9789174245226

SARA AASUM HULTBERG

Kola knäck

& bräck

KONDITORNS HEMLIGHETER Fotografi av Helén Pe Bonnier Fakta kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 1

1

2015-09-01 11:46

INLAGA_kola.indd 2

2015-09-01 11:46

INNEHÅLL 5 Välkommen 8 Så väljer jag råvaror 13 Lilla konditorskolan 19 Bra redskap 21 Recept 108 Register

INLAGA_kola.indd 3

2015-09-01 13:22

12 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 12

2015-09-01 11:46

Lilla

KONDITORSKOLAN Läs alltid igenom hela receptet noga innan du sätter igång. »Mise en place« betyder »allt på plats« på kockspråk och innebär att man planerar sin bakning ­ eller matlagning väl och i ­förväg tar fram alla ingredienser och redskap som behövs.

Bryna smör

Karamellisera socker

I vissa recept använder jag brynt smör, till exempel i Kola med brynt smör och havssalt på sidan 33. Det ger en fantastiskt härlig och nötig smak – man kan säga att smöret precis som det karamelliserade sockret får en karamellton.

Socker får färg när det har en temperatur på cirka 165 grader. Då sker det en kemisk reaktion som gör att smak­ ämnena i sockret utvecklas och får en smöraktig ton. Och det är precis det man vill åt. Ju längre man kara­melliserar sockret desto skarpare och mörkare­­blir det.

så bryner du smör: Smält smöret i en kastrull och låt det koka på medelvärme tills det får en mörk gyllenbrun ton och börjar dofta nötigt. Rör om med en visp så att det inte bränns vid i botten. Ta av det från värmen så fort det är klart. Använd sedan allt smör, även det mörka i botten.

På nästa uppslag kan du se hur sockret ändrar färg i olika stadier av karamelliseringen.

så karamelliserar du socker: Lägg socker och vatten i en kastrull och rör om så att det blandas ordentligt.

Värm sakta utan att varken röra ­eller­ vispa – sockret ska smälta på egen hand.

Vicka bara lite på kastrullen då och då så att karamellen blandas för att undvika kristallisering och att sockret klumpar sig. Låt karamellen koka tills den får färg och kommer upp i den temperatur eller färg som du vill uppnå.

kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 13

13

2015-09-01 11:46

6

INLAGA_kola.indd 14

2015-09-01 11:46

kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 15

15

2015-09-01 11:46

Koka kola

Rosta nötter & frön

Det gäller att ha tålamod när man kokar kola för det tar sin tid – men det är värt varenda minut! Temperaturen på kola­ smeten är oerhört viktig för att den färdiga kolan ska få en fin konsistens. Med en bra digital kökstermometer kan du följa temperaturerna i recepten. Ju lägre temperatur en kokande kolasmet har desto bättre är det, då undviker du att den bränner fast i botten på kastrullen.

När du tillsätter en kallare vätska till varmt socker så bubblar det upp kraftigt i kastrullen. Häll därför ner vätskan i tre omgångar och rör om mellan varje gång.

Var försiktigt, för det är riktigt varmt!

Om du inte har en termometer så kan du använda dig av ett välbeprövat husmorsknep: kulprovet (se nedan). Men se temperaturerna i recepten som en vägledning – det är de temperaturer som jag tycker ger den bästa kolan. Du kanske har en annan uppfattning!

Om du tycker bäst om mjuk kola så ska du koka den till 122–123 grader. Du som föredrar en hårdare kola kan koka den till 126–127 grader.

Att rosta nötter, kokos, frön och kärnor innan de används ger smaken ett lyft, men de ger också ett gott crunch.

så gör du ett kulprov: Häll upp cirka 1 dl kallt vatten i ett glas och droppa ner lite kolasmet. Låt kolan ligga i några sekunder och ta sedan upp och forma den till en kula mellan tummen och pekfingret. Om kulan känns för lös kan du koka kolasmeten lite till och göra ett nytt kulprov.

Temperera choklad

så rostar du nötter och frön: Värm ugnen till 180 grader. Sprid ut det som ska rostas på en plåt med bakplåtspapper och rosta i 6–12 minuter bero­ ende på hur stora nötterna och fröna är.

De ska dofta gott och ha en fin gyllen­ brun färg. Låt svalna. Rosta kokos­ flingor, sesamfrön och solroskärnor i en torr stekpanna på medelvärme.

Smälta choklad Bästa sättet att smälta choklad är i mik­ron i en värme­tålig bunke. så smälter du choklad: Hacka chokladen i mindre bitar, eller använd pellets, och smält den i 10-sekundersintervaller på full effekt i mikron. Rör om mellan varje gång tills chokladen är helt smält.

Det är inte nödvändigt att temperera chokladen i hemmaköket, men all choklad som säljs i butik är tempererad. Det gör man för att den ska stelna ordentligt och inte mjukna i rumstemperatur samt bli glansig och få fin konsistens. Tem-

16 kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 16

2015-09-01 11:46

viktiga pereringen är lite tidskrävande och kräver choklad­ känsla, noggrannhet och övning. Det är ett stort plus om du har en marmorskiva temperaturer att jobba på, men en rostfri diskbänk Vid smältning: ­fun­ge­rar också. Mörk, ljus och vit choklad Mörk: 45–50˚ inne­håller olika mycket kakaofett och Ljus: ca 45˚ därför skiljer sig temperaturerna åt.

Vit: 40–45˚ så tempererar du choklad: Smält chokladen (se s. 16) och häll ut tre På arbetsytan: fjärdedelar på arbetsytan. Använd en vin­ Mörk: ca 29˚ kelpalett eller degskrapa och skrapa ihop Ljus: ca 28˚ – tablera – chokladen fram och tillbaka om Vit: ca 27˚ och om igen medan temperaturen sjunker (se tabellen här intill). Blanda den nu med Slutlig: den fjärdedel som är kvar (se slutlig tempe­ Mörk: 31–32˚ ratur i tabellen).

Droppa lite choklad på ett bakplåts­ Ljus: 30–31˚ papper för att göra ett test. Den ska stelna Vit: 29–30˚ ganska snabbt i rumstemperatur och få en glansig yta. Om den verkar för varm kan du ta upp en fjärdedel av chokladen på arbetsbänken och tablera den så att tempe­ raturen s­ junker ytterligare. Blanda sedan med ­resten av chokladen.

Doppa i choklad Om du låter kola, bars eller liknande som ska doppas i choklad ligga i frysen i cirka 20 minuter och bli kalla be­höver chokladen inte tempereras. så doppar du i choklad: Smält chokladen (se s. 16) och låt den svalna till cirka 40 grader. Ta ut det du

ska doppa ur frysen och doppa en och en i chokladen. Dra av överflödet på under­ sidan med ett bakplåtspapper och lägg över det doppade på ett bakplåtspapper så att chokladen kan stelna.

Allt behöver stå till sig De flesta sötsakerna blir bäst om du gör dem dagen innan de ska ätas eller slås in.

Jag brukar låta allt stå i rums­temperatur i minst 6 timmar för att det ska sätta sig och få en bra konsistens. Då får man också snyggare kanter när man skär i bitar.

Skära i snygga bitar Skär med en riktigt vass och ren kniv. Skölj kniven under rinnande kokhett vatten så att den värms upp och torka sedan av den innan du börjar skära. Jag brukar skära bort de ojämna kanterna först så att alla bitar blir lika jämna och fina.

Förvaring & servering Allt bör förvaras torrt och svalt, i till ­exempel en lufttät burk. Choklad mår bäst i en temperatur på cirka 18 grader.

För smakens och konsistensens skull tycker jag att allt ska serveras rumstem­ pererat. Vill man däremot förlänga håll­ barheten så rekommenderar jag förvaring i kylen.

kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 17

17

2015-09-01 13:25

20 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 20

2015-09-02 08:34

Recept kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 21

21

2015-09-02 08:34

22 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 22

2015-09-01 11:46

SALT KOLA med ROSTAD KOKOS Den här kolan gör jag ofta hemma och den blir lite extra festlig om man slår in den i smörpapper eller cellofan. Rostad kokos och kola är en kombination som alltid funkar, men här är det havssaltet som ger det där lilla extra.

cirka 20 kolor 2 A/b dl vispgrädde 100 g smör 3 dl strösocker 1 A/b dl glykos 1 dl vatten 2 dl rostade kokosflingor A/b tsk havssalt

gör så här: Värm grädde och smör i en kastrull. Ta av från värmen när smöret har smält. Koka samtidigt sockret, glykosen och vattnet på medelvärme i en a­ nnan kastrull tills massan har en temperatur på 190–200 grader och har fått en lite mörkare gyllenbrun färg (se Karamellisera socker på s. 13–15).

Slå gräddblandningen över sockret i tre omgångar. Rör om med en visp mellan varven.

Koka kolan koka tills den har en temperatur på 124 grader, eller gör ett kulprov (se s. 16). Tillsätt kokosen och saltet och rör om.

Klä en form som är cirka 20 × 20 cm med bakplåtspapper. Häll i kolan och låt stå i rumstemperatur i minst 6 timmar för att stelna.

Skär kolan i bitar.

Om du vill ha ut maximal smak från kokosen: Rosta den! kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 23

23

2015-09-01 11:46

KNICKERS med nougat, jordnötter, kola & choklad Efter min tid i New York så ville jag ha nötter, och framför allt jordnötter, i precis allt. Bland det godaste jag vet är kombinationen jordnötter, choklad och kola. Här kommer ett av mina absoluta favoritrecept som dessutom är både enkelt och roligt att göra hemma. Och det smakar ungefär som Snickers! cirka 18 bitar nougat:

kola:

jordnötsganache:

2 dl strösocker

A/b vaniljstång

100 g mörk choklad

C/d dl honung

1 A/b dl strösocker

50 g mjölkchoklad

C/d dl glykos

A/b dl glykos

1 msk jordnötssmör

C/d dl vatten

1 dl vispgrädde

1 A/d dl vispgrädde

2 små äggvitor (60 g)

45 g smör

1 msk honung

A/c dl strösocker

1 A/b dl salta jordnötter

3 msk florsocker att pudra med

50 kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 50

2015-09-01 11:48

gör så här: Blanda 2 dl socker, honung, glykos och vatten till nougaten i en kastrull och koka till en socker­lag. När lagen har en temperatur på ­cirka 130 grader, börja då sakta vispa ägg­ vitorna i en skål. Tillsätt lite socker i taget så att det blir en fin ma­räng.

När sockerlagen är uppe i 150 grader, häll då ner den i en tunn stråle i marängen. Vispa till en seg men fortfarande ljummen maräng.

Lägg bakplåtspapper i botten på en form som är cirka 20 × 20 cm och pudra papperet med lite florsocker. Doppa en slickepott i olja och lägg med hjälp av den över nougaten i formen. Pudra över ytterligare florsocker och tryck ut nougaten i formen.

Skär ett snitt längs vaniljstången och skrapa ner fröna till kolan i en kastrull. Tillsätt socker, glykos, grädde och smör. Värm på låg värme tills smöret har smält. Höj till medelvärme och låt koka tills kolan har en temperatur på 123 grader. Ta då kastrullen från värmen och häll kolan över nougaten.

Strö över jordnötter och låt kolan sätta sig lite i rumstemperatur.

Hacka båda chokladsorterna till ganachen fint om du inte använder pellets. Lägg choklad och jordnötssmör i en bunke.

Koka upp grädden med honungen i en kastrull. Häll den varma grädden över chokladen och jordnöts­smöret. Rör om med en ­värmetålig slickepott till en slät ganache.

Häll ganachen över kolalagret i formen och låt stelna i minst 6 timmar i rumstemperatur.

Skär sedan i bitar. kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 51

51

2015-09-01 11:48

52 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 52

2015-09-02 09:02

66 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 66

2015-09-01 11:49

KLASSISK KNÄCK

i oklassisk form Att tålamodet lätt tryter när man ska göra knäck är nog något som många känner igen. Pillandet med de små knäckformarna som gärna välter så att man får knäck över hela köket … Men varför göra det svårt för sig? Här har jag använt en brödform och sedan skurit knäcken i avlånga bitar – enkelt men precis lika gott.

cirka 30 stora bitar 1 dl farinsocker 1 dl strösocker 2 dl vispgrädde 2 dl ljus sirap 2 dl skalad, rostad sötmandel, gärna marconamandel 2 dl rostade valnötter

gör så här: Värm sakta farinsocker, strösocker, grädde och sirap i en kastrull tills det börjar koka. Låt sedan koka på medelvärme i 20–30 minuter – rör om med jämna mellanrum.

När knäcken har en temperatur på cirka 124 grader, eller du har gjort ett kulprov (se s. 16), ta då kastrullen från värmen och blanda ner mandel och valnötter.

Lägg bakplåtspapper i botten på en 1 A/b-liters brödform och häll i knäcken. Låt stelna i rumstemperatur i minst 6 timmar.

Skär knäcken i bitar.

Se till att ha en riktigt vass kniv som du har värmt i varmt vatten när du ska skära i knäcken. kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 67

67

2015-09-01 11:49

82 kola, fudge, kn채ck & br채ck

INLAGA_kola.indd 82

2015-09-01 11:50

VIT CHOKLADBRÄCK med RÖDA BÄR & CITRON Det här skulle jag säga är ett riktigt sommarbräck! Röda bär, vit choklad och citron – kan det bli mer sommar än så? Ett tips är att använda ett riktigt zest- eller ciseleringsjärn för att få fina citronskal.

1 bräck 1 A/b dl frystorkade hallon 1 A/b dl frystorkade jordgubbar + lite extra till dekoration 1 dl torkade tranbär rivet skal från 1 citron 300 g vit choklad

gör så här: Krossa de frystorkade jordgubbarna och hallonen grovt och blanda dem tillsammans med tranbären och citronskalet i en bunke.

Hacka chokladen och smält eller temperera den (se s. 16–17). Vänd ner den i bunken med bär och rör om tills allt är blandat.

Sprid ut bräcket på en plåt med bakplåts­ papper. Dekorera med lite extra jordgubbar och eventuellt citronskal. Låt stelna i rums­ temperatur.

Bryt bräcket i bitar.

Saltå Kvarn och Kung Markatta har frystorkade produkter i sitt sortiment. Om du har tur finns de i en välsorterad livsmedelsbutik i din närhet – annars finns de att köpa på nätet.

kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 83

83

2015-09-01 11:50

MJÖLKCHOKLADBRÄCK med JORDNÖTSSWIRL Jordnötter och choklad är en kombo som man faktiskt aldrig någonsin tröttnar på – »say no more«. Och jag älskar virvlarna i bräcket! De är hur lätta som helst att göra men blir riktigt fina.

1 bräck 150 g mjölkchoklad 30 g vit choklad 30 g jordnötssmör utan salt A/b dl salta jordnötter 1 msk rostade mandelspån

gör så här: Hacka mjölkchokladen och den vita chokladen.

Smält eller temperera dem var för sig (se s. 16–17).

Stryk ut mjölkchokladen tunt på en plåt med bakplåtspapper.

Blanda jordnötssmöret med den vita chokladen. Klicka ut blandningen på mjölkchokladen och gör virvlar med en kniv eller liknande innan mjölkchokladen stelnar. Toppa med jordnötter och rostade mandelspån. Låt stelna i rumstemperatur.

Bryt bräcket i bitar.

84 kola, fudge, knäck & bräck

INLAGA_kola.indd 84

2015-09-01 11:50

INLAGA_kola.indd 85

2015-09-01 11:50