INNEHÅLL Campari och vitt vin ___________________________________ 5 Inledning ___________________________________________ 6 Vad du behöver
Flaskor _____________________________ 7
Glas ________________________________ 8
Karaff eller kanna? ____________________ 8
Smått och gott _______________________ 9
Skaka och röra ______________________ 11
Kolsyra ____________________________ 12
Keg _______________________________ 13
Lagra på ekfat _______________________ 14 Is _________________________________ 15
Spritsorter
Vodka _____________________________ 17
Bourbon och rye _____________________ 17
Gin _______________________________ 17
Whisky ��������������������������� 17
Brandy_____________________________ 19
Rom ______________________________ 19
Sherry _____________________________ 20
Tequila ____________________________ 19
Vermouth __________________________ 20
Campari ___________________________ 20
Bitters _____________________________ 20
Grundrecept
Sockerlag __________________________ 21
Garnityr ___________________________ 22
Citrusjuice _________________________ 21
Omvandlingstabell ___________________________________ 24 Cocktails
Milano-Torino ______________________ 33
Martinis ___________________________ 48
Sours ______________________________ 63
Champagnecocktails__________________ 79
Spritz______________________________ 87
Mer bubblor _______________________ 101
We didn’t know where to put them ����� 131
Nightcap __________________________ 112
Efterfest ___________________________________________ 140 Register ___________________________________________ 142
6
INLEDNING Det skulle vara en förbannad lögn att påstå att den färdigblandade cocktailen är vår idé eller ens härstammar från vår livstid. Pimm’s, det där som britterna dricker på sommaren, var världens första kommersiellt buteljerade cocktail och kom ut på marknaden redan 1859. Självfallet är färdigblandad cocktail på flaska betydligt äldre än så. Att någon människa långt tillbaka i tiden skulle få för sig att blanda två alkoholhaltiga drycker var ofrånkomligt och kan endast ha krävt en enda förutsättning – två alkoholhaltiga drycker. För dem som kväll efter kväll serverar drinkar i en fullsatt bar är det ett ovärderligt vapen att vara väl förberedd. Så förutsatt att du antingen har ont om tid eller när en förkärlek för god dryck finns ett och annat att lära från dem som faktiskt livnär sig på att blanda sprit. Att blanda cocktails i bulk ger dig kontroll och du kan förbereda innan gästerna anländer. Rent matematiskt blir det lättare att mäta, men även att ange önskad mängd, när volymen är större. En halv deciliter är lättare att pricka än en halv centiliter. Tycker du att filmen Cocktail sätter en standard för drinkservering är det inget fel med det. På nätet kan du säkert hitta en uppsjö böcker om jonglering och medicinsk litteratur med temat glassplitter i ögat. Men visst, cocktails vinner på lite show. Vi föreslår att det faktum att dina drinkar är förblandade kan få bli en del av just den showen. Snygga buteljer, små pluntor, udda karaffer eller små ekfat blir nästan lika festligt som flygande flaskor med droppkork. Och säkrare. Att reda ut det trassel som är den moderna cocktailens släktträd är vi på inget sätt kapabla att göra. Vi tänker heller inte försöka. Men låt oss i alla fall peka på en färdigblandad drink med mycket gamla anor. Vid första anblicken kanske vi inte skulle artbestämma den som just färdigblandad, men vid närmare studier blir det uppenbart. Vi förutsätter att du varje jul dricker glögg. Vin, kryddor, kanske rom, kanske konjak och en hel del socker. Låter som en cocktail, tycker du inte? Nu kanske det låter på oss som om det här är en bok som underlättar för dig. Men tyvärr är det här alls ingen självhjälpsbok byggd på tveksamma grunder. Förmodligen är det inte ens en bok som
ger dig mer tid till annat. Förmodligen är det en bok som stjäl din surt förvärvade tid som du egentligen borde spendera på att läsa böcker och bilda dig. Men vi kan ju i alla fall låtsas. Att vi genom att blanda cocktails i förväg förenklar processen och sparar din tid. To batch or not to batch Förblandade drinkar har sina fördelar, men som allt annat finns det begränsningar för vad som går att göra. En förblandad Dry Martini håller i åratal men en Mai Tai blir så gott som odrickbar om den står orörd ett dygn. Det är dock fullt möjligt, till och med en bra idé, att i viss mån tillämpa vår metod även på drinkar som inte kan förblandas fullt ut. Färsk juice och ingredienser med låg alkoholhalt tenderar att skapa problem vid längre lagring. Även om en skvätt citron i en cocktail med hög alkohol halt klarar sig från att bli direkt dålig kommer fräschören snabbt att försvinna. Vin och liknande drycker kan lätt oxidera i kontakt med luft, vilket gör att även vindrinkar är känsligare för lagring. Med ökande alkoholhalt avtar oxidationsproblemet, men det finns fortfarande risk för att smaken försämras vid långvarig lagring. Ibland handlar det bara om tid. Vissa drinkar har längre hållbarhet än andra. Det är med andra ord viktigt att avgöra hur långt i förväg en cocktail kan blandas. Cocktails som endast innehåller starksprit, bitters och likörer håller i praktiken hur länge som helst. Detta förutsatt att de förvaras lufttätt. Så snart en större mängd av något som kan oxideras eller på annat sätt försämras tillsätts sänks hållbarheten drastiskt. Detta är en av anledningarna till att en drink som innehåller vin eller juice bara bör blandas halvvägs till att börja med. Halvvägs Det kommer kanske som en överraskning för dig. Att en del av de cocktails vi valt att ta med i en bok om just färdigblandade cocktails behöver skakas, röras eller blandas precis före servering. Skulle inte allt bara vara att hälla upp?
7
Tyvärr är det inte alltid så lätt. Ofta krävs det att cocktails med större mängd färsk juice skakas direkt före servering. En drink serverad direkt från en rumstempererad tunna kanske behöver röras på is för att kylas och spädas. Tanken är att förbereda så långt det går, att minska antalet moment utan att sänka kvaliteten. En Hemingway Daiquiri innehåller fem olika ingredienser om vi bortser från garnityr. Rom,
maraschinolikör, sockerlag, lime- och grapefruktjuice. Att mäta upp alla dessa och skaka på is tar en stund. Blandar vi istället först rom, maraschinolikör och sockerlag i en flaska och juicerna i en annan återstår endast 40 procent av det ursprungliga arbetet och två flaskor istället för fem. Volymerna du mäter är också större, vilket gör det lättare. Alla drinkar är alltså inte helt färdigblandade, men du är en bra bit på väg.
VA D D U B E H Ö V E R FLASKOR Först och främst, skaffa några extra flaskor. Behöver du åtta, köp tolv. Oväntade gäster kan alltid knacka på dörren. Du behöver inte mer än tillgång till Google och ett kreditkort för att ha tillgång till så många varianter av småflaskor att du skulle kunna fylla din bostad med bara en promille av alla tänkbara och otänkbara sorter. Enklast är att spara flaskor eller burkar som du får när du köper andra produkter. Så länge de går att diska, fylla och försluta kan de vara värda att spara. Du bör dock ha en relativt hög konsumtion av produkten som finns i förpackningarna. Tänk också på att olika drinkar kräver flaskor med olika volym. Exempelvis kommer en Dry Martini inte drabbas av cellskräck i en sexcentilitersflaska medan en Stallion Punch kräver minst 20 cl för att trivas. Det kan även vara trevligt med en blandning av flaskor. Alla behöver inte vara stöpta i samma form, bara de innehåller ungefär samma volym så att ingen känner sig förfördelad. Ofta vill du kunna försluta flaskorna på något sätt. Även om du tänkt servera dem öppna så underlättar det förvaring samtidigt som det skyddar innehållet från att försämras. Skruvkork, patentkapsyl eller vanlig hederlig kork fungerar bra. Tänk dock på att när drycken är kolsyrad kan trycket som bildas lätt avlägsna en dåligt försluten kork, vilket kan ge dig blöta och sura gäster eller ge dig ett allt
igenom oönskat tillfälle att städa kylskåpet. Så var ska man börja leta? Systembolaget tycker vi. De där små kitten med nubbar har till exempel perfekta små flaskor. Chansen är ganska stor att du köper dina nubbar i denna form till jul, midsommar och påsk så det är bara att spara flaskorna. 6 cl kan vara en lagom mängd för sprittunga cocktails som Gimlet eller Dry Martini. Alla typer av såser, oljor och vinäger är en guldgruva av stiliga små flaskor att arbeta med. Och som sagt, alla flaskor du använder behöver inte se likadana ut. Vill man verkligen åt en viss typ av flaska går det alltid att köpa ett flertal och sedan hälla över innehållet i en större behållare. Burkar kan fungera, ibland kanske bättre än flaskor. Burkar är ju mer eller mindre glas med någon form av lock. Att lätt kunna försluta sin drink kan göra livet lättare om du väljer att dricka under mer aktiva förhållanden. I skog och mark, i bilen (lämpligtvis inte om du kör) eller på dansgolvet. Det kanske mest självklara sättet att servera cocktails i individuella förblandade portioner är att alla serveras samtidigt. Alla får en flaska och kanske ett glas. När gästerna kommer, när fyrverkerierna börjar eller varför inte till förrätten. Vill man lämna det mer öppet när drinkarna ska avnjutas kan de helt enkelt serveras på ett sådant sätt att dina gäster kan förse sig själva när de önskar. Återigen är möjligheterna stora att vara kreativ, så varför inte placera en ishink med små cocktailflaskor på bordet
24
O M VA N D L I N G S TA B E L L M I L A N O -T O R I N O Milano-Torino
10 drinkar, flaska
1 drink
Campari
30 cl
3 cl 3 cl
Röd vermouth
30 cl
Vatten
8 cl
Bitter
1 ½ cl
1 stänk
Americano
60 drinkar, keg på 5 liter
12 drinkar, sifon på 1 liter
8 drinkar, flaska
1 drink
Campari
200 cl
40 cl
26 cl
3 cl
Röd vermouth
200 cl
40 cl
26 cl
3 cl
Vatten
85 cl
17 cl
11 cl
1 ½ cl
Bitter
15 cl
3 cl
2 cl
2 stänk
Negroni
85 drinkar, ekfat på 5 liter
80 drinkar, keg på 5 liter
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
Röd vermouth
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
Campari
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
70 cl
10 cl
80 drinkar, keg på 5 liter
10 drinkar, flaska
Vatten
Pink Negroni
85 drinkar, ekfat på 5 liter
1 drink
Röd vermouth
83 cl
71 cl
10 cl
1 cl
Gin
166 cl
142 cl
2o cl
2 cl
Campari
83 cl
71 cl
10 cl
1 cl
Suze
83 cl
71 cl
10 cl
1 cl
Vit söt vermouth
83 cl
71 cl
10 cl
71 cl
10 cl
Vatten
White Negroni
85 drinkar, ekfat på 5 liter
80 drinkar, keg på 5 liter
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
Suze
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
Vit söt vermouth
165 cl
140 cl
20 cl
2 cl
70 cl
10 cl
10 drinkar, flaska
1 drink
Vatten
Boulevardier
80 drinkar, ekfat på 5 liter
Bourbon/Rye
250 cl
30 cl
3 cl
Röd vermouth
165 cl
20 cl
2 cl
Campari
85 cl
10 cl
1 cl
Vatten
10 cl
25
MARTINIS Dry Martini
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
50 cl
5 cl
Torr vermouth
10 cl
1 cl
Vatten
10 cl
1 cl
Gibson
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
50 cl
5 cl
Torr vermouth
10 cl
1 cl
Vatten
10 cl
1 cl
Vesper
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
45 cl
4 cl
Vodka
15 cl
1 ½ cl
Lillet Blanc
7 ½ cl
½ cl (drygt)
The Ford Cocktail
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
30 cl
3 cl
Torr vermouth
30 cl
3 cl
Bénédictine D.O.M
1 ½ cl
1 stänk 1 stänk
Apelsinbitter
1 ½ cl
Vatten
6 cl
Martinez Cocktail
10 drinkar, flaska
1 drink
Gin
40 cl
4 cl
Röd söt vermouth
20 cl
2 cl
Maraschinolikör
3 cl
½ tesked
Angostura Bitter
1 ½ cl
1 stänk
Vatten
5 cl
Chrysanthemum
60 drinkar, keg på 5 liter
8 drinkar, flaska
1 drink
Torr vit vermouth
300 cl
42 cl
4 cl
Bénédictine D.O.M
150 cl
21 cl
2 cl
Absint/Pastis
8 cl
1 cl
1 stänk
Vatten
40 cl
6 cl
32
33
M I L A N O -T O R I N O
Vissa händelser omgärdas av ett tydligt före och ett tydligt efter. Händelser som man i efterhand upprättar en uppdelning i ”vi som var där” och ”resten av världen”. Det kan handla om de mest disparata skeenden – en konsert, en fotbollsmatch, en månlandning, en uppfinning eller sammanförandet av två ingredienser. Det kan i efterhand verka så självklart. Med all sannolikhet var inte Gaspare Campari den förste, men blandningen av hälften Campari och hälften vermouth blev minst sagt en succé på hans Caffè Campari. Camparin från Milano och vermouth från Turin gav cocktailen namnet. Förmodligen anade han nog aldrig vilken evolu tionär resa hans primitiva drink skulle ta. Den frodades och gav upphov till nya arter, otaliga grenar kom att skjuta ut från dess släktträd tills vissa inte längre liknade anfadern det minsta. Negroni, Americano och Boulevardier är bara några underarter av Milano-Torino som spridit sig över kontinenterna.
34
35
För att förstå den jätte på vilkens axlar cocktails som Negroni och Boulevardier vilar är detta en utomordentlig början. Receptet kan tyckas väl enkelt, kanske nästan tråkigt, men så är på inget vis fallet. Milano-Torino 10 drinkar 30 cl Campari 30 cl röd söt vermouth 8 cl vatten 1 ½ cl grapefruktbitter eller annan citrusbitter Blanda i flaska och förvara i kylen fram till servering. Servera 7 cl i vinglas med is.
99
Pimm’s Cup När det blivit tillräckligt varmt för att kunna stå på en gräsmatta iklädd kortare klänning eller kavaj börjar den. Den stora gurkslakten. Storbritanniens samlade gurkbönder gnider händerna, det är dags att skörda, både pund och gurka. Något mer otänkbart än ett engelskt garden party utan välartad frivolitet, Pimm’s och gurksmörgåsar är svårt att tänka sig. Vi har aldrig sett en sådan tillställning på nära håll. Vad vi däremot har sett otaliga gånger är horder av unga damer med derangerade kläder och halvdruckna plastmuggar stapplande och spillande längs Frith Street i Soho. Två nyanser av brittisk sommar som båda matchar Pimm’s smått osexiga brunröda nyans. Pimm’s är för övrigt världens första buteljerade cocktail, så om någon cocktail hör hemma i den här boken har vi den här. Inte mycket har förändrats i Pimm’s recept, men dricker du den ren är det tydligt att våra preferenser har det.
107
”Have you seen Tom Collins?”, någon gång 1874 började man hetsa barkunder med en fiktiv Tom Collins som stod och pratade skit om personen i fråga runt knuten. Cocktailens historia tar som så ofta förr omvägar via knytnävsslagsmål i barmiljö. Tom Collins påminner starkt om brittisk bål serverad under 1800-talet. Borde passa utmärkt buteljerad. Egentligen är det väl gott nog. För vi vet ju aldrig någonsin vad som döljer sig bakom knuten. Tom Collins 6 drinkar 30 cl gin, gärna Hayman’s Old Tom Gin 12 cl citronjuice 6 cl sockerlag, se sidan 21 50 cl vatten eller kolsyrat vatten Flaska Pressa och sila citronjuicen. Blanda gin, juice och sockerlag i en flaska. Förvara i kylen fram till servering.
Vid servering, slå 8 cl spritmix i ett highballglas med is och toppa med kraftigt kolsyrat vatten.
Sifon Pressa och sila citronjuice. Blanda samtliga ingredienser i sifon, kolsyra med en patron och låt stå i kylen minst 2 timmar. Servera 14 cl i ett highballglas med is.
142
REGISTER Affinity Cocktail _______________________ 117
Mint Julep ____________________________ 133
Americano_____________________________ 47
Mojito ________________________________ 69
Aperol Spritz___________________________ 91
Morning Glory Fizz ____________________ 104
Aviation_______________________________ 67
Negroni _______________________________ 37
Boulevardier____________________________ 43
Old Fashioned_________________________ 123
Campari och vitt vin ______________________ 5
Pimm’s Cup ____________________________ 99
Campari Spritz _________________________ 95
Piña Colada___________________________ 135
Champagne Cocktail ____________________ 83
Pink Negroni___________________________ 41
Chrysanthemum ________________________ 61
Sa Sifoneria ____________________________ 89
Dry Martini____________________________ 51
Sazerac_______________________________ 129
Fanciulli______________________________ 119
Sbagliato ______________________________ 93
French 75 ______________________________ 81
Seelbach_______________________________ 85
Gibson________________________________ 53
Stallion Punch_________________________ 109
Gimlet ________________________________ 73
The Ford Cocktail _______________________ 57
Green is the new black___________________ 110
Tom Collins___________________________ 107
Hanky Panky__________________________ 121
Vesper_________________________________ 55
Hemingway Daiquiri_____________________ 77
Vieux Carré ___________________________ 125
Jerez Spritz_____________________________ 97
White Lady ___________________________ 102
Mai Tai________________________________ 71
White Negroni _________________________ 39
Manhattan____________________________ 115 Margarita______________________________ 65 Martinez Cocktail_______________________ 59 Milano-Torino__________________________ 35
143
Cocktails på flaska förmedlar en metod som gör det möjligt att servera välblandade cocktails hemma till ett större antal gäster, men den funkar även för den som alltid vill ha en Negroni eller Manhattan redo i kylen. Tanken är att du ska kunna förbereda så långt det går och minska antalet moment utan att för den skull tumma på kvaliteten. Bakom baren, de drygt 40 recepten och metoden står George Kaponis, prisbelönt barchef på restaurang AG i Stockholm. Till sin hjälp har han Daniel Taube och Kristian Morén, stamgäster och kockar med fingrarna lite varstans i den kulinariska världen.
ISBN 978-91-27-15046-1
9 789127 150461