I Argentina är asado en nationalrätt, en ritual och en livsstil. Asado går att göra med nästan vilken utrustning som helst, det viktiga är teknikerna, recepten och att umgås med familj och vänner en hel dag runt elden. Medan elden tänds dämpas det värsta suget med lite plockmat som grillad ost, charkuterier och kanske ett par empanadas. Direkt från glödbädden serveras sen chorizo, kalvbräss och grönsaker som följs av berömda köttbitar som tira de asado, vacío och entraña. I Asado – Argentinsk grillning lär du dig grilla lika tålmodigt och passionerat som i Argentina, hitta rätt styckdetaljer och att få perfekt fingertoppskänsla för kol- och vedeldning – precis som en sann argentinsk asador. är från Campana utanför Buenos Aires, mitt i asadons hjärta. Hon arbetar som köksmästare på enstjärniga restaurang Ekstedt i Stockholm där all mat tillagas över öppen eld.
ISBN 978-91-27-17872-4
9 789127 178724
AG_omslag2.indd 4
2022-04-29 16:41
4 Asadoinlaga 20220429.indd 4
2022-05-02 10:33
Förord Teknik Argentina & asado Asado hemma Argentinska grillar Asado med ved Asado med kol Köttdetaljer Grillteknik Asadorecept Empanadas Sides Register
8 14 16 20 22 28 32 36 44 48 114 136 180
5
Asadoinlaga 20220429.indd 5
2022-05-02 10:33
8 Asadoinlaga 20220429.indd 8
2022-05-02 10:33
nacida del fuego eldfödd
Jag lämnade Argentina för att lära mig mer om matlagning. Det blev en bildningsresa som tog mig till några av de bästa köken i världen – det började med ett par månader på spanska Hacienda Benazuza där matlagningen skedde på molekylärnivå, vidare till flera år på El Racó de Can Fabes utanför Barcelona. Där fascinerades jag av allt som jägare och bönder i området levererade till köket, och nya kontakter gav mig chansen att vara med och öppna en restaurang i Dubai. Dessutom har jag hunnit med närstudier av de finaste italienska råvarorna på en restaurang i Piemonte, jag utforskade trestjärnig japansk smakestetik på Nihonryori Ryugin i Tokyo och konstnärlig svensk fine dining på Esperanto i Stockholm. Jag kan tacka min syster för alla platser som matlagningen tagit mig till, för det var hon som övertygade mig om att det var där jag skulle hitta min riktiga glöd. När jag tänker tillbaka på min barndoms Campana, förstaden till Buenos Aires som ligger precis där staden övergår till slätt, minns jag doften i den lilla butiken där vi köpte kött till asadon. Hemma hos mig var det pappa som grillade, alltid pappa som stod vid den varma parrillan timme efter timme under tiden vänner och släkt fyllde trädgården. Men hos farmor och farfar var det farmor som tände veden, flyttade glöd och vände kött. Nåde den som kommenterade grillmästarens arbete, det enda du ska ge asadoren är en innerlig applåd när allt är klart! Asado handlar egentligen inte om att äta, det handlar om att vara tillsammans. Det kan vara du och en vän, eller hela kvarteret och alla ni känner, men känslan är densamma. Nu är vi tillsammans, nu får allt ta den tid det tar. Ingen stress. Några kommer för tidigt, några går för sent och alla är lika välkomna. I den här boken vill jag lära dig hur du gör din egen asado. Själv lärde jag mig genom att stå bredvid och se alla de små handgrepp och tekniker som gör asadon till något mer än bara grillning. Idag är jag köksmästare på Ekstedt i Stockholm, en restaurang där all mat lagas med eld, glöd och rök. Det känns som om jag hittat tillbaka till mina rötter. I det här köket kan jag använda mig av alla de små lärdomar jag gjort vid asadon under min uppväxt. Jag hoppas att boken kan inspirera dig till att laga mat på det argentinska sättet. Tänk på att allt du lär dig om hur du hanterar kött också går att använda till fisk och grönsaker. Och kom ihåg – det är de små detaljerna som gör den stora skillnaden.
9
Asadoinlaga 20220429.indd 9
2022-05-02 10:33
14 Asadoinlaga 20220429.indd 14
2022-05-02 10:33
Ordet asado har dubbla betydelser – asado är både tekniken som råvarorna tillagas med och den form av socialt umgänge som utspelar sig runt elden. Och det bästa av allt är att startsträckan är så kort. Du behöver egentligen inte en sofistikerad grill eller en exklusiv styckdetalj. Lite kunskap, en eld, ett spett och en köttbit räcker, och det är ur just det enkla upplägget som asadon för hundratals år sen föddes på Argentinas vidsträckta slättland. Grilla rustikt som förr eller skaffa dig en exklusiv parrilla med specialutrustning – asadon kan bli magisk oavsett vilken väg du väljer.
15
Asadoinlaga 20220429.indd 15
2022-05-02 10:33
22 Asadoinlaga 20220429.indd 22
2022-05-02 10:33
parrillas argentinska grillar
Förutom värmen från kol eller ved behöver du någon form av grill, en parrilla. I sin enklaste form kan det vara ett galler över elden uppallat med några stenar, och i andra änden av spektrumet finns konstfullt smidda inmurade grillar. Principen är dock densamma – elden startas, gärna vid sidan av själva grillytan, och när kolen glöder bra rakas den ut under köttet eller skyfflas dit med en spade. Själva grillgallret består ofta av v-formade vinkeljärn som svetsats i i vinkel så att stekfett samlas upp och rinner bort från glöden. Många parrillas är murade med en rejäl skorsten för att leda bort röken. Det är viktigt att rökröret är korrekt konstruerat med en mjuk klack en bit upp för att rökavledningen ska funka effektivt. Förutom den horisontella parrillan finns även olika metallkors och ställningar för vertikal grillning, då köttet monteras och sen grillas stående vid sidan av elden. KÖPA EN PARRILLA På nätet finns en uppsjö av olika argentinska grillar i olika prisklasser. Notera dock att bara för att namnen innehåller parrilla eller asado behöver det inte betyda att de har rätt funktionalitet. Viktigast är att den har höj- och sänkbart galler och det skadar inte med en separat yta för vedbrasan. En del modeller är fristående, andra är insatser lämpade för dig som vill mura och bygga själv.
Detta är min hemmaparrilla, som jag beställt på nätet. Du kan lätt styra hur högt gallret ska vara över kolen och du kan sprida ut kolen över ett stort område. Det finns även bra möjligheter att hänga krokar från stången. Ibland får jag frågan om gasgrillar och asado, och jag kan erkänna att jag inte har någon erfarenhet av dem, för mig är det kol eller ved som gäller.
ASADO I ANDRA TYPER AV GRILLAR Det går att använda en vanlig klotgrill med kol till asado, trots att du inte kan reglera gallret i höjdled. Kom ihåg grundreglerna: tillagningen ska gå relativt långsamt över inte alltför het glöd. I en klotgrill kan du välja två olika tillvägagångssätt. Antingen lägger du all kol på ena sidan av grillen och använder dig av indirekt värme (grillar vid sidan av glöden). Det andra alternativet är att använda betydligt mindre kol än vanligt, så att glödbädden bara blir ett tunt lager i botten och avståndet upp till köttet på gallret tillräckligt långt. Mata på med otänd kol allteftersom. Ju större klotgrill, desto lättare men även en mindre funkar om du grillar lite kött i taget. Det går att använda ved i klotgrill, men då är det bäst att ha en separat brasa vid sidan där du eldar fram glödande kol. Du ska inte lägga otänd ved direkt i grillen när köttet redan är på eftersom det då utsätts för flammor! Både i Sverige och Argentina är det ganska populärt med keramiska grillar med lock – de funkar bra till asado, men röksmaken blir lite mer påtaglig, och jag tycker man känner sig lite mindre delaktig som asador.
23
Asadoinlaga 20220429.indd 23
2022-05-02 10:34
28 Asadoinlaga 20220429.indd 28
2022-05-02 10:34
asado a leña asado med ved
Det sägs ibland att asado är en tango med elden, och det går inte att komma ifrån att tajmingen med elden är en av de viktigaste aspekterna. Utifrån gästernas perspektiv börjar asadon med lite tilltugg, men asadoren själv har såklart varit igång lite längre. Lika viktigt som köttet som ska grillas är hur och med vad du eldar. Det första du måste besluta är om du ska elda med ved eller kol. Kol går snabbare att tända och ger mindre lågor, men ved ger en fin smak och rökig ton. En skillnad mellan att grilla med ved istället för kol är att veden har bark som du vill elda bort innan du grillar köttet. Vid argentinsk grillning vill du undvika för mycket eldslågor, både från trä och kol, och eld från eventuellt fett som kan droppa ner på glöden. Det är inte ovanligt att använda både ved och kol samtidigt. VAL AV VED Vilket träslag du väljer beror på vad du ska grilla, hur länge du ska grilla och vilken smak du vill uppnå. Vissa träslag ger grillningen mer längd och värme än andra, och somliga är bra för att starta upp brasan men inte att grilla mat på. Jag blandar ofta ved efter behov. Eldar du på öppen mark kan du lägga ”rå” ved i botten eftersom den inte kommer vara i kontakt med det du grillar. Du kan använda vilket trä som helst, inklusive trä med kåda, om du till exempel ska fritera empanadas eller tillaga potatis på stekbord där maten inte kommer i direkt kontakt med träet. Oavsett vilken ved du använder är det viktigaste att träet är moget, inte har för tydlig doft av gräs och inga gröna färgtoner utan går mot brunt. Veden ska vara torr och hård så den är enkel att tända och inte brinner ner snabbt. I Sverige tycker jag björk och ek funkar utmärkt. Använd nävern på björken för att tända, men se till att all näver brunnit bort från veden innan du börjar lägga på mat. Tall kan funka men är inte lika bra och du behöver större kvantiteter. Beräkna ungefär 1 kg bra ved per kilo kött du ska grilla. DEN BÄSTA ARGENTINSKA VEDEN Vilket träslag argentinare väljer beror mycket på vilken del av landet man kommer ifrån – men det är viktigare att veden är torr än vilket träslag det är. Espinillo och piquillin: ger långsam tillagning med mycket rök. Quebracho blanco/colorado: tar längre tid och blir till fin kol, rekommenderas för stora köttbitar. Algarrobo/roble: lätt att hitta och lätt att tända.
29
Asadoinlaga 20220429.indd 29
2022-05-02 10:34
48 Asadoinlaga 20220429.indd 48
2022-05-02 10:34
Börja planera din asado någon dag i förväg. Se till att du har det kött du behöver, ibland kan det behöva specialbeställas. Kontrollera att du har tillräckligt med ved och kol. Se till att köttet är rumstempererat och gör en plan i huvudet för i vilken ordning maten ska hamna på parrillan. Ordna med såser, tilltugg, sallader och dryck. Gör i ordning brasan, sätt på dig ett förkläde, hälsa gästerna som kommer för tidigt välkomna med ett glas. Stryk eld på en tändsticka och se rökens slöjor stiga. Ta ett djupt andetag, hejda dig från att börja grilla för tidigt även om hungriga gäster hetsar. Kom ihåg att bara du bestämmer, kom ihåg vem du är – el asador.
49
Asadoinlaga 20220429.indd 49
2022-05-02 10:34
52 Asadoinlaga 20220429.indd 52
2022-05-02 10:34
Ost snacks 4 portioner Tid 20 minuter Grill låg värme
provoleta grillad ost
Ingredienser 1 provoleta, ca 300 g, alt gräddost eller port salut, i en ca 2 cm tjock skiva 1 dl chimichurri, se sidan 166
Provoleta är en argentinsk ost som finns att köpa i specialbutiker. Den smälter som trådar men har fortfarande kvar viss konsistens när du värmer den. Du kan inte ersätta den med ost som halloumi, utan ta hellre någon form av gräddost eller port salut även om det inte är samma sak. Osten ska bli gyllenbrun utanpå och varm och mjuk på insidan. Osten är väldigt fet så lägg den inte direkt i eldslågorna, då blir den inte god. Ät osten som snacks medan ni väntar på att övriga asadorätter ska bli klara. Man brukar äta den som den är med kniv och gaffel, men du kan också äta den skivad på en bit bröd. Pensla toppen av osten med cirka ½ dl chimichurri. Lägg osten med chimichurrin uppåt på galler cirka 20 cm över glöd med låg värme 15–20 minuter, tills undersidan har fått lite yta och fin färg. Använd gärna en metallstekspade för att försiktigt lyfta osten från grillen. Toppa med resterande chimichurri och ät direkt medan den är varm.
53
Asadoinlaga 20220429.indd 53
2022-05-02 10:34
Fisk 6–8 portioner Tid 40 minuter Grill hög värme
pescado a la plancheta fisk på plåt
Ingredienser 1 hel fisk, ca 1 ½–2 kg, t ex havsgös, gös, sik, öring, multe, regnbågslax 2 gula lökar 1 kg små potatisar, finskivade 1 citron
400 g vaxbönor, i bitar 3–4 oreganokvistar 3 vitlöksklyftor, krossade 1 msk chiliflakes citronverbena matolja + olivolja salt
Härligt grilla en hel fisk som flera kan dela på och äta med olika salsor och såser. Använd gärna en gjutjärnsplåt med kanter eller en stor dutch oven-gryta. Lägg lökarna med skal direkt i glöden, vänd dem då och då, cirka 30 minuter. Lägg stekbordet direkt i glöden cirka 10 minuter före tillagning. Vänd potatisen i några matskedar matolja och salt. Börja värma cirka ½–1 dl matolja på stekbordet som ska vara riktigt varmt. Lägg fisken på stekbordet så den får mer värme i huvudet, mindre i stjärten. Stek cirka 5 minuter beroende på fiskens storlek. Vänd fisken och tillsätt potatisen. Lägg gärna fisken på ena sidan och potatisen på andra. Grilla samtidigt 1 citron direkt i glöden. Efter 8 minuter tillsätter du bönor, oregano, salt och vitlök. Vänd grönsakerna då och då tills allt fått fin färg. När potatisen är klar lägger du i den grillade löken delad i bitar och chiliflakes och tillagar några minuter till. Totalt cirka 25–30 minuter. Ta bort oreganokvistarna före servering. Pressa över grillad citronsaft och ringla olivolja över fisken.
108 Asadoinlaga 20220429.indd 108
2022-05-02 10:36
109
Asadoinlaga 20220429.indd 109
2022-05-02 10:36
grilla grönsaker Jag delar upp grönsaker som ska grillas i två grupper: de som har tjockare skal som kommer att skalas bort och de som inte kommer att skalas. Grönsaker som ska skalas brukar jag tillaga på hög värme, det är till exempel aubergine, paprika, lök och majs. De kan tillagas på galler över glöd med hög värme eller läggas direkt i glöden. Tänk på att snurra dem några gånger så värmen kommer åt hela grönsaken, annars riskerar de att bli brända på något
ställe. Var noga med att inte råka punktera skalet under grillningen, vätskan ska stanna kvar och tillaga grönsaken från insidan. När skalet är svart är de klara, och du kan skala dem med händerna när de svalnat lite. Grillade paprikor kan du skala med hjälp av vatten om de är svårskalade. Grönsaker som inte ska skalas, till exempel broccoli och blomkål, ska grillas på medelvärme så de får fin färg men inte blir brända. Det betyder att de grillas bäst på galler
140 Asadoinlaga 20220429.indd 140
2022-05-02 10:36
och kan delas i mindre bitar om du vill att tillagningen ska gå lite fortare. Den här typen av grönsaker passar bra att pensla, antingen med smaksatt vatten eller med smör eller olja. Om du använder fett måste du vara noga med att pensla på väldigt lite åt gången, i tunna lager. Annars droppar fettet ner i glöden och skapar en massa eldsflammor. Det passar även bra att tillaga grönsaker i mindre bitar i till
exempel en gjutjärnspanna eller på ett stekbord som är placerat direkt i glöden eller på galler en bit över. Använd då någon form av stekfett i pannan och rör om då och då. Sallad kan halveras och tillagas snabbt på galler över het glöd eller separeras i blad och läggas i en stålsil några sekunder över varm glöd.
141
Asadoinlaga 20220429.indd 141
2022-05-02 10:36
142 Asadoinlaga 20220429.indd 142
2022-05-02 10:36
Tillbehör 4 portioner Tid 30 minuter Grill medium/låg
cebollas asadas grillad lök
Ingredienser 4 gula lökar 1 citron, halverad
Dressing 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 tsk mald spiskummin 1 tsk rökt paprikapulver 4 msk rödvinsvinäger 4 msk matolja salt och nymald svartpeppar
Detta är ett tillagningssätt för att koncentrera smaken i löken. Du grillar citronen för att få fram mer sötma i saften som sen används i dressingen. Du kan även använda skalet på den grillade citronen genom att skala av det gula yttre skalet och finhacka och strössla det över löken. Tillaga hela lökar med skal direkt i glöden cirka 30 minuter, tills de är helt genombakade. Lökarna ska få rejält med färg och gärna små blåsor i köttet. Grilla citronhalvorna med snittytan neråt på galler cirka 20 cm över medelvarm glöd 15 minuter, tills de fått fin färg. Blanda ingredienserna till dressingen medan löken bakas. Skala och halvera lökarna och separera dem i lameller. Blanda löken med dressingen och servera.
Du kan se hur josen kommer fram i löken som blir extremt söt av den här tillagningen. Du lägger den i glöden tills den blir orangegul och karamelliserad.
143
Asadoinlaga 20220429.indd 143
2022-05-02 10:36
I Argentina är asado en nationalrätt, en ritual och en livsstil. Asado går att göra med nästan vilken utrustning som helst, det viktiga är teknikerna, recepten och att umgås med familj och vänner en hel dag runt elden. Medan elden tänds dämpas det värsta suget med lite plockmat som grillad ost, charkuterier och kanske ett par empanadas. Direkt från glödbädden serveras sen chorizo, kalvbräss och grönsaker som följs av berömda köttbitar som tira de asado, vacío och entraña. I Asado – Argentinsk grillning lär du dig grilla lika tålmodigt och passionerat som i Argentina, hitta rätt styckdetaljer och att få perfekt fingertoppskänsla för kol- och vedeldning – precis som en sann argentinsk asador. är från Campana utanför Buenos Aires, mitt i asadons hjärta. Hon arbetar som köksmästare på enstjärniga restaurang Ekstedt i Stockholm där all mat tillagas över öppen eld.
ISBN 978-91-27-17872-4
9 789127 178724
AG_omslag2.indd 4
2022-04-29 16:41