd 33
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
VIT CHOKLADPAJ MED BLÅBÄR Till ca 8 personer: Pajdeg: 100 g smör eller margarin 3 dl vetemjöl ½ dl florsocker 2–3 msk kallt vatten 2 krm salt Fyllning: 3 dl vispgrädde 100 g vit choklad 2 äggulor 2 dl blåbär, färska eller frysta
Vit choklad har en mild, fin smak som sätter guldkant på det mesta. Här bäddas de goda blåbären in i en fyllig chokladmousse som verkligen smeker tungan. Inte lågkalorimat precis, men oemotståndligt gott. Om du inte har blåbär hemma går det bra med jordgubbar istället. Gör så här 1. Skär smör i kuber och lägg alla ingredienser till pajdegen i en bunke eller matberedare och arbeta ihop till en klump. Knåda inte! 2. Kavla eller tryck ut pajdegen i en pajform, ca 24 cm i diameter. Nagga degen med en gaffel. Ställ i kylen minst 30 minuter. 3. Sätt ugnen på 225°. Grädda pajskalet i mitten av ugnen ca 10–15 minuter. Låt svalna. 4. Fyllning: Vispa grädden. Dela chokladen och smält den i en skål över sjudande vatten. Dra av från värmen. 5. Vänd ihop chokladen med den vispade grädden. Vispa äggulorna och vänd in med slickepott. 6. Bred ut moussen i pajskalet. Låt moussen stelna minst 30 minuter i kylen. Toppa med blåbär strax före servering. Tips Om man vill ha ett lite krispigare pajskal kan man efter att det gräddats pensla insidan med 50 g smält vit choklad. Ställ sedan i kyl så att chokladen stelnar innan du häller på fyllningen.
34
MXS_Skärgårdssommar.indd 34
F I K A PÅ S A N D H A M N
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 35
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
BULLERÖ matpr at i bruno lil jefors anda Bullerö ligger en halvtimmes båtfärd söder om Sandhamn. Just när vi rundar udden som skyddar den lilla hamnen, Hemviken, slår det mig – detta är samma syn som mötte Bruno Liljefors, Anders Zorn, Albert Engström och alla de andra i ”Bullerölaget” i början på nittonhundratalet. Det var då Bruno Liljefors lät uppföra sin jaktstuga i Bulleröarkipelagen, en stuga som var lika mycket en ateljé: Liljefors tröttnade aldrig på att måla naturen här ute. Bulleröbröderna samlades till gästabud under ljusa sommarskyar och först när mat och dryck tog slut åkte de hem. Jag hinner knappt tänka tanken förrän Janne Olsén, tillsynsmannen på Bullerö, uppenbarar sig med ett leende på bryggan. Janne är stor och robust, en före detta marinofficer som vakar över Bullerö med fast hand och sann känsla för skärgården. Det gråvita skägget är lika kraftigt som hårmanen, i fickorna på blåstället gömmer sig både det ena och det andra – en fickkniv, en skruvmejsel, nycklar till de olika stugorna på ön. Vi slår oss ner i solen, framför det faluröda torpet som är tillsynsmannens bostad, och pratar om den bästa sommarmaten. ”Rykande färsk torsk som man steker bara timmar efter att den tagits upp”, säger Janne och lutar sig ivrigt fram. ”Med färskpotatis som kokats i havsvatten och serveras med rent smör. Eller ugnsbakad sik. Jag brukar fylla den med allt som är gott: rödlök, smör, persilja och flingsalt. Aaah, doften när du gläntar på ugnsluckan för att se om den är färdig. Det finns ingenting bättre.” Vi talar om torskbeståndet i Östersjön som tycks öka igen, samtidigt som piggvar blivit alltmer sällsynt. ”Stekt piggvar, med riven pepparrot och dillkokt potatis. Kan det bli godare?” undrar Janne. Medan vi samspråkar kommer öns hönor på besök, de pickar nyfiket runt våra ben och flaxar lite med vingarna. De rödbruna fjädrarna glimmar till i solskenet, en bit bort kikar en femåring från vandrarhemmet genom staketet. Ska han våga sig fram för att klappa hönsen?
Flaggan är hissad framför 1700-talshuset där Janne Olsén har sin bostad. De andra husen är numer vandrarhem för lyckliga själar. Man får vara ute i god tid för att boka plats.
36
MXS_Skärgårdssommar.indd 36
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
37
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 37
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
38
MXS_Sk채rg책rdssommar.indd 38
2014-04-02 16.55
221 Fogra39 TAC300 Coated
I den gräsbevuxna sänkan bakom Hemviken betar får och lamm. De är helt orädda och skuttar gärna fram mot besökarna. Kan detta vara världens morgontröttaste tupp? På Bullerö är det Janne som väcker tuppen, inte tvärtom.
Så småningom behagar även öns tupp infinna sig. Tuppen är ståtlig och burrar upp sig ordentligt, men han är visst lite lat, i varje fall om man ska tro Janne. Det är nämligen han som får väcka tuppen varje morgon, inte tvärtom. ”Jag brukar gå upp vid sextiden, och då sover han fortfarande.” Solen steker, det är alldeles vindstilla och knappt en krusning syns på vattenytan. Framför oss leder en långsmal spång över berget bort till båtarna som ligger förtöjda vid nocken. Ställer man sig längst ut ser man det lilla bastuhuset tvärsöver viken. Bakom bastuns tegeltak reser sig den grå klippan, en mjuk skyddande stenvägg som fredar mot kalla vindar. Också när det blåser kan man sitta i lä och ta en kall öl efter bastubadet. Det tar ett par timmar att elda upp bastun, men det är det värt. Även vintertid används den flitigt, då driver doften av vedbrand i mjuka pustar över vattnet. Vi reser oss och vandrar över ängarna där man förr i tiden odlade potatis. Klåvor kallades de öppna ytorna mellan bergsryggarna. En skock får närmar sig, ditlockade av innehållet i Jannes gula spann. Plötsligt är jag omgiven av tackor och lamm, de buffar och knuffar, en len mule möter min hand och försöker ivrigt nafsa åt sig de sista kornen i handflatan. Öronen på det lilla lammet står rätt ut och trots att pälsen är grå och krullig över hela kroppen är huvudet täckt av fjuniga, bruna hår. När vi går därifrån följer fåren med oss bort till den smala stigen som löper genom byn. Jag vinkar åt det lilla lammet. En väldig lönn skuggar stigen mellan de röda sjuttonhundratalshusen som numer är vandrarhem. Det är bara Jannes eget torp som har ett staket omkring sig. ”Annars får man inte behålla en enda blomma”, säger han urskuldande. Vi vandrar vidare mot norr, upp mot Bruno Liljefors jaktstuga. Det bruna stockhuset ligger alldeles för sig själv, i det som en gång var en egen vik. Idag har landhöjningen ökat avståndet till vattnet, havet är ett tjugotal meter bort och höga vassdungar täcker mynningen som
39
MXS_Skärgårdssommar.indd 39
2014-04-03 17.34