Anki Haraldsson & Camilla Classon
Värmland – Torsby – människorna – maten – skogen
Sweet Street Design 2014 www.sweetstreet.se © 2014 Anki Haraldsson och Camilla Classon Foto: Anki Haraldsson och Camilla Classon Text: Camilla Classon Bildredigering: Anki Haraldsson Formgivning: Camilla Classon Korrekturläsning: Jenny Tingvall, Gunnar Jernström och Jessica Kolterjahn Tryck: Bulls Graphics AB, Litauen 2014 ISBN 978-91-637-5025-0
Innehåll Inledning.....4 Maries chokladdröm.....8 Motti mä fläsk å kröser.....12 Fullt ös på Fröknarna Fräs.....16 Dalbymål och torparfläsk.....24 Het chili och rock ’n’ roll.....28 Marias Maräng i varje stuga.....32 Kolbulle och säterkullor.....38 Bengt & Gun-Britts sensommarfika.....42 Rull-Kurts bästa raggarkäk.....46 Abbôr te knea å gös te medda.....54 Kafferep hemma hos Thyra.....58 Kålsoppa, knallar & karuseller.....64 Kjell-Åke i Myra bjuder på söndagsmiddag.....70 Svennis kickar loss i köket.....76 Emmas frukost-style.....84 Jul med far & dotter Sahlström.....88 Tack!.....95 Receptregister.....96
*
*
*
Värmländskt hopkok Välkommen till Torsby, ett samhälle inbäddat av skog, sjöar och berg längst upp i norra Värmland. Här bor cirka 12 000 invånare tillsammans med älgar, vargar, björnar och massor med andra djur. Det här är ingen vanlig kokbok, utan en bok som presenterar människor som presenterar mat. Vi var nyfikna på hur matkulturen ser ut i Torsby. Vad är det egentligen som kännetecknar bygdens matlagning? Här får du träffa ett gäng härliga människor som bor eller har sina rötter i Torsby. Under ett års tid har vi letat upp och nästlat oss in hos en hel drös underbara och fantastiska människor som vi låter representera Torsby. Egentligen finns det ju många, många fler som skulle ha kunnat vara med i vår bok. Ja, det rent av dräller av trevligt folk här, men någonstans var vi tvungna att sätta en gräns. Vi har blivit bjudna på middagar, luncher, frukostar och en massa gofika. Vi har åkt båt, skidor, fiskat, grillat över öppen eld, lyssnat på poesi, munspel, gitarr och sång, men framför allt så har vi lagat underbar mat! Vi har härjat loss hemma hos våra gäster, rotat i köksskåpen, fotat direkt på deras soffbord, stått på bord och tappat mat lite överallt.
Från raggarkorv till älgfilé – Värmländskt hopkok
Vid sidan av våra andra jobb och våra mammaroller har vi huvudstupa kastat oss in i ett projekt som vi inte alls visste om vi skulle kunna ro i hamn. Det får bära eller brista sa vi. Fast brista var inget alternativ, det bestämde vi direkt. Allt detta sprunget ur en idé som legat och grott hos oss i flera år. Anki, som är en riktig Torsbybo och har bott här i hela sitt liv, vet förstås en hel del om ämnet. Camilla, som kommer från Stockholm och har bott i Torsby i tio år, har nosat upp det som varit för nära för Torsbybor att se – det som är självklart för den inbitne men en skatt för en utomstående.
4
Resultatet håller du nu i dina händer. Ett hopkok av det bästa som Torsby har – gammalt blandat med nytt, utländskt med värmländskt. Tillsammans med alla gäster i boken har vi en gemensam nämnare – vi gillar och är stolta över vårt Torsby. Vi säger bara en sak: Njut! Det har vi gjort varenda sekund!
*
*
*
, , Het chili och rock n roll Att laga mat med killarna i Top Cats innebär nästan mer spex än matlagning. Det får vi uppleva när vi hänger med kvintetten som består av Jon Kleppenes, Fredrik Lilja, Robert Jansson, Martin Lindahl och Olle Sätterström. I Roberts kök, hemma i Torsby, ska det lagas en chili sin carne. Lökar och chili flyger kors och tvärs och Jon lyckas fånga tre flygande lökar på knivbladet. Det är solklart att de här killarna gillar att stå på scenen och showa.
Från raggarkorv till älgfilé – Het chili och rock‘n’roll
Top Cats är rock‘n’roll-bandet från Torsby som har medverkat i både Melodifestivalen, där de hamnade på en sjätte plats och Talang, där de tog sig till semifinal. Låtar som Baby Doll och Romeo har flitigt spelats på radion och de har legat på andra plats på Sverigetopplistan med skivan Heartache. – För oss är det självklart att spela rockabilly och rock‘n’roll, det har vi gjort ända sedan tonåren. Som unga åkte vi raggarstråket på Järnvägsgatan och gick på rockfester i Fensbols Folkets hus.
28
Att Top Cats vill presentera en chili utan kött i kokboken beror på att det för dagen inte finns något kött hemma. – Det går alltså lika bra att ha köttfärs istället för sojafärs, men när vi lagar mat så utgår vi alltid från vad vi har i köket och vad som inte blivit gammalt under den senaste turnén. Flexibilitet är alltså a och o om man vill kombinera rockandet med matlagning. Bönor håller nästan hur länge som helst och i en sån här rätt fungerar alla sorter. Det går även bra med torra bönor men koka dem då först för guds skull, säger Jon. Killarna berättar att de gillar kött, men tycker att djurhållningen inom köttindustin är ett stort problem. De äter helst miljömedvetet och då mest älgkött, men tyvärr har ingen av dem tid att jaga. När de är ute på turné beställer de alltid vegetarisk mat. – Oftast får vi bättre mat om vi säger till i förväg att den ska vara vegetarisk, annars blir det nästan alltid hamburgare och det blir lite enformigt och onyttigt, säger Fredrik. *Fulöl = folköl enligt Top Cats.
Chili sin eller con carne, med eller utan kött, tycker gänget är en bra festmat. – Vi kom på receptet på ett ”dyngkalas” vi hade för många herrans år sedan. Perfekt att laga till i en stor gryta när det är mycket folk som ska äta. Den här dagen blev det inget ”dyngkalas”, men vi hoppas att vi får komma på deras nästa partaj för vem skulle inte vilja festa loss med de här coola katterna?
”
Till chilin passar det bra med fulöl* och till efterrätt blir det gärna en snus.
29
Top Cats chili sin carne 4–6 port
1 gul lök, hackad i stora bitar 2 paprikor (grön och röd) i stora bitar 1 morot, hackad i stora bitar 2 vitlöksklyftor 1 chilifrukt, hackad 2 dl svarta bönor 2 dl stora vita bönor 300 g sojafärs 1 paket krossade tomater 2 1/2 msk tomatpuré 1 grönsaksbuljongtärning 1 tsk spiskummin 1 tsk kanel 1/4 tsk balsamvinäger 1 tsk soja salt och peppar en knippe hackad koriander
Gör så här: Stek lök, paprika och morötter med spiskummin, pressad vitlök, chili och kanel på medelstark värme i ungefär tre lagom svängiga rock ‘n’ roll-låtars längd. I med tomatpuré, bönor, krossad tomat och färs. Smaksätt med soja, vinäger och buljong. Salta och peppra. Ha i koriander efter eget tycke. Låt koka så länge som möjligt, men en timme åtminstone. Häll i lite mer vatten vid behov. Rocka loss chilin tillsammans med ris, tortillas, nachochips och crème fraîche.
46
*
*
*
Rull-Kurts bästa raggarkäk Torsby har alltid varit känt för att vara raggartätt. Och visst är det så – här finns det gott om både raggare och raggarbilar. Vi åker hem till en som de flesta Torsbybor känner till, Kurt Eriksson, mer känd som Rull-Kurt. Fast enligt honom själv är han inte så känd. – Känd eller okänd, det beror på vem du frågar! Men visst, jag var med i dokumentärfilmen En dag i Torsby som visades på SVT så en del känner ju igen mig.
på grenröret under våra raggarrundor. Då var det bara korv och öl och inga krusiduller som bröd eller ketchup till.
Kurt berättar att i slutet av 70-talet var han ute och körde raggarbil lite oftare än idag. Då åkte han den så kallade raggarrundan flera dagar i veckan – man åker på Järnvägsgatan som ligger mitt i Torsby centrum. – Jag har haft en hel del raggarbilar genom åren. Min första var en Chrysler New Yorker. Just nu har jag en avställd Dodge som jag ska försöka få ordning på.
Så nu vet vi, vet du?
Musiken betyder mycket för Kurt. En dag i veckan är han programvärd och spelar skivor i radioprogrammet Skivbaren på Radio Fryksdalen. Då blir det lite blandad musik, men oftast lyssnar han på 50-talslåtar. Till kokboken har Kurt valt att presentera en rätt som han har lagat många gånger – lövbiff med pasta. – Det här är en bra bjudrätt. Den är lätt att laga, god och passar bra med en öl eller ett glas vin till. Jag hittade receptet för längesedan men har fixat till det lite. Kurt tycker också mycket om korv och under en period i livet bodde han i samma hus som en korvkiosk. – Då blev det mosbricka grillad special flera gånger i veckan. Ibland brukade vi också värma Bullens pilsnerkorv
”
Visst kan man ha grönsaker till maten fast personligen tycker jag det är överkurs. Från raggarkorv till älgfile´ – Rull-Kurts bästa raggarkäk
Enligt Kurt är man riktig raggare om man åker amerikanare. – Idag är det vanligt att kalla sig raggare bara man glider runt i en sönderslagen Volvo. Jag tycker en förutsättning är att köra eller åka i en amerikanare. Man måste inte äga en själv men det ska finnas i din krets. Och självkart ska man lyssna på rock’n’roll eller rockabilly också.
Och det här med Rull-Kurt då, var kommer det namnet ifrån undrar vi? – Många tror ju att det har med rullande bilar att göra, men så är det inte, säger Kurt och så berättar han hela historien för oss.
47
48
Den här rätten går att variera genom att byta ut Crème Bonjour Blue till någon annan smak.
Rull-Kurts bästa bjudrätt Ugn: 250°C
400 g lövbiff en klick smör 200 g Crème Bonjour Blue 3 dl grädde 1 tsk sambal oelek en klick smör 3 nävar riven ost salt och peppar tagliatelle eller spaghetti Gör så här: Strimla lövbiffen och stek den på ganska hög värme i smör. Stek den i cirka två minuter. Krydda med salt och peppar och sambal oelek. Ställ åt sidan. Häll Crème Bonjour Blue och grädden i en kastrull. Koka upp tills det smälter. Lägg köttet i en ugnsfast form. Häll över såsen och den rivna osten. Ställ in i ugnen i cirka 10 minuter eller tills osten har smält. Koka pastan under tiden köttet står i ugnen. Bjud på öl eller rödvin till.
Från raggarkorv till älgfile´ – Rull-Kurts bästa raggarkäk
4 port
49
Raggarkorv 1 burk Bullens pilsnerkorv på konserv 1 amerikanare 1 skruvmejsel några raggarkompisar Gör så här: Lägg konserven på grenröret. Starta motorn på amerikanaren och åk ett varv på Järnvägsgatan i Torsby, cirka 10 minuter. Mejsla upp konserven med skruvmejseln. Servera med öl. OBS! Rull-Kurt rekommenderar egentligen bara raggare att göra detta. För att vara säker på att inte burken blir för varm och exploderar kan man göra små hål i den, men då får man köra försiktigt så inte vätskan rinner ut.
Kurt med kompisen Olle.
*
*
*
Abbôr te knea å gös te medda Pär Olsson och Per-Arne Persson frågar om vi vill med ut på Fryken och fiska en dag. Det nappar vi på direkt! Ryktet säger nämligen att Pär inte bara är en storfiskare utan en baddare på att laga till den också. Vi blir upphämtade vid Torsby Båthamn som ligger i Frykens nordligaste ände och Pär berättar att det först och främst är gös vi ska försöka få upp. Kanske att vi även kan få en gammal gädda på kroken, men gös är ju så mycket godare att grilla menar han. – Jag fiskar över hundra pass om året och äger fler än hundra fiskespön så det blir en hel del fisk. Jag gör mycket soppa, gravar och röker en del. Nästan all fisk är god!
Från raggarkorv till älgfilé – Abbôr te knea å gös te medda
Pär och Per-Arne bildar också duon Bröderna Dobermann, ett litet musikprojekt de startade för över tio år sedan för att lura dåvarande kulturchefen i Torsby. – Vi var lite skojfriska så vi spelade in en låt och låtsades att vi hade hittat en gammal fonografrulle med låten i ett övergivet hus. Kulturchefen blev eld och lågor och trodde att vi hittat en riktigt gammal fin kulturskatt, skrattar Per-Arne.
54
Per-Arne spelar gitarr, det sprakar från elden och solen går ner över sjön. Fisken smakar ljuvligt. Kvällen är fantastisk. I flera dagar efter går vi och nynnar på ”Abbôr te knea” och ”En Rekti Käär”. Musik som är riktigt underhållande. Lyssna på Bröderna Dobermann du också – det är Torsby i bôtt!! PS. Sök efter Bröderna Dobermann på YouTube, där finns alla deras låtar.
”
Det handlar alltid om att få den största fisken – det är det som är sporten.
Så var det ju alltså inte, men Bröderna Dobermanns musik började spelas i varje stuga. De skrev om gamla dängor med egen text – allt på ren värmländska. Från början visste ingen vilka som låg bakom alla låtar. – Vi har bara haft två riktiga spelningar och en var på Folkets Park i Östmark. Då slog vi publikrekord för alla ville se vilka som var Bröderna Dobermann, berättar Pär. När vi har trollat (fiska med spö från båt, så kallat släpfiske) i närmare två timmar får vi äntligen en gös på kroken – en lagom stor till fyra hungriga fiskare. Pär styr in båten i den lilla viken Vigselsand, en oas med sandstrand och grillplats på Frykens östra sida. När båten är förtöjd sätter Pär igång att rensa och filea fisken och skiva grönsaker. – Lägg allt på folieark och grilla direkt över glöden, enklare än så kan det inte bli. Abbôr te knea å gös te medda = Abborre upp till knäna och gös till middag. En Rekti Käär = En riktig karl. I bôtt = till max.
55
Gös i folie à la Pär 4 port
4 gösfiléer 2 tomater i skivor 1 purjolök, hackad 200 g kantareller i bitar saften av en 1/2 citron 50 g smör eller olja dill salt och peppar
Gör så här: Lägg filéerna på var sitt folieark. Fördela tomat, purjolök och kantareller ovanpå. Pressa citron över. Salta och peppra. Toppa med hackad dill. Lägg på några klickar smör. Vik ihop folien till täta paket. Grilla direkt på glöden eller på galler.
Potatispaket 4 port
8 potatisar 2 stora morötter 1 fänkål 1 purjolök några klickar smör salt och peppar
Gör så här: Tärna potatis och fänkål. Skär morötterna i slantar. Skiva purjolöken i mindre bitar. Lägg alltsammans i fyra folieark. Lägg på några klickar smör. Krydda. Stäng igen folien och grilla direkt på glöden eller på galler.
76
*
*
*
Svennis kickar loss i köket Fotboll är Svennis liv. Så har det alltid varit. Som ung spelade han själv för att sedan bli tränare för flera olika europeiska storklubbar. Han har också hunnit med att vara förbundskapten i flera länder och just nu är han tränare i Kina. Till kokboken har Svennis valt en italiensk rätt – mozarella och auberginegratäng och en typisk värmländsk rätt – älgfilé med kantarellsås. – Italien är speciellt för mig. När jag tränade det italienska laget SS Lazio hade vi en kock som var jätteduktig. Han lärde mig att laga den här goda auberginegratängen. Jag är inte jättebra på att laga mat, men den här kan jag. Svennis vill också ha med ett recept med älgfilé eftersom det får honom att tänka på Torsby. – Jag har aldrig jagat själv, men vi hade alltid tillgång till mycket älgkött. Svamp och bär var vi ofta ute och plockade i skogarna i Torsby. Till älgfilén ska det vara kantarellsås, klyftpotatis och en klick svartvinbärsgelé tycker jag. I köket har han idag hjälp av sin dotter Lina som också är på besök i Sverige. Lina och pappa Svennis samarbetar bra. De hackar, kokar och fixar medan vi tittar på. – Det är gott att göra egen tomatsås, men hinner man inte så finns det riktigt bra färdiga såser att använda. Jag tycker att man ska ha en liten nypa socker i för att dämpa det syrliga, säger han och strör lite grann i kastrullen. – Gratängen kan man ha som förrätt till älgfilén eller så äter man den som en egen huvudrätt med lite bröd till.
Efter några timmar i Svennis kök beger vi oss hem mot Torsby igen. Den här dagen har berikat oss med oförglömliga minnen. Vi har fått träffa en stor fotbollsprofil som visade sig vara mycket blygsam, generös, gästvänlig och spännande. Svennis, vi kommer gärna tillbaka!
”
Vem vet, kanske flyttar jag tillbaka till Torsby en dag, man ska aldrig säga aldrig ...
Från raggarkorv till älgfile´ – Svennis kickar loss i köket
Sven-Göran Eriksson, eller Svennis som han har kallats sedan barnsben, bjuder hem oss till sitt stora härliga herrgårdskök i Sunne, Torsbys grannkommun. För tillfället bor han i staden Guangzhou i Kina, men han är uppvuxen i Torsby. – Torsby ligger mig varmt om hjärtat, där bodde jag under hela min barndom. Björnevi, fotbollsplanen mitt i Torsby, var mitt andra hem. Jag var jämt där, berättar han.
77
78
Försök att pressa ut så mycket vatten som möjligt ur auberginerna så blir inte gratängen så vattnig.
Aubergine och mozarellagratäng 1 kg auberginer 1 msk salt 5 st vitlöksklyftor 1 hel lök 1 kg tomater i grova bitar 1 burk soltorkade tomater 300 g mozzarella 1 tsk socker 75 g riven parmesanost basilika lite olja till stekningen Gör så här: Skiva auberginerna, häll salt över och lägg dem i en skål. Låt stå i kylen under natten så vätskan dras ur. Hetta upp olja och stek skivorna på båda sidorna i mycket het stekpanna. Blanda tomat, soltorkad tomat, socker och några hackade basilikablad i en kastrull. Lägg i en hel lök och vitlöken. Koka upp och låt puttra i ca 30 minuter. Varva aubergine, tomatsås och mozarella i en ugnsfast form. Toppa med parmesan och basilika. Grädda i ugnen i ca 40 minuter. Servera med sallad, tomater och rödlök.
Från raggarkorv till älgfile´ – Svennis kickar loss i köket
4 port Ugn: 180°
79
Älgfilé med kantarellsås och klyftpotatis
4 port ugn 225°C
800 g potatis (fast sort) olivolja salt och peppar 600 g älgfilé salt och peppar
Från raggarkorv till älgfilé – Svennis kickar loss i köket
300 g kantareller 25 g smör 3 dl matlagningsgrädde 1/4 buljongtärning (kalv eller kött) soja salt och peppar
80
Gör så här: Skrubba potatisen och avlägsna fula fläckar, men behåll skalet på. Skär i klyftor och lägg i ugnsform. Häll lite olja på potatisen och strö på salt. Rosta mitt i ugnen i 20–25 minuter tills den får fin gyllenbrun färg. Rör om några gånger under rostningen. Bryn älgfilén på alla sidorna. Salta och peppra. Ställ in den i ugnen på 125 grader och ta ut den när innertemperaturen är 60 grader. Då blir det en röd kärna i köttet. Fräs kantarellerna i smör i en kastrull tills nästan allt vatten har kokat bort. Häll på grädde, soja, salt och vitpeppar. Smula i buljongen. Vispa och låt koka upp och sänk värmen. Låt småkoka cirka tre minuter. Red såsen om du vill ha den lite tjockare. Servera med svartvinbärsgelé och kokta morötter.
81
*
*
*
Emmas frukost-style En morgon åker vi hem till Emma Dahlström för att ta reda på vad hon äter till frukost. Emma är med i landslaget – Freeskiing team Sweden – i slopestyle, en tävlingsform för skidor eller snowboard där man hoppar och åker på rails (räcken). 2014 kom hon femma i OS i Sotji då slopestyle för första gången debuterade som gren. – Mitt mål är att stå på prispallen i nästa OS, det är det jag jobbar för nu. Emma har åkt skidor sedan hon var två år gammal och innan dess satt hon på pappas rygg när han åkte skidor. Från början var det slalomskidor som gällde och sedan blev det snowboard. Nu är det twintip, en skida som har båda ändarna uppböjda för att göra det möjligt att åka och hoppa med landningen baklänges.
Från raggarkorv till älgfilé – Emmas frukost-style
När vi kommer hem till Emma, som bor med sin pappa i Önnerud strax utanför Torsby tätort, har hon redan börjat fixa med frukosten. Den består av havregrynsgröt, kokt ägg, juice och sist men inte minst en kopp kaffe. Gröten lärde hon sig att göra när hon var i Nya Zeeland för några år sedan och nu äter hon den nästan varje morgon när hon är iväg på sina träningsresor. – Den är god, mättande och ger mycket energi. Vill du ha den extra söt kan du ringla över lite honung, det brukar jag göra.
84
Till kokboken vill Emma också presentera en shake för återhämtning med hallon och kokos som hon har komponerat ihop själv. – Den är jättebra när du har kört ett hårt träningspass – mättande och god och samtidigt rik på protein. Jag tar den senast en halvtimma efter träningen för bästa effekt. Emma har hittat sitt drömjobb – nu kan hon leva på att åka skidor. När hon inte övar i skidbackarna i Sverige och utomlands hoppar hon på en stor trampolin som står hemma på gården. – Det är ett perfekt sätt att få in själva rörelsen i tricket.
På sommaren när jag är hemma är det ett bra komplement till skidåkningen. Emmas frukost är både god och mättande och shaken skulle man lätt kunna dricka både morgon och kväll. Om det är den här smaskiga gröten som ger Emma sin energi, smidighet och tuffhet så lär vi äta den varje morgon från och med nu.
”
Hovfjället är mina hemmabackar, jag spenderade all min lediga tid där när jag var barn.
85
Emmas laddargröt 1 port
1 dl havregryn 2 dl vatten 1 krm salt 1 skivad banan 1 näve hackad mandel russin efter behag Gör så här: Blanda vatten, havregryn och salt i en kastrull. Häll i mandel och banan och koka upp. Låt koka i cirka 2 minuter. Häll upp i djup tallrik och strö på russin. Servera med mjölk. Om du vill ha den sötare ringlar du över lite honung.
Shake-style för skön återhämtning 1 port
125 g lättkvarg 1 banan 1/2 dl hallon 1 msk kokos en klick honung 1 ägg 1–2 dl mjölk Gör så här: Lägg allt i en mixer. Vispa i några minuter. Häll upp i stort glas och toppa med lite kokos och hallon.
Från raggarkorv till älgfilé är en kokbok som inte är en vanlig kokbok utan ett hopkok av det bästa som Torsby har – gammalt blandat med nytt, utländskt med värmländskt. Framför allt är det ett möte med människor som älskar maten, som lagas med kärlek och en rejäl näve humor. Det är de bästa kryddorna.