skåpmat
Recept och redskap
som förgyller din matlagning
Ulrika Forssell och Ulrika Wassén
fรถrord
2
De finns i många köksskåp, de nya och gamla trotjänarna som bakmaskinen, fritösen, emaljgrytan, pastamaskinen, sifonen, månlandaren och köttkvarnen. Några av dem har aldrig blivit omoderna, medan andra har försvunnit till återvinningen eller skolans basarer. Vi letade på nätet, i husgerådsbutiker, i våra egna skåp och våra vänners förråd och hittade en riktig guldgruva. Därefter började vi använda dessa funktionella klenoder, som gör det både roligare och enklare att baka och laga mat. I den här boken bjuder vi på resultatet; ett sextiotal lättlagade recept som mättar magar, guldkantar vardagar och räddar barnkalas, släktträffar, parmiddagar, studentfester och spontana besök. Fram med redskapen som förenklar matlagningen. Gör dem till vardagshjältar och festräddare. De finns ofta närmare än du anar, i en butik eller på en loppis nära dig. Eller högst upp i ditt eget köksskåp. Lycka till! Ulrika Forssell och Ulrika Wassén
3
4
innehåll Ulrika och Ulrika 10–11 Bästisar i köket 12–15 Grytan
16–23
vegetarisk löksoppa asiatisk högrev tarte tatin på plommon
Bakmaskinen
24–31
frukt- och nötbröd ost- och dillbröd grannlandsbröd
Fritösen
32–39 fish and chips rotfruktschips frityrsmet till grönsaker, frukt och bär
Pastamaskinen
40–45
Köttkvarnen
46–53
Sifonen
54–61
knäckebröd pajdeg
fiskfärsspett dumplings lammkorv
rotfruktsrösti surkål
Skärmaskinen
86–93
Tryckkokaren
94–101
Muffinsjärnet
102–107
Brännaren
108–113
Stavmixern
114–115
Stavmixhackaren
116–117
Råsaftcentrifugen
118–119
Menyförslag
120–125
Register
130–131
tunt skuren lax carpaccio skurna pepparkakor
kyckling- och rotfruktsgryta orientaliskt lammlägg högrev
filmjölksbröd blåbärsscones äppelmuffins briocher
röror, dipper och pistou
hackat, krossat och en råbiff 62–69
surdegsvåfflor – curry surdegsvåfflor – örter surdegsvåfflor – saffran topping för våfflor
Månlandaren
76–85
janssonsufflé mjuk maräng ananaspaj polkamaränger smakrikt smör
lax och pilgrimsmussla creme brylé
skaldjursskum grönt ärtskum chokladmousse
Våffeljärnet
Vispen
juicer, drinkar och en soppa
70–75
ett lagat mål mat! söndagsmiddag eller … en perfekt buffé
bakmaskinen Handelns utredningsinstitut har sedan 1988 utsett årets julklapp. Första året valde man bakmaskinen. En gigantisk köksmaskin som blandar alla ingredienser, knådar degen och gräddar. Resultatet är ett färskt och varmt bröd, men mycket litet. Hur många bakmaskiner som såldes vet nog ingen riktigt, inte heller hur många som står och tar upp plats i våra köksskåp. Kriterierna för att bli årets julklapp är att den inslagna gåvan ska representera samtiden, den ska sälja mycket och vara en nyhet eller föremål för ett nyväckt intresse. Det innebär att bakmaskinen skulle kunna bli årets julklapp igen. Idag bakar vi nämligen som aldrig förr, att sätta sin egen surdeg har blivit en folkrörelse. Inte undra på. Variationerna är oändliga
och smaken mycket godare än löpandebandbakat. Dessutom finns det nya modeller av bakmaskinen. År 2002 var kokboken årets julklapp, mycket tack vare en sänkt bokmoms och entusiastiska TV-kockar. Med tanke på att TV-kockarna bara blir fler och att du håller den här boken i handen så kan säkert både kokboken och bakmaskinen bli årets julklapp igen. Om du inte har förmånen att äga en klassisk bakmaskin så finns det en mängd nya modeller i handeln, äldre varianter hittar du säkert på en loppis eller på nätet. Vi kom över en fin bakmaskin på Blocket och uppdaterade den för 2010-talet. Ät mer bröd, hembakat bröd.
7
Ost- och dillbröd 1 bröd eller 10–tal kuvertbröd 4 ½ dl 2 ½ dl 2 dl ½ dl 1 msk 1 tsk 1 tsk 1 tsk 3 ½ dl
vetemjöl grahamsmjöl västerbottenost – grovriven dill – finskuren torrjäst salt dillfrön fänkålsfrön – krossade vatten
Börja med att hälla vatten i maskinbehållaren. Lägg därefter i resten av ingredienserna med torrjästen överst. Programmera maskinen med tiden då brödet ska vara klart. Gör något annat och njut av brödet när det är klart. Bakar du för hand eller i assistent byt ut torrjästen och 2 dl av vattnet mot 2 ½ dl surdeg, sidan 64. Låt jäsa minst 6 timmar i kylskåp och sedan en timma i rumstemperatur. Värm ugnen till 230 grader och grädda i 10 minuter sänk temperaturen till 180 grader och grädda ytterligare cirka 60 minuter.
Tips! Njuts bäst nygräddat med enbart smör på eller till skaldjur och sommarbuffén.
8 Bakmaskinen
fritösen När du har grävt fram din fritös ur köksskåpet eller införskaffat en ny, är det dags att strimla rotfrukter från jordens undre. Strimla fint i månlandaren, fritera, blanda och salta och servera dem till fördrinken. Friteringen lär ha sitt ursprung i den holländska och portugisiska matlagningstraditionen. Det sägs att det var de som lärde kineserna att fritera banan och japanerna räkor, vilket mycket väl kan stämma eftersom de var två handelsresande folk. Idag är det Moules frites, det vill säga musslor och pommes frites, som gäller bland kanaler och tulpanodlingar, medan portugiserna gärna friterar sardiner. Idag dominerar potatisen som den mest friterade råvaran. Vilket inte är så konstigt när världen har invaderats av hamburgerrestauranger och vi äter chips som aldrig förr. Första gången man friterade potatis kan ha varit år 1680 i Meusedalen mellan Dinant och Liège, i det land som då hette Spanska Nederländerna. Efter en svinkall vinter var det ont
om fisk som man gärna åt friterad, då skar man helt enkelt potatisen i bitar och friterade dem som ett substitut. Det finns många historier kring chipsens tillkomst, men det lutar åt att de uppfanns sommaren 1853 av kocken George Crum som drev den lilla restaurangen Moon’s Lake House i den amerikanska orten Saratoga Springs. Av en händelse skar han potatisen i riktigt tunna skivor istället för stavar och i samma stund hade han skrivit in sig i historieböckerna. När 1800-tal blev 1900-tal kunde man köpa chips i livsmedelsaffärer. Businessen tog ordentlig fart när fritösen uppfanns 1929. När man började förpacka chipsen i vaxade påsar några år senare kunde man också distribuera chipsen över större områden. Chipsen hittade sin väg över Atlanten precis som fritösen och efter 1950 har försäljningen av chips ökat dramatiskt, eller som det ordagrant på franska heter, pommes de terre frites. 11
Fish and chips 4 portioner 350 g lax – skinn- och benfri, delad i 4 bitar 350 g kummel – skinn- och benfri, delad i 4 bitar 3 st bakpotatisar 1½ dl mjöl 2 st ägg – uppvispade 3 dl Panco – rivet ströbröd, finns i välsorterade eller asiatiska matbutiker Flingsalt Nymalen vitpeppar Frityrolja – så mycket som behövs till din fritös.
Sätt fritösen på 160 grader. Skär potatisen i stickor och lägg i kallt vatten. Blanda salt och peppar med mjölet. Vänd fisken i mjölblandningen. Se till att alla sidor är täckta med mjöl. Doppa fisken i ägget och vänd sist i Panco. Nu är fisken dubbelpanerad och klar att friteras. Låt potatisen rinna av på hushållspapper. Fritera tills den är gyllengul och klar inuti, salta. Fritera därefter fisken gyllenbrun. Servera med soya och wasabiaioli ( rör ihop aioli med lite wasabi ).
Tips! Styckfrys fisken i 30 minuter innan fritering för att undvika att den blir överstekt. För godare fritering: Skira 200 gram smör, separera smöret från bottensatsen. Blanda med frityroljan och fritera i en smörsmakande olja.
12 Fritösen
OBS! Fritera i en rostfri gryta om du saknar fritös. Ha ett lock nära till hands. Råkar det komma vatten i den heta oljan kan det börja brinna. Vänta därför med att köra fläkten på högvarv tills allt är färdigfriterat.
Smakrikt smör SENAP- OCH HONUNGSSMÖR 4 portioner Vispa ihop 100 g smör – normalsaltat, rumsvarmt med 1 msk cidervinägersenap, 1 tsk dijonsenap och 1 msk honung till dubbel volym. Smaka av med flingsalt. Ett luftigt och gott smör till vit fisk, fläskkött eller bäst av allt, mellan skinkan och vörtbrödet. En julklassiker!
RÖDLÖKS- OCH RÖDVINSMÖR 4 portioner Smält 2 msk råsocker i botten på en kastrull, tillsätt 1 dl rödvin, 1 tsk balsamicovinäger och 1 tunt skivad rödlök. Sänk värmen och låt puttra tills löken är mjuk, transparent och vätskan kokat bort. Lägg i 50 g smör och låt det koka ihop. Låt svalna. Vispa ihop med ytterligare 50 g smör. Smaka av med flingsalt. Gott till grillad kyckling och nötkött.
CURRY, LIME- OCH KORIANDERSMÖR 4 portioner Smält 1 msk råsocker med 50 g smör i botten på en kastrull, tillsätt och fräs ½ tsk curry och 1 krm spiskummin. Låt svalna. Vispa ihop currysmöret med ytterligare 50 g smör, rivet skal och saft av 1 lime, 1 msk soya och 1 kruka finhackad koriander. Smaka av med salt. Gott till grönsaker, lax, kyckling, lamm och fläskkött.
BRYNT ANSJOVISSMÖR 4 portioner Bryn 100 g smör gyllenbrunt, tills det doftar kola. Låt svalna helt. Vispa luftigt med en halv 55 grams ansjovisburk – finhacka ansjovisen innan. Gott till grönsaker, fisk, fläsk och kalvkött. Extra gott till sparris, Wallenbergare och schnitzel.
BÄSTA SOMMARSMÖRET – BASILIKA, CITRON OCH VITLÖK 6 portioner Mixa 1 kruka basilika och lite flingsalt tills det är finhackat, blanda ner rivet skal och saften av ½ citron, 1 riven vitlökslyfta, ¼ finhackad röd chili och 150 g normalsaltat rumstempererat smör. Vispa smöret grönt eller lägg allt i en mixer och kör tills smöret har en slät konsistens. Passar till ugnsbakad eller grillad fisk, kyckling, kött och inte minst till att gratinera havskräftorna med.
SCHALOTTENLÖK, DRAGON- OCH VINÄGERSMÖR 4 portioner Koka ihop 2 msk vitvinsvinäger med 1 finhackad schalottenlök och 1 kruka finhackade dragonblad alternativt 1 krm torkad dragon i liten kastrull. Reducera tills knappt någon vätska återstår. Låt svalna. Vispa 100 g normalsaltat rumstempererat smör luftigt tillsammans med det avsvalnade hacket. Smaka av med flingsalt och lite nymald vitpeppar. En enkel variant på Bearnaisesås.
14
stavmixern
HUMMUS – KIKÄRTSRÖRA Mixa 300 g kokta kikärtor med ½ – 1 kruka koriander, 1 vitlöksklyfta, ¼ röd chilifrukt, rivet skal och saft av 1 citron, ½ dl av din favoritolivolja, lite spiskummin och flingsalt. Mixa till en slät konsistens, späd med vatten om det behövs.
TOMATSALSA – RÅMIXAD Dela 4 kvisttomater i klyftor, mixa med ½ vitlöksklyfta, rivet skal och saft av 1 citron, ¼ röd chilifrukt, ½ dl av din favoritolivolja, 1 msk honung, 1 msk fin vitvinsvinäger och flingsalt. Mixa till en grovhackad röra.
FETAOST– OCH GRÄSLÖKSDIPP Mixa 1 kruka eller 2 knippen grovt skuren gräslök, 100 g smulad fetaost, 2 dl crème fraiche och lite svartpeppar. Mixa till en jämn grön röra och smaka eventuellt av med lite flingsalt.
ROSTAD MAJSDIPP Rosta 3 dl majs med ½ gul lök, 1 vitlöksklyfta, ¼ röd chilifrukt, 2 msk rapsolja och lite spiskummin i 15 minuter på 200 grader. Mixa till en slät konsistens och smaka av med flingsalt. Späd eventuellt med ½ dl vatten.
PISTOU – OST- OCH NÖTFRI PESTO 1 kruka basilika och 3 krukor kruspersilja mixas med 2 tsk flingsalt och 2 dl av din godaste virgin olivolja. Mixa till hyfsat slät konsistens.
menyförslag OST- OCH DILLBRÖD MED FETAOST- OCH GRÄSLÖKSDIPP Nybakat bröd med en smarrig röra till, servera gärna tillsammans med soppan. VEGETARISK LÖKSOPPA En underbar variant på fransk löksoppa, mager, mustig och fyllig. Gör den gärna någon dag i förväg. SAFFRANSVÅFFLA MED RÅRÖRDA BJÖRNBÄR OCH LIMEMASCARPONE Härligt frasiga och gyllengula surdegsvåfflor med ljuvliga bär och sötsyrlig crème.
Ett lagat mål mat. Min familj brukar lite skämtsamt reta mig för att jag har svårt att minska på ambitionsnivån när det gäller mat. Lagade mål mat ska det vara hos familjen Wassén! Från grunden, med bra råvaror och med fantasi. Oftast väldigt roligt att göra men ibland också väldigt jobbigt. Trött, efter lång arbetsdag, ska man hem och stå vid grytorna. Man måste ju äta varje dag och helst inte samma som man åt igår eller till lunch. Ser man till hela familjens dagsintag kan det bli en svår ekvation. Tänk om det helt plötsligt bara ringde på dörren och det stod en god vän utanför med matlådor under armen. Färdigt att bara sätta sig och mumsa loss och kunna lägga energin på att umgås istället för på alla måsten som så ofta kommer före. Eller tänk om vi kunde bli bättre på att delegera och hjälpas åt i köket, att alla får var sin dag då man ansvarar för maten och övriga familjemedlemmar kan
komma till ett dukat bord. Och varför begränsa sig till familjen? Varför spara umgänge till helgen när det kan vara kul att träffa vänner mitt i veckan och äta tillsammans istället för ensam. Jag hörde en intervju med en kvinna som bodde i ett gemensamhetsboende där man delade på mathållningen. Hon berättade om fördelarna med att dela på ansvaret för maten tillsammans med andra, hur hon på sina matlediga dagar kunde ta sonen till lekplatsen efter dagis när andra föräldrar skyndade hem via mataffären för att laga middag. Så börja tänka i andra banor! Gör någon glad. Det här är ett förslag på en lunch eller en middag, packa i lådor och åk hem till en vän och duka upp en härlig måltid. Förhoppningsvis ringer det också på din dörr snart. Om du vill ta med något gott att dricka till maten så föreslår vi en ljus lager eller en torr äpplecider. Menyförslag 19
Den här boken är en hyllning till redskapen som en gång i tiden revolutionerade matlagningskonsten. Ulrika Forssell och Ulrika Wassén bjuder på moderna, lättlagade måltider med hjälp av tidernas bästa köksredskap. De återupptäcker klassiker som bland annat månlandaren, sifonen, fritösen, bakmaskinen, och pastamaskinen. ULRIKA FORSSELL
är en av landets främsta kvinnliga kockar
med över tjugo års erfarenhet från såväl stjärnkrogar som egna restauranger. ULRIKA WASSÉN
är matinspiratören, kostymtecknaren och
stylisten som skapat kläder till flera tv- och filmsuccéer. I SKÅPMAT
ISBN 978-9-19784-324-9 andinaforlag.se
har de öppnat köksskåpen och plockat fram
både ärvda klenoder och moderna maskiner. De bjuder på ett sextiotal spännande recept och ger förslag på menyer 20 tillhörande drycker. med
9 789197 843249