MATBOK FRÅN SVENSKA HÖGARNA
SARAH ANDERIN FOTO PER RANUNG BOKFÖRLAGET MAX STRÖM
FÖRORD
Det finns många spännande platser i Stockholms skärgård, men få lika mytomspunna som Svenska Högarna, den otillgängliga ögruppen som alla har hört talas om tack vare väderrapporterna, men få har besökt. Varje årstid har sin charm och sin utmaning i hela skärgården, men framträder kanske än tydligare i yttersta havsbandet. Denna vänbok 2012, Matbok från Svenska Högarna, fångar ögruppens vackra natur och den förändring som sker över ett år. Från vår till vinter har tillsynsmannen, kocken och öbon Sarah Anderin tillsammans med fotografen Per Ranung speglat Svenska Högarna och använt lokala råvaror för att laga maträtter efter årstid. En kokbok ska ge inspiration till att laga god mat, en skärgårdsbok ska öka kunskapen om livet i skärgården och vackra bilder ska ge mersmak av nya oupptäckta områden i vår övärld. Matbok från Svenska Högarna ger förhoppningsvis lite av allt det. Den ger också ytterligare en dimension till läsaren, där skildringen av livet i skärgården visar på en annan tillvaro än den många andra barnfamiljer upplever i sin vardag. Med en förhoppning om att denna bok ska inspirera till en god måltid på en vacker plats och sprida lite energi, viktiga kryddor i ett gott liv, Lena Nyberg, vd Skärgårdsstiftelsen i Stockholms län
INNEHÅLL
JAG ÄLSKAR ATT LAGA MAT 7 I YTTERSTA HAVSBANDET 10 VÅRYRA 14 SOMMARLJUS 42 HÖSTMYS 78 VINTERVILA 114 TILLBEHÖR 154 DEN GODA SMAKEN 163 REGISTER 164
JAG ÄLSKAR ATT LAGA MAT
Redan som liten, hungrig sexåring slamrade jag runt bland grytorna och kokade ihop godbitar. Resultatet blev kanske inte alltid lika lyckat, men övning ger som bekant färdighet. Ett kärt och inspirerande matminne är när jag och mina syskon var små, och mamma hade en italiensk period. Hon imponerade på oss alla genom att sno ihop egen pasta och göra ljuvligt knubbiga och kryddiga korvar hemma i köket. Mums! På 1990-talet utbildade jag mig till kock och jobbade sedan några år på restauranger i Stockholm, bland andra den eminenta fisk- och skaldjursrestaurangen Lisa Elmqvist. En passion för hav och segling förde mig sedan ut på långsegling med en fullriggare och därefter mönstrade jag på som glad matros på lastfartyg. Jag seglade runt på haven och smakade på världen. Fantastisk krabba i Mexiko och ångande färskt gott bröd i Frankrike. Härliga fiskrätter i Portugal och dejlig fläskstek med öl i Danmark. Kommer du någonsin till Mississippi, lova att du provar deras deep fried chicken! På vanligt Sarah-vis handlade det mesta om mat även under tiden till sjöss. Är man matmänniska så är man. Sjömanslivet är ganska arbetsamt, men spännande och lärorikt. Vindarna blåste mig så småningom iland. I dag bor jag med min familj på Svenska Högarna, en liten ögrupp långt ute i havsbandet i Stockholms skärgård. Någonstans mellan fastland och horisont. Det passar mig perfekt, jag som är mest tillfreds när jag kan se och känna doften av havet. Mitt liv består av underbara, mysiga, stökiga och hektiska dagar. Dagar som fogas samman till en vardag med jobb, familjeliv med tre barn och inköpslistor (mer om dem senare). När allt snurrar på, ibland lite för snabbt för att passa en livsnjutare, får jag påminna mig om att försöka göra varje dag lite speciell. Min enkla lösning blir då ofta 7
att laga en god måltid och avnjuta den på en solvarm klippa eller vid ett vackert dukat bord tillsammans med människor jag gillar. All mat som jag skapat för denna bok följer årstidens rytm och är präglad av skärgårdens lokala råvaror och möjligheter. Detta är med andra ord en rapport från min kulinariska sfär, med smak och arom från den plats i världen där jag råkar befinna mig. Finns det inte havtorn eller abborre hos dig? Låt dig inspireras av mina recept och gör dem till dina egna pärlor! Experimentera med dina favoritsmaker och det som produceras nära dig. Ät, lev och njut!
I YTTERSTA HAVSBANDET Ögruppen Svenska Högarna är ett naturreservat på 105 hektar i det yttersta havsbandet i Stockholms skärgård. Storön är den största ön, där finns fyren och bostadshusen. Sitt namn till trots mäter den endast omkring en kilometer mellan norra och södra spetsen. Naturen och växtligheten här ute har en karg och vild framtoning. Ljunghedar och enesnår slår an tonen i dimmigt lila och mörkgrönt bland klippor av grå granit. På de små fågelskären växer vild gräslök, johannesört, strandkvanne, vildros och kungsmynta. Under både vår och höst gör många flyttfåglar ett stopp här för att vila upp sig före eller efter sin långa färd över Östersjöns öppna vatten. Trots sin svårtillgänglighet har Svenska Högarna varit bebodd sedan medeltiden. På 1700-talet lär det under fiskesäsongerna ha bott ett fyrtiotal människor i ögruppen. Med strömming som handelsvara kunde de byta till sig spannmål, som var svårt att producera i tillräcklig mängd i skärgården. På Storön stod vid denna tid ett litet kapell och i Innerhamnen tror man att det låg en krog. Jag föreställer mig att det sistnämnda var mer av en liten handelsbod där fiskarfolket kunde köpa sig lite salt, kanske ett uns tobak till sin kritpipa, och efter en lång dag läska sig med ett stop öl. De grunda och svårnavigerade fjärdarna runt ögruppen har alltid varit en utmaning för sjöfolket, så det var säkert många som gladdes när den ståtliga och toppmoderna Heidenstamfyren kom på plats 1874. I mitt tycke är den en av Stockholms skärgårds vackraste byggnader med sin nätta stålkonstruktion, vackert välvda koppartak, charmiga utsmyckningar och karakteristiska orangeröda färg. Fyrtypen är uppkallad efter ingenjör Gustav von Heidenstam, som ritade den speciella konstruktionen med metallstag som fästs korsvis och fixerar det drygt 18 meter höga tornet. Från början drevs fyrljuset av en oljelampa, vilket krävde passning dygnet runt. I dag används en glödlampa som drivs av solceller och batterier. Skenet, som förstärks på snillrikt vis av slipade glaslinser, kan ses från ett avstånd på 15 distansminuter (drygt 27 kilometer). 10
För många är namnet Svenska Högarna mest känt från sjörapporten på radion. Ända sedan slutet av 1800-talet har Statens meteorologiska och hydrologiska institut, SMHI, haft en bemannad väderstation på Storön. Den obrutna mätserien används
inte bara till väderleksrapporter, utan är även en viktig kunskapskälla för forskare och klimatologer. I skrivande stund är vi sju personer (fyra vuxna och tre barn) som bor året runt på Svenska Högarna. Att ön har en bofast befolkning underlättar för flera olika intressenter att bedriva sina verksamheter på platsen. I nuläget är det förutom SMHI även Länsstyrelsen, Norrtälje kommun, Sjöfartsverket, Fortifikationsverket och Skärgårdsstiftelsen. Ett unikt samarbetsavtal mellan dessa myndigheter och organisationer skapar med Skärgårdsstiftelsen som huvudman en bemannad utsjöplats. Framtiden ter sig ljus när Svenska Högarna nu tar klivet in i ett nytt århundrade. Fyrar ska lysa och öar ska vara bebodda. Ögruppen saknar reguljär båttrafik, och när vintern kommit och isen lagt sig över fjärdar och i vikar är det skärgårdsflygets helikoptrar mellan ö och fastland som står till buds. Från tidig vår till sen höst söker sig tusentals besökare hit för att uppleva de vackra naturhamnarna och ta del av den svenska folkmedicinen, frihetssommar. Varje årstid har sin speciella tjusning och färgar livet som levs här. Det vill jag fånga i denna bok.
11
. vAryrA
Allt gott gror Vårens värme kommer sent här i vårt svala, skandinaviska skärgårdsklimat. I väntan på växthus odlar vi därför i drivbänkar. En 40 centimeter hög odlingslåda fylld med kompost och bra jord, som täcks med glas eller fiberväv, kan med lite kärlek och pyssel ge hela tre skördar per säsong. Förutsatt att man väljer och kombinerar rätt växter. Bästa sättet att bädda för en rekordskörd är att hålla jorden porös och välgödslad. När jorden är fem grader varm (eller mer), är det dags att så. Hos oss brukar tillfället infinna sig någon gång i början av april, men ibland dröjer det ända fram till maj. Jag inleder gärna odlingssäsongen med spenat, rucola och rädisor. Redan efter tre veckor är det möjligt att kalasa på de första späda bladen. För bästa smak ska spenat och rucola skördas innan de går i blom. Om jag missat att sätta vitlök på hösten, petar jag ner några klyftor i en kruka med jord och ställer i fönstret. Håller ytan fuktig och väntar. Innan man hunnit bli otålig brukar det kika upp små, goda skott med mild vitlökssmak. Jag använder dem som gräslök. Färska örter förekommer flitigt i maten jag helst lagar. Och då är det härligt att kunna rycka åt sig en ruska grönt närhelst man känner för det! En genväg till egna odlingar är förstås att köpa krukor med kryddor i mataffären, plantera om dem i bra jord och ge dem ett nytt liv hemma. Ibland fungerar det riktigt bra. Olika sorters timjan, persilja, aromatisk rosmarin och oregano (som man får hålla efter om man inte vill att den ska sprida sig alltför frikostigt i odlingen) är några av de örter som berikar min trädgård och mitt kök.
16
VÅRYRA
sommArljus KAPITELNAMNET
43
VÄlkommen vÄrme Nere i hamnen har tärnornas små dunbollar till ungar snabbt växt sig stora. Segelbåtarna trängs vid bryggorna och årets premiärdopp är avklarat. Sommaren är äntligen här! Det är dags för mina små tomatplantor att lämna köksfönstrets trygga värme. Jag startar lite långsamt och härdar dem. Vänjer dem vid den svala havsbrisen i små lagom doser några dagar först. Det är lite släpigt att flytta ut alla plantorna, bara för att en kort stund senare ta in dem igen. Men annars skulle de inte klara omställningen lika bra, och ge färre tomater, eller vissna ner. Och har man gått och vattnat och fixat under flera veckor känns misslyckande liksom inte som ett alternativ. Så jag flyttar ut och jag flyttar in. Små stadiga busktomater är lättare att odla än sorter med resligare växtsätt. Dessutom mognar de små, söta tomaterna lite tidigare. Inte en oviktig egenskap med tanke på den svenska ljusa, ljuva - men ack så korta sommaren. Zucchini, sockerärtor, potatis, rödbetor, morot, lök, plocksallad och dill (som gärna får gå i blom och ge krondill) vill jag alltid kunna skörda prima primörer av under sommarmånaderna. När det inte finns tillräckligt med utrymme för alla mina ambitioner i köksträdgården, sätter jag potatisen direkt i svarta plastsäckar eller större hinkar (20-30 liter bör de rymma). Grundar med ett lager jord, cirka tre decimeter djupt, och trycker ner potatisen. När potatisen går i blom lägger jag på mer jord, så att potatisen inte ska bli grön.
44
SOMMARLJUS
BRITTS SOMMARSOPPA Spänstiga grönsaker i len soppa är riktig kalasmat, lätt att laga till många vänner. Till 8-10: 5 morötter skalade och skivade 1 blomkålshuvud delat i mindre buketter 3 salladslökar eller riktigt späd purjolök i skivor 250 g sockerärtor 10 rädisor i tunna skivor 5 msk vetemjöl 1 liter mjölk 1 ½ liter hönsbuljong 2 tsk salt 1 tsk strösocker 2 äggulor 1 dl vispgrädde 1-2 dl finskuren persilja 1. Vispa ut mjölet i ca 2 dl av mjölken i en kastrull till en slät redning. Låt det koka upp och tjockna och späd med resterande mjölk lite åt gången. Vispa hela tiden noga bort eventuella klumpar. 2. Tillsätt buljong och låt soppan sjuda minst 5 minuter, gärna längre. Rör om i botten med en träslev så det inte bränner fast. Smaka av med salt och socker. 3. Vispa samman äggulor och grädde och vispa ner blandningen i soppan. Soppan får inte koka mer, då koagulerar äggulan. 4. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten. Koka morötter och blomkål 1-2 minuter. Lägg ner salladslök, sockerärtor och rädisor och låt koka ytterligare ½ minut. 5. Häll upp soppan i tallrikar och lägg i de förvällda grönsakerna. Strö över persilja. 46
SOMMARLJUS
Få saker är lika sommarhärliga som att grilla dagens fångst på stranden. Förutom färskpotatisspett kan det vara gott att komplettera middagen med en frisk sallad, örtcrème (recept sid 90) och kryddsalt (recept sid 155).
48
KAPITELNAMNET
HÖSTMYS
KAPITELNAMNET
79
LOVISA OCH BARTOLOMEUS Ovan nämnda namn är inte, som man kanske förhastar sig att tro, två älskande i ett litterärt kärleksepos. Utan två namnsdagar i den svenska kalendern som man bör lägga på minnet. När det blåser över 24 meter per sekund är det full storm. Statistik visar att vindar som överstiger 20 meter per sekund ökar markant i augusti. Värst blåser det under sista veckan i denna årets första höstmånad. Med andra ord: inte de perfekta dagarna för segelturen i skärgården eller sommarens avrundande trädgårdsfest. Bartolomeus har namnsdag den 24 augusti och Lovisa den 25 augusti. När du hör en skärgårdsbo tala om en rasande, västlig Lovisastorm är det alltså inte någon argsint grannfru han eller hon avser. Du kan istället se fram emot en stunds trivsam oväderskonversation. Med denna förhandskunskap om vädrets makter är du nu väl förberedd. Särskilt med denna matbok i din hand. När stormen kommer, gör då som jag: På med raggsockorna, brygg en kopp gott te och kryp upp i bästa fåtöljen. Leta fram några inspirerande recept och gotta dig åt hur regnet piskar mot rutorna. Lyssna till hur vinden ryter, river och ylar utanför knuten. Tur att man har ett hus!
.
SKÖRD OCH NYSADD Hösten är tiden då jag vill varva ner och passa på att njuta och bara vara. Att ha lagt in frukt och grönsaker i burkar, som står och tronar i skafferiet, är för mig ett sätt att kunna glädjas och minnas sommaren och hösten när snön yr utanför fönstret och våren känns avlägsen. Men skördetid kan även vara planteringstid. Stora vattenmassor tar lång tid att kyla ner, därför är skärgårdsklimatet ofta några grader varmare än fastlandsklimatet en bra bit in på hösten. Havet håller med andra ord luften varm och låter oss fortsätta pyssla i köksträdgården. Jag fyller på med gräsklipp och trädgårdskompost mellan planteringsraderna i drivbänkarna för att tillföra näring, annars vill inget växa. Man måste tillföra mer näring om man vill odla något igen efter att man skördat. Mycket av näringen i jorden har ju tagits upp och använts av det som odlats. När man har skördat det sista för säsongen bör man inte tillföra mer näring utan låta jorden vila till våren. Det finns faktiskt gott om grödor man kan så på hösten. Många kålsorter tål frost och går att skörda en bit in på vintern. Jag satsar gärna på grönkål och någon spännande asiatisk kålväxt. Vintersallad och fältsallad (som ibland kallas mâchesallad) brukar också få en chans. Båda dessa salladssorter ger ganska små bladbuketter. Man får se till att så många frön, annars blir det inte mycket att mumsa på. För att skydda planteringarna mot hungriga fåglar och hålla jämn värme täcker jag över dem med en fiberduk efter sådd.
82
HÖSTMYS
KAPITELNAMNET
83
vintervilA 114
KAPITELNAMNET
KAPITELNAMNET
115
.
Arets sistA resA Klockan närmar sig två på eftermiddagen i mitten av december, det börjar skymma. Efter några intensiva dagar med att-göra-listor och inköpslistor som gränsar till galenskap står vi nu i det avtagande dagsljuset vid bryggan på Yxlan och lastar i båten. Listorna blir lätt flersidiga. Hur mycket knäckebröd kan det gå åt på fyra månader? Hur många liter mjölk ska vi ha i frysen, räcker fyrtio? Hoppas att potatisen inte fryser i jordkällaren... Helst ska man inte glömma för många saker och absolut inget viktigt. Som kakao. Till den varma chokladen till söndagsfrukostarna. Eller en trave riktigt bra böcker. Som sista utväg får man annars vackert knacka på hos de enda grannarna på ön, mina svärföräldrar, och hoppas på att de har det som man själv har slut på eller är riktigt sugen på. Hans och Elisabeth har bott här sedan tidigt 1970-tal och har järnkoll på vad som går åt. Av dem har jag lärt mig det mesta om vad man kan behöva ute på en kobbe som Svenska Högarna. Första vinterhandlingen vi gjorde tvekade jag chockerat: kan det verkligen behövas så här mycket? Nu har jag lärt mig den hårda vägen. Ja. Det gör det. Torrmjölk är praktiskt för all del. Men ärligt talat inte så gott. Båten Svea är en stadig aluminiumbåt som i ett tidigare liv tjänstgjort som polisbåt. Nu fylls lastrummet i fören undan för undan med det mesta en trebarnsfamilj och en fyrplats kan behöva och längta efter under långa vintermånader. Hönsmat, hundmat och människomat staplas prydligt bredvid våra bärbara datorer, saker till väderstationen, julklappar och materiel till diverse olika projekt. Det har utlovats nordostlig kuling till kvällen och vi är otåliga att komma iväg. Vinden har redan börjat dra och det börjar bildas vita kammar på vågorna. Jag sänder en snabb tanke till sommarens loja kluckande mot bryggan, men kan inte låta 116
VINTERVILA
bli att i hemlighet tycka att det är lite spännande med eftermiddagens utfärd. Det känns trots allt lite mer äventyrligt … Kasta loss! Lanternornas sken speglas i grönt och rött i det mörka vattnet som forsar förbi stäven. Barnen har krupit in under en filt och sjunger sånger. ”Stackars styrman Karlsson hade oootur!” hörs det från den tillfälliga kojan. Vår hund Nelly lägger sig snabbt tillrätta och sover sig genom hela båtturen. Vi passerar söder om Ut-Fredel och jag låter blicken svepa över fjärden. Där! Fyren blinkar vänligt mot oss över vattnet. Närmare två timmar efter avfärd kan vi förtöja Svea i den skyddade Innerhamnen på Storön. Det har börjat snöa. Snöflingorna far snabbt förbi i ljuskäglan från strålkastarna ut i det kompakta mörkret. Båten, som kändes så liten i vågorna på väg hit, ser nu plötsligt så stor ut när den ligger här vid vår lilla brygga. Så upprepas baletten ännu en gång. Kassar och kartonger kånkas ur båten och lastas på fyrhjulingen för vidare transport några hundra meter på träspänger och upp för den hala backen till huset. Väl över tröskeln ska allt packas upp och staplas på hyllor och i skåp. Snart sover de små skatterna skönt i sina sängar, glada över att ha ett långt jullov framför sig. Vi blir sittande i köket med en kopp kvällste. Njuter av den vardagsglädje som ett välfyllt skafferi och en båt väl förtöjd för vinterstormar ger. Vi hade tur. Strax efter att vi åkte ut den där decemberdagen lade isen sig. Vintern blev en av de strängaste på många år. Isen bredde ut sig så långt ögat kunde nå, som ett vitt ökenlandskap, under flera månader. Efter bara några dagars ihärdigt snöande var Svenska Högarnas topografi helt förändrad. De djupa ravinerna hade fyllts igen och isen låg tjock och pudrad med gnistrande snö. Vi rotade fram skidor som inte sett dagsljus på över tjugo år och gav oss ut på en tur över vinterstilla vikar. Magiskt. Många veckor senare, en dag i början av april, hörde vi plötsligt sälarna och ejdrarna sjunga sin vårduett ute till havs. I samma stund som man hör dem vet man. Att det kommer en sommar så småningom. Och en höst och en vinter igen. I all evighet. 118
VINTERVILA
KAPITELNAMNET
119
120
KAPITELNAMNET
KAPITELNAMNET
121
162
KAPITELNAMNET
DEN GODA SMAKEN
För mig är en god måltid tillagad med kärlek, intresse och omtanke. Hela vägen, från råvara till middagsbord. När jag har möjlighet väljer jag ekologiska och närproducerade alternativ till mitt kök. Viltkött, gårdskött, nyfångad fisk och grönt i säsong är i mitt tycke riktiga lyxvaror. Det avspeglas inte i priset (som många gånger är lägre än för varor som rest riktigt långt för att hamna på vår tallrik), utan i en ofta väldigt hög kvalitet. Och handen på hjärtat, vem vill inte ha det? Hur ska du nu kunna lägga vantarna på alla dessa godbitar som finns runt hörnet? Mitt tips är att undersöka vilka småskaliga jordbruk och producenter som finns inom några mils radie. Hör av dig till dem och fråga om det finns någon möjlighet att komma dit för att köpa ost, kött, grönsaker eller vad det nu är du suktar efter. Kanske upptäcker du en helt ny värld av gårdsbutiker och försäljning via hemsidor. Mest spännande är förstås att göra en riktig matresa, kika in bakom kulisserna och se var maten kommer ifrån. Det är oftast lättare, och ibland närmare, än vad man tror, att ta sig till ett litet gårdsmejeri och köpa en vällagrad ost till helgens ostbricka.
163
Aborrgryta 92
Laxtartar 124
Småkakor med vit choklad och tranbär 71
Adventskaka, Johannas 148
Lenrimmad fisk 136
Snabblimpa, Susannes 144
Blåbärsbullar, Ellens 72
Likörer
Snabbrimmad torsk med örtcrème 90
Buljong
bärlikör 76
Sommarkruka 66
fiskbuljong 157
körsbärslikör 77
Sommarsoppa, Britts 46
fågelbuljong 157
plommonlikör 77
Sommartårta, Alvas 68
ägglikör 39
Stekt flundra med brynt sardellsmör 50
köttbuljong 156 Chèvregratinerade betor 135
Majonnäs 161
Svenska Högarnas akvavit 74
Chokladmousse med björnbär 107
Mandelmusslor med hjortron 108
Tistronbladssaft, Elisabeths 36
Fiskfiléer med råstekt salviapotatis 127
Nizzasallad med rökt sik 59
Tistronmarmelad 100
Fiskelycka, grillad fisk 49
Nässelsoppa 18
Tomatkompott, Fia-Marias 99
Fiskpinnar 53
Nötchokladpaj 147
Tomatsås 86
Fläsksida med äpple och tranbär 139
Pappardelle med kantareller 85
Ugnsbakad butternut squash 135
Fyrmästarglögg, Sarahs 151
Pickles 159
Varmrökt fisk 57
Fänkålsbräserad rödkål 123
Pizza
Vildandsbröst med plommonsås 142
Glasstårta 35
kantarellpizza 88
Vildsvinssalsiccia 32
Glutenfritt bröd 144
pizzadeg 86
Vitaminkick 112
Gravad sik eller lax 136
potatis- och rosmarinpizza 89
Älggryta, het 141
Gravlaxsås 137
Potatisgratäng
Ängssyresoppa 18
Grillad medelhavsströmming 29
buljonggratäng 132
Äppel- och timjanrökt skinka 57
Gäddqueneller med vitvinssås 129
klassisk fransk 132
Öppen lasagne med nässlor 31
Hamburgare
svamp- och potatisgratäng 134
Örtbröd 63
klassiska 60
Päronkaka, Amandas 111
fiskburgare, Axels 60
Päronmarmelad 101
lammfärsburgare 60
Rabarbersvalka 38
Höstglöd 112
Ramslökskapris 160
Inläggning 1-2-3-lag 158
Ramslökspesto 21
Johannesörtssnaps 76
Ramslökssnurror 21
Kaffegott 153
Rådjurssadel 97
Knäckebröd 102
Råkräm 65
Knäckekex 105
Sill
Kryddolja 155
glasmästarsill 26
Kryddsalt 155
inlagd sill 27
Körsbärskompott 65
senapssill 25
Lammstek, klassisk 94 Laxpudding 130 164
sherrysill 25 Skottsallad med pocherat ägg och fläsk 22
BAKAT
FISK
Ugnsbakad butternut squash 135
Adventskaka, Johannas 148
Aborrgryta 92
Ängssyresoppa 18
Blåbärsbullar, Ellens 72
Fiskburgare, Axels 60
Öppen lasagne med nässlor 31
Glutenfritt bröd 144
Fiskfiléer med råstekt salviapotatis 127
Knäckebröd 102
Fiskelycka, grillad fisk 49
KÖTT
Knäckekex 105
Fiskpinnar 53
Fläsksida med äpple och tranbär 139
Mandelmusslor med hjortron 108
Gravad sik eller lax 136
Hamburgare, klassiska 60
Nötchokladpaj 147
Grillad medelhavsströmming 29
Lammfärsburgare 60
Päronkaka, Amandas 111
Gäddqueneller med vitvinssås 129
Lammstek, klassisk 94
Småkakor med vit choklad och tranbär 71 Laxpudding 130
Rådjurssadel 97
Snabblimpa, Susannes 144
Laxtartar 124
Skottsallad med pocherat ägg och fläsk 22
Örtbröd 63
Lenrimmad fisk 136
Vildandsbröst med plommonsås 142
Nizzasallad med rökt sik 59
Vildsvinssalsiccia 32
Sill
Älggryta, het 141
DESSERTER Chokladmousse med björnbär 107
glasmästarsill 26
Glasstårta 35
inlagd sill 27
Körsbärskompott 65
senapssill 25
ÖVRIGT
Sommarkruka 66
sherrysill 25
Buljong
Sommartårta, Alvas 68 DRYCKER
Äppel- och timjanrökt skinka 57
Snabbrimmad torsk med örtcrème 90
fiskbuljong 157
Stekt flundra med brynt sardellsmör 50
fågelbuljong 157
Varmrökt fisk 57
Fyrmästarglögg, Sarahs 151
köttbuljong 156 Gravlaxsås 137
Höstglöd 112
GRÖNT
Inläggning 1-2-3-lag 158
Johannesörtssnaps 76
Chèvregratinerade betor 135
Kryddolja 155
Kaffegott 153
Fänkålsbräserad rödkål 123
Kryddsalt 155
Likörer
Kantarellpizza 88
Majonnäs 161
bärlikör 76
Nässelsoppa 18
Pickles 159
körsbärslikör 77
Pappardelle med kantareller 85
Päronmarmelad 101
plommonlikör 77
Potatis- och rosmarinpizza 89
Ramslökskapris 160
ägglikör 39
Potatisgratäng
Ramslökspesto 21
Rabarbersvalka 38
buljonggratäng 132
Råkräm 65
Svenska Högarnas akvavit 74
klassisk fransk 132
Tistronmarmelad 100
svamp- och potatisgratäng 134
Tomatkompott, Fia-Marias 99
Tistronbladssaft, Elisabeths 36 Vitaminkick 112
Ramslökssnurror 21 Sommarsoppa, Britts 46
Tomatsås 86
SIST, MEN INTE MINST.
Att göra denna fina bok har tagit över ett års tid av planering, fixande och trixande och, såklart, massor av matprat. Det hade inte varit möjligt utan alla er som på olika sätt bidragit till Matbok från Svenska Högarna. Mitt varmaste tack till: Min underbara Alf, för ditt oändliga tålamod och all hjälp med denna bok. Du är min sol. Mina älskade, fina barn Alva, Ellen och Axel, mer entusiastisk support får man leta efter! Vänner och familj som försett mig med fina råvaror från skog och mark. Samt provlagat, smakat på och pratat om mat i tid och otid. Fotograf Per Ranung för dina inspirerande och vackra bilder, och riktigt trevligt fikasällskap. Formgivare Victoria Kapadia Bergmark för din osvikliga känsla för stil och för ett gott samarbete. Redaktör/projektledare Eva Wrede för ditt outtröttliga engagemang, stöd och uppmuntran när det verkligen behövdes. Receptgranskare Kristina Valentin för dina värdefulla synpunkter. Jeppe Wikström, Marika Stolpe, Susanne Reali och alla andra trevliga människor på Max Ström som har gett mig möjlighet att förverkliga drömmen om detta bokprojekt. Ernst Heissenberger, Furusunds keramik, och Victoria Kapadia Bergmark för utlåning av rekvisita.
© Bokförlaget Max Ström 2012 Text Sarah Anderin Foto Per Ranung sid 114,120 av Sarah Anderin Formgivning Victoria K Bergmark Receptgranskning Kristina Valentin Karta sid 167 Sjöfartsverket © 11-03871 Repro Linjepunkt, Falun Tryck Livonia Print, Lettland 2012 ISBN 978-91-7126-241-7 www.maxstrom.se
Skärgårdsstiftelsen – för en hållbar utveckling i Stockholms skärgård ”Skärgårdsstiftelsen ska verka för att bevara skärgårdens egenart, naturvärden och landskapsbild och samtidigt främja utvecklingen av friluftsliv, kultur, rekreation och turism.” (ur stiftelsens stadgar) Naturreservaten välkomnar. Alla Skärgårdsstiftelsens områden är naturreservat, och utgör grunden för stiftelsens arbete för en hållbar utveckling i skärgården. På våra marker är du alltid välkommen! Vi kan erbjuda natursköna landskap, besök i kulturhistoriska miljöer och ett rikt friluftsliv. Vi vill skapa förutsättningar för en levande skärgård. Många av våra områden kan du nå med Waxholmsbåt och några nås också med bil eller SL-buss. Vid reservaten finns informationstavlor med kartor och en beskrivning av området. Landskapsvård och arbete för djur och natur. Naturvården har alltid varit Skärgårdsstiftelsens huvuduppgift. För att klara detta uppdrag har stiftelsen köpt ett antal nedläggningshotade småskaliga skärgårdsjordbruk spridda över hela skärgården. Stiftelsen arrenderar ut gårdarna till jordbrukare som är intresserade av att hålla djur för betesdrift. Skärgårdsstiftelsens arbete för djur och natur sker främst inom projektet Levande skärgårdsnatur, där också forskare vid flera olika institutioner ingår. Varje år sammanställer projektet en fyllig årsrapport. Där behandlas våra kustfåglar, rödlistade fjärilar och ett antal sällsynta växter, men också mellanskarvens utbredning, tillståndet för gråsäl, havsörn och berguv. Unika hus del av kulturarvet. Skärgårdsstiftelsen äger och förvaltar också över tusen byggnader i skärgården. Det är byggnader av alla typer, allt från K-märkta 1700-talshus till värdshus, skärgårdsvandrarhem, butiker, fyrar, kvarnar, reningsverk, utsiktstorn, stugbyar och en lång rad byggnader som hör jordbruket till. Många av byggnaderna är en väsentlig del av vårt kulturarv. Byggnadsvård har därför blivit en viktig uppgift för stiftelsen. Stiftelsen bildades 1959 för att verka för en levande skärgård. Friluftsliv och rekreation var viktigt, men en sak var stiftarna överens om, att inte enbart tillgodose fastlandsbefolkningens och båtfolkets behov av rekreation utan också skärgårdsbornas behov av arbetstillfällen. Därmed fick skärgården en helt ny yrkeskategori – tillsynsmännen. I dag, drygt 50 år senare, äger Skärgårdsstiftelsen cirka tolv procent av Stockholms skärgård, och förvaltar ytterligare en liten del. Stiftelsen är också skärgårdens största arbetsgivare och har 65 anställda, de flesta tillsynsmän och naturvårdare. För mer information om Skärgårdsstiftelsen: www.skargardsstiftelsen.se Besöksadress: Svensksundsvägen 5, Skeppsholmen, Stockholm Postadress: Box 7669, 103 94 Stockholm Telefon: 08-440 56 00, Fax: 08-440 56 19 E-post: kansliet@skargardsstiftelsen.se