KONDITOR
MAGNUS JOHANSSON
ger sina b채sta recept och tips
CHOKLAD
KONDITOR
MAGNUS JOHANSSON ger sina bästa recept och tips
CHOKLAD Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Magnus Johansson och Norstedts, Stockholm Text: Anna Sjögren Formgivning och styling: Åsa Nilsson Foto: Fabian Björnstjerna Tryckt inom EU Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-302399-1
CHOKLAD
INNEHÅLL 7 VÄLKOMMEN TILL MIN VÄRLD AV
CHOKLAD! 9 KÄR I
CHOKLAD
10 LYCKAS MED
SMÅKAKOR 36 LYCKAS MED
MJUKA KAKOR 74 LYCKAS MED
KAFFEBRÖD 92 LYCKAS MED
PRALINER 116 LYCKAS MED
TARTER & PAJER 126 LYCKAS MED
DESSERTER 152 REGISTER
INNEHÅLL 7 VÄLKOMMEN TILL MIN VÄRLD AV
CHOKLAD! 9 KÄR I
CHOKLAD
10 LYCKAS MED
SMÅKAKOR 36 LYCKAS MED
MJUKA KAKOR 74 LYCKAS MED
KAFFEBRÖD 92 LYCKAS MED
PRALINER 116 LYCKAS MED
TARTER & PAJER 126 LYCKAS MED
DESSERTER 152 REGISTER
Välkommen till min värld av choklad!
D
et bästa jag vet är att jobba med händerna och jag är stolt över att vara konditor och bagarmästare; en riktig hantverkare. Det är mina händer som har fixat desserter till åtta Nobel middagar och HM Kung Carl Gustafs sextioårsfest. De har vunnit olympiskt guld och segrat i världscupen tillsammans med andra flinka fingrar i det svenska kocklandslaget. Händerna har visat miljoner tv-tittare hur man åstadkommer olika bakverk, de har skapat sockerskulpturer, tonvis med chokladpraliner, hundratusentals semlor och mycket mer. Lyckas med choklad är en bok för alla som vill lära sig av mitt hantverkskunnande. Med pålitliga recept och bilder som förklarar vissa knepiga moment vill jag bjuda in er till min värld. Samtidigt vet jag att det behövs träning för att lyckas. När jag får frågor från mina kunder om varför deras suffléer inte stiger i ugnen eller varför chokladmoussen skär sig så är svaret nästan alltid att de behöver träna mer. Som inom alla yrken eller sportgrenar är det övningen som ger färdigheten. Förutom träningen vid köksbänken så behövs det bra råvaror. När jag var ny i yrket träffade jag en säljare som tyckte att det där som jag höll på med, det vill säga att baka bröd och tillverka praliner och desserter helt utan att använda halv- eller helfabrikat, inte hade någon framtid. På det sättet skulle jag aldrig tjäna några pengar. Jag förklarade att jag hellre dör som en fattig idiot än bara som en idiot. Jag minns inte vad han svarade på det. Men jag vet att nu, drygt 20 år senare, ligger min filosofi helt rätt i tiden. Jag håller fast vid de äkta råvarorna och lagar och bakar allt från grunden även om det kostar mer och tar längre tid. I dag känns det ännu viktigare att arbeta på det sättet eftersom jag och andra hantverkare har blivit en utrotningshotad art. Jag önskar därför att politikerna vill göra mer för att vi ska kunna leva på vårt yrke. Nu hoppas jag att du vill ge dig i kast med ett eller många recept i min bok. Jag tror att du kommer att tycka att det är så roligt och att resultatet blir så gott så att du ofta använder boken. Då får dina händer träning och klarar av allt svårare uppgifter. Jag önskar att du ska få uppleva hur kunskapen om de goda råvarorna gör livet roligare att leva. Ju mer man vet om ingredienserna, desto större blir upplevelsen. Det kan till exempel handla om att långsamt tugga sönder och känna smaken av en hasselnöt som vuxit i Piemonte i norra Italien. Den visar vad jag menar med kvalitet. God lycka i köket! Konditor och bagarmästare Magnus Johansson
6
7
Välkommen till min värld av choklad!
D
et bästa jag vet är att jobba med händerna och jag är stolt över att vara konditor och bagarmästare; en riktig hantverkare. Det är mina händer som har fixat desserter till åtta Nobel middagar och HM Kung Carl Gustafs sextioårsfest. De har vunnit olympiskt guld och segrat i världscupen tillsammans med andra flinka fingrar i det svenska kocklandslaget. Händerna har visat miljoner tv-tittare hur man åstadkommer olika bakverk, de har skapat sockerskulpturer, tonvis med chokladpraliner, hundratusentals semlor och mycket mer. Lyckas med choklad är en bok för alla som vill lära sig av mitt hantverkskunnande. Med pålitliga recept och bilder som förklarar vissa knepiga moment vill jag bjuda in er till min värld. Samtidigt vet jag att det behövs träning för att lyckas. När jag får frågor från mina kunder om varför deras suffléer inte stiger i ugnen eller varför chokladmoussen skär sig så är svaret nästan alltid att de behöver träna mer. Som inom alla yrken eller sportgrenar är det övningen som ger färdigheten. Förutom träningen vid köksbänken så behövs det bra råvaror. När jag var ny i yrket träffade jag en säljare som tyckte att det där som jag höll på med, det vill säga att baka bröd och tillverka praliner och desserter helt utan att använda halv- eller helfabrikat, inte hade någon framtid. På det sättet skulle jag aldrig tjäna några pengar. Jag förklarade att jag hellre dör som en fattig idiot än bara som en idiot. Jag minns inte vad han svarade på det. Men jag vet att nu, drygt 20 år senare, ligger min filosofi helt rätt i tiden. Jag håller fast vid de äkta råvarorna och lagar och bakar allt från grunden även om det kostar mer och tar längre tid. I dag känns det ännu viktigare att arbeta på det sättet eftersom jag och andra hantverkare har blivit en utrotningshotad art. Jag önskar därför att politikerna vill göra mer för att vi ska kunna leva på vårt yrke. Nu hoppas jag att du vill ge dig i kast med ett eller många recept i min bok. Jag tror att du kommer att tycka att det är så roligt och att resultatet blir så gott så att du ofta använder boken. Då får dina händer träning och klarar av allt svårare uppgifter. Jag önskar att du ska få uppleva hur kunskapen om de goda råvarorna gör livet roligare att leva. Ju mer man vet om ingredienserna, desto större blir upplevelsen. Det kan till exempel handla om att långsamt tugga sönder och känna smaken av en hasselnöt som vuxit i Piemonte i norra Italien. Den visar vad jag menar med kvalitet. God lycka i köket! Konditor och bagarmästare Magnus Johansson
6
7
Småkakor
Schackrutor En småkaka med traditioner. Jag tar lite rivet apelsinskal i degen för att det är så gott ihop med choklad. Småkakor med choklad vinner på att ha rivet skal av apelsin, citron eller grape. När jag bakar schackrutor virar jag in degrullen i ett lager med tunt kavlad deg innan jag skär rullen i skivor. Så kan man göra om man vill göra kakorna extra fina, men de smakar förstås lika gott utan den extra detaljen. 100 kakor ugn: 200˚
Chokladdeg
250 g osaltat smör 2 g (1 krm) salt
120 g (2 dl) florsocker ¼ apelsin, rivet skal
300 g (5 dl) vetemjöl 75 g (1 ¾ dl) kakao
Lägg en ljus och en mörk platta på varandra och skär i längder. Lägg ihop längderna så att det bildas ett schack rutigt mönster.
1. Blanda smör, salt, socker och apelsinskal väl i en bunke. 2. Sikta ned mjöl och kakao och blanda till en deg. 3. Ta undan 1/5 av degen och lägg i kylen, den ska kavlas ut tunt senare och användas för att slå in degrullarna i. 4. Kavla ut resten av degen till en 1 cm tjock platta. Lägg plattan i kylen cirka 30 minuter. Vit deg
250 g osaltat smör 2 g (1 krm) salt
120 g (2 dl) florsocker ¼ apelsin, rivet skal
375 g (6 ¼ dl) vetemjöl 1. Blanda smör, salt, socker och apelsinskal väl i en bunke. 2. Sikta ned mjöl. Blanda väl. 3. Kavla ut degen till en 1 cm tjock platta. Lägg plattan i kylen cirka 30 minuter. 4. Ta fram båda degarna och lägg den bruna ovanpå den vita. 5. Skär i längder och lägg ihop dem så att det bildas ett schackrutigt mönster. Pensla kallt vatten på längderna så att de fäster i varandra. 6. Kavla ut resterande chokladdeg till en tunn platta och slå in rullarna. 7. Skär degrullarna i ½ cm tjocka skivor, lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 10 minuter.
19
Småkakor
Schackrutor En småkaka med traditioner. Jag tar lite rivet apelsinskal i degen för att det är så gott ihop med choklad. Småkakor med choklad vinner på att ha rivet skal av apelsin, citron eller grape. När jag bakar schackrutor virar jag in degrullen i ett lager med tunt kavlad deg innan jag skär rullen i skivor. Så kan man göra om man vill göra kakorna extra fina, men de smakar förstås lika gott utan den extra detaljen. 100 kakor ugn: 200˚
Chokladdeg
250 g osaltat smör 2 g (1 krm) salt
120 g (2 dl) florsocker ¼ apelsin, rivet skal
300 g (5 dl) vetemjöl 75 g (1 ¾ dl) kakao
Lägg en ljus och en mörk platta på varandra och skär i längder. Lägg ihop längderna så att det bildas ett schack rutigt mönster.
1. Blanda smör, salt, socker och apelsinskal väl i en bunke. 2. Sikta ned mjöl och kakao och blanda till en deg. 3. Ta undan 1/5 av degen och lägg i kylen, den ska kavlas ut tunt senare och användas för att slå in degrullarna i. 4. Kavla ut resten av degen till en 1 cm tjock platta. Lägg plattan i kylen cirka 30 minuter. Vit deg
250 g osaltat smör 2 g (1 krm) salt
120 g (2 dl) florsocker ¼ apelsin, rivet skal
375 g (6 ¼ dl) vetemjöl 1. Blanda smör, salt, socker och apelsinskal väl i en bunke. 2. Sikta ned mjöl. Blanda väl. 3. Kavla ut degen till en 1 cm tjock platta. Lägg plattan i kylen cirka 30 minuter. 4. Ta fram båda degarna och lägg den bruna ovanpå den vita. 5. Skär i längder och lägg ihop dem så att det bildas ett schackrutigt mönster. Pensla kallt vatten på längderna så att de fäster i varandra. 6. Kavla ut resterande chokladdeg till en tunn platta och slå in rullarna. 7. Skär degrullarna i ½ cm tjocka skivor, lägg kakorna på plåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 10 minuter.
19
Mjuka kakor
Chokladmuffins med pinjenötter För några år sedan var jag på kurs i Spanien och då bakade vi muffins med anis och pinjenötter. Det är en god kombination. Att gå på kurs ihop med kollegor är ett sätt för mig att få inspiration och skapa nya recept. Jag tycker också mycket om att resa till andra länder och snappa upp nya idéer på vägen. 15 muffins ugn 200˚
250 g mandelmassa 300 g (5 st) ägg
2 ½ g (1 tsk) anis, hel
150 g mörk choklad, 66 %, smält 70 g osaltat smör 40 g (⅔ dl) mjöl
8 g (1 ½ tsk) bakpulver Att strö över pinjenötter
75 g mörk choklad, hackad 1. Riv mandelmassan grovt och blanda med ägg i en skål tills det blir en slät smet, använd gärna elvisp. 2. Ställ skålen i en kastrull med sjudande vatten och värm tills blandningen är 60˚. Tillsätt anis, choklad och smör, och vänd ned det i äggblandningen 3. Sikta ned mjöl och bakpulver och blanda väl. 4. Fördela smeten i muffinsformar, toppa med pinjenötter och choklad. 5. Grädda i cirka 15 minuter.
49
Mjuka kakor
Chokladmuffins med pinjenötter För några år sedan var jag på kurs i Spanien och då bakade vi muffins med anis och pinjenötter. Det är en god kombination. Att gå på kurs ihop med kollegor är ett sätt för mig att få inspiration och skapa nya recept. Jag tycker också mycket om att resa till andra länder och snappa upp nya idéer på vägen. 15 muffins ugn 200˚
250 g mandelmassa 300 g (5 st) ägg
2 ½ g (1 tsk) anis, hel
150 g mörk choklad, 66 %, smält 70 g osaltat smör 40 g (⅔ dl) mjöl
8 g (1 ½ tsk) bakpulver Att strö över pinjenötter
75 g mörk choklad, hackad 1. Riv mandelmassan grovt och blanda med ägg i en skål tills det blir en slät smet, använd gärna elvisp. 2. Ställ skålen i en kastrull med sjudande vatten och värm tills blandningen är 60˚. Tillsätt anis, choklad och smör, och vänd ned det i äggblandningen 3. Sikta ned mjöl och bakpulver och blanda väl. 4. Fördela smeten i muffinsformar, toppa med pinjenötter och choklad. 5. Grädda i cirka 15 minuter.
49
Praliner
Chokladmacroner De franska små underverken har en mjukseg konsistens och rik chokladsmak. Kakorna kan frysas antingen ofyllda eller fyllda, de tinar på ett litet kick. Jag använder ofta macroner i desserter och som dekoration på tårtor. Toppa en glass eller en mousse med en eller flera små söta franska mandelkakor. Hemligheten för att få macronerna släta och fina är att låta dem stå på plåten cirka en timme innan de åker in i ugnen, samt att blanda smeten riktigt väl. 76 kakor/36 dubbla macroner ugn: 160˚
1 recept ganache, se sidan 101 Macroner
150 g siktat mandelmjöl (skållad mandel som mixas till fint mjöl) 260 g (4 ½ dl) florsocker 20 g (½ dl) kakao
10 g (1 msk) aprikosmarmelad 40 g (1 st) äggvita, ovispad 75 g (2 st) äggvita
1 tsk pressad saft av citron 50 g (½ dl) strösocker Garnering
färska hallon 1. Sikta mandelmjöl och florsocker genom en sikt. Gör det gärna flera dagar innan makronerna ska bakas för att mandelmjölet ska bli riktigt torrt. 2. Sikta blandningen igen tillsammans med kakao. 3. Blanda marmeladen med den ovispade äggvitan. 4. Vispa 75 g äggvita, citronsaft och strösocker till maräng i en skål. Smeten ska vara rinnande, ungefär som smält choklad. Tillsätt de övriga ingredienserna. 5. Fyll smeten i en spritspåse och spritsa upp små kakor på plåt med bakplåtspapper. Låt dem ligga på plåten i cirka 1 timme. 6. Baka på dubbla plåtar, mitt i ugnen, cirka 12 minuter. Ställ ugnsluckan på glänt i slutet av gräddningen. Det gör att kakorna inte spricker. 7. Låt kakorna svalna och lägg ihop dem två och två med chokladganache emellan. Dekorera gärna med färska hallon. 99
Praliner
Chokladmacroner De franska små underverken har en mjukseg konsistens och rik chokladsmak. Kakorna kan frysas antingen ofyllda eller fyllda, de tinar på ett litet kick. Jag använder ofta macroner i desserter och som dekoration på tårtor. Toppa en glass eller en mousse med en eller flera små söta franska mandelkakor. Hemligheten för att få macronerna släta och fina är att låta dem stå på plåten cirka en timme innan de åker in i ugnen, samt att blanda smeten riktigt väl. 76 kakor/36 dubbla macroner ugn: 160˚
1 recept ganache, se sidan 101 Macroner
150 g siktat mandelmjöl (skållad mandel som mixas till fint mjöl) 260 g (4 ½ dl) florsocker 20 g (½ dl) kakao
10 g (1 msk) aprikosmarmelad 40 g (1 st) äggvita, ovispad 75 g (2 st) äggvita
1 tsk pressad saft av citron 50 g (½ dl) strösocker Garnering
färska hallon 1. Sikta mandelmjöl och florsocker genom en sikt. Gör det gärna flera dagar innan makronerna ska bakas för att mandelmjölet ska bli riktigt torrt. 2. Sikta blandningen igen tillsammans med kakao. 3. Blanda marmeladen med den ovispade äggvitan. 4. Vispa 75 g äggvita, citronsaft och strösocker till maräng i en skål. Smeten ska vara rinnande, ungefär som smält choklad. Tillsätt de övriga ingredienserna. 5. Fyll smeten i en spritspåse och spritsa upp små kakor på plåt med bakplåtspapper. Låt dem ligga på plåten i cirka 1 timme. 6. Baka på dubbla plåtar, mitt i ugnen, cirka 12 minuter. Ställ ugnsluckan på glänt i slutet av gräddningen. Det gör att kakorna inte spricker. 7. Låt kakorna svalna och lägg ihop dem två och två med chokladganache emellan. Dekorera gärna med färska hallon. 99
Desserter
Marängbon med rabarberoch jordgubbssalsa Fågelbon av maräng är tacksamma att fylla med frukt och bär eller vad man nu längtar efter. Marängerna kan bakas flera dagar i förväg, de håller sig bra i en kakburk med tättslutande lock. ugn: 80˚ Marängbon
100 g (3 st) äggvita 1 tsk saft av citron
160 g (1 ¾ dl) strösocker 5 g (1 msk) kakao
stött kardemumma strösocker
Rabarber- och jordgubbssalsa 1 stjälk rabarber 10 jordgubbar
½ kruka citronmeliss Chokladglass, se sidan 150 Dekoration
Ev frystorkade jordgubbar
(finns att köpa i specialaffärer eller hos din konditor)
Marängbon 1. Vispa äggvita med citronsaft och hälften av sockret till en styv maräng, tillsätt resten av sockret och vispa ett par minuter till. Använd elvisp. 2. Vänd ned siktad kakao. 3. Spritsa upp smeten som fågelbon på en plåt med bakplåtspapper. Strö över kardemumma och lite strösocker. 4. Baka mitt i ugnen i cirka 3 timmar. Marängerna är klara när de går att lyfta från pappret. Salsa 5. Dra skalet av rabarbern och skär den i 2 cm långa bitar. Koka upp ½ dl vatten i en kastrull, tillsätt rabarbern och koka hastigt, cirka 1 minut. 6. Skölj och snoppa jordgubbarna. Skär dem i småbitar och blanda med den varma rabarbern. Låt svalna. Tillsätt hackade citronmelissblad. Servering Fyll marängbona med chokladglass och salsa. Strö ev över frystorkade jordgubbar.
131
Desserter
Marängbon med rabarberoch jordgubbssalsa Fågelbon av maräng är tacksamma att fylla med frukt och bär eller vad man nu längtar efter. Marängerna kan bakas flera dagar i förväg, de håller sig bra i en kakburk med tättslutande lock. ugn: 80˚ Marängbon
100 g (3 st) äggvita 1 tsk saft av citron
160 g (1 ¾ dl) strösocker 5 g (1 msk) kakao
stött kardemumma strösocker
Rabarber- och jordgubbssalsa 1 stjälk rabarber 10 jordgubbar
½ kruka citronmeliss Chokladglass, se sidan 150 Dekoration
Ev frystorkade jordgubbar
(finns att köpa i specialaffärer eller hos din konditor)
Marängbon 1. Vispa äggvita med citronsaft och hälften av sockret till en styv maräng, tillsätt resten av sockret och vispa ett par minuter till. Använd elvisp. 2. Vänd ned siktad kakao. 3. Spritsa upp smeten som fågelbon på en plåt med bakplåtspapper. Strö över kardemumma och lite strösocker. 4. Baka mitt i ugnen i cirka 3 timmar. Marängerna är klara när de går att lyfta från pappret. Salsa 5. Dra skalet av rabarbern och skär den i 2 cm långa bitar. Koka upp ½ dl vatten i en kastrull, tillsätt rabarbern och koka hastigt, cirka 1 minut. 6. Skölj och snoppa jordgubbarna. Skär dem i småbitar och blanda med den varma rabarbern. Låt svalna. Tillsätt hackade citronmelissblad. Servering Fyll marängbona med chokladglass och salsa. Strö ev över frystorkade jordgubbar.
131