Miljö, mat och hÀlsa
Miljö, mat och hÀlsa
Ur ett hÄllbarhetsperspektiv U LL A ROSA NDER
KOPIERINGSFĂRBUD Detta verk Ă€r skyddat av upphovsrĂ€ttslagen. Kopiering, utöver lĂ€rares och studenters begrĂ€nsade rĂ€tt att kopiera för undervisningsĂ€ndamĂ„l enligt Bonus Copyright Access kopieringsavtal, Ă€r förbjuden. För information om avtalet hĂ€nvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller Bonus Copyright Access. Vid utgivning av detta verk som e-bok, Ă€r e-boken kopieringsskyddad. Den som bryter mot lagen om upphovsrĂ€tt kan Ă„talas av allmĂ€n Ă„klagare och dömas till böter eller fĂ€ngelse i upp till tvĂ„ Ă„r samt bli skyldig att erlĂ€gga ersĂ€ttning till upphovsman eller rĂ€ttsinnehavare. Studentlitteratur har bĂ„de digital och traditionell bokutgivning. Studentlitteraturs trycksaker Ă€r miljöanpassade, bĂ„de nĂ€r det gĂ€ller papper och tryckprocess.
Art.nr 44911 ISBN 978-91-44-15927-0 Upplaga 1:1 © Författaren och Studentlitteratur 2022 studentlitteratur.se Studentlitteratur AB, Lund
Printed by Latgales Druka, Latvia 2022
2E
Formgivning inlaga: Jesper Sjöstrand/Metamorf Design Group Ombrytning inlaga: Helena Jansson Formgivning Formgivning omslag: Francisco Ortega Omslagsbild: Ulla Rosander. Bilden Àr tagen en frostig januaridag vid Stens huvud och visar en bÀdd av ÀngsvÀdd. Det nÀra utrotningshotade guldsandbiet har specialiserat sig pÄ att samla in nektar frÄn ÀngsvÀdd. Försvinner ÀngsvÀdden försvinner guldsandbiet.
InnehÄll
Författarpresentation 13 Förord 15 Tack 17 Förkortningar 19
Introduktion 21 Del I. FörutsÀttningar för mat och liv 21 Del II. Systematik 21 Del III. Mat och hÀlsa, livsmedelskÀllor, immunförsvar och nutrition, samt bakterier 22 Del IV. HÄllbar konsumtion och produktion av livsmedel samt hÄllbarhetsmÄl 22
Del I
FörutÂsĂ€ttningar för mat och liv 1 Jordklotets förutsĂ€ttningar för liv och mat 25 Kretslopp 25 SfĂ€rerna 26 Fotosyntes och cellandning 27 Referenser 29
2 Luft 31 Syre 32 VĂ€xthusgaser â koldioxid, metan och lustgas samt vattenĂ„nga 33 Albedoeffekten 33 Koldioxidekvivalenter 34 Koldioxid 36
Metan 37 Lustgas 39 VÀxthusgasutslÀpp frÄn jordbrukssektorn 39 Minskar utslÀppen av vÀxthusgaser? 40 Jordbruket 42 Referenser 43
3 Vatten 45 Vattnets kretslopp 47 Akviferer 48 Akviferer och köttproduktion 48 Meandrar ökar vattenreningen och minskar risken för översvÀmningar 49 Sjöar, vattendrag och hav 50 VÄtmarker 51 VÄtmarker och biologisk mÄngfald 52 VÄtmarker minskar risken för översvÀmningar 52 VÄtmarker Àr reningsverk 54 Syrgashalt 54 Försurning 54 Vatten och övergödning 55 Vattentransport 56 VattentillgÄng 56 Vattenkonsumtion 58 Sötvattenfördelning 58 SaltvattenanvÀndning 59 Dricksvatten 59 Vatten och hÀlsa 60 VÀtskebrist och vattenförgiftning 62 Referenser 64
4 Jord och odling 67 GeosfÀren 67 Globala hektar 73 Vem Àger jorden? 73 à kermark och matjord 75 VÀxtnÀring i jord 76 à kermark i Sverige 77 God jordbruksmark 78
6
InnehÄll
Vad Àr vall? 79 Odlingsmetoder och livsmedelsproduktion 80 Variation av grödor i rum och tid 81 Svensk Äkermark ska försörja en vÀxande befolkning pÄ minskad areal Äkermark 82 Konventionellt jordbruk 82 Kadmium 83 BekÀmpningsmedel/vÀxtskydd 83 Ekologiskt jordbruk 84 Odlingsytor 86 SjÀlvhushÄllning 88 Plöjningsfria odlingsmetoder 88 Referenser 92
5 TrÀd och skog 95 Naturskog och kulturskog 95 Kontinuitetsskog 96 Skogen i vÀrlden 97 The Great Green Wall 99 Skogen i Sverige 100 Skog och ekosystemtjÀnster 101 Skog anvÀnds till byggnadsmaterial, möbler, biobrÀnsle och pappersmassa 101 Skogen lagrar koldioxid 101 Skogen ingÄr i kretslopp för vatten, syre och kol 102 Skog och biologisk mÄngfald 102 Skogen stabiliserar jorden och dÀmpar klimatförÀndringar 103 Skogen Àr viktig för rekreation och hÀlsa 103 Referenser 104
6 Stor biologisk mÄngfald 107 En miljon vÀxt- och djurarter Àr utrotningshotade 108 Varför behövs biologisk mÄngfald? 109 Hur kan vi bevara den biologiska mÄngfalden? 110 Miljö och klimat 111 Ljus och mörker 111 KulturvÀxternas bevarande 112 Invasiva arter 112 Referenser 114
InnehÄll
7
7 EkosystemtjĂ€nster: bin, pollinering och allemansrĂ€tten 117 EkosystemtjĂ€nster 117 Pollineringskrisen 119 TEEB 119 Det ekonomiska vĂ€rdet av pollinering 119 Pollinatörer 119 Bin 120 Honungsbin 121 Hur gör bin honung? 121 Honung som livsmedel 121 Vilda bin 122 Pollinering 122 RĂ€tt avstĂ„nd mellan kuporna 123 Skillnader mellan bin och getingar 123 Vilda bin 124 Behov av bin 124 Hur fĂ„r bina mat hela sĂ€songen? 126 AllemansrĂ€tten â alla kvinnors och mĂ€ns rĂ€ttigheter och skyldigheter i naturen 128 Referenser 131
Systematik
Del II
8 Systematik 135 Bakterier 138 Arkéer 138 Eukaryota 138 Protister 138 Svampar 139 VÀxter 140 EnhjÀrtbladiga vÀxter 141 Sant tvÄhjÀrtbladiga vÀxter: Superrosider 142 Sant tvÄhjÀrtbladiga vÀxter Superasterider 146 Djur 147 DÀggdjur 148 Ringmaskar 148 FÄglar 148 Fiskar 149 Insekter 149
8
InnehÄll
Virus 149 Hur verkar virus i kroppen? 150 Referenser 152
Del III Mat och hÀlsa, livsmedelskÀllor, immunförsvar och nutrition samt bakterier 9 Mat och hÀlsa 155 Energi och energigivande Àmnen 155 Energibehov 157 Energiutvinning, oxidation och antioxidanter 159 Kolhydrater 160 Mono- och disackarider 160 Oligosackarider 161 Polysackarider 161 Glykogen 162 Kostfiber 162 Kolhydrater i kosten 163 Kolhydrater med söt smak 163 Redovisning av olika typer av socker 164 Effekt av sockerkonsumtion 165 Kolhydrater och hÀlsa 166 Fett 166 Fett i kroppen 167 Kolesterol 168 Fett i kosten 169 Transfett 169 Fett och hÀlsa 169 Protein 170 Protein i kroppen 171 Protein i kosten 172 Protein och hÀlsa 173 Energigivande Àmnen och hÄllbara matvanor 173 Kolhydrater 173 Fett 173 Protein 174 Vitaminer, mineralÀmnen och andra bioaktiva Àmnen 175 Vitaminer 175 Mineraler och mineralÀmnen 175
InnehÄll
9
Bioaktiva Àmnen 176 Referenser 178
10 LivsmedelskĂ€llor 181 10 A. Mat frĂ„n havet 181 Fisk 181 Alger 184 Algblomning 184 Makroalger som livsmedel 185 10 B. Mat frĂ„n vĂ€xtriket 187 Grönsaker 187 KĂ„lvĂ€xter 187 Lök 188 Vitlök 188 Morötter 188 Spenat 189 Tomat 189 Cerealier 190 ĂrtvĂ€xter 192 Nötter 193 Frukter och bĂ€r 193 KryddvĂ€xter 197 Vegetabilier och hĂ€lsa 199 10 C. Mat frĂ„n djurriket 201 Nötkreatur för mjölk och köttproduktion 201 Gris eller flĂ€sk 204 Höns och kyckling 205 Köttförbrukning och köttkonsumtion 207 Kött och hĂ€lsa 209 Mjölk och hĂ€lsa 210 Ăgg och hĂ€lsa 211 Referenser 214
11 Immunförsvar och nutrition 219 Immunförsvaret 219 Allergiska reaktioner 222 Allsidig kost Àr viktigt Àven för immunförsvaret 223 Referenser 226
10
InnehÄll
12 Bakterier 229 Bakterier utanför kroppen 229 Fermentering 231 Bakterier i kroppen 233 Mikrobiom 235 Tarmbakteriernas ekosystem 235 Bakteriernas uppgifter 236 Hög andel kolhydrater i kosten 238 Hög andel protein 239 Hög andel fett 239 Bakterier och sjukdomstillstÄnd 239 Bakterier och hÀlsa 240 Referenser 242
Del IV HĂ„llbar konsumtion, produktion av livsmedel och hĂ„llbarhetsmĂ„l 13 HĂ„llbar produktion och konsumtion av livsmedel 247 FrĂ€mja hĂ„llbara matvanor 247 Kroppens hĂ€lsa 249 Regelverk för rester av bekĂ€mpningsmedel 249 Ekologiska varor 250 Energiöverskott 253 Ăta hĂ€lsosam mat i hĂ€lsosamma mĂ€ngder 254 Livsmedelsproduktion och konsumtion pĂ„verkar miljön 255 Svinn 255 Transport 258 UtslĂ€pp av vĂ€xthusgaser 258 Svensk produktion av livsmedel 259 FörĂ€dling 259 Svensk marknadsandel 260 SjĂ€lvförsörjandegrad 261 Import av livsmedel 264 Vi handlar mest med andra EU-lĂ€nder 265 FörsĂ€ljning i volym 2020â2021 265 Kan vi försörja oss sjĂ€lva med livsmedel, och i sĂ„ fall hur lĂ€nge? 265 SĂ„rbarhet 266 Referenser 268
InnehÄll
11
14 HĂ„llbarhetsmĂ„l 271 Antropocen â mĂ€nniskans tidsĂ„lder 271 FN:s globala hĂ„llbarhetsmĂ„l 272 Sveriges miljökvalitetsmĂ„l 273 Luft och vĂ€xthusgaser â FN:s mĂ„l nr 13 275 Internationella avtal om vĂ€xthusgaser 276 Luft och vĂ€xthusgaser i Sverige 278 Vatten â FN:s mĂ„l nr 6 och nr 14 278 Svenska Ă„tgĂ€rder för friskt vatten och marint liv 279 VĂ„tmarker 280 Havet och livsmedelsförsörjning 280 Akvaponiska system 281 HĂ„llbar fiskmat â ersĂ€ttning för sojaprodukter 281 Ăstersjön och Hanöbukten 282 Jord och odling â FN:s mĂ„l nr 12 282 EU och Sverige 284 Projektet SamZon 285 EAT-Lancet â hĂ€lsosam kost i ett hĂ„llbart livsmedelssystem 286 TrĂ€d och skog â FN:s mĂ„l nr 15 287 Internationellt samarbete kring ansvarsfullt skogsbruk 287 Sveriges miljömĂ„l för skog 287 HĂ„llbar vegetation i stĂ€der med fokus pĂ„ trĂ€d 288 Biologisk mĂ„ngfald â FN:s mĂ„l nr 15 290 FN:s konvention om biologisk mĂ„ngfald 290 VĂ€rldsnaturfonden 291 EU:s strategi för god biologisk mĂ„ngfald 291 NaturvĂ„rdsverket 293 Ă tgĂ€rder i Sverige för att vĂ€rna biologisk mĂ„ngfald, bin och andra pollinatörer 293 Fröbanker 294 HĂ„llbar produktion och konsumtion av livsmedel â FN:s mĂ„l nr 2 295 Nordiska ministerrĂ„dets uppgifter 295 Referenser 297
Epilog â kan vi lĂ€ra oss av naturen? 301 Bilagor 303 kapitel 8ââ 305 kapitel 9ââ 310 kapitel 10ââ 314 kapitel 13, 14ââ 316 Referenserââ317 12
InnehÄll
Förord
IdĂ©n till den hĂ€r bok en uppstod i en diskussion om varför livs medel och mat Ă€r sĂ„ avgörande för vĂ„r hĂ€lsa och vilka samband som finns mellan natur och livsmedelsproduktion. Livsmedelsproduktion och hĂ€lsa Ă€r beroende av naturen. Naturen lĂ€ker kanske inte alla sĂ„r i mĂ€nniskan, men kan bidra till bĂ€ttre hĂ€lsa för kropp och sjĂ€l. MĂ„nga av de aktiva ingredienÂserna i mediciner har sitt ursprung i örter och andra vĂ€xtarter, och en promenad i skogen eller lĂ€ngs havet fĂ„r oss att mĂ„ bra. Inspiration till boken kommer frĂ„n kunniga naturguider i Stenshuvuds nationalpark som har berĂ€ttat om naturen under Ă„rets sĂ€songer. I Malmö har naturkunniga förelĂ€sare berĂ€ttat om trĂ€den i staden och staden som natur. Studiebesök pĂ„ Sunnantorps GĂ„rd, som producerar ekologiskt och grĂ€suppfött kött, och besök hos mjölkbonden Anders och hans fru Cecilia i Vitaby kyrkby har ocksĂ„ inspirerat. Kvaliteten pĂ„ de livsmedel som produceras beror pĂ„ hur vĂ€l bĂ„de den matÂjord, dĂ€r grödorna vĂ€xer, mĂ„r och hur vĂ€l hela jordklotet mĂ„r. För att förstĂ„ hur faktorer och sammanhang i naturen pĂ„verkar livsmedelskvali teten behövs grundkunskaper om luft, vatten, matjord, nĂ€ringsĂ€mnen och kretslopp. För att producera livsmedel krĂ€vs Ă€ven trĂ€d, bin och andra pollina törer och stor biologisk mĂ„ngfald. Produktionen av livsmedelsÂrĂ„varor Ă€r helt enkelt beroende av naturen. Val av livsmedel pĂ„verkar vĂ„r hĂ€lsa precis som sĂ€ttet som maten produceras pĂ„ pĂ„verkar naturen. Kunskaperna om dessa förhĂ„llanden Ă€r en grund för att göra hĂ„llbara livsmedelsval. Varje individ kan göra skillnad, Ă€ven om katastrofbudskap om till stĂ„ndet i naturen â regn och översvĂ€mningar, torka, smĂ€ltande glaciĂ€rer, skövling av skog â och om matvanor som Ă€r ohĂ€lsosamma för bĂ„de mĂ€nni ska och natur gör det lĂ€tt att ge upp och tro att det inte har nĂ„gon betydelse vad den enskilda mĂ€nniskan gör. För att inte förlora motivationen Ă€r det viktigt med information om vad som faktiskt kan göras och vad som redan görs av mĂ„nga mĂ€nniskor i olika positioner i samhĂ€llet. I arbetet med den 15
Ulla Rosander Kivik, apr il 2022
16
Förord
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
hĂ€r boken har det blivit uppenbart för mig att jordklotet och jordklotets hĂ€lsa Ă€r en grund till vĂ„r hĂ€lsa, pĂ„ samma sĂ€tt som vĂ„rt sĂ€tt att leva bidrar till jordklotets hĂ€lsa. Det gĂ„r inte att ge upp och flytta till en annan planet. Vi finns i ett sammanhang och de beslut vi tar för en hĂ„llbar livsstil pĂ„ver kar inte endast oss sjĂ€lva utan Ă€ven andra mĂ€nniskor och resten av naturen. I boken fĂ„r du tips om vad du som individ kan göra, för att bidra till en hĂ„llbar livsstil med betoning pĂ„ val av livsmedel. I det sista kapitlet finns exempel pĂ„ vad som görs i kommuner, lĂ€nsstyrelser, nationellt som inter natioÂnell och i intresseorganisationer, för att frĂ€mja en hĂ„llbar livsstil. Syftet med boken Ă€r att enkelt och övergripande beskriva de samband som finns mellan livsmedelsproduktion, hĂ€lsa och natur. InnehĂ„llet Ă€r utformat för att inspirera till enskild fördjupning inom olika special omrĂ„den. Boken Ă€r uppbyggd i fyra delar: jordklotets förutsĂ€ttningar för liv och livsmedel, systematik som beskriver hur olika former av liv hĂ€nger samman, samband mellan mat och hĂ€lsa, immunförsvar och bakterier beskrivs, samt en beskrivning av internationella, nationella och lokala hĂ„llbarhetsmĂ„l. Boken belyser livsmedelsproduktion och konsumtion ur flera aspekter: miljö och kretslopp, produktionsmetoder, biologisk mĂ„ngfald, bakteriernas roll, systematik, hĂ€lsoeffekter, transport och avslutas med en genomgĂ„ng av nĂ„gra exempel pĂ„ allt det arbete som bedrivs pĂ„ olika nivĂ„er för en hĂ„llbar livsmedelproduktion och konsumtion av livsmedelsrĂ„varor. Urvalet har gjorts för att sĂ€rskilt belysa samband mellan hĂ€lsa, mat och natur, exempel vis samband mellan skog och trĂ€d och livsmedelsproduktion. De flesta exempel kommer frĂ„n det vĂ€xt- och djurrike som finns i Sverige, men med kompletterande information om importerade livsmedel. Exempel ges Ă€ven pĂ„ ekologisk livsmedelsproduktion. För att öka förstĂ„elsen för Ă€mnet finns det frĂ„gor i anslutning till varje kapitel som berör innehĂ„llet och knyter an till andra kapitel. FrĂ„gor och diskussionsuppgifter utgĂ„r oftast frĂ„n livsmedelsproduktion. Fördjupning finns i bilagorna; för ytterligare fördjupning rekommenderas webbsidor frĂ„n myndigheter och intresseföreningar. Boken vĂ€nder sig till dig som gĂ„r en utbildning för att arbeta med livs medel, natur och hĂ€lsa, och ocksĂ„ till dig som vill uppdatera dina kunska per, men Ă€ven för dig som Ă€r intresserad av Ă€mnet.
Introduktion
Del I. FörutsĂ€ttningar för mat och liv InnehĂ„llet i del I ger en översikt av de Ă€mnen och faktorer som Ă€r förut sĂ€ttningar för livsmedelsproduktion och liv. Denna del har ett globalt perspektiv och beskriver luft, vatten, jord och odling, trĂ€d och skog, bin, bakterier och biologisk mĂ„ngfald. Kretsloppen för grundĂ€mnena kol, syre, vĂ€te, kvĂ€ve, svavel och fosfor samt för molekylen vatten beskrivs, och Ă„ter kommer i andra delar av boken. Den globala befolkningsökningen leder till ett ökat behov av livsmedelsproduktion vilket i sin tur kan pĂ„verka val av odlingsÂmetod som konventionellt, ekologiskt, sjĂ€lvhushĂ„llning, agroforestry och andra former av plöjningsfritt jordbruk, vilka ingĂ„r i denna del. Eko systemtjĂ€nster Ă€r alla produkter och tjĂ€nster som naturens ekosystem ger mĂ€nniskan, och beskrivs i denna del sĂ„vĂ€l som pĂ„ flera andra stĂ€llen i boken.
Del II. Systematik Livsmedelssystemet Àr en del av naturen, det som hÀnder i naturen fÄr konsekvenser för livsmedelsproduktionen. I del II finns en förenklad och översiktlig systematisk beskrivning av livsformer. Beskrivningen brukar visas som ett trÀd. I trÀdet ÄskÄdliggörs relationerna mellan olika former av liv. Systemati ken delas in i tre domÀner: bakterier, arkéer och eukaryota. De organismer som innehÄller flera celler kallas eukaryota, hit hör djur inklusive fiskar, vÀxter pÄ land och i vatten, samt flercelliga svampar. DomÀner delas in i flera nivÄer av undergrupper, en av dem Àr familjer. De former av liv som utgör svenska livsmedel i form av fiskar, vÀxter och djur betonas, men exem pel pÄ importerade livsmedel anvÀnds i kompletterande syfte. 21
De vanligaste Àtliga kulturvÀxterna beskrivs nÀrmare, exempelvis den stora familjen rosvÀxter som bland annat innehÄller Àpple, nypon, hjortron och jordgubbar. Bakterier som utgör en egen domÀn och virus som vanligen inte rÀknas till liv eftersom de inte kan föröka sig pÄ egen hand, beskrivs i egna avsnitt.
I del III beskrivs sambandet mellan mat och hĂ€lsa genom energi (kolhydraÂter, fett och protein), nĂ€ringsĂ€mnen (vitaminer och mineraler), bioaktiva Ă€mnen (t.ex. antocyaner och karotenoider), samt bakteriernas roller i kroppen. Immunförsvarets funktion och dess behov av energigivande Ă€mnen, nĂ€rings Àmne och andra bioaktiva Ă€mnen och av bakterier har valts som exempel. De livsmedel som utgör vĂ„r mat, och som beskrivits i systematikdelen, har delats in i tre grupper: mat frĂ„n havet, mat frĂ„n vĂ€xtriket och mat frĂ„n djurriket. Livsmedlens betydelse för hĂ€lsa och grund för hĂ„llbara matval beskrivs i avsnittet.
Del IV. HĂ„llbar konsumtion och produktion av livsmedel samt hĂ„llbarhetsmĂ„l Alarmerande budskap om bland annat minskad biologisk mĂ„ngfald och negativa effekter av livsmedelsproduktion och livsmedelskonsumtion, nĂ„r oss stĂ€ndigt. I del IV ges exempel pĂ„ vad som görs och vad som planeras för pĂ„ global nivĂ„, EU-nivĂ„, nationellt och lokalt, för att frĂ€mja en hĂ„llbar livsmedelsproduktion och livsmedelskonsumtion, vilket Ă€r en grund för mĂ€nniskors och miljöns hĂ€lsa. Olika aspekter av livsmedelsproduktion som transport, import och export, samt svenskproducerat, med exempel pĂ„ svensk marknadsandel, kommenteras i detta avsnitt, liksom problemet med matsvinn. I vĂ„r omgivning finns mĂ„nga exempel pĂ„ en ökad medvetenhet om en hĂ„llbar livsstil och inte minst hĂ„llbara matvanor. MĂ„nga beslut tas pĂ„ olika nivĂ„er alltifrĂ„n enskilda konsumenter till beslutsfattare som utformar planer, program och strategier. Vi kan alla bidra till att tiden frĂ„n tanke via mĂ„ldokument till praktisk handling blir sĂ„ kort som möjligt. Ăkad kunskap Ă€r ett sĂ€tt att öka motivationen hos individer och besluts fattare pĂ„ olika nivĂ„er vilket förhoppningsvis leder till bĂ€ttre hĂ€lsa för bĂ„de oss och jordklotet, inom en snar framtid.
22
Introduktion
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Del III. Mat och hÀlsa, livsmedelskÀllor, immunförsvar och nutrition, samt bakterier
Del I
Förut sÀttningar för mat och liv
Kapitel 1
Jordklotets förutsÀttningar för liv och mat Kretslopp, fotosyntes och cellandning, sfÀrer, grundÀmnen och molekyler Àr begrepp som anvÀnds för att beskriva förutsÀttningarna för liv. SfÀrerna innehÄller grundÀmnen och molekyler. Syre, vÀte, kol och kvÀve som finns i luften nÄr genom kretslopp de vÀxter och djur som blir livsmedel. Livsmedelsproduktionen Àr beroende av kretsloppen för att maten ska innehÄlla energigivande Àmnen och nÀringsÀmnen.
Kretslopp För livet pÄ jorden krÀvs solljus, luft, jord och vatten, vilka finns i de eko system dÀr Àven mÀnniskan ingÄr. Klimatet i form av gynnsam temperatur och vattentillgÄng Àr ytterligare en förutsÀttning. För att ekosystemen ska fungera och för att vi ska kunna producera mat krÀvs oftast (Djur & Natur 2021) Àven bakterier och pollinerande insekter som till exempel bin.
Solenergi ⹠för energigivande Àmnen
Koldioxid Vatten
âą driver kretslopp VĂ€xter
Figur 1.1 Kretslopp.
Djur Bakterier
Energigivande Àmnen Syre
25
GRUNDĂMNE OCH MOLEK YLER I dag finns det 118 kĂ€nda grundĂ€mnen, nĂ„gra Ă€r speciellt viktiga för mĂ€nniska och natur: vĂ€te (H), kol (C), kvĂ€ve (N), syre (8), natrium (Na), magnesium (Mg), silikon (Si), fosfor (P), svavel (S), kalium (K), kalcium (Ca), jĂ€rn (Fe), zink (Zn) och selen (Se). Ett grundĂ€mne kan ocksĂ„ bestĂ„ av tvĂ„ likadana atomer t.ex. syrgas och vĂ€tgas. Molekyler byggs upp av minst tvĂ„ olika grundĂ€mnen/atomer. Molekyler omsĂ€tts i varierande grad och de ingĂ„ende grundĂ€mnena kan bilda andra molekyler. (UmeĂ„ universitet 2019)
SfĂ€rerna SfĂ€r betyder klot och begreppet anvĂ€nds nĂ€r man beskriver de Ă€mnen som behövs för livet pĂ„ jorden. Det finns fyra sfĂ€rer: atmosfĂ€ren som innehĂ„ller luft, hydroÂsfĂ€ren med kryosfĂ€ren som innehĂ„ller vatten, geosfĂ€ren som Ă€ven kallas för litoÂsfĂ€ren, som utgörs av jordskorpan och biosfĂ€ren som Ă€r det tunna skikt som finns kring jordklotet och som hyser biologiskt liv. SfĂ€rerna överlappar varandra, vatten finns förutom i hydrosfĂ€ren Ă€ven i atmosfĂ€ren och biosfĂ€ren. Kol som Ă€r en viktig del av vĂ€xter och djur i biosfĂ€ren, finns Ă€ven i atmosfĂ€ren i form av koloxid. I kapitlet om luft beskrivs atmosfĂ€ren, i kapitlet om vatten beskrivs hydrosfĂ€ren, dĂ€r kryosfĂ€ren ingĂ„r. I kapitlet om jord beskrivs geosfĂ€ren. BiosfĂ€ren beskrivs dels i systematik- kapitlet dĂ€r förhĂ„llandena mellan olika TermosfĂ€r former av liv visas i form av vĂ€xter MesosfĂ€r Vattenoch djur, dels i kapitlet om biologisk Ă„nga StratosfĂ€r mĂ„ngfald. (Sveriges meteorologiska TroposfĂ€r Luft och hydrologiska institut 2018)
Figur 1.2 SfÀrernas utbredning och exempel pÄ nÄgra grundÀmnen i de olika sfÀrerna.
26
HydrosfÀr GeosfÀr BiosfÀr
Kapitel 1 Jordklotets förutsÀttningar för liv och mat
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
De Àmnen och den energi vi mÀnniskor behöver för vÄr överlevnad cirku lerar i olika kretslopp mellan det som kallas sfÀrer. Samma grundÀmnen och molekyler förekommer olika sfÀrer. (Skolverket 2021)
Tabell 1.1 InnehÄll i sfÀrerna. SfÀr
InnehÄll
GrundÀmne/molekyl
AtmosfÀren
Luft och vattenÄnga
N, O, Ar, Ne, CO2, H2O, O3
HydrosfÀren
Allt vatten i H2O - atmosfÀren - hav, sjöar, vattendrag, mark och grundvatten - kryosfÀren: snö, isar och glaciÀrer - biosfÀren
GeosfÀren
Jordskorpa pÄ land och under vatten
O, Si, Al, Fe, Na, K, Mg (Cd, Pb)
BiosfÀren
MÀnniskor, djur, vÀxter, bakterier
C, O, N, P, Fe, Na, Mg m.fl. mineral
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Fotosyntes och cellandning Energi, som Àr en av förutsÀttningarna för liv, kommer frÄn solljuset. VÀxter har klorofyll som Àr ett grönt fÀrgÀmne. VÀxterna tar Àven upp koldioxid frÄn luften. NÀr solljuset nÄr klorofyllet, kan vÀxterna anvÀnda solenergin till att utvinna vÀte ur vattnet och syre blir en restprodukt som vÀxterna utsöndrar till luften. (Yle 2016) Fotosyntes Àr en process dÀr vÀxter med hjÀlp av solljusets energi tar upp vatten frÄn marken och koldioxid frÄn luften och omvandlar det till glukos, som Àr en kolhydrat. VÀxterna bygger om glukos till cellulosa och stÀrkelse. De kan ocksÄ bilda fett och med hjÀlp av kvÀve Àven proteiner. I kroppen hos djur och mÀnniskor kan andra typer av fett och protein bildas. Kolhydrater, fett och protein innehÄller energi och Àr energigivande Àmnen. Fotosyntesen Àr grunden för produktion av livsmedel i vÀxter och djur. Fotosyntes och cellandning Fotosyntes Solenergi, vatten och koldioxid ger glukos
Cellandning Glukos ger koldioxid, vatten och energi
Figur 1.3 Fotosyntes, cellandning och kretslopp.
Kapitel 1 Jordklotets förutsÀttningar för liv och mat
27
FOTOSYNTES OCH CELL ANDNING
Cellandning kallas den kemiska reaktion som sker nĂ€r glukos och syre förbrĂ€nns i kroppen, dĂ„ koldioxid och vatten bildas samtidigt som energi frigörs. Fotosyntes och cellandning ingĂ„r i kretsloppet för energi och grund Àmnena syre, vĂ€te, kvĂ€ve och kol. (Yle 2016, UR 2017) KvĂ€ve Ă€r ett grundĂ€mne som ingĂ„r i ett kretslopp mellan luften och jorden. VĂ€xter tar upp kvĂ€ve med hjĂ€lp av bakterier. KvĂ€ve Ă€r en viktig del i aminoÂsyror och protein. Solens energi driver kretslopp av grundĂ€mnena kol, fosfor, svavel och vatten som cirkulerar mellan atmosfĂ€ren, biosfĂ€ren, geosfĂ€ren och hydrosfĂ€ren. Kol ingĂ„r i allt organiskt material, frĂ„n den minsta vĂ€xt och mikroorganism till stora skogar och mĂ€nniskor. Skogarna deltar i kolets kretslopp genom att de binder koldioxid nĂ€r de vĂ€xer. NĂ€r skogen förbrĂ€nns Ă„tergĂ„r koldioxiden till luften. MĂ€nniskan och andra dĂ€ggdjur deltar i kolets kretslopp genom att omvandla glukos till koldioxid. Vatten ingĂ„r i ett kretslopp mellan atmosfĂ€ren, havet, grundvatten och vattensamlingar pĂ„ land samt i levande organismer. Det kan ta miljontals Ă„r för en molekyl att fullfölja ett varv i kretsloppet. Maten som behövs för vĂ„r överlevnad produceras i ett stort system, dĂ€r alla delar hĂ€nger samman. Det kallas livsmedelssystemet och omfattar bĂ„de produktion och konsumtion av livsmedel. (Mistra 2019) Luft
KvÀvets kretslopp KvÀvgas Jord
Vatten
Protein Urin Bakterier
Figur 1.4 KvÀvets kretslopp.
28
Kapitel 1 Jordklotets förutsÀttningar för liv och mat
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Fotosyntes: ljusenergi + koldioxid + vatten ger glukos och vatten + syrgas Cellandning: glukos + syrgas ger koldioxid + vatten + vÀrme
ĂVNINGSFRĂ GA
Ge exempel pÄ nÄgra viktiga grundÀmnen och molekyler som ingÄr i vÄra livsmedel. Ange i vilka av naturens kretslopp de Äterfinns.
DISKUSSIONSFRĂ GOR
Hur hÀnger kretslopp och fotosyntes samman med livsmedelsproduktion?
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Referenser Djur & Natur (2021). âNaturvetenskapâ, https://www.djur-natur.se. Mistra (2019). âLivsmedelsförsörjning och hĂ„llbara livsmedelssystemâ, https://www.mistra. org/forskningsprogram/livsmedelsforsorjning-och-hallbara-livsmedelssystem. Skolverket (2021). âKretslopp och nĂ€ringskedjorâ, https://www.skolverket.se/skolutveckling/ inspiration-och-stod-i-arbetet/stod-i-arbetet/kretslopp-och-naringskedjor. Sveriges meteorologiska och hydrologiska institut (2018). âAtmosfĂ€rens olika lagerâ, https://www.smhi.se/kunskapsbanken/meteorologi/atmosfarens-olika-lager-1.5838. UmeĂ„ universitet (2019). âKemister firar periodiska systemet som fyller 150 Ă„râ, https://www.umu.se/nyheter/kemister-firar-periodiska-systemet-som-fyller150-ar-_7987835. UR (2017). âLĂ€r dig grundlĂ€ggande begrepp inom kemi och biologiâ, https://urplay.se/ program/202105-no-land-molekyler. Yle (2016). âVad Ă€r fotosyntesâ, https://svenska.yle.fi/artikel/2016/03/11/vad-ar-fotosyntes.
Kapitel 1 Jordklotets förutsÀttningar för liv och mat
29
Kapitel 14
HÄllbarhetsmÄl
Det finns ett stort engagemang för hÄllbarhetsfrÄgor. I det hÀr kapitlet finns exempel pÄ hÄllbarhet med fokus pÄ livsmedel, förutsÀttningar för livsmedelsproduktion samt produktion och konsumtion av livsmedel. Inom olika omrÄden (skog, lantbruk och andra företag) och pÄ olika politiska nivÄer (lokalt, regionalt, nationellt och internationellt) finns hÄllbarhetsmÄl. Det finns ocksÄ samarbeten som sker lokalt, regionalt och nationellt, och mellan lÀnder.
Antropocen â mĂ€nniskans tidsĂ„lder Antropocen Ă€r ett begrepp som kan översĂ€ttas till âmĂ€nniskans tidsĂ„lderâ och beskriver en ny geologisk epok dĂ€r mĂ€nniskan har en betydande inver kan pĂ„ jordklotets klimat och ekosystem, pĂ„ ett sĂ€tt som aldrig tidigare setts. Begreppet myntades av kemisten Paul Crutzen och marinbiologen Eugene Stoermer Ă„r 2000, som menade att epoken började samtidigt med James Watts uppfinnande av Ă„ngmaskinen Ă„r 1784. (Göteborgs universitet 2016, Sveriges Radio 2019) Vi befinner oss i en epok dĂ„ mĂ€nniskans inverkan pĂ„ jorden Ă€r sĂ„ stor, att vi allvarligt stört förutsĂ€ttningar för ett gott liv. Det sĂ„ kallade sjĂ€tte mass utdöendet Ă€r orsakat av mĂ€nsklighetens agerande, och inte som tidigare av naturkatastrofer. Enligt WWF försvinner djurarter 100 gĂ„nger snabbare Ă€n vad de normalt gör i perioderna under massutdöendena. BestĂ„nden av vilda dĂ€ggdjur har minskat med 50 procent under perioden 1970â2014, och 40 procent av alla insekter minskar i antal och en tredjedel Ă€r utrotningshotade. (World Wide Fund for Nature 2020, WWF natursidan 2019)
271
1,2 E D
1,0
C 0,8 B 0,6 0,4 A
0,2
1900
1920
1940
1960
1980
2000
2020
Figur 14.1 Antropocen. Under de senaste hundra Ären har vikten av mÀnniskoskapade föremÄl (mörkorange kurva) exploderat och överstiger nu planetens totala biomassa (grön kurva). Y-axeln visar vikten i biljoner ton. Pelaren till höger visar vikten uppdelad mellan materialen betong (A), sand och grus till anlÀggningsarbeten (B), tegelsten (C), asfalt (D) och metall (E).
Andra exempel pĂ„ antropocen Ă€r förbrĂ€nning av fossila Ă€mnen, överutnytt jande av naturresurser, svinn och masskonsumtion pĂ„verkar ocksĂ„ jordens balans och Ă„terhĂ€mtningsförmĂ„ga. Samtidigt finns kunskaper och medvetenhet om behovet av en hĂ„llbar livsstil, frĂ„n global nivĂ„ till individnivĂ„. I följande avsnitt ges nĂ„gra exempel pĂ„ hĂ„llbarhetsmĂ„l och arbete som utförs pĂ„ olika nivĂ„er â globalt, inom EU, och nationellt â inom de omrĂ„den som behandlats tidigare i boken, med utgĂ„ngspunkt frĂ„n nĂ„gra av FN:s globala hĂ„llbarhetsmĂ„l.
FN:s globala hÄllbarhetsmÄl FN antog, Är 2015, 17 globala hÄllbarhetsmÄl med huvudsyfte att avskaffa extrem fattigdom, minska ojÀmlikheter och orÀttvisor i vÀrlden, frÀmja fred och rÀttvisa samt att lösa klimatkrisen och uppnÄ en hÄllbar utveckling för alla i hela vÀrlden till 2030. Arbetet med att genomföra dessa hÄllbarhetsmÄl kallas Agenda 2030. (United Nations 2021)
272
Kapitel 14 HÄllbarhetsmÄl
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
0
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
FN:S GLOBAL A Hà LLBARHETSMà L Mà L 1: Ingen fattigdom Mà L 2: Ingen hunger Mà L 3: God hÀlsa och vÀlbefinnande Mà L 4: God utbildning för alla Mà L 5: JÀmstÀlldhet Mà L 6: Rent vatten och sanitet för alla Mà L 7: HÄllbar energi för alla Mà L 8: AnstÀndiga arbetsvillkor och ekonomisk tillvÀxt Mà L 9: HÄllbar industri, innovation och infrastruktur Mà L 10: Minskad ojÀmlikhet Mà L 11: HÄllbara stÀder och samhÀllen Mà L 12: HÄllbar konsumtion och produktion Mà L 13: BekÀmpa klimatförÀndringarna Mà L 14: Bevara hav och marina resurser Mà L 15: Bevara ekosystem och biologisk mÄngfald Mà L 16: Fredliga och inkluderande samhÀllen Mà L 17: Genomförande och globalt partnerskap
EU:S HĂ LLBARHETSMĂ L MĂ„len som Ă€r baserade pĂ„ FN:s 2030-agenda utgör den nya globala strategin för hĂ„llbar utveckling. De handlar bland annat om: âą âą âą âą âą
mÀnsklig vÀrdighet regional och global stabilitet en frisk planet rÀttvisa och motstÄndskraftiga samhÀllen blomstrande ekonomier
MÄlen bidrar till att utjÀmna skillnaderna mellan EU-lÀnderna, inom samhÀllen och mellan EU och resten av vÀrlden. (Europeiska kommissionen 2021)
Sveriges miljökvalitetsmÄl Det svenska miljömÄlssystemet faststÀlldes 1999 och bestÄr av ett genera tionsmÄl, som innebÀr att de stora miljöproblemen ska lösas nu och inte lÀmnas över till nÀsta generation. De bestÄr av 16 miljökvalitetsmÄl samt ett antal etappmÄl inom omrÄdena avfall, biologisk mÄngfald, farliga Àmnen, cirkulÀr ekonomi, minskat matsvinn, hÄllbar stadsutveckling, luftförore ningar och begrÀnsad klimatpÄverkan. Arbetet med Sveriges miljömÄl kan Kapitel 14 HÄllbarhetsmÄl
273
ses som det nationella genomförandet av den ekologiska dimensionen av de globala hĂ„llbarhetsmĂ„len. NaturvĂ„rdsverket har ett samordnande ansvar för det svenska miljö mĂ„lsarbetet och information finns pĂ„och SverigesmiljömĂ„l.se Ulla Rosander Ă€r dietist ochom hararbetet en fil.lic. i cellmolekylĂ€rbiologi. som drivs devarit Ă„tta myndigheter som ansvarar för uppföljning utvĂ€rdering. Honav har verksam vid Högskolan Kristianstad dĂ€r honoch under mĂ„nga Ă„r undervisat och forskat inom Ă€mnet Dessa Ă€r NaturvĂ„rdsverket, Boverket, HavsochnĂ€ringsfysiologi. vattenmyndigheten, Jord bruksverket, Kemikalieinspektionen, Skogsstyrelsen, Sveriges geologiska undersökning, StrĂ„lsĂ€kerhetsmyndigheten, samt lĂ€nsstyrelserna (Sveriges miljömĂ„l 2021) Regional utveckling & samverkan i miljömĂ„lssystemet (RUS) Ă€r samver kansorgan för regionalt miljömĂ„lsarbete och en lĂ€nk mellan den nationella Urlokala ett hĂ„llbarhetsperspektiv och nivĂ„n, framför allt lĂ€nsstyrelserna och Skogsstyrelsen. Utöver dessa Ă„tta Ă€r ett antal ytterligare myndigheter involverade i arbetet kring Boken Miljö, mat (Regeringskansliet och hĂ€lsa: Ur ett hĂ„llbarhetsperspektiv Ă€r en introenskilda miljömĂ„l. 2020) duktion, somföretrĂ€ds pĂ„ ett tydligt sĂ€tt förklarar och termer Regeringen i Sveriges 21 lĂ€n av sammanhang lĂ€nsstyrelser. Dessa Ă€r statliga som förekommer inom omrĂ„det livsmedelsproduktion med dess och leds av en landshövding som regeringen utser och de arbetar tillsam naturförutsĂ€ttningar och konsumtion. En av de stora utmaningar vi mans med regionerna i frĂ„gor som kollektivtrafik och hĂ€lso- och sjukvĂ„rd. stĂ„r inför Ă€r hur vi ska försörja jordens stora och ökande befolkning Under mĂ„nga Ă„r har LĂ€nsstyrelserna ansvarat för att sköta skyddad natur med nĂ€ringsriktig mat och samtidigt behĂ„lla biologisk mĂ„ngfald, som tillatt exempel naturreservat och nationalparker. den skyddade utan bidra till naturkatastrofer. Författaren gerFörutom mĂ„nga exempel naturen, behöver Ă€ven den biologiska mĂ„ngfalden i jordbruksmark, pĂ„ kunskaper som Ă€r grunden för hĂ„llbara val. Till varje kapitel hörskog och stĂ€dernas grönomrĂ„den skyddas fördjupande frĂ„gor att fundera överoch ochutvecklas. diskutera.Grön infrastruktur, Miljö, mat och hĂ€lsa vĂ€nder sig till studenter pĂ„ grund- eller avancerad nivĂ„ samt yrkesverksamma inom nutrition, livsmedelsvetenskap, SVERIGES 16samt MIL JĂK VALITETSMĂ L kostvetenskap gastronomi. Boken kan ocksĂ„ lĂ€sas av alla med intresse för miljö, mat och hĂ€lsa. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
© F ĂRFAT TAREN OCH S T UDEN TL IT TER AT UR
Miljö, mat och hÀlsa
BegrÀnsad klimatpÄverkan Frisk Luft Bara naturlig försurning Giftfri miljö Skyddande ozonskikt SÀker strÄlmiljö Ingen övergödning Levande sjöar och vattendrag Grundvatten av god kvalitet Hav i balans samt levande kust och skÀrgÄrd Myllrande vÄtmarker Levande skogar Ett rikt odlingslandskap Storslagen fjÀllmiljö God bebyggd miljö Ett rikt vÀxt- och djurliv
(Sveriges miljömÄl 2022)
274 Kapitel 14 HÄllbarhetsmÄl studentlitteratur.se
Art.nr 44911