9789127150461

Page 1


INNEHÅLL Campari och vitt vin ___________________________________ 5 Inledning ___________________________________________ 6 Vad du behöver

Flaskor _____________________________ 7

Glas ________________________________ 8

Karaff eller kanna? ____________________ 8

Smått och gott _______________________ 9

Skaka och röra ______________________ 11

Kolsyra ____________________________ 12

Keg _______________________________ 13

Lagra på ekfat _______________________ 14 Is _________________________________ 15

Spritsorter

Vodka _____________________________ 17

Bourbon och rye _____________________ 17

Gin _______________________________ 17

Whisky ��������������������������� 17

Brandy_____________________________ 19

Rom ______________________________ 19

Sherry _____________________________ 20

Tequila ____________________________ 19

Vermouth __________________________ 20

Campari ___________________________ 20

Bitters _____________________________ 20


Grundrecept

Sockerlag __________________________ 21

Garnityr ___________________________ 22

Citrusjuice _________________________ 21

Omvandlingstabell ___________________________________ 24 Cocktails

Milano-Torino ______________________ 33

Martinis ___________________________ 48

Sours ______________________________ 63

Champagnecocktails__________________ 79

Spritz______________________________ 87

Mer bubblor _______________________ 101

We didn’t know where to put them ����� 131

Nightcap __________________________ 112

Efterfest ___________________________________________ 140 Register ___________________________________________ 142


6

INLEDNING Det skulle vara en förbannad lögn att påstå att den färdigblandade cocktailen är vår idé eller ens härstammar från vår livstid. Pimm’s, det där som britterna dricker på sommaren, var världens första kommersiellt buteljerade cocktail och kom ut på marknaden redan 1859. Självfallet är färdigblandad cocktail på flaska betydligt äldre än så. Att någon människa långt tillbaka i tiden skulle få för sig att blanda två alkoholhaltiga drycker var ofrånkomligt och kan endast ha krävt en enda förutsättning – två alkoholhaltiga drycker. För dem som kväll efter kväll serverar drinkar i en fullsatt bar är det ett ovärderligt vapen att vara väl förberedd. Så förutsatt att du antingen har ont om tid eller när en förkärlek för god dryck finns ett och annat att lära från dem som faktiskt livnär sig på att blanda sprit. Att blanda cocktails i bulk ger dig kontroll och du kan förbereda innan gästerna anländer. Rent matematiskt blir det lättare att mäta, men även att ange önskad mängd, när volymen är större. En halv deciliter är lättare att pricka än en halv centiliter. Tycker du att filmen Cocktail sätter en standard för drinkservering är det inget fel med det. På nätet kan du säkert hitta en uppsjö böcker om jonglering och medicinsk litteratur med temat glassplitter i ögat. Men visst, cocktails vinner på lite show. Vi föreslår att det faktum att dina drinkar är förblandade kan få bli en del av just den showen. Snygga buteljer, små pluntor, udda karaffer eller små ekfat blir nästan lika festligt som flygande flaskor med droppkork. Och säkrare. Att reda ut det trassel som är den moderna cocktailens släktträd är vi på inget sätt kapabla att göra. Vi tänker heller inte försöka. Men låt oss i alla fall peka på en färdigblandad drink med mycket gamla anor. Vid första anblicken kanske vi inte skulle artbestämma den som just färdigblandad, men vid närmare studier blir det uppenbart. Vi förutsätter att du varje jul dricker glögg. Vin, kryddor, kanske rom, kanske konjak och en hel del socker. Låter som en cocktail, tycker du inte? Nu kanske det låter på oss som om det här är en bok som underlättar för dig. Men tyvärr är det här alls ingen självhjälpsbok byggd på tveksamma grunder. Förmodligen är det inte ens en bok som

ger dig mer tid till annat. Förmodligen är det en bok som stjäl din surt förvärvade tid som du egentligen borde spendera på att läsa böcker och bilda dig. Men vi kan ju i alla fall låtsas. Att vi genom att blanda cocktails i förväg förenklar processen och sparar din tid. To batch or not to batch Förblandade drinkar har sina fördelar, men som allt annat finns det begränsningar för vad som går att göra. En förblandad Dry Martini håller i åratal men en Mai Tai blir så gott som odrickbar om den står orörd ett dygn. Det är dock fullt möjligt, till och med en bra idé, att i viss mån tillämpa vår metod även på drinkar som inte kan förblandas fullt ut. Färsk juice och ingredienser med låg alkoholhalt tenderar att skapa problem vid längre lagring. Även om en skvätt citron i en cocktail med hög alkohol­ halt klarar sig från att bli direkt dålig kommer fräschören snabbt att försvinna. Vin och liknande drycker kan lätt oxidera i kontakt med luft, vilket gör att även vindrinkar är känsligare för lagring. Med ökande alkoholhalt avtar oxidationsproblemet, men det finns fortfarande risk för att smaken försämras vid långvarig lagring. Ibland handlar det bara om tid. Vissa drinkar har längre hållbarhet än andra. Det är med andra ord viktigt att avgöra hur långt i förväg en cocktail kan blandas. Cocktails som endast innehåller starksprit, bitters och likörer håller i praktiken hur länge som helst. Detta förutsatt att de förvaras lufttätt. Så snart en större mängd av något som kan oxideras eller på annat sätt försämras tillsätts sänks hållbarheten drastiskt. Detta är en av anledningarna till att en drink som innehåller vin eller juice bara bör blandas halvvägs till att börja med. Halvvägs Det kommer kanske som en överraskning för dig. Att en del av de cocktails vi valt att ta med i en bok om just färdigblandade cocktails behöver skakas, röras eller blandas precis före servering. Skulle inte allt bara vara att hälla upp?


7

Tyvärr är det inte alltid så lätt. Ofta krävs det att cocktails med större mängd färsk juice skakas direkt före servering. En drink serverad direkt från en rumstempererad tunna kanske behöver röras på is för att kylas och spädas. Tanken är att förbereda så långt det går, att minska antalet moment utan att sänka kvaliteten. En Hemingway Daiquiri innehåller fem olika ingredienser om vi bortser från garnityr. Rom,

maraschinolikör, sockerlag, lime- och grapefruktjuice. Att mäta upp alla dessa och skaka på is tar en stund. Blandar vi istället först rom, maraschinolikör och sockerlag i en flaska och juicerna i en annan återstår endast 40 procent av det ursprungliga arbetet och två flaskor istället för fem. Volymerna du mäter är också större, vilket gör det lättare. Alla drinkar är alltså inte helt färdigblandade, men du är en bra bit på väg.

VA D D U B E H Ö V E R FLASKOR Först och främst, skaffa några extra flaskor. Behöver du åtta, köp tolv. Oväntade gäster kan alltid knacka på dörren. Du behöver inte mer än tillgång till Google och ett kreditkort för att ha tillgång till så många varianter av småflaskor att du skulle kunna fylla din bostad med bara en promille av alla tänkbara och otänkbara sorter. Enklast är att spara flaskor eller burkar som du får när du köper andra produkter. Så länge de går att diska, fylla och försluta kan de vara värda att spara. Du bör dock ha en relativt hög konsumtion av produkten som finns i förpackningarna. Tänk också på att olika drinkar kräver flaskor med olika volym. Exempelvis kommer en Dry Martini inte drabbas av cellskräck i en sexcentilitersflaska medan en Stallion Punch kräver minst 20 cl för att trivas. Det kan även vara trevligt med en blandning av flaskor. Alla behöver inte vara stöpta i samma form, bara de innehåller ungefär samma volym så att ingen känner sig förfördelad. Ofta vill du kunna försluta flaskorna på något sätt. Även om du tänkt servera dem öppna så underlättar det förvaring samtidigt som det skyddar innehållet från att försämras. Skruvkork, patentkapsyl eller vanlig hederlig kork fungerar bra. Tänk dock på att när drycken är kolsyrad kan trycket som bildas lätt avlägsna en dåligt försluten kork, vilket kan ge dig blöta och sura gäster eller ge dig ett allt­

igenom oönskat tillfälle att städa kylskåpet. Så var ska man börja leta? Systembolaget tycker vi. De där små kitten med nubbar har till exempel perfekta små flaskor. Chansen är ganska stor att du köper dina nubbar i denna form till jul, midsommar och påsk så det är bara att spara flaskorna. 6 cl kan vara en lagom mängd för sprittunga cocktails som Gimlet eller Dry Martini. Alla typer av såser, oljor och vinäger är en guldgruva av stiliga små flaskor att arbeta med. Och som sagt, alla flaskor du använder behöver inte se likadana ut. Vill man verkligen åt en viss typ av flaska går det alltid att köpa ett flertal och sedan hälla över innehållet i en större behållare. Burkar kan fungera, ibland kanske bättre än flaskor. Burkar är ju mer eller mindre glas med någon form av lock. Att lätt kunna försluta sin drink kan göra livet lättare om du väljer att dricka under mer aktiva förhållanden. I skog och mark, i bilen (lämpligtvis inte om du kör) eller på dansgolvet. Det kanske mest självklara sättet att servera cocktails i individuella förblandade portioner är att alla serveras samtidigt. Alla får en flaska och kanske ett glas. När gästerna kommer, när fyrverkerierna börjar eller varför inte till förrätten. Vill man lämna det mer öppet när drinkarna ska avnjutas kan de helt enkelt serveras på ett sådant sätt att dina gäster kan förse sig själva när de önskar. Återigen är möjligheterna stora att vara kreativ, så varför inte placera en ishink med små cocktailflaskor på bordet


24

O M VA N D L I N G S TA B E L L M I L A N O -T O R I N O Milano-Torino

10 drinkar, flaska

1 drink

Campari

30 cl

3 cl 3 cl

Röd vermouth

30 cl

Vatten

8 cl

Bitter

1 ½ cl

1 stänk

Americano

60 drinkar, keg på 5 liter

12 drinkar, sifon på 1 liter

8 drinkar, flaska

1 drink

Campari

200 cl

40 cl

26 cl

3 cl

Röd vermouth

200 cl

40 cl

26 cl

3 cl

Vatten

85 cl

17 cl

11 cl

1 ½ cl

Bitter

15 cl

3 cl

2 cl

2 stänk

Negroni

85 drinkar, ekfat på 5 liter

80 drinkar, keg på 5 liter

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

Röd vermouth

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

Campari

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

70 cl

10 cl

80 drinkar, keg på 5 liter

10 drinkar, flaska

Vatten

Pink Negroni

85 drinkar, ekfat på 5 liter

1 drink

Röd vermouth

83 cl

71 cl

10 cl

1 cl

Gin

166 cl

142 cl

2o cl

2 cl

Campari

83 cl

71 cl

10 cl

1 cl

Suze

83 cl

71 cl

10 cl

1 cl

Vit söt vermouth

83 cl

71 cl

10 cl

71 cl

10 cl

Vatten

White Negroni

85 drinkar, ekfat på 5 liter

80 drinkar, keg på 5 liter

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

Suze

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

Vit söt vermouth

165 cl

140 cl

20 cl

2 cl

70 cl

10 cl

10 drinkar, flaska

1 drink

Vatten

Boulevardier

80 drinkar, ekfat på 5 liter

Bourbon/Rye

250 cl

30 cl

3 cl

Röd vermouth

165 cl

20 cl

2 cl

Campari

85 cl

10 cl

1 cl

Vatten

10 cl


25

MARTINIS Dry Martini

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

50 cl

5 cl

Torr vermouth

10 cl

1 cl

Vatten

10 cl

1 cl

Gibson

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

50 cl

5 cl

Torr vermouth

10 cl

1 cl

Vatten

10 cl

1 cl

Vesper

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

45 cl

4 cl

Vodka

15 cl

1 ½ cl

Lillet Blanc

7 ½ cl

½ cl (drygt)

The Ford Cocktail

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

30 cl

3 cl

Torr vermouth

30 cl

3 cl

Bénédictine D.O.M

1 ½ cl

1 stänk 1 stänk

Apelsinbitter

1 ½ cl

Vatten

6 cl

Martinez Cocktail

10 drinkar, flaska

1 drink

Gin

40 cl

4 cl

Röd söt vermouth

20 cl

2 cl

Maraschinolikör

3 cl

½ tesked

Angostura Bitter

1 ½ cl

1 stänk

Vatten

5 cl

Chrysanthemum

60 drinkar, keg på 5 liter

8 drinkar, flaska

1 drink

Torr vit vermouth

300 cl

42 cl

4 cl

Bénédictine D.O.M

150 cl

21 cl

2 cl

Absint/Pastis

8 cl

1 cl

1 stänk

Vatten

40 cl

6 cl


32


33

M I L A N O -T O R I N O

Vissa händelser omgärdas av ett tydligt före och ett tydligt efter. Händelser som man i efterhand upprättar en uppdelning i ”vi som var där” och ”resten av världen”. Det kan handla om de mest disparata skeenden – en konsert, en fotbollsmatch, en månlandning, en uppfinning eller sammanförandet av två ingredienser. Det kan i efterhand verka så självklart. Med all sannolikhet var inte Gaspare Campari den förste, men blandningen av hälften Campari och hälften vermouth blev minst sagt en succé på hans Caffè Campari. Camparin från Milano och vermouth från Turin gav cocktailen namnet. Förmodligen anade han nog aldrig vilken evolu­ tionär resa hans primitiva drink skulle ta. Den frodades och gav upphov till nya arter, otaliga grenar kom att skjuta ut från dess släktträd tills vissa inte längre liknade anfadern det minsta. Negroni, Americano och Boulevardier är bara några underarter av Milano-Torino som spridit sig över kontinenterna.


34


35

För att förstå den jätte på vilkens axlar cocktails som Negroni och Boulevardier vilar är detta en utomordentlig början. Receptet kan tyckas väl enkelt, kanske nästan tråkigt, men så är på inget vis fallet. Milano-Torino 10 drinkar 30 cl Campari 30 cl röd söt vermouth 8 cl vatten 1 ½ cl grapefruktbitter eller annan citrusbitter Blanda i flaska och förvara i kylen fram till servering. Servera 7 cl i vinglas med is.





99

Pimm’s Cup När det blivit tillräckligt varmt för att kunna stå på en gräsmatta iklädd kortare klänning eller kavaj börjar den. Den stora gurkslakten. Storbritanniens samlade gurkbönder gnider händerna, det är dags att skörda, både pund och gurka. Något mer otänkbart än ett engelskt garden party utan välartad frivolitet, Pimm’s och gurksmörgåsar är svårt att tänka sig. Vi har aldrig sett en sådan tillställning på nära håll. Vad vi däremot har sett otaliga gånger är horder av unga damer med derangerade kläder och halvdruckna plastmuggar stapplande och spillande längs Frith Street i Soho. Två nyanser av brittisk sommar som båda matchar Pimm’s smått osexiga brunröda nyans. Pimm’s är för övrigt världens första buteljerade cocktail, så om någon cocktail hör hemma i den här boken har vi den här. Inte mycket har förändrats i Pimm’s recept, men dricker du den ren är det tydligt att våra preferenser har det.



107

”Have you seen Tom Collins?”, någon gång 1874 började man hetsa barkunder med en fiktiv Tom Collins som stod och pratade skit om personen i fråga runt knuten. Cocktailens historia tar som så ofta förr omvägar via knytnävsslagsmål i barmiljö. Tom Collins påminner starkt om brittisk bål serverad under 1800-talet. Borde passa utmärkt buteljerad. Egentligen är det väl gott nog. För vi vet ju aldrig någonsin vad som döljer sig bakom knuten. Tom Collins 6 drinkar 30 cl gin, gärna Hayman’s Old Tom Gin 12 cl citronjuice 6 cl sockerlag, se sidan 21 50 cl vatten eller kolsyrat vatten Flaska Pressa och sila citronjuicen. Blanda gin, juice och sockerlag i en flaska. Förvara i kylen fram till servering.

Vid servering, slå 8 cl spritmix i ett highballglas med is och toppa med kraftigt kolsyrat vatten.

Sifon Pressa och sila citronjuice. Blanda samtliga ingredienser i sifon, kolsyra med en patron och låt stå i kylen minst 2 timmar. Servera 14 cl i ett highballglas med is.


142

REGISTER Affinity Cocktail _______________________ 117

Mint Julep ____________________________ 133

Americano_____________________________ 47

Mojito ________________________________ 69

Aperol Spritz___________________________ 91

Morning Glory Fizz ____________________ 104

Aviation_______________________________ 67

Negroni _______________________________ 37

Boulevardier____________________________ 43

Old Fashioned_________________________ 123

Campari och vitt vin ______________________ 5

Pimm’s Cup ____________________________ 99

Campari Spritz _________________________ 95

Piña Colada___________________________ 135

Champagne Cocktail ____________________ 83

Pink Negroni___________________________ 41

Chrysanthemum ________________________ 61

Sa Sifoneria ____________________________ 89

Dry Martini____________________________ 51

Sazerac_______________________________ 129

Fanciulli______________________________ 119

Sbagliato ______________________________ 93

French 75 ______________________________ 81

Seelbach_______________________________ 85

Gibson________________________________ 53

Stallion Punch_________________________ 109

Gimlet ________________________________ 73

The Ford Cocktail _______________________ 57

Green is the new black___________________ 110

Tom Collins___________________________ 107

Hanky Panky__________________________ 121

Vesper_________________________________ 55

Hemingway Daiquiri_____________________ 77

Vieux Carré ___________________________ 125

Jerez Spritz_____________________________ 97

White Lady ___________________________ 102

Mai Tai________________________________ 71

White Negroni _________________________ 39

Manhattan____________________________ 115 Margarita______________________________ 65 Martinez Cocktail_______________________ 59 Milano-Torino__________________________ 35


143


Cocktails på flaska förmedlar en metod som gör det möjligt att servera välblandade cocktails hemma till ett större antal gäster, men den funkar även för den som alltid vill ha en Negroni eller Manhattan redo i kylen. Tanken är att du ska kunna förbereda så långt det går och minska antalet moment utan att för den skull tumma på kvaliteten.   Bakom baren, de drygt 40 recepten och metoden står George Kaponis, prisbelönt barchef på restaurang AG i Stockholm. Till sin hjälp har han Daniel Taube och Kristian Morén, stamgäster och kockar med fingrarna lite varstans i den kulinariska världen.

ISBN 978-91-27-15046-1

9 789127 150461


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.