Snabbmat fรถr grรถna gourmander
Foto Johanna ร kerberg Kassel Grafisk form och illustrationer Li Sรถderberg
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 5
2016-06-20 10:29
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 6
2016-06-20 10:29
INNEHÅLL VARFÖR LAGA MAT?
08
SALLADER – DU BEHÖVER DEM
13
MINA BÄSTA KITCHEN HACKS
26
ÄGG ÄR MITT ALLT
29
MACKOR – NÄR SOM HELST, VAR SOM HELST
47
SOPPOR & GRYTOR – ALLT I EN KASTRULL
61
TANKAR KRING MAT
74
KOLHYDRATER – VIKTIGA OCH GODA
79
PANGMIDDAGAR – LAGA OCH IMPONERA
103
JAG ÄR INTE VEGETARIAN
128
SNACKS, RÖROR OCH SNYGGA SMÅ RÄTTER
133
RÅVAROR SOM ÄR BRA ATT HA HEMMA
144
REDSKAP SOM JAG ANVÄNDER VARJE DAG
150
REGISTER 154 TACK 156
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 7
2016-06-20 13:23
Varför laga mat?
Mat är viktigt. Så är det bara. Utan mat dör vi. Alla har någon typ av relation till mat. Den kan vara dålig och bra. Min egen relation till mat är oändlig, outtröttlig, kärleksfull och, så klart, jobbig ibland. Men för det mesta är den rätt okomplicerad. Några riktlinjer: Mat ska vara gott. Det ska vara bra för dig, andra och världen. Det ska vara kul. Ät pasta och bröd om du vill. Men ät en sallad också. Drick vin om du vill. Men drick också mycket vatten. Köp ekologiskt så mycket du kan och förmår. Ät snabbnudlar till middag. Ett stekt ägg funkar också. Ibland. Bara du lagar riktig mat också. BALANS. Balans. Jag började läsa kokböcker vid fem års ålder. Gissar att mina föräldrar anade att mat skulle bli en stor del av mitt liv när det enda jag ville titta på som liten, om och om igen, var när Emil i Lönneberga firade jul. Men inte hela filmen utan endast sekvensen där de går igenom hela julbordet. Snart började jag laga mat lite försiktigt. Kokade pasta ibland, gjorde en äggröra, hoppsan, lagade fransk kycklingfrikassé, blandade en dressing, slog en aioli. Jag gjorde hundöron i alla kokböcker, skrev kommentarer till recepten i böckerna, tvingade kompisar att laga konstig mat som minestrone. Ja, ni vet. Matrelaterade saker, helt enkelt.
8 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 8
2016-06-20 10:29
9 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 9
2016-06-20 10:29
10 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 10
2016-06-20 10:29
Egentligen kom matintresset naturligt. Mamma och pappa har alltid lagat mycket mat, för det mesta från grunden. När jag var riktigt liten brukade mamma köpa finare kött till mig som hon sedan tillagade, mixade och frös in i sådana där små isblockskuber. Min mamma var au pair i en fransk-svensk familj när hon var ung och kanske var det därför dressingar, hemslagen aioli och fransk mat var standardinslag hemma. Därifrån kom nog också idén att servera en sallad till varje måltid. Mamma och pappa var dock aldrig jobbiga i sin matsnobbism. Vi fick äta vad vi ville, men vi hade väldigt sällan kakor, läsk eller godis hemma. Bara chips på helgerna. Det är nog anledningen till att jag i dag älskar chips och oliver och väljer det framför kakor, läsk och godis. Men vad vet jag. Alla får göra som de vill. Efter många tveksamma och bestämda steg i olika riktningar utbildade jag mig till slut till kock under tre år i Grythyttan och tog examen 2013. Efter det har mitt liv aldrig varit detsamma. Jag tänker på mat, äter mat, lagar mat, skriver om mat, fotograferar mat och lever genom mat jämt. I och med mitt yrkesval får jag ofta frågan: »Men herregud tröttnar du aldrig på mat?« Mitt svar: Nej. Aldrig. Den lusten och hungern har till slut mynnat ut i en kokbok baserad på mitt matliv. Det vill säga sjukt mycket grön mat. Tanken är att det ska vara en bok för varenda vegetarian och varenda köttätare.
11 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 11
2016-06-20 10:29
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 12
2016-06-20 10:29
SAL L ADER – du behöver dem När jag växte upp åt vi en sallad till varje måltid. Den stod liksom bara där på bordet, och än i dag är det nog salladen som vi bråkar oftast om hemma. Vem som ska få ta mest. Vissa sallader i det här kapitlet funkar utmärkt som ensamrätt, andra är bäst som komplement till något mer matigt. Jag vill nästan alltid väga upp allt grönt med en trevlig, smakrik och fet dressing. Varför inte en majonnäsbaserad sådan?
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 13
2016-06-20 14:23
En sjukt god, trevlig och omtyckt sallad. Dessutom är den fotogenique. Det går så klart att byta ut polkabetorna mot gulbetor och gruyèren mot den ost du har hemma. Ät en bit tofu till så blir du ordentligt mätt.
SALLAD PÅ POLKABETOR med solrosfrön, spenat, morot och gruyère Till 4 portioner: 2 morötter 2 polkabetor 3 msk solrosfrön ½ påse färsk spenat, à 70 g ½ påse blandad sallad, à 70 g 50 g gruyèreost 3 msk olivolja färskpressad saft från ½ citron salt och peppar ev. några ätbara blommor
Gör så här: 1. Skala moroten. Hyvla den sedan på längden till fina remsor. 2. Tvätta polkabetorna noga. Skiva dem sedan tunt på en mandolin. Du kan också hyvla dem med en potatisskalare, men det är helt klart enklast med en mandolin. 3. Rosta solrosfröna i en torr stekpanna tills de har puffat till sig lite och fått fin färg. 4. Lägg spenat och sallad på ett fat. Fördela morötter och polkabetor ovanpå. 5. Skiva eller hyvla trevliga bitar av osten. Toppa salladen med ostflagor och solrosfrön. 6. Ringla över olivoljan och pressa över citronsaft. Salta och peppra. Några ätbara blommor är fint att ha på.
14 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 14
2016-06-20 10:29
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 15
2016-06-20 10:29
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 68
2016-06-20 10:30
Den här bönchilin är nog min paradrätt. Låt den koka riktigt länge – helst i två timmar. Jag gillar när det blir en mustig, härligt tjock chiliröra. Å andra sidan, min kompis Felix brukar laga den på trettio minuter och det blir också bra. Den gräddkokta majsen till är ett måste. Ett tips är att göra majsen precis innan grytan har kokat färdigt så att den serveras varm.
BÖNCHILI
med choklad, öl, koriander och gräddkokt majs Till 8 portioner (gör mycket och frys in!): 2 burkar svarta bönor, à 410 g 2 gula lökar 6 vitlöksklyftor 1 jalapeño 2 röda chilifrukter 1 morot 4 stjälkar bladselleri 4 msk rapsolja 1 msk spiskummin salt och svartpeppar 1 burk krossade tomater, à 400 g 1 grönsaksbuljongtärning 1 burk ljus öl, à 33 cl 3 msk ljus soja 50 g mörk choklad rivet skal och saften från 1 lime Gräddkokt majs: 1 stor burk majs, à ca 340 g 3 msk smör 3 dl matlagningsgrädde salt och svartpeppar Till servering: avokado, crème fraiche, körsbärstomater, tortillachips, mâchesallad, koriander och lime
Gör så här: 1. Skölj bönorna i kallt vatten. Hacka lök, vitlök, chili, morot och selleri smått. 2. Sätt en stor kastrull på spisen och tillsätt oljan. Stek spiskumminen i 30 sekunder och släng sedan i lök och grönsaker. Stek på hög värme tills löken är mjuk. 3. Häll i bönorna, salta och peppra ordentligt. Tillsätt sedan krossade tomater, buljongtärning, öl och soja. Låt koka utan lock på hög värme, helst i 1–2 timmar (grytan ska reduceras och bli till en riktigt kletig och underbar chili), men 30 minuter fungerar också. Var noga med att röra ordentligt då och då, annars bränner det fast! 4. Gör majsröran precis innan grytan kokat färdigt: Låt majsen rinna av i ett durkslag och stek den sedan på hög värme i en stekpanna med smör. Tillsätt grädden och låt det koka ihop. Salta och peppra. 5. Bryt chokladen i bitar och vänd ned den, limeskal och limesaft i chilin. 6. Servera chilin med den gräddkokta majsen, avokado, crème fraiche, tomater, tortillachips, mâchesallad, koriander, limeklyftor och bärs.
69 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 69
2016-06-20 13:25
78 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 78
2016-06-20 10:30
KOL HYDRATER – viktiga och goda Jag älskar kolhydrater. Försökte utesluta dem under en svag period när jag pluggade. Men nu vet jag bättre. Jag behöver dem för att må bra och vara lycklig. Med viktiga kolhydrater menar jag pasta, quinoa, nudlar, ris, bulgur etcetera – ja, du fattar. Goda kolhydrater som går att variera i det oändliga. Här funkar verkligen principen »ta vad du har hemma«. Har du ingen pasta? Använd nudlar och vice versa. Har du ingen quinoa? Ta ris eller bulgur.
79 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 79
2016-06-20 10:30
Mitt liv förändrades radikalt när jag insåg att man ska blanda ihop pastan med såsen redan i kastrullen så att pastan får maximalt med smak. Pastan ska liksom koka klart i såsen. Så sjukt enkelt trick och väldigt italienskt! Det här är faktiskt världens enklaste och godaste pastarätt. Jag har lagat den många gånger och förfinat den så nu är den nästan perfekt. Men du ska ju gilla den också. Så lägg till eller ta bort vad du vill. Tricket är som vanligt mycket smör och vitlök. Allt blir faktiskt godare då.
ENKLASTE SPAGETTIN
m ed tomater, vitlök, persilja och cashewnötter Till 4 portioner: ca 500 g spagetti 1/2 mugg pastavatten 1 dl cashewnötter, saltade eller naturella 5 vitlöksklyftor (Ja, 5! Det måste ju smaka något också!) 20 körsbärstomater ½ kruka persilja 5 msk olivolja 4 msk smör 1 tsk chiliflakes saften från 1/2 citron salt och peppar ev. lite riven parmesan
Gör så här: 1. Koka pastan i cirka 2 minuter mindre än vad som står på paketet. (Spara en mugg av pastavattnet innan du slår av vattnet.) 2. Rosta nötterna gyllenbruna i en torr stekpanna under tiden som pastan kokar. 3. Skala och skiva vitlöken tunt. Hacka tomaterna och persiljan. 4. Torka ur stekpannan, sätt på låg värme och tillsätt olivolja och smör. 5. Låt vitlöken och chilin sakta steka i cirka 1 minut. Höj sedan värmen och tillsätt tomaterna. Stek i ännu 1 minut. 6. Häll den avrunna pastan i stekpannan tillsammans med 1/2 mugg pasta vatten. Låt allt koka ihop till en trevlig sås. 7. Strö över persiljan, rör runt och pressa över lite citronsaft. 8. Salta och peppra och servera med nötterna och eventuellt lite parmesan.
80 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 80
2016-06-20 10:30
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 81
2016-06-20 10:30
Jag skulle nästan våga påstå att den här rätten (men med kött), är mina föräldrars paradrätt. Ni vet en rätt som det alltid bjuds på när det är helg. Väldigt mycket 70-tal. I alla fall. En dag tröttnade jag på att det alltid serverades kött till. Så jag panerad helt enkelt lite aubergine och åt det till i stället. Jackpott! Så enkel. Så god. Så rätt. Du kan också panera zucchini. Käka köpebea till eller gör min enkla béarnaise på sidan 45.
PANERAD AUBERGINE med rostad potatis, sallad och béarnaise Till 4 portioner: 1 stor aubergine eller 2 små 500 g potatis (gärna små) 4 + 4 msk rapsolja salt och peppar 2 schalottenlökar 4 msk rödvinsvinäger 1 påse blandad sallad, à 70 g 3 nävar körsbärstomater 1 ägg 1 dl panko (japanskt ströbröd) 2 msk smör 1 sats av min enkla béarnaisesås, se s. 45 Salladsdressing: 2 msk olivolja 2 tsk dijonsenap färskpressad citronsaft salt och peppar
Gör så här: 1. Sätt ugnen på 225 grader. 2. Skär av ändarna och skiva auberginen i 1 cm tjocka skivor. 3. Halvera potatisen och koka den i cirka 5 minuter. Häll av vattnet, lägg potatisen på en plåt, fördela 4 msk rapsolja och salt ovanpå. Rosta i ugnen i cirka 25 minuter. 4. Hacka schalottenlöken smått och blanda med rödvinsvinäger i en skål. Lägg salla den i botten på ett fat. Halvera tomaterna och lägg på salladen. Vispa ihop ingredi enserna till dressingen. Låt stå! 5. Vispa upp ägget i en skål. Lägg panko på en tallrik, peppra och blanda. 6. Sätt en stekpanna på medelvärme och smält smöret och 4 msk rapsolja. 7. Doppa aubergineskivorna i ägget och vänd dem sedan i pankoströbrödet. Tryck till pankon lite. Stek skivorna gyllenbruna i pannan. Var försiktig med värmen! 8. Ta upp löken från vinägern och fördela över salladen. Droppa över dressingen och blanda. Servera auberginen med den rostade potatisen, salladen och béarnaisesås.
108 Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 108
2016-06-20 10:31
Siri Barje_inlaga_CS6_final.indd 109
2016-06-20 10:31