H책kan Larssons
fredag kv채ll med mat och vin
Bonnier Fakta H책kan_Larssons_fredagkv채ll_OMSLAG.indd 1
2010-03-09 13.34
förord
Middag på en halvtimme, vin för en hundring. Allt inhandlat på hemväg från jobbet. Det är den enkla grundtanken bakom boken Fredagkväll. Veckans bästa kväll, med hela helgen orörd och lovande framför oss, då vi vill äta och dricka gott – men inte spendera vare sig för mycket tid eller för mycket pengar. Och inte kuta stan runt för att hitta konstiga ingredienser. Det här är mat vi lagar ofta hemma i radhuset. Mat på säsongens råvaror, med höga och tydliga smaker. Kött, fisk och fågel, mycket grönt, ofta bönor och andra baljväxter. Snabbgjorda såser och tillbehör, gärna med genvägar som sparar tid men inte kostar smak. Att det smakar gott kommer först, men det här är också mat att må bra av, med drag av GItänkande här och där. Bakom recepten ligger inspiration från många håll. Krogbesök, tidningar, böcker, resor, middagar hos goda vänner. Blandade och tillsvängda; en sås därifrån, ett tillbehör från annan källa. Mina bästa stulna recept med egen knorr, kan man säga. OK, det ska erkännas: här finns rätter som tar längre tid än 30 minuter att laga, fast då kan de förberedas. Och ja, några viner kostar mer än den magiska hundralappen. Men å andra sidan finns rätter du fixar på en kvart – och många viner för mellan 70 och 80 kronor. Poängen med vinvalet är att hitta vinet som smakar bäst till maten och samtidigt erbjuder mest smak för pengarna. Allt baserat på att jag lagat och ätit de här rätterna åtskilliga gånger, och provat alla viner Systembolaget sålt de senaste sjutton åren (ungefär 5 000 om året). Kort sagt: gör som jag säger så blir det bra.
Precis som i mina tidigare böcker Vin & Mat och Vin och Fest, så hittar du alternativ till vinvalen längst bak; viner tar ju trots allt slut ibland, eller tappar kvalitet. Och så småningom kommer listan att uppdateras på Allt om Vins hemsida, alltomvin.se Men Fredagkväll är inte bara mat med vinförslag. Boken är upplagd månadsvis, och varje månad har sitt utvalda vin och favoritråvara. Plus det vi kallat Upptakt: en god aperitif och ett lättgjort tilltugg som förgyller matlagandet och retar aptiten. Och längst bak hittar du Efteråt – goda drycker med något att äta som utgör perfekta avslutningar på en avspänd fredagmiddag. Eftersom du är road av mat och vin, så är du en kultiverad människa. Därför har jag tagit mig friheten att varje månad tipsa om en bok som betyder mycket för mig, och till varje maträtt föreslå specialanpassad matlagarmusik. Kanske hittar du i Fredagkväll inte bara nya favoriträtter och -viner, utan upptäcker också författare och artister du kommer att uppskatta. Bara en sak till. Skulle du drabbas av en obändig lust att laga mat ur Fredagkväll en lördag, tisdag eller någon annan dag, så är det helt OK. Glad fredag – och Skål! Lidingö i maj 2010 Håkan Larsson
innehåll januari • 6 februari • 18 mars • 30 april • 42 maj • 54 juni • 66 juli • 78 augusti • 90 september • 102 oktober • 114 november • 126 december • 138 efteråt • 150 register • 156
30 januari
Månadens vin: Masi Campofiorin Ända sedan vinet först nådde oss 1994 har 5123 Masi Campofiorin, ca 110 kr, hållit jämn, hög kvalitet. Vinet är en valpolicella som fått en extra knuff i karaktär och alkohol av torkade druvor som annars skulle använts till amarone, områdets verkliga powervin. Campofiorin är desto mer användbart; den friska körsbärsfrukten och fina syran gör det perfekt som sällskap till såväl finare pastarätter som stekar och lättare grillat. Allra godast smakar det på magnumbutelj; på stor flaska utvecklas vinet långsammare och får fler och finare nyanser. Dekantera gärna ett par timmar före servering.
mars›
januari 31
Månadens favorit: senap I snart sagt varje butik, varje by, stad eller land jag besöker letar jag efter en särskild souvenir: den lokala senapen. Vi har alltid minst sex–sju sorter hemma, från klassisk söt svensk via grövre sötstarka till de tungkrullande dijonvarianterna och grovkorniga, syrliga specialare. Förutom den klassiska rollen som tillbehör till korvar, skinka, ärtsoppa och annat finns nästan ingenting som inte en god senap kan lyfta. Låt den smaksätta en sås, blanda i potatismos, peppa upp en dressing, vänd ner i kokta grönsaker … Utmana din vardagssenap med något annorlunda, och ditt liv blir aldrig mer sig likt.
upptakt:
Snacka om klassisk drink! Dry Martini, »draja« kallad, finns över hela världen (fast om du kommer till Italien, se till att beställa Dry Martini Cocktail, annars finns risken att du sitter där med ett glas torr vermouth) och är oföränderligt populär som aptitretare. I New Yorks reklamvärld förekom förr i tiden ofta så kallade three-martini-lunches, vilket väl i någon mån förklarar varför jänkarna så ofta jobbar över – kreativiteten kan knappast ha blommat efter en sådan »måltid«. Men en ordinarie draja har en både hungerbefrämjande och uppiggande effekt; det senare sägs bero på ginen som är en »upper« medan whisky är en »downer«. Huruvida en Dry Martini ska vara skakad eller rörd kan folk gräla om i timmar. Liksom proportionerna mellan gin och vermouth. Enstaka vill ha lika delar medan andra praktiskt taget dricker ginen ren. Personligen skakar jag min draja, och blandar – lite småfegt – en del vermouth med två delar gin. Vilken sorts gin det handlar om är jag inte så noga med, men vermouthen måste vara Noilly Prat (nr 8610, ca 100 kr), där är jag benhård. Och så minst två oliver, gärna fler … Glaset på bilden är specialblåst för restaurangen i Örebros vattentorn Svampen och rymmer en tolva. Kan med fördel delas på två.
Tilltugget: kryddiga mandlar
Nötter av olika slag översvämmar sortimentet i butikernas snackshyllor men det är ont om mandlar – med lite tur hittar du de röksmakande. Lyckligtvis är det enkelt att själv sätta sprätt på dem med olika kryddor. Det här receptet kommer från min väninna Ulla Cocke; de smakar förträffligt till Dry Martini men är lika goda till en knastertorr sherry. Rosta 200 g mandlar i torr stekpanna tills de börjar få lite färg. Droppa över 2 tsk
rapsolja och vänd runt. Smaksätt med 1/2–1 tsk spiskummin, 1–2 krm cayennepeppar och 1/2–1 tsk salt. Styrkan och sältan stämmer du av med din egen smak. Och prova gärna med andra kryddor, curry och röksalt till exempel.
På soffbordet: Allt är vind av JMG Le Clézio
Jag försöker läsa något av varje Nobelpristagare, och sällan har något varit så tillgängligt som den här halvt självbiografiska romanen av Le Clézio. En historia fylld av fantastiska människoöden, där du samtidigt kan känna igen dig själv, din bakgrund och din förvirring inför livet på praktiskt taget varje sida. Att läsa lugnt och med eftertanke.
januari 33
Aperitifen: Dry Martini
34 januari
Lammfilé med kryddig rödlökssås och nötig kål Klassiska smaker där lite chilikrydda sätter fräs på sötsyrlig sås för den som vill, och knapriga nötter kompletterar mjukstekt kål och mustig potatiskaka. Potatisen kan göras i förväg och värmas i 100° ugn eller mikro. 4 personer:
600 g lammfilé smör till stekning 1 tsk salt 1 krm nymald svartpeppar Potatiskaka:
600 g potatis 4–5 msk smält smör 1/2 tsk salt 1 krm peppar
2–3 dl riven smakrik ost Rödlökssås:
1 liten rödlök 1 msk smör 1 msk röd vinäger 1 1/2 dl rödvin 1 dl kycklingbuljong 50 g smör i tärningar salt, peppar ev 1–2 krm sambal oelek
kla
mars 35
Servering:
200 g savoykål olivolja 50 g saltade cashewnötter ev salt, peppar
1.
Potatiskaka: Sätt ugnen på 175°. Skala och skiva potatisen tunt i matberedare. Vänd potatisskivorna i smöret och krydda. Varva dem med osten i smord ugnsfast form eller portionsformar. Grädda färdigt ca 50–60 minuter.
2.
Rödlökssås: Hacka rödlöken fint. Fräs den lätt i smör, tillsätt vinäger och vin och koka in nästan all vätska. Tillsätt buljongen och koka ett par minuter. Ta från värmen och vispa i det extra smöret klickvis. Smaka av med salt, peppar och eventuellt sambal – den ger skön hetta.
3.
Krydda köttet, bryn det i smör och stek vidare så rosa du vill ha det. Låt vila under folie medan du ansar och strimlar savoykålen. Fräs kålen mjuk i oljan. Tillsätt nötterna mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
4.
Dela köttet på snedden och lägg upp som på bilden med potatiskaka, sås och kål.
Kul med kål I den allmänt gröna trenden tycker jag fortfarande att kålsläktet är satt lite på undantag – förutom då den eviga pizzasalladen. Brysselkål, broccoli, blomkål, savoykål, vitkål … Koka, fräs, stuva, lägg till i grytor, mixa, krydda upp. Massor av vitaminer och de olika kålsorterna är alltid personligheter som sätter karaktär på maten. Och snygga dessutom, både i form och färg.
assiskt
I glaset Köttet och potatiskakan trivs bra med vilket rött vin som helst, men den lätt söt-syrligstarka såsen liksom kålen behöver något med rejäl kryddighet och gärna en stadig struktur. Sydfranska 2233 Château Pech-Latt, ca 100 kr, är ett förträffligt, både modernt och ursprungstroget ekovin som hållit stilen många år.
Matlagarmusik Anna Christoffersson och Steve Dobrogosz: Rivertime
När väl potatisen är i ugnen är det här rätt vilsam matlagning. Koppla av med denna underbart melodiska, stillsamt öronsmekande skiva någonstans mellan jazz och pop. En stilsäker, vacker kvinnoröst, en virtuos pianist, that’s all. Och det räcker hur långt som helst.
36 januari
Marulk med smörig tomatsås och dinkelmix Färska tomater som får reducera med vin och sedan monteras med smör ger tomatsås av en helt annan dignitet än den du hittar på burk. Med fin fisk blir det en höjdarmiddag. 4 personer:
4 portionsbitar à 150 g av marulk eller annan fast vit fisk 1 dl idealmjöl 1 tsk salt 1 krm svartpeppar smör till stekning Tomatsås:
2 stora mogna tomater 3–4 cm av det vita på en purjolök
1 msk smör 1 1/2 dl torrt vitt vin 1 msk konc grönsaksfond 30 g rumsvarmt smör i tärningar salt, peppar Dinkelrisotto:
4 portioner hel dinkel/dinkelris eller matvete + grönsaksbuljong att koka i 1 gul paprika 2 knippen salladslök
1.
Tomatsås: Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Dela dem i bitar. Finstrimla purjon. Fräs allt i smöret på låg värme i en kastrull.
2.
Tillsätt vin och fond, låt koka ihop tills det mesta av vätskan kokat in. Ta från värmen och mixa i det extra smöret med handmixer, håll såsen varm på spiskanten. Smaka av med salt och peppar.
3.
Dinkelrisotto: Koka fyra portioner dinkel eller matvete i grönsaksbuljong enligt anvisning på förpackningen. Skär paprikan i bitar, strimla salladslöken grovt. Fräs paprika och lök mjuk i oljan utan att det tar färg. Vänd ner det hela i den varma dinkeln. Blanda i riven ost och smaka av.
4.
mars 37
tallriken, gärna förädlat med risottoinspiration som här. Valfritt fräst grönt och lite riven ost ger smaklyft. Liksom att koka i buljong.
2–3 msk olivolja 2 dl finriven parmesan salt, peppar
Matlagarmusik Chris Rea: The best of Chris Rea
Utan att vara svårlagad kräver den här rätten ändå en del jobb och uppmärksamhet. Då passar Chris Rea bra i spelaren – skönt avspänd musik med bra melodier, framfört på oklanderligt, helt och rent sätt utan något som skaver. Inget att fördjupa sig i men perfekt som stämningsskapare medan smöret berikar såsen.
smörigt
Servering: Blanda mjölet med salt och peppar, vänd fisken lätt däri och stek hastigt i smör på hög värme. Fisken får inte bli torr utan ska bara precis stanna. Lägg upp en spegel av såsen på tallrikarna med fisken ovanpå och dinkeln intill.
I glaset Smörmättad, lagom syrlig sås och stekt fisk kan förvisso smaka utmärkt med ett kraftigt vitt vin. Men en skönfruktig, generös Pinot Noir från Nya Zeeland, serverad vid ca 15°, passar väl så bra. 16015 Saint Clair Pinot Noir, ca 100 kr, har bestämd fruktsyra och saknar den knäckighet som ibland kan störa Pinot från Nya världen.
Grynglädje I kölvattnet efter GI-dieten dök det upp en massa alternativ till pasta, couscous och ris. Allt faller inte på läppen, men grynen med svensk anknytning har Larssons slukat med hull och hår. Matvete, dinkel och korngryn ligger ofta på
mars 38
Rosékokt skinkgryta med kål och svamp Rosévin i matlagningen ger vitvinets fräschör men samtidigt lite av rödvinets tryck åt smakerna – utan att färga det hela blårött som rödvin lätt gör. Här får rosé ge smak åt en gryta med försmak av våren. 4 personer:
600 g skinkstek eller annat mört fläskkött 2 msk smör 1 tsk salt 1 krm peppar 200 g champinjoner 1 rödlök 1 vitlöksklyfta 200 g savoykål 2 1/2 dl rosévin 1 köttbuljongtärning 4–5 kvistar färsk timjan 1 dl grädde 2 tsk dijonsenap 1 msk konc kalvfond ev salt och peppar Servering:
ris, pressad potatis eller buljongkokt matvete
1.
Skär köttet i munsbitar. Bryn köttet i smöret i het stekpanna, salta och peppra. Lägg över i en gryta.
2.
Dela champinjonerna i kvartar, skala och skär rödlöken i klyftor, hacka vitlöken och strimla savoykålen. Fräs svamp, rödlök och vitlök hastigt i pannan, lägg över i grytan.
3.
Tillsätt kål, vin och buljongtärning. Koka grytan ca 20 minuter på medelvärme under lock.
4.
Tillsätt timjan, grädde, senap och kalvfond. Koka ihop på högre värme, ca 5 minuter utan lock. Smaka av med salt och peppar.
5.
Lägg upp kött, svamp och grönt i djupa tallrikar. Skumma upp såsen med handmixer och häll runt om, servera med tillbehören.
Snabbgryta Grytor på nötkött, lamm och vilt är mustig och underbar mat på många sätt. Men för att få köttet mört och smakerna rätt krävs längre tid på spisen än vi oftast har en fredag. Då är fläskkött och kyckling räddningen, här kommer smak och mörhet fortare. Och precis som de mörkare sorternas kött smakar fläskgrytan minst lika bra en dag eller två senare – varför inte göra dubbel sats och frysa in det som inte går åt?
I glaset Rosé i maten, rosé till maten – rätt givet, eller hur? Inte minst för att frisk syra och lagom fruktig kropp passar så bra till det ljusa köttet och smakerna av senap och timjan. Välj gärna en rosé av lite matigare slag, närmare rött: 3181 Réserve de Bonnet Rosé, ca 90 kr, kommer från Bordeaux.
Eurythmics: Ultimate collection
Kanske var det Dave Stewart som formade ljudet, men det är Annie Lennox täta, starka röst som gör att Eurythmics fortfarande känns alldeles moderna, trots ekot av 80-tal. Det blir rena discokänslan i köket, matlagningen går som en dans.
rosa
januari 39
39 januari
Matlagarmusik
40 januari
Majskyckling med fänkålspuré och busenkel sås Fänkål ger en skönt anisfrisk smak åt potatispurén, gott till stekt kyckling med busenkel vermouthsås. Knaperstekt bacon sätter pricken över i. 4 personer:
salt, peppar
4 2 1 1
Vermouthsås:
filéer eller klubbor av majskyckling msk smör tsk salt krm peppar
Fänkålspuré:
400 g potatis 300 g fänkål 5–6 dl grönsaksbuljong av tärning 2–3 msk smör
1 dl torr vermouth eller torrt vitt vin 1 grönsaksbuljongtärning 2 dl creme fraiche ev salt och peppar Servering:
140 g tärnat bacon sallad på färsk spenat och hyvlad parmesan vänd i 2 msk olivolja
1.
mars 41
Sätt ugnen på 225°. Bryn kycklingen i smöret, salta och peppra. Lägg i ugnsfast form och stek den helt igenom i ugnen (68° innertemperatur), ca 20–22 minuter.
2.
Fänkålspuré: Skala potatisen, ansa fänkålen och skär allt i bitar. Koka mjukt i grönsaksbuljong, häll av men spara lite av spadet. Mixa hastigt potatis och fänkål med smör och eventuellt lite spad i matberedare – kör inte för länge, då blir det segt. Smaka av med salt och peppar.
3. 4.
Fräs bacontärningarna knapriga på hög värme. Låt rinna av på hushållspapper.
Sås: Koka ihop vin med buljongtärning till hälften, rör i creme fraiche och låt puttra ett par minuter. Smaka av.
5.
Lägg upp kyckling och puré på tallrikar, strö bacontärningar över och servera med sås och spenatsallad.
Fänkålsfint Fänkål med sin distinkta arom av anis eller lakrits är kul att sätta karaktär på mat med. Förutom att ha i mos som här är den förträfflig att strimla fint med osthyvel till en sallad med färsk spenat och god olivolja, eller klyfta och rosta i ugn med potatis, morötter och annat. Eller gör en annorlunda coleslaw – du hittar receptet i aprilkapitlet (s. XX).
I glaset Fylligt vitt är ett fullkomligt riskfritt val, men jag längtar ändå efter ett mjukt rödvin med god syra som balanserar såsen och baconsmaken. Det får bli en rioja: 2784 Tritium Vendimia Seleccionada, ca 100 kronor, en störtskön modern sådan, packad med mjuk frukt. Ett vin ingen kan säga nej till.
Matlagarmusik Leonard Cohen: Live in concert
Lika lite som fänkål går att missa när den finns med i maten, lika lite går det att ta miste på Leonard Cohens röst. Den var originell redan på 60-talet och är numera lika djup och mörk som texterna han skriver. Musik för alla tider, för alla sammanhang där kultiverade människor som du och jag lyssnar.
enkelt