linda lomelino
bonnier fakta
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 1
2014-06-19 16:22
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 2
2014-06-19 16:22
innehåll förord 4
trädgårdsdrömmar 7
[baka] 33
höstskörd 49 citrustoner 61
[dekorera] 83
smak av choklad 97
[styla och fotografera] 129
nötigt och kola 145 RECEPTREGISTER 180
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 3
2014-06-23 07:43
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 4
2014-06-19 16:23
D
et var ungefär för fem år sedan som jag bakade mitt första rik tiga bakverk. Det hade förstås blivit en och annan kladd kaka tidigare, men nu drevs jag av något annat än sötsuget. Jag ville skapa något som var både gott och vackert att bjuda på. Efter bara några dagar viss te jag att jag skulle blogga om bakverk och då en bakblogg inte var någonting utan fina bilder dammade jag av min kamera och började prova mig fram. Jag minns fortfarande hur min allra första »riktiga« bild såg ut, och jag minns också hur nöjd jag var när jag satt och tittade på den i datorn. Jag hade fotograferat minicupcakes i färgglada, pricki ga formar mot ett högblankt, vitt soffbord (som fortfarande står i mitt vardagsrum). Jag jobbar faktiskt lite grann
på samma sätt än idag. Jag har ingen avancerad studio och tycker inte heller att jag behöver en. För mig fungerar det alldeles utmärkt att baka i mitt lilla stö kiga kök och att fotografera i mitt vardagsrum eller ute på balkong en. Jag har ett hörn med ett litet bord där jag vet precis hur ljuset kommer och går under dagen. Ibland skrattar min fästman åt mig när han ser mig balansera på olika stolar och med hjälp av vår tunna gardin skärmar av ljuset samtidigt som jag hanterar kame ran för att ta en fin bild. Det är inte för intet som gardinstången behöver skruvas fast i väggen med jämna mellanrum om man säger så. För det är ju inte vägen till en lyckad bild som är det viktiga, utan själva slutresultatet. Det spelar ingen roll om du har tagit en bild på ditt gamla fönster
förord
förord
5 I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 5
2014-06-19 16:23
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 8
2014-06-19 16:23
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 9
2014-06-19 16:23
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 26
2014-06-19 16:24
I_Sweet food and photography_p 01-32_CS6.indd 27
2014-06-19 16:24
I_Sweet food and photography_p 49-80_CS6.indd 66
2014-06-19 16:39
I_Sweet food and photography_p 49-80_CS6.indd 67
2014-06-19 16:39
I_Sweet food and photography_p 145-184_CS6.indd 152
2014-06-19 17:05
8 –1 0 B I TA R
banoffee pie mäktig banankoladröm som har sitt ursprung i 1970-talets Storbritannien. Gör två små pajer som i receptet eller en större. PAJBOTTEN 75 g smör 150 g digestivekex 2 msk kakao KOLAKRÄM 1
¼
¼
tsk vaniljpulver
dl vispgrädde
2 dl strösocker 75 g kallt smör, i tärningar 1 tsk flingsalt 2–3 bananer 2
½
dl vispgrädde
kakao till pudring 50 g mjölkchoklad
sätta ihop pajen 1. Ta ut pajbottnarna ur kylen och fördela kolakrämen jämnt mellan dem. Ställ in i kylen i 20–30 minuter, tills kolakrämen stelnat något. 2. Skär bananerna i skivor och fördela jämnt mellan pajerna. Vispa grädden och spritsa med rund tyll ovanpå. Pudra kakao ovanpå och riv mjölkchoklad över.
nötigt och kola
kolakräm 1. Värm grädde och vanilj försiktigt på svag värme i en kastrull. Det ska inte koka. 2. Lägg sockret i en annan kastrull och värm på medelvärme tills det börjar smälta runt kanterna. Rör försiktigt tills allt socker har smält och fått en fin gyllenbrun färg. Använder du en baktermometer ska sockret bli 170–175°. 3. Tillsätt smöret och rör om tills det smält. Tillsätt den varma vaniljgrädden under omrörning. Var försiktig! Det kommer att koka häftigt och skvätta! Rör tills blandningen är slät. Rör i saltet. Häll upp i en burk och låt kolakrämen svalna i rumstemperatur.
pajbotten 1. Smält smöret. 2. Mixa digestivekexen till fina smulor och blanda med kakao och det smälta smöret. 3. Tryck ut degen i två pajformar med löstagbar botten, 14 cm i diameter. Ställ in i kylen i minst 20 minuter.
153 I_Sweet food and photography_p 145-184_CS6.indd 153
2014-06-19 17:05
CA 2 5 S T YC K E N
donuts med crunchy almonds perfekt sötsalta donuts med chokladglasyr och knaprig mandeltopping. Alla donuts bör ätas nygjorda, så bjud hem släkt och vänner när du ska baka dem. DONUTS
½
dl vatten (40–45°)
1
½ ½
1
tsk torrjäst dl mjölk
2 rumsvarma äggulor 40 g rumsvarmt smör 2 msk strösocker
¾
tsk salt
5–5
¼
dl vetemjöl
5 dl vegetabilisk olja till fritering, t ex raps-, solros- eller jordnötsolja MANDELTOPPING 1 äggvita 1 tsk vatten en nypa salt 150 g sötmandel 2 msk strösocker
¼ ½
tsk malen kanel tsk salt
CHOKLADGLASYR
sa ut så många rundlar som möjligt med hjälp av en rund utstickare (eller ett glas), 6 1/2–7 cm i diameter. Ta sedan en mindre utstickare, 2–2 1/2 cm i diameter, för att stansa ut mitten på rundlarna (själv tog jag en vanlig spritstyll). Rulla ihop överbliven deg, kavla ut igen och stick ut fler degringar på samma vis. 5. Lägg degringarna på en bakplåtspappersklädd plåt, täck med bakhandduk och låt läsa i cirka 45 minuter, till dubbel storlek. mandeltopping 1. Värm ugnen till 150°. Vispa ihop äggvita, vatten och salt i en liten skål. 2. Hacka mandeln och lägg den i en stor skål. Tillsätt äggviteblandningen och rör om tills mandeln är helt täckt. Tillsätt socker, kanel och salt och rör om ordentligt. 3. Bred ut blandningen på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda i 23–25 minuter, tills nötterna är gyllenbruna.
75 g mjölkchoklad 75 g mörk choklad (70 %)
nötigt och kola
50 g smör
donuts 1. Blanda vatten och torrjäst i en stor skål. Låt stå i 5 minuter. 2. Värm mjölken till 37° (fingervarmt) i en kastrull. Rör om i skålen med jästblandningen och tillsätt den ljumna mjölken, äggulor, smör och socker. Rör ordentligt tills smöret är upplöst. 3. Tillsätt salt och mjöl och arbeta till en smidig deg på mjölat bakbord. Lägg degen i en oljad skål, täck med bakhandduk och låt jäsa i 1–1 1/2 timme, till dubbel storlek. 4. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut den till 1–1 1/2 cm tjocklek. Stan-
fritering 1. Häll oljan i en tjockbottnad kastrull och värm till 180°. 2. Fritera ett par degringar i taget i cirka 1 minut på varje sida. Hantera ringarna försiktigt så att du inte trycker ut luftbubblorna som bildats under jäsningen. Lägg de nyfriterade munkarna på en bit hushållspapper eller ett ugnsgaller och låt rinna av och svalna i ett par minuter. chokladglasyr 1. Hacka chokladen och lägg den i en kastrull tillsammans med smöret. Smält på svag värme rör om och häll över i en djup skål. 2. Doppa munkarna i glasyren och toppa med mandeltopping.
176 I_Sweet food and photography_p 145-184_CS6.indd 176
2014-06-19 17:06
I_Sweet food and photography_p 145-184_CS6.indd 177
2014-06-19 17:06
[MACARONS] mjöl rekommenderar jag att du kör det en omgång i mixern ihop med florsockret då det ofta gömmer sig några större bitar. Om du vill färga dina macarons är det vik tigt att tänka på att färgen bör vara mycket koncentrerad, som exempelvis pastaf ärg (gelefärg). Vill du använda vanlig flytande karamellfärg eller liknande, tänk på att inte använda mer än ett par droppar eftersom det kommer att påverka resultatet med mer vätska i smeten. Det finns hur många typer av fyllningar som helst som kan användas till macarons – smörkräm, ganache, kolakräm, dulce de leche, lemon curd, cream cheese-frosting, Nutella och jordnötssmör. Pröva dig fram och hitta dina drömkombinationer! Efter att du fyllt dina macarons, förvara dem i en lufttät burk i kylen. Låt dem gärna »mogna« en eller två dagar innan de ska ätas så blir de mycket godare. Macaronsskalen går även att frysa ofyllda i en lufttät burk. Lägg gärna en bit smörpapper eller bak plåtspapper mellan varje lager så att de inte fastnar i varandra.
BAKA
ibland lyckas man med macarons och ibland går det helt åt skogen och det är inte alltid man vet varför. Så är det bara. Det viktiga är att inte ge upp utan att försöka igen. Efter ett tag lär du dig precis vilken konsistens smeten ska ha, hur du ska spritsa den och exakt hur länge de ska gräddas. Övning ger färdighet! Resultatet kan variera enormt beroende på ugn, så se till att lära känna din ugn och dess temperaturer väl. När man bakar macarons är det viktigt med mängderna, så du behöver väga upp in gredienserna. Om du inte har en hushållsvåg redan är det alltså läge att införskaffa en nu. Den kommer du att ha nytta av ändå, och den är svår att klara sig utan när man väl vant sig vid att väga upp råvarorna. Jag gillar att göra eget mandelmjöl, men det går precis lika bra att köpa färdigt. Så här gör du eget mandelmjöl: Skålla och skala mandlarna (se sidan 43). Låt dem torka i ett par timmar i ugnen på låg värme (50–75°). Mixa de torra mandlarna fint i en matberedare eller mal dem i mandelkvarn. Även om du använder färdigköpt mandel
44
I_Sweet food and photography_NYTTF 33-48_CS6.indd 44
2014-06-27 13:39
2. Sikta mandelblandningen genom en sil för att få bort stora bitar.
3. Om det blir många stora bitar kan det vara värt att mixa en gång till.
4. Vispa äggvitor i en torr ren skål.
5. När äggvitan börjar skum ma, tillsätt strösocker, lite i taget, och fortsätt vispa till en fast maräng.
6. Tillsätt mandelblandningen och blanda om med en slicke pott.
7. Tillsätt eventuellt färg ämne. Smeten ska inte vara för hård och inte för lös. För att se om smeten har rätt konsistens kan du klicka ut
lite på ett bakplåtspapper. Klicken ska sjunka ut och få en slät yta efter en stund. Är den toppig så rör lite till i smeten.
8. Spritsa med rund tyll ut jämnstora klickar på en bak plåtspappersklädd plåt. Låt stå i minst en timme så att det bildas ett »skinn« ovanpå innan du gräddar dem.
BAKA
1. Mixa mandelmjöl tillsam mans med florsocker.
45
I_Sweet food and photography_NYTTF 33-48_CS6.indd 45
2014-06-27 13:39
I_Sweet food and photography_NYTTF 81-96_CS6.indd 84
2014-06-27 13:43
[SPRITSA CUPCAKES] handflatan än med fingrarna. För att kunna spritsa snyggt bör du öva på att hålla påsen med ett ordentligt grepp. För att öva, både på hur du ska hålla påsen och på spritstekniker, kan du först spritsa på ett bakplåtspapper. Ju mer du övar, desto lättare kommer det att gå! Mest hållbart blir det att spritsa med någon typ av smörkräm, gärna marängsmörkräm.
SPRITSA EN BLOMMA (LITEN VOLANGTYLL) 1. Håll spritspåsen i ett stadigt grepp och kläm fram krämen till tyllen.
2. Håll påsen i 75° vinkel och placera tyllen med den tjocka delen mot mitten av cupcaken och den smala mot kanten. Börja spritsa ungefär 1–2 cm från kanten beroende på hur stora du vill göra bladen.
3. Med ett lätt tryck, för sprits påsen framåt och sedan tillbaka. Föreställ dig att du målar blomblad kring ståndare och pistill på en blomma.
4. När första lagret är klart, fortsätt med samma teknik något längre mot mitten. Vinkla tyllen något mer uppåt för att bilda tydliga lager.
SPRITSA EN ROS (STOR VOLANGTYLL) 1. Håll påsen i 45° vinkel och tyllen i 90° vinkel. Den tjocka delen av tyl len ska vara nedåt mot cupcaken och den smala delen uppåt.
2. Håll tyllen så pass nära att fros tingen fastnar på cupcaken. Börja med att spritsa knop pen i mitten genom att lätt trycka på spritspåsen samti digt som du snurrar cupcaken.
3. Påbörja nästa blad och fortsätt runt om med samma teknik.
4. Gör bladen så långa du vill, men 2–3 cm brukar vara lagom.
DEKORERA
för att kunna spritsa de här cupcakes en är det enklast att hålla spritspåsen i ena handen och snurra cupcaken med den andra. Fyll inte spritspåsen med för mycket frosting. Du ska kunna snurra ihop änden av påsen ordentligt. Håll handen med ett stadigt grepp kring änden (den snurrade delen av påsen). Använd ett lätt tryck, och tryck snarare med hela
85
I_Sweet food and photography_NYTTF 81-96_CS6.indd 85
2014-06-27 13:43
[STYLA] genom stylingen kan man berätta en historia, något om bakverkets egenskaper eller hur det har blivit till. Tar jag bilder som ska gå att baka efter, till exempel till en tidning (eller som i det här fallet en bok), kan det också vara viktigt att jag får med vissa moment i bakningen som kan vara svåra att beskriva i text. Jag försöker att inte tänka för mycket på regler om vad som är snyggt eller inte utan går helt på känsla om vad jag själv tycker är fint och passar bra när jag tar mina bilder. Se nedanstående tips som just tips och försök hitta din stil när du arrangerar dina bakverk – oavsett om det handlar om att du vill lägga upp bakverket fint till en fika eller om du också ska fotografera av det.
STYLA OCH FOTOGRAFERA
s å h ä r j o b b a r ja g me d s ty ling
Alla matstylister och matfotografer arbetar på olika sätt med sina bilder och ungefär så här gör jag: Jag börjar nästan alltid med att baka. Under tiden som bakverket svalnar tittar jag igenom min rekvisita – mina bakgrunder, ty ger, porslin, bestick med mera – och försöker måla upp en bild i huvudet av hur det ska se ut. En del gillar att skissa upp idéerna på papper, men det gör inte jag. Jag diskar, plockar undan på arbetsytor och torkar av och plockar fram det som ska användas. Jag har ett bord som alltid står redo att användas vid fotografering alldeles vid mitt vardagsrumsfönster. Där är ljuset fint och skulle det någon dag vara för starkt kan jag enkelt skärma av med en tunn gardin. När allt är förberett lägger jag upp bakver ket och rekvisitan som jag har tänkt ut. Ibland blir det bra direkt från början, ibland inte. Jag tar några bilder och tittar närmare på dem i datorn. Känns det bra passar jag på att fotografera bakverket ur många olika vinklar så att jag har många bilder att välja mellan. Känns det inte bra provar jag att flytta runt sakerna eller ta bort vissa av dem. Om det ändå inte känns rätt är ibland enda vägen att börja om från början igen och tänka om helt. Det här tillvägagångssättet fungerar dock inte med alla typer av sötsaker. Glass smäl ter till exempel fort och då måste man vara väl förberedd innan bilden ska tas. Då börjar jag med att styla så som jag tänkt och sedan lägger jag fram en attrapp, exempelvis ett
ägg där jag har tänkt att glasskulan ska lig ga. Då kan jag i lugn och ro provfotografera för att kontrollera att allt ser bra ut innan jag tar fram det »riktiga« fotoobjektet. r ekv isita oc h b a kg r un d er
Välj den rekvisita du själv tycker om! Jag tycker om gamla saker som har en patina, helt enkelt för att det passar min stil och mina bilder. Ungefär 9 av 10 saker i mitt rekvisitaskåp kommer från second handbutiker eller antikhandlare. Skaffa en uppsättning porslin som du tycker om. Det behöver inte vara mer än ett par tallrikar eller skålar av varje sort. Välj ut porslin och liknande som komplet terar maten på något sätt. Använder du en rörig bakgrund, till exempel ett småblom migt tyg, kanske du bör välja en enfärgad tallrik framför en mönstrad. Men det beror helt på situationen. Ibland är faktiskt »more is more« att föredra framför den minimalis tiska stilen. Ibland kan de allra mest oväntade saker na göra sig allra bäst på bild, exempelvis en stol, en gammal resväska eller en sliten tygbit. Även gamla dörrar, fönster och gamla äppellådor kan vara perfekta som rekvisita! Det allra smidigaste är naturligtvis att fotografera mot en existerande bakgrund, så som en vit tapet om du har det i något rum. Det är dock förvånansvärt lätt att göra egna bakgrunder. Köp billiga plankor eller en lagom stor skiva plywood i en bygg varuhandel. Prova dig fram med olika färger (finns att köpa på exempelvis Panduro eller
130
I_Sweet food and photography_NYTTF 129-144_CS6.indd 130
2014-06-27 13:50
I_Sweet food and photography_NYTTF 129-144_CS6.indd 131
2014-06-27 13:50