Martina Haag & Clara Block Hane Du är min bästa vän och jag tycker så mycket om att komma på middag hos dig
01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 3
2016-06-22 12:37
ÖVERLEVNADEN Vintersportarmat 19 Pankmat 24 Asiatiska vardagsrätter 30 Mammalunch 37
PIRRIGHETEN Påskmat 43 Löparfrukost 51 Födelsedagspicknick 59
VÄRMEN Sommarförberedelser 68 Midsommarmat 74 Värmeböljeluncher 86 Grillmiddagar 93 Glassexperiment 103
01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 4
2016-06-22 12:37
HÄRLIGHETEN Skördeluncher 110 Kräftskiva 116 Ett fotbollslag trillar in 123 Grytor 129
FINALEN Potatisfest 142 Jesusmat 150 Mellandagsrester 160 Nyårsfinal 162
01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 5
2016-06-22 12:38
01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 6
2016-06-22 12:38
Hej och välkommen till vår kokbok! Vi har känt varandra sedan vi var små och nästan alltid umgåtts genom mat. När vi träffas lagar vi mat tillsammans, och när vi äter pratar vi om vad vi ska laga nästa gång. Vår matlagning har inget med prestation att göra. Den är en anledning att ses och samtidigt ett vetenskapligt experiment att lösa gemensamt, med råvaror från närmaste mataffär. Det här är kanske inte en kokbok för prisvinnande kockar, utan snarare en bok för alla som tycker att det är roligt att prova sig fram i köket. Vi ska försöka hålla dig i handen hela vägen. Vi har märkt att vår matlagning påverkas mycket av de fem årstiderna: Den kalla och motiga Överlevnaden, den hoppfulla Pirrigheten, den sköna och lediga Värmen, alla färska råvaror under Härligheten och alla möjligheter till fest under Finalen. Recepten i den här boken är inte huggna i sten. Om du tycker att vi har alldeles för mycket tomater i någon rätt är du varmt välkommen att stryka över och skriva in ditt favoritantal med spritpenna. Det tycker vi bara är trevligt. Lycka till, smaklig måltid och ha det så kul ihop! Clara & Martina
01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 7
2016-06-22 12:38
MARTINA:
Maten är klar! Jag kunde laga tre maträtter tills jag fyllde 24. Det var: 1. Grön spaghetti med skinksås och pulverparmesan. 2. Hushållsostpaj med grädde och burkchampinjoner. 3. Lövbiff med bearnaisesås (på pulver) och stekta potatiskroketter. Ingen av dessa rätter finns med i den här kokboken. Det ska du vara glad för. När jag var i tjugoårsårsåldern frilansade jag som skådespelare. Det gick sådär halvbra, men en dag fick jag ett ettårskontrakt på Västerbottensteatern i Skellefteå. Jag flyttade upp i början av januari. Det var kallt, mörkt och ganska ensamt. Nere i Stockholm hade jag delat lägenhet med två kompisar. Nu var det BARA JAG. Jag kände ingen i Skellefteå och de andra på teatern var mycket äldre än jag och hade egna familjer. När jag repeterade eller hade föreställning på kvällarna gick det ju bra, men vad skulle jag göra all annan vaken tid? Jag började laga mat. Mest för att slå ihjäl dagarna började jag på första sidan i en kokbok (som jag hade fått som present av Clara innan jag åkte): Anna Bergenströms Annas mat. Sen lagade jag mig igenom alla recepten, först sopporna, fortsatte sida upp och sida ner och när jag hade kommit till efterrätterna hade ett helt år gått och det var dags att åka hem till Stockholm igen. Det var roligt att laga efter recept och varje ensam dag hade jag en uppgift: Att få till en bra maträtt. Efter hand förbättrade jag recepten (redan då la jag grunden till en av mina efterrättsfilosofier – dubbla allt det goda, så blir det perfekt!). Ofta lagade jag samma recept flera gånger i rad och testade mig fram, tog lite mindre lök eller mycket mer mandel än vad som angavs i boken. När jag hade ändrat så många gånger att jag inte längre kunde urskilja vad det stått från början i kokboken, köpte jag en receptbok med tomma vita sidor och blått snirkligt paisleymönster på utsidan och började samla mina egna recept. Den boken har jag fortfarande kvar. I snart trettio år har den hängt med mig och det är som en tidsresa att bläddra i den. Den börjar med enkla saker som Mormors grönmögelost med crème fraiche och valnötter: 1. Rosta ett bröd. 2. Dela det i fyra delar. 3. På med grönmögelost med crème fraiche och toppa med en valnöt. 4. Voilà!
8 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 8
2016-06-22 12:38
9 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 9
2016-06-22 12:38
Sen kommer recept som min exexexexpojkväns chokladkaka eller pasta carbonara. En del av dem tål inte tidens tand, som till exempel Sofs gräddkokta torsk med saffran, så de har jag tejpat över med nya modernare recept. Jag har också klistrat in bilder på familj och vänner och ibland har jag skrivit i marginalen vem som har fått äta av det, som: Bea gillade, men barnen vägrade att äta upp. Efterhand blir recepten mer och mer avancerade i min receptbok, som Claras och min vinnarmeny från finalen av tv-programmet Stjärnkockarna, då vi på ynka trettio minuter skulle laga två perfekta maträtter som sen serverades på Melker Anderssons fräsiga restaurang Fredsgatan 12. De recepten finns också med i den här kokboken. Det ska du vara glad för. Ända sen jag kom hem från Västerbottensteatern har jag lagat väldigt mycket mat och nästan alltid tillsammans med min paisleymönstrade bok. Nuförtiden är det väldigt strängt för ett recept att få komma med i boken. Jag försöker alltid hitta DEN ULTIMATA versionen av en maträtt. Första dagen provlagar jag till exempel en köttfärssås. När jag ätit antecknar jag (på ett löst papper, inget får bli inklistrat förrän det är fulländat) hur den ska förbättras till nästa dag: Lite mindre kycklinglever och prova med ett extra lagerblad. Och sen nästa dag: Ingen paprika, ta lite mer morot istället. Så där håller jag på tills jag tycker att receptet är ABSOLUT OPTIMALT. Först då blir det inskrivet i boken. Mina ungar brukar tycka att det är ganska trevligt med en mamma som försöker få till godaste polkagrisglassen, men till och med hemlagad glass kan bli lite väl tjatigt elfte dagen på raken. Ibland känner jag mig som en galen alkemist som förtvivlat försöker göra guld i köket, som med håret på ända morrar till barnen på söndagsmorgonen: Stör mig inte! Jag måste ha mer honung i marinaden! Många av recepten i denna kokbok kommer från min evighetsreceptbok, och vi hoppas att du ska gilla dem. Och vi ser det som en självklarhet att du ska ändra och skriva till och skvätta tomatsås i boken, det är inte ett museiföremål utan en levande bok som har flera författare, Clara och jag, men även Du, kära läsare. Hej och lycka till! PS. Om du är en ensam skådis på någon teater uppe i norr och precis har börjat med matlagning, vill jag ge dig två tips: 1. Börja med de första sidorna i boken, för våra recept blir mer avancerade efter hand. 2. Det är inte så dumt att vara ensam då och då i perioder, det är då du blir vuxen.
10 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 10
2016-06-22 12:38
11 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 11
2016-06-22 12:38
12 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 12
2016-06-22 12:38
CLAR A:
Kan jag få receptet? Jag vet inte hur många gånger jag fått den frågan, men jag kommer ändå inte på något bra svar. Så jag skruvar på mig. Skäms och försöker vinna tid. Ja, det är klart du kan. Jag skulle väl aldrig hålla ett recept hemligt. Eller nej. Det kan du inte. För det finns inget. Jag tycker om att laga mat på gehör, att efter minnet av hur en rätt smakade försöka lista ut hur man lagar den. Jag älskar chansningen. Man tänker ut, lagar, äter och så är det borta. Vad kan hända? Det kan bli mer eller mindre gott, katastrof blir det sällan. Det sägs att man kan laga mat på känsla, men baka måste man göra efter recept. Bakning är en så exakt vetenskap att allt måste vägas. Men jag bakar på chansning också. Häller socker och mjöl rakt ur påsen. Det är en konstig sak också för mig, eftersom jag annars är noggrann och har den sortens tålamod att jag blir glad när det står »skär sockerbönorna tunna som hårstrån«. Kan jag få receptet? Nej, det kan du inte, för jag vet inte hur jag gjorde. Väldigt få människor accepterar ett sånt svar. Min barndom var rätt ovanlig, kanske mer spännande än trygg. Min mamma lämnade sin man för sin stora ungdomskärlek när jag var sex månader. Det var han som blev min pappa, en som utan tvekan tog till sig mig och mina systrar, lagade franskt och italienskt och köpte prinsesstårta när mamma var bortrest på jobb. När jag var fem år sattes jag på ett plan till Bryssel, där min biologiska pappa arbetade. Jag kände honom knappt och var ganska rädd för honom. På dagarna satt jag vid soffbordet på hans belgiska forskningskontor och ritade och skrev bokstäver. Lunch åt vi på restaurang, som man gör i Bryssel. Jag blev en restaurangvan femåring som åt mat från alla länder, helst kinesiskt eller indonesiskt, och kunde äta med pinnar innan jag lärt mig att hålla pennan rätt. Första gången jag hörde talas om Martina var just det året, när hon var sju och jag var fem. Min syster Paula hade börjat skolan och Martina gick i samma klass. Jag tyckte om att titta på deras klasskort och allra mest om Martina. Det var något med det rufsiga håret och vilda i blicken. Hon såg ut som någon man kunde ha kul med, kanske till och med klättra i träd med. Så småningom började också jag skolan. Där var alla barn klädda
13 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 13
2016-06-22 12:38
i mörkblått och beige, utom Martina och jag (och våra systrar). Våra mammor hade nämligen fastnat för ett vänsterradikalt mode i lila, rosa och orange. Det gick inte att gömma sig i de kläderna. Vi satt liksom fast i samma färgglada lilla fälla. Det skapade ett band mellan oss som varade hela grundskoletiden. Eftersom skolmaten var oätlig gick jag oftast direkt hem från skolan och gjorde mellanmål. Mina föräldrar jobbade mycket och var rätt tillåtande – så länge man städade efter sig stod köket fritt för experiment. Mystiska brygder och varianter på sockerkakssmet blev basen för mina matlagningskunskaper. Intresset för bakning gick över i matlagning och medan jag åt läste jag kokböcker. Några av dem står fortfarande i min kokbokssamling. Ofta börjar jag med att läsa hur mina »vänner« i kokböckerna gör. De är sällan överens, men det gör inget, för det slutar ändå med att jag gör på mitt eget sätt. Två saker lovade jag mig själv när jag flyttade hemifrån: Jag skulle ha minst en kokbok från varje land i världen och alltid ha avokado hemma. Medan jag läste på universitetet jobbade jag extra, och plötsligt träffade jag på Martina igen. Vi blev bästisar samma dag. Jag levde på studielån och Martina hankade sig fram på småjobb, medan hon försökte bli skådespelare. Vi var fattiga, hungriga och påhittiga. Speciellt Martina, hon var som en explosion av idéer och hade alltid planer för oss båda. Det var middagsbjudningar med tema, midsommarfester, kräftskivor och nyårsfester – alltid med nya gäster, ofta på nya platser och inte sällan med frågesport. Däremellan bokade hon bio- och teaterbiljetter och plötsligt var vi anmälda till ett cykellopp (jag hade inte ens någon cykel). Men framför allt lagade vi mat. Jag vet inte hur många måltider som kom till i Martinas kokvrå, där högst en halv person och två kastruller fick plats samtidigt. Oftast var det jag som lagade, eftersom Martina påstod att hon bara kunde tre rätter. För mig var det tvärtom, jag ville alltid prova nytt. Vissa saker gjorde vi ofta, som den gröna ärtsoppa vi bjöd på när vi inte hade råd med annat. En gång sa jag till Martina att vi skulle få mer för pengarna om vi köpte en hel kyckling istället för filéer. Vi visste inte hur vi skulle tillaga den, men jag marinerade fågeln i pressad citron och Martinas whisky. Hon döpte rätten till Kapten Haddock och så heter den än. Jag älskar när människor äter av min mat, och när de tycker att det är gott blir jag lycklig. För mig räcker det. Jag har ingen längtan efter att
14 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 14
2016-06-22 12:38
imponera med inälvor som gästerna blir rädda för. Jo, jag vet att det är finare att koka buljong på ben och rotfrukter, men vem hinner det? Jag gillar buljongtärningar. Plopp, så har man en soppa eller gryta på gång. Du har väl aldrig skrivit upp ett recept i hela ditt liv, säger Martina. Nej, men vilken tur att du har gjort det. Oavsett vad vi gjort fanns det alltid en dag därpå. Då låg vi skavfötters utslagna i soffan och pratade om politik, böcker, filmer, kärleken, världsrymden, meningen med livet, om hur vår framtid skulle bli … och framför allt: NÄR skulle den börja? Ganska plötsligt blev jag journalist på heltid, medan Martina fortfarande försökte bli skådespelerska. Unga frilansjournalister har det rätt fattigt, de också, och jag hade en gigantisk hyra. Men allt oftare fick jag i uppdrag att recensera restauranger. Martina ställde upp som sällskap på kort varsel, hade en enastående aptit och bra känsla för smaker. Om man är så intresserad av att äta borde man också kunna lära sig att laga mat. Det var därför jag gav henne den där kokboken. Och ja, hon lärde sig verkligen. Mig lärde hon tre saker: 1. Tro inte på människor som säger att de inte kan laga mat. 2. Om man berättar för sina gäster hur rätten kan bli bättre tror de att maten är misslyckad. 3. Man ska skriva upp sina recept. Vadå, du har väl aldrig skrivit upp ett enda recept? Jo, jag har det! På en lapp någonstans, var jag nu la den. Sedan hände det mycket. Martina fick barn, ett efter ett, och jag blev chefredaktör på en mattidning och jobbade med recept hela dagarna. Och så träffade jag min man, blev mamma till tre barn och lärde mig nyttan av att kunna laga en rätt någorlunda likadant igen. En dag ringde Martina och sa: Vi ska vara med i en matlagningstävling på tv. Om du säger ja, vinner vi. Och det gjorde vi. Några år senare ringde hon och sa: Vi ska göra en kokbok ihop. Kan jag få receptet? Ja, det är klart du kan! Nu har jag äntligen skrivit upp precis hur många matskedar och teskedar jag ungefär brukar slänga i när jag bakar och lagar alla de rätter som blivit min familjs och mina vänners älsklingsrätter. Jag har bara en önskan: Höfta lite du också. Det är så roligt när det inte blir precis som förra gången, utan på ett nytt sätt. Välkommen till vår kokbok!
15 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 15
2016-06-22 12:38
16 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 16
2016-06-22 12:38
Överlevnaden. Mörkret, pankheten, gruset och förkylningarna – det är ni som förstör den här årstiden. Våfflorna, tulpanerna, osten och ingefäran – det är ni som får oss att överleva.
17 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 17
2016-06-22 12:38
18 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 18
2016-06-22 12:38
Vintersportarmaten Alla vintersporter har en sak gemensamt: Det som händer efteråt, när man kommer in från kylan och är så varghungrig att man inte kan prata, utan bara morrar. Då finns det bara ett sätt att klara överlevnaden och det stavas O S T. Helst äter man osten med potatis, så att man blir riktigt, riktigt mätt och kan somna i en liten hög för att vakna lycklig nästa morgon. Men hallå! Våfflorna då? ropar du. Ja, svarar vi, vi har testat massor av olika våffelrecept och kommit fram till ett som ger riktigt frasiga våfflor. De passar perfekt med hallongrädde.
19 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 19
2016-06-22 12:38
Rösti med ost, tomat, skinka och vintersallat Den alpina skidsporten uppfanns av engels männen för att de skulle få anledning att äta så mycket schweizisk ost som möjligt, gärna på rösti. För att skynda på maten (och för bästa resultat) förkokas potatisen kvällen innan och förvaras under dagen i kylskåpet. 4–6 PORTIONER
12 medelstora, fasta potatisar salt smör att steka i galna mängder racletteost (herrgårdsost går också bra) gärna 2–3 tomater vintersallat (mâchesallat) alpliknande skinka ev inlagd gurka eller syltlök 1. Kvällen eller morgonen före: Skölj potatisen och skär bort fula bitar, men skala den inte. Koka potatisen i saltat vatten tills den börjar mjukna, men är långtifrån färdigkokt. Häll bort vattnet, låt potatisen svalna och lägg den i kylskåpet. Ta på pjäxorna eller skridskorna och ge dig ut. 2. Värm ugnen till 175°. Riv potatisen grovt på ett rivjärn (det mesta av skalet får du i handen, släng bort det, resten ger röstin smak). Salta potatisen något. 3. Låt en rejäl klick smör fräsa upp i en stekpanna, helst en liten. Lägg ut riven potatis så att det täcker hela stekpannan och blir ett 2–3 cm tjockt potatislager. Obs! Tryck inte till potatisen, för röstin ska vara luftig. Stek den i cirka 10 minuter. Vänd och stek lika länge på andra sidan. Det är så klart bra om man har flera stekpannor så att man kan steka flera rösti samtidigt. 4. Lägg röstin på en ugnsplåt. Lägg på rejält med ost och gärna några skivor tomat. Grädda i ugnen tills osten har smält och servera genast med vintersallat, något som liknar alpskinka och kanske någon inlagd gurka eller syltlök. Vad saltsugen man blir efter en dag i backen!
Våra våfflor Bli inte förvånad över att det blir en tjock och vacker smet – våra våfflor blir ändå SÅ HIMLA FRASIGA! 4–6 PORTIONER
3 dl vetemjöl ½ tsk salt 1 tsk strösocker 2 dl vichyvatten eller mineralvatten 3 dl vispgrädde 1. Blanda vetemjöl, salt och strösocker i en bunke. Tillsätt vattnet, lite i taget, och rör om tills smeten blivit jämn. 2. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. 3. Värm våffeljärnet. 4. Har man ett teflonvåffeljärn behövs det inget smör till gräddningen, men försök ha så mycket tålamod att våfflorna blir ordentligt gyllenbruna. Och ät dem direkt – det där med att stapla våfflor på en tallrik har aldrig varit en bra idé. Man får helt enkelt turas om att grädda.
Hallongrädde Den går fort att göra och smakar som nygjord, hemlagad glass. Leve hallongrädden! 4–6 PORTIONER
225 g frysta hallon 2 dl vispgrädde 2 tsk vaniljsocker 1. Ta fram hallonen så att de inte är stenhårda, men verkligen inte helt tinade. 2. Häll alla ingredienser i en mixer. 3. Kör lite försiktigt i början och fortsätt tills det blivit en jämn och god glassmet. 4. Servera genast!
20 01. Överlevnaden NY_SKARP.indd 20
2016-06-22 12:38